ES2142399T5 - Uso de lacasa en panaderia. - Google Patents
Uso de lacasa en panaderia.Info
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Abstract
UNA COMPOSICION PARA LA MEJORA DEL PAN O MASA QUE COMPRENDE LACCASA ASI COMO LA UTILIZACION DE LA COMPOSICION EN LA PREPARACION DE MASA Y PRODUCTOS DE PASTELERIA.
Description
Uso de lacasa en panadería.
La presente invención se refiere a una
composición mejoradora del pan o la masa que incluye una enzima,
así como a un método de preparación de una masa y/o de un producto
de panadería mediante el uso de la composición.
En el proceso de fabricación del pan es conocida
la adición de aditivos a la masa de pan para mejorar el pan y/o la
masa, cuya acción, entre otras cosas, produce una textura, volumen,
sabor y frescura perfeccionados del pan así como una maquinabilidad
perfeccionada de la masa.
En los últimos años una serie de enzimas han sido
usadas como agentes mejoradores de masa y/o de pan, en particular
enzimas que actúan sobre ingredientes presentes en grandes
cantidades en la masa. Los ejemplos de tales enzimas se encuentran
dentro de los grupos de amilasas, proteasas y celulasas, incluyendo
las pentosanasas.
La lacasa (EC 1.10.3.2) es una enzima que
cataliza la conversión de bencenodioles en benzosemiquinonas según
la fórmula siguiente:
4 bencenodiol + 0_{2}= 4
benzosemiquinona +
2H_{2}0
La enzima ha sido usada en la industria del papel
así como para la diagnosis, pero nunca se ha sugerido el uso de la
enzima en panadería.
EP-A-0246554
expone el uso de enzimas en agentes de panadería.
Es el objetivo de la presente invención el
mejorar las propiedades de la masa y/o de los productos de
panadería mediante el uso de una enzima lacasa.
En consecuencia, en un primer aspecto, la
presente invención se refiere a una composición mejoradora del pan
y/o la masa incluyendo una enzima lacasa en forma de granulado.
En el presente contexto se entiende que los
términos "composición mejoradora del pan" y "composición
mejoradora de la masa" indican composiciones que, además del
ingrediente enzimático, puedan constar de otras substancias
convencionalmente usadas en panadería para mejorar las propiedades
de la masa y/o de los productos de panadería. Se proporcionan
ejemplos de estos componentes más abajo.
Sin estar limitados a ninguna teoría, en la
actualidad se sabe que cuando se añade una enzima lacasa a la masa
usada para producir productos de panadería, puede ejercer un efecto
oxidante sobre los ingredientes de la masa y de ese modo servir, p.
ej., para mejorar la fuerza de las estructuras del gluten en la
masa y/o en los productos de panadería. También se puede mostrar la
obtención de más propiedades perfeccionadas.
En el presente contexto se entiende que el
término "propiedades mejoradas" indica cualquier propiedad que
pueda ser perfeccionada por la acción de una enzima lacasa. En
particular, el uso de una enzima lacasa produce un aumento del
volumen y una estructura de miga y una blandura perfeccionadas del
producto de panadería, así como una fuerza y una estabilidad
aumentadas y una reducción de la pegajosidad, y de ese modo una
maquinabilidad perfeccionada de la masa. Se ha visto que el efecto
sobre la masa ha sido particularmente bueno cuando se ha usado una
harina de calidad pobre. La maquinabilidad perfeccionada es de
especial importancia en conexión con la masa que va a ser procesada
industrialmente.
Las propiedades perfeccionadas son valoradas por
comparación con la masa y/o los productos de panadería preparados
sin adición de lacasa según la presente invención.
En un segundo aspecto, la presente invención se
refiere a un método de preparación de una masa y/o de un producto
de panadería preparado a partir de la masa, incluyendo la adición
de una enzima lacasa, opcionalmente presente en una composición
mejoradora del pan o mejoradora de la masa, a la masa y/o a
cualquier ingrediente de la masa y/o a cualquier mezcla de los
ingredientes de la masa.
En otros aspectos, la presente invención se
refiere respectivamente a una masa y a un producto de panadería,
producidos por el presente método así como a una mezcla previa
incluyendo una enzima lacasa. En el presente contexto se entiende
que el término "mezcla previa" mantiene su significado
convencional, es decir, como una mezcla de agentes de panadería,
incluyendo normalmente harina, que puede ser usada no sólo en
instalaciones/plantas industriales de panadería, sino también en
hornos de comercio al detalle.
