KR101561231B1 - 알파 아밀라아제 및 말토테트라오스 생성효소가 첨가된 밀가루 반죽 조성물 - Google Patents

알파 아밀라아제 및 말토테트라오스 생성효소가 첨가된 밀가루 반죽 조성물 Download PDF

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배우성
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Abstract

본 발명은 알파 아밀라아제(α-amylase) 및 말토테트라오스 생성 효소 (Maltotetraose producing amylase, G4-amylase)가 첨가된 것을 특징으로 하는 밀가루 반죽 조성물에 관한 것으로, 본 발명의 밀가루 반죽 조성물로 제조된 빵은 부피가 향상되고, 경도(노화도)가 감소하여 우수한 품질을 가진다.

Description

알파 아밀라아제 및 말토테트라오스 생성효소가 첨가된 밀가루 반죽 조성물 {Flour dough composition with α-amylase and maltotetraose producing amylase}
본 발명은 밀가루 반죽 조성물에 관한 것으로, 구체적으로는 알파 아밀라아제(α-amylase) 및 말토테트라오스 생성 효소(Maltotetraose producing amylase, G4-amylase)가 첨가된 것을 특징으로 하는 밀가루 반죽 조성물에 관한 것이다.
최근 식생활이 서구화됨에 따라 쌀의 소비는 감소하는 반면 밀가루의 소비가 증가하고 있어 2012년도에는 밀가루 소비량이 연간 약 200만 톤에 달하고 있다. 특히, 밀가루를 사용하는 대표적 식품산업인 제빵 산업의 경우, 2010년 3조 7000억원 정도의 국내 시장 규모를 가지고 있으며, 매년 10% 이상 성장하고 있다.
최근의 제빵 산업은, 재료를 혼합하여 반죽을 제조한 뒤, 냉동하여 저장, 유통시킨 후 매장에서 냉동 생지를 해동 후 구워 판매하는 베이크 오프(Bake off) 기술을 적용하고 있다. 이러한 냉동 생지는 대량 생산성, 사용 편의성 및 저장 안정성 등의 장점을 가지고 있어, 현재뿐만 아니라 앞으로도 각광 받을 것으로 예상된다. 하지만, 냉동 생지는 반죽을 장기간 냉동 저장 시, 효모의 활성 저하 및 반죽의 수분 보유력 감소, 글루텐 조직의 약화 현상을 초래함으로써 최종제품의 외형, 부피, 텍스처 등의 품질이 저하된다는 문제점이 있다.
이러한 문제점을 해결하기 위해 반죽 개량제가 사용되는데, 이와 관련된 특허기술로는, 대한민국 공개특허 제10-2003-0038233호 (공개일자: 2003.05.16)에, 탁주 주박, 유화제, 아밀라아제, 산화제 등의 첨가제를 조합하여 제조된 제빵 개량제가 기재되어 있고, 대한민국 공개특허 제10-2009-0115865호 (공개일자: 2009.11.09)에, 직쇄 지방산, 모노글리세라이드를 함유하는 곡물 가루 생지 개량제가 기재되어 있다.
또한, 상기의 문제점을 해결하고자 하는 생지 조성물에 관한 특허기술로는, 대한민국 공개특허 제10-2014-0067828호 (공개일자: 2014.06.05)에, 딸기, 딸기 농축액, 비타민 C를 포함하는 딸기빵용 냉동 생지 조성물에 대해 기재되어 있고, 대한민국 등록특허 제10-0513699호 (등록일자: 2005.09.01)에, 밀가루에 트랜스글루타미나아제를 첨가하여 제빵 특성을 향상시키고자 하는 기술이 기재되어 있다.
그런데, 아직까지 상기 문제점을 만족하게 해결할 수 있는 반죽 개량제 및 밀가루 반죽 조성물에 대한 기술은 그 개발이 미미한 실정이다.
본 발명은 알파 아밀라아제 및 말토테트라오스 생성 효소가 첨가된 밀가루 반죽 조성물을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 알파 아밀라아제(α-amylase) 및 말토테트라오스 생성 효소(Maltotetraose producing amylase, G4-amylase)가 첨가된 밀가루 반죽 조성물을 제공한다.
