ES2554107T3 - Un método para mejorar las propiedades reológicas de una masa de harina refinada - Google Patents

Abstract

Un método para mejorar las propiedades reológicas y/o de capacidad de mecanización de una masa de harina refinada y/o la calidad del producto producido a partir de la masa, que comprende añadir a la masa una combinación que comprende una oxidorreductasa oxidante de maltosa y un agente emulsionante, en el que el agente emulsionante es una lipasa y en el que dicha lipasa es una enzima lipolítica purificada de Fusarium oxysporum producida por fermentación sumergida de un microorganismo Aspergillus oryzae modificado genéticamente.

Description

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DESCRIPCION

Un metodo para mejorar las propiedades reologicas de una masa de harina refinada Campo de la invencion

La presente invencion se refiere a un metodo para preparar productos de harina refinada - tales como masas de harina refinada - y productos cocinados u horneados de los mismos.

Mas en particular, la presente invencion se refiere al campo de la produccion de alimentos, en particular a la preparacion de productos horneados mejorados y otros productos alimenticios farinaceos. Especlficamente, la invencion se refiere al uso de una nueva combinacion para mejorar la estabilidad y/o la capacidad de mecanizacion de la masa y/o mejorando la calidad de los productos horneados y secos fabricados a partir de tales masas.

Antecedentes tecnicos y tecnica anterior

La “fuerza” o la “debilidad” de las masas es un aspecto importante de hacer productos acabados farinaceos a partir de masas, incluyendo horneados. La “fuerza” o la “debilidad” de una masa se determina principalmente por su contenido de protelnas y en particular el contenido y la calidad de la protelna gluten es un factor importante en ese respecto. Las harinas refinadas con un contenido proteico bajo se caracterizan normalmente como “debiles”. De esta manera, la masa cohesiva, extensible, gomosa que se forma mezclando agua y harina refinada debil normalmente sera altamente extensible cuando se someta a estres, pero no volvera a sus dimensiones originales cuando el estres se retire.

Las harinas refinadas con un alto contenido proteico se caracterizan generalmente como harinas “fuertes” o “duras” y la masa formada mezclando una harina refinada tal y agua sera menos extensible que la masa formada a partir de una harina refinada debil y el estres que se aplica durante la mezcla se restaurara sin rotura en un grado mayor que el caso con una masa formada a partir de una harina refinada debil. La harina refinada fuerte se prefiere generalmente en la mayorla de los contextos de horneado debido a las propiedades reologicas y de manejo superiores de la masa y las calidades de forma y textura superiores de los productos horneados o secos acabados producidos a partir de la masa de harina refinada fuerte.

La calidad de la masa puede ser muy dependiente del tipo o tipos de harina refinada presentes en la masa y/o de la edad de la harina o harinas refinadas.

Las masas producidas a partir de harinas refinadas fuertes son generalmente mas estables. La estabilidad de una masa es una de las caracterlsticas mas importantes de las masas de harina refinada. En las industrias de panaderla y molienda se sabe usar “acondicionadores” de la masa para fortalecer la masa para aumentar su estabilidad y su fuerza. Tales acondicionadores son normalmente agentes oxidantes no especlficos tales como por ejemplo yodatos, peroxidos, acido ascorbico, K-bromato o azodicarbonamida y se anaden a la masa con los objetivos de mejorar el rendimiento del horneado de la harina refinada para lograr una masa con estiramiento mejorado y de esta manera teniendo una fuerza y una estabilidad deseables. El mecanismo detras de este efecto de los agentes oxidantes es que las protelnas de la harina refinada, en particular el gluten contiene grupos tiol que, cuando se oxidan, forman enlaces disulfuro por los cuales la protelna forma una matriz mas estable dando como resultado una mejor calidad de la masa y mejoras del volumen y de la estructura de la miga de los productos horneados.

Sin embargo, el uso de varios de los agentes oxidantes no especlficos actualmente disponibles o se objeta por los consumidores o /bien no esta permitido por los cuerpos reguladores. Por lo tanto se ha intentado encontrar alternativas a estas harinas refinadas y aditivos de masa convencionales y la tecnica anterior ha sugerido entre otros (i.a.) el uso de oxidorreductasas tales como glucosa oxidasa (EC 1. 1.3.4), carbohidrato oxidasa, glicerol oxidasa, piranosa oxidasa (EC 1.1.3.10) y hexosa oxidasa para este fin.

El documento US 2.783.150 desvela la adicion de glucosa oxidasa a la harina refinada para mejorar la fuerza y la textura de la masa y la apariencia del pan horneado.

El documento CA 2.012.723 desvela composiciones de mejora de pan que comprenden enzimas celulollticas tales como xilanasas y glucosa oxidasa, la ultima enzima anadiendose para reducir ciertos efectos desventajosos de las enzimas celulollticas (fuerza y pegajosidad de la masa reducidas) y se desvela que se requiere la adicion de glucosa para obtener suficiente actividad glucosa oxidasa.

El documento JP-A-92-084848 sugiere el uso de una composicion de mejora de pan que comprende glucosa oxidasa y lipasa.

Como se desvela en el documento WO 96/39851, el uso de glucosa oxidasa como un aditivo de mejora de la masa tiene la limitacion de que esta enzima requiere la presencia de cantidades suficientes de glucosa como un sustrato para ser eficaz en un sistema de masa y generalmente el contenido de glucosa en las harinas refinadas de cereales

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es bajo. Por lo tanto la ausencia de glucosa en las masas o el bajo contenido de la misma en las masas sera un factor limitante para la eficacia de la glucosa oxidasa como un agente de mejora de la masa.

El documento WO 96/39851 desvela un metodo para mejorar las propiedades reologicas de una masa de harina y la calidad del producto acabado hecho a partir de la masa que comprende anadir a la masa una oxidorreductasa tal como hexosa oxidasa (HOX).

La hexosa oxidasa (HOX) (D-hexosa:O2-oxidorreductasa, EC 1.1.3.5) es una enzima que en presencia de oxlgeno es capaz de oxidar D-glucosa y otros varios azucares reductores incluyendo maltosa, glucosa, lactosa, galactosa, xilosa, arabinosa y celobiosa a sus correspondientes lactonas con posterior hidrolisis a los respectivos acidos aldobionicos. En consecuencia, las hexosa oxidasas difieren de la glucosa oxidasa que puede convertir solamente D-glucosa, en que las hexosa oxidasas pueden utilizar un intervalo mas amplio de sustratos azucares.

El documento WO 94/04035 desvela un metodo para mejorar las propiedades de una masa (con y sin grasas) y/o un producto horneado hecho a partir de una masa anadiendo una lipasa de origen microbiano a la masa. El uso de la lipasa microbiana dio como resultado un volumen aumentado y una suavidad mejorada del producto horneado. Adicionalmente se encontro un efecto anti-enranciamiento.

El documento EP 1 108 360 A1 desvela un metodo para preparar una masa de harina refinada. El metodo comprende anadir a los componentes de la masa una enzima que en condiciones de la masa es capaz de hidrolizar un llpido apolar, un glucollpido y un fosfollpido, o una composicion que contiene dicha enzima y mezclar los componentes de la masa para obtener la masa.

El documento WO 02/03805 desvela la adicion a la masa de una combinacion de dos lipasas con diferentes especificidades de sustrato. La combinacion produce un efecto sinergico en la masa o en un producto horneado hecho a partir de la masa. Opcionalmente, puede usarse una enzima adicional junto con la lipasa.

El documento WO 99/31990 desvela un proceso para preparar una masa y/o un producto horneado producido a partir de una masa que comprende anadir a la masa una carbohidrato oxidasa que tiene una actividad mayor en un oligosacarido que tiene un grado de polimerizacion de 2 o mayor como un sustrato que en un monosacarido correspondiente.

Sumario de la invencion

Los presentes inventores han descubierto sorprendentemente que una combinacion de una enzima oxidante de maltosa “MOX” y un agente emulsionante dan como resultado propiedades particularmente ventajosas en una masa y en productos de masa y/o en productos horneados de los mismos. En particular la estabilidad (por ejemplo estabilidad de choque) y/o las propiedades reologicas (por ejemplo disminucion de la pegajosidad) y/o de capacidad de mecanizacion y/o el volumen resultante tanto de la masa como de los productos horneados (por ejemplo productos horneados con mejor estructura de la miga y/o homogeneidad) se mejora/mejoran. Ademas, la combinacion de la MOX y del agente emulsionante da como resultado una mejora en la calidad del pan, en particular con respecto al volumen especlfico y/o la homogeneidad de la masa.

Los presentes inventores describen el uso de una MOX y de un agente emulsionante para mejorar las propiedades reologicas y/o de capacidad de mecanizacion de la masa.

Los presentes inventores describen el uso de una MOX y un agente emulsionante para mejorar el volumen de un producto horneado producido a partir de una masa.

Aspectos detallados

En un aspecto la invencion proporciona un metodo para mejorar las propiedades reologicas y/o de capacidad de mecanizacion de una masa de harina refinada y/o la calidad (por ejemplo el volumen) del producto producido a partir de la masa, que comprende anadir a la masa una combinacion que comprende una enzima oxidante de maltosa (MOX) y un agente emulsionante en la que el agente emulsionante es una lipasa y en la que dicha lipasa es una enzima lipolltica modificada de Fusarium oxysporum producida por fermentacion sumergida de un microorganismo Aspergillus oryzae modificado geneticamente.

Los factores que influencian a las propiedades reologicas y/o la capacidad de mecanizacion incluyen la pegajosidad y la extensibilidad.

Las enzimas oxidantes de maltosa adecuadas para usar de acuerdo con la presente invencion y/o para usar en el metodo de la presente invencion incluyen (pero no se limitan a) una enzima seleccionada del grupo que consiste en: la hexosa oxidasa desvelada en el documento WO96/39851; la carbohidrato oxidasa desvelada en el documento EP 1 041 890; el glucooligosacarido desvelado en Lin S.F. et al Biochim. Biophys. Acta 1991 (11 de dic); 1118(1 ):41-47 o variantes u homologos de cualquiera de los mismos. Cada una de estas referencias se incorpora en el presente

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documento por referenda. Otra enzima adecuada puede identificarse por deteccion de la capacidad oxidante de maltosa.