En un aspecto final, la presente invención se
refiere al uso de una enzima lacasa para la preparación de masa y/o
de productos de panadería.
Aunque la enzima lacasa de la composición de
mejoramiento de la masa y/o del pan de la invención puede ser de
cualquier origen, incluyendo el vegetal, se prefiere actualmente
que la enzima lacasa sea de origen microbiano. Así, una enzima
microbiana es normalmente más fácil de producir a gran escala que
una enzima no microbiana, p. ej., de origen vegetal. Además, la
enzima microbiana normalmente puede ser obtenida con una pureza
mayor que con enzimas de otros orígenes, dando como resultado una
cantidad inferior de actividades enzimáticas secundarias
indeseables.
La enzima lacasa microbiana puede provenir de
bacterias u hongos (incluyendo hongos y levaduras de célula
micótica filamentosa) y ejemplos adecuados incluyen una lacasa
proveniente de una cepa de Aspergillus, Neurospora, p. ej.
N. crassa Podospora, Botrytis, Collybia, Forres, Lentinus,
Lentinus, Pleurotus, Trarnetes, Rhizoctonia, p. ej. R.
solani, Coprinus, p. ej. C. plicatilis, Psatyrella,
Myceliophtera, p. ej. M. thermophila, Schytalidium,
Polyporus, p. ej. P. pinsitus, Phlebia, p. ej. P.
radita (WO 92/01046), o Coriolus, p. ej.
C.hirsutus (JP 2-238885).
La lacasa puede ser obtenida del microorganismo
en cuestión usando cualquier técnica adecuada. Por ejemplo, una
preparación de lacasa puede ser obtenida por fermentación de un
microorganismo y el aislamiento subsiguiente de una lacasa
conteniendo la preparación del caldo fermentado o microorganismo
resultante por métodos conocidos en la técnica, pero
preferentemente usando técnicas de ADN recombinante como se conoce
en la técnica. Este método normalmente comprende el cultivo de una
célula huésped transformada con un vector de ADN recombinante capaz
de expresar y llevar una secuencia de ADN que codifique la lacasa
en cuestión, en un medio de cultivo bajo condiciones que permitan
la expresión de la enzima y la recuperación de la enzima del
cultivo.
La secuencia de ADN puede ser de origen genómico,
ADNc o sintético, o cualquier mezcla de éstos, y puede ser aislada
o sintetizada según los métodos conocidos en la técnica.
La enzima lacasa que debe ser incluida en la
composición mejoradora del pan y/o de mejoramiento de masa de la
invención puede estar en cualquier forma adecuada para el uso en
cuestión, p. ej. en particular un granulado compacto. Los
granulados pueden ser producidos, p. ej. como se describe en US
4,106,991 y US 4,661,452 (ambos de Novo Industri A/S), y pueden
opcionalmente estar revestidos por métodos conocidos en la técnica.
Las enzimas protegidas pueden ser preparadas según el método
descrito en EP 238,216.
Normalmente, para la inclusión en mezclas previas
o harina es ventajoso que la preparación de enzima lacasa esté en
forma de un producto seco, p. ej. un granulado compacto.
La composición mejoradora del pan y/o de masa de
la invención puede además constar de otra enzima. Son ejemplos de
otras enzimas una celulasa, una hemicelulasa, una pentosanasa
(útiles para la hidrólisis parcial de pentosanas, lo que aumenta la
elasticidad de la masa), una glucosa oxidasa (útil para fortalecer
la masa), una lipasa (útil para la modificación de los lípidos
presentes en la masa o en los ingredientes de la masa para ablandar
la masa), una peroxidasa (útil para mejorar la consistencia de la
masa), una proteasa (útil para el debilitamiento del gluten, en
particular cuando se usa harina de trigo duro), una peptidasa y/o
una amilasa, p. ej. \alpha-amilasa (útil para
suministrar azúcares fermentables por levadura).
Los otros ingredientes enzimáticos son
preferentemente de origen microbiano y pueden ser obtenidos por
técnicas convencionales usadas en la técnica como se ha mencionado
anteriormente. En una forma de realización en particular, los otros
ingredientes de la enzima pueden ser producidos de la misma fuente
que la lacasa en cuestión y recuperados junto a la lacasa.