알파 아밀라아제는 녹말 등의 α-1,4 글루칸을 임의로 절단하고, 가수분해하는 효소이고, 상기 말토테트라오스 생성 효소(Maltotetraose producing amylase, G4-amylase)는 전분을 가수분해하여 다양한 말토올리고당을 형성하는 효소로서, 특히 4탄당으로 이루어진 말토테트라오스를 주로 생산하는 효소이다. 종래에 알파 아밀라아제를 제빵용 반죽 조성물에 첨가하여 빵의 부피를 향상시키고자 하는 시도는 있었으나, 알파 아밀라아제와 말토테트라오스 생성 효소를 밀가루 반죽 조성물에 동시에 첨가한 시도는 없었다. 즉, 본 발명은 알파 아밀라아제와 말토테트라오스 생성 효소를 동시에 밀가루 반죽에 첨가함으로써 종래 반죽 조성물의 문제점을 해결할 수 있는 새로운 기술을 개발한 것이다.
한편, 본 발명의 밀가루 반죽 조성물에 있어서, 바람직하게 상기 알파 아밀라아제는 활성이 75~150 FAU이고, 상기 말토테트라오스 생성 효소(G4 아밀라아제)는 활성이 0.06~0.12 BMK인 것이 좋다. 알파 아밀라아제의 활성이 75 FAU 미만이고, 말토테트라오스 생성 효소의 활성이 0.06 BMK 미만일 경우, 빵의 부피 향상 및 경도 감소 효과가 미미하며, 알파 아밀라아제의 활성이 150 FAU를 초과하고, 말토테트라오스 생성 효소의 활성이 0.12 BMK를 초과할 경우, 경제적이지 못하며 활성 증가 대비 우수한 효과를 기대할 수 없기 때문이다.
한편, 본 발명에 있어서, 상기 밀가루 반죽 조성물은, 바람직하게 하이드로콜로이드(hydrocolloid)를 더 포함하는 것이 좋다. 하이드로콜로이드는 식품첨가물로서 제품의 점성, 노화속도, 수분 보유능 등을 변화시키고 글루텐 대체제나 안정제 등으로 사용되며, 식품의 텍스처 개선과 물성 개량 목적으로 광범위하게 이용되고 있다.
본 발명에서 사용되는 하이드로콜로이드는 구아검(Guar gum), 잔탄검(Xanthan gum), 하이드록시프로필 메틸셀룰로오스(Hydroxypropyl methylcellulose), 젤란검(Gellan gum), 곤약(Konjac), 메틸셀룰로오스(Methylcellulose), 카르복시메틸 셀룰로오스(Carboxymethyl cellulose) 중 선택되는 어느 하나일 수 있으나, 바람직하게는 곤약(Konjac)을 사용하는 것이 좋다.
곤약은 구약나물의 알줄기로 만든 가공식품이다. 구약을 건조, 분쇄 및 도정하여 만든 만난(mannan)은 점성이 있는 콜로이드액이 되는데 여기에 알칼리성 응고제를 첨가하여 가열한 후 식혀 반투명의 묵이나 국수의 형태로 만든 것이 식용 곤약이다. 곤약에 들어있는 글루콘만난은 주 성분이 수분과 식이섬유로 되어 있어 변비 또는 다이어트에 좋다. 본 발명은 곤약을 밀가루 반죽 조성물에 첨가함으로써 품질이 우수한 밀가루 반죽 조성물을 제조할 수 있는 것이다.
한편, 본 발명에 있어서, 상기 밀가루 반죽 조성물은, 바람직하게 유화제를 더 포함하는 것이 좋다. 유화제를 더욱 포함할 경우, 빵의 부피 향상 및 경도 감소 효과가 더욱 우수하기 때문이다. 이때, 상기 유화제는 글리세롤 모노스테아릴레이트(Glycerol monostearate), 소르비탄 모노스테아릴레이트(Sorbitan monostearate), 레시친(Lecithin), 프로필렌 글리콜(Propylene glycol), 수크로스 스테아릴레이트(Sucrose stearate), 수크로스 팔미테이트(Sucrose palmitate), 소디움 스테로일 락틸레이트(Sodium stearoyl lactylate) 중 선택되는 어느 하나일 수 있으나, 바람직하게는 소디움 스테로일 락틸레이트(Sodium stearoyl lactylate)를 사용하는 것이 좋다.
