JPH01312959A - 酵素で処理された低水分の食用可能製品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、例えばクツキー、クラッカー、ビスケット、
即席軽食、ココア、穀粉食品、植物蛋白抽出物、穀物ホ
ット食品及び即席穀物食品のような、酵素処理された低
水分の食用可能製品の製造に関する０本発明はまた、ヘ
ミセルロース加水分解生成物にも関する。

〔従来の技術１ ベントゲナーゼ類よりなる酵素組成物は例えば澱粉製造
における澱粉の懸濁液や溶液、醸造液、廃水、ドウ、穀
類製品のような、澱粉含有組成物を処理するのに使用さ
れている。澱粉溶液、ドウ或は穀類製品の粘度の低下、
及び水性の澱粉含有組成物の精製が酵素処理によっても
たらされると報告されている。ベントゲナーゼ類もパン
やその他の練り発酵製品の柔らかさを高めるのに用いら
れている。

水性ベースの系については、Ｐａｌｍｅｒ　　等が雑誌
ＡＳＢＣＪｏｕｒｎａｌ、　Ｖｏｌ、　４３．　Ｎｏ、
１．１７−２６．　　（１９８５）の「麦芽形成の間に
おける酵素の分布または内胚乳分裂（修飾）の影響」の
報文の中で大麦の麦芽形成の間にα−アミラーゼ、エン
ドβ−１，３：１，４−グルカナーゼ、ペントザナーゼ
及びエンドβ−１゜３−グルカナーゼが作り出されるこ
とを述べている。水浸漬（ｓｔｅｅρｉｎｇ）操作及び
ジベレリン酸が酵素の発現のパターン及び澱粉質内胚乳
中での酵素類の分布と放出とを変化させ得ると報告して
いる。

Ｖｏｎ＾１．　Ｗｉｅｇは雑誌５ｔａｒｃｈ、　Ｖｏｌ
、３６．　ＮＯ，４゜１３５−１４０　（＋９８４）の
［小麦澱粉工業からの廃水の酵素処理」において小麦澱
粉工業からの廃水を酵素処理してこの廃水のＢＯＤを低
下させることを教示している。この廃水の処理に用いた
酵素はα−アミラーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、
β−グルカナーゼ及びペントザナーゼである。

Ｔｅｇｇｅ等は雑誌５ｔａｒｃｈ／５ｔａｅｒｋｅ、　
Ｖｏｌ、３８．Ｎｏ。

Ｉｌｌ、　３２９−３３５　（１９８６）　　の「種々
の澱粉類の酵素による加水分解」の報文及び対応するＣ
ｈｅｍｉｃａｌＡｂｓｔ’ｒａｃｔ　Ｎｏ、　２２４５
０３ｒ、　Ｖｏｌ、１０５．６１７頁　（１９８６）に
おいて市販の種々の澱粉に各種澱粉分解酵素調剤により
ペントザナーゼを添加することを開示している。ペント
ザナーゼは水解物の粘度及び濾過性に影響を与えなかっ
たと報告されている。

Ｄｒｅｗｓは雑誌Ｂｒａｔ、　Ｇｅｂａａｃｋ、　Ｖｏ
ｌ、　２３．　Ｎｏ、９゜１６５−１７０　（１９６９
）　　の「ライ麦及びその製粉製品の幾つかの品質基準
についてのアミログラム」の報文及び対応するＣｈｅｍ
、　Ａｂｓｔｒａｃｔ　Ｎｏ、　６５５２０ａ。

Ｖｏｌ、　７２．２６１　（＋９７０）　ニおイテ、小
麦澱粉懸濁液にライ麦ムチンを添加することを開示して
いる。

粘度極大が可溶性ペントザンに依存すること及びライ麦
粉からの可溶性物質の除去がアミログラフ極大を著しく
低下させることが報告されている。

Ｊ、　Ｂｒｕｅｍｍｅｒは雑誌８ｒｏｔ、　Ｇｅｂａｅ
ｃｋ、　Ｖｏｌ、　２５゜Ｎｏ、　１１、　２１７−２
２０（＋９７１）　　の「種々のベーキング成分」の報
文及び対応するＣｈｅｍｉｃａｌ　ＡｂｓｔｒａｃｔＮ
ｏ、　９８０４９ｑ、　Ｖｏｌ、　７６、３３３　（１
９７２）において、ライ麦粉懸濁液の粘度に対するプロ
テアーゼ、ペントザナーゼ及びα−アミラーゼのような
種々の酵素によってもたらされる相対的影響を開示して
いる。

Ｂ、　Ｆｒｅｔｚｄｏｒｆ　　は雑誌Ｚ、　Ｌｅｂｅｎ
ｓｏｎ　Ｕｎｔｅｒｓ。

Ｆｏｒｓｃｈ、、　Ｖｏｌ、　１６７、　Ｎｏ、　６゜
４１４−４１８　（＋９７８）の「ライ麦におけるβ−
キシロシダーゼ活性の測定」の報文及び対応するＣｈｅ
ｍｉｃａｌ　Ａｂｓｔｒａｃｔ　Ｎｏ、９０：　８２６
７４ｔ、　Ｖｏｌ、　９０．２１３　（１９７９）にお
いて、ライ麦抽出物中のβ−キシロシダーゼ及び例えば
セルラーゼやペントザナーゼのような市販の酵素の決定
方法について記述している。

ドウ及び窯焼き製品に関しては、Ｄ、　’＃ｅｉｐｅｒ
ｔが雑誌　Ｇｅｔｒｅｉｄｅ　　Ｍｅｈｌ　　Ｂｒｏｔ
、、　　１１工１且ｙ、　　２７５−２８０（＋９７２
）　　の「ライ麦ドウのレオロジー」の報文及びこのも
ののＣｈｅｍｉｃａｌ　Ａｂｓｔｒａｃｔ　Ｎｏ、　５
６６９３ｆ。

Ｖｏｌ、　７８．３８８　（＋９７２）に、２種類のペ
ントザナーゼ（ＥＬ−５−７２及びεＬ−１５−７２　
）を用いて３０℃において２時間ライ麦ドウを処理する
ことを開示している。この文献はより柔らかなドウ及び
パン容積の増大の達成を報告している。ベントゲナーゼ
類及びプロテアーゼ類が３種類のアミラーゼ類、セルラ
ーゼ、１種類のペクチナーゼ及び麦芽粉に比してドウの
粘度を最も大きく低下させると述べられている。ペント
ザナーゼＥｌ−５−７２はアミラーゼ活性及びプロテア
ーゼ活性を有してないと述べている。

Ｄ、　Ｗｅｉｐｅｒｔ　　は雑誌Ｂｅｒ、　Ｇｅｔｒｅ
ｉｄｅ　Ｃｈｅｍ−ＴａｇＤｅｔｍｏｌｄ、、　　１８
９−２０３　（＋９７２）　　の「ライ麦ドウのレオロ
ジー」及び対応するＣｈｅｍｉｃａｌ　Ａｂｓｔｒａｃ
ｔＮｏ、　Ｌ２２８５９ｔ、　Ｖａｔ、　７８．３４９
　（１’１７３）　　において、種々の酵素によるライ
麦ドウの粘度の低下を開示している。ペントザナーゼと
アミラーゼとの使用がプロテアーゼ及びアミラーゼの使
用の場合よりもより多量のマルトース及びより大きいパ
ン容積を与えると述べている。

Ｃａ５ｉｅｒ　　に特許された（　１９７３年１０月　
１０日）英国特許第１．３３２．９０３　　号の明細書
には、小麦及びライ麦からの水溶性ペントザン類が製パ
ン性、膨潤促進性、水保持性、或はそのでき上がった小
麦やライ麦のパン製品の構造を良好にすることについて
好都合な影響を有し得ることが開示されている。この英
国特許公報は水不溶性の種々のペントサン類が製パン性
に著しい効果を有し、それによって、純粋な澱粉から完
全に食用可能で好ましい味覚を与えるパンが製造できる
ようになることを教示している。更にまた、種々の軟質
小麦粉、カッサバ粉、馬鈴薯粉、とうもろこし粉及び米
粉のような穀粉並びに全ての澱粉含有栽培植物からパン
を製造する際に、水不溶性の種々のペントザン類を用い
るのが特に好ましいことが示されている。この英国特許
公報の方法においてそれら水不溶性ペントザン類は、稲
科植物の出発物質からその水不溶性成分の大分部を除去
し、残漬を充分に強い塩基で処理してこの残漬から澱粉
類を可溶化することなく水不溶性の各ペントサン類を抽
出し、そしてこの抽出物を６以上のｐＨにおいて電気透
析し、そして引き続いてこの後者を乾燥させることによ
り、製パン及び／又はゲル化の助剤として使用するため
に抽出される。前記の残渣の強塩基による処理は５５℃
を越えない温度で８ないし１３のｐ）Ｉにおいて行なわ
れる。

Ａ、　Ｒｏｔｓｃｈは雑誌Ｂｒｏｔ　Ｇｅｂａｅｃｋ、
　Ｖｏｌ、２３．　Ｎｏ。

ＩＱ、　２０２−２０３　（１９６９）　　の「新しい
酵素性ベーキング添加剤の利用の種々の可能性」及びこ
のもののＣｈｅｍｉｃａｌ　Ａｂｓｔｒａｃｔ　Ｎｏ、
　１２０１５３に、　ＶＯｌ、　７２０２２６　（１９
７０）　　においてライ麦及び小麦のパン、ワツフル及
び他の窯焼き製品への微生物性ペントザナーゼの添加を
開示している。このペントザナーゼの添加はライ麦粉及
び小麦粉のパンの膨張容積と軽さとを高め、そしてパン
のクラム品質を改善すると報告されている。また、ペン
トザナーゼはドウの粘度を低下させ、そしてワツフルそ
の他の窯焼き製品の製造を助けると述べられている。

