JPH11509082A

JPH11509082A - アミノペプチダーゼ活性を有する酵素

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Publication number: JPH11509082A
Application number: JP8527190A
Authority: JP
Inventors: カウッピネン，サカリ; シー，ヨアン，クィ; スペンドラー，ティナ; ダンマン，クラウス; ハルキール，トルベン; エーステルガード，ピーター，ラーベク; アナントパトカー，シャムカント; ハンセン，キム
Original assignee: Novo Nordisk AS
Current assignee: Novo Nordisk AS
Priority date: 1995-03-16
Filing date: 1996-03-15
Publication date: 1999-08-17
Anticipated expiration: 2016-03-15
Also published as: DE69632630T2; US6200792B1; JP4040677B2; ATE268379T1; AU4939396A; EP0815210B1; CN1159436C; US6143546A; DE69632630D1; EP0815210A1; WO1996028542A1; US6413559B1; CN1178551A; US5994113A

Abstract

(57)【要約】本発明は、真菌微生物に由来するアミノペプチダーゼ活性を示す35 kDa酵素、前記酵素をコードするＤＮＡ配列を含んで成るＤＮＡ構成物、前記ＤＮＡ構成物を含んで成る組換え発現ベクター、および前記ＤＮＡ配列を含んで成る細胞に関する。アミノペプチダーゼ活性を示す前記酵素の製造方法、前記酵素を含んで成る酵素製剤、本発明のアミノペプチダーゼを含んで成るパン改良または生地改良用組成物を提供することも本発明の目的である。最後に、本発明はアミノペプチダーゼ活性を示す前記酵素もしくは酵素製剤またはそれの組成物の使用方法に関する。

Description

【発明の詳細な説明】アミノペプチダーゼ活性を有する酵素発明の分野本発明は、アミノペプチダーゼ活性を示す酵素、前記酵素の生産方法、アミノペプチダーゼ活性を示す前記酵素を含有する酵素製剤、および様々な産業目的への前記酵素の使用に関する。発明の背景タンパク質水解物は多数の食料品に使用されている。タンパク質水解物は伝統的には酸加水分解により製造されたけれども、現在は酵素加水分解が興味深い代替法と考えられている。タンパク質水解物の主な問題点の１つは、それらがしばしば苦味を有することである。タンパク源として例えば疎水性Ｌ−アミノ酸が豊富である大豆タンパク質またはカゼインを使った時、タンパク質水解物は苦味を有する傾向がある。一般に、タンパク質の味が苦いかどうかは、バリン、ロイシン、イソロイシン、フェニルアラニン、チロシンおよびトリプトファンのようなＬ−アミノ酸残基の平均疎水性によると思われる。ペプチダーゼ活性を示す多数の酵素は、植物、酵母および／または動物タンパク質に対して酵素加水分解を行うことができ、スープ、ソース、グレーヴィー、ペースト、豆腐、ブイヨン、調味料、乳児用調合乳（フォーミュラ）、スナック、調理済食品などの製品における食品添加物として有用な非常に栄養性の高いタンパク質水解物を生成する。ペプチダーゼペプチダーゼまたはプロテアーゼは全て、タンパク質またはそれの部分水解物に作用してペプチド結合を分解するヒドロラーゼである。 EP 427,385（The Japanese R & D Association）明細書は、アスペルギルス・オリゼ（Aspergillus oryzae）のような黄カビに由来するアルカリ性プロテアーゼをコードするゲノム遺伝子を開示している。 JP-0-2002374および0-2002375（Shokuhin）明細書は、医薬品、食品および洗剤に使われるアスペルギルス・オリゼ（Aspergillus oryzae）由来のアルカリ性プロテアーゼを記載している。 SU-891777（Khark）明細書は、食品、医薬品などに使うことができるアスペルギルス・オリゼ（Aspergillus oryzae）由来の微生物プロテアーゼに関する。 JP-5-4035283（味の素株式会社）明細書は、ほとんど完全にタンパク質を加水分解することができる、例えばアスペルギルス・オリゼ（Aspergillus oryzae）由来の、エンドペプチダーゼ活性を示す酵素の調製を開示している。 WO 94/25580（Novo Nordisk A/S）は、アスペルギルス・オリゼ（Aspergillus oryzae ）菌株由来のタンパク質分解酵素製剤と共にインキュベートすることによる、植物または動物タンパク質を加水分解する方法を記載している。アミノペプチダーゼペプチダーゼ（プロテアーゼ）の１つの亜群はアミノペプチダーゼと呼ばれ、国際生化学・分子生物学連合(IUBMB)による酵素命名法（1992）に従って酵素分類番号E.C．3.4.11（アミノペプチダーゼ）のもとに分類される。アミノペプチダーゼはポリペプチドから１または複数のアミノ末端残基を除去することができる。 JP-7-5034631（野田）明細書は、アスペルギルス・オリゼ（Aspergillus oryz ae ）を含む黄色コウジカビ由来のロイシンアミノペプチダーゼを開示している。 JP-7-4021798（財団法人野田産業）明細書は、アスペルギルス・オリゼ（Aspe rgills oryzae ）460株とIAM 2616株を含む、多数のカビを培養することにより調製したロイシンアミノペプチダーゼIIの添加による、味噌の製造を開示している。 Van Heeke 他, Bioch．Biophys．Acta(1992)，1131，337-340は、ATCC No．15 338のもとにアメリカン・タイプ・カルチャー・コレクション（ATCC）に寄託された細菌ビブリオ・プロテオリティカス（Vibrio proteolyticus）からの30 kDa アミノペプチダーゼのクローニングを開示している。アスペルギルス・オリゼ 460株は、多数のロイシンアミノペプチダーゼを生産することが知られている。それらのうちの３つの分子量は、ゲル濾過によりそれぞれ26,500、56,000および61,000と算定された〔Nakada他，Agr．Biol．Chem.， (1972)，37(4)，757-765；Nakada他，Agr．Biol．Chem.，(1972)，37(4)，767-7 74；Nakada他，Agr．Biol．Chem.，(1972)，37(4)，775-782〕。アスペルギルス・オリゼ 460株はＡ．オリゼ ATCC No．20386 としてアメリカン・タイプ・カルチャー・コレクション（ATCC）に寄託されている。タンパク質水解物の苦味の軽減 EP 65,663 およびEP 325,986（Miles Inc.）明細書は、アスペルギルス・オリゼ由来のプロテアーゼを含有する酵素混合物を使ったタンパク質の酵素加水分解に関する。得られたタンパク質水解物は苦味のない口当りのよい味を有する。 JP-4-7029577（旭電気化学工業）は、タンパク質を分解する時に何ら苦味成分を生じない、アスペルギルス・オリゼ由来のプロテアーゼに関する。従来技術はペプチダーゼ、アミノペプチダーゼおよび他の酵素活性を示す多数の酵素を開示している。前記酵素は真菌種アスペルギルス・オリゼを含む様々な微生物から得ることができる。一般に、苦味をもたないタンパク質水解物を製造するのに有用な生成物は、ペプチダーゼ活性とアミノペプチダーゼ活性の混合物を含んで成る。従って、食品に使われるタンパク質水解物の苦味を減らすのに有用な活性のみを示す一成分酵素（即ち、実質的に全く副活性を持たない酵素）を提供することが望ましい。図面の簡単な説明図１は、アスペルギルス・オリゼ（Aspergillus oryzae）A0156835 kDaアミノペプチダーゼ生産性形質転換体からの上清のSDS-PAGE分析の結果を示す。発明の要約本発明の目的は、改良されたパン製品を製造するのにそして食品用の苦味を持たないタンパク質および／またはタンパク質水解物を製造するのに特に有用である活性を示す一成分酵素を提供することである。本発明者らは、驚くべきことに、ベークド製品の味、皮の焼色、内相および生地の粘弾性を改良するために有利に使うことができるアミノペプチダーゼ活性を示す酵素をコードするＤＮＡ配列を単離することに成功した。更に、前記新規酵素は、苦味のないタンパク質またはタンパク質水解物を製造するのに有用である。前記アミノペプチダーゼをコードする完全ＤＮＡ配列は、一成分アミノペプチダーゼの調製を可能にする。本発明のアミノペプチダーゼをコードする配列番号１に示される完全ＤＮＡ配列を、プラスミド中に組み込み、菌株エシェリキア・コリ（Escherichia coli） DSM No．9965中に形質転換せしめた。これについては下記に更に記載する。データベース整列検索により、配列番号１に示されるＤＮＡ配列が新規であることがわかった。最高の相似度および一致度は、細菌ビブリオ・プロテオリティカス（Vibrio proteolyticus）（ATCC寄託番号 15338）からの上述の30 kDaアミノペプチダーゼに対してそれぞれ53％および32％であるとわかった。本発明者らは、分泌シグナルと35 kDaアミノペプチダーゼから成るアミノペプチダーゼの前駆体形を特徴づけた。この前駆体形の分子量（Ｍ_w）は41 kDaと計算され、等電点（ｐＩ）は約4.9 であると推定された。更に、該アミノペプチダーゼのアミノ酸組成は表１に示されるように推定された。 35 kDa酵素のアミノ酸配列の推定完全前駆体形が配列番号２に示される。従って、本発明の第一の面は、SDS-PAGEにより決定すると約35kDa の見かけ分子量（Ｍ_w）を有する、アミノペプチダーゼ活性を示す酵素に関する。質量分析法は、組換えアミノペプチダーゼの平均質量が33 kDa〜35 kDaの範囲内であることを示した。該酵素の等電気点（ｐＩ）は約4.9 であると決定された。等電点ｐＩは、酵素分子複合体（場合により付属の金属または他のイオンを有する）が中性である、即ち、該複合体の静電荷の合計（実効静電荷、ＮＥＣ）がゼロに等しいｐＨ値として定義される。この合計には、もちろん、静電荷の正または負の性質を考慮に入れなければならない。下記において、「35 kDaアミノペプチダーゼ」および「アミノペプチダーゼ活性を示す酵素」という語は、本発明の一成分酵素と相互に交換可能に使われる。本発明のアミノペプチダーゼ活性を示す酵素は、多数の微生物から得ることができる。本発明者らは、糸状菌アスペルギルス・オリゼ（Aspergillus oryzae） A01568から本発明のアミノペプチダーゼを単離した。この菌株は、アスペルギルス・オリゼ460（FERM-P No．1149，ATCC No．20386）としてアメリカン・タイプ・カルチャー・コレクション（ATCC）に寄託された株であり、米国特許第3,914, 436 号明細書に更に詳しく記載されている。本発明のアミノペプチダーゼ活性を示す酵素は、配列番号６，７，８，９および10に示される部分アミノ酸配列のうちの少なくとも１つを含んで成る。配列番号11はＮ末端配列と重複しており且つＮ末端配列を延長するペプチド５である。第二の面では、本発明は、前記アミノペプチダーゼをコードするＤＮＡ配列を含んで成るＤＮＡ構成物であって、前記ＤＮＡ配列が a) 配列番号１に示されるＤＮＡ配列および／またはＥ．コリDSM 9965から得られるＤＮＡ配列のアミノペプチダーゼコード部分；あるいは b) a)に定義されたＤＮＡ配列の類似体であって、 i) 配列番号１に示されるＤＮＡ配列および／またはＥ．コリDSM 9965から得られるＤＮＡ配列と相同であるか、または ii) 配列番号１に示されるＤＮＡ配列および／またはＥ．コリ DSM 9965から得られるＤＮＡ配列と同じオリゴヌクレオチドプローブとハイブリダイズするか、または iii)配列番号１に示されるＤＮＡ配列および／またはＥ．コリDSM 9965から得られるＤＮＡ配列を含んで成るＤＮＡ配列によりコードされるポリペプチドと相同であるポリペプチドをコードするか、または iv) アスペルギルス・オリゼ（Aspergillus oryzae）A01568に由来するかまたはＥ．コリ DSM 9965 から得られる配列番号１に示されるＤＮＡ配列によりコードされる精製アミノペプチダーゼに対して惹起された抗体と免疫学的に反応性であるポリペプチドをコードする前記ＤＮＡ配列の類似体を含んで成る、ＤＮＡ構成物に関する。本明細書中、配列番号１に示されるＤＮＡ配列またはＥ．コリ DSM 9965から得られるＤＮＡ配列の「類似体」とは、前記性質i)〜iv）の少なくとも１つを有する、アミノペプチダーゼ活性を示す酵素をコードする任意のＤＮＡ配列を意味するものである。この類似体ＤＮＡ配列は、 − 配列番号３〜５に示されるＤＮＡ配列のいずれかに基づいて、例えば本明細書中に記載した手法を使って、アミノペプチダーゼ活性を示す酵素を生産する別のまたは関連の（例えば同じ）生物体から単離することができ、従って例えば本明細書中に示されるＤＮＡ配列を含んで成るＤＮＡ配列の対立遺伝子変異体または種変異体であることができる； − 配列番号３〜５に示されるＤＮＡ配列のいずれかに基づいて、例えば該ＤＮＡ配列によりコードされるアミノペプチダーゼの別のアミノ酸配列を生じないけれども該酵素の生産に使われる宿主生物のコドン用法に該当するようなヌクレオチド置換の導入により、または異なるアミノ酸配列を生じ得るヌクレオチド置換の導入により、作製することができる。しかしながら、後者の場合、アミノ酸変更は好ましくは重要でない性質のものであり、即ち、ポリペプチドの折り畳みまたは活性に有意な影響を及ぼさない保存的アミノ酸置換、小規模の、典型的には１〜約30アミノ酸の削除、小規模のアミノ末端もしくはカルボキシル末端伸長、例えば１つのアミノ末端メチオニン残基、約20〜25残基までの小型リンカーペプチドの付加、または精製を容易にする小規模の伸長、例えばポリヒスチジン領域、抗原性エピトープもしくは結合ドメインの付加である。