한편, 본 발명의 밀가루 반죽 조성물은 제빵용일 수 있다.
본 발명은 알파 아밀라아제 및 말토테트라오스 생성 효소가 첨가된 밀가루 반죽 조성물을 제공한다. 본 발명의 밀가루 반죽 조성물로 제조된 빵은 부피가 향상되고 경도(굳어지는 정도, 노화도)가 낮아 제빵학적 특성이 매우 우수하다.
도 1은 알파 아밀라아제가 첨가된 밀가루 반죽 조성물로 제조된 빵의 부피 및 경도를 측정한 결과이다.
도 2는 말토테트라오스 생성 효소가 첨가된 밀가루 반죽 조성물로 제조된 빵의 부피 및 경도를 측정한 결과이다.
도 3은 알파 아밀라아제 및 말토테트라오스 생성 효소가 첨가된 밀가루 반죽 조성물로 제조된 빵의 부피 및 경도를 측정한 결과이다.
도 4는 첨가되는 하이드로콜로이드의 종류에 따른 빵의 부피를 측정한 결과이다.
도 5는 알파 아밀라아제, 말토테트라오스 생성 효소 및 하이드로콜로이드가 첨가된 밀가루 반죽 조성물로 제조된 빵의 부피 및 경도를 측정한 결과이다. 'Enzyme'은 '150 FAU 알파 아밀라아제(α-Amylase) + 0.12 BMK 말토테트라오스 생성 효소(G4-amylase)를 의미한다.
도 6은 첨가되는 유화제의 종류에 따른 빵의 부피를 측정한 결과이다.
도 7은 알파 아밀라아제, 말토테트라오스 생성 효소, 하이드로콜로이드 및 유화제가 첨가된 밀가루 반죽 조성물로 제조된 빵의 부피 및 경도를 측정한 결과이다. 'Enzyme'은 '150 FAU 알파 아밀라아제(α-Amylase) + 0.12 BMK 말토테트라오스 생성 효소(G4-amylase)'를 의미하고, 'S.S'는 수크로스 스테아레이트(Sucrose stearate), 'S.P'는 수크로스 팔미테이트(Sucrose palmitate), 'S.S.L'는 소디움 스테아로일 락틸레이트(Sodium stearoyl lactylate)를 의미한다.
이하, 본 발명의 내용을 하기 실시예를 통해 더욱 상세히 설명하고자 한다. 다만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에만 한정되는 것은 아니고, 그와 등가의 기술적 사상의 변형까지를 포함한다.
[실험예 1: 알파 아밀라아제가 첨가된 밀가루 반죽 조성물로 제조된 빵의 품질 평가]
본 실험예에서는 알파 아밀라아제(α-amylase)가 첨가된 밀가루 반죽 조성물로 제조된 빵의 품질을 평가하고자 빵의 부피 및 경도를 측정하였다.
밀가루 반죽 조성물은 American Association of Cereal Chemists 공인 방법(AACC 10-10.03)을 활용하여 제조하였고, 활성이 15, 75, 150 FAU인 알파 아밀라아제를 각각 첨가하여 각각의 밀가루 반죽 조성물을 제조하였다.
밀가루 300 g에 소금 4.5 g, 설탕 18 g, 이스트 3 g, 쇼트닝 9 g 및 상기 각각의 활성도를 갖도록 알파 아밀라아제를 첨가하고, 믹소랩에서 얻어진 최적 도우상태에서의 수분 흡수능(water absorption) 값을 토대로 결정된 양만큼의 물을 첨가한 뒤, 3분 30초 동안 반죽하여 밀가루 반죽 조성물을 제조하였다.
상기와 같이 제조된 각각의 밀가루 조성물은 150 g씩 분할하여 2주간 -18℃에서 냉동 저장 후 온도 30℃, 습도 85%에서 해동 및 발효시켰다. 발효 중간에 가스 빼기와 성형 과정을 거친 뒤 215℃의 오븐에서 24분간 구운 후, 2시간 동안 상온에 방치시켜 식혔다. 그 후, 상기 각 제조된 빵의 부피 및 경도를 측정하였다. 이때, 효소가 첨가되지 않은 밀가루 반죽 조성물로 제조된 빵을 대조군으로 하였고, 그 결과는 하기 표 1과 같았다.
