JPH01312956A - ベーキング製品の品質改良方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は穀粉ドウの性質および最終ベーカリ製品の品質
を改良する方法に関する。

従来技　および　　が　　しようとする１題本発明はヘ
ミセルロースおよび／又はセルロース分解酵素およびグ
ルコースオキシダーゼ、又はスルフヒドリルオキシダー
ゼおよびグルコースオキシダーゼを含むＷＩ素剤を穀粉
又はドウに添加する。本発明の酵素組成物は薄力粉を使
用することができ、それによってドウは良好な加工許容
度（パン製造工程中の有利なレオロジー性）を有するの
みでなく、良好なかまそだちを有し、最終製品は改良さ
れたすだちおよび増大したパン容積を有する。本発明の
酵素組成物はベーキング添加物として使用する通例の乳
化剤と一部又は完全に置換できる。さらに酵素組成物は
、特に通例の乳化剤、レシチンと併用する場合、数ケ国
においてのみ許容されるに過ぎないベーキング添加物と
してパンに使用する臭素酸塩と置換できる。

セルラーゼ／ヘミセルラーゼは穀粉に含まれる非−澱粉
ポリサッカライドを開裂する。これは保水および水結合
能、粘度およびドウの膨張能およびパンのテクスチャー
、アロマ、味および新鮮性に影響する。

一般に、セルラーゼ／ヘミセルラーゼの使用はドウに改
良されたかまそだちおよび改良さたパン容積、すだらお
よび最終ベーカリ製品に抗硬化性を与える。しかし、ド
ウはゆるみ過ぎ、粘着し過ぎるようになるが、これは問
題を起こしつる。そのために達成すべき最適ベーキング
の結果に対しては非常に低用量の使用が必要となり、従
ってこの酵素は十分な程度まで使用できない。

低用量レベルで、セルラーゼ／ヘミセルラーゼはドウの
機械加工性を容易にするが、例えば加工許容度に及ぼす
セルラーゼ／ヘミセルラーゼの効果は単独使用の場合不
十分であり、従って乳化剤は添加物として使用しなけれ
ばならない。

グルコースオキシダーゼ（Ｇｏ）およびスルフヒドリル
オキシダーゼ（Ｓ　ＨＸ　）の添加はドウを強化するこ
とがわかった。低たん白含饅を有する穀粉は通例薄力粉
として分類される。小麦粉のグルテン（粉と水を混合す
る場合形成する伸展性、ゴム状マス）は応力下で非常に
伸展性であるが、応力を除いた場合その初めの大きさま
で復元しない。＾たん白含揄を有する穀粉は強力粉とし
て分類される。強力粉のグルテンは薄力粉のものより伸
展性が少ない。混合に対し一層抵抗性が強い。

強力粉はしばしばベーキング目的に対し選択される。そ
の理由はこのような粉から製造したドウのレオロジー性
および取扱性が薄力粉により得られるものよりすぐれて
いるからである。さらに強力粉により製造したベーカリ
製品の形状およびテクスチャーは薄力粉と比較すると著
しくすぐれている。

強力粉から製造したドウは薄力粉から製造したものと比
較すると一層安定でもある。これはベーキング目的の見
地からもつとも重要な（もつとも重要でないとしても）
性質の１つである。

ドウの安定性（加工許容度）はグルコースオキシダーゼ
およびスルフヒドリルオキシダーゼにより改良できる。

しかし、これらの酵素により得た製品のパン容積は一般
に十分に良好ではなく、テクスチャーは十分に良好（舌
ざわりの良い）ではない。

上記のものの他に、ベーキングに影響を与える酵素はさ
らにアミラーゼおよびプロテアーゼを含む。アミラーゼ
は酵母の食料として糖を生成する（例えば、損傷澱粉か
ら）。アルファーアミラーゼはこれらの澱粉をデキスト
リンに分解し、これはベーターアミラーゼによりさらに
マルトースに分解される。このために、酵母により生産
されるガス徨が増加し、これはパン容積を増大させる。

同時に、デキストリンおよびマルトースの形成の増加は
最終製品のクラストの色、アロマおよび味を改良する。

さらに、アルファーアミラーゼはパンの化学的老化（パ
ンのクラムの効果）を遅延させる。プロテアーゼは順次
粉のたん白を分解し、−層弾力性のあるドウを形成する
。ドウは一層急速に「熟成」し、そのため混合の必要性
およびドウのＩＩ　Ｍ　ＩＩ問は減少できる。−層良好
なベーキング性により、ドウのガス保有、およびパンの
容積およびすだちは改良される。

ドウの製造に以前からいわゆるパン改良剤を使用するこ
とは既知であった。乳化剤、非特定的酸化剤（アスコル
ビンＩＩ（デヒドロアスコルビン酸）、臭素酸カリウム
、過酸化物、沃素酸塩などのような〕を含むこれらのパ
ン改良剤の１能は、ドウを強化するたん自問の結合を形
成することである。

ベーキングに使用する乳化剤は化学的老化の遅延、グル
テンの強化およびドウ中への脂肪の均一乳化のような多
くの効果を有する。ベーキングに使用する通例の乳化剤
はモノグリセリド、脂肪酸モノグリセリドおよびジグリ
セリドのジアセチル酒石酸エステル、およびレシチンを
含む。ベーキングに使用するレシチンは通常大豆から得
る。レシチンは多くの異なる生成物形態、例えば生レシ
チン、脱油レシチン、又はキャリアと噴霧乾燥したレシ
チン、分画レシチン、化学的修飾および酸素＊ｉレシチ
ンなどである。レシチンは異なるボスホリビドの混合物
であり、その組成は変化できる。さらに異なる生成物タ
イプおよび市販生成物はベーキング適用において異なる
仕方で挙動する。

通常市販生成物のレシチン含量はアセトン不溶性物質（
Ａ１）として特定される。ＬｕＣａ５　Ｈｆ１ＶＯｒ、
１１ａｌｂｔｌｒ（１、ドイツからの市販生成物を例と
して生成物の範囲を例示する：　ＥＩＬＩＩＩ）Ｌｌｒ
に（脱油）はホスホＩＪ　ヒト含ｍｕ低９５％、Ｌｅｃ
ｉｓｕｌｔｈｉｎ　Ｍ　−０３５（噴霧乾燥）はホスホ
リピド含量的２８．０％である。その乳化作用の他に、
レシチンは他のベーキング成分のベーキング性を改良し
、パン容積を増加し、抗硬化性を改良し、クラストおよ
びクラムのテクスチャーに有利な効果を有する。

多くの通常使用するパン改良剤は不利な作用を有する。

特に、これらは最終ベーカリ製品に負の官能的効果を有
する。他方、例えば臭素酸塩の使用は多くの国で許容さ
れない。

消費者の観点から、上記化学的添加物の使用を最少化す
ることは有利である。

米国特許第２．７８３，１５０号明ｍａｔはドウ形成お
よびベーキング性の改良に対しグルコースオキシダーゼ
酵素による穀粉の処理方法を開示する。これはドウの強
さ、ドウの取扱性およびベーキング製品のテクスチャー
および外観の改良を生ずる。グルコースオキシダーゼと
アスコルビン酸の併用は特に有利であるとして記載され
る。