一般にFord他（1991） Protein Expression and Purification 2: 95-107 を参照のこと。保存的置換の例は塩基性アミノ酸（例えばアルギニン、リジン、ヒスチジン）、酸性アミノ酸（例えばグルタミン酸およびアスパラギン酸）、極性アミノ酸（例えばグルタミンおよびアスパラギン）、疎水性アミノ酸（例えばロイシン、イソロイシン、バリン）、芳香族アミノ酸（例えばフェニルアラニン、トリプトファン、チロシン）および小型アミノ酸（例えばグリシン、アラニン、セリン、スレオニン、メチオニン）のグループ内である。当業者には、そのような置換が酵素分子の機能に重要な領域の外側で行われそしてまだ活性酵素をもたらし得ることは明白であろう。本発明の酵素の活性に不可欠であり、従って置換を受けないのが好ましいアミノ酸は、当業界で既知の手順、例えば部位特異的突然変異誘発またはアラニン−スキャニング突然変異誘発（CunninghamおよびWells，Science 244, 1081-1085，1989）に従って同定することができる。後者の技術では、分子内のあらゆる残基のところに変異を導入し、得られた変異分子を生物分解活性（即ちアミノペプチド分解活性）について試験して、該分子の活性に重要であるアミノ酸残基を同定する。核磁気共鳴法、結晶学または光親和性標識法のような技術により決定されるような結晶構造の分析によって、基質−酵素相互作用部位も決定することができる。例えば、de Vos他，Science 255, 306-312，1992；Smith他，J．Mol．Biol．224, 899-904，1992 ；Wlodaver 他，FEBS Lett.，309: 59-64，1992を参照のこと。配列番号３〜５に示されるＤＮＡ配列が、アミノペプチダーゼをコードする完全ＤＮＡ配列、例えば配列番号１に示されるＤＮＡ配列および／または寄託菌株Ｅ．コリ DSM 9965 中に形質転換されたＤＮＡ配列、を単離するのに使うことができる配列であることは理解されよう。用語「類似体」は、配列番号３〜５に示される部分配列のうちの１つもしくは複数を含んで成る前記完全ＤＮＡ配列、またはそれの一部分を包含するものである。アミノ酸配列（配列番号１に示されるＤＮＡ配列から推定されるアミノ酸配列）は配列番号２に示される。 i)において言及される相同性は、第二配列からの第一配列の派生を示唆する２つの配列間の一致度として決定される。相同性は、適切には、ＧＣＧプログラムパッケージに提供されたＧＡＰ〔Needleman，S.B．およびWunsch，C.D.，(1970) ，Journal of Molecular Biology，48，p.443-453〕のような当業界で既知のコンピュータープログラムを使って決定することができる。ＤＮＡ配列比較のために次の設定：ギャップ生成ペナルティー 5.0、およびギャップ延長ペナルティー 0.3でＧＡＰを使った時、該ＤＮＡ配列のコード領域は、配列番号１に示されるＤＮＡ配列のコード領域またはＥ．コリ DSM 9965 中のプラスミドから得られるＤＮＡ配列のコード領域と、好ましくは少なくとも70％、好ましくは少なくとも 80％、特に少なくとも90％の一致度を示す。上記のii)において言及されるハイブリダイゼーションは、類似体ＤＮＡ配列が、下記の「材料および方法」のところで詳細に記載する或る特定の条件下で、本発明のアミノペプチダーゼをコードするＤＮＡ配列と同じプローブにハイブリダイズすることを示すものである。通常、類似体ＤＮＡ配列は、本発明のアミノペプチダーゼをコードするＤＮＡ配列に高度に相同であり、例えば配列番号１に示されるＤＮＡ配列またはＥ．コリ DSM 9965 中のプラスミドから得られるＤＮＡ配列に少なくとも60％、例えば少なくとも65％、少なくとも70％、少なくとも75％、少なくとも80％、少なくとも85％、少なくとも90％または少なくとも95％までも相同である。上記のiii)において言及される相同性は、第二配列からの第一配列の派生を示唆する２つの配列間の一致の度合として決定される。相同性は、適切には、ＧＣＧプログラムパッケージに提供されたＧＡＰ〔Needleman，S.B．およびWunsch，C.D.，(1979)，Journal of Molecular Biology，48，p.443-453〕のような当業界で既知のコンピュータープログラムを使って決定することができる。ＤＮＡ配列比較のために次の設定：ギャップ生成ペナルティー 5.0、およびギャップ延長ペナルティー 0.3でＧＡＰを使った時、該ＤＮＡ配列のコード領域は、配列番号１に示されるＤＮＡ配列のコード領域またはＥ．コリ DSM 9965 中のプラスミドから得られるＤＮＡ配列のコード領域と、好ましくは少なくとも70％、好ましくは少なくとも80％、特に少なくとも90 ％の一致度を示す。上記の性質iv)に関連した「〜に由来する」という語は、A01568株により生産されるアミノペプチダーゼを示すだけでなく、A01568株から単離されたＤＮＡ配列によりコードされそして前記ＤＮＡ配列により形質転換された宿主生物中で生産されるアミノペプチダーゼも意味するつもりである。免疫学的反応性は下記の「材料および方法」という項目に記載する方法によって決定することができる。更なる面では、本発明は、本発明のＤＮＡ構成物を含有する発現ベクター、該ＤＮＡ構成物または発現ベクターを含んで成る細胞、およびアミノペプチダーゼ活性を示す酵素の生産方法であって、前記酵素の生産を許容する条件下で前記細胞を培養しそして培養物から前記酵素を回収することを含んで成る方法に関する。本発明の35 kDaアミノペプチダーゼが濃縮された酵素調製物を提供することも本発明の目的である。更に、本発明は、本発明のアミノペプチダーゼ活性を示す酵素を含んで成るパン改良または生地改良用組成物を提供する。前記組成物は別の酵素、例えばデンプン分解酵素、および従来のパン改良剤と組み合わせることができる。更に別の面では、本発明は、本発明の35 kDaアミノペプチダーゼを含んで成るベークド製品および冷凍生地の製造方法に関する。最後に、本発明は、本発明の35 kDaアミノペプチダーゼの使用に関する。本発明の酵素またはそのような酵素を含んで成る本発明の組成物は、ベークド製品の風味、外皮の焼色および内相構造を改良するために、並びに冷凍生地の粘弾性を改良するために使うことができる。本発明のアミノペプチダーゼは、更に、苦味のないタンパク質およびタンパク質水解物と関連して有益に利用することができ、そしてタンパク質含有物質の分解または修飾；コンタクトレンズの洗浄；食品および動物飼料の製造をはじめとする、様々な目的に使うことができる。発明の詳細な説明アミノペプチダーゼ活性を示す酵素をコードする本発明のＤＮＡ配列は、次の段階を含む一般法により単離することができる： − アスペルギルス・オリゼ（Aspergillus oryzae）からのＤＮＡライブラリーを適当なベクター中でクローニングし、 − 前記ベクターを用いて適当な酵母宿主細胞を形質転換せしめ、 − 該ＤＮＡライブラリー中のクローンによりコードされる着目の酵素を発現せしめるのに適当な条件下で前記宿主細胞を培養し、 − そのようなクローンにより生産される酵素のアミノペプチダーゼ活性を測定することにより、陽性クローンについてスクリーニングし、そして − そのようなクローンから１酵素をコードするＤＮＡを単離する。この一般法はWO 93/11249 に開示されており、その内容が参考として本明細書中に組み込まれる。スクリーニング方法の更に詳細な説明は下記の実施例３に与えられる。微生物源本発明のアミノペプチダーゼをコードするＤＮＡ配列は、例えば、ドナー生物のｃＤＮＡライブラリーをスクリーニングし、そして適当な酵素活性（即ちロイシン−７−アミド−４−メチルクマリンを加水分解する酵素の能力により定義されるようなアミノペプチダーゼ活性）を発現するクローンについて選択することにより、単離することができる。次いで、そのクローンから標準手順、例えば実施例１に記載した手順により適当なＤＮＡ配列を単離することができる。ドナー生物は、米国特許第3,914,436 号に記載された真菌アスペルギルス・オリゼ（Aspergillus oryzae）（ATCC No．20386）であることができる。本発明のアミノペプチダーゼをコードする完全な全長ＤＮＡ配列を、発現プラスミドpYES 2.0（Invitrogen）中に含めた形で、Ｅ．コリの菌株中に形質転換せしめた。本発明者らは前記細菌を特許手続上の微生物の寄託の国際承認に関するブダペスト条約に従って、ＤＳＭ（the Deutshe Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH，Mascheroder Weg lb，D-38124 Braunschweig,ドイツ連邦共和国）に寄託した。寄託日：1995年５月11日寄託者側の参照番号：NN49001 ＤＳＭ名称：Ｅ．コリ DSM No．9965 ブダペスト条約に基づく国際寄託機関であるＤＳＭ（Deutshe Sammlung von M ikroorganismen und Zellkulturen GmbH）は、前記条約の規則と規定（特に第９条を参照のこと）に従って、寄託を実行する。37 C.F.R．Par．1.14 および35 U .S.C．Par．122のもとに米国特許商標局の局長により権利を与えると決定された人に対して、当該特許出願の係属中に２つの寄託物の入手が可能であろう。また、上記寄託物はEPC 28規則に従った微生物に関する欧州特許出願の要件を満たす。上記寄託物は、単離された細菌の実質的に純粋な培養物を表す。この寄託物は、本出願の相応物またはそれの子出願が出願される国における外国特許法により求められれば入手可能である。しかしながら、寄託された菌株の入手可能性が、政府の制定により認められる特許権を損害して本出願を実施するための認可を与えるものではないと理解すべきである。アミノペプチダーゼ活性を示す酵素をコードするＤＮＡ配列は、例えば、上述した寄託菌株から標準法により単離することができる。別の微生物から、相同酵素をコードするＤＮＡ配列、すなわち類似ＤＮＡ配列が得られると期待される。例えば、別の微生物、特に真菌、例えばアスペルギルス種の菌株、特にＡ．アクレータス（A ．aculeatus）もしくはＡ．ニガー（A ．n iger ）の菌株、別のトリコデルマ（Trichoderma ）種の菌株、特にＴ．リーセイ（T ．reesei）、Ｔ．ビリデ（T ．Viride）、Ｔ．ロンギブラキアタム（T ．longi brachiatum ）もしくはＴ．コニンギイ（T ．koningii）、フザリウム（Fusarium ）種の菌株、特にＦ．オキシスポラム（F. oxysporum）の菌株、またはフミコラ（Humicola）種の菌株、のｃＤＮＡライブラリーを同様にスクリーニングすることにより誘導することができる。あるいは、本発明のアミノペプチダーゼ活性を示す酵素をコードするＤＮＡ配列は、周知の手順に従って単離することができ、便利には、本明細書中に開示されるＤＮＡ配列に基づいて調製した合成オリゴヌクレオチドプローブを使って、適当な供給源、例えば上述した微生物のいずれかのＤＮＡから、単離することができる。例えば、適当なオリゴヌクレオチドプローブは、配列番号３〜５に示されるヌクレオチド配列もしくは配列番号２に示されるアミノ酸配列またはそれらの任意の適当な部分配列のいずれかを基にして調製することができる。単離されたＤＮＡ配列は、続いて、組換え発現ベクター中に挿入することができる。この組換え発現ベクターは、組換えＤＮＡ操作に上手くかけることができる任意のベクターであり、発現ベクターの選択はしばしばそれを導入しようとする宿主細胞によるだろう。よって、ベクターは自己複製ベクター、即ちその複製が染色体複製から独立している染色体外存在物として存在するベクター、例えばプラスミドであることができる。あるいは、ベクターは宿主細胞に導入されると宿主細胞のゲノムに組み込まれ、そしてそれが組み込まれた染色体と一緒に複製されるものであってもよい。ベクター中、アミノペプチダーゼをコードするＤＮＡ配列は適当なプロモーターおよびターミネーター配列に作用可能に連結されるべきである。プロモーターは特定の宿主細胞において転写活性を示す任意のＤＮＡ配列であることができ、宿主細胞にとって相同または非相同であるタンパク質をコードする遺伝子から誘導することができる。アミノペプチダーゼをコードするＤＮＡ配列、プロモーターおよびターミネーターをそれぞれ連結せしめ、そしてそれらを適当なベクター中に挿入するのに使う手法は、当業者に周知である〔例えばSambrook他（1989），Molecular Cloning．A Laboratory Manual，Cold Spring Harbor，NYを参照のこと〕。本発明の酵素をコードするＤＮＡ配列により形質転換される宿主細胞は、好ましくは真核細胞、特に真菌細胞、例えば糸状菌または酵母細胞である。特に、該細胞は、アスペルギルス種に属し、最も好ましくはアスペルギルス・オリゼ（As pergillus oryzae ）またはアスペルギルス・ニガー（Aspergillus niger）に属することができる。真菌細胞は、それ自体既知の方法で、プロトプラスト形成およびプロトプラストの形質転換に続く細胞壁の再生を含む方法により形質転換せしめることができる。宿主微生物としてのアスペルギルスの使用は欧州特許第238 023 号（Novo Nordisk A /S）明細書に記載されており、その内容は参考として本明細書中に組み込まれる。