대조군 알파 아밀라아제
(α-Amylase)
15 FAU		 알파 아밀라아제
(α-Amylase)
75 FAU		 알파 아밀라아제
(α-Amylase)
150 FAU
비부피(Specific volume, mL/g) 6.37c±0.22 6.81b±0.14 6.90ab±0.22 7.17a±0.39
경도(
Firmness, N)		 1.45a±0.18 1.28ab±0.24 1.22b±0.39 1.22b±0.21
주) 같은 열(row)에서 다른 알파벳 문자를 갖는 수치는 유의적으로 다름을 의미한다 (p < 0.05).
부피 측정 결과, 대조군은 6.37 mL/g인 것에 반해, 150 FAU 알파 아밀라아제 첨가군은 7.17 mL/g을 나타내어, 부피가 대조군에 비해 0.8 mL/g 정도 향상됨을 확인할 수 있었다.
또한, 경도 측정결과, 대조군은 1.45 N인 것에 반해 150 FAU 알파 아밀라아제 첨가군은 1.22 N을 나타내어 경도가 대조군에 비해 0.23 N 정도 감소됨을 확인할 수 있었다 (도 1). 도 1은 알파 아밀라아제가 첨가된 밀가루 반죽 조성물로 제조된 빵의 부피 및 경도를 측정한 결과이다.
[실험예 2: 말토테트라오스 생성 효소가 첨가된 밀가루 반죽 조성물로 제조된 빵의 품질 평가]
본 실험예에서는 말토테트라오스 생성 효소(Maltotetraose producing amylase, G4-amylase)가 첨가된 밀가루 반죽 조성물로 제조된 빵의 품질을 평가하고자 빵의 부피 및 경도를 측정하였다.
밀가루 300 g에 소금 4.5 g, 설탕 18 g, 이스트 3 g, 쇼트닝 9 g 및 0.01, 0.06, 0.12 BMK의 활성을 갖는 말토테트라오스 생성 효소를 각각 첨가하고, 믹소랩에서 얻어진 최적 도우상태에서의 수분 흡수능(water absorption) 값을 토대로 결정된 양만큼의 물을 첨가한 뒤, 3분 30초 동안 반죽하여 각각의 밀가루 반죽 조성물을 제조하였다. 그 후, 상기 실험예 1과 동일한 과정으로 빵을 제조한 후, 빵의 부피 및 경도를 측정하였다. 이때, 효소가 첨가되지 않은 밀가루 반죽 조성물로 제조된 빵을 대조군으로 하였고, 그 결과는 하기 표 2와 같았다.
대조군 말토테트라오스
생성 효소
(G4-amylase)
0.01 BMK		 말토테트라오스
생성 효소
(G4-amylase)
0.06 BMK		 말토테트라오스
생성 효소
(G4-amylase)
0.12 BMK
비부피
(Specific volume, mL/g)		 5.59c±0.14 6.08b±0.08 6.60a±0.22 6.65a±0.17
경도
(Firmness, N)		 2.53a±0.26 2.27b±0.19 1.98c±0.15 1.97c±0.20
주) 같은 열(row)에서 다른 알파벳 문자를 갖는 수치는 유의적으로 다름을 의미한다 (p < 0.05).
부피 측정 결과, 대조군은 5.59 mL/g인 것에 반해, 0.12 BMK 말토테트라오스 생성 효소(G4 아밀라아제)가 첨가된 빵은 6.65 mL/g을 나타내어, 부피가 대조군에 비해 1.06 mL/g 정도 향상됨을 확인할 수 있었다.
또한, 경도 측정결과, 대조군은 2.53 N인 것에 반해 0.12 BMK 말토테트라오스 생성 효소가 첨가된 빵은 1.97 N을 나타내어 경도가 대조군에 비해 0.56 N 정도 감소됨을 확인할 수 있었다 (도 2). 도 2는 말토테트라오스 생성 효소가 첨가된 밀가루 반죽 조성물로 제조된 빵의 부피 및 경도를 측정한 결과이다.