Preferentemente, la MOX es una oxidorreductasa.

Una MOX altamente preferida es una hexosa oxidasa (HOX).

En otro aspecto la invencion proporciona un metodo para mejorar las propiedades reologicas y/o de capacidad de mecanizacion de una masa de harina refinada y/o la calidad (por ejemplo volumen) del producto hecho a partir de la masa, que comprende anadir a la masa una combinacion que comprende una MOX y un agente emulsionante en el que la masa de harina comprende al menos un aditivo o ingrediente de masa adicional y en el que el agente emulsionante es una lipasa y en el que dicha lipasa es una enzima lipolltica purificada de Fusarium oxysporum producida por fermentacion sumergida de un microorganismo Aspergillus oryzae modificado geneticamente.

En otro aspecto la invencion proporciona un metodo para mejorar las propiedades reologicas y/o de capacidad de mecanizacion de una masa de harina refinada y/o la calidad (por ejemplo volumen) del producto hecho a partir de la masa, que comprende anadir a la masa una combinacion que comprende una MOX y un agente emulsionante en el que el producto se selecciona de un producto de pan, un producto de fideos, un producto de pastel, un producto de pasta y un producto de pasta alimentaria y en el que el agente emulsionante es una lipasa y en el que dicha lipasa es una enzima lipolltica purificada de Fusarium oxysporum producida por fermentacion sumergida de un microorganismo Aspergillus oryzae modificado geneticamente.

En otro aspecto la invencion proporciona un metodo para mejorar las propiedades reologicas y/o de capacidad de mecanizacion de una masa de harina refinada y/o la calidad (por ejemplo volumen) del producto hecho a partir de la masa, que comprende anadir a la masa una combinacion que comprende una MOX y un agente emulsionante en el que al menos una enzima adicional se anade a los ingredientes de la masa, los aditivos de la masa o la masa y en el que el agente emulsionante es una lipasa y en el que dicha lipasa es una enzima lipolltica purificada de Fusarium oxysporum producida por fermentacion sumergida de un microorganismo Aspergillus oryzae modificado geneticamente.

En otro aspecto la invencion proporciona una composicion que mejora una masa que comprende una MOX y un agente emulsionante y en la que el agente emulsionante es una lipasa y en la que dicha lipasa es una enzima lipolltica purificada de Fusarium oxysporum producida por fermentacion sumergida de un microorganismo Aspergillus oryzae modificado geneticamente.

En otro aspecto la invencion proporciona una composicion que mejora una masa que comprende una MOX y un agente emulsionante en la que la masa de harina refinada comprende al menos un aditivo o ingrediente de masa adicional y en el que el agente emulsionante es una lipasa y en el que dicha lipasa es una enzima lipolltica purificada de Fusarium oxysporum producida por fermentacion sumergida de un microorganismo Aspergillus oryzae modificado geneticamente.

En otro aspecto la invencion proporciona el uso de una composicion que mejora una masa que comprende una MOX y un agente emulsionante en la fabricacion de un producto hecho a partir de la masa en el que el producto se selecciona del grupo que consiste en un producto de pan, un producto de fideos, un producto de pastel, un producto de pasta y un producto de pasta alimentaria en el que el agente emulsionante es una lipasa y en el que dicha lipasa es una enzima lipolltica purificada de Fusarium oxysporum producida por fermentacion sumergida de un microorganismo Aspergillus oryzae modificado geneticamente.

En otro aspecto la invencion proporciona una composicion que mejora una masa que comprende una MOX y un agente emulsionante en la que al menos una enzima adicional se anade a los ingredientes de la masa, los aditivos de la masa o la masa en la que el agente emulsionante es una lipasa y en la que dicha lipasa es una enzima lipolltica purificada de Fusarium oxysporum producida por fermentacion sumergida de un microorganismo Aspergillus oryzae modificado geneticamente.

En otro aspecto la invencion proporciona el uso de una composicion que mejora una masa que comprende una MOX y un agente emulsionante en la que dicha composicion mejora las propiedades reologicas y/o de capacidad de mecanizacion de una masa de harina refinada en la que el agente emulsionante es una lipasa y en la que dicha lipasa es una enzima lipolltica purificada de Fusarium oxysporum producida por fermentacion sumergida de un microorganismo Aspergillus oryzae modificado geneticamente.

En otro aspecto la invencion proporciona el uso de una composicion que mejora una masa que comprende una MOX y un agente emulsionante en la que dicha composicion mejora el volumen de un producto horneado hecho a partir de una masa de harina refinada en la que agente emulsionante es una lipasa y en la que dicha lipasa es una enzima lipolltica purificada de Fusarium oxysporum producida por fermentacion sumergida de un microorganismo Aspergillus oryzae modificado geneticamente.

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En otro aspecto la invencion proporciona una masa para anadir a una esponja en la que dicha masa comprende una MOX y un agente emulsionante en la que el agente emulsionante es una lipasa y en la que dicha lipasa es una enzima lipolltica purificada de Fusarium oxysporum producida por fermentacion sumergida de un microorganismo Aspergillus oryzae modificado geneticamente.

En otro aspecto la invencion proporciona una masa para anadir a una esponja en la que dicha masa comprende una MOX y un agente emulsionante en la que el agente emulsionante es una lipasa y en la que dicha lipasa es una enzima lipolltica purificada de Fusarium oxysporum producida por fermentacion sumergida de un microorganismo Aspergillus oryzae modificado geneticamente y en la que la masa comprende al menos un aditivo o ingrediente de la masa adicional.

En otro aspecto la invencion proporciona el uso de una composicion que mejora una masa en la que dicha composicion que mejora una masa comprende al menos los siguientes componentes: una MOX, un agente emulsionante en el que dicho agente emulsionante es una lipasa y en el que dicha lipasa es una enzima lipolltica purificada de Fusarium oxysporum producida por fermentacion sumergida de un microorganismo Aspergillus oryzae modificado geneticamente y una enzima adicional.

En otro aspecto la invencion proporciona una composicion que mejora una masa en la que dicha composicion que mejora una masa comprende al menos los siguientes componentes: una MOX, un agente emulsionante y una enzima adicional en el que el agente emulsionante es una lipasa y en el que dicha lipasa es una enzima lipolltica purificada de Fusarium oxysporum producida por fermentacion sumergida de un microorganismo Aspergillus oryzae modificado geneticamente y en el que dicha enzima adicional es una xilanasa.

En un aspecto adicional, la invencion proporciona el uso de una composicion que mejora una masa en panaderla en la que dicha composicion que mejora una masa comprende al menos los siguientes componentes: una MOX, un agente emulsionante y una enzima adicional en el que el agente emulsionante es una lipasa y en el que dicha lipasa es una enzima lipolltica purificada de Fusarium oxysporum producida por fermentacion sumergida de un microorganismo Aspergillus oryzae modificado geneticamente y en el que dicha enzima adicional es opcionalmente una xilanasa.

En otro aspecto, la invencion proporciona un proceso para producir una composicion que mejora una masa que comprende anadir a uno o dos de los componentes de dicha composicion que mejora una masa dos o mas de los otros componentes respectivamente en el que dicha composicion que mejora una masa comprende al menos los siguientes componentes: una MOX, un agente emulsionante y una enzima adicional en el que el agente emulsionante es una lipasa y en el que dicha lipasa es una enzima lipolltica purificada de Fusarium oxysporum producida por fermentacion sumergida de un microorganismo Aspergillus oryzae modificado geneticamente y en el que dicha enzima adicional es opcionalmente una xilanasa.

En un aspecto adicional, la invencion proporciona un producto horneado o una masa obtenidos de la composicion que mejora una masa en el que dicha composicion que mejora una masa comprende al menos los siguientes componentes: una MOX, un agente emulsionante y una enzima adicional en el que el agente emulsionante es una lipasa y en el que dicha lipasa es una enzima lipolltica purificada de Fusarium oxysporum producida por fermentacion sumergida de un microorganismo Aspergillus oryzae modificado geneticamente y en el que dicha enzima adicional es opcionalmente una xilanasa.

En otro aspecto, la invencion proporciona un producto horneado o una masa obtenidos del uso de una composicion que mejora una masa en el que dicha composicion que mejora una masa comprende al menos los siguientes componentes: una MOX, un agente emulsionante y una enzima adicional en el que el agente emulsionante es una lipasa y en el que dicha lipasa es una enzima lipolltica purificada de Fusarium oxysporum producida por fermentacion sumergida de un microorganismo Aspergillus oryzae modificado geneticamente y en el que dicha enzima adicional es opcionalmente una xilanasa.

En otro aspecto, la invencion proporciona un producto horneado o una masa obtenidos de un proceso para producir una composicion que mejora una masa que comprende anadir a uno o dos de los componentes de dicha composicion que mejora una masa dos o mas de los otros componentes respectivamente en el que dicha composicion que mejora una masa comprende al menos los siguientes componentes: una MOX, un agente emulsionante y una enzima adicional en el que el agente emulsionante es una lipasa y en el que dicha lipasa es una enzima lipolltica purificada de Fusarium oxysporum producida por fermentacion sumergida de un microorganismo Aspergillus oryzae modificado geneticamente y en el que dicha enzima adicional es opcionalmente una xilanasa.

Preparacion de la masa

De acuerdo con la invencion, la masa se prepara mezclando harina refinada, agua, la composicion para mejorar la masa y opcionalmente otros ingredientes como aditivos. La composicion para mejorar la masa puede anadirse junto con cualquier ingrediente de la masa incluyendo la harina refinada, el agua u opcionalmente otros ingredientes o aditivos. La composicion para mejorar la masa puede anadirse antes de la harina refinada o del agua o los otros

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ingredientes y aditivos opcionales. La composicion para mejorar la masa puede anadirse despues de la harina refinada o del agua o los otros ingredientes y aditivos opcionales. La masa puede prepararse por cualquier metodo de preparacion de masa convencional comun en la industria de la panaderla o en cualquier otra industria de fabricacion de productos de base de masa de harina refinada.