宿主細胞は酵母細胞、例えばサッカロミセス（Saccharomyces ）種、特にサッカロミセス・セレビシエ（Saccharomyces cerevisiae）、サッカロミセス・クルイベリ（Saccharomyces kluyveri）もしくはサッカロミセス・ウバルム（Saccharo myces uvarum ）の株、またはシゾサッカロミセス（Schizosaccharomyces ）種、特にシゾサッカロミセス・ポンベ（Schizosaccharomyces pombe）の株、ハンゼヌラ（Hansenula ）種、ピキア（Pichia）種、ヤロウィア（Yarrowia）種、例えばヤロウィア・リポリチカ（Yarrowia lipolytica）、またはクルイベロミセス（Kluyveromyces ）種、例えばクルイベロミセス・ラクチス（Kluyveromyces la ctis ）の株であってもよい。本発明の酵素の生産方法更に別の面では、本発明は、本発明の酵素の生産方法であって、該酵素をコードするＤＮＡ配列によって形質転換された適当な宿主細胞を、該酵素の生産を許容する条件下で培養し、そして生成した酵素を培養物から回収することを含んで成る方法に関する。形質転換した宿主細胞を培養するのに使う培地は、問題の宿主細胞を増殖させるのに適当な任意の通常培地であることができる。発現されたアミノペプチダーゼを便利には培地中に分泌させ、そして遠心分離または濾過により該培地から細胞を分離し、硫酸アンモニウムのような塩を使って培地のタンパク様成分を沈澱させ、次いでイオン交換クロマトグラフィー、アフィニティークロマトグラフィー等のようなクロマトグラフィー手法により精製することを含んで成る周知の手順により、培地から該アミノペプチターゼを回収することができる。酵素製剤更に他の面では、本発明は、食品用のタンパク質および／またはタンパク質水解物の苦味を減らすのに有用な酵素製剤に関する。本発明の酵素が濃縮されている酵素製剤は、例えば、複数の酵素活性を含んで成る酵素製剤、例えばタンパク質水解物の製造のための複数の酵素を含んで成る酵素製剤であることができる。濃縮させの加水分解用に開発されたアスペルギルス・オリゼ由来のプロテアーゼ／ペプチダーゼ複合体である。該酵素製剤を使用する予定である用途に応じて、本発明のアミノペプチダーゼを後述するような別の酵素と組み合わせることができる。本明細書中、「濃縮された（enriched）」という語は、便利には上記方法により調製された本発明の酵素の添加によって酵素製剤のアミノペプチダーゼ活性が増加されていること、例えば少なくとも約1.1 、好ましくは1.1 〜10、より好ましくは2 〜8、特に4 〜6の濃縮倍率で増加されていることを示すものである。あるいは、アミノペプチダーゼ活性が濃縮された酵素製剤は、主要酵素成分として本発明の酵素を含んで成るもの、例えば一成分酵素製剤である。酵素製剤は当業界で既知の方法に従って調製することができ、液体または乾燥製剤の形であることができる。例えば、酵素製剤は顆粒または微粒の形であることができる。該製剤中に含めるべき酵素は、当業界で既知の方法に従って安定化することができる。別の面では、本発明は、本発明のアミノペプチダーゼを含んで成るパン改良またはパン生地改良組成物に関する。前記組成物は、デンプン分解酵素、例えばα −アミラーゼ、β−アミラーゼ、麦芽α−アミラーゼ、アミログルコシダーゼ、酸安定性アミラーゼ、および１，６−プルラナーゼを含む群より選ばれた酵素を更に含んで成ってもよい。そのような酵素は、アスペルギルス・ニガー（Aspergillus niger）の株から得られる AMG^TM（アミログルコシダーゼ）、アスペルギルス・オリゼ（Aspergil lus oryzae ）の株から得られるFungamyl^TM（真菌アミラーゼ）、バシラス・ステアロサーモフィラス（Bacillus stearothermophilus）の株から得られる Novam yl^TM（麦芽アミラーゼ）として、Novo Nordisk A/Sから入手可能である。本発明の組成物は１または複数の追加の酵素を含んで成ってもよい。そのような酵素の例としては、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペントサナーゼ（生地の伸展性を増加させるペントサンの部分加水分解に有用である）、リパーゼ（生地を柔らかくするような生地または生地成分中に存在する脂質の改質に有用である）、ペルオキシダーゼ（パン生地の粘弾性を改善するのに有用である）、オキシダーゼ、例えばグルコースオキシダーゼ、ラッカーゼ、キシラナーゼ、プロテアーゼ（特に硬質小麦粉を使う時、グルテン弱化に有用である）。別の酵素成分は、好ましくは微生物起源のものであり、上述したような当業界で使う常用技術により得ることができる。本発明において使うことができる１または複数の酵素は、問題の用途に適した任意の形態、例えば乾燥粉剤または粒剤の形、特に無粉塵性粒剤、液体、特に安定化液体、または保護された酵素の形であることができる。粒剤は、例えば米国特許第4,106,991 号および同第4,661,45 2 号（ともにNovo Industri A/S ）明細書に開示されたようにして製造することができ、そして所望により当業界で既知の方法によりコーティングすることができる。液体酵素製剤は、例えば、確立された方法に従って、栄養学的に許容される安定剤、例えば糖、例えば糖アルコールまたは別のポリオール、乳酸もしくは別の有機酸を添加することにより、安定化することができる。保護された酵素は欧州特許第238,216 号明細書に開示された方法に従って調製することができる。通常、プレミックスまたは小麦粉の中に含めるには、酵素は乾燥製品、例えば無粉塵性粒剤の形であることが有利であり、一方で液体と一緒に含めるには、液体の形であるのが有利である。別の酵素成分に加えてまたはそれに代わるものとして、生地改良および／またはパン改良用組成物は、常用のベーキング剤、例えば下記成分のうちの１つまたは複数を含んで成ることができる：粉乳（皮の焼色を提供する）、グルテン（薄力粉のガス保持力を改善する）、乳化剤（生地の伸展性を改善しそして出来上がったパンのコンシステンシーを幾らか改善する）、粒状脂肪（生地を柔らかくするためおよびパンのコンシステンシーのため）、酸化剤（グルテン構造を強化するために添加される；例えばアスコルビン酸、臭素酸カリウム、ヨウ素酸カリウム、または過硫酸アンモニウム）、砂糖および塩（例えば生地をより引き締める働きをする、塩化ナトリウム、酢酸カルシウム、硫酸ナトリウムまたは硫酸カルシウム）、小麦粉、または澱粉。そのような成分は本発明の方法に従って直接添加してもよい。適当な乳化剤の例は、モノまたはジグリセリド、モノまたはジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル、脂肪酸の糖エステル、脂肪酸のポリグリセロールエステル、モノグリセリドの乳酸エステル、モノグリセリドの酢酸エステル、ポリオキシエチレンステアレート、リン脂質およびレシチンである。本発明のパン改良および／または生地改良用組成物は、典型的には0.01〜５％、特に0.1 〜３％に相当する量で生地の中に含められる。本発明のアミノペプチダーゼ活性を有する酵素を、所望により上述したような別の酵素と組合せて、生地および／またはベークド製品の調製に使用する本発明の方法によれば、１または複数の酵素は、そこから生地が作られる混合物にまたはそこから生地を作ることになっている任意の成分（例えば小麦粉）にそのままの形で添加することができる。あるいは、１または複数の酵素は上述の生地改良および／またはパン改良用組成物の１成分として、小麦粉もしくは他の生地成分にまたは生地を作ることになっている混合物に直接添加することができる。本発明の方法に使うことのできる酵素の用量は、問題の生地の性質および組成に、並びに使用する酵素の性質に合わせるべきである。通常、酵素製剤は、小麦粉１kgあたり酵素タンパク質0.01〜1000mg、好ましくは小麦粉１kgあたり酵素タンパク質0.1 〜100 mg、より好ましくは小麦粉１kgあたり酵素タンパク質0.1 〜 10mgに相当する量で添加される。酵素活性の点から見ると、ベークド製品の皮の焼色または小麦粉の所望の改良を果たすために、所望により１または複数の別の酵素と組み合わせた、アミノペプチダーゼ活性を有する一定の一成分酵素の適切量は、１または複数の問題の酵素と１または複数の酵素基質に依存するだろう。最適量は、小麦粉または酵母の種類およびベーキング（焙焼）方法によって異なり得る。熟練者は当業界で既知の方法に基づいて適当な酵素単位用量を決定することができる。しかしながら、本発明によれば、本発明のアミノペプチダーゼ活性を示す酵素は、小麦粉１kgあたり30〜1000 LAPU、好ましくは50〜500 LAPU、特に80〜300 L APU、例えば約100 LAPUに相当する量で添加される。LAPUについては下記に定義する。デンプン分解酵素は通常、小麦粉１kgあたり１〜50 FAUの量で添加される。１ FAU （真菌α−アミラーゼ単位）は、αアミラーゼ活性の測定のためのNovo Nor diskの標準法を使って１時間あたり5.26g のデンプン（Merck，Amylum solubile Erg．B.6，BAch 9947275 ）を分解する酵素の量である。Novo Nordiskの分析方法（AF 216）の詳細は請求すれば入手可能である。麦芽アミラーゼは通常、小麦粉１kgあたり１〜1000 MANU （麦芽アミラーゼ N ovo 単位）の量で添加される。１MANUは、標準条件下で１分あたり１マイクロモルのマルトトリオースを加水分解する酵素の量として定義される。分析方法（AF 203）は請求すれば入手可能である。本発明の方法に従って１または複数の追加の酵素活性を添加しようとする時、エキソペプチダーゼ活性を有する一成分酵素と別々にまたは一緒に、所望により本発明のパン改良および／または生地改良用組成物の１成分もしくは複数成分として、それらの活性を添加することができる。この追加の酵素活性は上述した酵素のいずれであってもよく、確立されたベーキング方法に従って用量決定することができる。上述したように、アミノペプチダーゼ活性を示す酵素は、所望により１または複数の別の酵素と組み合わせて、生地成分の任意の混合物に、生地に、または生地中に含めるべき成分のいずれかに添加することができ、言い換えれば、酵素は生地調製の任意の段階で添加することができ、そして適当ならば１，２またはそれ以上の段階で添加することができる。生地の処理および／またはベーキング（焙焼）は、問題の生地および／またはベークド製品に適当な任意の方法で、典型的には生地を練り、生地を１または複数のプルーフ処理にかけ、そして適当な条件下で、即ち適当な温度で且つ十分な時間に渡り、製品を焼き上げることを含んで成る方法により、行われる。例えば、生地は、通常の直捏法（ストレート法）、醗酵生地法、一晩生地法、低温長時間醗酵法、冷凍生地法、Chorleywood 製パン法、または中種法（スポンジ法）を使って調製することができる。本発明の方法により製造された生地および／またはベークド製品は、所望により他の種類のあら粉または細粉、例えばトウモロコシ粉、ライ麦のあら粉もしくは細粉、オート麦の細粉もしくはあら粉、大豆粉、モロコシのあら粉もしくは細粉またはジャガイモのあら粉もしくは細粉と組み合わせた、小麦あら粉または小麦粉をベースにしている。本明細書中、「ベークド製品」という語は、柔らかい性質（ソフト）またはカリカリした性質（クリスピー）のいずれかの、生地から調製された任意の製品を包含するつもりである。白色、薄色または濃色のタイプのいずれかに関わらず、本発明により有利に製造することができるベークド製品の例は、典型的にはローフ形またはロール形のパン（白パン、全麦パンまたはライ麦パン）、バケット型のフランスパン、ピタパン、タコス、ケーキ、パンケーキ、ビスケット、クリスプパンなどである。本発明の生地は、上述したタイプのいずれのものであってもよく、そして生のものまたは冷凍のものであってもよい。冷凍生地の調製は、K．Kulp とK．Lorenz により“Frozen and Refrigerated Doughs and Batters"中に記載されている。冷凍パンに本発明のアミノペプチダーゼを使うと、香り、皮の焼色およびサクサク感が改善される。上記開示から、本発明の生地は一般に醗酵させた生地または醗酵にかける生地であることは明らかだろう。生地は様々な方法で、例えば重炭酸ナトリウムなどの添加により、またはパン種（醗酵した練り粉）を添加することにより醗酵させることができるが、適当な酵母培養物、例えばサッカロミセス・セレビシエ（Sa ccharomyces cerevisiae ；パン酵母）の培養物を添加することにより、生地を醗酵させるのが好ましい。市販のＳ．セレビシエ株のいずれを使ってもよい。上述したように、本発明は更に、生地用のまたは生地から作られるベークド製品用の、例えば小麦粉配合物の形の、プレミックスであって、本発明のアミノペプチダーゼ活性を示す酵素と、所望により上記に明記したような別の酵素とを含んで成るプレミックスに関する。該プレミックスは、関連する１または複数の酵素または該酵素を含んで成る本発明のパン改良および／または生地改良用組成物を、適当な担体、例えば小麦粉、デンプン、砂糖または塩と混合することにより、調製することができる。このプレミックスは、他の生地改良および／またはパン改良用添加物、例えば上述した添加物（酵素を含む）のいずれを含んでもよい。本発明の35 kDaアミノペプチダーゼの利用ベークド製品の製造への本発明の酵素の利用本発明の酵素または酵素製剤は、例えばいわゆる硬質小麦粉を軟らかくする目的で小麦粉のグルテン成分を減らすために、ベーキング時に用いることができる。しかしながら、驚くべきことに、本発明のアミノペプチダーゼはベークド製品の製造にプロテアーゼを使った時に通常観察されるようなグルテンの網目構造を分解しないことがわかった。従って、生地の特性や内相構造に影響を及ぼさない。更に、ベークド製品の製造時に生地または生地成分に本発明の35kDa アミノペプチダーゼを添加すると、実施例13に示されるようにベークド製品の風味および／または内相および／または皮の焼色が実質的に改良されるだろう。更に、本発明の酵素は生地の粘弾性を改良する。