Ｓｉｍｐｓｏｎに与えられたカナダ特許第６０３．９５
３号及び対応する米国特許第２．８２１．５０１　　号
公報はペントザンガムを含む小麦から澱粉を抽出する際
にこのガムが成る種のペントザナーゼ酵素によって分解
されるけれども澱粉自身は分解されないことを開示して
いる。蛋白分解性酵素類によってグルテンが侵されるの
を防ぐために、その澱粉スラリーに酵素を添加するに先
立って穀粉からグルテンを除去するのが好ましいと述べ
られている。そ匹旦肚旦　　よりなる群から選ばれた微
生物を好気的条件で育成することによって調製される。

ペントサン類からの澱粉の放出が穀粉からの澱粉の回収
を高めると記述されている。

パン容積又はクラストを向上させるためにパン生地の中
に種々のペクチナーゼ類を用いることは例えば、イ）　
Ｊｏｈａｎｓｓｏｎ等により雑誌５ｖｅｒ　Ｕｔｓａｅ
ｄｅｓｆｏｅｒｅｎ、、　Ｔｉｄｓｋｅ、　Ｖｏｌ、　
Ｌロニリー、２８２−３０１（１９７＋）　　に発表さ
れた「小麦の穀粉及びドウ中の水不溶性ペントサン類の
組成及びドウ生成の間におけるベントゲナーゼ類の機械
加工性への効果についての研究」の報文及び対応するＣ
ｈｅｍｉｃａｌＡｂｓｔｒａｃｔ　Ｎｏ、　１１７３１
０ｒ、　Ｖｏｌ、　７５．１４０頁　（＋９７１）に、
また口）　Ｋｒｅｂｓ等のドイツ特許出願公開第２、２
２７．３６８　　号公報（１９７４年ｌＯ月　１７日）
並びにこのもののＣｈｅｍｉｃａｌ　Ａｂｓｔｒａｃｔ
　Ｎｏ、　　７１８３９ｊ。

Ｖｏｌ、　８２．３４７頁　（＋９７５）に開示されて
いる。

前記Ｊｏｈａｎｓｓｏｎ　　等の文献はＲｈｏｚｙｍｅ
　）ＩＰ−１５０として知られる酵素調剤がクラム品質
に何等著しい阻害を及ぼすことなくパン容積を上昇させ
ることを教示している。更に、捏ね混ぜがペントザン組
成に有意な影響を与えなかったと述べている。

前記にｒｅｂｓ　　等のドイツ特許公開はａ−アミラー
ゼ類、プロテアーゼ、ペントザナーゼ及び膨潤剤からな
る組成物をパン生地に添加することを開示している。こ
の膨潤剤はコーンスターチ、グアガム、いなごまめ粉、
ガラクトマンナン又はペクチンであることができる。ペ
ントザナーゼがクラストに好ましい影響を与えることが
報告されている。

英国特許第２．１５０．９３３Ａ号公報及びこれに対応
するフランス特許第２．５５．６０２号公報は穀粉中で
種々のペントサン類が生じ、その際それらは水を結合し
、そしてそれらがパンを焼いた後でその硬化あるいは老
化に寄与することを開示している。

これらの特許公報によれば、穀粉中のペントザン含有量
の低下は硬化する傾向を減少させる。これらの文献には
ペントザン分解酵素の製造及びこのものを含んで特に約
９０℃の比較的高い温度においてペントザナーゼ活性を
有する組成物が記載されている。この酵素組成物はＴａ
ｌａｒｏｍ　ｃｅｓ　Ｅｍｅｒｓ梗且　　の、中でもＩ
Ｍｌ　１１６８１５株の発酵によって調製される。この
酵素は小麦粉を処理するために水性媒体中に加えてパン
の硬化あるいは老化を減少させる。この酵素組成物はま
た澱粉製造において澱粉溶液の粘度を低下させるために
も用いられる。

米国特許第３．５１２．９９２　　号公報はパンの柔ら
かさを高めるためのペントザナーゼ組成物の使用を開示
している。このペントザン分解酵素調剤はＢａｃｉｌｌ
ｕｓ　５ｕｂｔｉｌｉｓ又はＡｓ　ｅｒ　１ｌｌｕｓ　
ｎｉ　ｓｒ　　から得ることができる。この米国特許第
３．５１２．９９２号公報の方法において用いることの
できる市販の酵素調剤はＲｏｈｍ　＆　Ｈａａｓ　　社
より販売されているＲｈｏｚｙｍｅ　１１Ｐ−１５０、
Ｍｉｌｅｓ　Ｌａｂｏｒａｔｏｒｉｅｓより販売されて
いるＣｅ１ｌｕｌａｓｅ　４０００及び天野製薬社より
販売されているＣｅ１ｌｕｌａｓｅ−ＡＰ１１Ｉ　　で
ある。前記Ｒｈｏｚｙｍｅ　ＨＰ−１５０はまた、副次
的成分としてアミラーゼ、プロテアーゼ、ペクチナーゼ
及びアンソシアナーゼをも含んでいる。

上記米国特許第３．５１２．９９２　　号公報によれば
、小麦粉その他のドウ形成成分と共に水、及び穀粉１０
０　　ボンド当り２０００ないし２４０００　　のペン
トザナーゼ単位のペントザナーゼ活性を有する酵素調剤
を緊密に混合し、得られた混合物をドウの生地が生成さ
れるように加工し、そしてこのドウな焼くか又はフライ
揚げすることによってパン又はその他の発酵製品を作る
。このペントザナーゼ活性　（Ｐ、Ｕ、）はＳｉｍｐｓ
ｏｎ　　の方法［Ｃａｎ、　Ｊ。

Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｙ、　＋３１−１３９　（１９
５４）　］により純化された小麦ペントザンを基質とし
て用いて３０℃でｐ）１５．０において３０分間反応さ
せることにより求められる。前記の方法はケーキ及びド
ーナツ並びにパンの製造に使用することができる。

この特許によれば、前記ペントザン分解酵素調剤の使用
が窯焼きされたパンの驚くべき長期間にわたり持続する
柔軟化効果をもたらす、これはパンをバッチ法又は連続
法で製造するのに利用することができる。連続法におい
ては各配合成分は先ず最初、混合帯域中で混合し、そし
てこの混合されたものを次に生地生成帯域へ移してここ
でそのドウな連続的でグルテンが発達するように機械加
工する。この生地生成帯域を連続的に通過した後でその
ドウを強制的にオリフィスを通して一連の窯焼き用容器
の中に入れ、これらの容器なほいろへ移してここでドウ
を膨張させる。

ＣＡ　９４０８０．サウスサンフランシスコ、キンボー
ルウェイ　１８０　　のＧｅｎｅｎｃｏｒ、　Ｉｎｃ、
社の社誌の文献ｒ　Ｇｅｎｅｎｃｏｒ　　社のＧＣ１２
３による種々の穀物加工の可能性」には、微生物Ｔ、　
ｒｅｅｓｅｉ　　からのセルラーゼ、すなわちＧｅｎｅ
ｎｃｏｒ社の酵素調剤ＧＣ１２３が強力なペントザン分
解活性を有することが報告されている。更にこの酵素調
剤は非常に高い水準のセルラーゼ及びβ−グルカナーゼ
活性を有していることが報告されている。　ＧＣ１２３
は成る種の濾過特性を改善し、そして粘度を低下させた
こと、及び小麦並びに大麦のペントザンを分解すること
も可能であると説明されている。

このＧｅｎｅｎｃｏｒ社の文献においてあげられている
前記Ｇｅｎｅｎｃｏｒ酵素調剤の適用対象には下記が包
含される： １）家禽類への大麦給餌に伴ういわゆる「粘着片症状」
を除く。

２）マツシュ（Ｍａｓｈ）粘度を低下し、使用済み穀粒
の水洗いを改善し、そして蒸留工業における使用済み穀
粒の乾燥のための所要エネルギーを低下させる。

３）少ない水量でのドウ形成を助け、粘着性を低下させ
、そして麺製品およびパスタ製品の製造におけるアンサ
（Ａｎｚａ）小麦使用の成績を改善する。

４）からす麦製品の「ガム」様の食感を除く。

５）種々の穀粉製品及び軽食フードの製造における通常
的な粘度問題を生ずることなく小麦、からす麦及びライ
麦の使用を許容する。

６）フレーク製品、膨張製品又は押し出し製品のために
種々の穀物を調合する際の水分量を低下させる。

７）パンの老化を遅延させる。

８）クラッカー製造用のドウを弛緩させ、そして新しい
製品の配合物に「粘着性」の穀類を使用するのを助ける
。

９）プレミックス製品、ケーキ及びビスケットの配合に
新しい機会を提供する。

１０）小麦の湿式ミルにおいて最高品質澱粉の収量を高
める。

＋１）テンパリング水に加えるとふすまの除去を容易に
する。

１２）製粉副製品、例えば小認及び繊維部分等の品質を
改良する。

＋３）コーンの湿式ミルにおいて繊維部分中の澱粉の割
合を低下させ、且つつるかじのための時間を短縮する。

［発明が解決しようとする課題１ 前記のどの参照文献にも、例えばクツキー、クラッカー
、穀物食品、穀粉製品、分別穀粉及び植物蛋白抽出物等
のような低水分食用可能製品の水分の再吸収を減少させ
、又は湿分に対する耐性を向上させる加水分解製品を製
造するために穀粉質材料をベントザナーネやβ−グルカ
ンで酵素処理することについては記述も示唆もされてい
ない。