日本特許第５７０１／１９６８号明Ｉｍはセルラーゼお
よび／又はヘミセルラーゼを含有する酵素組成物をドウ
に添加することによりパンの品質を改良する方法を開示
する。この酵素組成物の添加は、セルロースおよびベン
トザンのような、ドウを非均質化し、グルテンの形成を
抑制することによりそれ自体パンの品質をかなり劣化す
る、粉に含まれる不溶性繊緒成分を分解することを特許
明細書で強調している。こうして得たパン製品は容積の
増加、−層均一なすだちおよび貯蔵中の老化遅延を有す
ることを挙げている。

１９８７年１２月に出願された米国特許出願第１３６．
００３＠明Ｉｌｌ書は穀粉、水および酵母から製造した
ドウの強さを増加するためにグルコースオキシダーぜお
よび微生物学的スルフヒドリルオキシダーゼを含有する
酵素剤の使用を記載する。

このような酵素剤はドウのレオロジー性の改良、特にド
ウの安定性を改良することを挙げている。

グルコースオキシダーゼおよびスルフヒドリルオキシダ
ーゼの組み合せはドウの表面を乾燥することも示した。

これはドウの機械加工性を改良する。

予期しないことに、ヘミセルラーゼ／セルラーゼおよび
グルコースオキシダーゼ酵素、又はグルコースオキシダ
ーゼおよびスルフヒドリルオキシダーぜ酵素の併用は補
足的相開効果を有するので、加工能力および加工許容度
、かまそだち、容積およびテクスチャーはこれらの酵素
をそれぞれ単独で使用した場合予期されるものより明ら
かに良好であることがわかった。

課題を解決するための手段 本発明はヘミセルラーゼおよび／又はセルラーゼおよび
グルコースオキシダーゼ、又ｔよグルコースオキシダー
ゼおよびスルフヒドリルオキシダーゼを含有する有効量
の酵素剤をドウに添加することにより穀粉ドウのレオロ
ジー性および最終ベーカリ製品の性質を改良する方法に
ｒｍｉる。本酵素組成物の使用により、薄力粉から製造
したドウは強力粉から製造したドウの代表的有利性＜Ｖ
Ｓ機械工業的パン製造方法における有利なレオロジー性
および「良好なグルテンの性質」、取扱性および許容度
）を有するが、一方最終ベーカリ製品はその所望形状を
保持し、良好な容積、良好なすだちおよび良好な官能性
を有する。本発明の酵素組成物は添加物（例えば、乳化
剤）として分類される通例のパン改良剤に一部又は完全
に代替できる。

本発明の酵素剤を含有するドウの表面は乾燥したままで
、これは工業的方法では重要な因子である。

ドウは穀粉、水、酵母、本発明の酵素組成物および他の
可能な成分および添加物を一緒に混合することによりＩ
ｙＪ造する。酵素剤は酵素を失活する強力化学薬品を除
いて、任意のドウ成分又は成分混合物又は任意の添加物
又は添加物混合物と共に添加できる。ドウは通常の直属
ドウ方法、サワードウ方法、Ｃｈｏｒｌｅｙｗｏｏｄ　
Ｂｒｅａｄ方法および中種ドウ方法のようなベーキング
産業で普通の任意のドウ製造方法により製造できる。小
麦粉の使用は好ましいが、例えばライ麦粉および他の穀
粉およびこれらの混合物を使用することもできる。本発
明の酵素剤はライクリスプおよびラスタのような任意の
穀粒製品の製造に使用することもできる。

酵素剤は約０〜５０．０００単位、好ましくは１０〜１
０，０００単位のヘミセルロース分解活性（キシラナー
ゼ単位として計算）、約０〜５０゜０００単位、好まし
くは１０〜１０．０００単位のセルロース分解活性（カ
ルボキシメチルセルラーゼ単位として計算）、約５〜２
，５００、好ましくは３５〜１．０００１１位のグルコ
ースオキシダーぜ、および約０〜８００．好ましくは０
〜３００単位のスルフヒドリルオキシダーゼ、これらは
穀粉１　Ｋ９につき計算して、を含む（酵素単位は後に
規定する）。酵素の好ましいｍは使用方法、加工条件お
よび成分による。直接ベーキングに有用な酵素剤の例は
次の通りである：穀粉１ｂ当り３００単位のへミセルラ
ーぜ、１００１ｆｉ位のセルラーゼ、３００単位のグル
コースオキシダーゼおよび１単位のスルヒドリルオキシ
ダーゼ。

Ｃｈｏｒｌｅｙｗｏｏｄベーキングにおいて有用な酵素
剤は約２．０００単位のヘミセルラーゼ、約７００単位
のセルラーゼ、約６５０単位のグルコースオキシダーゼ
、および約２．５１１位のスルフヒドリルオキシダーゼ
を含有する剤を含−む。

先行技術による任意の既知方法は酵素の製造に使用ｔき
る。ヘミセルローゼ分解性およびセルロース分解性Ｍ秦
はそれ自体既知方法で菌類又は細菌、例えばＴｒｉｃｈ
ｏｄｅｒｍａ　、Ａｓｐｅｒｇ　ｉ　Ｉ　ｌｕｓ又はＰ
ｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ属に属するかびにより微生物学的
に製造できる。スルフヒドリルオキシダーゼおよびグル
コースオキシダーゼは菌類および細菌、例えばＡｓｐｅ
ｒｇ　ｉ　Ｉ　ｌｕｓ又はＰｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ属に
属するかびにより微生物学的に製造できる。

本発明の酵素剤のヘミセルロース分解活性およびＵルロ
ース分解活性はキシラナーゼ（Ｘｙｌ、）、カルボキシ
メチルセルラーゼ（ＣＭＣ）および／又は濾紙（ＦＰ）
活性として規定される。

異なる酵素活性の規定および酵素活性の規定方法は下記
する： キシラナーゼ活性（にｈａｎ　八、　Ｗ、ら、　ＥｎＺ
ｙ１ｅＨｉｃｒｏｂ、Ｔｅｃｈｎｏｌ、　　　８　　（
１９８６）３７３〜３７７）： １−の適当に稀釈したアセテートバッファ酵素溶液（０
，０５Ｍ　　ＮａＡｃ、ｐＨ５，３）を５０℃でテンパ
ーする。１１１１のキシラン基質（１％キシラン、０．
０５Ｍ　　ＮａＡＣ，ＤＩ１５．３）を添加する。試料
は３０分５０℃でインキュベートする。反応は３ｄのＤ
ＮＳ試薬（３，５−ジニトロサリチレート）を添加して
停止させ、試Ｆｌ混合物を５分煮沸することにより発色
させる。吸光度は５４０ｎｍで測定する。１１％１′＃
ｉ単位はグルコースとして計算して分析条件下で１分に
つき１マイクロモルの還元糖を遊離する。