La composicion para mejorar la masa puede anadirse como una preparacion llquida o en la forma de una composicion en polvo seco que comprende la composicion como el componente activo solo o bien en una mezcla con uno o mas ingredientes o aditivos de la masa.

Masa

La masa de la invencion comprende generalmente harina de trigo o harina refinada de trigo y/u otros tipos de harina, harina refinada o almidon tales como harina refinada de malz, almidon de malz, harina refinada de malz, harina refinada de arroz, harina refinada de centeno, harina de centeno, harina refinada de avena, harina de avena, harina refinada de soja, harina de sorgo, harina refinada de sorgo, harina de patata, harina refinada de patata o harina de patata.

La masa de la invencion puede ser fresca, congelada o congelada parcialmente.

La masa de la invencion puede ser una masa fermentada o una masa a someterse a fermentacion. La masa puede fermentarse de varias formas, tales como anadiendo agentes de fermentacion qulmicos, por ejemplo, bicarbonato sodico o anadiendo una levadura (masa fermentante), pero se prefiere fermentar la masa anadiendo un cultivo de levaduras adecuado, tal como un cultivo de Saccharomyces cerevisiae (levadura de la cerveza), por ejemplo una cepa disponible en el mercado de S. cerevisiae.

La masa puede comprender tambien otros ingredientes de masa convencionales, por ejemplo: protelnas, tales como polvo de leche, gluten y soja; huevos (huevos enteros, yemas de huevo o bien claras de huevo); un oxidante tal como acido ascorbico, bromato potasico, yodato potasico, azodicarbonamida (ADA) o persulfato amonico; un aminoacido tal como L-cistelna; un azucar, una sal tal como cloruro sodico, acetato calcico, sulfato sodico o sulfato calcico.

La masa puede comprender grasas tal como grasa o manteca granuladas.

La masa puede comprender adicionalmente un emulsionante adicional tal como mono- o digliceridos, esteres de azucares de acidos grasos, esteres de poliglicerol de acidos grasos, esteres de acido lactico de monogliceridos, esteres de acido acetico de monogliceridos, estearatos de polioxietileno o lisolecitina.

La invencion tambien proporciona una pre-mezcla que comprende harina refinada con la combinacion como se describe anteriormente. La pre-mezcla puede contener otros aditivos de mejora de la masa y/o de mejora de pan, por ejemplo cualquiera de los aditivos, incluyendo las enzimas, mencionadas en el presente documento.

Preferentemente la masa de harina refinada comprende una harina refinada de fuerza.

La frase “harina refinada de fuerza” como se usa en el presente documento se refiere a una harina refinada que tiene un contenido proteico tal como gluten mayor que otras harinas refinadas y es adecuado para la produccion de, por ejemplo, pan. La frase “harina refinada de fuerza” como se usa en el presente documento es sinonimo de la frase “harina refinada de fuerza”.

Una harina refinada preferida es harina refinada de trigo. Sin embargo tambien se contemplan masas que comprenden harina refinada derivada de, por ejemplo, malz, malz, avena, cebada, centeno, soja, sorgo y patata.

Preferentemente la masa de harina refinada comprende una harina refinada de trigo de fuerza.

Propiedades reologicas

La frase “propiedades reologicas” como se usa en el presente documento se refiere a los fenomenos flsicos y qulmicos descritos en el presente documento que en combinacion determinaran el rendimiento de las masas de harina refinada y por lo tanto tambien la calidad de los productos resultantes.

La frase “capacidad de mecanizacion de una masa de harina refinada” como se usa en el presente documento se refiere a la manipulacion mejorada por mecanizacion de la masa. La masa es menos pegajosa en comparacion con la masa sin la adicion de la combinacion.

En una realizacion adicional, la invencion se refiere a la mejora de las caracterlsticas reologicas de la masa incluyendo que el Indice de gluten en la masa se aumente al menos el 5 %, con respecto a una masa sin la adicion de una combinacion, el Indice de gluten se determina por medio de un aparato Glutomatic 2200.

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La frase “propiedades reologicas” como se usa en el presente documento se refiere a los efectos de los acondicionadores de la masa en la fuerza y la estabilidad de la masa como las caracterlsticas mas importantes de las masas de harina refinada. De acuerdo con el Metodo 36-01A de la Asociacion Americana de Qulmicos de Cereales (AACC) el termino “estabilidad” puede definirse como “el intervalo de tiempo de la masa durante el que se obtiene una respuesta positiva y aquella propiedad de una masa redondeada por la que resiste el aplastamiento de su propio peso durante el transcurso de un tiempo”. De acuerdo con el mismo metodo, el termino “respuesta” se define como “la reaccion de la masa a un estlmulo, sustancia o conjunto de condiciones conocidos y especlficos, normalmente determinada horneandola en comparacion con un control”.

Como se menciona en el presente documento, es generalmente deseable mejorar el rendimiento de horneado de la harina refinada para lograr una masa con estiramiento mejorado y de esta manera teniendo una fuerza y una estabilidad deseables anadiendo agentes oxidantes que causan la formacion de enlaces disulfuro proteicos por los cuales la protelna forma una matriz mas estable dando como resultado una mejor calidad de la masa y mejoras del volumen y la estructura de la miga de productos horneados.

El efecto de la combinacion de las propiedades reologicas de la masa puede medirse por los metodos convencionales de acuerdo con la Asociacion Internacional de Qulmicos de Cereales (ICC) y la Asociacion Americana de Qulmicos de Cereales (AACC) incluyendo el metodo del amilografo (ICC 126), el metodo del farinografo (AACC 54-21) y el metodo del extenslgrafo (AACC 54-10). El metodo AACC 54-10 define el extenslgrafo de la siguiente manera: “el extenslgrafo graba una curva de extension de carga para una pieza de ensayo de masa hasta que se rompe. Las caracterlsticas de las curvas de extension de carga o extensigramas se usan para evaluar la calidad general de la harina refinada y sus respuestas a los agentes de mejora”. En efecto, el metodo del extenslgrafo mide la fuerza relativa de una masa. Una masa fuerte muestra una curva de extenslgrafo mayor y, en algunos casos, mas larga que la de una masa debil.

En una realizacion preferida de la invention, la resistencia a la extension de la masa en terminos de la relation entre la resistencia a la extension (altura de la curva, B) y la extensibilidad (longitud de la curva, C), es decir la relacion B/C como se mide por el metodo 54-10 de la AACC se aumenta al menos un 10 % con respecto a aquella de una masa de otra forma similar que no contiene una combinacion. En realizaciones mas preferidas, la resistencia a la extension se aumenta al menos un 20 %, tal como al menos el 50 % y en particular al menos el 100 %.

Se ha encontrado que la adicion de la composition de la presente invencion a masas de productos de panaderla da como resultado productos de panaderla tales como productos fermentados por levaduras y productos fermentados qulmicamente en los que el volumen especlfico se aumenta con respecto a un producto de panaderla de otra forma similar. En este contexto, la expresion “volumen especlfico” se usa para indicar la relacion entre el volumen y el peso del producto. Se ha encontrado que, de acuerdo con el metodo descrito en el presente documento, el volumen especlfico puede aumentarse significativamente como al menos el 10 %, preferentemente al menos el 20 %, incluyendo al menos el 30 %, preferentemente al menos el 40 % y mas preferentemente al menos el 50 %.

La presente invencion es altamente adecuada para mejorar las propiedades reologicas y/o de capacidad de mecanizacion y/o la calidad (por ejemplo volumen) de los productos acabados (productos hechos a partir de la masa) de tipos convencionales de productos de pan fermentados por levaduras de base de harina refinada de trigo, tales como panes y bollos. La presente invencion tambien es adecuada para mejorar las propiedades reologicas de masas que contienen agentes de fermentation qulmicos (levadura en polvo) y la calidad (por ejemplo el volumen) de productos hechos a partir de tales masas. Tal producto incluye como ejemplos panes, bizcochos y muffins.

Fideos

En un aspecto interesante, la invencion se usa para mejorar las propiedades reologicas y/o de capacidad de mecanizacion de masas destinadas a productos de fideos incluyendo “fideos blancos” y “fideos chinos” y para mejorar las cualidades de la textura de los productos de fideos acabados. Una receta basica tlpica para la fabrication de fideos comprende los siguientes ingredientes: 100 partes de harina refinada de trigo, 0,5 partes de sal y 33 partes de agua. Ademas, el glicerol se anade normalmente a la masa de los fideos. Los fideos se preparan tlpicamente mezclando los ingredientes en un aparato de mezcla apropiado enrollando la masa de los fideos usando una maquina de fideos apropiada para formar las cuerdas de fideos que posteriormente se secan al aire.

La calidad de los fideos acabados se evalua entre otros (i.a.) por su color, su calidad de cocinado y su textura. Los fideos deben cocinarse tan rapido como se pueda, mantenerse firmes despues de cocinarse y preferentemente no deben perder ningun solido en el agua de cocinado. Al servir los fideos deben tener preferentemente una superficie suave y firme que no muestre pegajosidad y proporcionar un “mordisco” firme y un buen gusto en la boca. Ademas, es importante que los fideos blancos tengan un color claro.

Ya que la idoneidad de la harina refinada de trigo para proporcionar fideos que tengan las cualidades de textura y al comer deseadas puede variar de acuerdo con el ano y el area de crecimiento, es usual anadir mejoradores de los fideos a la masa para compensar la calidad sub-optima de la harina refinada. Tlpicamente, tales mejoradores comprenderan sustancias de fibra dieteticas, protelnas vegetales, emulsionantes e hidrocoloides tales como por

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ejemplo alginatos, carragenanos, pectinas, gomas vegetales incluyendo goma guar y goma de garrofln y amilasas y glicerol.

Es por lo tanto un aspecto importante de la invencion que la composicion de acuerdo con la invention es util como un agente de mejora de fideos opcionalmente en combination con glicerol y otros componentes usados actualmente para mejorar la calidad de los fideos. De esta manera, se contempla que los fideos preparados de acuerdo con el metodo del presente documento tengan propiedades mejoradas con respecto al color, las cualidades de textura y al comer incluyendo una textura y una consistencia firmes, elasticas y no pegajosas.

