DE68902859T2

DE68902859T2 - Methode zur verbesserung der eigenschaften von teig und der qualitaet von brot.

Info

Publication number: DE68902859T2
Application number: DE8989106729T
Authority: DE
Inventors: Sampsa Haarasilta; Timo Pullinen; Ina Tammersalo-Karsten; Seppo Vaeisaenen
Original assignee: Cultor Oyj
Current assignee: Danisco Finland Oy
Priority date: 1988-04-22
Filing date: 1989-04-14
Publication date: 1993-01-21
Anticipated expiration: 2009-04-15
Also published as: JP2809424B2; NO177212C; ES2035408T5; EP0338452B1; US4990343A; NO891640D0; NO177212B; DK176112B1; NO891640L; GR3006423T3; EP0338452B2; DK188389A; DE68902859D1; EP0338452A1; FI890021A; FI84970B; FI84970C; FI890021A0; DE68902859T4; ES2035408T3

Description

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Verbesserung der Eigenschaften von Mehlteig und der Qualität eines fertigen Bäckereiproduktes, bei dem ein Enzympräparat, das Hemicellulose und/oder Celluloseabbau-Enzyme und Glucoseoxidasen, oder Sulphhydryloxidase und Glucoseoxidase enthält, dem Mehl oder Teig zugegeben wird. Die Enzymzusammensetzung der Erfindung ermöglicht die Verwendung von glattem Mehl, wodurch der Teig nicht nur gute Fertigungstoleranzen (vorteilhafte rheologische Eigenschaften während des Brotbackprozesses), sondern auch einen guten Ofentrieb) aufweist und das Endprodukt eine verbesserte Krumenstruktur und ein vergrößertes Brotvolumen besitzt. Die Enzymzusammensetzung der Erfindung kann teilweise oder ganz herkömmliche Emulgatoren ersetzen. Darüberhinaus kann die Enzymzusammensetzung Bromat ersetzen, das im Brot als Backzusatz verwendet wird, obgleich es nur in einen wenigen Ländern erlaubt ist, besonders, wenn die Enzymzusammensetzung in Kombination mit einem herkömmlichen Emulgator, Lecithin, verwendet wird.
Cellulasen/Hemicellulasen spalten Nicht-Stärke-Polysaccharide, die im Mehl enthalten sind. Dieses beeinflußt das Wasseraufnabmevermögen und die Wasserhaltevermögen, die Teigviskosität und das Teiggär- (Teigaufgeh-) vermögen des Teiges sowie die Textur, das Aroma, den Geschmack und die Haltbarkeit des Brotes.
Ganz allgemein verleiht die Verwendung von Cellulase/Hemicellulase dem Teig einen verbesserten Ofentrieb und ein verbessertes Brotvolumen, Krumenstruktur und Haltbarkeitseigenschaften der fertigen Backwaren. Dennoch kann der Teig zu locker und klebriger werden, was zu Problemen führen kann. Von daher ist es notwendig, Dosierungen zu verwenden, die für ein optimales Backergebnis zu niedrig sind, so daß die fraglichen Enzyme nicht in ihrem ganzen Umfang genutzt werden können. Bei niedrigem Dosierungsniveau bewirkt die Cellulase/Hemicellulase eine vereinfachte mechanische Handhabbarkeit des Teiges, während der Effekt der Cellulase/Hemicellulase, zum Beispiel für die Fertigungstoleranz unzureichend sein kann, wenn sie allein verwendet wird, weshalb Emulgatoren als Zusätze verwendet werden müssen.
Man hat herausgefunden, daß die Zugabe von Glucoseoxidase (GO) und Sulphhydryloxidase (SHX) den Teig stärkt. Mehl mit einem geringen Proteingehalt wird gewöhnlich als glatt klassifiziert. Der Kleber von glattem Mehl (die dehnbare, gummiartige Masse, die gebildet wird, wenn Mehl mit Wasser vermischt wird) ist unter Belastung sehr dehnbar, kehrt aber nicht zu ihren Ausgangsmaßen zurück, wenn die Belastung nachläßt. Mehl mit einem hohen Proteingehalt wird als griffig klassifiziert. Der Kleber von griffigem Mehl ist weniger dehnbar als der von glattem Mehl. Es läßt sich nicht so leicht vermischen.
Griffiges Mehl wird oft zu Backzwecken bevorzugt, da die rheologischen und Verarbeitungseigenschaften eines Teiges, der mit einem solchen Mehl zubereitet worden ist, besser sind als jene, die mit glattem Mehl erzielt werden. Zusätzlich sind die Gestalt und die Textur einer Backware, die mit griffigem Mehl hergestellt worden ist, erheblich besser als mit glattem Mehl.
Ein Teig, der mit griffigem Mehl hergestellt worden ist, ist auch viel stabiler im Vergleich zu dem aus glattem Mehl hergestellten. Diese ist eine der wichtigsten - wenn nicht die wichtigste- Eigenschaft im Hinblick auf das Backverfahren.
Die Stabilität des Teiges (Fertigungstoleranz) kann durch Glucoseoxidasen und Sulphhydryloxidasen verbessert werden; dennoch ist das Brotvolumen des mit diesen Enzymen erzielten Produktes nicht allgemein hinreichend gut und die Textur ist nicht hinreichend gut (samtartig).
Zusätzlich zu dem oben erwähnten, umfassen die Enzyme, die das Backen beeinflussen, ferner Amylasen und Proteasen. Amylasen produzieren Zucker als Hefenahrung (zum Beispiel aus beschädigter Stärke). α-Amylase zerlegt solche Stärke in Dextrine, welche dann durch β-Amylasen in Maltose zerlegt werden. Hierauf ist eine erhöhte Gasmenge, die von der Hefe erzeugt wird, zurückzuführen, die das Brotvolumen erhöht. Zur gleichen Zeit verbessert die erhöhte Bildung von Dextrinen und Maltosen die Krustenfärbung, das Aroma und den Geschmack des Endproduktes. Darüberhinaus verzögert die α-Amylase die chemische Alterung (Altbackenwerden der Brotkrume). Proteasen ihrerseits zerlegen Mehlproteine, was zu einem dehnbareren Teig führt. Der Teig "reift" schneller, wodurch der Zeitbedarf für die Vermischung und Fermentierung des Teiges verringert wird. Aufgrund der verbesserten Backeigenschaften wird das Gasrückhaltevermögen des Teiges und das Volumen und die Krumenstruktur des Brotes verbessert.
Es ist seit langer Zeit bekannt, sogenannte Brotverbesserungsmittel für die Teigherstellung zu verwenden. Die Funktion von solchen Brotverbesserungsmitteln, einschließlich Emulgatoren, unspezifischer Oxidationsmittel (wie Ascorbinsäure (Dehydroascorbinsäure), Kaliumbromat, Peroxide, Jodate, etc.) ist, Interproteinbindungen zu bilden, die den Teig stärken.
Zum Backen verwendete Emulgatoren haben viele Auswirkungen, wie die Verzögerung der chemischen Alterung, die Stärkung des Klebers und eine gleichmäßige Emulgation des Fettes durch den Teig. Herkömmliche Emulgatoren, die zum Backen verwendet werden, enthalten Monoglyceride Mono- und -diglycerid-Diacetylweinsäureester von Fettsäuren und Lecithinen. Lecithin, das zum Backen verwendet wird, wird normalerweise aus Soja gewonnen. Lecithin kann in vielen verschiedenen Produktformen vorliegen, als Rohlecithin, entöltes Lecithin oder als auf Träger sprühgetrocknetes Lecithin, fraktioniertes Lecithin, chemisch verändertes oder enzymatisch verändertes Lecithin. Lecithin ist eine Mischung aus verschiedenen Phospholipiden, deren Zusammensetzung variiert. Darüberhinaus verhalten sich die verschiedenen Produkttypen und handelsüblichen Produkte in den Backanwendungen unterschiedlich. Normalerweise ist der Lecithingehalt von handelsüblichen Produkten als in Aceton unlöslicher Stoff (AI) spezifiziert. Folgende handelsüblichen Produkte der Firma Lucas Meyer, Hamburg, Deutschland, illustrieren die Produktpalette: Emulpur N (entölt), Phospholipidgehhalt min. 95%; Lecimuthin M-035 (sprühgetrocknet) Phospholopidgehalt ca. 28,0%. Zusätzlich zu seiner emulgierenden Wirkung verbessert Lecithin die Backeigenschaften der anderen Backzutaten, erhöht das Brotvolumen, verbessert die Haltbarkeitseigenschaften und hat einen günstigen Einfluß auf die Krume und die Krustentextur.
Viele herkömmlich verwendete Brotverbesserungsmittel haben nachteilige Auswirkungen; insbesondere negative organoleptische Auswirkungen auf die fertige Backware. Andererseits ist die Verwendung z.B von Bromat in vielen Staaten untersagt.
Aus der Sicht des Verbrauchers ist die Verwendung der oben erwähnten chemischen Zusätze zu verringern.
Die U.S. Patentanmeldung 2,783,150 offenbart ein Verfahren zur Behandlung von Mehlen mit Gucoseoxidaseenzymen zur Verbesserung der Teigbildung und der Backeigenschaften. Dieses führt zu einer verbesserten Teigdehnbarkeit und verbesserten Teigverarbeitungseigenschaften und verbesserter Textur und Erscheinung des Backproduktes. Die Verwendung von Glucoseoxidasen in Kombination mit Ascorbinsäure ist als besonders vorteilhaft vermerkt.
Die Japanische Patentanmeldung 5701/1968 offenbart ein Verfahren zur Verbesserung der Brotqualität durch Zugabe einer Enzymzusammensetzung zum Teig, die Cellulase und/oder Hemicellulase enthält. Es wird in der Patentanmeldung betont, daß die Zugabe dieser Enzymzusammensetzung eine Zerlegung der unlöslichen Faserkomponenten, die in Mehl enthalten sind, bewirkt, wie Cellulose und Pentosan, die sonst die Qualität des Brotes verschlechtern würden, indem sie den Teig inhomogen machen und eine Kleberbildung verhindern. Es wird ferner angemerkt, daß das so erzielte Brotprodukt ein erhöhtes Volumen, eine gleichmäßige Krumenstruktur und eine verlangsamte Alterung während der Lagerung aufweist.