カルボキシメチル Ｈ、、　Ｗｅｂｅｒ　Ｊ．、　Ａｄｖ．　Ｃｈａｔ　Ｓ
ｅｒ．　　９　５　（　１　９　６　９　）３９１〜４
１３）： １ｍの適当に稀釈したアセテートバッファ酵素溶液（０
．０５Ｍ　　ＮａＡｃ，ｐＨ１４．８＞および１−のＣ
ＭＣ基質（１％ＣＭＣ１０．０５Ｍ　　ＮａＡｃ，ｐＨ
１４，８＞を−緒に混合する。溶液は５０℃で１０分イ
ンキュベートする。反応は３−のＤＮＳ電薬を添加して
停止させる。１Ｍｉｉ単位は分析条件Ｆでグルコースと
して計算して１分につき１マイクロモルの還元糖を遊離
する。

スルフヒドリルオキシダーゼ活性（Ｙｏｕｎｇ　Ｊ。

ａｎｄ　　Ｎｉ＋ｕｉｏ　　１．、Ｂｉｏｃｈｅ−、　
　Ｊ．１　　３　　０　　（　　１　　９　　７　　２
　　）　　３３）： １スルフヒドリルオキシダ一ゼ単位は２５℃で８ミリモ
ルのＧＳＨ（還元グルタチオン）および４０ミリモルの
酢酸ナトリウム（＋）１１５．５）を含有する試験混合
物から１分につぎ１マイクロモルの０２を消費するのに
必要な酵素量に等しい。

グルコースオキシダーゼ活性（Ｓｃｏｔｔ　Ｄ．、　Ｊ
。

Ａｏｒ．　Ｆｏｏｄ　Ｃｈｅｗ．　　１　（１９５３）
　７２７　：３単位のグルコースオキシダーぜは１−の
０、０５Ｎグルコン酸を生成する。

本発明の酵素剤はエンド−およびエキソ機構の双方に機
能するセルラーゼおよび／又はヘミセルラーゼを含有で
きる。これらの酵素活性の他に本発明に使用する酵素剤
は例えば次の酵素活性の実質量を含むことができる：ベ
ーターグルコシダーゼ、ベーターキシロシダーゼ、アセ
チルエステラーゼ、アラビナーゼ、マンナナ−ぜ、ガラ
クトマンナナーゼ、ペクチナーゼ、アルファーアラビノ
シダーゼ、アルファーグルキュロニダーゼ、アルファー
アミラーゼ、ベーターアミラーゼ、グルコアミラーゼお
よびプロテア−ぜ。

例１（パン型パン、白色パンドウ） ヘミセルロース分解活性およびセルロース分解活性を含
有する２種の異なるタイプの酵素剤（剤ＡおよびＢ）、
グルコースオキシダーゼおよびスルフヒドリルオキシダ
ーぜを含有する酵素剤（剤Ｃ）および瞼ルｌコース分解
活性およびヘミセルロース分解活性およびグルコースオ
キシダーゼおよびスルフヒドリルオキシダーゼを含有す
る本発明の酵素剤（剤Ｄ）をパン型パンドウに添加する
ベーキング試験を行なった。

試験酵素剤の酵素活性は第１表に示す。この表にはキシ
ラン基質（Ｘｙｌ）、カルボキシメチルセルラーゼ（Ｃ
ＭＣ）および濾紙（ＦＰ）活性を酵素剤（製剤Ａおよび
Ｂ）のヘミセルロース分解活性およびセルロース分解活
性について記載する。

製剤Ｃはグルコースオキシダーゼおよびスルフヒドリル
オキシダーゼを含有し、本発明の剤りは上記セルロース
分解活性およびヘミセルロース分解活性の他にグルコー
スオキシダーゼ（Ｇｏ）およびスルフヒドリルオキシダ
ーゼ（ＳＨＸ）を含有する。

ベーキング試験に使用した穀粉は次の性質を有した： 水分（％）　　　　　　　　　　　　　　　１４．７た
ん白含め（％）　（キエルダール）　　　１１．３損傷
澱粉濃度（ｒａｒｒ　ａｎｄ　　単位）２８アルフアー
アミラーぜ含量　　　　　　　２（Ｆａｒｒ　ａｎｄ　
　単位） 穀粉の色相　　　　　　　　　　　　　　３．３フＡ−
リング数（Ｆａｌｌｉｎｇ　ｎｕｍｂｅｒ）（５ｇ）　
　　　　　　　　　　　　　　２１８１０分の水結合力
（穀粉に対“する％）　　５８．６ベーキング試験にお
けるドウの組成は次の通りであった（吊は穀粉潰に対す
る％である）。

穀粉　　　　　　　　　　　　　　　　１００酵母　　
　　　　　　　　　　　　　　　２．１塩　　　　　　
　　　　　　　　　　　　１．８脂肪　　　　　　　　
　　　　　　　　　０．７水　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　５８．６アスコル
ビン！’ｉ？　　　　　　　　　　　　　０．００３臭
素酸カリウム　　　　　　　　　　　　０．００４５添
加酵素（第１表参照） 穀粉、塩、アスコルビン酸および臭素酸カリウムを秤撤
し、恒温（２１℃）で−夜保存した。各酵素は各試験シ
リーズ前に所望濃度で水に溶解した。ドウはＣｈｏｒｌ
ｅｙｗｏｏｄパン方法により製造し、各ドウバッチは１
．４００ｇの穀粉を含有した。

穀粉は最初に混合ボウルに導入し、その後他の乾燥成分
を添加した。酵素溶液はドウの水分を通して分散させ形
成溶液はドウに添加した。ドウは次のように製造した：
混合（ＨＯｒｔＯｎ　ＫＯＦＩＤ混合装置、ａ合速度３
００回転／分）、秤量おにび最初の成型、最初の膨比（
１０分）、最後の成型、４３℃の最後の膨比（膨比の＾
さ１０ｃａ＋）、および２３０℃で２５分ベーキング。

その後ローフは冷却し、恒温（２１℃）で−夜密開場所
に貯蔵した。その後パン容積は菜種置換法により測定φ
、そし−Ｃ他の所望性質を測定した。

得た結果は酵素剤Ａ、Ｂ、ＣおよびＤに対し第２表に示
す。次の性質を異る欄に示す：ｍ＝酵素剤の添加ｔｉ＜
ｎ粉Ｉ　Ｋｇに対する醇）ｋ＝ドウのコンシスチンシー
（主観内片＋１Ｉｉ）ｔ＝膨服時間（分）（パン型内で
ドウが１０１の高さに達するのに要する時開） ｈ＝かまそだち（ｃＩＲ）（−ベーキング前およびベー
キング後のローフ間の高さの差） ■−パン容積（ｄ）、菜種置換法により測定Δ■一対照
に関してパン容積の変化（％）Ｒ−クラム点数（１〜１
０．値の大きい程、構造がすぐれている） 各ベーキング試験は３重の平行試験として行ない、ロー
フの評価は３Ｘ４０−フ（同−酵素、同−ｍ度）に対し
得た結果の平均値として示す。