Producto de pasta alimentaria

En una realization util adicional, la masa que se prepara por el metodo de acuerdo con la invencion es una masa para preparar un producto de pasta alimentaria. Tales productos que incluyen como ejemplos espaguetis y macarrones se preparan tlpicamente a partir de una masa que comprende ingredientes principales tales como harina refinada, huevos o polvo de huevo y/o agua. Despues de la mezcla de los ingredientes, se forma la masa para el tipo deseado de producto de pasta y se seca al aire. Se contempla que la adicion de la combinacion de masa de pasta, opcionalmente en combinacion con su sustrato, tendra un efecto de mejora significativo en la extensibilidad y la estabilidad de la misma resultando en un producto de pasta acabado que tenga cualidades de textura y al comer mejoradas.

Pan

En la invencion la mejora de las propiedades reologicas de la masa incluye que la resistencia a la extension de la masa en terminos de la relation entre la resistencia a la extension (altura de la curva, B) y la extensibilidad (longitud de la curva, C), es decir la relacion B/C, como se mide por el metodo 54-10 de la AACC se aumenta al menos un 10 % con respecto a la de una masa de otra manera similar que no comprende la combinacion y en la que la mejora de la calidad del producto acabado hecho a partir de la masa es que el diametro de poro medio de la masa del pan hecho a partir de la masa se reduce al menos un 10 %, con respecto a un pan que se hace a partir de una masa de pan sin adicion de la combinacion.

En una realizacion adicional, la invencion, implica que la mejora de la calidad del producto hecho a partir de la masa consiste en que la homogeneidad del poro del pan hecho a partir de la masa se aumenta al menos un 5 %, con respecto a un pan que se hace a partir de una masa de pan sin adicion de la combinacion. La homogeneidad de poros del pan se mide convenientemente por medio de un analizador de imagenes compuesto por una videocamara CCD convencional, un digitalizador de video y un ordenador personal con software WinGrain. Usando un analizador tal, los resultados del diametro de poro en mm y la homogeneidad de poros puede calcularse como una media de medidas de 10 rebanadas de pan. La homogeneidad de poros se expresa en % de poros que son mayores que 0,5 veces la media del diametro de poro y mas pequenos que 2 veces el diametro medio.

Preferentemente, la masa es una masa fermentada por levadura. Sin embargo, se prefiere usar el metodo de la presente invencion para la fabrication de productos de pan fermentados por levadura tales como barras de pan, bollos o tostadas de pan, el uso del metodo para cualquier otro tipo de masa y de productos basados en masa tales como fideos y productos de pasta y pasteles, la calidad de los que puede mejorarse por la adicion de la combinacion de acuerdo con la presente invencion, tambien se contempla.

Preferentemente el metodo comprende una etapa adicional en que la masa se hornea para obtener un producto horneado.

Preferentemente, cuando la masa es una masa de pan, el metodo comprende como una etapa adicional que la masa se hornee para obtener un producto horneado. Una propiedad particularmente deseada de los productos de pan horneados es un volumen especlfico alto como se define en los ejemplos. En consecuencia, la adicion de la combinacion de la invencion da como resultado preferentemente un aumento del volumen especlfico del producto horneado que es al menos un 10 %, con respecto al producto horneado hecho en condiciones identicas salvo que no se anade la enzima. Mas preferentemente, el aumento del volumen especlfico es al menos un 20 % tal como al menos un 30 %, por ejemplo al menos del 40 %. De forma alternativa, la masa es una masa seleccionada del grupo que consiste en una masa de pasta, una masa de fideos y una masa de pastel o una pasta.

La frase “calidad del producto” como se usa en el presente documento se refiere al volumen vinal y estable y/o el color de la corteza y/o la textura y el sabor.

En un aspecto de la presente invencion, la frase “producto hecho a partir de masa” como se usa en el presente documento se refiere a un producto de pan tal como en la forma de barras o bollos, pan tipo baguette francesa, pan de pita, tacos y pan crujiente. En una realizacion altamente preferida, el “producto hecho a partir de masa” es un producto de pan tal como barras, bollos, pan tipo baguette francesa, pan de pita y pan crujiente.

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En otro aspecto de la presente invencion, la frase “producto hecho a partir de masa” se refiere a pasteles, tortitas, galletas.

En un aspecto adicional de la presente invencion la frase “producto hecho a partir de masa” se refiere a pasta.

En otro aspecto de la presente invencion, la frase “producto hecho a partir de pasta” se refiere a fideos.

En un aspecto adicional de la presente invencion, la frase “producto hecho a partir de masa” se refiere a un producto de pasta alimentaria.

Cantidad de enzima

Preferentemente la o cada enzima se anade en una cantidad de 1-1000 ppm, preferentemente de 25-500 ppm, mas preferentemente de 50-300 ppm.

Ensayo de actividad MOX

Las enzimas oxidantes de maltosa adecuadas para usar de acuerdo con la presente invencion y/o para usar en el metodo de la presente invencion incluyen (pero no se limitan a) una enzima seleccionada del grupo que consiste en: la hexosa oxidasa desvelada en el documento WO96/39851; la carbohidrato oxidasa desvelada en el documento EP 1 041 890; el glucooligosacarido desvelado en Lin S.F. et al. Biochim. Biophys. Acta 1991 (11 de dic); 1118(1 ):41 -17 o variantes u homologos o derivados de cualquiera de las mismas. Cada una de estas referencias se incorpora en el presente documento por referencia.

Otra enzima adecuada puede identificarse por deteccion de la capacidad oxidante de maltosa - tal como usando ensayo o ensayos apropiados.

El ensayo MOX se basa en la medida del peroxido de hidrogeno generado en la oxidacion de la maltosa. El peroxido de hidrogeno se oxida con ABTS en presencia de peroxidasa para formar un tinte.

MOX

maltosa + H2O + O2 —> D-glucono-delta-lactona + H2O2 Peroxidasa

H2O2 + ABTSrojo —> O2 + H2O + ABTSox- H2O2

Reactivos:

1) tampon fosfato 100 mM, pH 6,3

2) maltosa 55 mM (SIGMA, 47288) en tampon fosfato 100 mM, pH 6,3

3) ABTS (SIGMA, A 1888), 5,0 mg/ml en agua destilada

4) Peroxidasa (SIGMA, P-6782), 0,10 mg/ml en tampon fosfato 100 mM, pH 6,3

Sustrato:

4,600 ml de reactivo 2 0,200 ml de reactivo 3 0,200 ml de reactivo 4

Ensayo:

290 ml de sustrato y

10 ml de solucion enzimatica

La reaccion se inicia por la adicion de solucion enzimatica. La mezcla se incuba a 25 °C y se miden las cineticas de la reaccion durante 10 minutos en un espectrofotometro (405 nm). La muestra del blanco contiene todos los componentes salvo la solucion enzimatica que se reemplaza con agua. A partir de la medicion se calcula la pendiente de la curva OD/min. Curva patron de peroxido de hidrogeno: Puede construirse una curva patron de peroxido de hidrogeno usando diversas concentraciones de solucion de H2O2 preparada recientemente (MERCK perhidrol 107298). Una unidad de actividad enzimatica se define como la cantidad de enzima que produce 1 mmol de H2O2 por min a 25 °C.

Preferentemente, la MOX es una oxidorreductasa.

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HOX

Una MOX altamente preferida es HOX.

El termino “HOX” como se usa en el presente documento se refiere a Hexosa oxidasa (D-hexosa:O2- oxidorreductasa, EC 1. 1.3.5).

La hexosa oxidasa es capaz de oxidar maltosa. La hexosa oxidasa en presencia de oxlgeno es capaz de oxidar D- glucosa y otros varios azucares reductores incluyendo maltosa, lactosa, galactosa, xilosa, arabinosa y celobiosa en sus lactonas correspondientes con posterior hidrolisis a los acidos aldobionicos respectivos. En consecuencia, las hexosa oxidasas difieren de la glucosa oxidasa que solamente puede convertir D-glucosa, en que las hexosa oxidasas pueden utilizar un intervalo mas amplio de sustratos azucares. La oxidacion catalizada por la enzima puede ilustrarse como sigue:

D-Glucosa + O2 --> S-D-gluconolactona + H2O2,

o

D-galactosa O2 --> g-D-galactogalactona + H2O2

o

Maltosa + O2 —> g-maltobionolactona + H2O2 o (en gluten)2 RHS + H2O2 ---> RS-SR + + H2O2 donde R: Molecula de protelna HS: Grupos tiol S-S: Enlaces disulfuro

La hexosa oxidasa (que puede denominarse en lo sucesivo “HOX”) se ha aislado de varias especies de algas rojas de la familia Gigartinaceae, que pertenecen al orden Gigartinales, tales como Irdophycus flaccidum (Bean y Hassid, 1956, J. Biol. Hem., 218:425-436) y Chondrus crispus (Ikawa 1982, Methods Enzymol., 89:145-149). Adicionalmente, se ha mostrado que especies algales en el orden Cryptomeniales, incluyendo la especie Euthora cristata (Sullivan et al. 1973, Biochemica et Biophysica Acta, 309:11-22) producen HOX.

Otras fuentes potenciales de hexosa oxidasa de acuerdo con la presente invention incluyen especies microbianas o especies vegetales terrestres. De esta manera, como un ejemplo de una fuente vegetal tal, Bean et al., Journal of Biological Chemistry (1961) 236: 1235-1240, desvelaron una oxidorreductasa de frutas cltricas que es capaz de oxidar un amplio intervalo de azucares incluyendo D-glucosa, D-galactosa, celobiosa, lactosa, maltosa, D-2- desoxiglucosa, D-manosa, D-glucosamina y D-xilosa. Otro ejemplo de una enzima que tiene actividad hexosa oxidasa es el sistema enzimatico de Malleomyces mallei desvelado por Dowling et al., Journal of Bacteriology (1956) 72:555-560.

La HOX puede aislarse y/o purificarse a partir de fuentes naturales o puede prepararse por el uso de tecnicas de ADN recombinante.