Además, o como alternativa a otros ingredientes
de la enzima, la composición mejoradora de la masa y/o de
mejoramiento de pan puede constar de un agente de panadería usado
convencionalmente, p. ej. uno o más de los siguientes
ingredientes:
Polvos lácteos (para dar color a la corteza),
gluten (para mejorar el poder de retención de gas de harinas
blandas), un emulgente (para mejorar la elasticidad de la masa y
hasta cierto punto la consistencia del pan resultante), grasa
granulada (para el ablandamiento de la masa y la consistencia del
pan), un oxidante (añadido para fortalecer la estructura del
gluten; p. ej. ácido ascórbico, bromato de potasio, yodato de
potasio o persulfato de amonio), un aminoácido (p. ej. cisteína), un
azúcar, y sal (p. ej. cloruro sódico, acetato de calcio, sulfato de
sodio o sulfato de calcio que sirven para hacer la masa más firme),
harina o almidón.
Son ejemplos de emulgentes adecuados los mono o
diglicéridos, ésteres diacetílicos del ácido tartárico de mono o
diglicéridos, ésteres de azúcares de ácidos grasos, ésteres
poliglicéricos de ácidos grasos, ésteres monoglicéricos de ácido
láctico, ésteres monoglicéricos de ácido acético, estearatos de
polioxietileno, fosfolípidos y lecti-
na.
na.
La composición mejoradora del pan y/o de masa de
la invención es generalmente incluida en la masa en una cantidad
correspondiente a 0.1-5%, como
0.1-3% de la cantidad de harina que debe ser añadida
y generalmente comprende 0.5-30,000 unidades lacasa
por gramo.
Según el método de la invención, en el que la
lacasa es usada para la preparación de masa y/o de productos de
panadería, la enzima puede ser añadida como tal a la mezcla de la
cual la masa está hecha. Alternativamente, la enzima lacasa puede
ser añadida como un ingrediente de una composición mejoradora de la
masa y/o de mejoramiento del pan como se ha descrito
anteriormente.
La dosificación de la enzima lacasa para ser
usada en el método de la presente invención debería ser adaptada a
la naturaleza y composición de la masa en cuestión. Normalmente, la
preparación de la enzima se añade en una cantidad correspondiente a
5-100,000 unidades lacasa. Las unidades lacasa
(LACU) pueden ser determinadas por el ensayo descrito más adelante
en la sección de materiales y métodos.
Se prefiere que la enzima lacasa sea añadida en
una cantidad correspondiente a 50-20,000 LACU, como
50-30,000 LACU, y en particular
100-1500 LACU por kg de harina.
Cuando deben añadirse una o más actividades
adicionales de la enzima según el método de la invención, estas
actividades pueden ser añadidas separadamente o con la preparación
de lacasa, opcionalmente como ingredientes de la composición
mejoradora del pan y/o de mejoramiento de masa de la invención.
Las otras actividades de las enzimas pueden ser
cualquiera de las enzimas descritas anteriormente y pueden ser
dosificadas según la costumbre de panadería establecida.
Como se ha mencionado anteriormente la enzima
lacasa es añadida a cualquier mezcla de ingredientes de la masa, a
la masa, o a cualquiera de los ingredientes que deben ser incluidos
en la masa, es decir, la enzima lacasa puede ser añadida en
cualquier paso de la preparación de la masa y puede ser añadida en
uno, dos o más pasos, donde sea apropiado. Sin embargo, la enzima
no debería ser añadida junto a ningún producto químico fuerte o bajo
condiciones en las que la enzima esté desactivada.
La manipulación del producto de panadería y/o de
la masa es desempeñado de cualquier manera adecuada para la masa
y/o el producto de panadería en cuestión, incluyendo generalmente
los pasos de amasado de la masa, sometimiento de la masa a uno o
más tratamientos de prueba, y horneado del producto bajo
condiciones adecuadas, es decir, a una temperatura adecuada y por
un período suficiente de tiempo. Por ejemplo, la masa puede ser
preparada usando un proceso directo y normal para masas, un proceso
de masa fermentada, un método de elaboración de la masa durante la
noche, un método de fermentación a baja temperatura y largo tiempo,
un método de masa congelada, proceso Chorleywood de elaboración del
pan, y el proceso de esponjamiento y elaboración de la masa.