Die EP-A-321 811 beschreibt die Verwendung eines Enzympräparates, das Glucoseoxidase und mikrobiologische Sulphhydryloxidase zur Erhöhung der Dehnbarkeit des aus Mehl, Wasser und Hefe zubereiteten Teiges enthält. Es wird angemerkt, daß ein solches Enzympräparat die rheologischen Eigenschaften des Teiges und insbesondere die Stabilität des Teiges verbessert.
Es wird auch gezeigt, daß die Kombination von Glucoseoxidase und Sulphhydryloxidase die Oberfläche des Teiges trocknet, was die maschinelle Bearbeitbarkeit des Teiges verbessert.
Es hat sich unerwartet herausgestellt, daß die kombinierte Verwendung vom Hemicellulase/Cellulase und Glucoseoxidase- Enzymen oder Glucoseoxidase und Sulphhydryloxidase-Enzymen ein komplementären synergetischen Effekt hat, so daß die Verarbeitbarkeit und Fertigungstoleranz, der Ofentrieb, das Volumen und die Textur deutlich besser sind, als man erwarten könnte, wenn jedes der Enzyme für sich verwendet wird.
Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Verbesserung der rheologischen Eigenschaften von Mehlteigen und der Eigenschaften vom fertigen Backwaren durch Zugabe einer wirksamen Menge eines Enzympräparates zum Teig, das (1) Hemicellulase und/oder Cellulase und Glucoseoxidase, oder (2) Hemicellulose und/oder Cellulose-Abbauenzyme, Sulphhydryloxidase und Glucoseoxidase enthält. Bei Verwendung dieser Enzymzusammensetzung wird ein aus glattem Mehl hergestellter Teig die typischen, vorteilhaften Eigenschaften eines aus griffigem Mehl hergestellten Teiges aufweisen (vorteihafte rheologische Eigenschaften und "gute Klebereigenschaften", Handhabungseigenschaften und Toleranz in einem mechanisierten, industriellen Brotherstellungsverfahren), während die fertige Backware die gewünschte Form hält und ein gutes Volumen, eine gute Krumenstruktur und gute organoleptische Eigenschaften hat. Die Enzymzusammensetzung der Erfindung kann auch teilweise oder ganz die herkömmlichen Brotverbesserungsmittel, die als Zusätze klassifiziert sind (z.B Emulgatoren) ersetzen. Die Oberfläche eines Teiges, der die Enzymzusammensetzung nach der Erfindung enthält, bleibt trocken, was ein wichtiger Faktor für das industrielle Herstellungsverfahren ist.
Der Teig wird durch Zusammenmischen von Mehl, Wasser, Hefe, der Enzymzusammensetzung nach der Erfindung und anderen möglichen Zutaten und Zusätzen hergestellt. Das Enzympräparat kann zusammen mit jeder Teigzutat oder Zutatenmischung oder jedem Zusatz oder Zusatzmischung zugegeben werden, ausgenommen starker Chemikalien, die die Enzyme inaktivieren. Der Teig kann mit jedem in der Backwarenindustrie üblichen Herstellungsverfahren zubereitet werden, wie ein normales, direktes Teigführungsverfahren, ein Sauerteigverfahren, das Chorleywood-Brotverfahren und das Schaummassen- und Teigverfahren. Weißes Mehl wird bevorzugt verwendet, aber es ist auch möglich, z.B. Roggenmehl und andere Mehlsorten und Mischungen davon zu verwenden. Das Enzympräparat nach der Erfindung kann auch für die Zubereitung von Trockenkornprodukten, wie Roggencrisp und Zwieback verwendet werden.
Das Enzympräparat enthält 0-50.000 Einheiten, vorzugsweise 10-10.000 Einheiten hemicellulolytischer Aktivität (berechnet als Xylanase Einheiten); 0-50.000 Einheiten, vorzugsweise 10-10.000 Einheiten cellulolytischer Aktivität (berechnet als Carboxymethylcellulase Einheiten); 5-2.500, vorzugsweise 35-1.000 Einheiten Glucoseoxidase; und 0-800, vorzugsweise 0-300 Einheiten Sulphhydryloxidase berechnet pro kg Mehl (die Enzymeinheiten werden später definiert werden) . Die bevorzugte Menge der Enzyme hängt von dem verwendeten Verfahren ab, den Bedingungen des Verfahrens und den Zutaten. Ein Beispiel für ein im direkten Teigführungsverfahren verwendetes Enzympräparat wäre folgendes: 300 Einheiten Hemicellulase, 100 Einheiten Cellulase, 300 Einheiten Glucoseoxidase, und eine Einheit Sulphhydryloxidase pro kg Mehl. Enzympräparate für ein Chorleywood-Backverfahren entalten über 2.000 Einheiten Hemicellulase, über 650 Einheiten Glucoseoxidase und über 2,5 Einheiten Sulphhydryloxidase.
Ein nach dem Stand der Technik bekanntes Verfahren kann zur Herstellung der Enzyme verwendet werden. Hemicellulolytische und cellulolytische Enzyme können in an sich bekannter Weise mikrobiologisch mittels Schimmelpilzen oder Bakterien, die z. B. zu Trichoderma-, Aspergillus- oder Penicilliumstämmen gehören, hergestellt werden Sulphhydryloxidase und Glucoseoxidase können mikrobiologisch mittels Pilzen und Bakterien, z.B mit den Aspergillus oder Penicilliumstämmen zubereitet werden.
Die hemicellulolytischen oder cellulolytischen Aktivitäten der Enzympräparate nach der Erfindung werden als Xylanase (Xyl.), Carboxymethylcellulase (CMC) und/oder Filterpapieraktivitäten (FP) definiert.
Die Definitionen der verschiedenen Enzymaktivitäten und das Verfahren zur Definierung der Enzymaktivitäten werden nachfolgend erläutert:
Xylanase-Aktivität (Khan A.W. et al., Enzyme Microb.Technol. 8 (1986) 373-377):
1 ml einer geeigneten, verdünnten Enzymlösung in Acetatpuffer (0,05 M NaAc, ph 5,3) wird auf 50ºC temperiert. 1 ml eines Xylan-Substrates (1% Xylan, 0,05 M NaAc pH 5,3) wird zugegeben. Die Probe wird für die Dauer von 30 Min. bei 50ºC inkubiert. Die Reaktion wird durch Zugabe von 3 ml DNS-Reagenz (3,5- Dinitrosalicylat) gestoppt, und die Farbe entwickelt sich durch Kochen der Probenmischung für die Dauer von 5 Min. Die Absorbanz wird bei 540 nm gemessen. Eine Enzymeinheit setzt 1 Mikromol reduzierender Zucker pro Minute unter Versuchsbedingungen frei, berechnet als Glucose.
Filterpapier-Aktivität (Ghose T.K et al., Symposium of Enzymatic Hydrolysis of Cellulose, Hrsg. Bailey M., Enari T.M, Linko M., (SITRA, Aulanko, Finland, 1975), S. 111-136):
Ein Stück Filterpapier (Whatman 1, 50 mg) wird zu 1 ml eines Acetatpuffers (0,05 M NaAc, ph 4,8) zugegeben. 1 ml einer geeignet verdünnten Enzymlösung wird zugegeben. Die Lösung wird für die Dauer von 1 Stunde bei 50ºC inkubiert, die Reaktion wird durch Zugabe von 3 ml DNS-Reagenz gestoppt und die Farbe entwickelt sich und wird genauso gemessen wie bei der Xylanase- Bestimmung. Eine Aktivität-Einheit setzt 1 Mikromol reduzierender Zucker pro Minute unter Versuchsbedingungen frei, berechnet als Glucose.
Carboxylmethyl-Cellulase-Aktivität (Mandels M., Weber J., Adv. Chem Ser. 95 (1969) 391-413):
1 ml einer geeignet verdünnten Enzymlösung in Acetatpuffer (0,05 M NaAc, pH 4,8) und 1 ml eines CMC-Substrates (1% CMC, 0,05 M NaAc, pH 4,8) werden zusammengemischt. Die Lösung wird für die Dauer von 10 Min. bei 50ºC inkubiert. Die Reaktion wird durch Zugabe von 3 ml DNS-Reagenz gestoppt. Ein Enzymeinheit setzt 1 Mikromol reduzierende Zucker frei, berechnet als Glucose pro Minute unter Versuchsbedingungen frei.
Sulphhydryloxidase-Aktivität (Young J. and Nimmo I., Biochem. J 130 (1972) 33):
Eine Sulphhydryloxidase-Einheit entspricht einer Enzymmenge, die für den Abbau von 1 Mikromol O&sub2; pro Minute einer Testmischung benötigt wird, die 8 mmol GSH (reduziertes Gluthathione) und 40 mmol Natriumacetat (pH 5,5) bei 25ºC enthält.
Glucoseoxidase-Aktivität (Scott D., J. Agr. Food. Chem. 1 (1953) 727):
3 Einheiten Glucoseoxidase ergibt 1 ml einer 0,05 N Glukonsäure.
Das Enzympräparat nach der Erfindung kann Cellulase und/oder Hemicellulase enthalten, die beide mit Endo- und Exomechanismen funktionieren. Zusätzlich zu diesen Enzymaktivitäten kann das zu verwendende Enzympräparat gemäß der Erfindung eine beträchtliche Menge z.B folgender Enzymaktivitäten enthalten: β-Glucosidase, β-Xylosidase, Acetyl-Esterase. Arabinase, Mannanase, Galactomannanase, Pectinase, α-Arabinosidase, α-Glucuronidase, α-Amylase, β-Amylase, Glucoamylase und Protease.
In einer bevorzugten Ausführung enthält der Teigzusatz oder die Zusatzmischung Lecithin. Das Lecithin sollte in einer Menge von 0,1-1,4%, vorzugsweise 0,2-0,8%, spezifiziert als 100% Lecithin bezogen auf das Mehl verwendet werden. Im Fall einer Vormischung, die zum Backen verwendet wird, kann der Träger ein Backzusatz oder eine Backzusatzmischung, die Lecithin enthält, sein.