本発明の酵素の添加は、「焼きたての」パンの香りを与える、イースト風味を有するベークド製品をもたらす。これは、酵素の添加が付随のイースト風味の低下を伴わずに中種醗酵時間を減らすことができるために、中種法（スポンジ法）にとって特に興味深い発明であり、そして直捏法から製造した製品に通常欠けているイースト風味を本発明の酵素が提供できるために、直捏法（no-time-doughp rocess ）（大部分のヨーロッパ製法）においても特に興味深い発明である。特定の理論に限定されることなく、エキソペプチダーゼ活性を有する一成分酵素を、デンプン分解酵素、特に小麦粉または生地の他の成分から還元糖分子を遊離させることができるデンプン分解酵素と併用して使った時、改良されたベークド製品の風味および／または皮の焼色を得ることができると現在のところ考えられる。生地の中の還元糖の量が増加すると、Maillard反応が増大し、それによってベークド製品の風味および皮の焼色を更に良くする。苦味を減らすための本発明の酵素の利用本発明の酵素または酵素製剤は、食料品中のタンパク質および／またはタンパク質水解物の苦味を減らすために使うことができる。本発明に従って期待されるのは、タンパク質および／またはタンパク質水解物からの遊離アミノ酸の生産である。遊離アミノ酸がグルタミン酸である場合、それは食品の風味を高める。前記タンパク質またはタンパク質水解物は動物または植物起源のものであることができる。本発明の一態様では、加水分解されるタンパク質がカゼインまたは大豆タンパク質である。該タンパク質はチーズまたはココア含有食品のような食品を製造するのに用いることができる。本発明のアミノペプチダーゼおよび本発明の酵素が濃縮された酵素製剤は、苦みのないタンパク質またはタンパク質水解物の製造と関連して特に有利に使用することができるけれども、本発明のアミノペプチダーゼは、タンパク質含有物質、例えば細胞壁の分解または修飾を含む、多数の工業的用途に用いることができる。エクステンシンのような或る種のタンパク質は植物細胞壁の成分である。従って、アミノペプチダーゼは植物細胞壁の分解または修飾を促進するだろう。本発明の酵素製剤の用量および該製剤を使用する際の他の条件は、当業界で既知の方法に基づいて決定することができる。植物からの油の抽出本発明の酵素製剤は、オリーブやセイヨウアブラナのような植物源からの油の抽出に並びにリンゴ、ナシおよび柑橘類のような様々な果物からの果汁の製造に有用である。曇り生成を防ぐために、ワイン産業、特に白ワイン産業にも有用であろう。更に、タンパク質を改質しそして分解させるため、例えばタンパク質によって生じるもしくは部分的に生じる粘性を減らすため、またはタンパク質が関与する醗酵工程を促進するためにも用いることができ、あるいはタンパク質および他の栄養素の消化性を高めるために用いることができる。食品および飼料の製造への利用アミノペプチダーゼ製剤は、タンパク質の消化性を高めるために食品および飼料産業において利用することもできる。例えば、酵素または酵素製剤を動物飼料に添加することができ、または動物飼料、特に子豚もしくは家禽用の飼料を加工するのに使うことができる。更に、本発明の酵素または酵素製剤は、例えば大豆、エンドウマメ、ハウチワマメもしくは菜種タンパク質のような植物タンパク質、乳状カゼイン、肉タンパク質、または魚タンパク質から、タンパク質水解物を製造するのに有用である。該アミノペプチダーゼは、タンパク質水解物の溶解度、粘稠度もしくは醗酵度を改良するためにまたは抗原性を減少させるために有用であり、または食品、飼料もしくは医薬品を製造する際の他の目的に有用である。該アミノペプチダーゼは単独でまたは他のアミノペプチダーゼと共にもしくはエキソペプチダーゼのような別の酵素と共に使用することができる。エキソペプチダーゼ濃縮酵素製剤と併用した本発明のアミノペプチダーゼの使用は、タンパク質水解物の味を良くするだろう。更に、本発明の酵素または酵素製剤は、魚または肉の加工において、例えば触感および／または粘りを変えるために用いることができる。醸造工程における利用本発明の酵素製剤は、例えばビールの製造のための大麦、モルトおよび他の原料の酵母醗酵といった醗酵工程を促進するためにも用いることができる。プロトプラスト形成への利用本発明の酵素製剤は真菌からのプロトプラストの形成にも有用である。ペプチドの製造への利用本発明の酵素製剤はタンパク質からのペプチドの製造に有用であり、この場合、他のタンパク質分解活性を本質的に持たないクローン化された酵素を使うことが有利である。タンパク質の分解への利用更に、本発明のアミノペプチダーゼ製剤は、様々な生成物の精製を促進するためまたは様々な生成物の品質を改良するために、例えばゴム、例えばグアーゴム、キサンタンゴムの精製もしくは品質向上、シルクの精錬、またはウールの品質向上に、利用することができる。コンタクトレンズの洗浄への利用更に、本発明の酵素または酵素製剤はコンタクトレンズの洗浄に利用することができる。本発明を下記の実施例においてより具体的に記載するが、この実施例は本発明の請求の範囲を限定するために与えられるのではない。材料および方法材料・ドナー生物：アスペルギルス・オリゼ（Aspergillus oryzae）A01568（米国特許第3,914,436 号明細書に記載）。・宿主生物エシェリキア・コリ（Escherichia coli）MC1061〔Meissner他（1987），Proc ．Natl．Acad．Sci．U.S.A.，84，4171-4176〕cDNAライブラリー株。サッカロミセス・セレビシエ（Saccharomyces cerevisiae）W3124〔van den H azel 他（1992），Eur．J．Biochem.，207，277-283〕：活性スクリーニング株。シゾサッカロミセス・ポンベ（Schizosaccharomyces pombe）：・他の生物：アスペルギルス・オリゼ（Aspergillus oryzae）A1560〔Christensen 他（198 8），Bio/Technology 6，1419-1422〕。・プラスミド： pYES 2.0：形質転換ベクター（Invitrogen）。 pHD414：アスペルギルス発現ベクターはプラスミドp775の誘導体（欧州特許第 238.023 号明細書に記載）である。pHD414の作製はWO93/11249中に更に記載されている。pHD414はＡ．ニガーのグルコアミラーゼターミネーターとＡ．オリゼの TAKAアミラーゼプロモーターを含有する。 pHD423は、新しいポリリンカーを有するpHD414の誘導体（WO 94/20611 に記載）である。 pUC18 ：発現ベクター〔Sambrook他 (1989)，Molecular Cloning:A Laborator y Manual,第２版，Cold Spring Harbor Laboratory，Cold Spring Harbor，New York〕。 pClEXP3 ：本発明の35 kDaアミノペプチダーゼをコードする1.4kb cDNA 挿入断片を含んで成るプラスミド（実施例３と配列番号１を参照のこと）。 pClEXP4 ：pClEXP3 の1.4 kb cDNA 挿入断片よりも120 bp短いcDNA配列を含んで成るプラスミド（実施例10と配列番号12を参照のこと）。 p3SR2 ：Ａ．ニデュランス（A. nidulans）amdS⁺遺伝子を含有するプラスミド〔Christensen 他（1988），Bio/Technology 6,1419-1422〕。 pP1 ：ＡＤＨプロモーターおよび選択マーカーとしてのURA 3 を含有するＥ．コリ／Ｓ．ポンベ間シャトルベクターである酵母発現・プライマー万能pUC プライマー〔Sambrook他（1989），前掲〕。ＰＣＲ反応において使われる推定プライマー配列・s2： 5'- GAR ACI GTI CAR AAY CTI AT -3' ・s3 5'- GAY AAR AAR AAY TTY GAW ACI GT -3' ・asl： 5'- TCI ACR TTR TCI GTI ATI ATY TCI AT -3' （s ＝センス、as＝アンチセンス）Ａ＝アデニン；Ｇ＝グアニン；Ｃ＝シトシン；Ｔ＝チミン；Ｉ＝デオキシイノシン；Ｙ＝ＣまたはＴ；Ｒ＝ＡまたはＧ；Ｗ＝ＡまたはＴ。正および逆pYESプライマー（Invirtogen）。・酵素リジン特異的プロテアーゼ・35 kDaアミノペプチダーゼのペプチド配列番号６〜11を参照のこと。Ｎ末端：真正および組換えアミノペプチダーゼの直接Ｎ末端配列分析は２つの酵素のＮ末端アミノ酸配列が同じであることを明らかにし、これは、組換え酵素が真正酵素と同じようにタンパク質分解プロセシングされることを示す。判明したＮ末端配列は次の通りであった： Tyr-Pro-Asp-Ser-VaI-Gln-His-Xaa-Glu-Thr-Val-Gln-Asn-Leu-Ile- s2------→Lys- Ser-Leu-Asp-Lys-Lys-Asn-Phe-Glu-Thr-Val-Leu-Gln-Pro- s3 -----→ （Xaa はグリコシル化されたAsn 残基である）リジン特異的プロテアーゼでの開裂によってアミノペプチダーゼのＳ−カルボキシメチル化試料から誘導されたペプチドより、次のペプチド配列が得られた。ペプチド１： Tyr-Pro-Asp-Ser-Val-Gln-His-Xaa-Glu-Thr-Val-Gln-Asn-Leu-Ile-Lysペプチド２： Gly-Val-Thr-Val-Glu-Pro-Phe-Lysペプチド３： Val-Ile-Val-Asp-Ala-Tyr-Cys-Thr-Ile-Pro-Thr-Val-Asp-Ser-Lysペプチド４： Gly-Thr-Thr-Asp-Ala-Gly-Lys-Pro-Glu-Ser-Ile-Glu-Ile-Ile-Thr- ←------as1Asp-Asn-Val-Asp- Glu-Asn-Leu-Thr-Lysペプチド５： Asn-Phe-Glu-Thr-Val-Leu-Gln-Pro-Phe-Ser-Glu-Phe-His-Asn-Arg-Tyr-Tyr-Lys （Ｎ末端配列と重複しそしてＮ末端配列を伸長する）・培地および他の材料ＳＴＣ：1.2 M ソルビトール、10 mM Tris-HCl，pH=7.5, 10 mM CaCl₂ ＢＳＡ：Sigma，H25型ロイシン−７−アミド−４−メチルクマリン（Sigma ） PEG 4000（ポリエチレングリコール、分子量＝4,000 ）（BDH，England）（United States Biochemical，USA）ハイボンド−Ｎナイロン膜（Amersham，USA）Ｑ−セファロース（Pharmacia 商標） Superdex 200 商標 Amicon膜 VG Analytical TofSpec α−シアノ−４−ヒドロキシ桂皮酸（Aldrich，Steinheim，Germany）ＹＰＤ：10 gの酵母エキス、20 gのペプトンを水で810 mlに。オートクレーブ滅菌し、90mlの20％グルコース（濾過滅菌済）を加えた。 10×Basal 塩：66.8 gの酵母窒素ベース、100 gのコハク酸、60g のNaOH、水を加えて1000mlにし、濾過滅菌した。 sc-URA：90mlの10×Basal 塩、22.5mlの20％カザミノ酸、９mlの１％トリプトファンを、水で806 mlにし、オートクレーブ滅菌し、3.6 mlの５％スレオニンと 90mlの20％グルコースまたは20％ガラクトースを加えた。 SC-H ブロス：7.5 g/lのアミノ酸不含有酵母窒素ベース、11.3g/lのコハク酸、6.8 g/lのNaOH、5.6 g/lのビタミン不含有カザミノ酸、0.1 g/lのトリプトファン。121 ℃で20分間オートクレーブ滅菌する。オートクレーブ後、培地100 ml あたり、10mlの30％ガラクトース溶液、５mlの30％グルコース溶液および0.4 ml の５％スレオニン溶液を加えた。 SC-H 寒天：7.5g/lのアミノ酸不含有酵母窒素ベース、11.3g/lのコハク酸、6. 8 g/lのNaOH、5.6 g/lのビタミン不含有カザミノ酸、0.1 g/lのトリプトファンおよび 20 g/lの寒天(Bacto)。121 ℃で20分間オートクレーブ滅菌する。オートクレーブ後、培地450 mlあたり、55mlの22％ガラクトース溶液と1.8 mlの５％スレオニン溶液を加えた。 YNB-1 寒天：3.3 g/lのKH₂PO₄、16.7 g/ lの寒天、pHを７に調整。121 ℃で20 分間オートクレーブ滅菌。オートクレーブ後、寒天450 mlあたり25mlの13.6％アミノ酸不含有酵母窒素ベース、25mlの40％グルコース溶液、1.5 mlの１％Ｌ−ロイシン溶液および1.5 mlのＬ−ヒスチジン溶液を加えた。 YNB-1 ブロス：YNB-1 寒天と同じ組成だが、寒天を含まない。最少平板：〔Cove Biochem．Biophys．Acta 113（1966）51-56〕1.0 M ショ糖，pH 7.0、窒素源としての10 mM アセトアミドおよび20 mM CsClを含有する。水分解したホエーをタンパク質含量が全溶液の８％(w/w)になるまで水で希釈したもの。方法・ＲＮＡの単離：Ａ．オリゼ A01568 の菌糸の凍結乾燥粉末から、チオシアン酸グアニジンでの抽出後に5.7 M CsClクッションを通した超遠心により、全ＲＮＡを単離した〔ch irgwin他(1979)，Biochemistry 18，5294-5299〕。ポリ（Ａ）⁺ＲＮＡはオリゴ（ｄＴ）セルロースアフィニティークロマトグラフィーにより単離した〔Aviv， H.およびLeder，P．(1972)，Proc．Natl．Acad．Sci．U.S.A．69，1408-1412〕。・cDNA合成： 25 ng のランダムヘキサヌクレオチドプライマー（Pharmacia，Sweden）を第一鎖合成に含めること以外はKofod 他，J．of Biol.Chem．