本発明は水分の再吸収の少ない、又は水分耐性の向上し
た低水分含有食用可能製品を製造するための方法を提供
するものである０種々の食用可能製品において水分再吸
収を低減させることは、長期間にわたって水分含有量の
変化が少なくなることにより、棚ざらし安定性（Ｓｈｅ
ｌｆ　５ｔａｂｉｌｉｔｙ）を上昇させる結果をもたら
す、窯焼きされた製品の表面から内部へ水分が拡散浸透
するのを減少させることによって、例えば食用可能製品
の色、匂い及び味に影響を及ぼすような化学反応の生ず
る傾向又は反応速度が減少すると信ぜられる。

〔課題を解決するための手段］ 本発明においては穀粉質材料をこのものの水不溶性ヘミ
セルロース含有量を実質的に低下させるために成る酵素
組成物によって酵素処理するが、その際前記水不溶性ヘ
ミセルローズは水不溶性ペントザン類及び／又は水不溶
性β−グルカン類を含むものである。加水分解は、その
水不溶性ヘミセルローズの加水分解生成物が約１００　
　よりも低い、より好適には約７５よりも低い、好まし
くは約５０以下の、そして最も好ましくは約１７に等し
いか又はそれ以下の線重合度を有するように行なわれる
。線（ｌｉｎｅａｒ　ｏｒ　ｂａｃｋｂｏｎｅ）重合度
が少なくとも３以上であるのも好ましい、従って最も好
ましい線重合度の範囲は３ないし１７である０次にその
穀粉質材料を、典型的には成形段階にかけ、次いでその
成形された穀粉質材料を加熱してその水分含有量を低下
させ、同時に酵素組成物を失活させる。

本発明の食用可能製品は例えばクツキー、クラッカー、
ビスケット及び軽食食品、穀物ホット食品、即席穀物食
品、例えば硬質犬用ビスケット、二重生地犬用軽食食品
のようなペットフード、及び充填物入りのドウベースの
軽食食品等の窯焼き食品を含む。本発明の食用可能製品
は例えば穀粉、分別穀粉、及びココア等の微細化製品を
も包含する。小麦蛋白、とうもろこし蛋白及び大豆分離
物のような植物蛋白抽出物も本発明に従って製造される
。

本発明に従う低水分食用可能製品は典型的には約２０重
量％に等しいか又はそれ以下の水分含有量を有し、この
含有量は製品のそれぞれの種類に依存する０例えば窯焼
き食品の場合には水分含有量は典型的には約８重量％よ
りも少ないが、実際の水分量はその窯焼き製品の種類に
依存する。ハード又はクリスプクツキーの水分含有量を
、例えば最も好ましくは約３％よりも少ない値に低下さ
せ、そしてこれを長期間にわたってその低い水準に保つ
ことによって長期間の間の酸化性又は還元性の反応によ
るクツキーの褪色が少なくなる。

本発明の酵素組成物は好ましくはエンドペントザナーゼ
、エンドβ−グルカナーゼ又はそれらの混合物を包含す
る。この酵素組成物は最も好ましくは実質的に蛋白分解
性酵素及び澱粉分解性の酵素を全く含まないのがよい、
この組成物は水分の移動を制御するために食用可能製品
の中に添加できるような水解物を得るためにヘミセルロ
ーズ抽出物を処理するのにも利用することができる。

低水分食用可能製品の棚ざらし安定性はこの製品の［湿
分又は水分再吸収（ｎ＋ｏｉｓｔｕｒｅ　ｏｒ　ｗａｔ
ｅｒｒｅｇａｉｎ）を（ヒ為させることによって高めら
れる。

ここで用いる「湿分再吸収」又は「水分再吸収」の語は
製品の表面を通して水分が浸透することによりその製品
の湿分含有量が上昇することを意味する。これは製品の
表面からその製品の全体に水分が浸透する能力とも言う
ことができる。製品の水分再吸収が少なければ少いほど
、その製品の表面上の水分が成る与えられた温、度及び
成る与えられた相対湿度においてその製品の内部へ拡散
又は浸透してゆく能力は低下する。

一般的に、成る製品の吸湿性が高く、吸収性がよくそし
て水分親和性が高ければ高いほど、その水分再吸収特性
は強くなる。開放ボイドが多くて水の拡散又は浸透に対
する障壁が低ければ低いほど、その製品の水分再吸収特
性は高くなる。一般に、間隙部の大きさが大きくなるに
つれてその製品の水分再吸収は上昇する。水分再吸収の
高い非食用製品の例はスポンジ、吸収性紙タオル及び織
布おむつ等である。

しかしながら食品においては水分再吸収性はその製品の
望ましくない食感、着色、風味及び香り等の変化をもた
らす場合があり、これが棚ざらし有効期間を短くする６
食用可能製品の表面から内部へ水分が浸透することは、
パリバリとして固く、又は砕は易いことが望ましい製品
の吸湿軟化をきたすことがある。これはまたその食用可
能製品の種々の配合成分や構成材料を含めた酸化その他
の化学反応を促進する。一般に水分の浸透によってその
系の可動性が高くなればなるほど、その製品の各構成成
分は相互に反応し易いであろう。

食用可能製品は窯焼き、加熱又は乾燥されてその水分含
有量は低下しているであろうが、水分含有量が低くなる
につれて水分を除去するのはますまず困難になり、そし
てその低くなった水分含有量を長期間にわたって維持す
るのはますます困難になる。製品中の高含湿成分又は吸
収性成分の存在は製品中の水分の除去及び低い水分の維
持をますます困難にする。

穀粉質材料においては相当の量の水分が蛋白質とペント
ザンとによって吸収される０分別された穀粉フラクショ
ンによって吸収された水分に基づく水分分布の計算は全
ドウの水分の３１，２％が蛋白質と、そして２３．４％
がペントザンと会合していることを示唆している。　　
Ｂａｋｅｒ’ｓ　Ｄｉｇｅｓｔ。

Ｖｏｌ、　４０．３８　　頁　（１９６６）のＷ、　Ｂ
ｕｓｈｕｋ　　による「ドウのパン中の水分分布」を参
照されたい。更に、例えば小麦のペントサン類はｇ／ｇ
　　基準で、小麦蛋白が吸収するよりも約６．５　　倍
多い水分を吸収する。ペントザン類は膨潤可能な網状組
織を形成してこれがその網状組繊を通しての水の比較的
容易な拡散を許容する。水分がこの網状組織の中へ侵入
したときにこれは膨潤して相当な量の水分を保持する。

β−グルカン類もペントザン類と同様に多量の水分な膨
潤可能な網状組織の中に保持する０例えばグルテンのよ
うな蛋白質はドウ、穀粒又は穀粒分別物の機械加工性の
ために一般に保持されるのが望ましいが、水不溶性ヘミ
セルロース類は機械加工性を阻害し、そして水和による
それらのガム質的な水分保持特性のために窯焼き時間或
は加工時間を増大さゼる。

本発明においては、この水不溶性ヘミセルロース類の吸
収、吸湿及び水分保持容量はそれらの重合体の線重合度
を約１００　　よりも低い値、より好適には約７５より
も小さな値、好ましくは約５０よりも小さな値、そして
最も好ましくは１７よりも小さな値に低下させることに
よって実質的に破壊されている。水不溶性ヘミセルロー
ス類の加水分解によってこれが網状組織を形成する能力
は低下する。１７に等しいか又はそれよりも低い線重合
度において水不溶性ヘミセルロース類は完全に網状組織
を形成する能力を失うと信ぜられる。

ここで線重合度とはそれぞれの分子の全体を通じて直線
状に結合している繰り返し単位（例えばキシロース単位
）の数を意味する。水不溶性ペントサン類については、
例えばアラビノース側鎖はこの線重合度には含まれない
。

水不溶性ヘミセルロース類は水不溶性ペントザン類及び
水不溶性β−グルカン類並びにそれらの混合物を包含す
る。ここで「水不溶性」の語は、ペントサン類又はβ−
グルカン類の標準的抽出法に従い約２５℃から約３５℃
までの温度において水で抽出し得ることを意味する６例
えばＭｅｔｃａｌｆ等の、雑誌Ｃｅｒｅａｌ　Ｃｈｅｍ
ｉｓｔｒｙ、　Ｖｏｌ、　４５．５３９−５４９頁（１
９６８年１１月）の「ハードレッドスプリング小麦とデ
ュラム小麦との間の内胚乳ペントザン類の化学組成及び
性質の比較」の報文、及びＭｅｔｃａｌｆ　　等の、雑
誌Ｃｅｒｅａｌ　Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ、　Ｖｏｌ。

長、　５５０−５５６頁　（１９６８年１１月）の「デ
ュラム小麦の内胚乳の水不溶性部分からのペントザンの
構造的特徴」の報文があげられるが、これらは本文にお
いて参照文献として引用する。

