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Die
Erfindung betrifft ein brot- oder teigverbesserndes Backhilfsmittel,
das ein Enzym enthält,
sowie ein Verfahren zur Herstellung eines Teiges und/oder einer
Backware unter Verwendung des Backhilfsmittels.
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HINTERGRUND
DER ERFINDUNG
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Während des
Brotherstellungsprozesses werden dem Brotteig bekanntlich brotverbessernde
und/oder teigverbessernde Zusätze
hinzugefügt,
deren Wirkung unter anderem in einer Struktur-, Volumen-, Aroma-
und Frische-Verbesserung des Brotes sowie zu einer verbesserten
Maschinenbearbeitbarkeit des Teiges besteht.
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Seit
einigen Jahren werden eine Reihe von Enzymen als teig- und/oder brotverbessernde
Mittel eingesetzt, insbesondere Enzyme, die auf die in großen Mengen
im Teig vorhandenen Zutaten einwirken. Beispiele für solche
Enzyme kommen in den Gruppen der Amylasen, Proteasen und Cellulasen,
einschließlich
der Pentosanasen vor.
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Laccase
(EC 1.10.3.2) ist ein Enzym, das die Umwandlung von Benzoldiolen
zu Benzosemichinonen nach der folgenden Formel katalysiert: 4 Benzoldiol + O2 = 4
Benzosemichinon + 2H2O.
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Das
Enzym wird in der Papierrohstoffindustrie sowie zu diagnostischen
Zwecken eingesetzt, aber die Verwendung des Enzyms zum Backen wurde
bisher noch nicht vorgeschlagen.
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Die
EP-A-0 246 554 offenbart die Verwendung von Enzymen in Backhilfsmitteln.
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Das
Ziel der Erfindung besteht darin, die Eigenschaften von Teig und/oder
Backwaren durch die Verwendung eines Laccase-Enzyms zu verbessern.
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KURZE OFFENBARUNG
DER ERFINDUNG
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Demnach
betrifft die Erfindung in einem ersten Aspekt ein brotverbesserndes
und/oder teigverbesserndes Backhilfsmittel, das ein Laccase-Enzym
in Form eines Granulats enthält.
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Im
vorliegenden Zusammenhang sollen die Bezeichnungen "brotverbesserndes
Backhilfsmittel" und "teigverbesserndes
Backhilfsmittel" Backhilfsmittel
bezeichnen, die, abgesehen von der Enzym-Komponente, weitere, herkömmlicherweise
beim Backen zur Verbesserung der Teig- und/oder der Backwaren-Eigenschaften
verwendete Substanzen enthalten können. Beispiele für solche
Komponenten sind nachstehend angegeben.
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Ohne
sich auf eine Theorie zu beschränken,
wird derzeit angenommen, daß durch
Zugabe eines Laccase-Enzyms zu Teig, der zur Herstellung von Backwaren
verwendet wird, eine oxidierende Wirkung auf die Teig-Zutaten ausgeübt wird
und das Laccase-Enzym dadurch beispielsweise zur Verbesserung der
Festigkeit der Gluten-Strukturen im Teig und/oder in den Backwaren
dienen kann. Außerdem
kann gezeigt werden, daß verbesserte
Eigenschaften erhalten werden.
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Im
vorliegenden Zusammenhang soll die Bezeichnung "verbesserte Eigenschaften" jede Eigenschaft bezeichnen,
die durch die Wirkung eines Laccase-Enzyms verbessert werden kann.
Insbesondere führt
die Verwendung von Laccase zu einem vergrößerten Volumen und zu einer
verbesserten Krumenstruktur und Weichheit der Ware sowie zu einer
größeren Festigkeit,
Stabilität
und zu einer verminderten Klebrigkeit und dadurch zu einer verbesserten
Maschinenbearbeitbarkeit des Teiges. Es wurde festgestellt, daß die Wirkung auf
den Teig besonders gut ist, wenn ein qualitativ schlechtes Mehl
verwendet wird. Die verbesserte maschinelle Bearbeitbarkeit ist
im Zusam menhang mit Teig, der industriell verarbeitet wird, von
besonderer Bedeutung.