[실시예 1: 알파 아밀라아제 및 말토테트라오스 생성 효소가 첨가된 밀가루 반죽 조성물의 제조]
본 실시예에서는 알파 아밀라아제(α-amylase) 및 말토테트라오스 생성 효소 (Maltotetraose producing amylase, G4-amylase)가 첨가된 밀가루 반죽 조성물을 제조하고자 하였다.
밀가루 300 g에 소금 4.5 g, 설탕 18 g, 이스트 3 g, 쇼트닝 9 g 및 '75 FAU 알파 아밀라아제+0.06 BMK 말토테트라오스 생성 효소', '150 FAU 알파 아밀라아제+0.12 BMK 말토테트라오스 생성 효소'를 각각 첨가하고 믹소랩에서 얻어진 최적 도우상태에서의 수분 흡수능(water absorption) 값을 토대로 결정된 양만큼의 물을 첨가한 후, 3분 30초 동안 반죽하여 각각의 밀가루 반죽 조성물을 제조하였다.
[실험예 3: 알파 아밀라아제 및 말토테트라오스 생성 효소가 첨가된 밀가루 반죽 조성물로 제조된 빵의 품질 평가]
본 실험예에서는 알파 아밀라아제(α-amylase) 및 말토테트라오스 생성 효소(Maltotetraose producing amylase, G4-amylase)가 첨가된 밀가루 반죽 조성물로 제조된 빵의 품질을 평가하고자 빵의 부피 및 경도를 측정하였다.
상기 실시예 1에서 제조된 '75 FAU 알파 아밀라아제+0.06 BMK 말토테트라오스 생성 효소'가 첨가된 밀가루 반죽 조성물, '150 FAU 알파 아밀라아제+0.12 BMK 말토테트라오스 생성 효소'가 첨가된 밀가루 반죽 조성물을 상기 실험예 1에 기재된 방법으로 빵을 제조한 후, 제조된 빵의 부피 및 경도를 측정하였다. 이때, 효소가 첨가되지 않은 밀가루 반죽 조성물로 제조된 빵을 대조군으로 하였고, 그 결과는 하기 표 3과 같았다.
대조군 알파 아밀라아제
(α-Amylase)
75 FAU
+
말토테트라오스 생성 효소(G4-amylase)
0.06 BMK		 알파 아밀라아제
(α-Amylase)
150 FAU
+
말토테트라오스 생성 효소(G4-amylase)
0.12 BMK
비부피
(Specific volume, mL/g)		 6.03b±0.18 6.91a±0.20 7.29a±0.19
경도
(Firmness, N)		 1.79a±0.18 1.54a±0.21 1.25b±0.26
주) 같은 열(row)에서 다른 알파벳 문자를 갖는 수치는 유의적으로 다름을 의미한다 (p < 0.05).
부피 측정결과, 대조군은 6.03 mL/g인 것에 반해, '150 FAU 알파 아밀라아제+0.12 BMK 말토테트라오스 생성 효소'가 첨가된 빵은 7.29 mL/g을 나타내어, 부피가 대조군에 비해 1.26 mL/g 정도 향상됨을 확인할 수 있었다.
또한, 경도 측정결과, 대조군은 1.79 N인 것에 반해, '150 FAU 알파 아밀라아제+0.12 BMK 말토테트라오스 생성 효소'가 첨가된 빵은 1.25 N을 나타내어, 경도가 대조군에 비해 0.54 N 정도 감소됨을 확인할 수 있었다 (도 3). 도 3은 알파 아밀라아제 및 말토테트라오스 생성 효소가 첨가된 밀가루 반죽 조성물로 제조된 빵의 부피 및 경도를 측정한 결과이다.
상기와 같은 결과로부터, 알파 아밀라아제 또는 말토테트라오스 생성 효소를 단독으로 첨가하는 것 보다 혼합하여 사용하는 경우 빵의 품질이 더욱 우수해짐을 확인할 수 있었다. 특히, '150 FAU 알파 아밀라아제+0.12 BMK 말토테트라오스 생성 효소'가 첨가된 빵의 경우 단독 처리보다 월등히 우수한 부피 향상의 효과를 나타냄을 확인할 수 있었다.