本発明においては、ドウ粘度の実質的低下のために、典
型的に必要であると思われるよりも実質的により高い水
不溶性ヘミセルロース加水分鮮度又は水不溶性ヘミセル
ロースのより特定的な型の加水分解が用いられる分子の
中のどの位置において「切断」が行なわれたかに依存し
て、例えばドウ粘度の約２５％から約８５％までの実質
的低下を得るためには各水不溶性ペントザン分子におい
て僅かに１つか２つの切断しか必要としないと信ぜられ
る０分子量分布に依存するが、もとの数平均分子量の約
騒ないし号までの分子量の減少はドウ粘度の相当な低下
をもたらすと信ぜられる０例えば各水不溶性ペントザン
分子中の１個のキジローズ単位を切り離すことは各分子
を半分に切断したときに得られると同じ粘度低下効果は
示さないであろう、水不溶性小麦ペントサン類は典型的
には約５００００から約１１００００までの数平均分子
量を有する。例えばＭｅｔｃａｌｆ　　等の、雑誌Ｃｅ
ｒｅａｌＣｈｅｍｉｓｔｒｙ、　Ｖｏｌ、　４５．５３
９−５４９頁（１９６８年１１月）の特に５４５−５４
８　　頁の「ハードレッドスプリング小麦とデュラム小
麦との間の内胚乳べントザン類の化学組成及び性質の比
較」の報文な参照されたい、これには種々の小麦の水不
溶性及び水不溶性のペントザン類の分子量並びにアラビ
ノース／キシロース比が報告されている。処理前の未加
水分解の水不溶性小麦ペントザン類は、イ）１個のキシ
ロース単位及び１個のアラビノース単位の分子量が１３
２　　であること及び口）直鎖状キシロース単位の側鎖
アラビノース単位に対する比率が２：ｌであることを仮
定して、平均線重合度約２５０　　ないし約５５０を有
する。キシロース／アラビノース比約２：１の水不溶性
小麦ペントザンについての計算は次の通りである： 上の「繰り返し単位」は線重合度２を有し、これは約　
３　Ｘ　１３２＝　３９６　　の分子量に相当する。

従って平均線重合度１については分子量は３９６／２＝
１９８　　である、すなわち数平均分子量５００００な
いし＋１００００を有する可溶性小麦ペントザンについ
ては平均線重合度は約２５０　（５００００／＋９８　
＝２５３）　　ないし５５０　（１１００００／１９８
　＝　５５５）である。

すなわち水不溶性小麦ペントザン分子のそれぞれに２つ
の切断が行なわれたときは数平均分子量は約１６６６７
　（５００００／３１　　ないし３６６６７　（＋１０
（１（１（１／３）に低下し、それとともにその分子量
分布に依存してそのドウ粘度の相当な低下がもたらされ
る。従って、平均線重合度１についての分子量１９１３
　　を用いて＋６５６７　　から３６６６７　　までの
数平均分子量を有するこれら水不溶性小麦ペントザン水
解物についての平均線重合度は約８５　（＋６６６７／
１９８）ないし約＋８５　ｆ３６６６７／１９８）　　
となる。

本発明に従い低い、又は減少した水分再吸収性を有する
低水分食用可能製品を製造するためには、穀粉質材料を
酵素組成物で処理して加水分解生成物を作り、そしてそ
の酵素組成物を失活させてその加水分解生成物の相当な
部分が約１００　　よりも小さな、好適には約７５より
も小さな、より好ましくは約５０よりも小さな、そして
最も好ましくは約１７よりも小さな線重合度を有するよ
うにするのが良い、この酵素処理は穀粉質材料の水不溶
性ヘミセルロース含有量を相当に低下させる。

３よりも小さな線重合度においてはこれらの分子の吸湿
性が線重合度３以上の加水分解生成物のそれに比して増
大する。従って加水分解は生じたモノサッカライド又は
ジサッカライドの量が最低となるように制御するのが好
ましい。しかしながら、もしモノサッカライド及びジサ
ッカライドが相当な割合まで生じたとしてもその食用可
能製品の水分再吸収性はなお、線重合度が１００　　よ
りも大きな場合に得られるものよりも有意に低い。

加えて、３から１７までの線重合度を有する加水分解生
成物は網状組織を形成せず、吸湿性が低く、そしてモノ
サッカライド及びジサッカライドよりも水分の拡散に対
してより大きな障壁を有する。従って３ないし１７の線
重合度を有する加水分解生成物の存在は水分再吸収性を
低下させるために本発明において特に好ましい。

本発明においてはその酵素処理は穀粉質材料の水不溶性
ヘミセルロースの含有量をその加水分解生成物の形成に
際して少なくとも３０重量％まで、好ましくは少な（と
も約５０重量％まで、そして最も好ましくは少なくとも
約９０重量％まで低下させるように行なうべきである。

少なくとも３０重量％、好ましくは少なくとも５０重量
％、そして最も好ましくは少なくとも約９０重量％の加
水分解生成物によって、約１００　　よりも小さな線重
合度が示されるべきである。穀粉質材料の水不溶性ヘミ
セルロース含有量の実質的に全てが、約１００　　より
も小さくて３よりも大きな線重合度にまで加水分解され
るのが好ましい。より好ましくは、その穀粉質材料の水
不溶性ヘミセルロース含有量の実質的に全てが、　Ｉ７
と等しいか又はそれよりも小さくて且つ３に等しいか又
はそれよりも大きな線重合度にまで加水分解されるのが
良い。

本発明に従い作ることのできる低水分食用可能製品は例
えば、イ）クツキー、口）イーストにより又は化学的に
膨らませた、例＾ばグラハムクラツカーのようなりラッ
カー類、ハ）ビスケット、二）硬質の犬用ビスケット、
二重生地のペット用軽食製品及び充填されたトリート（
ｔｒｅａｔｓ）食品のようなペット用軽食製品、ホ）例
えばクラッカーやクツキー製品等のための穀粉、へ）穀
物ホット食品、ト）即席穀物食品、チ）ココア粉末、す
）膨化させた軽食製品等のような種々の穀物製品を包含
する。クツキー類は単一ドウのクリスプ又ソフトクツキ
ー、ソフトあるいはチューイーな食感に焼き上げること
のできる内部充填ドウを有しておりこれがよりしつかり
して脆弱な食感に焼き上げることのできる外包みドウで
包まれた複合ドウ片から焼き上げられる複合二重生地ク
ツキー類、例えばクリームやプディングのようなドウ以
外の充填物を有するクツキー類、サンドイッチクツキー
等であることができる。これらの単一ドウまたは複合ド
ウのクツキーはチョコレートチップクツキー、オートミ
ールクツキー、シュガークッキー、バニラクツキー、フ
マッジクッキー等であることができる。複合ドウクツキ
ーにおいては、酵素処理されたドウはその両方のドウで
あっても、又は一方のドウであってもよいが、外包みド
ウの方がこれであるのが好ましい、複合生地クツキー類
及び充填クツキー類は、１本の連続ドウを形成するよう
に一緒に押出し、これを切断して公知の態様で外包みを
有するドウ片に成形することにより作ることができる。

種々の穀粉質材料から導かれる食用可能製品を本発明に
従い製造することも可能である。これらの食用可能製品
は例えば小麦グルテン、とうもろこし蛋白及び大豆分離
物のような植物蛋白抽出物を含む。

典型的には本発明の食用可能製品はその製品の澱粉の重
量について乾燥基準で約１００　　よりも小さな線重合
度を有する少なくとも約０．０３５　　重量％の加水分
解生成物を有する。

ここで用いる「穀粉の」の語は澱粉から作られて澱粉に
富むか又は澱粉よりなる、澱粉含有の全ての物質を含む
。

本発明に従い酵素処理され得る穀粉質材料は漂白した、
又は未漂白の穀粉、穀粉のフラクション、及びそれらの
混合物、例えばコーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉、馬
鈴薯澱粉、りと才力澱粉及びそれらの混合物のような澱
粉類、例えば小麦、とうもろこし、からす麦、大麦、米
及びそれらの混合物のような全粒穀物又は割り穀物、例
えばふすま、胚芽、及び内胚乳のような種々の分別部分
等の穀粒分別物、及び例えば市販において入手できる小
麦又はとうもろこしグルテン並びに市販において入手で
きる大豆分離物のような植物蛋白抽出物を包含する。

典型的には本発明に従って処理される穀粉質材料はこの
穀粉質材料の乾燥重量について少なくとも約０．４重量
％の水不溶性ヘミセルロース類（水溶性ペントサン類又
は水不溶性β−グルカン類及びこれらの混合物を含む、
）。

本発明に従い用いることのできる穀粉は小麦、とうもろ
こし、米、大麦、ライ麦、からす麦、馬鈴薯、タピオカ
、グラハム及びそれらの混合物を包含する。本発明に従
う食用可能黒焼き製品を製造するための好ましい穀粉は
小麦粉である。使用できる典型的な小麦粉はハードレッ
ドウィンター、ハードレッドスプリング、ソフトレッド
ウィンター、ソフトホワイトイースト、ソフトホワイト
ウェスト、ソフトホワイトクラブ及びデュラム小麦粉並
びにそれらの混合物である。特に本発明に従うクラッカ
ー類に適したものはハードレッド小麦粉である。

種々の型の穀粉についての典型的なペントザン含有量（
全ペントザン及び水不溶性ペントザン）が下記第１表に
あげであるが、ここで全ての％表示は乾燥基準のもので
ある。

第１表 穀粉種類ごとの典型的ペントザン含有量ハードレッドス
プリング小麦の典型的な乾燥基準組成を下記第２表にあ
げる。

第２表 ハードレッドスプリング小麦の典型的乾燥基準組成 ハードレッドスプリング小麦の典型的な市販の製粉混合
物及びその主な製粉製品の近似的な化学組成を下記第３
表にあげる。

