KR20210130418A - 형상유지성 및 식감이 우수한 조리면용 조성물 및 이로부터 제조된 조리면 - Google Patents
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- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/54—Proteins
- A23V2250/548—Vegetable protein
- A23V2250/5486—Wheat protein, gluten
Abstract
본 발명은 형상유지성 및 식감이 우수한 조리면용 조성물 및 이로부터 제조된 식품에 관한 것이다. 구체적으로, 본 발명은 냉동 또는 냉장 보관 후 해동 또는 조리시에도 냉동 또는 냉장 보관 이전의 형상 및 식감을 유지할 수 있는 조리면용 조성물 및 이로부터 제조된 조리면 식품에 관한 것이다.
Description
본 발명은 형상유지성 및 식감이 우수한 조리면용 조성물 및 이로부터 제조된 조리면 식품에 관한 것이다. 구체적으로, 본 발명은 장기간 냉동 또는 냉장 보관 후 해동 또는 조리시에도 냉동 또는 냉장 보관 이전의 형상 및 식감을 유지할 수 있는 조리면용 조성물 및 이로부터 제조된 조리면 식품에 관한 것이다.
최근 산업발달 및 시대적 변화에 따라 가사노동을 줄이려는 노력으로 식생활의 간편화를 추구하는 경향이 증가하고 있다. 따라서, 많은 시간과 노력을 들여 조리해야하는 음식보다는 간편하게 짧은 시간과 적은 노력으로 조리해 내는 음식에 대한 선호도도 증가하고 있어 상대적으로 장기간 보관이 가능한 냉동 또는 냉장 보관 볶음면, 중화면, 라면, 칼국수면, 소면, 중면 등의 즉석조리면 같은 즉석식품들이 범람하고 있는 실정이다.
그러나, 이러한 즉석식품은 0~10℃ 하에서 냉동 또는 냉장 보관시 노화가 빠르게 진행되어 품질이 쉽게 저하되고, 특히 섭취를 위한 해동 또는 조리시 낮은 강도, 경도 등에 의해 형상 및 색상이 유지되지 않고 탄력 없이 풀어진 상태로 불균일하게 덩어리져 있어 외관상 이유로 식욕을 감퇴시킬 뿐만 아니라, 탄성, 점성, 점착성, 씹힘성 등에 의한 식감이 매우 저하되어 식욕을 저하시킨다는 문제가 있다.
한편, 한국 등록특허 제10-2005-0111903호는 전분 및 활성글루텐을 포함하는 배합 밀가루로부터 간편 조리면을 제조하는 방법이 개시되어 있으나, 상기 전분 및 활성글루텐은 일반적인 전분 및 글루텐으로서 이들의 조합에 의해서는 장기간 유지될 수 있는 형상유지특성 및 식감을 구현할 수 없다.
따라서, 장기간 냉동 또는 냉장 보관 후 해동 또는 조리시에도 냉동 또는 냉장 보관 이전의 형상 및 식감을 유지할 수 있는 조리면용 조성물 및 이로부터 제조된 조리면이 절실히 요구되고 있는 실정이다.
본 발명은 장기간 냉동 또는 냉장 보관 후 해동 또는 조리시에도 냉동 또는 냉장 보관 이전의 형상 및 식감을 유지할 수 있는 조리면용 조성물 및 이로부터 제조된 조리면을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은,
조리면용 조성물로서, 효소처리된 전분 및 산처리된 글루텐을 포함하는, 조리면용 조성물을 제공한다.
여기서, 상기 효소는 아밀로글루코시다제, 이소아밀라제, α-글루코시다제, α-아밀라제 및 사이클로덱스트린 글루카노트란스페라제로 이루어진 그룹으로부터 선택된 1종 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는, 조리면용 조성물을 제공한다.
또한, 상기 산처리된 글루텐에서 산은 젖산을 포함하는 것을 특징으로 하는, 조리면용 조성물을 제공한다.
나아가, 상기 조리면용 조성물의 총 중량을 기준으로, 상기 효소처리된 전분 및 상기 산처리된 글루텐 각각의 함량은 서로 독립적으로 0.5 내지 5.5 중량%인 것을 특징으로 하는, 조리면용 조성물을 제공한다.