(1994)，269，29182- 29189により記載された通りに、５μgのアスペルギルス・オリゼのポリ(A)⁺RNA から二本鎖cDNAを合成した。・cDNAライブラリーの作製：cDNAライブラリーはKofod 他，J．of Biol．Chem． (1994)，269，29182-29189により記載された通りに作製した。・サッカロミセス・セレビシエの形質転換全細菌クローンを酵母中で試験したことを保証するために、もとのプールの中の細菌クローン数の５倍の酵母形質転換体数を限界と設定した。個々のプールからの精製プラスミドＤＮＡ（100 ng／μｌ）の１μｌアリコートを、40μｌの受容能のある（コンピテント）Ｓ．セレビシエ細胞（500 ml YPD 中のOD600 ＝1.5、冷却した蒸留水中で２回、冷却した１Ｍソルビトール中で１回洗浄し、0.5 mlの１Ｍソルビトール中に再懸濁した；Becker & Guarante，199 1 ）中にエレクトロポレーションした（200 オーム、1.5 kV、24μＦ）。１mlの１Ｍ冷ソルビトールの添加後、80μlアリコートをＳＣ＋グルコース−ウラシル上に塗布して250 〜400 c.f.u.（コロニー形成単位）／プレートを与え、30℃で３〜５日間インキュベートした。・シゾサッカロミセス・ポンベの形質転換： 51-517により記載された通りに形質転換せしめた。・アスペルギルス・オリゼからの35 kDaアミノペプチダーゼの精製：アスペルギルス・オリゼ A01568 の醗酵上清の凍結乾燥粉末１ｇを100 mlのTris−酢酸塩緩衝液（25 mM pH 8）中に溶かした。イオン強度は2 mS i であった。この懸濁液を45μのミリポアフィルターを通して濾過した。その濾液を、Ｑ−セファロースを充填してTris−酢酸塩緩衝液で平衡化しておいた200 mlのアニオン交換クロマトグラフィーカラム上に適用した。等電点８を有する主要エンドプロテアーゼであるアルカリホスファターゼを流出液中に集めた。流出液中にもはやＵＶ吸収性材料が存在しなくなるまでカラムをTris酢酸塩緩衝液で洗浄した。 10カラム容積を使ったTris−酢酸塩緩衝液（pH 8）中の0〜0.5M NaClの直線塩勾配を使って、４ml／分の流速で、結合したタンパク質を溶出せしめた。アミノペプチダーゼ活性を含む画分（下記参照）をプールし、そしてTris−酢酸塩緩衝液（25 mM，pH 6 ）に対して透析した。活性を含む透析プールをpH 6およびイオン強度 2 mSiに調整し、そして25 mM Tris−酢酸塩緩衝液 pH 6 で平衡化されているアニオン交換クロマトグラフィー用の50mlの高性能Ｑ−セファロースカラムに適用した。次いで流出液中のＵＶ吸収性材料が280 nmで0.05以下になるまで、カラムを洗浄した。次いで０〜0.5 M NaClの20カラム容積の直線塩勾配を使って、２ml／分の流速で、結含した活性を溶出せしめた。アミノペプチダーゼ活性を含む画分をプールし、そして50 mM 酢酸ナトリウム緩衝液（pH 6）を使った限外濾過により濃縮した。アミノペプチダーゼ活性を含む濃縮プール２mlを、0.1 M NaClを含む50 mM 酢酸ナトリウム緩衝液（pH 6）で平衡化されたセファデックス 200（商標）カラム上に適用した。0.5 ml／分の流速を使ってゲル濾過を実施した。アミノペプチダーゼ活性を含む試料をプールし、そして10 kDaのカットオフ値を有するAmicon膜を使った限外濾過により濃縮した。・アスペルギルス・オリゼのアミノペプチダーゼのＮ末端および中間部ペプチドのアミノ酸配列決定精製した生来のアミノペプチダーゼのＳ−カルボキシメチル化試料をリジン特異的プロテアーゼで消化し、得られたペプチドを逆相高圧液体クロマトグラフィー（HPLC）により分離し、そして Matsudaira，A Practical Guide to Protein and Peptide Purifi-cation for M icrosequencing，3-88，Academic Press Inc.，SanDiego，CA により記載された通りに、製造業者の指示（Applied Biosystems）に従ってApplied Biosystems 4 73A シークエンサー中で配列決定した。アミノ酸配列決定用の試薬および溶媒はApplied Biosystems（Foster City，C A ）からのものである。・ＰＣＲプライマーの設計：ＰＣＲプライマーはKofod 他，J．of Biol．Chem．(1994)，269，29182-29189 により記載された通りに設計した。・ＰＣＲを使ったアミノペプチダーゼ用のcDNAプローブの作製： cDNAライブラリープールからの二本鎖プラスミドＤＮＡ１μｇを、各々500 ピコモルの設計したプライマー、500 ピコモルのpYES 2.0ポリリンカープライマー（正と逆）、ＤＮＡ熱循環器（Landgraf，Germany ）および2.5 単位のTaq ポリメラーゼ（Perkin-Elmer）を使ってＰＣＲ増幅せしめた。 94℃で１分の変性、55℃で２分のアニーリングおよび72℃で３分の伸長の循環プロフィールを使って、30サイクルのＰＣＲ反応を実施した。・ジデオキシ−チェーン−タ−ミネーション法って、Sanger他（1977），Proc．Natl．Acad．Sci．U.S.A.，74，5463-5467 により記載された通りに実施した。・サザンブロット分析による陽性cDNAクローンの特徴づけプローブとして0.5 kbのランダムプライム³²Ｐ標識ＰＣＲ生成物または35 kDa アミノペプチダーゼを使ったサザンブロットハイブリダイゼーションにより、陽性クローンを特徴づけた。２×ＳＳＣ、５×デンハーツ溶液、0.5 ％(w/v)ＳＤＳ、100 μg/mlの変性サケ精子ＤＮＡ中で、65℃で48時間ハイブリダイゼーションを実施し、その後、２×ＳＳＣ（２×15分間）、２×ＳＳＣ＋0.5 ％ＳＤＳ（ 30分間）、0.2 ×ＳＳＣ＋0.5 ％ＳＤＳ（30分間）、そして最後に２×ＳＳＣ（ 15分間）中で、65℃にて高緊縮性下で洗浄を行った〔SambrooR他（1989）、前掲〕。・電気泳動電気泳動はSeaKem，FMC からの0.7 ％アガロースゲル上で実施した。・毛管ブロッティング毛管ブロッティング法は、移行緩衝液として10×ＳＳＣを使って、Sambrook他（1989）前掲により記載された通りに実施した。・ハイブリダイズしたクローンの高緊縮性洗浄：洗浄は、２×ＳＳＣ中で２×15分間、0.1 ×ＳＳＣ＋0.5 ％ＳＤＳ中で２×30 分間、そして２×ＳＳＣ中で15分間、65℃にて実施した。・アスペルギルス・オリゼの形質転換アスペルギルス・オリゼの形質転換は、Christensen 他(1988)，Biotechnolog y 6，1419-1422により記載された通りに行った。・アスペルギルス用のアミノペプチダーゼ発現カセットの作製標準手順を使って陽性Ｅ．コリクローンからプラスミドＤＮＡを単離し、制限酵素分析により分析した。適当な制限酵素を使ってcDNA挿入断片を切り出し、アスペルギルス発現ベクター中に連結せしめた。・アスペルギルス・オリゼまたはアスペルギルス・ニガーの形質転換（一般法）Ａ．オリゼまたはＡ．ニガーの胞子を100 mlのＹＰＤ（Sherman他，Methods i n Yeast Genetics，Cold Spring Harbor Laboratory，1981）に接種し、そして振盪させながら37℃で約２日間インキュベートした。Miracloth を通した濾過により菌糸を収穫し、200 mlの0.6 M MgSO₄ で洗浄した。15mlの1.2 M MgSO₄，10 mM NaH₂PO₄，pH= 5.8 中に菌糸を懸濁した。この懸濁液を氷上で冷却し、120 mg の mg／mlＢＳＡを添加し、顕微鏡下で検査した試料中に多数のプロトプラストが見えるようになるまで穏やかに攪拌しながら37℃で1.5〜2.5 時間攪拌を続けた。前記懸濁液をMiracloth を通して濾過し、濾液を無菌試験管に移し、その上に５mlの0.6 M ソルビトール，100 mM Tris-HCl，pH =7.0 を重層した。100 ×g で15分間遠心し、MgSO₄クッションの上部からプロトプラストを集めた。プロトプラスト懸濁液に２容のＳＴＣを加え、その混合物を1000×g で５分間遠心した。プロトプラストペレットを３mlのＳＴＣ中に再懸濁し、そして再ペレット化した。これを繰り返した。最後にプロトプラストを0.2 〜１mlのＳＴＣに再懸濁した。プロトプラスト懸濁液 100μlを、10μlのＳＴＣ中の適当なＤＮＡ 5〜25μg と混合した。プロトプラストをp3SR2 （Ａ．ニデュランス amdS 遺伝子担持プラスミド）と混合した。この混合物を室温で25分間置いておいた。0.2 mlの60％PE G 4000，10 mM CaCl₂ および10 mM Tris-HCl，pH 7.5を加え、注意深く混合し（２回）、最後に0.85ml の同溶液を加え、注意深く混合した。この混合物を室温で25時間置いておき、25 00 gで15分間遠心し、ペレットを２mlの1.2 M ソルビトール中に再懸濁した。もう１回沈降を行った後、プロトプラストを適当な平板上に塗抹した。バックグラウンド増殖を防ぐために最少平板上にプロトプラストを塗抹した。37℃で４〜７日間インキュベートした後、胞子を取り、単一コロニーになるように塗抹した。この操作を繰り返し、２回目の再単離後の単一コロニーの胞子を、限定された形質転換体として保存した。・アスペルギルス・オリゼ形質転換体の精製アスペルギルス・オリゼのコロニーを、AmdS⁺平板（＋0.01％Triton X-100）上での分生胞子形成とＹＰＭ培地中での30℃での３日間の増殖により精製した。・アミノペプチダーゼ陽性アスペルギルス・オリゼ形質転換体の同定アスペルギルス・オリゼ形質転換体からの上清を、60μg/mlのロイシン−７− アミド−４−メチルクマリンが上に重層された寒天平板上でアミノペプチダーゼについてアッセイした。この平板を30℃で５分〜２時間インキュベーションした後でＵＶ光下で蛍光分析することにより、陽性形質転換体を同定した。・SDS-PAGE分析アスペルギルス・オリゼのアミノペプチダーゼ産生形質転換体の上清のSDS-PA GE分析。形質転換体を５mlのＹＰＭ中で３日間増殖させた。10μｌの上清を12％ SDS−ポリアクリルアミドゲルに適用した後、それをクーマシーブリリアントブルーで染色した。・質量分析質量分析は、VG Analytical TofSpec 中でのマトリックス補助レーザー脱着イオン化飛行時間型質量分析法を使って行った。質量分析用に２μｌの試料を飽和マトリックス溶液２μｌ〔0.1 ％ＴＦＡ：アセトニトリル（70：30 ）中のα−シアノ−４−ヒドロキシ桂皮酸〕と混合し、その混合物２μｌをターゲット板上にスポットした。質量分析器に導入する前に、蒸発により溶媒を除去した。試料は限界レーザー力での４nsレーザーパルス（337 nm）により脱着・イオン化され、25 kV の加速電圧により無電界飛行管中に加速される。1850 Vに設定されたマイクロチャンネルプレートによりイオンを検出した。既知の質量のタンパク質を使って外部的にスペクトルを検量した。・免疫学的交差反応性免疫学的交差反応性を測定するのに使用する抗体は、精製アミノペプチダーゼを使って調製することができる。より詳しくは、N．Axelsen 他，A Manual of Q Uantitative Immunoelectrophoresis，Blackwell Scientific Publications，19 73 年，第23章に記載された方法、またはA．Johnstone & R．Thorpe，Immunoche mistry in Practice，Blackwell Scientific Publications，1982 （具体的には第27〜31頁）に記載された方法に従って、ウサギ（または他の齧歯類）を免疫処置することにより、本発明のアミノペプチダーゼに対する抗血清を惹起せしめることができる。抗血清から、例えば塩沈〔(NH₄)₂SO₄〕に続く透析およびイオン交換クロマトグラフィー、例えばDEAE−セファデックス上でのイオン交換クロマトグラフィーにより、精製された免疫グロブリンを得ることができる。タンパク質の免疫化学的特徴付けは、Outcherlony の二重拡散分析法〔O．Outcherlony， Handbook of Experimental Immunology(D.M．Weir編)，Blackwell Scientific P ublications，1967，655 〜706頁〕、交差免疫電気泳動法（N．Axelsen他，前掲，第３および４章）、またはロケット免疫電気泳動法（N．Axelsen他，前掲，第２章）のいずれかにより行うことができる。・サザンブロット分析 Yelton他（1984），Proc．Natl．Acad．Sci．U.S.A．81，1470〜1474頁に従って、Ａ．オリゼからゲノムＤＮＡを単離し、そしてBamHI，BglII，EcoRI および HindIII（10μg/試料）で完全消化し、0.7 ％アガロースゲル上で分画し、変性させ、そして移行緩衝液として10×ＳＳＣを使ってナイロン膜（Hybond-N）にブロッティングする〔Southern，E.M．(1975)，J．Mol．Biol.，98，503-517 頁〕。アミノペプチダーゼcDNAをランダムプライミングにより³²Ｐ標識し（＞１×10⁹ cpm ／μg ）、それをサザン分析においてプローブとして使用する。ハイブリタイゼーション条件と洗浄条件はＲＮＡゲルブロット分析のところで後述する通りである。フィルターを−80℃で12時間オートラジオグラフィー処理する。・ＲＮＡゲルブロット分析Ａ．オリゼからのポリ（Ａ）⁺ＲＮＡ（１μｇ）を1.2 ％アガロース／2.2 Ｍホルムアルデヒドゲル中で電気泳動し〔Thomas，P.S.(1983)Methods Enzymol．1 00，255-2663 頁〕、そして移行緩衝液として10×ＳＳＣを使ってナイロン膜（H ybond-N）にブロッティングする。