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Die
verbesserten Eigenschaften werden durch einen Vergleich mit Teig
und/oder Backwaren bewertet, die ohne die erfindungsgemäße Zugabe
von Laccase hergestellt worden sind.
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Bei
einem zweiten Aspekt betrifft die Erfindung ein Verfahren zu Herstellung
eines Teigs und/oder einer Backware, die aus dem Teig unter Zugabe
zu dem Teig und/oder zu einer Teig-Zutat und/oder zu einem Gemisch
von Teig-Zutaten eines Laccase-Enzyms
hergestellt worden ist, das gegebenenfalls in einem brotverbessernden
oder teigverbessernden Backhilfsmittel vorhanden ist.
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Nach
weiteren Aspekten betrifft die Erfindung einen Teig bzw. ein Backware,
die durch das vorliegende Verfahren hergestellt worden ist, sowie
eine Vormischung, die ein Laccase-Enzym enthält. Im vorliegenden Zusammenhang
soll die Bezeichnung "Vormischung" in ihrem herkömmlichen
Sinn verstanden werden, d. h. als Mischung von Backmitteln, die
normalerweise Mehl einschließen,
das nicht nur in industriellen Brotbackfabriken/-anlagen sondern
auch in Bäckereifachgeschäften verwendet
wird.
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Nach
einem letzten Aspekt betrifft die Erfindung die Verwendung eines
Laccase-Enzyms zur Herstellung von Teig und/oder Backwaren.
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AUSFÜHRLICHE
OFFENBARUNG DER ERFINDUNG
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Obschon
das Laccase-Enzym des erfindungsgemäßen teig- und/oder brotverbessernden
Backhilfsmittels beliebigen Ursprungs, einschließlich pflanzlichen Ursprungs,
sein kann, ist es derzeit bevorzugt, daß das Laccase-Enzyms mikrobiellen
Ursprungs ist. Somit ist ein mikrobielles Enzym normalerweise leichter
in großen
Mengen herzustellen als ein nicht-mikrobielles Enzym, das z. B.
pflanzlichen Ursprungs ist. Außerdem kann
das mikrobielle Enzym normalerweise in höherer Reinheit erhalten werden
als die Enzyme eines anderen Ursprungs, was eine geringere Menge
unerwünschter
enzymatischer Störaktivitäten zur
Folge hat.
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Das
mikrobielle Laccase-Enzym kann von Bakterien oder Pilzen (einschließlich fädigen Pilzen.
und Hefen) stammen, und geeignete Beispiele umfassen eine Laccase,
die von einem Stamm von Aspergillus, Neurospora, z. B. N. crassa
Podospora, Botrytis, Collybia, Fomes, Lentinus, Pleurotus, Trametes,
Rhizoctonia, z. B. R. solani, Coprinus, z. B. C. plicatilis, Psatyrella,
Myceliophtera, z. B. M. thermophila, Schytalidium, Polyporus, z.
B. P. pinsitus, Phlebia, z. B. P. radita (WO 92/01046), Coriolus,
z. B. C. hirsutus (JP 2-238885) stammt.
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Die
Laccase kann aus dem in Frage kommenden Mikroorganismus unter Anwendung
jeder geeigneten Technik erhalten werden. Beispielsweise kann eine
Laccase-Präparation
durch Fermentation eines Mikroorganismus und anschließende Isolierung
einer Laccase-haltigen Präparation
aus der resultierenden Ferment-Brühe oder dem Mikroorganismus
durch aus der Technik bekannte Verfahren, aber mehr bevorzugt unter Anwendung
von aus der Technik bekannten DNA-Rekombinationstechniken erhalten
werden. Ein solches Verfahren umfaßt normalerweise die Kultivierung
einer Wirtszelle, die mit einem DNA-Rekombinationsvektor transformiert
worden ist, der eine für
die in Frage kommende Laccase-codierende DNA-Sequenz zu exprimieren
und zu tragen vermag, in einem Kulturmedium unter Bedingungen, unter
denen sich das Enzym exprimieren und aus der Kultur gewinnen läßt.