Beispiel 1 Kastenbrot - Weißbrotteig

Es sind Backversuche durchgeführt worden, bei welchen zwei verschiedene Typen von Enzympräparaten, die hemicellulolytische und cellulolytische Aktivität (Präparat A und B) enthielten, ein Enzympräparat, das Glucose oder Sulphhydryloxidase (Präparat C) enthielt und ein Enzympräparat nach der Erfindung, das die hemicellulolytische und cellulolytische Aktivität und Glucoseoxidase und Sulphhydryloxidase (Präparat D) enthielt, zu einem Kastenbrotteig zugegeben wurden.
Die Enzymaktivitäten der zu testenden Enzympräparate sind in der nachfolgenden Tabelle 1 aufgelistet, wo Xylanase (Xyl.), Carboxymethylcellulase (CMC) und Filterpapier (FP) Aktivität durch die hemicellulolytische und cellulolytische Aktivität der Enzympräparate (Präparat A und B) veranschaulicht sind. Präparat C enthält Glucoseoxidase und Sulphhydryloxidase und Präparat D nach der Erfindung Glucoseoxidase (GO) und Sulphhydryloxidase (SHX) zusätzlich zu den oben erwähnten die hemicellulolytische und cellulolytische Aktivitäten. Tabelle 1: Zu testende Enzyme Präparat Dosierung mg pro kg Mehl Enzymaktivität Einh. pro kg Mehl A. Kontrolle 1 (Cellulase + Hemicellulase) C. Glucoseoxidase + Sulphhydryloxidase D. Kombination
Mehl, das in den Backversuchen verwendet worden ist, besaß die folgenden Eigenschaften:
Feuchtigkeit (%) 14,7
Proteingehalt (Kjeldahl) (5) 11,3
Konzentration an beschädigter Stärke (Farrand Einh.) 28
α-Amylasegehalt (Farrand Einh.) 2
Färbung des Mehls 3,3
Fallzahl (5g) 218
Wasserbindung in 10 Min. (% Mehl) 58,6
Die Teigzusammensetzung in den Backversuchen war wie folgt (die Mengen sind Prozentangaben bezogen auf die Mehlmenge):
Mehl 100
Hefe 2,1
Salz 1,8
Fett 0,7
Wasser 58,6
Ascorbinsäure 0,0003
Kaliumbromat 0,00045
Enzymzusätze (s.Tabelle 1)
Mehl, Salz, Ascorbinsäure und Bromat wurden gewogen und bei konstanter Temperatur (21ºC) über Nacht gelagert. Jedes Enzympräparat wurde in Wasser bei der gewünschten Konzentration vor jeder Versuchsreihe gelöst. Ein Teig wurde mittels des Chorleywood-Brotverfahrens hergestellt, wodurch jedes Teigstück 1.400 g Mehl enthielt. Zuerst wurde das Mehl in eine Rührschüssel eingefüllt, anschließend die anderen trockenen Zutaten zugegeben. Die Enzymlösung wurde im Teigwasser dispergiert und die sich ergebende Lösung wurde dem Teig zugegeben. Der Teig wurde fogendermaßen hergestellt: Mischung (Morton Kopp Knetvorrichtung, Knetgeschwindigkeit 300 U/Min.), Wiegen und erste Formgebung, erste Gare (10 Min.), letzte Formgebung, Endgare bei 43ºC (Gärungshöhe 10 cm), und Backen bei 230ºC für die Dauer von 25 Min. Anschließend wurden die Laibe abkühlen gelassen und über Nacht bei konstanter Temperatur (21ºC) gelagert, danach wurde das Brotvolumen durch Rübölverdrängung und andere erwünschte Eigenschaften bestimmt.
Die erzielten Resultate sind in Tabelle 2 für die Enzympräparate A, B, C und D aufgelistet. Die folgenden Eigenschaften sind in den verschiedenen Spalten angegeben:
m = Menge des zugegebenen Enzympräparates (mg pro kg Mehl)
K = Teigbeschaffenheit (subjektive Abschätzung)
T = Gärungszeit (Min.) (= Zeit, die der Teig brauchte, um eine Höhe von 10 cm im Kasten zu erzielen)
H = Ofentrieb (cm) (= Differenz zwischen der Höhe des ungebackenen und des fertig gebackenen Laibes)
V = Brotvolumen (ml) bestimmt durch Rübölverdrängung
ΔV = prozentuale Änderung des Brotvolumens bezogen auf die Kontrolle
R = Krumenwert (von 1 bis 10, je größer der Wert, desto besser die Struktur)
Jeder Backversuch ist als paralleler Test in dreifacher Ausführung durchgeführt worden und die Entwicklung der Laibe ist als Mittelwert der für 3x4 Laibe erzielten Ergebnisse angegeben worden (gleiche Enzyme, gleiche Konzentration). Tabelle 2: Enzympräparat (Vergleich) (nach der Erfindung) Kontrolle sehr gut glatt* gelockert** dehnbar*** *) maschinelle Bearbeitbarkeit des verbesserten Teiges **) Der Teig wird mit der Zeit dehnbar, z.B. sind die Klebereigenschaften verbessert worden, so daß der Teig leichter handhabbar ist. ***) elastischer, lockerer Teig
Es ist aus den Ergebnissen ersichtlich, daß das Präparat D der Erfindung, das Cellulose- und Hemicellulose-Abbauenzyme und Glucoseoxidase und Sulphhydryloxidase-Enzyme enthält, die Handhabbarkeit des Teiges im Vergleich zu Vergleichspräparaten verbessert (verbesserte Relaxation und Elastizität), die entweder cellulolytische und/oder hemicellulolytische Aktivität (Präparat A und B) oder Glucoseoxidase und Sulphhydryloxidase (Präparat C) enthalten. Zusätzlich hat das gemäß der Erfindung hergestellte Brot einen verbesserten Ofentrieb, Volumen und Textur.