[ 실험예 4: 하이드로콜로이드가 첨가된 밀가루 반죽 조성물로 제조된 빵의 품질 평가]
본 실험예에서는 첨가되는 하이드로콜로이드의 종류가 빵의 품질에 미치는 영향을 확인하고자 각각의 하이드로콜로이드가 첨가된 밀가루 반죽 조성물로 제조된 빵의 부피를 측정하였다.
본 실험예에 사용한 하이드로콜로이드는 구아검(Guar gum) 0.2%, 0.4%, 잔탄검(Xanthan gum) 0.2%, 0.4%, 하이드록시프로필 메틸셀룰로오스(Hydroxypropyl methylcellulose) 0.2%, 0.4%, 젤란검(Gellan gum) 0.2%, 0.4%, 곤약(Konjac) 0.2%, 0.4%, 메틸셀룰로오스(Methylcellulose) 0.2%, 0.4% 및 카르복시메틸 셀룰로오스(Carboxymethyl cellulose) 0.3%, 0.6%를 이용하였다.
밀가루 반죽 조성물은 American Association of Cereal Chemists 공인 방법(AACC 10-10.03)을 활용하여 제조하였다. 밀가루 300 g에 소금 4.5 g, 설탕 18 g, 이스트 3 g, 쇼트닝 9 g 및 상기 각각의 하이드로콜로이드를 상기의 농도(w/w%)가 되도록 각각 첨가하고, 믹소랩에서 얻어진 최적 도우상태에서의 수분 흡수능(water absorption) 값을 토대로 결정된 양만큼의 물을 첨가한 뒤, 3분 30초 동안 반죽하여 각각의 밀가루 반죽 조성물을 제조하였다. 그 후, 상기 실험예 1에 기재된 방법으로 빵을 제조한 후, 각 빵의 부피를 측정하였다.
측정결과, 잔탄검, 젤란검, 곤약이 각각 첨가된 빵이 우수한 부피 향상을 보였다(도 4). 도 4는 첨가되는 하이드로콜로이드의 종류에 따른 빵의 부피를 측정한 결과이다.
[실험예 5: 알파 아밀라아제, 말토테트라오스 생성 효소 및 하이드로콜로이드가 첨가된 밀가루 반죽 조성물로 제조된 빵의 품질 평가]
본 실험예에서는 알파 아밀라아제(α-amylase), 말토테트라오스 생성 효소(Maltotetraose producing amylase, G4-amylase) 및 하이드로콜로이드가 첨가된 밀가루 반죽 조성물로 제조된 빵의 품질을 평가하고자, 빵의 부피 및 경도를 측정하였다.
밀가루 반죽 조성물은 상기 실시예 1에 제조된 '150 FAU 알파 아밀라아제+0.12 BMK 말토테트라오스 생성 효소'가 첨가된 밀가루 반죽 조성물에 하이드로콜로이드를 하기 표 4에 기재한 바대로 더욱 첨가하여 제조하였다.
밀가루 반죽 제조 후, 상기 실시예 1에 기재된 방법으로 빵을 제조한 후, 각 빵의 부피 및 경도를 측정하였다. 이때, 효소, 하이드로콜로이드가 모두 첨가되지 않은 밀가루 반죽 조성물로 제조된 빵을 대조군으로 하였고, 그 결과는 하기 표 4와 같았다.
대조군 *효소(Enzyme) 효소(Enzyme)
+
잔탄검(Xanthan gum)
0.2%		 Enzyme(효소)
+
젤란검(Gellan gum)
0.2%		 효소(Enzyme)
+
곤약(Konjac)
0.4%
비부피
(Specific volume , mL/g)		 5.67c±0.17 6.63b±0.15 6.77ab±0.09 6.97ab±0.10 7.06a±0.33
경도
(Firmness, N)		 2.26a±0.40 1.41b±0.23 1.55b±0.18 1.39b±0.24 1.40b±0.21
주) 같은 열(row)에서 다른 알파벳 문자를 갖는 수치는 유의적으로 다름을 의미한다 (p < 0.05).