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Die
DNA-Sequenz kann aus Genomen oder aus c-DNA stammen, oder sie kann
synthetischen Ursprungs sein oder aus einem Gemisch hiervon stammen
und kann durch die aus der Technik bekannten Verfahren isoliert
oder synthetisiert werden.
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Das
Laccase-Enzym, das in dem erfindungsgemäßen brotverbessernden und/oder
teigverbessernden Backhilfsmittel enthalten ist, kann in jeder Form
vorliegen, die zu der in Frage kommenden Verwendung geeignet ist,
insbesondere eines staubfreien Granulates. Granulate können hergestellt
werden, z. B. wie offenbart in der
US
4 106 991 und in der
US
4 661 452 (beide von Novo Industrie A/S), und können gegebenenfalls
durch aus der Technik bekannte Verfahren überzogen werden. Geschützte Enzyme
können
durch die in der
EP 238 216 offenbarten
Verfahren hergestellt werden.
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Normalerweise
ist es zum Einschließen
in Vormischungen oder in Mehl zweckmäßig, daß die Laccase-Enzympräparation
in Form eines trockenen Produktes, z. B. eines staubfreien Granulates,
vorliegt.
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Das
erfindungsgemäße brot-
und/oder teigverbessernde Backhilfsmittel kann außerdem ein
weiteres Ezym enthalten. Beispiele für weitere Enzyme sind eine
Cellulase, Hemicellulase, Pentosanase (die zur teilweisen Hydrolyse
von Pentosanen geeignet ist, die die Dehnfähigkeit des Teiges verbessern),
eine Glucoseoxidase (die zur Festigung des Teiges geeignet ist),
eine Lipase (die zur Modifizierung von im Teig oder in den Teig-Zutaten
vorhandenen Lipiden geeignet ist, so daß der Teig weich wird), eine
Peroxidase (die zur Verbesserung der Teigkonsistenz nützlich ist),
eine Protease (die zur Gluten-Abschwächung, insbesondere bei Verwendung
von Hartweizenmehl, geeignet ist), eine Peptidase und/oder eine
Amylase, z. B. α-Amylase
(die zur Bereitstellung von Hefe-fermentierbaren Zuckern geeignet
ist).
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Die
weiteren Enzym-Bestandteile sind vorzugsweise mikrobiellen Ursprungs
und können,
wie vorstehend erwähnt,
durch herkömmliche,
in der Technik eingesetzte Verfahren erhalten werden. Bei einer
bestimmten Ausführungsform
können
die wieteren Enzym-Bestandteil(e) aus derselben Quelle wie die in
Frage kommende Laccase hergestellt und zusammen mit der Laccase
gewonnen werden.
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Abgesehen
von oder als Alternative zu weiteren Enzym-Bestandteilen kann das
teigverbessernde- und/oder brotverbessernde Hackhilfsmittel ein üblicherweise
verwendetes Backhilfsmittel enthalten, z. B. eine oder mehrere der
folgenden Bestandteile:
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Ein
Milchpulver (das die Krustenfarbe liefert), Gluten (zur Verbesserung
der Gasretentionskraft von kleberarmem Mehl), einen Emulgator (zur
Verbesserung der Teig-Dehnfähigkeit
und in gewissem Ausmaß der Konsistenz
des resultierenden Brotes), ein Fettgranulat (zur Teig- und Konsistenzerweichung
des Brotes), ein Oxidationsmittel (zugegeben zur Festigung der Gluten-Struktur;
z. B. Ascorbinsäure,
Kaliumbromat, Kaliumiodat oder Ammoniumpersulfat), eine Aminosäure (z.
B. Cystein), einen Zucker und Salz (z. B. Natriumchlorid, Calciumacetat,
Natriumsulfat oder Calciumsulfat, die zur Verfestigung des Teiges
dienen), Mehl oder Stärke.
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Beispiele
für geeignete
Emulgatoren sind Mono- oder Diglyceride, Diacetylweinsäureester
von Mono- oder Diglyceriden, Zuckerester von Fettsäuren, Polyglycerinester
von Fettsäuren,
Milchsäureester
von Monoglyceriden, Essigsäureester
von Monoglyceriden, Polyoxyethylenstearate, Phospholipide und Lecithin.