セルロースおよびヘミセルロース分解酵素およびグルコ
ースオキシダーゼおよびスルフヒドリルオキシダーゼ酵
素を含有する本発明の剤りはセルロース分解活性および
／又はヘミセルロース分解活性（剤ＡおよびＢ）又はグ
ルコースオキシダーぜおよびスルフヒドリルオキシダー
ゼ（剤Ｃ）を含有する対比剤と比較してドウの取扱性（
緩和および弾性の改良）を改良することが結果かられか
る。さらに、本発明により製造したパンはかまそだち、
容積およびテクスチャーが改良される。

例２（ハース（ｈｅａｒｔｈ）白色パン）パンドウにＶ
Ａ１記載の酵素剤ＣおよびＤを添加することによりベー
キング試験を行なった。そのうら後者の剤は本発明の酵
素剤組成物であったが、前者はグルコースオキシダーゼ
およびスルフヒドリルオキシダーゼを含有した。酵素活
性および試験酵素剤の用量は例１と同じであった。使用
したドウの組成は含有水分が少ないこと（穀粉量に対し
５５．０％）を除いて、例１のパン型内のパンドウのも
のと同一であった。成分は例１と同様に予備処理し、Ｃ
ｈｏｒ　ｌｅｙｗｏｏｄパン方法を使用して５゜０００
ＳＦおよび２．５００ｇのドウバツヂをそれぞれ酵素剤
Ｃおよび酵素剤りに対し製造した。酵素溶液はドウの水
を通して分散さ「、水は混合ボウルに導入した。次に穀
粉および他の乾燥成分を添加した。ドウは次のように製
造した：混合（Ｔｗｅｅｄｙ３５混合装置、４５０回転
／分）、秤量、第１成型、第１膨脹（６分）、第２成型
、４０℃、湿度７０％で最後の彫版（膨部時間５０．７
０および９０分）、２４４℃で２５分ベーキング。次に
ローフは冷部し、恒温（２１℃）で−夜密閉場所に保存
した。その後パン容積を菜種置換法により測定し、パン
の巾および高さを測定した。さらにパン容積の変化（％
）を対照と比較して測定した。結果は第３表に示す。

例えば、パン容積に対する本発明の酵素組成物りの効果
はグルコースオキシダーゼおよびスルフヒドリルオキシ
ダーピを含有する剤Ｃのものより一層すぐれることが結
果から明らかである。さらに、本発明により製造したパ
ンは長時間の彫版でさえその形状を保有したが、対照ロ
ーフは「平らになる」傾向を示した。

例３（ハース白色パン） 上記の他にパン改良剤に使用し、添加物として分類され
る乳化剤をセルロース分解酵素および／又はヘミセル０
−ス分解酵素活性およびグルコ−４オキシダーゼを含有
する本発明の酵素剤と置換する０１究を行なった。ベー
キング試験に使用する穀粉の分析は次の結果を示した：
水分１４．８％、フォーリング数２６２、色相３．７、
グルテン２６．０％、灰分０．７７％（乾燥規準で）、
および膨服数２０（アスコルビン！１５ｐｐｍ）。本発
明の使用酵素剤の酵素活性は第４表に示す。

第４表 剤　　用　　　量　　　　酵素活性 ■／に９穀粉　　　　Ｕ／１ｇ穀粉 １　　６　　　１００　　　３４　１．４　　２６０２
　１０　　　２００　　　６８　２．８　　２６０３　
１７　　　４００　　１３６　５．６　　２６０４　２
１　　　５００　　１７０　７．０　　２６０５　　８
　　　１００　　　３４　１．４　　５３０６　１２　
　　２００　　　６８　２．８　　　！１３０７　１９
　　　４００　　１３６　５、Ｇ　　　５３０８　２３
　　　５００　　１７０　７．０　　５３０９　１２　
　　１００　　　３４　１．４　　１０５０１０　２３
　　　４００　　１３１　５．６’　　　１０５０試験
に使用したパン改良剤はパン改良剤ベースおよび８％乳
化剤（脂肪酸の七ノーおよびジグリセリドのジアセチル
酒石酸エステル）を含有し、その分析は次の結果を示ず
： アルファーアミラーゼ　　　　　１２Ｕ／９キシラナー
ゼ　　　　　　　　　１８Ｕ／ｇＣＭＣ５ｔＪ／ｇ ＦＰ　　　　　　　　　　　　　　　２Ｕ／ｇアスコル
ビン酸　　　　　　　０．９１９／ｇ脂肪　　　　　　
　　　　　３８重問丸試験において、パン改良剤の乳化
剤（脂肪酸の七ノーおよびジグリセリドのジアセチル酒
石酸エステル）はドウに改良剤ベースと一緒に添加する
ことにより本発明の酵素剤と置換した。

ベーキング条件は次の通りであった： １）処方 小麦粉、中間の粗さ（ｇ）　　　　１７００酵母（９）
５０ ｍ１）２８ 水（９＞１０００ ２）方法 混合　　　　　　　　　　　　　　　　６分ドウ潟度　
　　　　　　　　　　　　２７℃フロア−・タイム１　
　　　　　　４５分フロア−・タイム２　　　　　　　
　−秤１ｆｆｉｆｆｉ　　　　　　　　　　　　　４０
０　ｇパン型に移す　　　　　　　　　　　　　−彫版
　　　　　　　　　　　　　４０〜４５分ベーキング　
　　　　　　　２０分／２２０℃添加ＩＩＩ素、パン改
良剤および改良剤ベースのｍは試験結果を示す第５表か
ら明らかである。

１．９４％の改良剤ベースは本発明の酵素組成物により
製造したすべてのドウに添加した。各ベーキングで、２
％のパン改良剤を含有するドウおよび添加物を含有しな
い零のドウを対照として使用した。　ドウのコンシスデ
ンジ−１ま混捏および彫版後ファリノグラフにより測定
した。Ｏ−フは高さ、巾、比容積および軟かさも測定し
た。

本発明の酵素組成物はパン改良剤よりドウも一層堅くし
、ドウの混合耐性を増加し、パン改良剤と比較して膨圧
許容度を４良した。

本発明の酵素組成物により、白色小麦パンはパン改良剤
により得たものと等しいか又はそれより大ぎい比容を得
ることができた。酵素添加により、パンの比容はパン改
良剤を含有する相当するパンの比容より最＾で約９％大
きく、添加物を使用せずに製造した製品容積より３１％
大きかった。

本発明の酵素組成物により製造したローフはパン改良剤
により製造したものと同じ軟かさか、僅かに軟かく、添
加物を使用せずに製造したものより著しく軟かかった。

パン改良剤により製造したローフは底部が割れる傾向を
示した。

例　　４ ベーカリ評点ベーキング試験は白色パンドウに対し第６
表記載の酵素活性を有する３種の剤についてその１つの
酵素組成物を添加することにより行なった（粉の品質は
例３のものと同一であった）。

この目的はベーキングで使用した乳化剤およびグルテン
添加をこの酵素組成物と置換できるかどうかを見出すこ
とであった。

試験ベーキング前に、酵素組成物は少黴の小麦粉と混合
していわゆるベーキングブレーミックスを形成した。こ
のプレーミックスは粉１　Ｋｇにつぎ第６表に示す用量
で酵素が添加されるような間でドウ混合の初めに添加し
た。この用量で、白色パンドウおよびフランスパンドウ
を製造した。ベーキング中、添加酵素を含有するブレー
ミックスは水の添加前に粉と混合した。