한편, 상기 조리면용 조성물로부터 제조된 냉동 또는 냉장 보관용 즉석조리면 식품을 제공한다.
본 발명에 따른 조리면용 조성물은 특정 구성성분의 조합을 통해 장기간 냉동 또는 냉장 보관 후 해동 또는 조리시 냉동 또는 냉장 이전의 형상 및 식감을 유지할 수 있는 우수한 효과를 나타낸다.
이하, 첨부한 도면들을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시 예들을 상세히 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명은 여기서 설명되는 실시 예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시 예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록, 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.
본 발명은 장기간 냉동 또는 냉장 보관 후에도 형상유지성 및 식감이 우수한 조리면용 조성물 및 이로부터 제조된 볶음면, 중화면, 라면, 칼국수면, 소면, 중면 등 즉석조리면 식품에 관한 것이다.
본 발명에 따른 형상유지성 및 식감이 우수한 조리면용 조성물은 효소처리된 전분 및 산처리된 글루텐을 유효성분으로 포함할 수 있다.
일반적으로, 전분은 겔화제로서 식빵, 과자류, 면류 등의 식품 소재에 첨가되고, 식품 소재의 신전성, 부드러운 식감, 내노화성, 투명성 등의 향상을 위한 초산 전분 등의 아세틸화 전분이나 하이드록시프로필전분 등의 하이드록시프로필화 전분, 가교를 통한 식품 소재의 경도, 강도, 내레토르트성, 내산성, 내열성, 교반성, 보형성 등의 향상을 위한 인산이전분 등의 인산화 전분, 식품 소재의 신전성과 경도, 강도 등의 균형을 위한 아세틸인산이전분, 하이드록시프로필인산이전분 등을 포함할 수 있고, 여기서 전분의 총 중량을 기준으로 아세틸기의 함량은 0.5 내지 2.5 중량%, 하이드록시프로필기의 함량은 0.8 내지 7 중량%, 인(P)의 함량은 0.3 내지 1.4 중량%일 수 있다.
그러나, 종래 전분이 겔화제로 첨가되는 식품 소재에 있어서, 신전성과 경도, 강도 등은 동시에 구현되기 어려운 상충관계(trade-off)에 있어, 신전성 향상을 위한 처리가 경도, 강도 등을 저하시키는 것이 일반적이다.
따라서, 본 발명은 효소처리된 전분을 채택함으로써, 이를 포함하는 조리면 식품 소재의 점도를 저하시키지 않고 종래 전분 특유의 풀과 같은 느낌을 감소시키고, 내노화성, 투명성, 내레토르트성, 내산성, 내열성, 교반성 등을 저하시키지 않으면서, 서로 상충관계(trade-off)에 있는 신전성과 경도, 강도 등을 동시에 향상시키고, 이로써 부드럽고 탄력있는 식감 및 풀어지거나 뭉치지 않고 형상이 유지되는 형상유지성을 동시에 향상시킬 수 있다.
구체적으로, 상기 효소처리된 전분은 효소 분해에 의해 당질이 용출된 전분을 의미하고, 바람직하게는 용출된 당질이 전분의 총 중량을 기준으로 30 중량% 이하로 잔류되도록 제거된 전분을 의미한다.
예를 들어, 상기 효소처리된 전분은 효소처리되지 않은 전분이 약 10 내지 70℃ 하에서 아밀로글루코시다제, 이소아밀라제, α-글루코시다제, α-아밀라제, 사이클로덱스트린 글루카노트란스페라제 등으로 이루어진 그룹으로부터 선택된 1종 이상의 효소로 처리됨으로써 효소 분해에 의해 아밀로스 등의 당질이 용출되어 전분의 총 중량을 기준으로 30 중량% 이하로 잔류되도록 제거된 전분을 포함할 수 있다.
또한, 상기 효소는 Aspergillus niger나 Rhizopus niveus 또는 Rhizopus oryzae 유래의 아밀로글루코시다제, Flavobacterium sp. 또는 Pseudomonas amyloderamosa 유래의 이소아밀라제, Aspergillus niger 유래의 α-글루코시다제, Aspergillus oryzae 또는 Aspergillus niger 유래의 α-아밀라제, Bacillus licheniformis 또는 Paenibacillus macerans나 Bacillus macerans 유래의 사이클로덱스트린 글루카노트란스페라제 등으로 이루어진 그룹으로부터 선택된 1종 이상의 효소를 포함할 수 있다.