Una enzima o enzimas que tienen actividad HOX y se preparan por tecnicas de ADN recombinante se ensena en el documento WO96/40935. La enzima o enzimas ensenadas en ese documento pueden ser adecuadas para usar de acuerdo con la presente invencion. Ese documento se incorpora en el presente documento por referencia.

El documento US6251626 desvela una enzima HOX que incluye secuencias, cuya enzima puede ser adecuada para usar de acuerdo con la presente invencion.

La enzima HOX para usar de acuerdo con la presente invencion puede ser una variante o un derivado de una HOX natural.

La enzima HOX, o una variante o un derivado de una HOX natural, adecuada para usar de acuerdo con la presente invencion oxida preferentemente maltosa en la masa (es decir oxidacion in situ de maltosa).

Preferentemente, la HOX se anade en una forma sustancialmente pura y/o sustancialmente aislada. Cuando se usan fuentes naturales para la hexosa oxidasa, la enzima se alsla tlpicamente a partir del material de partida, tal como el material de partida de algas, por extraction usando un medio de extraction acuoso. Como material de partida, pueden usarse algas en su estado fresco se han recolectado del area marina donde crecen y/o puede usarse material de algas que se han secado, por ejemplo secando al aire las frondes del alga a temperatura ambiente o por cualquier metodo de secado industrial adecuado tal como secar en aire calentado que circula o por secado por congelation. Para facilitar la siguiente etapa de extraccion, el material de partida fresco y/o seco puede fragmentarse ventajosamente por ejemplo moliendo o mezclando.

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Como el medio de extraccion acuoso, son adecuadas soluciones tampon, por ejemplo que tengan un pH en el intervalo de 5-8, tales como tampon fosfato sodico 0,1 m, tampon trietanolamina 20 mM o tampon Tris-HCl 20 mM. La hexosa oxidasa se extrae tfpicamente del material de algas suspendiendo el material de partida en el tampon y manteniendo la suspension a una temperatura en el intervalo de 0-20 °C tal como a aproximadamente 5 °C durante 1 a 5 dfas, preferentemente en agitacion.

El material de algas suspendido se separa despues del medio acuoso por un metodo de separacion apropiado tal como filtracion, tamizado o centrifugacion y la hexosa oxidasa se recupera posteriormente del filtrado o del sobrenadante. Opcionalmente, el material de algas separado se somete a una o mas etapas de extraccion.

Ya que muchas algas marinas contienen pigmentos coloreados tales como ficocianinas, puede requerirse someter al filtrado o al sobrenadante a una etapa de purificacion adicional por la que estos pigmentos se retiran. Como un ejemplo, los pigmentos pueden retirarse tratando el filtrado o el sobrenadante con un disolvente organico en el que los pigmentos sean solubles y posteriormente separando el disolvente que contiene los pigmentos disueltos del medio acuoso. De forma alternativa, los pigmentos pueden retirarse sometiendo al filtrado o al sobrenadante a una etapa de cromatograffa de interaccion hidrofoba.

La recuperacion de la hexosa oxidasa del medio de extraccion acuoso se lleva a cabo por cualquier metodo convencional adecuado que permita el aislamiento de protefnas de medios acuosos. Tales metodos, ejemplos de los cuales se describen en detalle en el documento WO96/39851 (cuya aplicacion se incorpora en el presente documento por referencia), incluyen metodos convencionales para el aislamiento de protefnas tales como cromatograffa de intercambio ionico, opcionalmente seguida de una etapa de concentracion tal como ultrafiltracion. Tambien es posible recuperar la enzima anadiendo sustancias tales como por ejemplo (NH4)2SO4 o polietilenglicol (PEG) que causa que la protefna precipite, seguido de separar el precipitado y opcionalmente someterlo a condiciones que permitan que la protefna se disuelva.

Para ciertas aplicaciones de la hexosa oxidasa es deseable proporcionar la enzima en una forma sustancialmente pura, por ejemplo como una preparacion esencialmente sin otras protefnas o contaminantes no proteicos y en consecuencia, la preparacion de enzima relativamente bruta que resulta de las etapas de extraccion y aislamiento anteriores pueden someterse a etapas de purificacion adicionales tales como etapas de cromatograffa, filtracion en gel o cromatoenfoque adicionales como tambien se describe a modo de ejemplo en el documento WO96/39851.

Tambien se hace referencia en el presente documento a las siguientes aplicaciones de EE.UU. US SN 60/438.852, US SN 10/001.136 y US SN 60/256.902 y WO02/39828 cada una de las cuales se incorpora en el presente documento por referencia y que se refieren al uso de HOX en productos horneados.

Ensayo de actividad HOX:

El ensayo de actividad HOX se basa en la medida del peroxido de hidrogeno generado en la oxidacion de glucosa. El peroxido de hidrogeno se oxida con ABTS en presencia de peroxidasa para formar un tinte.

HOX

P-D-glucosa + H2O + O2 —» D-glucono-delta-lactona + H2O2

Peroxidasa

H2O2 + ABTS,ojo —> 2 H2O + ABTSox-

Reactivos:

1) tampon fosfato 100 mM, pH 6,3;

2) D-glucosa 55 mM (SIGmA, G-8270) en tampon fosfato 100 mM, pH 6,3;

3) ABTS (SIGMA, A 1888), 5,0 mg/ml en agua destilada;

4) peroxidasa (SIGMA, P-6782), 0,10 mg/ml en tampon fosfato 100 mM, pH 6,3

Sustrato:

4,600 ml de reactivo 2;

0,200 ml de reactivo 3;

0,200 ml de reactivo 4

Ensayo:

290 ml de sustrato

10 ml de solucion enzimatica

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La reaccion se inicia por la adicion de solucion enzimatica. La mezcla se incuba a 25 °C y se miden las cineticas de la reaccion durante 10 minutos en un espectrofotometro (405 nm). La muestra del blanco contiene todos los componentes salvo la solucion enzimatica que se reemplaza con agua. A partir de la medicion se calcula la pendiente de la curva OD/min. Curva patron de peroxido de hidrogeno: Puede construirse una curva patron de peroxido de hidrogeno usando diversas concentraciones de solucion de H2O2 preparada recientemente (MERCK perhidrol 107298). Una unidad de actividad enzimatica se define como la cantidad de enzima que produce 1 mmol de H2O2 por min a 25 °C.

La HOX esta disponible en el mercado bajo el nombre comercial Grindamyl™ SUREBAKE 800 disponible de Danisco A/S.

Agente emulsionante

El agente emulsionante es una lipasa en el que la lipasa es una enzima lipolltica purificada de Fusarium oxysporum producida por fermentacion sumergida de un microorganismo Aspergillus oryzae modificado geneticamente.

De esta manera el agente emulsionante es un agente que genera un emulsionante in situ, ya que los ejemplos de agentes emulsionantes que pueden generar un emulsionante in situ incluyen enzimas.

Lipasa

En terminos generales el termino “lipasa” como se usa en el presente documento se refiere a enzimas que son capaces de hidrolizar enlaces ester carboxllico para liberar carboxilato (EC 3.1.1). La presente invencion emplea una lipasa en la que la lipasa es una enzima lipolltica purificada de Fusarium oxysporum producida por fermentacion sumergida de un microorganismo Aspergillus oryzae modificado geneticamente.

Por algunos aspectos, preferentemente la lipasa es una fosfolipasa (incluyendo una variante o un derivado de la misma).

En otro aspecto, preferentemente la lipasa es una galactolipasa (incluyendo una variante o un derivado de la misma).

Por algunos aspectos, preferentemente la lipasa tiene tanto actividad triacilglicerol lipasa como galactolipasa (incluyendo variantes o derivados de las mismas).

Por algunos aspectos, preferentemente la lipasa tiene tanto actividad triacilglicerol lipasa como fosfolipasa (incluyendo variantes o derivados de las mismas).

Por algunos aspectos, preferentemente la lipasa tiene tanto actividad fosfolipasa como galactolipasa (incluyendo variantes o derivados de las mismas).

Por algunos aspectos, preferentemente la lipasa tiene actividad fosfolipasa, galactolipasa y triacilglicerol (incluyendo una variante o un derivado).

Por algunos aspectos, preferentemente la lipasa tiene actividad fosfolipasa, galactolipasa y triacilglicerol (incluyendo variantes o derivados de las mismas) y la lipasa tiene una preferencia por la hidrolisis de restos de acidos grasos de cadena larga (C12-C20) sobre los restos de acidos grasos de cadena corta (C4-C10). Un ejemplo de una lipasa tal es una lipasa que comprende un polipeptido en la que dicho polipeptido comprende una secuencia como se muestra en la ID de SEC n° 2 (o una variante o un derivado o un homologo de la misma), dicha lipasa puede prepararse por los metodos desvelados en GRAS Notice 000103, copias del cual estan disponibles a partir del Departamento de Salud & Servicios Humanos, Food & Drug Administration, Washington DC 20204. Otras lipasas adecuadas se desvelan en WO00/32758.

Por algunos aspectos, puede usarse preferentemente una combinacion de mas de una lipasa, tal como las combinaciones de las lipasas desveladas en el documento WO02/03805.

Preferentemente la lipasa se anade en una forma sustancialmente pura y/o sustancialmente aislada.

Las lipasas que son utiles en la presente invencion pueden derivar de una especie bacteriana, de una especie fungica, de una especie de levadura, de una celula animal y de una celula vegetal. Mientras que la enzima puede proporcionarse cultivando cultivos de tales organismos fuente que producen lipasa de origen natural, puede ser mas conveniente y barato producirla por medio de celulas geneticamente modificadas tal como se describe en el documento WO 9800136. El termino “derivado” puede implicar que un gen que codifica para la lipasa se aisle de un organismo fuente y se inserte en una celula hospedadora capaz de expresar el gen.