Beispiel 2 (Ofenweißbrot)

Backversuche wurden unter Zugabe der Enzympräparate C und D, wie sie in Beispiel 1 zu einem Brotteig beschrieben worden sind, ausgeführt, wobei das letztere Präparat die Enzymzusammensetzung nach der Erfindung war, während das vorherige Glucoseoxidase und Sulphhydryloxidase enthielt. Die Enzymaktivitäten und die Dosierung der getesteten Enzympräparate entsprachen denen in Beispiel 1. Die Zusammensetzung des verwendeten Teiges entsprach der des Kastenbrotes des Beispiels 1, abgesehen davon, daß es weniger Wasser (55,0%) bezogen auf Mehlmenge enthielt). Die Zutat sind ähnlich wie in Beispiel 1 vorbehandelt worden, und Teigstücke von 5.000 g und 2.500 g wurden jeweils für das Enzympräparat C und das Enzympräparat D unter Verwendung des Chorleywood- Brotverfahrens vorbereitet. Die Enzymlösung wurde im Teigwasser dispergiert und Wasser wurde in einen Knetbehälter gefüllt. Dann wurden das Mehl und die anderen trockenen Zutaten zugegeben. Der Teig wurde wie folgt hergestellt: Knetung (Tweedy 35 Knetvorrichtung, 450 U/Min.), Wiegen, erste Formgebung, erste Gare (6 Min.), zweite Formgebung, Endgare bei 40ºC (Gärzeiten 50, 70 und 90 Min.) bei 70% Feuchtigkeit und Backen bei 244ºC für die Dauer von 25 Min. Dann wurden die Laibe abkühlen gelassen und über Nacht in einem abgeschlossenen Raum bei konstanter Temperatur (21ºC) gelagert, danach wurde das Brotvolumen durch Rübölverdrängung bestimmt und die Höhe und Breite des Brotes gemessen. Ferner wure die Änderung (%) des Brotvolumens untersucht und mit den Kontrollaiben verglichen. Die Ergebnisse zeigt die Tabelle 3. Tabelle 3: Enzympräparat Dosierung (mg/kg) Kneten Zeit (sec) Vol. (ml) + Volumenänderung (%) im Vergleich bei Kontrolle mit unterschiedlichen Versuchszeiten* Höhe (cm) Breite (cm) Kontrolle * Die verwendeten Versuchszeiten waren 50, 70 und 90 Min.
Es ist aus den Ergebnissen ersichtlich, das die Auswirkungen des Enzymzusammensetzungspräparates D nach der Erfindung z.B. bezüglich des Brotvolumens günstiger als die des Präparates C sind, das Glucoseoxidase und Sulphhydryloxidase enthält. Zusätzlich behielt das nach der Erfindung hergestellte Brot seine Gestalt auch bei langen Gärungszeiten, während die Kontrollaibe zur "Abflachung" tendierten.

Beispiel 3 Ofenweißbrot

Zusätzlich zu den oben erwähnten wurden Backversuche zur Überprüfung des Austausches von Emulgatoren, die als Backverbesserungsmittel eingesetzt werden und als Zusätze klassifiziert sind, durch Enzympräparate nach der Erfindung die cellulolytische und/oder hemicellulolytische Enzymaktivitäten und Glucoseoxidase enthielten, durchgeführt. Die Analyse des Mehles, das in den Backversuchen verwendet worden ist, führten zu folgenden Ergebnissen: Feuchtigkeit 14,8%, Fallzahl 262, Färbung 3,7, Kleber 26,0%, Asche 0,77% (der Trockenmasse), und Wölbungszahl 20 (Ascorbinsäure 15 ppm). Die Enzymaktivitäten der verwendeten Enzympräparate nach der Erfindung sind in der nachfolgenden Tabelle 4 aufgelistet. Tabelle 4 Präparat Dosierung mg/kg Mehl Enzymaktivität Einheiten pro kg Mehl
Die in diesem Versuchen eingesetzten Brotverbesserungsmittel enthalten Brotverbesserungbasen und 8% Emulgatoren (Diacetylweinsäureester von Fettsäuremono- und -diglyceriden), und ihre Analyse führt zu folgenden Ergebnissen:
α-Amylase 12 Einh./g
Xylanase 18 Einh/g
CMC 5 Einh/g
FP 2 Einh/g
Ascorbinsäure 0,9 mg/g
Fett 38 Gew.-%
In den Versuchen, wurde der Emulgator des Brotverbesserungsmittel (Diacetylweinsäureester von Fettsäuremono- und -diglyceriden), durch das Enzympräparat nach der Erfindung, das dem Teig gemeinsam mit der Verbessererbase zugegeben wurde, ersetzt.
Die Backbedingung waren die folgenden:

1) Rezept

Weizenmehl, mittelgrobkörnig (g) 1700
Hefe (g) 50
Salz (g) 28
Wasser (g) 1000

2) Verfahren

Kneten 6 Min.
Teigtemperatur 27ºC
Teigruhezeit 1 45 Min.
Teigruhezeit 2
Normierungsgewicht 400g
Umfüllen in Kästen
Gärung 40-45 Min.
Backen 20 Min./220ºC
Die Mengen der zugegebenen Enzyme, Brotverbesserungsmittel und Verbessererbasen sind in der folgenden Tabelle 5 aufgelistet, die die Versuchsergebnisse zeigt. 1,94% der Verbesserbase wurden allen Teigen, die mit der Enzymzusammensetzung nach der Erfindung zubereitet wurden, beigefügt. Bei jedem Backvorgang wurde ein Teig mit 2% Brotverbesserungsmittel und ein Nullteig ohne Zusätze zur Kontrolle verwendet.
Die Konsistenz des Teiges wurde mittels eines Farinographen nach dem Kneten und Gären gemessen. Die Laibe wurden ferner in ihrer Höhe, Breite, spezifisches Volumen und Weichheit gemessen. Tabelle 5: Backergebnisse Teigkonsistenz (FU) Proben Brotverbesserungsmittel (g/kg) Verbesserungsmittel-Base nach Kneten nach Gärung Brothöhe/-breite spezifisches Brotvolumen (1/kg) Brotweichheit (Penetrometer-Einheiten) keine zusätzlichen Brotverbesserungsmittel
Die Enzymzusammensetzung nach der Erfindung macht den Teig härter als die Brotverbesserungsmittel und erhöht den Knetmischungswiderstand des Teiges und verbessert seine Gärtoleranz im Vergleich zu den Brotverbesserungsmitteln.
Mittels der Enzymzusammensetzung nach der Erfindung kann weißes Weizenbrot ein spezifisches Volumen, das gleich oder größer als das mit den Brotverbesserungsmittel erzielten ist, erreichen. Bei der Enzymzugabe war das spezifische Brotvolumen max um 9% größer als das spezifische Volumen eines entsprechenden Brotes, das Brotverbesserungsmittel enthielt, und um 31% größer als das Volumen eines Produktes, das ohne Zusätze hergestellt worden ist.
Laibe, die mit der Enzymzusammensetzung nach der Erfindung zubereitet wurden, waren ebenso weich oder weicher als solche, die mit Brotverbesserungsmittel zubereitet worden sind und wesentlich weicher als solche, die ohne Zusätze hergestellt wurden. Laibe, die mit Brotverbesserungsmittel zubereitet wurden, tendierten dazu, am Boden zu platzen.

Beispiel 4

Backwertversuche wurden unter Zugabe einer Enzymzusammensetzung, die drei Präparate mit Enzymaktivitäten, die in Tabelle 6 aufgeführt sind, enthielt, zu einem Weißbrotteig durchgeführt. (Die Qualitäten des Mehls entsprachen denen in Beispiel 3.) Tabelle 6: Aktivität der zugegebenen Enzyme Einh. pro kg Mehl Enzympräparat Dosierung mg pro kg Mehl 1. Cellulase/Hemicellulase) 2. Fungal α-Amylase ("Sal-Conc. 90 000" Herst. Shin Nihon, Japan) 3. Glucoseoxidase/Sulphhydryloxidase
Ziel war es, herauszufinden, ob es möglich war, den Emulgator und Kleberzusätze, die zum Backen verwendet werden, durch die in Frage stehende Enzymzusammensetzung zu ersetzten.
Vor den Backversuchen wurde die Enzymzusammensetzung mit einer kleinen Menge Weizenmehl vermischt, um eine sogenannte Backvormischung zu bilden. Diese Vormischung wurde zu Beginn der Teigvermischung in einer solchen Menge zugegeben, daß die Enzyme in den in Tabelle 6 angegebenen Dosierungen pro kg Mehl zugegeben wurden. Mit diesen Dosierungen wurde ein Weißbrotteig und ein Französicher Brotteig zubereitet. Während des Backvorganges wurde die Vormischung, die die Enzymzusätze enthielt, mit dem Mehl vor der Zugabe von Wasser vermischt.
Die Träger der Vormischung können auch aus anderen Zutaten sowie anderen Mehlen, Trockenmilch, Zucker, Fett oder einer Mischung, die diese Zutaten enthält, bestehen. Der mögliche Träger kann sowohl ein Backzusatz (wie z. B. ein Emulgator) oder eine Zusatzmischung, die Backzutaten und Zusätze enthält, sein.
Zusätzlich zu den normalen Backversuchen ist ein sogenannter verzögerter Backtest mit dem Französichen Brotteig durchgeführt worden, bei welchem ein Teigstück in Form eines langen Laibes für 18 Stunden in einen Kühlschrank gelegt wurde, und das Produkt am darauffolgendem Morgen gebacken wurde. Weißbrot wurde unter Anwendung des direkten Teigführungsverfahrens zubereitet.
Die Zutaten und Backbedingungen waren die folgenden: 1) Rezept (Mengen (g) berechnet pro ein Liter Teigflüssigkeit) Französ. Brot Weißbrot Weizenmehl Kleber Hefe Salz Wasser Lecimax Pflanzenöl siehe langes Laibrezept (kein pflanzliches Öl) 2) Verfahren Französ. Brot Weißbrot Kneten (Min.) Temperatur (ºC) Teigruhezeit (Min.) letzte Kühlung (Stunden) Gärung (ºC, %) Backen Glimek (teilweise direkt gebacken) Stabofen (RADIONAL) (DIOSNA) circa 30 erste Formgebung (BENIER) 30, 60%, 61 Min. Drehrostofen, 25 Min. (WERNER & PFLEIDERER)
In den Backversuchen unter Enzymzugabe wurden Kleber und Lecimax 2000 durch die definierte Enzym-Mehlvormischung ersetzt.
Die Backergebnisse werden in Tabelle 7 gezeigt: Tabelle 7: Volumen (ml) Produkt normal gebacken verzögert gebacken Weichheit (ein Tag) FRANZÖSISCHES BROT Normales Rezept Enzymmischung Differenz (%) WEISSBROT Sensorische Eindrücke von französischen und Weißbrotgebäcken Normales Rezept Enzymzusammensetzung Teig nach dem Kneten Teighandhabungseigenschaften Teigfertigungstoleranz Kruste Brotkrume ziemlich weich leicht klebrig weicher Teig nach der Gärung unebene Textur und Färbung, abgeflachte Gestalt etwas offene Körnung samtartig, fest trockene Oberfläche, gute Verarbeitbarkeit behält gut sein rundes Profil in den unterschiedlichen Verfahrensschritten gleichmäßige Kruste, runde Gestalt
Auch die Ergebnisse aus dem Backwerttest zeigen, daß weißer Teig, der unter Zugabe der Enzymzusammensetzung zubereitet wurde, nach der Vermischung weicher und samtartiger war als der Teig, der mit Emulgatoren und unter Kleberzugabe zubereitet wurde. Während der Formgebung, wird die Oberfläche des Teiges trockener, was seine Verarbeitbarkeit verbessert. Während und nach der Gärung haben die Teigstücke, die aus dem Teig mit der Enzymzugabe hergestellt worden sind, eine größere Höhe und zeigen eine wesentlich bessere Gärtoleranz als die Teigstücke, die aus dem Teig mit dem Emulgator unter Kleberzugabe hergestellt wurden. Differenzen, die während des Backverfahrens bei den Teigeigenschaften beobachtet wurden, zeigen sich ihrerseits in den fertigen Backwaren als verbesserte Erscheinung, z.B. das Weißbrot und das Französische Brot, das unter Enzymzugabe zubereitet wurde, zeigte eine gleichmäßigere Oberfläche und war gleichmäßiger abgerundet. Der Backtest zeigte, daß mittels der Enzymzusammensetzung die Verarbeitbarkeit der Teige verbessert werden konnte, und daß das fertige Produkt eine verbesserte Erscheinung und bessere Krumentextur verglichen mit der unter Verwendung von Emulgatoren und Kleberzugabe hatte.