상기 효소처리된 전분의 함량은 이를 포함하는 조리면용 조성물의 총 중량을 기준으로 0.5 내지 5.5 중량%, 바람직하게는 0.7 내지 4.2 중량%일 수 있다. 여기서, 상기 효소처리된 전분의 함량이 0.5 중량% 미만이거나 5.5 중량% 초과인 경우 조리면용 조성물의 경도 및 식감이 동시에 저하될 수 있다.
일반적으로, 글루텐이란 밀가루에 존재하는 글리아진과 글루테닌을 주성분으로 한 불용성 단백질로 펩타이드쇄간의 결합을 통한 망상구조에 의해 이를 포함하는 조리면 식품 소재의 점탄성 및 이에 따른 쫄깃한 식감을 구현하는 기능을 수행하고, 구체적으로 글루텐 중 글리아진이 점착성을 구현하고 글루테닌이 탄력성을 구현하여 이들의 조합을 통해 점탄성이 구현될 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 산처리된 글루텐은 밀, 옥수수, 쌀, 보리, 수수, 호밀 등의 글루텐 함유 곡물에서 추출된 생글루텐 또는 생글루텐을 건조시킨 활성 글루텐을 산성 수용액에 분산시킨 글루텐 개질물로부터 제조될 수 있고, 상기 글루텐 개질물은 산처리를 통해 pH가 3.0 내지 5.5, 바람직하게는 3.5 내지 5.5, 더욱 바람직하게는 3.5 내지 5.0, 더욱 바람직하게는 3.9 내지 4.9일 수 있고, 이러한 pH에 의해 활성도가 80% 이하, 흡수율이 200% 이상이 되도록 중합(가교)될 수 있다.
상기 산처리는 유기산 또는 무기산을 포함하는 산성 수용액에 글루텐을 첨가해 분산시킨 후 약 50℃에서 가열 처리하는 것을 포함하고, 상기 유기산 또는 무기산은 식품 제조에 허용되는 것이면 특별히 제한되지 않으며, 예를 들어, 초산, 구연산, 젖산, 사과산, 주석산, 푸마르산, 호박산, 글루콘산, 아디핀산 등의 유기산, 또는 염산, 인산, 탄산, 황산 등의 무기산 등을 단독 또는 혼용할 수 있고, 바람직하게는 젖산을 사용할 수 있다.
상기 산성 수용액에는 글루텐의 중합을 촉진하기 위해 상기 유기산 또는 무기산 이외에 중아황산 나트륨, 차아염소산 나트륨, 시스테인 함유 펩타이드 등의 산화환원제, 포도당, 아스코르브산 등의 산화효소, 인산나트륨, 구연산나트륨, 염화나트륨 등의 염류 등을 식품 첨가제를 추가로 포함할 수 있고, 상기 글루텐 개질물은 산처리 이후에 분무 건조(spray dry)를 통해 건조 글루텐으로 수득되고, 분쇄 공정을 거쳐 최종적으로 분말상의 산처리된 글루텐이 수득된다.
산처리된 글루텐은 종래 글루텐에 비해 더욱 가는 섬유상의 네트워크가 형성되는 것으로 확인되었고, 이로써 상기 산처리된 글루텐은 종래 글루텐으로 구현되지 않은 시너지 효과, 즉 상기 효소처리된 전분을 포함하는 포함하는 조리면용 조성물에서 우수한 경도, 강도 등에 의한 형상유지성 및 우수한 식감을 추가로 향상시키는 효과를 구현할 수 있다.
상기 산처리된 글루텐의 함량은 상기 조리면용 조성물의 총 중량을 기준으로 0.5 내지 5.5 중량%, 바람직하게는 0.7 내지 4.2 중량%일 수 있다. 여기서, 상기 효소처리된 전분의 함량이 0.5 중량% 미만이거나 5.5 중량% 초과인 경우 상기 시너지 효과가 구현되지 않을 수 있다.