典型的な市販の小麦分別物（フラクション）の近似的な
炭水化物組成を下記第４表にあげる。

第４表　。

典型的市販小麦分別物の近似的炭水化物組成本発明に従
い用いられる穀粉質材料は典型的には乾燥物基準で少な
くとも約０．３　　重量％の水溶性ヘミセルロース（水
溶性ペントザン、水溶性β−グルカン及びそれらの混合
物）及び少なくとも約１．４重量％の全ヘミセルロース
含有量を有する。本発明に従い穀粉質材料を処理するた
めの酵素組成物はペントザナーゼ、β−グルカナーゼ又
はそれらの混合物を含む。最も好ましくはこの酵素組成
物はプロテアーゼを含まず、それによってその穀粉質材
料中の蛋白質の官能性の破壊を防ぐのがよい。また、酵
素組成物は好ましくは実質的にアミラーゼ類も含まず、
それによって澱粉の官能性の破壊を避けるのがよい、最
も好ましくはペントザナーゼが実質的に全てエンドペン
トザナーゼであり、そしてβ−グルカナーゼが実質的に
全てエンドβ−グルカナーゼであって、それによりモノ
サッカライド類及び／又はジサッカライド類の生成を最
小限にするのがよい、実質的に全てがエンドペントザナ
ーゼ及びエンドβ−グルカナーゼであるものを使用する
のが好ましいけれども、しかしながらこの酵素組成物は
エキゾペントザナーゼ、エキシβ−グルカナーゼ、セル
ラーゼ類、キシラナーゼ類及び他の炭水化物酵素類を含
／でいてもよい、使用できる酵素調剤は市販において入
手できる調剤であっても、又は市販の更に純化され又は
分別された調剤であってもよい。

それらの酵素はそれぞれのメーカーが通常推奨するよう
な温度及びｐｕの条件において使用することができ、或
いはまたペントザナーゼ活性について最適の条件におい
て使用することができる。

本発明において使用することのできる市販において入手
可能な酵素調剤の一つはＣＡ　９４０８０、サウスサン
フランシスコ、キンボールウェイ　１８０　　のＧｅｎ
ｅｎｃｏｒ、　Ｉｎｃ、　　社によって作られたＧＣＩ
２３　　である、同社の文献にはこれは微生物Ｔｒ　ｉ
ｃｈｏｄｅｒｍａｒｅｅｓｅ　Ｉ　　から得られるセル
ラーゼの一つであって強力なペントザン分解活性を有す
るものと記載されている。このものはエンドセルラーゼ
、β−グルカナーゼ、ペン］・ザナーゼ及びβ−グルコ
シダーゼを含むと信ぜられる。　　Ｇｅｎｅｎｃｏｒ社
の文献によれば、ＧＣ１２３を穀粒での適用において評
価する際にこの酵素は重量／重量の基準で穀粒の約０．
２％の濃度で添加すべきである。種々の適用形態におい
てこの使用量は実質的に低下できることが示されている
。更にまた、ＧＣ１２３の重要な種々の活性についての
最適操作ｐＨは一般にｐＨ４，８の近傍に集中している
ことも示されている。相当に広い許容範囲の存在するこ
とが示されている。典型的には、水道水（ｐＨ約６．２
）中に懸濁させた穀粒を処理する場合に、ｐＨ調節は必
要がないと報告されている。上記の文献によれば最適の
活性は一般に約５０℃ないし６０℃（１２２ないし＋４
０’Ｆ）に見出される。それらの酵素類は低い温度にお
いて活性であるが、但しその活性はより低いと記述され
ている。より高い温度（約７０℃まで）を短い培養時間
にわたり用いることができるが、その活性は熱的失活の
ために間もなく失われてしまう。

本発明に従う食用可能な製品、例えば窯焼き食品類を製
造する場合に酵素組成物は一般にその食用可能製品を製
造するのに用いた水と共に加えるべきである。これによ
って酵素はその作用を及ぼすべき、例えば小麦粉のよう
な穀粉質材料の全体にわたってより均一に分布すること
が確実になる。クツキー類又はクラッカー類を製造する
際には、酵素組成物はより少ない割合の水とともに、又
は稀釈されていない形でその穀粉がミキサの中に投入さ
れた後に加えることができる。この方法は他のドウ配合
成分を添加又は使用する場合に遭遇する酵素の活性又は
成育活性を低下させ得る高温度を避けるために用いるこ
とができる。例えばクラッカーの製造の際に、脂肪又は
ショートニング油はクリーミングの段階においてそのド
ウ中に導入するために典型的には加熱又は融解される。

酵素は穀粉がクリーム化された混合物の中に投入されて
しまったあとで加えることができる。次に穀粉と酵素と
を残りの配合成分の中に混合することによってドウが形
成される。ロータリークツキードウは例えばココア粉末
と砂糖とを乾式混合して実質的に均一な混合物を形成さ
せ、これを水及びラードの中でクリーム化してクリーム
化混合物を作り、小麦粉をこのクリーム化混合物の上に
投入し、成る量の酵素をその小麦粉の上面に加え、そし
て次に各成分を混合しドウを形成させることにより作る
ことができる。

本発明の方法において用いられる酵素の量はそのエンド
ペントザナーゼ及び／又はエンドβ−グルカナーゼによ
る酵素活性に依存する。この酵素活性は、その製品（例
えばクツキー、クラッカー又は軽食食品）を作るための
正常な、又は通常的な加工時間（例えば通常的混合と熟
成の時間）の間に、実質的な部分が約１００　　よりも
小さな線重合度を有するような加水分解生成物を提供す
るのに充分でなければならない。

酵素活性は本発明の目的のために未加水分解のもとのヘ
ミセルロースの１モル当り作り出される還元糖末端の数
として定義される。エンドペントザナーゼ酵素活性は未
加水分解ペントザン（水溶性及び水不溶性のもの）の１
モル当り作り出される還元糖末端の数である。エンドβ
−グルカナーゼ活性は１モルのβ−グルカン当り作り出
される還元糖末端の数゛である。還元糖末端の数は例え
ば種々の還元糖についてのＮｅＪｓｏｎ−Ｓｏｍｏｇｙ
ｉ法及び全糖についてのフェノール−硫酸法のような当
業者に公知の標準分析法によって決定することができる
。　　Ｆ、Ｊ、　Ｓｉｍｐｓｏｎの雑誌Ｃａｎ、　Ｊ、
　ｏｆ　Ｍｉｃｒｏ−ｂｉｏｌｏｇｙ、　Ｖｏｌ、■、
　Ｎｏ、２．　１３１−１３９頁（１９５４年１０月）
の「微生物性ペントザナーゼ■、小麦粉のペントザン類
を分解する酵素類の製造のための微生物の探査」の全体
を本明細書において参照文献として採用するが、この中
にペントザナーゼの１単位としては、標準基質の粘度を
３０℃において３０分間の間に５０％まで低下するよう
な酵素の量として定義されている。

加水分解生成物もβ−グルカン類の場合にはデキストロ
ース当量（ＤＥ　　と略記する）によって定義すること
ができ、そしてペントサン類の場合にはキシロース当量
（ＸＥ　　と略記する）によって定義することができる
。デキストロース当量（ＤＥ）は良く知られており、そ
してデキストロースとして表わして乾燥物％量で計算さ
れる存在還元糖類の濃度として定義される。キシロース
当量（ＸＥ）はキシロースとして表わして乾燥物％量で
算出される存在還元糖類の濃度として定義される。未加
水分解のもとのペントザンはＸＥが零であり、そしてキ
シロースのＸＥは＋００　　である、キシロース当量Ｘ
Ｅは次のように算出される。

ＸＥ　　＝　　１００／（Ｍｎ／１５０）但し上記式に
おいてＭｎはペントザン水解物の数平均分子量であり、
そして１５０　　の数はキシロースの分子量である。

ＸＥ　　は線重合度と関係付けることができる０例えば
約１．５５％のペントザン含有量、約０．４４重量％の
水溶性ペントザン含有量を有して数平均分子量が約５０
０００　　であり、そしてキシロース／アラビノース比
が約２／１であるようなハードレッドウィンター小麦に
ついてはこれが下記の表の左側にあげる線重合度まで加
水分解したときに同表の右側にあげる近似的ＸＥ値を与
える：線重合度　　　　得られる近似的ＸＥ値３　　　
　　　　３６．０ １７　　　　　　　７、０ ５０　　　　　　　　　　　　２、３ １００　　　　　　　１．１ 本発明においてはその酵素は好ましくは熱の適用によっ
て失活させる。窯焼き製品を製造する場合にはこの失活
は好ましくはその窯焼き段階の間に行なわれるか、或は
また高周波加熱によって行なってもよい。

本発明の低水分の穀粉製品は約２０重量％に等しいか又
はそれよりも低い水分含有量を有するべきである０例え
ば穀粉、穀粉の分別物及びココアのような粉砕された形
で存在する穀粉質材料についてはその最終製品の水分含
有量は、典型的には例えば窯焼き製品のような他の最終
製品の水分含有量よりも高い、穀粉及び穀粉分別物につ
いては水分含有量は典型的には約１１重量％から約１６
重量％までである。ココアは典型的には約６重量％から
約１５重量％までの水分含有量を有する。

でき上った窯焼き製品は典型的には約８重量％に等しい
か又はそれ以下、好ましくは約５重量％よりも少ない水
分含有量を有する。ハード、又はクリスプクツキー類、
クラッカー類及び充填クリームを含むサンドイッチクツ
キー類の製造のためにはその水分含有量は好ましくはナ
ツツ類やチョコレートチップのような包含物を除いて約
３重量％よりも低いのがよい。ソフトバラエティークッ
キ−及び二重生地のクツキーについてはその水分含有量
は好ましくは約８重量％よりも小さく、そしてより好ま
しくは５重量％よりも低いのがよい。

本発明に従う植物蛋白抽出物、例えばグルテンは典型的
には約７重量％までの水分含有量を有する。

消費者が再調製するためにフレーク状になっている穀物
ホット食品は典型的には約８重量％よりも低い水分含有
量を有する０本発明に従う即席穀物食品は一般に約８重
量％よりも低く、好ましくは５重量％よりも低く、そし
て最も好ましくは約３重量％よりも低い水分含有量を有
する０以上にあげた水分含有量のそれぞれについてその
製品は例えば窯焼きによって加工されてそれにより長期
間にわたり、好ましくは少なくとも６か月間−わたり、
より好ましくは少なくとも約１年間にわたって本質的に
等しい値に維持される水分含有量が得られる。