アミノペプチダーゼcDNAをランダムプライミングによって³²Ｐ標識し（＞１×10⁹cpm ／μg ）、そして５×ＳＳＣ、５×デンハーツ溶液、0.5 ％ＳＤＳ(w/v)および100 μg/mlの変性サケ精子ＤＮＡ中で6 5℃にて18〜20時間膜にハイブリダイズさせる。次いでその膜を65℃にて５×ＳＳＣ（15分間×２回）、２×ＳＳＣ＋0.5 ％ＳＤＳ（30分間×１回）、0.2 ×ＳＳＣ＋0.5 ％ＳＤＳ（30分間×１回）、および５×ＳＳＣ（15分間×２回）中で洗浄する。その膜を−80℃で12時間オートラジオグラフィー処理する。・アミノペプチダーゼ活性（LAPU）の測定１LAPUは、AF 298/1-GB（請求すればNovo Nordisk A/Sから入手可能）に記載の方法を使って、１分あたり１μモルのＬ−ロイシン−ｐ−ニトロアニリドを加水分解する酵素の量として定義される。・TMBS分析に基づいた％DHの測定タンパク質加水分解の程度は、達成された加水分解度により測定することができる。本発明の明細書中では、加水分解度（DH）は次の式により定義される：ｈは加水分解されたペプチド結合の数であり、ｈ_totalはタンパク質中のペプチド結合の総数である。ｈ_totalは原料の種類に依存し、一方ｈは例えばTMBS分析により測定されるmeqvロイシンNH₂の関数として表すことができる。％DHの測定はEF-9415317（請求すればNovo Nordisk A/Sから入手可能）に記載されている。・生地およびパンの試験本発明によれば、アミノペプチダーゼ活性を有する一成分酵素を添加することの効果は、次の方法を使うことによってパン生地およびパンにおいて試験することができる：パンの製造手順： 1. 生地混捏（渦動攪拌機） 700 RPM で３分 1400 RPMで５分混合時間は、使用する試験条件下で最適な生地の粘りが得られるように、使用する小麦粉に基づいて製パン業者により予め決定されそして調整される。 2. 第一プルーフ：30℃、80％ＲＨ（相対湿度）、15分。 3. 計量および整形 4. 周囲温度で５分間の寝かし 5. 最終プルーフ：32℃、80％ＲＨ、ロールパンの場合45分、食パンの場合55分 6. 焙焼（ベーキング）：225 ℃、ロールパンの場合22分、ローフの場合30分生地およびベークド製品の評価生地およびベークド製品は次のように評価することができる：ローフの比容積：伝統的な中種法を使って４ローフ容積の平均値を測定する。パン１ｇあたりの容積mlとして比容積を計算する。対照（酵素を添加しない）の比容積を100 と定義する。相対的な比容積指数を次のようにして算出する。生地の粘りおよび内相は次の等級表に従って目視評価することができる生地の粘り：ほとんど液状１ねばねばしすぎる２ねばねばする３容認できる３．５正常４乾いている５内相：非常に粗悪１粗悪２不均質３均質／良好４非常に良好５衝撃試験：第二プルーフ後、生地をのせた皿を20cmの高さから落下させる。この生地を焼き、でき上がったパンの容積を測定する。イースト風味対照と同じ３やや向上３．５向上４皮の焼色皮の焼色を外観検査により調べる。実施例実施例１：cDNAライブラリーの作製アスペルギルス・オリゼ（Aspergillus oryzae）A01568から全RNA を抽出した。オリゴ（dT）−セルロースアフィニティークロマトグラフィーによりポリ (A)⁺ RNA を単離し、そして二本鎖cDNA(ds cDNA)を合成した。 3.5×10⁶個のクローンから成るアスペルギルス・オリゼ A01568からのcDNAライブラリーを酵母発現ベクターpYES 2.0中に作製した。実施例２：cDNAクローンの増幅および特徴づけ「材料および方法」の項目において上述した通りにアスペルギルス・オリゼ A 01568 からアミノペプチダーゼを精製した。Ｓ−カルボキシメチル化した精製タンパク質をリジン特異的プロテアーゼで消化することにより、該アミノペプチダーゼの長いＮ末端配列と４つの中間部配列（ペプチド１〜５を含む）を得た。それらの配列に基づいて３つのプライマーを合成した（それぞれas1，s2 およびs3）。二本鎖cDNA（ds cDNA ）を「材料および方法」の項目で上述したようなＰＣＲ増幅実験において鋳型として使用した。得られたＰＣＲ生成物の分析は、１プライマー対（プライマーs3とプライマー as1 ）を有する0.5 kb断片の存在を明らかにした。ＰＣＲ断片を、SmaIで切断し脱リン酸したpUC18 ベクター中にサブクローニングし、そして「材料および方法」の項目において上述したようなジデオキシチェーンターミネーション法を使って両端から配列決定した。プライマーによりコードされる残基に加えて、精製アミノペプチダーゼから得られたペプチド２の配列は、推定アミノ酸配列と整列せしめると、所望のcDNA種が特異的にＰＣＲ増幅されたことを確証した。実施例３：アスペルギルス・オリゼ由来のアミノペプチダーゼをコードするクローンについてのcDNAライブラリーのスクリーニングアスペルギルス・オリゼ A01568 からのcDNAライブラリーからの約10,000個のコロニーを、上述したようなコロニーハイブリダイゼーションによりスクリーニングした。この結果、650 bp〜1.5 kbに及ぶ挿入断片を有する陽性クローンが得られた。これらの陽性クローンを、「材料および方法」の項目において上述したようなサザンブロット分析により分析した。アミノペブチダーゼcDNAクローンから得られた精製プラスミドＤＮＡ（約１μ ｇ）をHindIII とXbaIにより完全消化して、pYESベクターからcDNA挿入断片を遊離せしめた。試料を電気泳動し、次いで毛管ブロット法によりHybond-Nナイロン膜に移行せしめた。この膜を高緊縮性下で洗浄して、900 bp〜1700 bp に及ぶ挿入断片を有する陽性クローンを得た。強力にハイブリダイズするクローンを、正および逆pYESプライマーを使ってcDNAの末端を配列決定することにより分析した。配列データの分析は、それらのクローンのうち幾つかが先端の切り取られたcD NAであり、その他のものは全長クローンであることを示した。全長クローンのうちの１つ（pClEXP3 ）のヌクレオチド配列および推定アミノ酸配列（図１に示す）は、1.4 kbのcDNA挿入断片を含有する。実施例４：アスペルギルス・オリゼ中でのアミノペプチダーゼの発現アスペルギルス・オリゼ中でのアミノペプチダーゼの高レベル生産を得るために、pClEXP3 クローンからのcDNA挿入断片をpHD423中にサブクローニングし、そして上述したようにしてAmdS⁺プラスミドと一緒に同時形質転換せしめた。 pClEXP3 からの1.4 kb cDNA 挿入断片を、HindIII とNotI消化によりpYES 2.0 から単離し、NotI／HindIII で開裂させたpHD 423 ベクター中に連結し、そしてＥ．コリ中に形質転換せしめた。得られた形質転換体を２回精製し（上記参照）、上述したようにアミノペプチダーゼ活性についてアッセイした。形質転換体pA3EXP3/1 は検出可能なアミノペプチダーゼ活性を示した。実施例５：アミノペプチダーゼ生産性形質転換体(pA3EXP3/1)の発現レベル形質転換体(pA3EXP3/1)から分泌されるアミノペプチダーゼの量および純度（発現レベル）を、陰性対照として未形質転換体のＡ．オリゼ株A01560を使用し且つ陽性対照としてＡ．オリゼ株A01568を使用して、SDS-PAGEにより半定量的に測定した（図１参照）。 pA3EXP3/1 では、陰性対照中に存在しない36〜37 KDaポリペプチドが検出可能であった。この組換えアミノペプチダーゼのサイズは、生来のアミノペプチダーゼのサイズ（約35 kDaの二重バンド）のものよりも約2 kDa 大きい。これは、多分、追加のグリコシル化かまたは他の形の翻訳後修飾のためであろう。実施例６質量分析は、cDNA配列から32.4 kDaであると算定されたポリペプチドの質量よりも質量が大きく測定されたことから、組換えアミノペプチダーゼがグリコシル化されていることを示した。組換えアミノペプチターゼの平均質量は34.1 kDaであり、33 kDa〜35 kDaの範囲の質量であった。 SDS-PAGE（「材料および方法」に記載されたような）により測定された見かけ分子量（Ｍ_w）は約35 kDaであることがわかった。実施例７：35 kDaアミノペプチダーゼを生産する形質転換体の醗酵アスペルギルス・オリゼ形質転換体 pA3EXP3/1を、150 mlのDAP2C（pH＝5.9 ）の入った１ｌの振盪フラスコ中で30℃にて３日間増殖させた。分泌されたアミノペプチダーゼの量は、SDS-PAGE分析により約0.5 ｇ／ｌ上清と概算された。実施例８：Ｓ．ポンベ中での35 kDaアミノペプチダーゼクローンの発現全長35 kDaアミノペプチダーゼcDNAクローン pClEXP3を、エレクトロポレーションによりシゾサッカロミセス・ポンベ（Schizosaccharomyces pombe）中に再形質転換せしめた。SpeIとNotI消化によりpYES 2.0ベクターから1.4 kb cDNA 挿入断片を取り出し、それをSpeI／NotIで開裂させた酵母発現ベクターpPl （これはADH プロモーターを含むＥ．コリ／Ｓ．ポンベ間シャトルベクターである）中にサブクローニングし、そしてアミノペプチダーゼ活性についてアッセイした。１つのＳ．ポンベ形質転換体が強力なアミノペプチダーゼ活性を有することが証明された。このことは、Ｓ．ポンベがアスペルギルス・オリゼ A 01568 からの機能的に活性な35 kDaアミノペプチダーゼを合成しそして分泌することを示す。実施例９：アミノペプチダーゼ遺伝子の編成および発現「材料および方法」の項目において記載したサザンブロットハイブリタイゼーションにより、Ａ．オリゼ A01568 ゲノム中のアミノペプチダーゼ遺伝子のコピー数を決定した。Ａ．オリゼから単離した全ＲＮＡをBamHI，BglII，EcoRI またはHindIII で完全消化し、そしてアミノペプチダーゼcDNAとハイブリダイズせしめた。アミノペプチダーゼプローブは、ヌクレオチド位置640 のところのBamHI 部位のために２つのハイブリダイズする断片を与えるBamHI 消化を除いて、各場合に１つだけの強力にハイブリダイズする断片を検出する。これは、アミノペプチダーゼ遺伝子がＡ．オリゼ A01568 ゲノム中に単一コピーとして存在することを示す。実施例10 35 kDaアミノペプチダーゼ遺伝子の発現を調べるために、Ａ．オリゼ A01568 菌糸から抽出したポリ（Ａ）⁺ＲＮＡをノーザンブロット分析にかけた。ブロットしたＲＮＡをアミノペプチダーゼcDNAを使って探査すると、約1.45および1.55 キロ塩基の２つのmRNA種の存在が明らかになった。それらの２つのmRNAは、フィルターを高緊縮性で洗浄した時に同じハイブリダイゼーションパターンが観察されることから、２つの異なる遺伝子の転写物を表すとは思われない。２つのmRNA のサイズの相違は、アスペルギルス・オリゼ cDNA ライブラリーから単離された２つのcDNA種（１つがpC1EXP3 クローンに該当しそしてもう１つがそれより120 bp短いpClEXP4 クローンに該当する）に相応して、２つのポリアデニル化部位のために３′非翻訳領域の長さが異なることによる結果であるかもしれない。両mR NA とも同じアミノペプチダーゼをコードする。実施例11：乳漿タンパク質水解物からの苦味の除去アスペルギルス・オリゼ形質転換体pA3EXP3/1 の醗酵ブロスを、８％(w/v)プロテアーゼ水解乳漿タンパク質を含有する溶液の苦味を除去する能力について試験した。醗酵ブロスのアミノペプチダーゼ活性は 5.58 LAPU/gであった。基質タンパク質溶液を100 g の８％タンパク質水解物の入ったフラスコにおいて試験した。5000 LAPU/g（12.5 LAPU/g タンパク質と等価）を有する生成物に基づいて算定した時の酵素と基質の関係（Ｅ／Ｓ）が0.25％になるまでアミノペプチダーゼ活性を示す醗酵ブロスを添加し、次いで50℃，pH 7.0で６時間再び加水分解した。１分後と６時間後にそれぞれｐＨと重量オスモル濃度を測定した（標準法を使って）。TNSB法（上述）を使って％ＤＨを測定し、そして標準法を使って％ＦＡＡ（％遊離アミノ酸）を測定した。 ^*アミノペプチダーゼによる基質の加水分解により生じるDHの増加。ブラインドのDHは28％である。 13％ＦＦＡを含む、苦味が除去された水解物の試料をロイシン含量について分析した。ロイシンは該試料の約2.7 ％を構成し、ブラインド試料の約0.3 ％を構成することがわかった。実施例12：味覚試験苦味が除かれたタンパク質水解物の味を、０（苦味なし）から10（ブラインド）までの苦味指数（ＢＩ）を使って５人の味覚試験審査員団により評価した。苦味のある3.5 ％タンパク質水解物の試料（ブラインド試料）と、形質転換体にさらした同様な試料の苦味を評価した。形質転換体にさらしたタンパク質水解物試料の苦味指数（ＢＩ）は約6.2 の範囲であることがわかった。この結果は、35 kDaアミノペプチダーゼがタンパク質水解物試料の苦味を除去したことを示す。実施例13：パンの風味、生地の粘弾性および内相０〜300 LAPU／kg小麦粉を使って製造したパンの風味、生地の粘較した。パンは「材料および方法」の項目で上述したようにして製造しそして評価した。次のような結果が観察された（二重反復試験の平均）上記表から明らかなように、本発明の35 kDaアミノペプチダーゼは30〜300 LA PU／kg小麦粉の量で添加した時に「焼きたての」パンの香りという形で有意に風味を増加させる。内相部は本発明のアミノペプチダーゼにより影響されない。生地の粘弾性は市販のプロテされる。本発明の実施に際して本発明の精神および範囲から逸脱することなく多数の変更および修正が可能であることは、上記開示を考慮すれば当業者に明白であろう。従って、本発明の範囲は後述する請求の範囲により限定されるものに従って解釈すべきである。