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Las lipasas adecuadas para usar de acuerdo con la presente invencion y/o para usar en el metodo de la presente invencion incluyen (pero no se limitan a) una o mas lipasas seleccionadas de las lipasas desveladas en los documentos EP0130064, WO 98/26057, WO00/32758, WO 02/03805 y LipopanH, tambien denominada Lecitasa UltraTM y HL1232 (LipopanH se desvela en GRAS Notice 000103, copias de la cual estan disponibles a partir del Departamento de Salud & Servicios Humanos, Food & Drug Administration, Washington DC 20204). Cada una de estas referencias se incorpora en el presente documento por referencia.

De forma adecuada, por algunos aspectos de la presente invencion la lipasa puede ser LipopanF (suministrada por Novozymes) o una variante, un derivado o un homologo de la misma.

De forma alternativa, la lipasa o lipasas para usar de acuerdo con la presente invencion y/o para usar en el metodo de la presente invencion puede comprender la secuencia de aminoacidos mostrada como ID de SEC n° 1 o una variante, un derivado o un homologo de la misma y/o la secuencia de aminoacidos mostrada como ID de SEC n° 2 o una variante, un derivado o un homologo de la misma.

Un ejemplo de una secuencia de aminoacido mostrada como ID de SEC n° 2 es la secuencia de aminoacido mostrada como ID de SEC n° 2a o una variante, un derivado o un homologo de la misma.

La secuencia de aminoacidos mostrada como ID de SEC n° 2a puede, por ejemplo, truncarse en varios puntos en la secuencia de aminoacidos. Cada una de estas secuencias truncadas tambien se llama ID de SEC n° 2. Las posiciones de tales truncamientos adecuados pueden ser como se muestran en la Figura 5 y como se describe a continuacion. En la Figura 5, hay dos variaciones posibles en el N terminal y cuatro en el C-terminal de la ID de SEC n° 2.

Aditivos o ingredientes de la masa adicionales

Tlpicamente, los aditivos o ingredientes (componentes) de la masa adicionales incluyen aditivos o ingredientes de la masa usados convencionalmente tales como sal, agentes edulcorantes tales como azucares, jarabes o agentes edulcorantes artificiales, sustancias lipldicas que incluyen materia grasa, margarina, mantequilla o aceite animal o vegetal, glicerol y uno o mas aditivos de masa tales como agentes emulsionantes, enzimas degradantes de almidon, enzimas degradantes de celulosa o hemicelulosa, proteasas, agentes oxidantes no especlficos tales como aquellos anteriormente mencionados, agentes saborizantes, cultivos de bacterias del acido lactico, vitaminas, minerales, hidrocoloides tales como alginatos, carragenanos, pectinas, gomas vegetales que incluyen por ejemplo goma guar y goma de garrofln y sustancias de fibra dieteticas.

El aditivo o ingrediente de masa adicional puede anadirse junto con cualquier ingrediente de la masa incluyendo la harina refinada, el agua u otros ingredientes o aditivos opcionales o la composicion de mejora de la masa. El aditivo o el ingrediente de la masa adicional puede anadirse antes de la harina refinada, el agua, los otros ingredientes o aditivos opcionales o la composicion de mejora de la masa. El aditivo o el ingrediente de la masa adicional puede anadirse despues de la harina refinada, el agua, los otros ingredientes o aditivos opcionales o la composicion de mejora de la masa.

El aditivo o el ingrediente de la masa adicional puede ser convenientemente una preparacion llquida. Sin embargo, el aditivo o el ingrediente de la masa adicional puede estar convenientemente en la forma de una composicion seca.

Preferentemente el aditivo o el ingrediente de la masa adicional se selecciona del grupo que consiste en un aceite vegetal, una grasa vegetal, una grasa animal, materia grasa, glicerol, margarina, mantequilla, nata y grasa lactea.

Preferentemente el aditivo o el ingrediente de la masa adicional es al menos el 1 % del peso del componente de harina refinada de la masa. Mas preferentemente, el aditivo o el ingrediente de la masa adicional es al menos el 2 %, preferentemente al menos el 3 %, preferentemente al menos el 4 %, preferentemente al menos el 5 %, preferentemente al menos el 6 %.

Si el aditivo es una grasa, entonces tlpicamente la grasa puede estar presente en una cantidad del 1 al 5 %, tlpicamente del 1 al 3 %, mas tlpicamente aproximadamente el 2 %.

Enzima adicional

Las enzimas adicionales que pueden usarse pueden seleccionarse del grupo que consiste en una xilanasa, una celulasa, una hemicelulasa, una enzima degradante de almidon, una proteasa, una lipoxigenasa, una oxidorreductasa, una lipasa y una enzima oxidante tal como una cualquiera o mas de glucosa oxidasa (EC 1.1.3.4), carbohidrato oxidasa, glicerol oxidasa, piranosa oxidasa (EC 1.1.3.10) y hexosa oxidasa (EC 1.1.3.5).

Entre las enzimas degradantes de almidon, las amilasas son particularmente utiles como aditivos de mejora de la masa. La a-amilasa rompe el almidon en dextrinas que se rompen adicionalmente por la b-amilasa en maltosa. Otras enzimas degradantes de almidon utiles que pueden anadirse a una composicion de masa incluyen

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glucoamilasas y pululanasas.

Preferentemente, la enzima adicional de la presente invencion es al menos una xilanasa y/o al menos una amilasa.

El termino “xilanasa” como se usa en el presente documento se refiere a xilanasas (EC 3.2.1.32) que hidrolizan enlaces xilosldicos.

El termino “amilasa” como se usa en el presente documento se refiere a amilasas tales como las a-amilasas (EC 3.2.1.1), que hidrolizan enlaces 1,4-a-D-glucosldicos en los polisacaridos que contienen tres o mas unidades de glucosa 1,4-a-enlazadas, las b-amilasas (EC 3.2.1.2), que hidrolizan enlaces 1,4-a-D-glucosldicos en los polisacaridos para retirar unidades de maltosa sucesivas de los extremos no reductores de las cadenas y la g- amilasa (EC 3.2.1.3) que hidroliza los restos de a-D-glucosa unidos 1,4 terminales sucesivamente a partir de los extremos no reductores de las cadenas con la liberacion de b-D-glucosa.

La enzima adicional puede anadirse junto con cualquier ingrediente de la masa incluyendo la harina refinada, el agua o los otros ingredientes o aditivos opcionales o la composicion que mejora la masa. La enzima adicional puede anadirse antes de la harina refinada, el agua y los otros ingredientes o aditivos opcionales o la composicion que mejora la masa. La enzima adicional puede anadirse despues de la harina refinada, el agua y los otros ingredientes o aditivos opcionales o la composicion que mejora la masa.

La enzima adicional puede ser convenientemente una preparacion llquida. Sin embargo, la composicion puede estar convenientemente en la forma de una composicion seca.

En algunos aspectos de la presente invencion puede encontrarse que algunas enzimas de la composicion de mejora de la masa de la invencion son capaces de interactuar entre si en las condiciones de la masa hasta un grado donde el efecto de la mejora de las propiedades reologicas y/o de capacidad de mecanizacion de una masa de harina refinada y/o la calidad del producto hecho a partir de la masa por las enzimas no es solamente aditiva sino que el efecto es sinergico.

Con respecto a la mejora del producto hecho a partir de la masa (producto acabado), puede encontrarse que la combinacion da como resultado un efecto sinergico sustancial con respecto a la homogeneidad de la miga como se define en el presente documento. Tambien, con respecto al volumen especlfico del producto horneado puede encontrarse un efecto sinergico.

Secuencia de nucleotidos

La enzima no necesita ser una enzima nativa. Con respecto a esto, la frase “enzima nativa” significa una enzima entera que esta en su medio nativo y cuando se ha expresado por su secuencia de nucleotidos nativa.

La secuencia de nucleotidos de la presente invencion puede prepararse usando tecnicas de ADN recombinante (es decir, ADN recombinante) Sin embargo, en una realizacion alternativa de la invencion, la secuencia de nucleotidos podrla sintetizarse, por completo o en parte, usando metodos qulmicos bien conocidos en la tecnica (vease Caruthers MH et al (1980) Nuc Acids Res Symp Ser 215-23 y Horn T et al (1980) Nuc Acids Res Symp Ser 225-232).

Secuencias de aminoacidos

La enzima puede prepararse/aislarse a partir de una fuente adecuada o puede fabricarse sinteticamente o puede prepararse usando tecnicas de ADN recombinante.

Variantes/homologos/derivados

La presente invencion tambien abarca el uso de variantes, homologos y derivados de cualquier secuencia de aminoacido de una enzima de la presente invencion o de cualquier secuencia de nucleotido que codifica una enzima tal. En el presente documento, el termino “homologo” significa una entidad que tiene cierta homologla con las secuencias de aminoacidos objeto y las secuencias de nucleotidos objeto. En el presente documento, el termino “homologla” puede igualarse a “identidad”.

En el presente contexto, se toma que una secuencia homologa incluye una secuencia de aminoacidos que puede ser al menos un 75, un 85 o un 90 % identica, preferentemente al menos un 95 o un 98 % identica a la secuencia objeto. Tlpicamente, la homologa comprendera los mismos sitios activos etc. que la secuencia de aminoacidos objeto. Aunque la homologla tambien puede considerarse en terminos de similitud (es decir, restos de aminoacidos que tienen propiedades/funciones qulmicas similares), en el contexto de la presente invencion se prefiere expresar la homologla en terminos de identidad de secuencia.

Las comparaciones de homologla pueden realizarse a ojo o mas normalmente, con la ayuda de programas de

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comparacion de secuencias facilmente disponibles. Estos programas de ordenador pueden calcular el % de homologla entre dos o mas secuencias.

La invencion se describira ahora a modo de ilustracion en los siguientes ejemplos no limitantes y con referencia a las siguientes figuras

La Figura 1 que es una imagen fotografica de un pan;

La Figura 2 que es una imagen fotografica de un pan; y

La Figura 3 que es una imagen fotografica de un pan.

La Figura 4 muestra la ID de SEC n° 1.

La Figura 5 muestra la ID de SEC n° 2a y muestra a modo de flechas algunas de las posiciones en las que la secuencia de aminoacidos puede estar truncada.

Ejemplos

Definiciones

Todos los productos PANODAN™ contienen DATEM (ester de acido di-acetiltartarico de monogliceridos) y se obtienen de Danisco A/S.