窯焼き製品の場合にも上述の水分含有量はその製品のド
ウに基づく部分のみを対象とし、そして例えばドウ以外
の充填物は含まない。

低下した、又は低い水分再吸収性という利点に加えて、
本発明に従う酵素組成物の使用及び穀粉質材料のそれに
よる処理は追加的な幾つかの利点をもたらす。

穀粉類及び穀粉フラクションの製造においてはそのペン
トザン含有量を低下させることによって改善された均一
性を得ることができる。加えて、その加水分解生成物は
実質的に非消化性であって、それによりそれらペントザ
ン類の制御された加水分解によって膨潤しないような低
カロリーの穀粉成分の製造を許容し、そして好ましい分
子量分布を有する特別な範囲のオリゴキシラン成分を作
り出す。

本発明においては、小麦グルテン、とうもろこし蛋白質
及び大豆分離物のような抽出された植物蛋白質の増大し
た官能性を得ることができる０例えば、１つの成分或は
１つの穀粉成分としてのグルテンの挙動はペントザン類
を除去することにより改善でき、それによって、膨化し
た、又は積層された窯焼き製品の製造において膜形成を
良好にし、製品品質を改善することができる。従って窯
焼き製品は膨化剤の量を少なくして製造することができ
る。グルテンの挙動はまたペントサン類を除去すること
により改善し、高周波加熱による熱ハード化及び仕上げ
の範囲を広げることもできる。

本発明に従う酵素組成物の使用はまた、より柔らかでポ
ンプ給送可能なドウなもたらすことができる。これはク
ラッカー、クツキー或いは例えばビスケット、二重生地
のベット用軽食製品及び充填されたベット処置用食品の
ような窯焼きされたベット用軽食製品の連続的製造のた
めに特に有利である。加えて、なかでもクラッカー類、
−緒に押し出したドウから作られる二重生地のベット用
スナック食品及び犬用ビスケットのための機械加工可能
なドウを重亜硫酸塩の添加なしに効率的に製造すること
ができる。また、この酵素組成物中に存在する細胞壁加
水分解酵素により細胞壁成分が加水分解されるので、よ
り均一性の高いドウが得られると信ぜられる。

ドウの水分含有量は例えば種々のドウの形成、成形、打
ち延ばし、及び積層のような正常な取り扱いや機械加工
に有利となるものでなければならない、酵素組成物のド
ウ粘度低下作用のために、その穀粉質材料及び食用可能
製品の種類と量とに依存してより低い水分含有量のドウ
を使用することができる。低水分含有量のドウの使用は
低エネルギーでの窯焼き過程をもたらすことができる。

グラハムクラッカーの製造においては機械加工可能な酵
素処理されたグラハムクラッカードウな得るために２０
−２５　　重量％以上のドウ水分含有量低下が必要であ
る。典型的には通常のグラハムクラッカー用ドウは穀粉
全重量について約２１重量％の添加水含有量を有する。

ペントザナーゼ組成物によるグラハムクラッカー用ドウ
の処理はドウの柔らかさを低下させてより凝縮性（ｃｏ
ｈｅｓｉｖｅ）の機械加工可能なドウを得るためにその
穀粉の全重量について約１７重量％に等しいか又はそれ
以下への添加水含有量の減少を必要とする。

しかしながら一般に５通常の比較的高い水分含有量を用
いるのが好ましく、その際この水分は一般に成る与えら
れた窯焼き時間及び与えられた窯焼き温度において、よ
り高い水分含有量の酵素処理ドウの中でより迅速に、言
換えればより高い限度まで放出される。大きな添加量の
ココアを含むロータリー成形されたサンドウィッチクツ
キーのような比較的低い水分含有量を有するクツキーの
製造においてはその酵素処理されたドウの水分含有量の
低下は粘着性のないパサパサした感じのドウをもたらす
、これらの酵素処理されたドウの添加水含有量は、典型
的には穀粉の重量について約２５重量％以上の水準に維
持しなければならない。

加えて、ドウの保持時間の間、及びシート状に延ばした
ドウ及び積層されたドウの機械加工時間の間、本発明に
従い適用される酵素処理を通して表面乾燥を少なくする
ことができる。これは例えばクラッカーの表面亀裂、す
なわち「ひび割れ」の低下をもたらす。ドウ表面から水
分は蒸発するけれとも、これはもはやその高度に吸収性
のペントザン類によっては保持されていない内部の水分
によって補充されると信ぜられる。積層ドウは個々の引
き伸ばしたシート状ドウな積重ねるか、又は１枚のシー
ト状ドウな折り重ねて２層、３層又は多層に形成するこ
とによって作ることができる。

スポンジ段階及び膨化段階（ｄｏｕｇｈ−ｕｐ　ｓｔａ
ｇｅ）を含む発酵型のクラッカーの製造の場合には、酵
素組成物はそのスポンジ段階において添加してそのスポ
ンジドウの柔らかさを高め、且つ発酵を促進させる。酵
素組成物はまたその膨化段階において添加してもよい。

本発明はまた窯焼き製品の貯蔵の間における褪色の抑制
方法をも包含する６例えばクツキー類のような製品は通
常よりも低い水分含有量まで焼きあげて味覚品質を低下
させることなく褪色を遅延させることができる。本発明
に従う酵素組成物を用いて本発明に従う方法により処理
された硬質穀粉で作られた味覚品質の改善は可溶性蔗糖
、高フラクトース含量コーンシロップ及び高デキストロ
ース当量のコーンシロップの使用によって高められる。

硬質の犬用ビスケット、−緒に押し出し製造した二重生
地の大用トリート製品及びドウ基材の充填製品のような
種々のベット用軽食品の製造において、低い水分含有量
まで焼き上げることによって研磨性で歯のクリーニング
をもたらす効果を達成することができる。また、本発明
に従い用いられる酵素処理によって、亀裂が少なくて破
損分の少ない最終製品とともに改善されたドウの成形性
を得ることができる。

黴由来のプロテアーゼのような蛋白質分解性酵素類を用
いて犬用ビスケットのドウ等の高蛋白質含有ドウ中の蛋
白質部分を加水分解し、それによリドウを柔らかくして
成形性を改善することができる。しかしながら種々のプ
ロテアーゼ類を犬用ビスケットの製造に用いることはビ
スケットの過剰の変色や焦げ色をもたらす傾向のあるこ
とが見出されている。焦げ色の発生は蛋白分解生成物か
らもたらされるメイラード型の種々の反応によるものと
信ぜられる。澱粉分解性酵素類を使用してビスケット用
ドウを柔らかくすることはドウ形成用装置へのドウの過
剰の粘着性をもたらす傾向がある。これはまた柔らかさ
の低下したビスケットをもたらすこともある。プロテア
ーゼ及びアミラーゼを実質的に含まないペントザナーゼ
組成物を用いることによってこれらの問題が避けられろ
。

穀類食品の製造においては本発明に従い酵素組成物を使
用することによって、蒸煮されたからす麦の粘度及び付
着性を低下させて切断からす皮食品（ｓｈｒｅｄｄｅｄ
　ｏａｔｓ）　　の製造を促進することができる。切断
からす麦を製造するには、全粒からす麦挽き割り物を約
８０ないし９５℃において水で蒸煮し、約６５ないし７
５℃に冷却し、次いで酵素を加えて浸漬（ｓ　ｊｅｅｐ
　ｉｎｇ）する０次にこの浸漬水を抜き出した後、その
酵素処理されたからす麦を空気流によって表面乾燥させ
、次いで水で柔ソフト化（ｔｅｍｐｅｒｉｎｇ）　　Ｌ
／だ後で切断する。この切断は互いに対抗回転して少な
くとも一方に切り溝の設けられた切断ローラを用いて行
ない、それにより網様のシート状製品を形成する。この
網様シート状製品は３層以上に積層し、そしてこの積層
物を次いで切断し、或は刻み目をつけて各小片に分割し
、これらを焼き上げて切断からす麦ビスケットにする。

この方法の変法の一つにおいて酵素は上記表面乾燥され
たからす麦の表面にスプレーし、このスプレーされたか
らす麦を次に回転乾燥し、続いて水で柔ソフト化した後
、切断してもよい。

切断からす麦製品はまた、水と酵素成分との混合物を攪
拌しながらからす麦粉末の上にスプレーして自由流動性
の集塊を形成させることにより作ることも可能である。

この集塊は次に高周波エネルギーに鳴らし、柔ソフト化
し、次いで切断する。

更に、その蒸煮したからす麦製品の粘度及び付着性を減
少させてからす麦基材の口中感触を改善することができ
る。挽き割りからす麦、挽き割りからす変分割分、又は
ローラ処理されたからす麦を蒸煮し、冷却し、次いで酵
素組成物で処理し、引き続いて乾燥、柔ソフト化、フレ
ーキングローラによるフレーク形成及び引き続く乾燥又
は焼き上げを行なう。酵素は上記の冷却されたからす麦
の水浸漬の間に加えるか、又はフレーキングに先立って
からす麦の上にスプレーしてもよい、このからす麦フレ
ークは熱水と混合し、それにより長期間にわたり低い粘
度を保つ穀物ホット食品を得ることができる。からす麦
フレークはまた、パリパリしたオートミールクツキーの
製造においてｌ配合成分として使用することも可能であ
る。

種々の穀類製品はまた、蒸煮されたからす麦フレーク、
例えば市販で得られる穀物ホット食品オーツフレーク又
はローラ加工されたからす麦製品を熱水と混合し、この
混合物を約７５℃よりも低い温度、好ましくはほぼ室温
ないし約３５℃にまで冷却し、次いで酵素組成物を最適
の添加水とともに加えてスラリーを形成することにより
作ることも可能である。