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Das
erfindungsgemäße brotverbessernde
und/oder teigverbessernde Backhilfsmittel ist im Teig typischerweise
in einer Menge, entsprechend 0,1–5%, beispielsweise entsprechend
0,1–3%
der Menge des zugegebenen Mehls vorhanden und enthält typischerweise
0,5–30000
Laccase-Einheiten/g.
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Bei
dem erfindungsgemäßen Verfahren,
bei dem Laccase bei der Teig- und/oder Backwaren-Herstellung verwendet
wird, kann das Enzym als solches zu dem Gemisch, aus dem der Teig
hergestellt wird, zugesetzt werden. Alternativ kann das Laccase-Enzym, wie vorstehend
beschrieben, als Bestandteil eines teigverbessernden und/oder brotverbessernden
Backhilfsmittels zugesetzt werden.
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Die
Dosierung des bei dem erfindungsgemäßen Verfahren verwendeten Laccase-Enzyms
sollte der Natur und Zusammensetzung des in Frage kommenden Teiges
angepaßt
sein. Normalerweise wird die Enzym-Präparation in einer Menge, entsprechend
5–100000
Laccase-Einheiten, zugesetzt. Die Laccase-Einheiten (LACU) können durch
den nachstehend unter Materialien und Methoden beschriebenen Test
bestimmt werden.
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Es
ist bevorzugt, daß das
Laccase-Enzym in einer Menge, entsprechend 50–20000 LACU, beispielsweise
50–30000
LACU und insbesondere 100–1500
LACU/kg Mehl zugesetzt wird.
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Werden
nach dem erfindungsgemäßen Verfahren
ein oder mehrere zusätzliche
Enzym-Aktivitäten
zugesetzt, so können
diese Aktivitäten
getrennt oder zusammen mit der Laccase-Präparation, gegebenenfalls als
Bestandteil e) des erfindungsgemäßen brotverbessernden
und/oder teigverbessernden Backhilfsmittels zugesetzt werden.
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Die
anderen Enzym-Aktivitäten
können
alle Aktivitäten
der oben beschriebenen Enzyme sein und können nach der bewährten Backpraxis
dosiert werden.
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Wie
vorstehend erwähnt,
wird das Laccase-Enzym einem Gemisch von Teig-Zutaten, zu dem Teig oder
zu jedem der in dem Teig enthaltenen Zutaten zugesetzt, mit anderen
Worten kann das Laccase-Enzym bei jedem Schritt der Teigherstellung
und je nach dem, in einem, zwei oder mehreren Schritten, zugesetzt
werden. Allerdings sollte das Enzym nicht zusammen mit einer starken
Chemikalie oder unter Bedingungen zugesetzt werden, unter denen
das Enzym inaktiviert wird.
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Die
Handhabung des Teiges und/oder das Backen werden auf eine für den in
Frage kommenden Teig und/oder die in Frage kommende Backware geeignete
Weise durchgeführt,
die typischerweise die folgenden Schritte einschließt: Kneten
des Teiges, Unterwerfen des Teiges unter eine oder mehrere Garebehandlungen und
Backen der Ware unter geeigneten Bedingungen, d. h. bei einer geeigneten
Temperatur und ausreichend lange. Der Teig kann beispielsweise unter
Einsatz eines regulären
Einfachteig-Prozesses, eines Sauerteig-Prozesses, einer Vorabendteig-Methode,
einer Niedertemperatur-Langzeit-Fermentationsmethode, einer Gefrierteigmethode,
des Chlorleywood-Brotherstellungsprozesses
und des Lockerungs-Knet-Prozesses hergestellt werden.
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Grundlage
des durch das erfindungsgemäße Verfahren
hergestellten Teiges und/oder der hergestellten Backware ist normalerweise
Weizenmehl oder Feinmehl, gegebenenfalls in Kombination mit anderen Mehl-
oder Feinmehl-Typen, wie Maismehl, Roggenmehl, Roggen-Feinmehl,
Hafermehl oder Hafer-Feinmehl, Sojamehl,
Hirsemehl oder Hirse-Feinmehl oder Kartoffelmehl oder Kartoffel-Feinmehl.