La masa y/o el producto de panadería preparados
por el método de la invención están normalmente basados en sémola o
harina de trigo, opcionalmente en combinación con otros tipos de
sémola o harina como harina de maíz, sémola de centeno, harina de
centeno, harina o sémola de avena, harina de soja, sémola o harina
de sorgo, o sémola o harina de patata.
Sin embargo, está contemplado que el método de la
presente invención funcionará igualmente bien en la preparación de
masas y de productos de panadería primariamente basados en otras
sémolas o harinas, como la sémola o harina de maíz, sémola o harina
de centeno, o cualquier otro tipo, como los tipos de sémola o
harina mencionados anteriormente.
En el presente contexto se entiende que el
término "producto de panadería" incluye cualquier producto
obtenido a partir de la masa, bien de un carácter blando o
crujiente. Ejemplos de productos de panadería, bien de un tipo
blanco, claro u oscuro, que pueden ventajosamente ser producidos por
la presente invención son el pan (en particular blanco, integral o
pan de centeno), generalmente en forma de barras o bollos, pan tipo
baguette francesa, pan de pita, tacos, pasteles, tortitas,
galletas, pan crujiente y similares.
La masa de la invención puede ser de cualquiera
de los tipos mencionados anteriormente, y puede ser fresca o
congelada.
Según la exposición anterior será evidente que la
masa de la invención es normalmente una masa acidulada o una masa
que debe ser acidulada. La masa puede ser acidulada de varias
maneras como, por ejemplo, añadiendo bicarbonato sódico o similares
o añadiendo una levadura (masa de fermentación), pero se prefiere
acidular la masa añadiendo un cultivo de levadura adecuado como un
cultivo de Saccharomyces cerevisiae (levadura de panadería).
Se puede emplear cualquiera de las cepas comercialmente disponibles
de S. cereviciae.
Como se ha mencionado anteriormente, la presente
invención se refiere además a una mezcla previa, p. ej. en forma de
una composición de harina, para masas y/o productos de panadería
hechos de masa, mezcla previa que comprende una enzima lacasa. La
mezcla previa puede ser preparada mezclando una preparación de
lacasa o una composición mejoradora del pan y/o mejoradora de la
masa de la invención incluyendo lacasa con un soporte adecuado como
harina, almidón, un azúcar o una sal. La mezcla previa puede
contener otros aditivos mejoradores del pan y/o mejoradores de la
masa mencionados anteriormente, p. ej. cualquiera de los aditivos,
incluyendo las enzimas.
En otro aspecto la invención se refiere al uso de
una enzima lacasa para mejorar las propiedades de una masa y/o de
un producto de panadería hecho de ésta. El tipo de lacasa así como
la forma en la que puede ser usada está descrita detalladamente
arriba.
En un aspecto final, la invención se refiere al
uso de la lacasa para la preparación de la pasa para pastas,
preferentemente obtenida a partir de harina de trigo duro o una
harina de calidad comparable. La masa puede ser preparada usando
técnicas convencionales, y la lacasa ser usada en una dosificación
similar a la que se ha descrito anteriormente. La lacasa es
preferentemente de origen microbiano, p. ej. como se ha descrito
aquí. Se ha observado que cuando se usa en la preparación de pasta,
la lacasa ocasiona un fortalecimiento de la estructura del gluten y
así una reducción en la pegajosidad de la masa y un aumento de la
resistencia de la masa.
Lacasa: Una lacasa de Rhizoctonia
solani producida por la cepa de Rhizoctonia solani R522
depositada en el International Mycological Institute, Genetic
Resource Reference Collection, sito en Bakeham Lane, Egham
SurreyTW2O 9TY el 3 de septiembre de 1993 bajo los términos del
Tratado de Budapest y al cual se le asignó el número de entrada IMI
CC 358730. La lacasa de Rhizoctonia solani está además
descrita en la solicitud divisionaria (número de serie US
08/172,331), cuyo contenido se incorpora aquí como referencia.
Xilanasa: Una xilanasa producida por la
cepa de Humi cola insolens DSM 1800 disponible por el Deutsche
Sammlung ven Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH y además
descrita en EP 507 723.
Pentosanasa: Pentopan® disponible por
Novo Nordisk A/S.
Fungamil: Una preparación micótica
comercial de \alpha-amilasa disponible por Novo
Nordisk A/S.