【手続補正書】特許法第１８４条の８第１項【提出日】１９９７年６月２６日【補正内容】請求の範囲１．真菌微生物由来のアミノペプチダーゼ活性を示す一成分酵素であって、SD S-PAGEにより測定すると35 RDaの見かけ分子量（Ｍ_w）を有する酵素。２．約4.9 の範囲に推定等電点（ｐＩ）を有する、請求項１に記載の酵素。３．前駆体形の前記酵素が約41 kDaの推定分子量を有する、請求項１または２に記載の酵素。４．前駆体形の前記酵素が分泌シグナルを含んで成る、請求項３に記載の酵素。５．糸状菌または酵母から得られる、請求項１〜４のいずれか一項に記載の酵素。６．糸状菌、例えばアスペルギルス（Aspergillus ）、特にＡ．オリゼ、特にＡ．オリゼ A01568 、またはトリコデルマ（Trichoderma ）、ペニシリウム（Pe nicillium ）、フザリウム（Fusarium）もしくはフミコラ（Humicola）から得られる、請求項５に記載の酵素。７．前記酵素が配列番号６に示される部分アミノ酸配列もしくは前記配列の類似体、および／または配列番号７に示される部分アミノ酸配列もしくは前記配列の類似体、および／または配列番号８に示される部分アミノ酸配列もしくは前記配列の類似体、および／または配列番号９に示される部分アミノ酸配列もしくは前記配列の類似体、および／または配列番号10に示される部分アミノ酸配列もしくは前記配列の類似体、および／または配列番号11に示される部分アミノ酸配列もしくは前記配列の類似体を含んで成るかまたはそれに含まれる、請求項１〜６のいずれか一項に記載の酵素。８．前記酵素が配列番号２に示されるアミノ酸配列もしくは前記配列の類似体を含んで成るかまたはそれに含まれる、請求項１〜７のいずれか一項に記載の酵素。９．アスペルギルス・オリゼ（Aspergillus oryzae）A01568由来の配列番号２に示される精製アミノペプチダーゼに対して惹起された抗体と免疫学的に反応性である、請求項１〜８のいずれか一項に記載の酵素。 10．前記酵素が35〜45％の範囲、好ましくは37〜41％の範囲で無極性アミノ酸、および／または30〜40％の範囲、好ましくは33〜37％の範囲で極性アミノ酸、および／または10〜20％の範囲、好ましくは12〜16％の範囲で酸性アミノ酸を含んで成る、請求項１〜９のいずれか一項に記載の酵素。 11．前記酵素が７〜17％の範囲、好ましくは10〜14％の範囲で酸性アミノ酸を含んで成る、請求項１〜10のいずれか一項に記載の酵素。 12．アミノペプチダーゼ活性を示す酵素をコードするＤＮＡ配列を含んで成るＤＮＡ構成物であって、前記ＤＮＡ配列が a) 配列番号１に示されるＤＮＡ配列および／またはＥ．コリ DSM9965から得られるＤＮＡ配列のアミノペプチダーゼコード部分；あるいは b) a)に定義されたＤＮＡ配列の類似体であって、 i) 配列番号１に示されるＤＮＡ配列および／またはＥ．コリDSM 9965から得られるＤＮＡ配列と少なくとも70％相同であるか、または ii) 配列番号１に示されるＤＮＡ配列および／またはＥ．コリDSM 9965から得られるＤＮＡ配列と同じオリゴヌクレオチドプローブとハイブリダイズするか、または iii)配列番号１に示されるＤＮＡ配列および／またはＥ．コリDSM 9965から得られるＤＮＡ配列を含んで成るＤＮＡ配列によりコードされるポリペプチドと少なくとも70％相同であるポリペプチドをコードするか、または iv) アスペルギルス・オリゼ（Aspergillus oryzae）A01568に由来しそして／またはＥ．コリ DSM 9965 から得られる配列番号１に示されるＤＮＡ配列によりコードされる精製アミノペプチダーゼに対して惹起された抗体と免疫学的に反応性であるポリペプチドをコードする前記ＤＮＡ配列の類似体を含んで成るＤＮＡ構成物。 13．配列番号３に示される部分ＤＮＡ配列、および／または配列番号４に示される部分ＤＮＡ配列、および／または配列番号５に示される部分ＤＮＡ配列を含んで成る、請求項12に記載のＤＮＡ構成物。 14．前記ＤＮＡ配列が真菌微生物、例えば糸状菌または酵母から得られる、請求項12または13に記載のＤＮＡ構成物。 15．前記ＤＮＡ配列が、アスペルギルス、例えばアスペルギルス・オリゼ、特に寄託されたアスペルギルス・オリゼ ATCC 20386 株、またはトリコデルマ、ペニシリニウム、フザリウム、フミコラもしくはＥ．コリ DSM 9965 から得られる、請求項14に記載のＤＮＡ構成物。 16．前記ＤＮＡ配列がアスペルギルス・オリゼ A01568 の核酸ライブラリーから単離されるかまたは該ライブラリーを基にして製造される、請求項15に記載のＤＮＡ構成物。 17．請求項12〜16のいずれか一項に記載のＤＮＡ構成物を含んで成る組換え発現ベクター。 18．請求項12〜16のいずれか一項に記載のＤＮＡ構成物または請求項17に記載の組換え発現ベクターを含んで成る細胞。 19．真核細胞、特に真菌細胞、例えば酵母細胞または糸状菌細胞である、請求項18に記載の細胞。 20．前記細胞がアスペルギルス（Aspergillus ）の菌株、特にアスペルギルス・ニガー（Aspergillus niger）もしくはアスペルギルス・オリゼ（Aspergillus oryzae ）の菌株、サッカロミセス（Saccharomyces ）の菌株、特にサッカロミセス・セレビシエ（Saccharomyces cerevisiae）、サッカロミセス・クルイベリ（Saccharomyces kluyveri）もしくはサッカロミセス・ウバルム（Saccharomyce s uvarum ）の菌株、シゾサッカロミセス（Schizosaccharomyces ）の菌株、例えばシゾサッカロミセス・ポンベ（Schizosaccharomyces pombe）の菌株、ハンゼヌラ種（Hansenula sp.）、ピキア種（Pichia sp.）、ヤロウィア種（Yarrowia sp.）、例えばヤロウィア・リポリチカ（Yarrowia lipolytica）、またはクルイベロミセス種（Kluyveromyces sp.）、例えばクルイベロミセス・ラクチス（Kluyveromyces Iactis ）の菌株に属する、請求項19に記載の細胞。 21．前記細胞がアスペルギルスの菌株、特にアスペルギルス・ニガーまたはアスペルギルス・オリゼの菌株に属する、請求項20に記載の細胞。 22．アミノペプチダーゼ活性を示す酵素の生産方法であって、請求項18〜21のいずれか一項に記載の細胞を、請求項12〜16のいずれか一項に記載のＤＮＡ構成物または請求項17に記載の発現ベクターの発現を許容する条件下で適当な培地中で培養し、そしてその培養物から前記酵素を回収することを含んで成る方法。 23．食品用のタンパク質またはタンパク質水解物の苦味を除去するのに有用な酵素製剤であって、請求項１〜11のいずれか一項に記載のアミノペプチダーゼ活性を示す酵素が濃縮されている酵素製剤。 24．前記製剤が1.1 〜10、好ましくは２〜８、特に４〜６の倍率で濃縮されている、請求項23に記載の酵素製剤。 25．セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペントサナーゼ、リパーゼ、ペルオキシダーゼ、オキシダーゼ、ラッカーゼ、キシラナーゼ、ペプチダーゼおよびエンドプロテアーゼを包含する少なくとも１つの別の酵素活性を更に含んで成る、請求項 23または24に記載の酵素製剤。 26．請求項１〜11のいずれか一項に記載のアミノペプチダーゼ活性を示す酵素を含んで成る、パン改良または生地改良用組成物。 27．α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、麦芽α−アミラーゼ、酸安定性アミラーゼ、１，６−プルラナーゼおよびアミログルコシダーゼから成る群より選ばれたデンプン分解酵素を更に含んで成る、請求項26に記載のパン改良または生地改良用組成物。 28．セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペントサナーゼ、リパーゼ、ペルオキシダーゼ、オキシダーゼ、ラッカーゼおよびキシラナーゼのような別の酵素を更に含んで成る、請求項26または27に記載のパン改良または生地改良用組成物。 29．別のパンまたは生地改良剤を更に含んで成る、請求項26〜28のいずれか一項に記載のパン改良または生地改良用組成物。 30．小麦粉生地からベークド製品を製造する方法であって、生地製造工程において、請求項１〜11のいずれか一項に記載のアミノペプチダーゼ活性を示す酵素を生地または生地成分に添加し、そして得られた生地を適当な条件下でのベーキング工程にかけることを含んで成る方法。 31．小麦粉生地からベークド製品を製造する方法であって、生地製造工程において、更にデンプン分解酵素を生地または生地成分に添加し、そして得られた生地を適当な条件下でのベーキング工程にかけることを含んで成る、請求項30に記載の方法。 32．前記デンプン分解酵素がα−アミラーゼ、β−アミラーゼ、麦芽α−アミラーゼ、酸安定性アミラーゼ、１，６−プルラナーゼおよびアミログルコシダーゼから成る群より選ばれる、請求項31に記載の方法。 33．セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペントサナーゼ、リパーゼ、ペルオキシダーゼ、オキシダーゼ、ラッカーゼ、アミラーゼおよびキシラナーゼのような別の酵素を生地または生地成分に添加する、請求項11〜18のいずれか一項に記載の方法。 34．請求項１〜11のいずれか一項に記載の酵素が、小麦粉１kgあたり30〜1000 LAPU 、好ましくは50〜500 LAPU、特に80〜300 LAPU、例えば約100 LAPUに相当する量で添加される、請求項30〜34のいずれか一項に記載の方法。 35．前記酵素が請求項26〜29のいずれか一項に記載のパン改良または生地改良用組成物の形で添加される、請求項30〜34のいずれか一項に記載の方法。 36．冷凍生地の製造方法であって、生地製造工程において、請求項１〜11のいずれか一項に記載のアミノペプチダーゼ活性を示す酵素を生地または生地成分に添加し、そして得られた生地を適当な条件下での冷凍工程にかけることを含んで成る方法。 37．デンプン分解酵素が請求項１〜11のいずれか一項に記載のアミノペプチダーゼ活性を示す酵素と一緒に添加される、請求項36に記載の方法。 38．前記酵素が請求項26〜29のいずれか一項に記載のパン改良または生地改良用組成物の形で添加される、請求項36または37に記載の方法。 39．請求項30〜38のいずれか一項に記載の方法により製造されたベークド製品または生地。 40．生地用のプレミックスであって、請求項１〜11のいずれか一項に記載のアミノペプチダーゼ活性を示す酵素または請求項26〜29のいずれか一項に記載のパン改良もしくは生地改良用組成物を含んで成るプレミックス。 41．ベークド製品の風味を改良するための、請求項１〜11のいずれか一項に記載のアミノペプチダーゼ活性を示す酵素または請求項26〜29のいずれか一項に記載の組成物の使用。 42．ベークド製品の生地粘弾性を改良するための、請求項１〜11のいずれか一項に記載のアミノペプチダーゼ活性を示す酵素または請求項26〜29のいずれか一項に記載の組成物の使用。 43．ベークド製品の内相構造を改良するための、請求項１〜11のいずれか一項に記載のアミノペプチダーゼ活性を示す酵素または請求項26〜29のいずれか一項に記載の組成物の使用。 44．ベークド製品の皮の焼色を改良するための、請求項１〜11のいずれか一項に記載のアミノペプチダーゼ活性を示す酵素または請求項26〜29のいずれか一項に記載の組成物の使用。 45．食品用のタンパク質またはタンパク質水解物への、請求項１〜11のいずれか一項に記載のアミノペプチダーゼ活性を示す酵素または請求項23〜25のいずれか一項に記載の酵素製剤の使用。 46．食品用のタンパク質またはタンパク質水解物の苦味を除去するための、請求項45に記載の使用。 47．加水分解されるべきタンパク質またはタンパク質水解物が動物起源のもの、例えばカゼインまたは乳漿タンパク質である、請求項45または46に記載の使用。 48．前記食品がチーズである、請求項47に記載の使用。 49．加水分解されるべきタンパク質またはタンパク質水解物が植物起源のもの、例えば大豆タンパク質である、請求項45または46に記載の使用。 50．前記食品がココアを含んで成る、請求項49に記載の使用。 51．コンタクトレンズを洗浄するための、請求項１〜11のいずれか一項に記載のアミノペプチダーゼ活性を示す酵素または請求項23〜25のいずれか一項に記載の酵素製剤の使用。 52．醸造のための、請求項１〜11のいずれか一項に記載のアミノペプチダーゼ活性を示す酵素または請求項23〜25のいずれか一項に記載の酵素製剤の使用。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号ＦＩＧ０２Ｃ 13/00 Ｇ０２Ｃ 13/00 // Ｃ１１Ｄ 3/386 Ｃ１１Ｄ 3/386 7/42 7/42 (Ｃ１２Ｎ 15/09 ＺＮＡＣ１２Ｒ 1:19） (Ｃ１２Ｎ 15/09 ＺＮＡＣ１２Ｒ 1:69） (Ｃ１２Ｎ 9/48 Ｃ１２Ｒ 1:69） (81)指定国ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，ＬＵ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＫＥ，ＬＳ，ＭＷ，ＳＤ，ＳＺ，ＵＧ)，ＵＡ(ＡＭ，ＡＺ，ＢＹ，ＫＧ，ＫＺ，ＭＤ，ＲＵ，ＴＪ，ＴＭ)，ＡＬ，ＡＭ，ＡＴ，ＡＵ，ＡＺ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ，ＣＨ，ＣＮ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＥ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ，ＧＥ，ＨＵ，ＩＳ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＫ，ＬＲ，ＬＳ，ＬＴ，ＬＵ，ＬＶ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＫ，ＭＮ，ＭＷ，ＭＸ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＧ，ＳＩ，ＳＫ，ＴＪ，ＴＭ，ＴＲ，ＴＴ，ＵＡ，ＵＧ，ＵＳ，ＵＺ，ＶＮ (72)発明者スペンドラー，ティナデンマーク国，デーコー−2880 バグスバエルト，ノボアレ，ノボノルディスクアクティーゼルスカブ (72)発明者ダンマン，クラウスデンマーク国，デーコー−2880 バグスバエルト，ノボアレ，ノボノルディスクアクティーゼルスカブ (72)発明者ハルキール，トルベンデンマーク国，デーコー−2880 バグスバエルト，ノボアレ，ノボノルディスクアクティーゼルスカブ (72)発明者エーステルガード，ピーター，ラーベクデンマーク国，デーコー−2880 バグスバエルト，ノボアレ，ノボノルディスクアクティーゼルスカブ (72)発明者パトカー，シャムカントアナントデンマーク国，デーコー−2880 バグスバエルト，ノボアレ，ノボノルディスクアクティーゼルスカブ (72)発明者ハンセン，キムデンマーク国，デーコー−2880 バグスバエルト，ノボアレ，ノボノルディスクアクティーゼルスカブ