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Es
wird allerdings vermutet, daß das
erfindungsgemäße Verfahren
ebenso gut bei der Herstellung von Teig und Backwaren funktioniert,
deren Grundlage in erster Linie andere Mehl- oder Feinmehlsorten sind, wie Maismehl
oder Mais-Feinmehl, Roggenmehl oder Roggen-Feinmehl oder alle anderen
Typen, wie die vorstehend erwähnten
Mehl- oder Feinmehl-Typen.
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Im
vorliegenden Zusammenhang soll die Bezeichnung "Backware" jedes aus Teig hergestellte Produkt von
entweder weicher oder knuspriger Konsistenz einschließen. Beispiele
für Backwaren,
gleich ob vom weißen,
hellen oder dunklen Typ, die zweckmäßigerweise erfindungsgemäß hergestellt
werden können,
sind Brot (insbesondere Weißbrot,
Vollkornbrot oder Roggenbrot), typischerweise in Form von Laiben
oder Brötchen, Baguette,
Pittabrot, Tacos, Kuchen, Pfannkuchen, süße Brötchen, Knäckebrot und dergleichen.
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Der
erfindungsgemäße Teig
kann einer der vorstehend besprochenen Typen sein und kann frisch
oder gefroren sein.
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Aus
der obigen Offenbarung geht hervor, daß der erfindungsgemäße Teig
normalerweise ein Sauerteig oder ein Teig ist, der einer Teiglockerung
unterworfen wird. Der Teig kann auf verschiedenen Wegen gelockert
werden, beispielsweise durch Zugabe von Natriumcarbonat oder dergleichen
oder durch Zugabe eines Teiglockerungsmittels (Sauerteig), allerdings
ist es bevorzugt, den Teig durch Zugabe einer geeigneten Hefekultur,
wie einer Kultur von Saccharomyces cerevisiae (Bäckerhefe), zu lockern. Jeder
der käuflich
erhältlichen S.
cerevisiae-Stämme kann
eingesetzt werden.
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Wie
vorstehend erwähnt,
betrifft die vorliegende Erfindung außerdem eine Vormischung, z.
B. in Form einer Mehl-Zusammensetzung für Teig und/oder für aus Teig
hergestellte Backwaren, wobei die Vormischung ein Laccase-Enzym
enthält.
Die Vormischung kann durch Mischen einer Laccase-Präparation
oder eines erfindungsgemäßen brotverbessernden
und/oder teigverbessernden Backhilfsmittels, das Laccase enthält, mit einem
geeigneten Trägerstoff
wie Mehl, Stärke,
einem Zucker oder einem Salz hergestellt worden sein. Die Vormischung
kann andere teigverbessernde und/oder brotverbessernde Zusätze enthalten,
z. B. einen der oben erwähnten
Zusätze,
die Enzyme enthalten.
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In
einem weiteren Aspekt betrifft die Erfindung die Verwendung eines
Laccase-Enzyms zur Verbesserung der Eigenschaften eines Teigs und/oder
einer daraus hergestellten Backware. Der Typ von Laccase sowie die
Art und Weise, in der sie verwendet werden kann, ist vorstehend
ausführlich
beschrieben.
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In
einem letzten Aspekt betrifft die Erfindung die Verwendung von Laccase
zur Herstellung von vorzugsweise aus Durum-Weizenmehl oder einem
Mehl vergleichbarer Qualität
hergestelltem Teigwaren-Teig. Der Teig kann unter Anwendung herkömmlicher
Techniken und unter Verwendung der in einer ähnlichen, wie vorstehend beschriebenen
Dosierung eingesetzten Laccase hergestellt werden. Die Laccase ist
vorzugsweise mikrobiellen Ursprungs, z. B. wie hier offenbart. Es
wird vermutet, daß sich
bei Verwendung der Laccase zur Teigwaren-Herstellung eine Verfestigung
der Gluten-Struktur und somit eine Verminderung der Klebrigkeit
des Teigs und eine stärkere
Teigfestigkeit ergeben.