본 발명에 따른 조리면용 조성물은 이의 용도에 따라 상기 유효성분으로서 효소처리된 전분 및 산처리된 글루텐 이외에 밀가루, 일반 전분, 일반 글루텐, 식염, 설탕, 물 등을 추가로 포함할 수 있다.
[실시예]
1. 제조예
아래 표 1에 기재된 구성성분 및 함량으로 조리면용 조성물을 제조하고, 이를 반죽, 롤러 생지 생성, 복합 압연, 숙성, 롤러 압출, 롤러 라인을 통한 5차 자동반복, 타분, 커팅, 삶기(100℃, 3분), 포장(180g, 1회용 용기), 저장(10℃) 등의 과정을 통해 냉장보관 즉석조리우동 시제품을 제조했다. 아래 표 1에 기재된 함량의 단위는 중량%이다.
| 실시예 | 비교예 | |||||||
| 1 | 2 | 3 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |
| 중력분 | 56.7 | 56.7 | 56.7 | 61.5 | 56.7 | 56.7 | 52.5 | 52.5 |
| 히드록시프로필인산이전분 | 8.4 | 8.4 | 8.4 | 8.4 | 8.4 | 8.4 | 8.4 | 8.4 |
| 효소처리된 아세틸인산이전분 | 0.6 | 2.4 | 4.2 | - | - | 2.4 | 0.6 | 8.4 |
| 젖산처리된 글루텐 | 4.2 | 2.4 | 0.6 | - | 2.4 | - | 8.4 | 0.6 |
| 아세틸인산이전분 | - | - | - | - | 2.4 | - | - | - |
| 활성글루텐 | - | - | - | - | - | 2.4 | - | - |
| 식염 | 2.8 | 2.8 | 2.8 | 2.8 | 2.8 | 2.8 | 2.8 | 2.8 |
| 물 | 27.3 | 27.3 | 27.3 | 27.3 | 27.3 | 27.3 | 27.3 | 27.3 |
2. 물성 평가
실시예 및 비교예 각각의 냉장보관 즉석조리우동을 제조 당일, 제조 후 냉장보관 3일 경과시, 제조 후 냉장보관 6일 경과시 각각 90℃의 물 360 g에 침지한 후 전자레인지(700W)에서 2분 동안 가열함으로써 조리하고 5 cm 길이로 절단한 우동면 한가닥에 대해 측정장비(장치명 : TA-Xtplus; 제조사 : Stable micro systems ltd., Godalming, UK)를 이용해 경도(hardness) 및 식감(chewiness)을 측정했다. 구체적으로, 상기 장비는 우동면 한가닥 위를 지름 36 mm의 탐침으로 1 mm/s의 속도로 우동면 두께의 80%까지 20 g의 하중으로 2회 누르면서 각각의 반발력을 측정 및 비교함으로써 우동면의 경도 및 식감을 측정하게 되고, 측정결과는 아래 표 2에 기재된 바와 같다.
아래 표 2에 나타난 측정결과에서 경도는 4,800 내지 5,200이 적절하고, 상기 경도가 4,800 미만인 경우 조리된 우동면이 쉽게 퍼지는 등 형상유지가 되지 않아 외관이 불량하고 잘 끊어지는 등 탄력이 불충분해 식감이 불량할 수 있는 반면, 상기 경도가 5,200 초과인 경우 조리된 우동면이 과도하게 딱딱해 식감이 불량할 수 있다. 또한, 상기 경도는 냉장보관 시간이 장기화됨에 따라 조리직후의 경도가 유지되는 것이 바람직하고, 아래 표 2에 기재된 탄력은 높고 장기간 유지될수록 바람직하다.