La actividad de la lacasa es determinada
incubando una muestra que contiene lacasa con siringaldazina (19
\muM, Sigma No. 5 7896) bajo condiciones aeróbicas (30°C, 1
minuto, pH 5.5), por lo cual la siringaldazina es oxidada a
tetrametoxiazodimetilenoquinona. La absorbencia es medida a 530 nm
después de 15 y 75 segundos y la diferencia entre los valores
medidos es proporcional a las unidades lacasa por ml o gramos de
muestra.
1 unidad lacasa (LACU) es la cantidad de enzima
que, bajo las condiciones de reacción prescritas, lo convierte
1\muM de siringaldazina por minuto.
1 unidad FA (FAU) es la cantidad de enzima que a
37°C y pH 4.7 descompone 5260 mg de almidón sólido por hora.
La actividad de endoxilanasa es determinada por
un ensayo, en el que la muestra de xilanasa es incubada con un
substrato de remazol-xilano
(4-O-metil-D-glucurono-D-xilano
teñido con Remazol Azul Brillante R, Fluka), pH 6.0. La incubación
es llevada a cabo a 50°C durante 30 minutos. El fondo del substrato
teñido no degradado es precipitado por etanol. El color azul
restante en el sobrenadante es determinado espectrofotométricamente
a 585 nm y es proporcional a la actividad de la endoxilanasa.
La actividad de la endoxilanasa de la muestra es
determinada con relación a un estándar de enzima.
1. Mezclado de la masa (mezcladora espiral)
3 minutos, a 700 Rpm
8 minutos, a 1400 Rpm
el tiempo de mezcla fue determinado y ajustado
por un experto panadero para obtener una consistencia de masa
óptima bajo las condiciones de prueba
usadas.
2. Primera comprobación: 30°C - 80% RH, 20
minutos.
3. Pesado y modelado de la masa;
4. Comprobación final: 32°C - 80% RH, 40
minutos.;
5. Horneado: 225°C, 20 minutos para bollos y 30
minutos para barras.
La masa y los productos de panadería descritos en
los ejemplos fueron evaluados como sigue:
Volumen específico de la barra: el valor medio de
volumen de 4 barras es medido usando el método tradicional de
semillas de colza. El volumen específico es calculado como volumen
ml por g de pan. El volumen específico del control (sin enzima) es
definido como 100. El índice de volumen específico relativo es
calculado como:
Indice de vol. especifico =
\frac{\text{Vol. específico de 4 barras}}{\text{4 barras de
control}}-^{*}100
La pegajosidad de la masa y la estructura de la
miga son evaluadas visualmente según la escala siguiente:
| Pegajosidad de la masa: | casi líquida | 1 |
| demasiado pegajosa | 2 | |
| pegajosa | 3 | |
| normal | 4 | |
| seca | 5 |
| Estructura de miga: | muy pobre | 1 |
| pobre | 2 | |
| no uniforme | 3 | |
| uniforme/buena | 4 | |
| muy buena | 5 |
Prueba de choque: Después de la segunda
comprobación se deja caer un molde que contiene la masa desde una
altura de 20 cm. La masa es horneada y el volumen del pan
resultante determinado.
| Harina de trigo | 100% |
| Levadura | 4% |
| Sal | 1.5% |
| Azúcar | 1.5% |
| Agua | 59% |
Tipo de harina: Pastetli-Intermid
sin ácido ascórbico (Intermill, Schweiz).
| Lacasa LACU/kg harina | 0 | 600 | 1000 |
| Indice de volumen específico | 100 | 100 | 107 |
| Indice de volumen específico tras el impacto | 100 | 109 | 106 |
| Corteza crujiente | normal | mejorada | mejorada |
La lacasa tiene un efecto importante sobre la
mejora de la calidad del horneado de la harina sin oxidante. La
estabilidad de la masa es mejorada por la adición de lacasa, porque
el pan con lacasa recupera más volumen que el control después de
que la masa haya sido impactada.
| Harina integral (Intermill-Graham) | 100% |
| Levadura | 4% |
| Sal | 2% |
| Malta | 1% |
| Gluten | 3% |
| Agua | 75% |
Para el pan integral, la adición de la lacasa
reduce la pegajosidad de la masa durante la manipulación de la
masa. Además, la masa se hace más estable (como se muestra por el
hecho de que el pan tratado con lacasa puede recuperar más volumen
comparado con el control después de la prueba de impacto).