*효소(Enzyme) = 150 FAU 알파 아밀라아제(α-Amylase) + 0.12 BMK 말토테트라오스 생성 효소(G4-amylase)
부피 측정결과, 대조군이 5.67 mL/g, '150 FAU 알파 아밀라아제+0.12 BMK 말토테트라오스 생성 효소'가 첨가된 빵이 6.63 mL/g의 부피를 나타냄에 반해, '150 FAU 알파 아밀라아제+0.12 BMK 말토테트라오스 생성 효소+곤약 0.4%'가 첨가된 빵이 7.06 mL/g의 부피를 나타내어 가장 우수한 부피 향상을 보였다. 상기와 같은 결과로부터, 밀가루 반죽 조성물에 알파 아밀라아제, 말토테트라오스 생성 효소 및 곤약을 동시에 첨가한 후 빵을 제조할 경우, 우수한 부피 향상 효과가 나타남을 알 수 있었다.
또한, 경도 측정 결과, '150 FAU 알파 아밀라아제+0.12 BMK 말토테트라오스 생성 효소+곤약 0.4%'가 첨가된 빵이 유의적으로 가장 낮은 경도 값을 나타냄을 확인할 수 있었다 (도 5). 도 5는 알파 아밀라아제, 말토테트라오스 생성 효소 및 하이드로콜로이드가 첨가된 밀가루 반죽 조성물로 제조된 빵의 부피 및 경도를 측정한 결과이다.
[실험예 6: 유화제가 첨가된 밀가루 반죽 조성물로 제조된 빵의 품질 평가]
본 실험예에서는 첨가되는 유화제의 종류가 빵의 품질에 미치는 영향을 확인하고자 각각의 유화제가 첨가된 밀가루 반죽 조성물로 제조된 빵의 부피를 측정하였다.
본 실험예에 사용한 유화제는 글리세롤 모노스테아릴레이트(Glycerol monostearate) 0.2%, 0.4%, 소르비탄 모노스테아릴레이트(Sorbitan monostearate) 0.2%, 0.4%, 레시친(Lecithin) 0.2%, 0.4%, 프로필렌 글리콜(Propylene glycol) 0.2%, 0.4%, 수크로스 스테아릴레이트(Sucrose stearate) 0.2%, 0.4%, 수크로스 팔미테이트(Sucrose palmitate) 0.2%, 0.4% 및 소디움 스테로일 락틸레이트(Sodium stearoyl lactylate) 0.2%, 0.4%를 이용하였다.
밀가루 300 g에 소금 4.5 g, 설탕 18 g, 이스트 3 g, 쇼트닝 9 g 및 상기 각각의 유화제를 상기 각각의 농도(w/w%)가 되도록 각각 첨가하고, 믹소랩에서 얻어진 최적 도우상태에서의 수분 흡수능(water absorption) 값을 토대로 결정된 양만큼의 물을 첨가한 뒤, 3분 30초 동안 반죽하여 밀가루 반죽 조성물을 제조하였다. 그 후, 상기 실험예 1에 기재된 방법으로 빵을 제조한 후, 각 빵의 부피를 측정하였다.
측정결과, 수크로스 스테아릴레이트, 수크로스 팔미테이트, 소디움 스테로일 락틸레이트가 각각 첨가된 빵이 우수한 부피 향상을 보였다 (도 6). 도 6은 첨가되는 유화제의 종류에 따른 빵의 부피를 측정한 결과이다.
[실험예 7: 알파 아밀라아제, 말토테트라오스 생성 효소, 하이드로콜로이드 및 유화제가 첨가된 밀가루 반죽 조성물로 제조된 빵의 품질 평가]
본 실험예에서는 알파 아밀라아제(α-amylase), 말토테트라오스 생성 효소(Maltotetraose producing amylase, G4-amylase), 하이드로콜로이드 및 유화제가 첨가된 밀가루 반죽 조성물로 제조된 빵의 품질을 평가하고자, 빵의 부피 및 경도를 측정하였다.