Claims

【特許請求の範囲】１．真菌微生物由来のアミノペプチダーゼ活性を示す酵素であって、SDS-PAGE により測定すると35 kDaの見かけ分子量（Ｍ_w）を有する酵素。２．約4.9 の範囲に推定等電点（ｐＩ）を有する、請求項１に記載の酵素。３．前駆体形の前記酵素が約41 kDaの推定分子量を有する、請求項１または２に記載の酵素。４．前駆体形の前記酵素が分泌シグナルを含んで成る、請求項３に記載の酵素。５．糸状菌または酵母から得られる、請求項１〜４のいずれか一項に記載の酵素。６．糸状菌、例えばアスペルギルス（Aspergillus ）、特にＡオリゼ、特にＡ．オリゼ A01568、またはトリコデルマ（Trichoderma）、ペニシリウム（Penici llium ）、フザリウム（Fusarium）もしくはフミコラ（Humicola）から得られる、請求項５に記載の酵素。７．前記酵素が配列番号６に示される部分アミノ酸配列もしくは前記配列の類似体、および／または配列番号７に示される部分アミノ酸配列もしくは前記配列の類似体、および／または配列番号８に示される部分アミノ酸配列もしくは前記配列の類似体、および／または配列番号９に示される部分アミノ酸配列もしくは前記配列の類似体、および／または配列番号10に示される部分アミノ酸配列もしくは前記配列の類似体、および／または配列番号11に示される部分アミノ酸配列もしくは前記配列の類似体を含んで成るかまたはそれに含まれる、請求項１〜６のいずれか一項に記載の酵素。８．前記酵素が配列番号２に示されるアミノ酸配列もしくは前記配列の類似体を含んで成るかまたはそれに含まれる、請求項１〜７のいずれか一項に記載の酵素。９．アスペルギルス・オリゼ（Aspergillus oryzae）A01568由来の配列番号２に示される精製アミノペプチダーゼに対して惹起された抗体と免疫学的に反応性である、請求項１〜８のいずれか一項に記載の酵素。 10．前記酵素が35〜45％の範囲、好ましくは37〜41％の範囲で無極性アミノ酸、および／または30〜40％の範囲、好ましくは33〜37％の範囲で極性アミノ酸、および／または10〜20％の範囲、好ましくは12〜16％の範囲で酸性アミノ酸を含んで成る、請求項１〜９のいずれか一項に記載の酵素。 11．前記酵素が７〜17％の範囲、好ましくは10〜14％の範囲で酸性アミノ酸を含んで成る、請求項１〜10のいずれか一項に記載の酵素。 12．アミノペプチダーゼ活性を示す酵素をコードするＤＮＡ配列を含んで成るＤＮＡ構成物であって、前記ＤＮＡ配列が a) 配列番号１に示されるＤＮＡ配列および／またはＥ．コリ DSM 9965から得られるＤＮＡ配列のアミノペプチダーゼコード部分；あるいは b) a)に定義されたＤＮＡ配列の類似体であって、 i) 配列番号１に示されるＤＮＡ配列および／またはＥ．コリDSM 9965から得られるＤＮＡ配列と相同であるか、または ii) 配列番号１に示されるＤＮＡ配列および／またはＥ．コリDSM 9965から得られるＤＮＡ配列と同しオリゴヌクレオチドプローブとハイブリダイズするか、または iii)配列番号１に示されるＤＮＡ配列および／またはＥ．コリ DSM 9965から得られるＤＮＡ配列を含んで成るＤＮＡ配列によりコードされるポリペプチドと相同であるポリペプチドをコードするか、または iV) アスペルギルス・オリゼ（Aspergillus oryzae）A01568に由来しそして／またはＥ．コリ DSM 9965 から得られる配列番号１に示されるＤＮＡ配列によりコードされる精製アミノペプチダーゼに対して惹起された抗体と免疫学的に反応性であるポリペプチドをコードする前記ＤＮＡ配列の類似体を含んて成るＤＮＡ構成物。 13．配列番号３に示される部分ＤＮＡ配列、および／または配列番号４に示される部分ＤＮＡ配列、および／または配列番号５に示される部分ＤＮＡ配列を含んで成る、請求項12に記載のＤＮＡ構成物。 14．前記ＤＮＡ配列が真菌微生物、例えば糸状菌または酵母から得られる、請求項12または13に記載のＤＮＡ構成物。 15．前記ＤＮＡ配列が、アスペルギルス、例えばアスペルギルス・オリゼ、特に寄託されたアスペルギルス・オリゼ ATCC 20386 株、またはトリコデルマ、ペニシリニウム、フザリウム、フミコラもしくはＥ．コリ DSM 9965 から得られる、請求項14に記載のＤＮＡ構成物。 16．前記ＤＮＡ配列がアスペルギルス・オリゼ A01568 の核酸ライブラリーから単離されるかまたは該ライブラリーを基にして製造される、請求項30に記載のＤＮＡ構成物。 17．請求項12〜16のいずれか一項に記載のＤＮＡ構成物を含んで成る組換え発現ベクター。 18．請求項12〜16のいずれか一項に記載のＤＮＡ構成物または請求項17に記載の組換え発現ベクターを含んで成る細胞。 19．真核細胞、特に真菌細胞、例えば酵母細胞または糸状菌細胞である、請求項18に記載の細胞。 20．前記細胞がアスペルギルス（Aspergillus ）の菌株、特にアスペルギルス・ニガー（Aspergillus niger）もしくはアスペルギルス・オリゼ（Aspergillus oryzae ）の菌株、サッカロミセス（Saccharomyces）の菌株、特にサッカロミセス・セレビシエ（Saccharomyces cerevisiae）、サッカロミセス・クルイベリ（Saccharomyces Kluyveri ）もしくはサッカロミセス・ウバルム（Saccharomyces uvarum ）の菌株、シゾサッカロミセス（Schizosaccharomyces ）の菌株、例えばシゾサッカロミセス・ポンベ（Schizosaccharomyces pombe）の菌株、ハンゼヌラ種（Hansenula sp.）、ピキア種（Pichia sp.）、ヤロウィア種（Yarrowia sp .）、例えばヤロウィア・リポリチカ（Yarrowia lipolytica）、またはクルイベロミセス種（Kluyveromyces sp.）、例えばクルイベロミセス・ラクチス（Kluyv eromyces lactis ）の菌株に属する、請求項19に記載の細胞。 21．前記細胞がアスペルギルスの菌株、特にアスペルギルス・ニガーまたはアスペルギルス・オリゼの菌株に属する、請求項20に記載の細胞。 22．アミノペプチダーゼ活性を示す酵素の生産方法であって、請求項18〜21のいずれか一項に記載の細胞を、請求項12〜16のいずれか一項に記載のＤＮＡ構成物または請求項17に記載の発現ベクターの発現を許容する条件下で適当な培地中で培養し、そしてその培養物から前記酵素を回収することを含んで成る方法。 23．食品用のタンパク質またはタンパク質水解物の苦味を除去するのに有用な酵素製剤であって、請求項１〜11のいずれか一項に記載のアミノペプチダーゼ活性を示す酵素が濃縮されている酵素製剤。 24．前記製剤が1.1 〜10、好ましくは２〜８、特に４〜６の倍率で濃縮されている、請求項23に記載の酵素製剤。 25．セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペントサナーゼ、リパーゼ、ペルオキシダーゼ、オキシダーゼ、ラッカーゼ、キシラナーゼ、ペプチダーゼおよびエンドプロテアーゼを包含する少なくとも１つの別の酵素活性を更に含んで成る、請求項 23または24に記載の酵素製剤。 26．請求項１〜11のいずれか一項に記載のアミノペプチダーゼ活性を示す酵素を含んで成る、パン改良または生地改良用組成物。 27．α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、麦芽α−アミラーゼ、酸安定性アミラーゼ、１，６−プルラナーゼおよびアミログルコシダーゼから成る群より選ばれたデンプン分解酵素を更に含んで成る、請求項26に記載のパン改良または生地改良用組成物。 28．セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペントサナーゼ、リパーゼ、ペルオキシダーゼ、オキシダーゼ、ラッカーゼおよびキシラナーゼのような別の酵素を更に含んで成る、請求項26または27に記載のパン改良または生地改良用組成物。 29．別のパンまたは生地改良剤を更に含んで成る、請求項26〜28のいすれか一項に記載のパン改良または生地改良用組成物。 30．小麦粉生地からベークド製品を製造する方法であって、生地製造工程において、請求項１〜11のいずれか一項に記載のアミノペプチダーゼ活性を示す酵素を生地または生地成分に添加し、そして得られた生地を適当な条件下でのベーキング工程にかけることを含んで成る方法。 31．小麦粉生地からベークド製品を製造する方法であって、生地製造工程において、更にデンプン分解酵素を生地または生地成分に添加し、そして得られた生地を適当な条件下でのベーキング工程にかけることを含んで成る、請求項30に記載の方法。 32．前記デンプン分解酵素がα−アミラーゼ、β−アミラーゼ、麦芽α−アミラーゼ、酸安定性アミラーゼ、１，６−プルラナーゼおよびアミログルコシダーゼから成る群より選ばれる、請求項31に記載の方法。 33．セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペントサナーゼ、リパーゼ、ペルオキシダーゼ、オキシダーゼ、ラッカーゼ、アミラーゼおよびキシラナーゼのような別の酵素を生地または生地成分に添加する、請求項11〜18のいずれか一項に記載の方法。 34．請求項１〜11のいずれか一項に記載の酵素が、小麦粉１kgあたり30〜1000 LAPU 、好ましくは50〜500 LAPU、特に80〜300 LAPU、例えば約100 LAPUに相当する量で添加される、請求項30〜34のいずれか一項に記載の方法。 35．前記酵素が請求項26〜29のいずれか一項に記載のパン改良または生地改良用組成物の形で添加される、請求項30〜34のいずれか一項に記載の方法。 36．冷凍生地の製造方法であって、生地製造工程において、請求項１〜11のいずれか一項に記載のアミノペプチダーゼ活性を示す酵素を生地または生地成分に添加し、そして得られた生地を適当な条件下での冷凍工程にかけることを含んで成る方法。 37．デンプン分解酵素が請求項１〜11のいずれか一項に記載のアミノペプチダーゼ活性を示す酵素と一緒に添加される、請求項36に記載の方法。 38．前記酵素が請求項26〜29のいずれか一項に記載のパン改良または生地改良用組成物の形で添加される、請求項36または37に記載の方法。 39．請求項30〜38のいずれか一項に記載の方法により製造されたベークド製品または生地。 40．生地用のプレミックスであって、請求項１〜11のいずれか一項に記載のアミノペプチダーゼ活性を示す酵素または請求項26〜29のいずれか一項に記載のパン改良もしくは生地改良用組成物を含んで成るプレミックス。 41．ベークド製品の風味を改良するための、請求項１〜11のいずれか一項に記載のアミノペプチダーゼ活性を示す酵素または請求項26〜29のいずれか一項に記載の組成物の使用。 42．ベークド製品の生地の粘弾性を改良するための、請求項１〜11のいずれか一項に記載のアミノペプチダーゼ活性を示す酵素または請求項26〜29のいずれか一項に記載の組成物の使用。 43．ベークド製品の内相構造を改良するための、請求項１〜11のいずれか一項に記載のアミノペプチダーゼ活性を示す酵素または請求項26〜29のいずれか一項に記載の組成物の使用。 44．ベークド製品の皮の焼色を改良するための、請求項１〜11のいずれか一項に記載のアミノペプチダーゼ活性を示す酵素または請求項26〜29のいずれか一項に記載の組成物の使用。 45．食品用のタンパク質またはタンパク質水解物への、請求項１〜11のいずれか一項に記載のアミノペプチダーゼ活性を示す酵素または請求項23〜25のいずれか一項に記載の酵素製剤の使用。 46．食品用のタンパク質またはタンパク質水解物の苦味を除去するための、請求項45に記載の使用。 47．加水分解されるべきタンパク質またはタンパク質水解物が動物起源のもの、例えばカゼインまたは乳漿タンパク質である、請求項45または46に記載の使用。 48．前記食品がチーズである、請求項47に記載の使用。 49．加水分解されるべきタンパク質またはタンパク質水解物が植物起源のもの、例えば大豆タンパク質である、請求項45または46に記載の使用。 50．前記食品がココアを含んで成る、請求項49に記載の使用。 51．コンタクトレンズを洗浄するための、請求項１〜11のいずれか一項に記載のアミノペプチダーゼ活性を示す酵素または請求項23〜25のいずれか一項に記載の酵素製剤の使用。 52．醸造のための、請求項１〜11のいずれか一項に記載のアミノペプチダーゼ活性を示す酵素または請求項23〜25のいずれか一項に記載の酵素製剤の使用。