プレーミックス中のキャリアは白色粉以外の他の成分、
例えば他の穀粉、粉乳、糖、脂肪又はこれらの成分を含
有する混合物から成ることもできる。可能なキャリアは
ベーキング添加物（乳化剤のような）又はベーキング成
分および添加物を含有する添加物混合物であってもよい
。

通常のベーキング試験の他に、いわゆる抑制ベーキング
試験をフランスパンドウについて行なった。この試験で
は良いローフ形態のドウピースを１８時間冷蔵庫に保持
し、製品はドウ製造後の翌朝ベーキングした。白色パン
を直押法を使用して製造した。

成分およびベーキング条件は次の通りであった：１）処
方（ドウの１液体ｌにつき計算した＠（ｇ））フランス
パン　　白色パン 小麦粉　　　　　　　１．７４０　　　長いローフ処方
グルテン　　　　　　　１３　　　参照（植物油酵母　
　　　　　　　　１００　　　　　使用Ｖず）塩　　　
　　　　　　　２Ｂ 水　　　　　　　　　　　　　　　　１００１０００Ｌ
ｅｃｉ　２０００　　　　　２８植物油　　　　　　　
　１９ ２．９２８ ２）方法 フランスパン　　　白色パン 混合（分’）　　　　　　　１７　　　　１２（口１０
３１４＾）温度（’Ｃ）　　　　　　　２３　　　　２
７フロアー・タイム（分）２・〜３　　約３０成型　　
　　　　第１成型　　　　第１成型（８ＥＮＩＥＲ） フロア−・タイム（分）　１０　　　　　１０最終成型
Ｇｌｉｍｅｋ　　　　　　Ｇｌｉｍｅｋ冷蔵庫く時間）
１８（直接ベー　　（直接ベーキング試験）　　ング） 膨部（℃、％）　　３２　　　　　　３０．６０％、６
１分ベーキング　　　５ｔｉｃｋ　　　　　回転炉　２
５分オーブン　　　　（１４ＥＩＩＮＥＩｔ　＆（１は
ＤＩＯＮＡＬ）　　　　　　ＰｒＬＥＩＤＥＲＥｎ）添
加酵素によるベーキング試験では、グルテンおよびＬｅ
ｃｉｍａｘ　２０００は規定した酵素−穀粉ブレーミッ
クスと置換した。

第　　７　　表 製品　　　　容積（ｄ）　　　　　　　　軟かさ通　　
　　常　　　　抑　　　　　制 ベーキング　ベーキング　（１日） フランスパン 通常処方　　１０８０　　　　１０６０酵素組成物　１
２５０　　　　１０５３差　　　％　　　　（＋１６）
　　　　　　　（±０）白色パン 通常処方　　１８５５　　　　　　　　　　１２６酔素
組成物　１８８０１０８ 差　　％　　（÷１　、５　）　　　　　　　　　（−
１７）ベーカリ評１１１ｉベーキング試験からの結果も
酵素組成物を添加して製造した白色ドウは乳化剤および
グルテン添加により製造したドウより混合後−層軟かく
、−層ビロード状であった。成型中、ドウの表面は一層
乾燥したように感じられ、これは機械加工性を改良した
。彫版中およびＩＩａ！服後、酵素添加によるドウから
製造したドウピースは一層高さが高く、乳化剤およびグ
ルテン添加によるドウから製造したドウピースより著し
く良好な彫版許容度を示した。ベーキング工程中観察し
たドウの性質の差は最終ベーカリ製品において外観の改
良として明示された。すなわち、酵素添加により製造し
た白色パンおよびフランスパンは一層均一な表面を有し
、形状は一層規則的円形であった。

ベーキング試験は酵素組成物によりドウの加工性が改良
でき、最終製品は乳化剤ｊ３よびグルテンを添加したベ
ーキング製品と比較して外観が改良され、タラムテクス
チャーは一層良好であった。

例５ ベーキングで添加物として使用した臭素酸塩および／又
は脂肪酸のモノ−およびジグリセリドのジアセチル酒石
酸エステル（ＤＡＴＡニスデル）をレシチンと組み合せ
た本発明の酵素組成物と置換することができるかどうか
を見出ずためにベーキングテストを行なった。次の組み
合せ（酵素組成物／レシチン）を試験に使用した； 組み合せ八　　組み合せＢ Ｇｏ　　　　　　　２．５４／　Ｋｓ　　　２．！ｉＩ
１ｇ／　Ｋｇセルラーゼ／　　　　　２５ａｙ／　Ｋｓ
　　　　３５ｑ／　８ｇヘミセルラーゼ 菌類プロテアーゼ　　３０■／酊　　　３０１１ｆＪ／
υ（「菌類プロテアーゼＪ　、　Ｂｉｏｃｏｎ、Ｉｒｅ
ｌａｎｄ製造）レシチン、ＥｍｕｌＤｕｒ　Ｎ　　０．
４％　　　　　　０．４％添加酵素組成物口は＃　／　
Ｋｔｉ　！Ｑ粉および添加レシチン憬は粉基準の％で示
す。

セル０−ス分解酵素およびヘミセルロース分解酵素およ
びグルコースオキシダーゼの添加量は穀粉１８９につい
ての酵素活性として次の通りであった： 添加酵素活性Ｕ／に９ ＸＶＩ　　　ＦＰ　　　　ＣＨＣＧ。

組み合せＡ　　　　６７５　　９．５　　　２３３　　
２６３組み合せＢ　　　　９４５　　１３．３　　　３
２６　　２６３ベーヤング試験では、パン型詰白色パン
はＣｈｏｒｌｅｙｗｏｏｄパン方法を使用して製造した
。成分およびベーキング条件は次の通りであった二基本
処方： ％、穀粉重量Ｍ準 穀粉　　　　　　　　　　　　　　　　　　１００圧搾
Ｍ母　　　　　　　　　　　　　　　　　２．５塩　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　１．８水−１０分の押し出し方法により測定
　　　５７．５９脂肪　　　　　　　　　　　　　　　
　　　０．７アスコルビンＭ　　　　　　　　　　　　
　　Ｏ，００３臭素酸カリウム　　　　　　　　　　　
０．００４５穀粉のアルファーアミラーゼ活性は菌類ア
ルファーアミラーゼを添加して８３ＦＵに調整した。