Beispiel 5

Backversuche wurden durchgeführt, um herauszufinden, ob es möglich war, Bromat und/oder Diacetylweinsäureester von Fettsäuremono- und -diglyceriden (DATA-Ester) als Backzusätze durch die Enzymzusammensetzung nach der Erfindung in Kombination mit Lecithin zu ersetzen. Die folgenden Kombinationen (Enzymzusammensetzung/Lecithin) wurden im Versuch verwendet: Kombination Cell./Hemicell. Fungal Protease (Herst. Biocon, Irland) Lecithin, Emulpur N
Die Menge an zugesetzter Enzymzusammensetzung wird in mg pro kg Mehl angegeben und die Menge an zugegebenen Lecithin in %-Anteil Mehl.
Die Menge von zugegebenen cellulolytischen und hemicellulolytischen Enzymen und Glucoseoxidase als Enzymaktivitäten pro kg Mehl waren wie folgt. Zugegebene Enzymaktivitäten Einheiten/kg Kombination
In den Backversuchen wurde weißes Kastenbrot unter Anwendung des Chorleywood-Brotverfahrens zubereitet. Die Zutaten und die Backbedingungen waren die folgenden: Grundrezept: prozentualer Gewichtsanteil Mehl Mehl Komprimierte Hefe Salz Wasser - bestimmt mit einer 10 Min. Extrusionsmethode Fett Ascorbinsäure Kaliumbromat
Die α-Amylase-Aktivität von Mehl ist abgestimmt auf 83 FU durch Zugabe von Fungal α-Amylase.

Backverfahren:

Knetmaschine Tweedy '35'
Kneteffizienz 11 Wh/kg
Druck Atmosphäre
Teigtemperatur 30,5 ± 1ºC
Abwiegen Manuell auf 908 g
Erste Formgebung in eine Kugel mit einer konischen Wirkmaschine
Erste Gärung 6 Min. bei Raumtemp.
Letzte Formgebung "Vier-Stück"-Methode (R9, W 15,5, P 0,25)
Kastenmaße 250 mm x 122 mm Höhe 125 mm
Gestalt gedeckt
Gärbedingungen 43ºC, geeignete Feuchtigkeit, um Häutung zu vermeiden
Gärhöhe 11 cm
Ofentyp Gasofen
Backtemperatur 244ºC
Backzeit 30 Min.
Backfeuchtigkeit Keine Dampfeinspritzung
Mit dem oben beschriebenen Rezept wurde (1) ein Grundteig (2) ein Grundteig ohne Bromat (3) ein Grundteig mit Bromat und DATA Ester, (4) ein Grundteig ohne Bromat und DATA Ester aber mit einer Zugabe der Kombination A der Enzymzusammensetzung nach der Erfindung und Lecithin, und (5) ein Grundteig ohne Bromat und DATA Ester aber mit Zugabe der Kombination B der Enzymzusammensetzung nach der Erfindung und Lecithin vorbereitet. 5.000 g Mehl wurden für jedes Teigstück verwendet.
Keine wesentlichen Unterschiede wurden in der Konsistenz der verschiedenen Teige beobachtet. Die Teige wurden gemessen im Hinblick auf die notwendige Vermischungszeit z.B (z.B Zeit die notwendig ist, damit der Teig 11 Wh/kg aufnimmt) und Gärzeit, und im Hinblick auf das Laibvolumen des Endproduktes, Hunterlab Y-Wert (der die Krumenfärbung beschreibt, je höher der Y-Wert desto heller die Krumenfärbung) und den Krumenwert. Die Ergebnisse werden in Tabelle 8 gezeigt. Tabelle 8: Knetzeit (Sek.) Gärzeit (Min.) Laibvolumen (ml) Y-Wert Krumenwert (max. 10) 1. Grundteig 4. ohne Bromat, ohne DATA-Ester + (A) 5. ohne Bromat, ohne DATA-Ester + (B)
Die Gärzeit war von dergleichen Größenordnung für alle Teige mit Ausnahme von Teig 2). Im Vergleich mit dem Grundteig erhöhten sich die Vermischungszeiten etwas, wenn die Enzymzusammensetzung nach der Erfindung und Lecithin zum Teig zugegeben wurden. Die Zugabe der Enzymzusammensetzung und Lecithin erhöhten das Laibvolumen im Vergleich mit einem Produkt, das kein Bromat oder DATA-Ester enthielt. Keine wesentlichen Unterschiede wurden in der Krumenfärbung gefunden, wenn das Produkt, das die Enzymzusammensetzung nach der Erfindung und Lecithin enthielt, mit einem Produkt das aus dem Grundteig zubereitet wird, das kein Bromat oder DATA Ester enthält, verglichen wurde. Der Krumenwert war wesentlich besser für die Produkte (4) und (5) nach der Erfindung als für das Produkt (3), das kein Bromat und DATA Ester enthielt. Zusammenfassend erscheint es, daß der Ersatz von Bromat und DATA Ester durch die Enzymzusammensetzung nach der Erfindung und Lecithin zu einer bemerkenswerten Verbesserung führt gegenüber Produkten, die aus dem Grundteig ohne Bromat und ohne DATA Ester zubereitet wurden.