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MATERIALIEN
UND METHODEN
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Enzyme
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Laccase:
Eine Rhizoctonia-solani-Laccase, produziert vom Rhizoctonia solani-Stamm
RS22, der im International Mycological Institute, Genetic Resource
Reference Collection, in Bakeham Lane, Egham Surry TW20 9YT am 3.
September 1993 unter den Abkommen des Budapester Vertrags und unter
der Zugangsnummer IMI CC 358730 hinterlegt wurde. Die Rhizoctonia-solani-Laccase ist
außerdem
in der mitanhängigen
Anmeldung (US-Seriennummer 08/172 331) beschrieben, deren Inhalt
hiermit als Referenz mitumfaßt
ist.
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Xylanase:
Eine Xylanase, die vom Stamm Humicola insolens DSM 1800 produziert
wird, der von der Deutschen Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen
GmbH erhältlich
und in der
EP 507 723 ausführlicher
beschrieben ist.
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Pentosanase:
Pentopan®,
erhältlich
von der Firma Novo Nordisk A/S.
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Fungamyl:
Eine handelsübliche α-Amylase-Päparation
aus Pilzen, erhältlich
von der Firma Novo Nordisk A/S.
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Bestimmung der Laccase-Aktivität
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Die
Laccase-Aktivität
wird bestimmt durch Inkubation einer Laccase-haltigen Probe mit
Syringaldazin (19 μmol,
Sigma Nr. S 7896) unter aeroben Bedingungen (30°C, 1 min, pH 5,5), wobei das
Syringaldazin zu Tetramethoxy-azo-bismethylenchinon oxidiert wird.
Die Absorption wird bei 530 nm nach 15 und 75 sec gemessen. Der
Unterschied zwischen den gemessenen Werten ist proportional zu den
Laccase-Einheiten/ml oder g Probe.
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1
Laccase-Einheit (LACU) ist die Menge, die unter den vorgeschriebenen
Reaktionsbedingungen 1 μmol
Syringaldazin/min umwandelt.
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FAU – Pilz-α-Amylase-Einheiten
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1
FA-Einheit (FAU) ist die Menge an Enzym, die bei 37°C und pH
4,7 5260 mg feste Stärke/h
abbaut.
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FXU – Xylanase-Aktivität
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Die
Endo-Xylanase-Aktivität
wird durch einen Test bestimmt, bei dem die Xylanase-Probe mit einem Remazol-Xylan-Substrat
(4-O-Methyl-D-glucurono-D-xylan, angefärbt mit Remazol-Brilliantblau R,
Fluka) bei pH 6,0 inkubiert wird. Die Inkubation wird bei 50°C 30 min
durchgeführt.
Der Hintergrund des nicht abgebauten, gefärbten Substrates wird durch
Ethanol ausgefällt.
Die verbleibende blaue Farbe im Überstand
wird spektralphotometrisch bei 585 nm bestimmt und ist proportional
zu der Endoxylanase-Aktivität.
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Die
Endoxylanase-Aktivität
der Probe wird relativ zu einem Enzym-Standard bestimmt.
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Brotherstellung
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Verfahren
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- 1. Teigmischen (Spiralmischer)
3 min bei
700 U/min
8 min bei 1400 U/min
Die Mischzeit wurde bestimmt
und von einem Fachmann eingestellt, so daß unter den angewandten Testbedingungen
eine optimale Teigkonsistenz erhalten wurde.
- 2. erste Gare: 30°C – 80% RH,
20 min
- 3. Abteilen und Formen
- 4. letzte Gare: 32°C – 80% RH,
40 min
- 5. Backen: 225°C,
20 min. für
Brötchen
und 30 min für
Laibe.