ベーキング方法： 混合気　　　　　　　　Ｔｗｅｅｄｙ　’３５゜混合効
率　　　　　　　１１Ｗｈ／Ｎｇ圧力　　　　　　　　
　大気圧 ドウ温度　　　　　　　３０．５±１℃秤雇　　　　　
　　　　手で９０８ｇに第１成型　　　　　　　円錐形
型によりボールに第１膨脹　　　　　　　室温で６分 最終成型　　　　　　　「４−ピース」技術（Ｒ９，旧
５，５．　Ｐｏ、２５） パン型の大きさ　　　　２５０ｓＸ１２２ａｍ高さ１２
５ｇｍ 形状　　　　　　　　　蓋つき 膨＠條件　　　　　　　４３℃、皮むけ防止に適当な温
度 彫版の高さ　　　　　　１１Ｇ ベーキング温度　　　　２４４℃ オーブンのタイプ　　　ガス燃焼炉 ベーキング時間　　　　３０分 ベーキング温度　　　　蒸気噴射せず 上記処方により、（１）基本ドウ、（り臭Ｓ酸塩を使用
しない基本ドウ、（３）臭素酸塩およびＤＡＴＡエステ
ルを使用しない基本ドウ、（４）臭素酸塩およびＤＡＴ
Ａエステルを使用しないが、本発明の酵素組成物の組み
合せＡおよびレシチンを添加した基本ドウ、および（５
）臭素酸塩およびＤＡＴＡエステルを使用しないが、本
発明の酵素組成物の組み合せＢおよびレシチンを添加し
た基本ドウを製造した。各ドウバッチに５．ｏｏｏｇの
穀粉を使用した。

各ドウのコンシスチンシーには実質的差は認められなか
った。ドウは所要混合時間（すなわち、１１Ｗｈ／Ｋｇ
を消費するためにドウに必要な時間）および屈服時間を
、最終製品はそのローフ容積、ｔｌｕｎｔｅｒｌａｂ　
Ｖ−値（クラムの色相にツいて記載、■−値の高い程、
クラムの色相は明るい〉、およびクラム点数に対し測定
した。結果は第８表に示す。

第　　８　　表 混合時間　膨脹時間　ローフ　　１ｌｕｎｔｃｒｌａｂ
　　　クラム（秒）　　　（分）　　容積（ａｅ）　　
Ｖ−値　ｔ、（数（最高１０）（１）基本ドウ　　　　
　　　１２０　　　　５１　　　３０１３　　　　５４
．１　　　　　８、Ｏ（り臭素酸塩なし　　　　１２４
　　　　４８　　　２９１４　　　　５３．５　　　　
　５．５（３）臭素酸塩、ＤＡＴＡ なし　　　　　　　　１２３　　　　５０　　　２５９
４　　　　５０．５　　　　　２．０（４）臭素酸塩、
ＤＡＴＡ エステルなし＋（＾）　　　１４０　　　　５０　　　
２９２５　　　　４９．３　　　　　４．０（５）臭素
酸塩、ＤＡＴＡ エステルなし＋（Ｂ）　　　１３１　　　　５０　　　
２９５３　　　　５１．２　　　　　５．０ｗＡ！１時
間はすべてのドウに対し同じオーダのものであった（ド
ウ（りを除いて）。基本ドウと比較して、本発明の酵素
組成物およびレシチンをドウに添加した場合、混合時間
はある程度まで増加した。酵素組成物およびレシチンの
添加は臭素１ｔｊ！！又はＤＡＴＡエステルを含有しな
い製品と比較してローフ容積を増大した。本発明の酵素
組成物およびレシチンを含有する製品と臭素酸塩および
ＤＡＴＡエステルを含有しない積木ドウから製造した製
品を比較する場合、クラムの色相に実質的差は見出せな
かった。本発明の生成物（４）および（５）によるクラ
ム点数は臭素酸塩およびＤＡＴＡエステルを含有しない
製品（３）のものより実質的にすぐれていた。要約１れ
ば、臭素！！塩およびＤＡＴＡエステルと本発明の酵素
組成物およびレシチンとの置換は臭素酸塩およびＤＡＴ
Ａエステルを含有しない基本ドウから製造した製品以上
に著しい改良を生じたことがわかる。

例　　６ 上記例５に相当するベーキング試験をベーキング方法と
して中種法を使用したことを除いて、臭素酸塩およびモ
ノグリセリドを本発明の酵素組成物およびレシチンと置
換するために行なった。次の組み合せを試験で行なった
： 組み合せ ＣＤＥ Ｇｏ　　　　　　　　１．０４／幻２１１９／Ｋｇ　　
３１１ｆＪ／に９セルラーぜ／ヘミセルラーゼ　　１５
ＩＩ１ｇ／　Ｋｇ　　　１５１１９／　Ｋｇ３０ｔｎ９
／　Ｋ９菌類プロテアーゼ　　　　　　　４淘／幻　　
４淘／馳　　３ｍ／　Ｋｇ（「かびプロテアーゼ」。

Ｂｉｏｃｏｎ、アイルランド、製造） 菌類アルファ〃アミラーゼ　　　５ａ１９／　Ｋｇ　　
　Ｓｍ９７　Ｋｇ　　　’ｍ／　Ａｙ（［５ａｌ−Ｃｏ
ｎｃ、９００００Ｊ 新日本、日本、製造） レシチン、Ｅｓｕｌｐｕｒ　ＨＯ，４％　　　０．４％
　　　　０．４％セルロース分解酵素およびヘミセルロ
ース分解酵素およびグルコースオキシダーゼの添加量は
穀粉１　Ｋ９についての酵素活性として次の通りであっ
た： 添加酵素活性Ｕ／に９ ＸＶｌ、　　　　ＦＰ　　　　ＣＨＣ００組み合せＣ４
０５５，７１４０１０５ 組み合せＤ　　４０５　　　５．７　　１４０　　　２
１０組み合せＥ　　　８１０　　　１１．４　　２８０
　　　３１５べ一ギング試験で使用した成分およびベー
キング條件は次の通りであった： 白色パン型パン、基本ドウの製造 バッチの大さき　　　成　　　　分 生　　　　　種 ７００　２１００　　白色粉（粉水分１４％につき測定
したたｌυ白含量１１．７２％） ｒ　Ａｒｋａｄｙ（ＲＫＤ　Ｊミネラルイーストフード
、　Ｃａ１ｎｆｏｏｄ　Ｉｎｄ、製造：　　２．８ｇの ３　９　臭素塩／Ｋｇ ２５７５　　圧搾酵母 ４２０１２６０水 ３００　９００　　白色粉（粉水分１４χにつき測定し
たたん白金ｆｉ１１．７２駕） ６０１８Ｇ糖 ２０６０　　無脂肪粉乳 ２０６０塩 ５　１５　パン柔軟剤（モノグリセリド）３０９０　　
万能型ショートニング １８０５４０水 １７６３　５２８９　　ドウ総重量 方法 Ｈｏｂｅｒｔ＾−２００ミキサー ＨｃＤｕＨｅｅ　２０　Ｑｔ、　　ドウボウル中種： ２４〜２５２４〜２５　　　　温度（’Ｃ）３．２５　
　３．７５　　　　醗酵時間（時間）、２９℃ドウ： ２５．５〜２６．５　２５．５〜２６．５　　温度（”
Ｃ）５９　　混合時間（分）、中間速度 １０１０　　　フｌ］アー・タイム（分）５２６　５２
６　　秤量重囲（９） １００」二／ｌｅａ　　１００±／議　　平均Ｉｌ！服
の高さ１６１６　　ベーキング時間（分）、約２３０℃
１　１　冷ｌＪ１時間（時間）、室温 ベーキング試験の結果は第９〜１２表に示す。