Beispiel 6

Entsprechende Backversuche wie in Beispiel 5 wurden ausgeführt für den Ersatz von Bromat und Monoglyceriden durch die Enzymzusammensetzung nach der Erfindung und Lecithin, abgesehen davon, daß die Teigführung für aufgegangene Teigmassen und Teig als Backverfahren verwendet wurde. Die folgenden Kombinationen wurden in den Versuchen verwendet: Kombination Cell./ Hemicell. Fungal Protease (Herst. Biocon, Irland) Fungal α-Amylase ("Sal-Conc. 90 000" Herst. Shin Nihon, Japan) Lecithin, Emulpur N
Die zugegebenen Mengen an cellulolytischen und hemicellulolytischen Enzymen und Glucoseoxidase als Enzymaktivität pro kg Mehl waren die folgenden: Zugegebene Enzymaktivitäten Einheiten/kg Kombination C
Zutaten und Backbedingungen, die in diesem Backversuch verwendet wurden waren die folgenden:
Kastenweißbrot, Zubereitung aus einem Grundteig Probengröße Zutaten aufgegangener Teig Weißmehl (Proteingehalt 11,72% bestimmt pro 14% Mehlfeuchtigkeit) "Arkady (RKD)" Mineral. Hefenahrung Herst. Cainfood Ind.; 2,8g von Bromat/kg Komprimierte Hefe Wasser Teig Weißes Mehl (Proteingehalt 11,72% bestimmt pro 14% Mehlfeuchtigkeit) Zucker Magermilchpulver Salz Brotweichmacher (Monoglyceride) Allzweck-Backfett Verfahren Hobert A-200 Mischer Mc Duffee 20 Qt. Teigschüssel aufgegangener Teig: Temperatur (ºC) Gärzeit (h) bei 29ºC Vermischungszeit (Min.) bei mittlerer Geschwindigkeit Teigruhezeit (Min.) Abwiegungsgewicht (g) mittl. Gärhöhe Backzeit (Min.) bei circa 230ºC Abkühlzeit bei Raumtemperatur (h)
Die Backversuche werden in Tabelle 9-12 angegeben.
Die Krumenweichheit (in den Tabellen angegeben) ist unter Verwendung des AACC Standardverfahrens 74-09 (Kraft, die notwendig ist um zwei Brotscheiben (25 mm) mit einem flachen Stempel von 36 mm Durchmesser um 6,2 mm (25%) mit einer einer Kompressionsrate 100 mm/Min. zusammenzudrücken); je kleiner der Wert desto weicher ist das Produkt. Tabelle 9: Broteigenschaften Max. Punktzahl Grundteig Äußere Eigenschaften Volumen Symmetrie Krustenfarbe "Brechen und Bröseln" Innere Eigenschaften Krümelung Textur Farbe Aroma Geschmack Mundgefühl Gesamtpunktezahl Gärhöhe (mm) Gärzeit (Min.) Spezif. Volumen (cm³/g) Krumenweichheit (3 Tage) Teigknosistenz entspannter in der Wirkmaschine** etwas weicher in der Knetmaschine * Krumenweichmacher, Herst. Breddo, USA, enthält 21% Monoglyceride, wobei 0,5% GMS-90 einer Zugabe von 1,05 g Mehl entspricht. ** siehe Tabelle 2 Tabelle 10: Broteigenschaften Max. Punktzahl 0,3% Arkady (RKD) * 0,5% "GMS-90" ** ohne Arkady (RKD) 0,5% "GMS-90" ** ohne Arkady (RKD) ohne "GMS-90" 1% C Kontrolle 20 Sek. Vibration Äußere Eigenschaften Volumen Symmetrie Krustenfarbe "Brechen und Bröseln" Innere Eigenschaften Krümelung Textur Farbe Aroma Geschmack Mundgefühl Gesamtpunktezahl Gärhöhe (mm) Gärzeit (Min.) Spezif. Volumen (cm³/g) Krumenweichheit (1 Tag) Krumenweichheit (5 Tage) *entsprechend 8,4 ppm Bromat ** entsprechend 1,05 g Monoglyceride pro kg Mehl Tabelle 11: Broteigenschaften Max. Punktzahl 0,3% Arkady (RKD) * im aufgegangenen Teig, 0,5% "GMS-90" ** 0,3% Arkady (RKD) * zum Teig zugegeben 0,5% "GMS-90" ** 1% E ohne "GMS-90" Äußere Eigenschaften Volumen Symmetrie Krustenfarbe "Brechen und Bröseln" Innere Eigenschaften Krümelung Textur Farbe Aroma Geschmack Mundgefühl Gesamtpunktezahl Gärhöhe (mm) Gärzeit (Min.) Spezif. Volumen (cm³/g) * entsprechend 8,4 ppm Bromat ** entsprechend 1,05 g Monoglyceride pro kg Mehl Tabelle 12 Krumenweichheit Rezeptur Kombination der Erfindung Brotalter Arkady (RKD) 1 Tag 5 Tage a) Bromat, das anstelle der aufgegangenen Teigmasse dem Teig zugegeben wurde. *) entsprechend 8,4 ppm Bromat **) entsprechend 1,05 g Monoglyceride pro kg Mehl
Tabelle 9 gibt die Ergebnisse der Backversuche bezüglich des Austausches eines Emulgators (Monoglyceride) durch die Kombination nach der Erfindung. Monoglyceride (Brotweichmacher GMS-90 ) oder die Kombination C und D nach der Erfindung wurden dem Grundteig zugegeben (das Bromat (Arkady (RKD)), das dem aufgegangenen Teig zugegeben wurde, enthielt). Es ist aus der Tabelle ersichtlich, daß die Enzymzusammensetzung nach der Erfindung in Kombination mit Lecithin die als Emulgatoren verwendeten Monoglyceride (vgl. die von den Broten erreichte Gesamtpunktzahl) ersetzen kann. Das Laibvolumen stieg leicht an, wenn die Kombination nach der Erfindung mit dem Brot, das nur aus dem Grundteig hergestellt worden ist, verwendet wurde und die anderen Eigenschaften waren wesentlich von derselben Größenordnung. Zusätzlich gab die Kombination nach der Erfindung etwas weicheres Brot, verglichen mit dem Brot, das aus einem Grundteig unter Zugabe von Monoglyceriden hergestellt wurde.
Tabelle 10 zeigt die Ergebnisse der Backversuche, die durchgeführt worden sind, um den Ersatz von Bromat durch die Kombination C und D nach der Erfindung zu überprüfen. Der erste Teig enthielt 8,4 ppm Bromat (0,3% Arkady (RKD)), das der aufgeaufgegangenen Teig zugegeben wurde und 0,11% Monoglyceride (0,5% GMS-90 ). Der zweite Teig enthielt 0,11% Monoglyceride (0,5% GMS-90 ), aber kein Bromat. Der dritte Teig die Kombination C der Erfindung ohne Bromat und Monoglyceride. Schließlich der vierte Teig enthielt die Kombination D nach der Erfindung, gleichfalls ohne Bromat und Monoglyceride. Zusätzlich wurde mit jedem Teig ein Vibrationstest von 20s für die Bewertung der Teigdehnung durchgeführt.
Wenn die Kombination C nach der Erfindung verwendet wurde, war das erzielte Laibvolumen genauso gut wie das mit Bromat enthaltenden Kontrollbrot erzielte. Es wurden keine größeren Unzulänglichkeiten der äußeren Eigenschaften des Laibes beobachtet, wenn Bromat weggelassen wurde. Dennoch war die Gärzeit etwas länger mit dem ohne Bromat hergestellten Teig. Bezüglich der Testergebnisse des Vibrationstestes, war die Kombination D der Erfindung insbesondere fähig die negativen Auswirkungen der Vibration zu eliminieren.
Tabelle 11 zeigt die Ergebnisse der Backversuche, die ausgeführt worden sind, um den Ersatz von Bromat durch die Kombination E nach der Erfindung zu überprüfen. Drei Teige wurden zubereitet, von denen der erste Teig 8,4 ppm Bromat (0,3 Arkady (RKD)), das dem aufgegangenen Teig zugegeben wurde und 0,11% Monoglyceride (0,5% GMS-90 ) enthielt; der zweite Teig enthielt 8,4 ppm Bromat (0,3 Arkady (RKD)), das dem Teig zugegeben wurde, und 0,11% Monoglyceride (0,5% GMS-90 ); und der dritte Teig enthielt die Kombination E nach der Erfindung ohne Bromat und Monoglyceride. Es ist aus dem Ergebnis offenichtlich, das der Teig, der mittels der Kombination nach der Erfindung zubereitet wurde, sich im wesenlichen ähnlich verhielt wie der Kontrollteig in welchem Bromat zum Teig anstatt zum aufgegangenen Teig zugegeben wurde.
Tabelle 12 zeigt die Ergebnisse der Backversuche, die zum Vergleich der Auswirkungen von Monoglyceriden (evtl. in Kombination mit Bromat) und die der Kombinationen C, D und E nach der Erfindung im Hinblick auf die Krumenweichheit, wenn das Produkt gelagert wurde. Es ist aus den Ergebnissen ersichtlich, das die Kombination C und D nach der Erfindung eine genauso günstige Wirkung auf die Krumenweichheit hatte wie herkömmliche, zu diesem Zweck verwendete Monoglyceriden (mit 5 Tage alten Laiben). Der Schritt, bei dem Bromat zugegeben worden ist, hatte keinen Einfluß auf die Alterung des Brotes. Brot, das aus der Kombination E nach der Erindung hergestellt wurde, war etwas weicher als das Kontrollbrot nach 5-tägiger Lagerung.