PANODAN™ 521: DATEM que contiene xilanasa bacteriana y amilasa fungica.

TS-E 662tm (obtenido de Danisco A/S) es un producto que contiene hexosa oxidasa (HOX) (EC 1.1.1.5) de Chondrus chrispus expresada en Hansenula polymorpha.

SUREBake 800 (obtenido de Danisco A/S) es un producto que contiene hexosa oxidasa (HOX) (EC 1.1.1.5). SUREBake 800 tambien puede denominarse GRINDAMYL SUREBake 800.

TS-E 680tm (obtenido de Danisco A/S) es un producto que contiene xilanasa fungica (EC 3.2.1.8) de Aspergillus niger.

TS-E 861tm (obtenido de Danisco A/S) es un producto que contiene xilanasa fungica (EC 3.2.1.8) de Aspergillus niger, lipasa (EC 3.1.1.3) de Thermomyces lanuginosa expresada en Aspergillus oryzae y hexosa oxidasa (EC 1.1.1.5) de Chondrus crispus expresada en Hansenula polymorpha.

GRINDAMYL™ H 640 (obtenido de Danisco A/S): contiene xilanasa bacteriana.

Grindamyl™ H 121(obtenido de Danisco A/S) es una xilanasa fungica (EC 3.2.1.8) de Aspergillus niger.

Grindamyl™ EXEL 16 (obtenido de Danisco A/S) es una lipasa (EC 3.1.1.3) de Thermomyces lanuginosa expresada en Aspergillus oryzae.

Grindamyl™ EXEL 66 (obtenido de Danisco A/S) es una mezcla de lipasa (EC 3.1.1.3) de Thermomyces lanuginosa expresada en Aspergillus oryzae y una xilanasa fungica (EC 3.2.1.8) de Aspergillus niger.

Lipopan Ftm (Lipopan F BG) (obtenido de Novozymes) es de acuerdo con su productor (Novozymes) una enzima lipolltica purificada de Fusarium oxysporum producida por fermentacion sumergida de un microorganismo Aspergillus oryzae modificado geneticamente. De acuerdo con su productor, Lipopan F tiene una actividad inherente frente a los fosfollpidos, glucollpidos y trigliceridos.

Recetas/Procedimientos

“Tweedy” de alto volumen

Receta

Nombre del producto

% Gramo ppm

Harina refinada Ijsvogel™ (obtenible de Meneba, NL)

3000

Agua

58

Sal

60

5

10

15

20

25

30

35

40

Nombre del producto

% Gramo ppm

Levadura comprimida

180

Acido ascorbico

30

Procedimiento:

• Temperatura de la masa: 29 °C (temperatura de la masa - temperatura de la harina refinada + 4 °C = temperatura del agua)

• Mezcla: 55 WH sin vaclo

• Reposo: 5 min a temperatura ambiente

• Escala: 500 g (pan), 1350 g (bollos)

• Reposo: 5 min a temperatura ambiente

• Moldeado: Puma I 13 II 18 (pan), Fortuna 3/17/7 (bollos), Glimek (maquina de moldeado) 1:4, 2:3, 3:12, 4:14

• Hinchado: 70 min a 43 °C, 70 % HR (pan), 50 min a 34 °C, 85 % de HR (bollos)

• Horneado: BAGO, 35 min + 5 min con el vapor abierto a 220 °C, 12 segundos de vapor (pan), 17 min a 220 °C, 17 segundos de vapor (bollos)

Batard turco

Receta

Nombre del producto

% Gramo ppm

Harina refinada Ijsvogel™ (obtenible de Meneba, NL)

2000

Agua

57,00

Levadura comprimida

80

Sal

30

Acido ascorbico

70

Procedimiento:

Temperatura de la harina refinada: 15-17 °C (para pruebas - almacenar el dla antes de usar a 15 °C)

Mezcla: 35 min. Despues de 25 min anadir sal Despues de 30 min anadir levadura Temperatura de la masa: 23-25 °C

Reposo: 30 min. Reposo general en una mesa (mesa = 22 °C & 80 % de HR)

Escalar piezas de 300 g Redondear: A mano

Reposo: 30 min en una mesa (mesa = 22 °C & 80 % de HR)... iniciar el reloj cuando empiece la escala Moldeado = Glimek: 1:5, 2:4, 3:15, 4:10. 10 en posicion interior.

Hinchado: 60 min & 90 min para esta prueba a 30 °C & 85 % de HR Ensayo de choque

Cocinar: 20 min en Bago1 & 25 min en Bago2 ... los ultimos 5 min es con la compuerta abierta para ambos hornos.

Bago1: 250 °C de temperatura inicial 5 segundos de vapor con la compuerta abierta. Bajar la temperatura del horno a 230 °C de una vez. Cerrar la compuerta despues de 1^ min.

Bago2: 275 °C de temperatura inicial 8 segundos de vapor con la compuerta abierta. Bajar la temperatura del horno a 260 °C de una vez. Cerrar la compuerta despues de 1^ min.

Bollos crujientes

Receta:

Nombre del producto

% Gramo ppm

Harina refinada de plata danesa

2000

Agua

58 / 60

Levadura comprimida

120

Sal

32

Azucar

32

5

10

15

20

25

30

35

Nombre del producto

% Gramo ppm

Acido ascorbico

40

Procedimiento:

Mezcla: Diosna 2 + 5 min (dependiendo de la harina refinada)

Temperatura de la masa: 26 °C Escala: 1350 g

Reposo: 10 min a 30 °C en una cabina de calentamiento Moldeado: Fortuna 3/17/7 (bollos)

Hinchado: 45 min alternativamente 90 min a 34 °C, 85 % de HR.

Horneado: 18 min a 220 °C, 8 segundos de vapor (horno Bago), 7 segundos de vapor (horno Wacthel) (MIWE programa 28) (0,35 litros de vapor, 15 min a 2000 °C, A min a 2200 °C)

Tostada de EE.UU.

Aqul se prepara una esponja como una pre-mezcla, a todo lo que se le anade despues la masa.

Cantidad de harina refinada total: 1.800,000 g.

Receta

Gr %

Esponja de EE.UU.:

Harina 900,000 g 50,000 %

Agua 900,000 g 50,000 %

Levadura seca 23,400 g 1,300 %

Alimento para levadura 5,400 g 0,300 %

Complejo enzimatico 0,054 g 0,003 %

ADA 0,036 g 0,002 %

Gr %

Masa de EE.UU.:

Harina 900,000 g 50,000 %

Agua 234,000 g 13,000 %

Levadura seca 25,200 g 1,400 %

Azucar 153,000 g 8,500 %

Sal 43,200 g 2,400 %

Manteca (grasa) 36,000 g 2,000 %

Sod.Prop. 8,100 g 0,450 %

Dimodan SDM-T (P100B) 9,000 g 0,500 %

Acido ascorbico 0,072 g 0,004 %

‘----------------> (=7,200 g a 1000 ml. Tomar 10 ml de la solucion)

Datem 22-CA-60 Grindamyl S685 Grindamyl H640 TS-E 662 4,500 300 20 100 g 0,2500 % PPM PPM PPM

Ha de tenerse cuidado con la cantidad de agua anadida de la solucion de acido ascorbico y otras soluciones basadas en agua, por ejemplo en la preparacion de soluciones diluidas.

La cantidad de agua anadida extra deberla extraerse de la cantidad de agua del lado de la masa de la receta.

El complejo enzimatico es una mezcla de alfa amilasa y amiloglucosidasa.

DIMODAN SDM-T (P100/B) (obtenido de Danisco A/S) es un monoglicerido destilado.

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

Procedimiento:

Para la esponja:

Temperatura del agua: 25 °C

Mezclador Hobart

Etapa 1, 1 min.

Etapa 2, 1 min.

Etapa 3, 1 min.

Fermentacion: 2 h & 15 min a 40 °C & 80 % de HR (humedad relativa)

45 min en el congelador.

Para la masa:

Mezclar todos los ingredientes juntos

- Mezclador Diosna: Velocidad 1, 120 segundos & Velocidad 2, 450 segundos (o 28 °C de temperatura de la masa)

En una mesa - reposar 5 min.

Pesar los panes a 450 g por pan - reposar 5 min.

Ajustes de Glimek (maquina de moldeado): 1, 2, 14, 11 - & 9 cm - leer en la posicion externa Fermentacion:

1 h & 10 min a 45 °C & 90 % de HR Horneado:

Temperatura de inicio = 250 °C en 25 min.

Insertar los panes y ajustar la temperatura de horneado a 200 °C de una vez.

Pruebas de horneado

En cada prueba se han evaluado las caracterlsticas de la masa, la pegajosidad y la puntuacion global del pan. La caracterlstica de la masa es un total de tres parametros diferentes: extensibilidad de la masa evaluada justo despues de mezclar y de nuevo despues de reposar y la pegajosidad despues de reposar. Cada parametro se ha evaluado por los panaderos en una escala de 1 - 10, donde 10 son los mejores. La puntuacion en los ejemplos es un tal de estas diferentes puntuaciones.

La evaluacion de la pegajosidad se ha evaluado subjetivamente por los panaderos justo despues de la mezcla en una escala del 1 al 10, donde 10 es el mejor, que significa no pegajoso.

La puntuacion global del pan es un total de una evaluacion hecha sobre la corteza del pan, la miga, el sellado y la energla global del pan. De nuevo cada parametro se evalua en una escala de 1 - 10, donde 10 es el mejor.

EJEMPLO 1: Alternativas de ensayo en pan “Tweedy” (procedimiento de RU)

Los panes se dejaron reposar durante 70 min cada uno y despues de un hinchado completo, cada pan se trato por choque para evaluar la resistencia al choque y por lo tanto la estabilidad de la masa.

En las pruebas de horneado, tanto las soluciones de enzima pura como las combinaciones de DATEM y enzimas se ensayaron como una alternativa a Lipopan F.