| 실시예 | 비교예 | ||||||||
| 1 | 2 | 3 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
| 경도 |
조리직후 | 5,124 | 4,960 | 4,997 | 4,983 | 5,202 | 5,786 | 5,903 | 3,949 |
| 3일경과 | 5,021 | 5,053 | 4,878 | 4,227 | 4,492 | 5,389 | 5,849 | 3,897 | |
| 6일경과 | 5,177 | 5,020 | 4,831 | 3,549 | 4,129 | 4,628 | 6,025 | 3,902 | |
| 탄력 |
조리직후 | 2,631 | 2,277 | 2,219 | 2,148 | 2,542 | 2,591 | 2,811 | 1,711 |
| 3일경과 | 2,533 | 2,311 | 2,254 | 1,929 | 2,489 | 2,411 | 2,834 | 1,764 | |
| 6일경과 | 2,564 | 2,291 | 2,156 | 1,772 | 2,210 | 2,391 | 2,851 | 1,788 | |
상기 표 2에 기재된 바와 같이, 효소처리된 전분과 산처리된 글루텐을 정밀하게 제어된 함량으로 포함하는 실시예의 조리면용 조성물로부터 제조된 냉장보관 즉석조리우동은 경도가 4,800 내지 5,200의 범위를 만족하는 동시에 탄력이 2,000 이상을 만족하여 냉장보관 시간 경과에 따른 경도 및 탄력의 변화율이 낮아 장기간 형상유지특성 및 식감이 유지되는 것으로 확인되었다.
한편, 효소처리된 전분과 산처리된 글루텐을 모두 포함하지 않거나 하나만 포함하는 비교예 1 내지 3의 조리면용 조성물로부터 제조된 냉장보관 즉석조리우동은 조리직후 경도 및 탄력은 기준을 만족하나 냉장보관 시간이 경과함에 따라 경도 및 탄력이 급격히 저하되어 장기간 형상유지특성 및 식감의 유지가 불가능하여 상품성이 현저히 떨어지는 것으로 확인되었다.
또한, 산처리된 글루텐을 과량으로 포함하는 비교예 4의 조리면용 조성물로부터 제조된 냉장보관 즉석조리우동은 경도가 기준 초과이고 냉장보관 시간이 경과함에 따라 경도가 더욱 증가하여 형상유지특성은 우수하나 면발이 과도하게 딱딱하여 식감이 크게 저하되는 것으로 확인되었고, 효소처리된 전분을 과량으로 포함하는 비교예 5의 조리면용 조성물로부터 제조된 냉장보관 즉석조리우동은 경도와 탄력이 모두 기준 미달로 형상유지특성 및 식감이 모두 크게 저하되는 것으로 확인되었다.
상기에서는 본 발명의 일 실시예를 참조하여 설명하였지만, 해당 기술분야의 당업자는 이하에서 서술하는 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경 실시할 수 있을 것이다. 그러므로 변형된 실시가 기본적으로 본 발명의 특허청구범위의 구성요소를 포함한다면 모두 본 발명의 기술적 범주에 포함된다고 보아야 한다.
Claims (5)
- 조리면용 조성물로서,
효소처리된 전분 및 산처리된 글루텐을 포함하는, 조리면용 조성물. - 제1항에 있어서,
상기 효소는 아밀로글루코시다제, 이소아밀라제, α-글루코시다제, α-아밀라제 및 사이클로덱스트린 글루카노트란스페라제로 이루어진 그룹으로부터 선택된 1종 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는, 조리면용 조성물. - 제1항 또는 제2항에 있어서,
상기 산처리된 글루텐에서 산은 젖산을 포함하는 것을 특징으로 하는, 조리면용 조성물. - 제1항 또는 제2항에 있어서,
상기 조리면용 조성물의 총 중량을 기준으로, 상기 효소처리된 전분 및 상기 산처리된 글루텐 각각의 함량은 서로 독립적으로 0.5 내지 5.5 중량%인 것을 특징으로 하는, 조리면용 조성물. - 제1항 또는 제2항의 조리면용 조성물로부터 제조된 냉동 또는 냉장 보관용 즉석조리면 식품.
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|---|---|---|---|
| KR1020200048589A KR20210130418A (ko) | 2020-04-22 | 2020-04-22 | 형상유지성 및 식감이 우수한 조리면용 조성물 및 이로부터 제조된 조리면 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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| KR1020200048589A KR20210130418A (ko) | 2020-04-22 | 2020-04-22 | 형상유지성 및 식감이 우수한 조리면용 조성물 및 이로부터 제조된 조리면 |
Publications (1)
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| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR20210130418A (ko) |
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2020
- 2020-04-22 KR KR1020200048589A patent/KR20210130418A/ko not_active Application Discontinuation
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