Beispiel 7

Ein Backversuch ist zur Überprüfung der Auswirkungen der gleichzeitigen Zugabe der Enzymzusammensetzung, die für diesen Backzweck optimiert wurde, und Lecithin zum Weißbacken durchgeführt worden. Frühere Versuche haben nicht gezeigt, daß die Verwendung dieser Enzymzusammensetzung beispielsweise die Verfahrenswiderstandsfähigkeit und das Laibvolumen erhöht und die Haltbarkeitseigenschaften des Produktes verbessern konnte. Ziel dieses Versuches war es, herauszufinden, ob Lecithin in Kombination mit der Enzymzusammensetzung ferner die Backeigenschaften eines Weißteiges verbessern könnte, so daß sich qualitativ bessere Backwaren ergeben könnten. Das zu backende Produkt war eine Weißsemmel. Die Qualitätseigenschaften, des Weißmehls, das zu diesem Backzweck verwendet wurde, waren die folgenden:
Proteingehalt 10,9% (d.s.)
Aschegehalt 0,79%
Fallzahl 292
Amylogram 230 BE/79ºC
Zugabe vom Ascorbinsäure 15 ppm
Der Backversuch wurde mit den folgenden Rezept und Verfahrensparametern durchgeführt:

Grundformel:

Weißmehl 1000 g
Hefe 35 g
Salz 20 g
Zucker 20 g
Wasser 620 g
Insgesamt 1.695 g

Verfahren:

Teigmischung 5 Min. (Kemper Spiralmischer, Geschwindigkeit 2)
Teigtemperatur 27ºC
Abwiegen und erste Formgebung 60 g (Rekord-Teiler)
erste Gare 10 Min.
Gärung 40 Min./ 75% rel.Feuchtigkeit, 35ºC
Backzeit 18 Min./220ºC
Die folgenden Teige wurden zubereitet: (1) Ein Grundteig mit der Grundformel, (2), ein Grundteig mit der Zugabe von Lecithin, (3) ein Grundteig mit der Enzymzugabe gemäß der Erfindung und (4) ein Grundteig mit der Zugabe von Lecithinen und Enzymen.
Die zugegebenen Lecithin- und Enzymmengen in den Teigen waren wie folgt: Cell./ Hemicell. Fungal Protease (Herst. Biocon, Irland) Fungal α-Amylase ("Sal- Conc. 90 000" Herst. Shin Nihon, Japan) Lecithin, Emulpur N
Die Menge der zugegebenen Enzyme in mg/kg Mehl wird angegeben und die Menge von zugegebenem Lecithin in %-Anteil Mehl.
Die zugegebene Menge von cellulolytischen und hemicellulolytischen Enzymen und Glucoseoxidase als Enzymaktivität pro kg Mehl waren wie folgt Zugegebene Enzymaktivitäten Einheiten/kg Mehl (3) und (4)
Die Ergebnisse werden in der nachfolgenden Tabelle aufgelistet: Backreihen Produkteigenschaften Gewicht (g) Höhe (mm) Breite (mm) Volumen (ml/prod.) Spezif. Volumen (cm³/g) Sensorische Eindrücke (Textur/Krumeneigenschaften) zufriedenstellend gut ausgezeichnet
Die Ergebnisse zeigen, das die alleinige Zugabe von Lecithin oder einer zum Backen verwendeten Enzymzusammensetzung das Semmelbackergebnis verbesserte. Beide Zugaben haben das Semmelvolumen im Mittel um 5 -10% erhöht. Bezüglich der Krumentextur können bemerkenswerte Differenzen zwischen den Produkten, die unter der jeweiligen Zugabe von Lecithinen und Enzymen zubereitet wurden, festgestellt werden. Lecithin gibt eine viel gleichmäßigerer Kornstrukur mit schmaleren Poren im Vergleich zu der Enzymzusammensetzung. Die Zugabe von Lecithin gibt dem Teig eine ziemlich lockere, leicht klebrige Textur, während mit der Enzymmischung die Handhabungseigenschaften des Teiges verbessert werden. Bei gleichzeitiger Verwendung von Lecithin und Enzymzusammensetzung zum Backen ergeben sich ersichtlich günstige Backeigenschaften. Der elastische Teig hat verbesserte Handhabungs- und Verarbeitungseigenschaften. Die Krumenstruktur des Endproduktes ist gleichmäßiger und weicher als im Vergleich mit Produkten, die allein unter Zugabe von Lecithin zubereitet wurden. Zusätzlich sind die äußeren Eigenschaften des Produktes gleichmäßiger (Krustentextur). Die gleichzeitige Verwendung von Lecithinen und Enzymzusammensetzung erhöht gleichzeitig das Brotvolumen um circa 15% verglichen mit einem Produkt, das ohne Zusätze zubereitet wurde.
Die einleitenden Experimente haben gezeigt, daß die Enzymzusammensetzung nach der Erfindung mit oder ohne Lecithin auch in Teigen funktioniert, die höhere Fett- und/oder Zucker - und/oder Gewürzanteile enthalten, sowie in Teigen für süßes Gebäck wie Kuchen.
Die wirksame Menge von Cellulose- und Hemicellulose- Abbauenzymen ist in Abhängigkeit von der ihrem jeweiligen Aktivitätsgrad veränderbar. Der Aktivitätsgrad hängt auch von der mikrobiellen Quelle, die in der Enzymproduktion verwendet wird ab. Darüberhinaus hängt die wirksame Menge von Cellulose - und Hemicellulose (spezifiziert als Xylen)-Abbauenzymen von dem Grad anderer Hemicellulose-Abbauenzymaktivitäten ab
Die vorangegangene allgemeine Dikussion und die experimentellen Beispiele dienen zur Illustrierung der vorliegenden Erfindung und sind nicht vollständig. Andere Varianten, die den Grundgedanken dieser Erfindung enthalten sind möglich und offensichtlich für jene, die mit dem Handwerk vertraut sind.

Claims

1. Verfahren zur Verbesserung der Teigeigenschaften und der Qualität von Backwaren, gekennzeichnet durch Zugabe zu dem Teig, zu den Teigzutaten, zu der Zutatenmischung oder zu den Teigzusätzen oder Zusatzmischung, eines Enzympräparates, das

(1) Hemicellulose und/oder Celluloseabbauenzyme und Glucoseoxidase oder

(2) Hemicellulose und/oder Celluloseabbauenzyme, Sulphhydryloxidase und Glucoseoxidase

umfaßt

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Enzympräparat in einer Menge von 0-50.000 Einheiten Hemicellulase, 0-50-000 Einheiten Cellulase, 5-2.500 Einheiten Glucoseoxidase und 0-800 Einheiten Sulphhydryloxidase, berechnet pro kg Mehl, zugegeben wird.

3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Enzympräparat in einer Menge von 10-10.000 Einheiten Hemicellulase, 10-10.000 Einheiten Cellulase, 35-1.000 Einheiten Glucoseoxidase und 0-300 Einheiten Sulphhydryloxidase berechnet pro kg Mehl, zugegeben wird.

4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Teig unter Verwendung eines direkten Teigführungverfahrens, eines Sauerteigverfahrens, des Chorleywood-Brotverfahrens oder des Schaummassen- und Teigverfahrens zubereitet wird.

5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Backware Brot ist.

6. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Backwaren süßes Gebäck sind.

7. Verfahren nach einem der vorangegangenen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Teigzusätze oder die Zusatzmischungen Lecithin enthalten.

8. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß Lecithin in einer Menge von 0,1-1,4%, vorzugsweise 0,2-0,8%, spezifiziert als 100% Lecithin, berechnet als Mehlanteil, verwendet wird.

9. Enzympräparat, das zum Backen verwendet wird, dadurch gekennzeichnet, daß es

(1) Hemicellulose- und/oder Celluloseabbauenzyme und Glucoseoxidase, oder

(2) Hemicellulose- und/oder Celluloseabbauenzyme, Sulphhydryloxidase und Glucoseoxidase

enthält.

10. Eine zum Backen verwendete Vormischung, dadurch gekennzeichnet, daß sie

(1) Hemicellulose- und/oder Celluloseabbauenzyme und Glucoseoxidase, oder

(2) Hemicellulose- und/oder Celluloseabbauenzyme, Sulphhydryloxidase und Glucoseoxidase, vermischt mit einem Träger,

enthält.

11. Eine Vormischung nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß der Träger Mehl, Trockenmilch, Zucker, Fett oder eine Mischung daraus oder ein Backzusatz oder eine Backzusatzmischung ist.

12. Eine Vormischung nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß der Träger ein Backzusatz oder eine Backzusatzmischung, die Lecithin enthält, ist.