クラムの軟かさく表に示す）はＡＡＣＣ標準方法７７４
−０９（１００／分の圧縮速度で３６１ＩＩＩＩ直径の
平円盤プランジャーにより６．２ｍｓ＋（２５％）だけ
２片のパン（２５ｔｍ　）を圧縮するのに必要な力）を
使用して規定した。価が小さければ、製品は一層軟かい
。

第　　１２　　表　　　クラムの軟かさ処方　　　　　
　　　　本発明の　　　　　　パン経過日数＾ｒｋａｄ
ｙ　（ＲＫＤ）　　　ＧＨ３−９０組み合ｔ！１日　　
　　　　　５日−〇、５“　　−２０１±３３５２±８
−−−１３４１７４±３３４９±６ −−１３６１６７±２３３４±４ ０．３”　　　　　　（１，５°−１４７±４２９４±
５０．３計　　　　　　　　０．５°　　　−１４５±
４　　　　　　　　２９３：ｉニアａ、臭素酸塩は中種
の代りにドウに添加１８．４１１１）１１の臭素酸塩に
等しい寧＊１．０５ｇのモノグリセリド／　Ｋｙ　ｍ粉
に等しい第９表は乳化剤（モノグリセリド）を本発明の
組み合せと置換することに関するベーキングテストから
の結果を示す。モノグリセリド（パン柔軟剤ＧＭＳ−９
０）又は本発明の組み合せＣおよびＤを基本ドウ（中種
に添加した臭素Ｉｌｌ塩（Ａｒｋｄａｙ（ＲＫＤ））を
含有）に添加した。レシチンと組み合せた本発明の酵素
組成物は乳化剤として使用したモノグリセリドと置換で
きることは表から明らかである。（パンにより得た総点
数参照）。ローフ容積は基本ドウ単独から製造したパン
と比較して本発明の組み合せを使用する場合僅かに増加
した。他の性質は実質的に同じオーダのものであった。

さらに、本発明の組み含Ｕの使用はモノグリセリド添加
による基本ドウから製造したパンと比較して僅かに軟か
いパンを与えた。

第１０表は本発明の組み合せＣおよびＤと臭素酸塩の置
換研究に対し行なったベーキング試験からの結果を承り
。最初のドウは中種に添加した８、４ｐｐｌの！ｉｉｊ
ＫＭ塩（０，３％Ａｒｋａｄｙ（ＲＫＤ））および０．
１１％のモノグリセリド（０，５％ＧＭＳ−９０）を含
有した。

第２ドウは０．１１％のモノグリセリド（０，５％　Ｇ
ＭＳ−９０）を含有したが、臭素塩を含有しなかった。

第３ドウは臭素Ｗａ塩およびモノグリセリドを含まない
本発明の組み合せＣを含有した。最後に、第４ドウは同
様に臭素Ｍ塩およびモノグリセリドを含まない本発明の
組み合せＤを含有した。さらに、各ドウはドウの強さを
評価するために２０秒の振動試験を行なった。

本発明の組み合せＣを使用した場合、得たローフ容積は
臭素酸塩を含有する対照により得たものと同様に良好で
あった。臭素ｌｌ！塩を省略した場合、Ｏ−フの外部性
質に主要な欠陥は認められなかった。しかし、彫版時間
は臭素酸塩を使用せずに製造したドウでは僅かに永かっ
たａ振動試験からの試験結果に関しては、特に組み合せ
Ｄが撮動の負の効果を除くことができた。

第１１表は本発明の組み合せＥと臭素酸塩の置換研究に
対し行なったベーキング試験からの結果を示す。３種の
ドウを製造し、そのうち第１ドウは中種に添加した８、
４ｐｐｍの臭″＃＆酸塩（０，３＾ｒｋａｄＶ（ＲＫＤ
））および０．１１％のモノグリセリド（０，５％ＧＭ
Ｓ−９０）を含有し、第２ドウはドウに添加した８、４
１）ＤＩの臭素Ｍｕ！（０，３％＾ｒｋａｄｙ　（ＲＫ
　Ｄ　）　）および０．１１％ノ［ノクリセリド（ｏ、
５％ＧＭＳ−９０）を含有し、第３ドウは臭素ｌＳ！塩
およびモノグリセリドを含まない本発明の組み合せＥを
含有した。本発明の組み合せにより製造したドウは中種
の代りにドウに臭素酸塩を添加した対照ドウと実質的に
同様に挙動した。

第１２表は製品を貯蔵した場合クラムの軟かさに対しモ
ノグリセリドの効果（あるいは臭素酸塩と組み合せて）
と本発明の組み合せＣ，Ｄおよび［の効果を比較するた
めに行なったベーキング試験からの結果を示す。本発明
の組み合ｌＩＣおよび１〕はこの目的に対し通例使用す
るモノグリセリドと同様の９好さのクラムの軟かさを与
えることがねかるく５日後のローフについて）。臭素！
塩の添加工程はパンの老化に影響しなかった。本発明の
組み合せＥにより製造したパンは５日針Ｍｖ！ｌ対照よ
り僅かに軟かかった。

例　　７ 白色ベーキングに際しベーキング目的に対し最適の酵素
組成物およびレシチンの同時添加効果をさらに研究する
ために試験を行なった。以前の試験はこの酵素組成物の
使用は加工耐性および０−フ容積を増加でき、例えば製
品の抗硬化性を改良できることを示さなかった。酵素組
成物と組み合せたレシチンはさらに白色ドウのベーキン
グ性を改良し、その結果性質上で一層良好なベーカり製
品を得ることができるかどうかを知ることが試験の目的
であった。

ベーキングする製品は白色ロールであった。ベーキング
に使用した白色粉の定性的性質は次の通りであった： たん０含ｍ　　　　　　　　　１０．９％　　（ｄ、ｓ
、　）灰分含量　　　　　　　　　０．７９％フォーリ
ング数　　　　　　２９２ アミロダラム　　　　　　　２３０Ｂ、　Ｕ、　／７９
℃アスコルビン酸添加　　　　１５ｐｐｍベーキング試
験は次の処方および加工パラメータにより行なった： 基本処方： 白色粉　　　　　　　　　　　　　１，０００ｇ酵母　
　　　　　　　　　　　　　　　　　３５ｇ塩　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　２０ｇ糖　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２０ｇ
水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　６２０　ｇ計　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　１　、６９５９方法： ドウ・混合　５分（Ｋｅｕｃｒ　　スパイラルミキサー
、速度２） ドウ温度　２７℃ 秤量および第１ 成型　　　６０　ｇ（Ｒｅｋｏｒｄ　ｔｅｉｌｅｒ）第
１１Ｉ＆１服時間　１０分 子ｉＷｉ　　　　　　　　　　　　　　４０　　分　／
　７５　％　　　　ｒ　　トｌ　　、　　３５　℃ベー
キング時１１１１！Ｆ／２２０℃ 次のドウを製造した：（１）基本処方による基本ドウ、
（クレシチンを添加した基本ドウ、（３）本発明による
酵素を添加した基本ドウ、および（４）レシチンおよび
酵素を添加した基本ドウ。