La harina de trigo usada fue harina de Manitaba,
una harina de panadería Danesa con ácido ascórbico (disponible en
Valsem\diameterllerne A/S, Dinamarca).
La adición de lacasa reduce la pegajosidad de la
masa. Las enzimas como la pentosanasa/xilanasa y amilasa micótica
pueden causar pegajosidad y blandura de la masa. Al combinar la
lacasa con una de estas enzimas la masa se volvió normal. Esto es
deseable para procesos de panadería en los que la pegajosidad de la
masa no es aceptable.
Harina de trigo integral (Intermill, Schweiz)
Harina Prima (Havnem\diameterllerne A/S,
Dinamarca),
Harina Reforma (Havnem\diameterllerne A/S,
Dinamarca)
Harina de Manitoba (Valsem\diameterllerne A/S,
Dinamarca),
Harina Pasteli (Intermill, Schweiz).
| Harina | 300 g |
| NaCI | 6 g |
La lacasa fue usada en la cantidad indicada en
las tablas.
Se le añadió agua en una cantidad suficiente para
dar una consistencia de 500 +/1- 20 FU en un Farinógrafo Brabender.
Se realizaron mediciones con un Extensógrafo a los 45, 90, y 135
minutos, respectivamente, de reposo de la masa. El extensógrafo
usado era de Branbender y Duisburg, Alemania, y fue usado como
recomienda el fabricante.
Los resultados obtenidos aparecen en las tablas
siguientes. Es evidente que el uso de lacasa aumenta la resistencia
de la masa a la extensión de la masa obtenida a partir de
diferentes tipos de harina. La resistencia a la extensión aumenta
con dosificaciones crecientes de lacasa.
Claims (16)
1. Composición mejoradora del pan o mejoradora de
la masa que incluye una enzima lacasa en forma de granulado.
2. La composición de la reivindicación 1, donde
el granulado es un granulado compacto.
3. Composición de la reivindicación 1, donde el
granulado está recubierto.
4. Composición mejoradora del pan o mejoradora de
la masa según las reivindicaciones 1-3, en la que
la enzima lacasa puede provenir de un microorganismo.
5. Composición mejoradora del pan o mejoradora de
la masa según la reivindicación 4, en la que la lacasa puede
provenir de una bacteria o de un hongo.
6. Composición mejoradora del pan o mejoradora de
la masa según la reivindicación 5, en la que la lacasa puede
provenir de una cepa de Rhizoctonia, Coprinus, Myceliophtera,
Polyporus, Coriolus o Phlebia, p.ej. P. radita.
7. Composición mejoradora del pan o mejoradora de
la masa que incluye una enzima lacasa, que además incluye otra
enzima como una celulasa, una hemicelulasa, una pentosanasa, una
glucosa oxidasa, una lipasa, una peroxidasa, una proteasa, una
peptidasa y/o una amilasa.
8. Composición mejoradora del pan o mejoradora de
la masa que comprende una enzima lacasa, que además incluye otro
agente mejorador del pan o de la masa.
9. Método de preparación de la masa y/o de un
producto de panadería, producido a partir de la masa, que incluye
la adición de una enzima lacasa a la masa y/o a cualquier
ingrediente de la masa y/o a cualquier mezcla de los ingredientes
de la masa.
10. Método según la reivindicación 9, en el que
la enzima lacasa está presente en una composición mejoradora del
pan o mejoradora de la masa como se define en cualquiera de las
reivindicaciones 1-8.
11. Método según la reivindicación 9 o 10, en el
que la lacasa es añadida en una cantidad correspondiente a
5-100,000 unidades lacasa (LACU), como por ejemplo
50-30,000 LACU, y en particular
100-1500 LACU por kg de harina.
12. Método según la reivindicación 9, en el que
se añade a la masa otra enzima u otro agente mejorador del pan y/o
mejorador de la masa, a cualquier ingrediente de la masa y/o a
cualquier mezcla de los ingredientes de la masa.
13. Masa o producto de panadería preparado a
partir de una masa preparada por el método según cualquiera de las
reivindicaciones 9-12.
14. Mezcla previa para la masa que incluye una
enzima lacasa o una composición mejoradora de la masa según
cualquiera de las reivindicaciones 1-8.
15. Uso de lacasa como agente mejorador de la
masa o agente mejorador del pan.
16. Uso de lacasa en la preparación de pasta.
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