밀가루 반죽 조성물은 상기 실시예 1에 제조된 '150 FAU 알파 아밀라아제+0.12 BMK 말토테트라오스 생성 효소'가 첨가된 밀가루 반죽 조성물에, 곤약을 0.4%(w/w%)가 되도록 첨가하고, 유화제를 하기 표 5에 기재한 바대로 더욱 첨가하여 제조하였다. 그 후, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 빵을 제조한 후, 각 빵의 부피 및 경도를 측정하였다. 한편, 효소, 하이드로콜로이드, 유화제가 모두 첨가되지 않은 밀가루 반죽 조성물로 제조된 빵을 대조군으로 하였고, 그 결과는 하기 표 5와 같았다.
대조군 *효소(Enzyme)
+
곤약(Konjac) 0.4%		 효소(Enzyme)
+
곤약(Konjac) 0.4%
+
**S.S 0.4%		 효소(Enzyme)
+
곤약(Konjac) 0.4%
+
**S.P 0.4%		 효소(Enzyme)
+
곤약(Konjac) 0.4%
+
**S.S.L 0.4%
비부피
(Specific volume
, mL/g)		 5.97c±0.16 8.07b±0.18 8.07ab±0.32 8.13ab±0.07 8.41a±0.20
경도
(Firmness, N)		 1.83a±0.20 1.52b±0.43 1.36bc±0.22 1.18c±0.15 1.07c±0.08
주) 같은 열(row)에서 다른 알파벳 문자를 갖는 수치는 유의적으로 다름을 의미한다 (p < 0.05).
*효소(Enzyme): 150 FAU 알파 아밀라아제(α-Amylase) + 0.12 BMK 말토테트라오스 생성 효소(G4-amylase).
**S.S: 수크로스 스테아레이트(Sucrose stearate), **S.P: 수크로스 팔미테이트(Sucrose palmitate), **S.S.L: 소디움 스테아로일 락틸레이트(Sodium stearoyl lactylate).
부피 측정결과, 대조군이 5.97 mL/g, '150 FAU 알파 아밀라아제+0.12 BMK 말토테트라오스 생성 효소+곤약 0.4%'가 첨가된 빵이 8.07 mL/g의 부피를 나타냄에 반해, '150 FAU 알파 아밀라아제+0.12 BMK 말토테트라오스 생성 효소+곤약 0.4%+소듐 스테아로일 락틸레이트 0.4%'가 첨가된 빵은 8.41 mL/g의 부피를 나타내어, 가장 우수한 부피 향상 효과를 나타내었다.
또한, 경도 측정결과, 대조군이 1.83 N, '150 FAU 알파 아밀라아제+0.12 BMK 말토테트라오스 생성 효소+곤약 0.4%'가 첨가된 빵이 1.07 N의 부피를 나타냄에 반해, '150 FAU 알파 아밀라아제+0.12 BMK 말토테트라오스 생성 효소+곤약 0.4%+소듐 스테아로일 락틸레이트 0.4%'가 첨가된 빵은 1.07 N의 경도 값을 나타내어, 가장 낮은 경도 값을 나타내었다 (도 7). 도 7은 알파 아밀라아제, 말토테트라오스 생성 효소, 하이드로콜로이드 및 유화제가 첨가된 밀가루 반죽 조성물로 제조된 빵의 부피 및 경도를 측정한 결과이다.
상기와 같은 결과로부터, 알파 아밀라아제, 말토테트라오스 생성 효소, 하이드로콜로이드 및 유화제가 모두 첨가된 밀가루 반죽 조성물로 제조된 빵은 그렇지 않은 빵보다 월등히 우수한 부피 향상 및 낮은 경도의 특성을 가짐으로써, 빵의 품질이 매우 우수함을 확인할 수 있었다.

Claims (6)

  1. 알파 아밀라아제(α-amylase), 말토테트라오스 생성 효소(Maltotetraose producing amylase, G4-amylase), 곤약 및 소디움 스테로일 락틸레이트(Sodium stearoyl lactylate)가 첨가된 것을 특징으로 하는 제빵용 밀가루 반죽 조성물.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 알파 아밀라아제는 활성이 75~150 FAU이고, 상기 말토테트라오스 생성 효소는 활성이 0.06~0.12 BMK인 것을 특징으로 하는 제빵용 밀가루 반죽 조성물.
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 삭제
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