ドウ（２）、＋３）および（４）に添加したレシチンお
よび酵素量は次の通りであった； （２）　　　　　　＋３１　　　　　　　　　＋４）Ｇ
Ｏ１１１１！Ｆ／ｌ（ｇ１ｍ９７Ｋｇセルラーゼ／　　
　　−１５ｒ９／に９　１５■／にクヘミセルラーぜ 菌類プロテアーゼ　−４５ｗ１／Ｋｇ４５■／醇（［菌
類ブＯテア ゼＪ　Ｂｉｏｃｏｎ、Ｉｒｅｌａｎｄ。

製造） 菌類アルファーア　　０　　５１１９／に９　５２３／
に９ミラーげ （［５ａｔ−ＣＯｎＣ。

９０．０ＯＯＪ新Ｈ本、 日本、製造） レシチン。

Ｆ＋＋＋ｕｌｐｕｒ　　Ｎ　　　　　Ｏ，４％　　　　
　　　０．４％添加酵素Ｍはη／　Ｋ９　ＩＱ粉で示す
。添加レシチン量は穀粉に対し％で示す。

セルロース分解酵素およびヘミセルロース分解酵素およ
びグルコースオキシダーゼの添加量は酵素活性／に９穀
粉として次の通りであった：添加酵素活性ＩＪ／Ｋｙ Ｘｖｌ、　　ＥＰ　　　ＣＨＣＧＯ 穀粉（３）および（４１４０５５，７１４０１０５結果
は八人に示す： ベーキングシリーズ 製品の性質　　　（１）（り　　　＋３１　　　１４１
重１！１（ｔｊ）　　　　４５　　　４！ｌ　　　　４
８　　　４７高さ（ａｔ）　　　　４６　　　４８　　
　５０　　　４８巾（ａｗｅ）　　　　７７　　８２　
　７８　　８０容ｆａ（Ｉｄ／ＩＩ品）１５３　　１６
４　　１７７　　１８２比容（（１１／ｇ）　　３．４
　３．６３．７　　３．９官能評価　　　満足で　良好
　　良好　すぐれるきる （テクスチャー／クラムの性質） ベーキングで有用なレシチン又は酵素組成物の単なる添
加はロールのべ−４：ング結果を改良することを結果は
示す。両者の添加は０−ル容積を平均で５〜１０％だけ
増加する。クラムのテクスチャーに関してはそれぞれレ
シチンおよび酵素の添加により製造した製品間に著しい
差を見出すことができる。レシチンは酵素組成物と比較
すると一層小さい孔を有する一層均一なすだちを与える
。

レシチンの添加はドウをむしろゆるり、１革かに粘着性
のテクスチャーにするが、酵素混合物はドウを強化して
取扱性を良くする。ベーキングにレシチンおよび酵素組
成物の同時使用はベーキング性に明らかに有利に作用す
る。弾性ドウは取扱性および加工性を改良する。最終製
品のすだちはレシチン又は酵素の単独添加により製造し
た製品と比較して一層均一で軟かい。さらに製品の外部
性質は一層均一である（クラストテクスチＸ７−）。レ
シチンおよび酵素組成物の同時使用は添加物を全く使用
せずに製造した製品と比較して約１５％だけパン容積を
同時に増加する。

レシチンを含み、又は含まない本発明の酵素組成物は一
層多吊の脂肪および／又は糖および／又はスパイスを含
むケーキのような甘味品に対するドウなとのドウにａ３
いても作用することが予備試験により実証された。

セルロースおよびヘミセルロース分解酵素の右動量は共
通して相互のレベルによる。レベルは酵ｌＡ製造に使用
する微生物起源にもよる。さらに、ヒルロースおよびヘ
ミセルロース（キシランとして特定して）分解酵素の有
効量は伯のヘミセルロース分解酵素活性のレベルによる
。

上記明ｓ害中の一般的記述及び試験例は本発明を例示す
るためのもので、限定するものとして考えてはならない
。本発明の精神および範囲内での変更は可能であり、当
業者にとってそれらの変更は自明のことであろう。

Claims (12)

【特許請求の範囲】
1. （１）ドウの性質およびベーキング製品の品質改良方法
   において、ドウ、ドウ成分、成分混合物又はドウ添加物
   又は添加物混合物に、ヘミセルロースおよび／又はセル
   ロース分解酵素およびグルコースオキシダーゼ、又はス
   ルフヒドリルオキシダーゼおよびグルコースオキシダー
   ゼを含む酵素剤を添加することを特徴とする、上記ドウ
   の性質およびベーキング製品の品質改良方法。
2. （２）酵素剤は穀粉１Ｋｇについて計算して約０〜５０
   ，０００単位のヘミセルラーゼ、約０〜５０，０００単
   位のセルラーゼ、約５〜２，５００単位のグルコースオ
   キシダーゼ、および約０〜８００単位のスルフヒドリル
   オキシダーゼの量で添加する、請求項１記載の方法。
3. （３）酵素剤は穀粉１Ｋｇについて計算して１０〜１０
   ，０００単位のヘミセルラーゼ、１０〜１０，０００単
   位のセルラーゼ、３５〜１，０００単位のグルコースオ
   キシダーゼ、および０〜３００単位のスルフヒドリルオ
   キシダーゼの量で添加する、請求項２記載の方法。
4. （４）ドウは直捏ドウ方法、サワードウ方法、Ｃｈｏｖ
   ｌｅｙｗｏｏｄパン方法又は中種ドウ方法を使用して製
   造する、請求項１記載の方法。
5. （５）ベーキング製品はパンである、請求項１記載の方
   法。
6. （６）ベーキング製品は甘味品である、請求項１記載の
   方法。
7. （７）ドウ添加物又は添加物混合物はレシチンを含有す
   る、請求項１〜６のいずれか１項に記載の方法。
8. （８）穀粉基準で計算して１００％レシチンとして特定
   したレシチンを０．１〜１．４％、好ましくは０．２〜
   ０．８％の量で使用する、請求項６記載の方法。
9. （９）ヘミセルロースおよび／又はセルロース分解酵素
   およびグルコースオキシダーゼ、又はグルコースオキシ
   ダーゼおよびスルフヒドリルオキシダーゼを含むことを
   特徴とする、ベーキングに有用な酵素剤。
10. （１０）キャリアと混合したヘミセルロースおよび／又
    はセルロース分解酵素およびグルコースオキシダーゼ、
    又はグルコースオキシダーゼおよびスルフヒドリルオキ
    シダーゼを含むことを特徴とする、ベーキングに有用な
    プレミツクス。
11. （１１）キャリアは穀粉、粉乳、糖、脂肪又はこれらの
    混合物、又はベーキング添加物又は添加物混合物である
    、請求項１０記載のプレミツクス。
12. （１２）キャリアはレシチンを含有するベーキング添加
    物又は添加物混合物である、請求項１１記載のプレミツ
    クス。