このスラリーはオートミールクツキー又は穀物ホット食
品や即席穀物食品の製造において成分の１つとして用い
ることもできる。このスラリーは酵素の失活に先立って
他の種々の配合成分と一緒に製品の上にスプレーし、又
は混合することができる。

本発明に従う線重合度を有するヘミセルロース水解物は
例えば水溶性のペントザン類又はβ−グルカン類のよう
な抽出されたヘミセルロース類の酵素処理によって作る
ことができる。それら水解物は水分の移動性や水分再吸
収性を制御するために種々の食用可能製品の中に加える
ことができる。

〔実施例１以下、幾つかの例によって本発明を更に詳細
に説明する。特に言及しない限り酵素の配合量又は濃度
は乾燥物質のｇ当りの値である。また、温度は全て０Ｆ
で表わしてあり、そして％、比率及び割合の値は特に記
述していない限り重量基準である。

凱−ユ 約１．５５％の全ペントザン含有量及び約０，４４％の
水溶性ペントザン（数平均分子量５０キロダルトン）を
有する未漂白のハードレッドウィンター小麦粉を、ベン
トゲ２１モル当り約５．０　　の還元糖末端のエンドペ
ントザナーゼ活性を有し、そして本質的に蛋白分解性及
び澱粉分解性活性を有しない酵素組成物で処理すること
によって、低い水分再吸収性を有する穀粉を作る。この
穀粉１００ｇに対して、攪拌しながら上記酵素組成物を
、約１．１　　よりも大きなＸＥ値を有するオリゴキシ
ラン類の形成に充分な量で、且つそれに充分な温度、濃
度及び時間において加える。この酵素組成物は先ず最初
水と混合する。上記穀粉、水及び酵素組成物を混合して
実質的に均一なドウを得る。

それらの酵素は失活させ、そしてそのドウな約１６重量
％の水分含有量まで乾燥させて少なくとも９０重量％の
水溶性ペントサン類が約１００　　よりも低い線重合度
まで加水分解されているような生成物を得る。乾燥した
生成物を次に粉砕して粉末を得る。

匠−１ ２ｇの膨化剤をドウ中に混合し、このドウをロールがけ
してシート状に延ばし、そして多数の円形片に切断し、
そしてそれらの小片を焼き上げて、イ）酵素を失活させ
て約４重量％の水分含有量を達成し、そして口）水溶性
ペントサン類の少なくとも９０重量％以上が約１００　
　よりも低い線重合度まで加水分解されているような製
品を作ることを除いて、上記例１に置けると同様にして
低い水分再吸収性を有するクラッカーを作ることができ
る。

凱−ユ 前記例１の粉末を作るのに用いたと同じ未漂白穀粉と酵
素組成物とを用いて低い水分再吸収性及び高い褪色抵抗
性を有するパリパリしたクツキーを作ることができる。

使用できる各配合成分とそれらの相対的な量とは下記の
とおりである：配合成分　　　　　　重量部 ５１Ｊ鱈Ｐ、ＱＦｐｉＭ＠娼１００ 配合成分　　　　　　重量部 蔗糖（グラニユール）　　　　　８２．０植物シヨート
ニング油　　　６０．０ 重曹　　　　　　　　　　　　２．６ 食塩　　　　　　　　　　　　１．６ 香料　　　　　　　　　　　　０．５ チヨコレートチツプ　　　　　６０．０水　（室温）　
　　　　　　　　２３．５例１の酵素組成物 前記例１の酵素組成物は約１．１　　よりも大きなＸＥ
値を有するオリゴキシランを作り出すのに充分な量で、
且つそれに充分な時間にわたって使用することができる
。そのドウは低速度で回転するミキサを用いて室温にお
いて作ることができる。

半分の蔗糖をショートニング、食塩及び香料とともに混
合ボウルの中に入れて約３分間攪拌し、それにより滑ら
かな生地のものを得る。酵素は室温の水と予め混合して
おいてこの予備混合物を次に上記の混合ボウルに加える
ことができる。混合は約１分間継続することができる。

穀粉と重曹とを加えて混合を更に２分間続ける。次に残
りの蔗糖をこれに加え、そして混合を更に約２分間継続
することができる。最後にチョコレートチップを加え、
そして混合を更に約１分間継続して仕上げられた外包み
用ドウを作ることができる。このドウは室温において熟
成させた後、小片に分割形成してこれら小片を焼き上げ
、それによって、イ）酵素類が失活し、そしてチョコレ
ートチップを除くクツキーの重量について約３重量％の
水分含有量のクツキーが得られ、モして口）その水溶性
ペントザン類の少なくとも９０重量％以上が約１００よ
りも低い線重合度まで加水分解されている製品を得るこ
とができる。

匠−Ａ 約７よりも大きなＸＥ値を有するオリゴキシランを形成
させ、且つ水溶性ペントザン類の少なくとも９０重量％
以上が約１７よりも低い線重合度まで加水分解されてい
るような製品を得るために、酵素組成物の量を増大させ
、そして熟成時間を延長させることを除いて、例３にお
けると同様にしてクツキーを作ることができる。

匠−互 前記例１の酵素組成物を約１．１　　よりも大きなＸＥ
値を有するオリゴキシラン類の形成に充分な量で且つそ
れに充分な温度、濃度及び時間において用いて、市販で
得られる活性小麦グルテンを処理することによって、低
い水分再吸収性を有し且つ実質的に水溶性ペントサン類
を含まないグルテン製品を作ることができる。酵素組成
物は先ず最初水と混合し、次いで上記活性小麦グルテン
と混合して実質的に均一な混合物を得る。酵素類を失活
させてこの混合物を約１６重量％の水分含有量まで乾燥
させ、それによって水溶性ペントザン類の少なくとも９
０重量％以上が約１００　　よりも低い線重合度まで加
水分解されているような製品が得られる。この乾燥製品
を粉砕して粉末にする。

■−五 前記例１の粉末製品を作るのに用いたと同じ未漂白小麦
粉及び酵素組成物を用いて低い水分再吸収性と高められ
た砕は易さとを有するハード質の犬用ビスケットを作る
ことができる。用いることのできる配合成分及びそれら
の相対的な量は下記の通りである： 配合成分　　　　　　重量部 ’／鱈ｉ’５ｒｆｆｌ！娼＋００ 大豆粉　　　　　　　　　　１４．０ 獣脂　　　　　　　　　　　　３．４ 肉及び骨粉　　　　　　　　　１１．０食塩　　　　　
　　　　　　　１．０ 天然香料　　　　　　　　　　１．８ 小麦粉　　　　　　　　　　　４．２ 水（１４０°Ｆ）　　　　　５２．０ ビタミン及びミネラル混合物　２，４ 酸味剤　　　　　　　　　　　０．４ 例１の酵素組成物 前記例１の酵素組成物は約１．１　　よりも大きなＸＥ
値を有するオリゴキシラン類がドウ中で形成されるのに
充分な量で、且つそれに充分な時間にわたり使用するこ
とができる。このドウは低速回転のミキサを用いて室温
で作ることができる。乾燥した各配合成分をこのミキサ
の中で予め混合して実質的に均一な混合物を得ることが
できる。この予め混合された混合物の中に１４０　’Ｆ
の水を攪拌しながら加え、それによって水の温度を低下
させる１次に酵素組成物を攪拌しながら加えて第１段階
ドウな形成させる。約１５０　’Ｆの溶融した脂肪を次
に攪拌しながら加えて仕上げられたドウを形成させる６
次にこのドウを成形して多数の小片を作り、次いでこれ
らの小片を焼き上げてそれにより、イ）酵素類が失活し
、且つビスケット重量について約６重量％の水分含有量
を有するビスケットが得られ、そして口）水溶性ペント
サン類の少なくとも９０重量％以上が約１００　　より
も低い線重合度まで加水分解されている製品が得られる
。