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Teig- und Backwaren-Bewertung
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Der
in den Beispielen beschriebene Teig und die Backwaren wurden wie
folgt bewertet:
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Spezifisches
Laibvolumen: Der durchschnittliche Wert des Volumens von 4 Laiben
wird mit dem traditionellen Rapssamenverfahren gemessen. Das spezifische
Volumen wird als ml Volumen/g Brot berechnet. Das spezifische Volumen
der Kontrolle (ohne Enzym) wird als 100 festgelegt. Der relative
spezifische Volumenindex wird berechnet als:
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Die
Teig-Klebrigkeit und Krumenstruktur werden visuell nach der folgenden
Skala bewertet:
-
-
Schlagtest:
Nach dem zweiten Test wird eine Pfanne, die den Teig enthält, aus
einer Höhe
von 20 cm fallen gelassen. Der Teig wird gebacken, und das Volumen
des resultierenden Brotes wird bestimmt. BEISPIELE
BEISPIEL
1
Weizenmehlbrot in der Form
Rezept
| Weizenmehl | 100% |
| Hefe | 4% |
| Salz | 1,5% |
| Zucker | 1,5% |
| Wasser | 59% |
Mehltyp: Pastetli-Intermid ohne Ascorbinsäure (Intermill,
Schweiz)
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Laccase
besitzt eine wesentliche Wirkung auf die Verbesserung der Backqualität von Mehl
ohne Oxidationsmittel. Die Teigstabilität wird durch die Zugabe der
Laccase verbessert, da das Brot mit Laccase nach dem Teig-Schlagtest
mehr an Volumen zunimmt als die Kontrolle. BEISPIEL
2
Vollkornbrot
Rezept
| Vollkornmehl
(Intermill-Graham) | 100% |
| Hefe | 4% |
| Salz | 2% |
| Malz | 1% |
| Gluten | 3% |
| Wasser | 75% |
-
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Bei
Vollkornbrot vermindert die Laccase-Zugabe die Teigklebrigkeit während der
Teigbearbeitung. Außerdem
wird der Teig stabiler (beispielsweise durch die Tatsache gezeigt,
daß das
mit Laccase behandelte Brot im Vergleich zu der Kontrolle nach dem
Schlagtest stärker
an Volumen zunehmen kann).
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BEISPIEL 3
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Mit Ascorbinsäure-haltigem
Weizenmehl hergestelltes Brot
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Das
verwendete Weizenmehl war Manitoba-Weizenmehl, ein dänisches
Backmehl mit Ascorbinsäure (erhältlich von
der Firma Valsemöllerne
A/S, Dänemark).
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Die
Zugabe von Laccase vermindert die Klebrigkeit des Teigs. Enzyme
wie Pentosanase/Xylanase und Pilz-Amylase können zu Klebrigkeit und Weichheit
des Teigs führen.
Bei Kombination der Laccase mit einem dieser Enzyme wird der Teig
normal. Dies ist für
Backvorgänge
erwünscht,
bei denen eine Klebrigkeit des Teigs nicht akzeptabel ist.
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BEISPIEL 4
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Mehl
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- Vollkornweizenmehl (Intermill, Schweiz)
- Prima-Mehl (Havnemöllerne
A/S, Dänemark)
- Reform-Mehl (Havnemöllerne
A/S, Dänemark)
- Manitoba-Mehl (Valsemöllerne
A/S, Dänemark)
- Pastetli-Mehl (Intermill, Schweiz)
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Die
Laccase wurde in der in den Tabellen angegebenen Menge verwendet.
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Wasser
wurde in einer Menge zugesetzt, die ausreichte, um im Brabender-Farinographen
eine Konsistenz von 500 +/– 20
FU zu ergeben.
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Die
Extensograph-Messungen wurden jeweils nach 45, 90 bzw. 135 min Teigruhe
durchgeführt.
Der verwendete Extensograph war von der Firma Brabender, Duisburg,
Deutschland, und wurde wie vom Hersteller empfohlen eingesetzt.
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Die
erhaltenen Ergebnisse sind in den folgenden Tabellen angegeben.
Es geht daraus hervor, daß die Verwendung
von Laccase die Zugfestigkeit des aus zwei unterschiedlichen Typen
von Mehl hergestellten Teigs vergrößert. Die Zugfestigkeit nimmt
mit steigenden Laccase-Dosen zu.
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TABELLE
4
VOLLKORNWEIZENMEHL
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TABELLE
5
REFORM-MEHL
Garezeit 45 min
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TABELLE
6
"PASTETLI"-MEHL
-
TABELLE
7
MANITOBA-MEHL
Garezeit: 45 min
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TABELLE
8
PRIMA-MEHL
Garezeit: 45 min