特許出願人　　ナビスコ　プランズ インコーポレイテッド

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１）酵素で処理された低水分の食用可能製品を製造す
   る方法であつて、 ａ）穀粉質材料をペントザナーゼ、β−グルカナーゼ又
   はこれらの混合物よりなる酵素組成物で処理して加水分
   解生成物を作り、 ｂ）上記酵素組成物を不活性化し、 その際加水分解生成物の実質的部分が約１００よりも小
   さい線重合度を有していることよりなる、上記方法。 （２）前記加水分解生成物の製造において前記穀粉質材
   料の水溶性ヘミセルローズ含有量を少なくとも約３０重
   量％低下させ、そして少なくとも約３０重量％以上の上
   記加水分解生成物が約１００よりも小さな線重合度を有
   する、請求項１記載の方法。 （３）前記食用可能製品の水分含有量が、この食用可能
   製品の重量の約２０％よりも少ない、請求項１記載の方
   法。 （４）前記加水分解生成物の実質的部分が３ないし１７
   の線重合度を有している、請求項１記載の方法。 （５）前記加水分解生成物の製造において前記穀粉質材
   料の水溶性ヘミセルローズ含有量を少なくとも約５０重
   量％低下させ、そして少なくとも約５０重量％以上の前
   記加水分解生成物が約５０よりも小さな線重合度を有す
   る、請求項１記載の方法。 （６）前記加水分解生成物の製造において前記穀粉質材
   料の水溶性ヘミセルローズ含有量を少なくとも約９０重
   量％低下させ、そして少なくとも約９０重量％以上の前
   記加水分解生成物が約１００よりも小さな線重合度を有
   する、請求項１記載の方法。 （７）前記線重合度が約１７に等しいか又はそれよりも
   小さい、請求項６記載の方法。 （８）前記穀粉質材料の水溶性ヘミセルローズ含有量の
   実質的に全てが約１００よりも小さな線重合度まで加水
   分解される、請求項３記載の方法。 （９）前記穀粉質材料の水溶性ペントザン含有量が前記
   穀粉質材料の乾燥重量の少なくとも約０．４％以上であ
   る、請求項１記載の方法。 （１０）前記穀粉質材料が穀粉であり、そして前記酵素
   組成物がエンドペントザナーゼを含む、請求項１記載の
   方法。 （１１）前記穀粉質材料がからす麦よりなり、そして前
   記酵素組成物がエンドβ−グルカナーゼを含む、請求項
   １記載の方法。 （１２）前記酵素組成物が実質的にプロテアーゼ類及び
   アミラーゼ類を含まない、請求項１記載の方法。 （１３）前記酵素組成物が本質的にペントザナーゼより
   なる、請求項１記載の方法。 （１４）前記穀粉質材料が穀粉よりなり、そして前記酵
   素処理が穀粉と前記酵素組成物と及び水とを混合してド
   ウを作ることよりなる、請求項１記載の方法。 （１５）前記ドウを小片に分け、そしてそれら小片を加
   熱して前記酵素組成物を失活させる、請求項１４記載の
   方法。 （１６）前記ドウがクッキードウである、請求項１４記
   載の方法。 （１７）前記ドウがクラッカードウである、請求項１４
   記載の方法。 （１８）前記ドウが犬用ビスケットドウである、請求項
   １４記載の方法。 （１９）前記食用可能製品が窯焼製品である、請求項１
   記載の方法。 （２０）前記食用可能製品が微細化された形態である、
   請求項１記載の方法。 （２１）前記食用可能製品が穀粉である、請求項２０記
   載の方法。 （２２）前記食用可能製品がココアである、請求項２０
   記載の方法。 （２３）前記食用可能製品が抽出された植物蛋白質であ
   る、請求項１記載の方法。 （２４）前記穀粉が低カロリー粉末である、請求項２１
   記載の方法。 （２５）前記穀粉質材料が１種類の穀物粒又は少なくと
   も一つ以上の穀物粒分別物である、請求項１記載の方法
   。 （２６）前記食用可能製品がフレークの形の穀物ホット
   食品である、請求項１記載の方法。 （２７）前記食用可能製品が即席穀物食品である、請求
   項１記載の方法。 （２８）低水分の窯焼製品の水分再吸収性を長期間にわ
   たり低下させる方法であつて、穀粉と、水と、及びこの
   穀粉の水溶性ペントザンの含有量を低下させるためのエ
   ンドペントザナーゼを含む酵素組成物とを混合してドウ
   を形成し、このドウを小片に分け、そしてそれら小片を
   焼くか、又は高周波加熱してそれによりその水溶性ペン
   トザン加水分解生成物の実質的部分が約１００よりも小
   さな線重合度を有するように上記酵素組成物を失活させ
   ることよりなる、上記方法。 （２９）前記線重合度が約１７に等しいか又はそれより
   も小さい、請求項２８記載の方法。 （３０）前記窯焼製品が全重量の約８％よりも少ない水
   分含有量を有するクッキーであり、そして前記線重合度
   が約１７に等しいか又はそれよりも小さい、請求項２８
   記載の方法。 （３１）前記窯焼製品が全重量の約５％よりも少ない水
   分含有量を有するクラッカーであり、そして前記線重合
   度が３ないし１７である、請求項２８記載の方法。 （３２）前記窯焼製品が約８重量％よりも少ない水分含
   有量を有するペットフードであり、そして前記線重合度
   が約１７に等しいか又はそれよりも小さい、請求項２８
   記載の方法。 （３３）前記ドウが実質的にメタ重亜硫酸ナトリウムを
   含まない、請求項２８記載の方法。 （３４）植物蛋白抽出物を製造する方法であつて、植物
   蛋白の原料をペントザナーゼの含まれる酵素組成物で処
   理してその植物蛋白の実質的酵素分解をきたすことなく
   その水溶性ペントザンの実質的部分を加水分解すること
   よりなる、上記方法。 （３５）前記植物抽出物がグルテンであり、そして前記
   酵素組成物が実質的にプロテアーゼを含まない、請求項
   ３４記載の方法。 （３６）蛋白質加水分解生成物の存在によるそのドウの
   焼け焦げ色に実質的な悪影響を及ぼすことなく、犬用ビ
   スケットの破砕性を改善する方法であつて、ペントザナ
   ーゼを含むけれども実質的に蛋白質加水分解性及び澱粉
   分解性の酵素を含まない酵素組成物の有効量を前記ドウ
   の中に含有させることよりなる、前記方法。 （３７）前記ペントザナーゼ組成物が￥ｔｒｉｃｈｏｄ
   ｅｒｍａｒｅｅｓｅｉ￥から導かれる、請求項３６記載
   の方法。 （３８）前記ドウが大豆粉末よりなる、請求項３６記載
   の方法。 （３９）前記ペントザナーゼ組成物がエンドセルラーゼ
   、β−グルカナーゼ、ペントザナーゼ及びβ−グルコシ
   ダーゼを含む、請求項３７記載の方法。 （４０）前記酵素組成物が￥ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａｒ
   ｅｅｓｅｉ￥から導かれる、請求項１記載の方法。 （４１）前記酵素組成物がエンドセルラーゼ、β−グル
   カナーゼ、ペントザナーゼ及びβ−グルコシダーゼを含
   む、請求項４０記載の方法。 （４２）前記酵素組成物が本質的にペントザナーゼより
   なる請求項４０記載の方法。 （４３）澱粉と、長期間の間に水分再吸収を減少させる
   ために有効な量の加水分解生成物を含有する食用可能製
   品であつて、該加水分解生成物はペントザン類、β−グ
   ルカン類及びそれらの混合物からなる水溶性ヘミセルロ
   ース類の酵素処理によって得られ、該加水分解生成物の
   実質的な部分が約１００よりも小さな線重合度を有して
   いる、約１６重量％よりも少ない水分含有量を有してい
   る前記食用可能製品。 （４４）約８重量％よりも少ない水分含有量を有する窯
   焼製品である、請求項４３記載の食用可能製品。 （４５）前記窯焼製品が全重量の約５％よりも少ない水
   分含有量を有するクッキーであり、そして前記線重合度
   が約１７に等しいか、又はそれよりも小さい、請求項４
   ４記載の食用可能製品。 （４６）前記窯焼製品が全重量の約５％よりも少ない水
   分含有量を有するクラッカーであり、そして前記線重合
   度が３ないし１７である、請求項４４記載の食用可能製
   品。 （４７）前記窯焼製品が約８重量％よりも少ない水分含
   有量を有するペットフードであり、そして前記線重合度
   が約１７に等しいか、又はそれよりも小さい、請求項４
   ４記載の食用可能製品。 （４８）実質的にメタ重亜硫酸ナトリウムを含まないド
   ウから焼き上げられた、請求項４６記載の製品。 （４９）実質的に水溶性ペントザンを含まない、植物蛋
   白抽出物。 （５０）約１００よりも小さな線重合度を有する前記加
   水分解生成物の量が固形分基準で澱粉の重量の少なくと
   も約０．０３５％以上である、請求項４３記載の食用可
   能製品。 （５１）前記酵素組成物を前記穀粉に加え、そして各配
   合成分を混合してクッキー用ドウを形成する、請求項１
   ６記載の方法。 （５２）前記ドウがココアを含み、そしてそのドウに加
   える添加水含有量が該穀粉の重量の少なくとも２５％以
   上である、請求項１６記載の方法。 （５３）前記酵素組成物を前記穀粉に加え、そして各配
   合成分を混合してクラッカー用ドウを形成する、請求項
   １７記載の方法。 （５４）前記穀粉がグラハム粉よりなり、そしてそのク
   ラッカー用ドウに加える添加水の含有量がこの穀粉の重
   量の約１７％に等しいか、又はそれよりも少ない、請求
   項１７記載の方法。 （５５）前記酵素処理されたクッキー用ドウを他のクッ
   キー用ドウにかぶせるのに用い、そしてこの複合ドウを
   焼いて二重生地のクッキーを作る、請求項１６記載の方
   法。 （５６）前記即席穀類食品が切断からす麦食品である、
   請求項２７記載の方法。 （５７）前記穀粉質材料が全粒ひき割りからす麦よりな
   り、このひき割り麦をボイルし、次いで冷却してその冷
   却された麦を前記酵素組成物で処理する、請求項５６記
   載の方法。（５８）前記穀粉質材料が全粒ひき割りから
   す麦よりなり、このひき割り麦を蒸煮し、水分を抜き、
   そして表面乾燥させ、次いでこの乾燥した麦を前記酵素
   組成物で処理する、請求項５６記載の方法。 （５９）前記穀粉質材料がからす麦粉よりなり、このか
   らす麦粉に前記酵素組成物をスプレーして実質的に自由
   流動性の集塊を形成させ、そしてこの集塊を高周波加熱
   する、請求項５６記載の方法。 （６０）前記穀粉質材料が蒸煮したからす麦フレークよ
   りなり、前記酵素処理がこのフレークと、酵素組成物と
   、及び水とを混合してスラリーを形成させることよりな
   り、そしてこのスラリーをオートミールクッキー用のド
   ウの形成に用いる、請求項１記載の方法。 （６１）水解物の実質的部分が約１００よりも小さいが
   但し３よりも大きい線重合度を有している、ヘミセルロ
   ース水解物組成物。 （６２）水解物の実質的な部分が３ないし１７の線重合
   度を有する、請求項６１記載の組成物。 （６３）前記ヘミセルロースが水溶性ペントザン類より
   なる、請求項６２記載の組成物。（６４）前記ヘミセル
   ロースがβ−グルカン類よりなる、請求項６２記載の組
   成物。