Pruebas de horneado 4969-29

Ensayo

Volumen especlfico, ccm/g Volumen chocado, ccm/g Caracterlsticas de la masa Pegajosidad de la masa Puntuacion global del pan

PANODAN GB al 0,4 %

5,6 4,64 15 4 29

5

10

15

20

25

Ensayo

Volumen especlfico, ccm/g Volumen chocado, ccm/g Caracterlsticas de la masa Pegajosidad de la masa Puntuacion global del pan

PANODAN GB al 0,2 %, GRINDAMYL H121 100 ppm, TS-E 662 100 ppm

5,75 4,92 14 4 30

TS-E 662 100 ppm, GRINDAMYL H121 100 ppm, GRINDAMYL EXEL 16 100 ppm

5,57 4,47 14 4 20

Lipopan F 40 ppm

5,7 4,6 13 4 29

PANODAN GB al 0,2 %, Lipopan F 20 ppm

5,88 4,6 14 4 27

Lipopan F 20 ppm, TS-E 662 100 ppm, GRINDAMYL H121 100 ppm

5,65 4,78 14 4 29

Lipopan F 40 ppm, TS-E 662 100 ppm, GRINDAMYL H121 100 ppm

5,79 4,82 13 4 29

De los resultados puede concluirse que PANODAN GB da como resultado una mejor corteza del producto y un producto.

La combinacion de PANODAN GB junto con xilanasa y hexosa oxidasa produce un efecto beneficioso.

Cuando se usa DATEM y/u HOX junto con GRINDAMYL EXEL 66 el volumen aumenta significativamente y la corteza se mejora considerablemente. El ensayo con PANODAN GB al 0,1 % GRINDAMYL EXEL 66 100 ppm y TS- E 662 (HOX) 100 ppm dio un resultado significativamente bueno al mismo nivel que PANODAN GB al 0,4 %. El uso de DATEM da claramente un efecto significativamente positivo en la corteza si se compara son soluciones de enzima puras.

EJEMPLO 2: Alternativas de ensayo en batard turco

Pruebas de horneado 7258-2

Ensayo

Volumen especlfico, ccm/g Caracterlsticas de la masa* Pegajosidad de la masa** Puntuacion global del pan***

Lipopan F 15 ppm, tS-E 680 60 ppm

5,01 14 4 33

Lipopan F 40 ppm

3,78 15 5 32

TS-E 861* 100 ppm

5,03 16 5 44

*Una combinacion de xilanasa fungica, lipasa degradante de 1,3-trigliceridos y hexosa oxidasa.

Tanto del volumen especlfico en la tabla como de las imagenes mostradas en las Figuras 1-3 puede concluirse que el TS-E 861 actua mejor.

EJEMPLO 3: Alternativas de ensayo en Bollitos crujientes:

Los bollos se fermentaron a dos tiempos de fermentacion distintos - 45 y 90 min para estresar el sistema y por lo tanto dar una mejor imagen del efecto fortalecedor de la masa de los productos. En general puede decirse que 90 minutos de fermentacion para un bollo crujiente pequeno es bastante largo.

Ensayo de horneado: 4969-28

Ensayo

Volumen especlfico 45 min, ccm/g Volumen especlfico 90 min, ccm/g Caracterlsticas de la masa* Pegajosidad de la masa** Puntuacion global del pan***

PANODAN A2020 al 0,3 %

7,15 8,48 14 5 25

5

10

15

20

25

30

35

40

45

Ensayo

Volumen especlfico 45 min, ccm/g Volumen especlfico 90 min, ccm/g Caracterlsticas de la masa* Pegajosidad de la masa** Puntuacion global del pan***

Lipopan F 30 ppm

6,83 8,1 14 4 26

TS-E 662 100 ppm, GRINDAMYL H 121 100 ppm, GRINDAMYL EXEL 16 100 ppm

6,98 8,98 14 5 27

De los resultados puede verse que el uso de la combinacion de xilanasa, lipasa degradante de 1,3-triglicerido y hexosa oxidasa produce resultados beneficiosos.

A tiempos de fermentacion cortos (45 min) a ciertas concentraciones PANODAN A2020 y Lipopan F dieron resultados de volumen comparables. Sin embargo, PANODAN A2020 al 0,3 % mostro mejores resultados con respecto a lo crujiente de la corteza y una mejor estabilidad de la masa en general. Los presentes inventores encontraron que Lipopan F normalmente daba una corteza ligeramente mas “humeda”.

Usar HOX junto con GRINDAMYL EXEL 66 y PANODAN 660 da como resultado un aumento en la estabilidad de la masa.

A tiempos de fermentacion prolongados (90 min) todos los bollos se vuelven relativamente inestables. A algunas concentraciones PANODAN A2020 da, sin embargo, el mejor resultado.

EJEMPLO 4: Alternativas de ensayo en la tostada de EE.UU.

El ensayo de Lipopan F en una esponja y una masa de EE.UU. usando harina refinada de Mejico - tipo trigo duro. Los panes se han hinchado todos completamente y despues de eso cada pan se ha tratado por choque para evaluar la resistencia al choque y por lo tanto la estabilidad de la masa.

Pruebas de horneado 7230-1

Ensayo

Volumen especlfico, ccm/g Volumen chocado, ccm/g

PANODAN 521 al 0,5 %

6,88 5,47

Lipopan F 10 ppm

6,16 5,36

Lipopan F 20 ppm

6,44 5,30

Lipopan F 40 ppm

6,28 5,52

PANODAN 521 al 0,25 %, GRINDAMYL H 640 200 ppm, TS- E 662 100 ppm

7,15 5,74

A partir de estos ensayos esta claro que el uso de HOX da como resultado una estabilidad de la masa muchlsimo mejor y en consecuencia un aumento de volumen.

EJEMPLO 5: Alternativas de ensayo en una masa

Para evaluar la influencia de PANODAN® A2020 (un hexosa oxidasa) y combinaciones de los mismos en la Farinografo usando una calidad de harina refinada media

La siguiente receta/procedimiento se uso en el ensayo:

300 g de harina refinada 6 g de sal

20 ppm de acido ascorbico Agua de acuerdo con 500 BU (58,0 %)

• Mezclar en seco durante 4 min.

En las pruebas de horneado, las combinaciones de DATEM y enzimas se ensayaron y se compararon con el control (es decir, sin ingredientes adicionales).

Se obtuvieron los siguientes resultados:

DATEM) as! como GRINDAMYL™ SUREBake 800 (una estabilidad de la masa, se llevaron a cabo pruebas en el convencional.

Ensayo

Tiempo de llegada (min) Desarrollo de la masa (min) Estabilidad de la masa (min) Reblandecimiento (BU)

- (Control)

1 2,5 15,6 50

5

10

15

20

25

30

35

Ensayo

Tiempo de llegada (min) Desarrollo de la masa (min) Estabilidad de la masa (min) Reblandecimiento (BU)

PANODAN® A2020 al 0,4 %

1 2,2 17,7 20

SUREBake800 300 ppm

1 2,9 22,2 20

SUREBake800 150 ppm

1 2,3 22,4 20

PANODAN® A2020 al 0,4 %, SUREBake800 300 ppm

1,5 2,4 33,7 20

PANODAN® A2020 al 0,4 %, SUREBake800 150 ppm

1 2,3 25,0 20

A partir de los resultados puede concluirse que el uso de PANODAN® A2020 solo y GRINDAMYL™ SUREBake 800 solo dan como resultado una estabilidad de la masa aumentada del sistema de la masa y un efecto de reblandecimiento reducido, lo que significa que el sistema de la masa se estabiliza significativamente en comparacion con el sistema control. La adicion de PANODAN® A2020 y GRINDAMYL™ SUREBake 800 en combinacion da como resultado un mayor aumento de la estabilidad de la masa, en comparacion con cuando los ingredientes se usaron solos.

EJEMPLO 6: Alternativas de ensayo en los bollos crujientes

Para detectar el efecto de DATEM o la fosfolipasa, la hexosa oxidasa y combinaciones de las mismas en la estabilidad de la masa y del volumen final del pan, se llevaron a cabo pruebas usando una receta de bollo crujiente. En la prueba, el tiempo de fermentacion se vario para estresar al sistema.

La siguiente receta/procedimiento se uso para esta prueba de horneado:

Mezcla: Diosna 2 + 5 min (dependiendo de la harina refinada)

Temperatura de la masa: 26 °C

Escala: 1350 g

Reposo: 10 min a 30 °C en una cabina de calentamiento Moldeado: Fortuna 3/17/7

Hinchado: 45 min, 70 min y 90 min a 34 °C, 85 % de HR.

Horneado: 18 min a 220 °C, 8 segundos de vapor (horno Bago), 7 segundos de vapor (horno Wachtel) (programa 28 MIWE) (0,35 litros de vapor, 15 min a 200 °C, / min a 220 °C).

Todas estas pruebas se optimizaron con 100 ppm de GRINDAMYL™ A1000 y 20 ppm de acido ascorbico.

Ensayo

Volumen especlfico g/ccm 45 min Volumen especlfico g/ccm 70 min Volumen especlfico g/ccm 90 min Propiedades de manejo de la masa despues de mezclar

- (Control)

6,27 7,9 8,81 5

PANODAN® A2020 al 0,3 %

7,33 9,14 9,7 6

SUREBake800 150 ppm

6,36 7,79 9,02 6

SUREBake800 300 ppm

6,39 7,91 8,99 7

PANODAN® A2020 al 0,3 %, SUREBake800 150 ppm

7,86 9,3 10,65 6

PANODAN® A2020 al 0,3 %, SUREBake800 300 ppm

7,79 9,16 10,24 7

Lipopan F 30 ppm

7,29 9,07 - -

Lipopan F 30 ppm, SUREBake800 150 ppm

7,42 9,19 - -

Lipopan F 20 ppm

5,19 6,79 - -

Lipopan F 20 ppm, SUREBake800 100 ppm

5,33 7,32 - -

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

Las caracterlsticas del manejo de la masa se evaluaron por panaderos en una escala del 1 al 10, donde 10 es lo mejor.

Los resultados muestran que a una dosis eficaz el uso de DATEM solo y de las fosfolipasas solas tiene un efecto mayor en el rendimiento del horneado del sistema con respecto al volumen especlfico cuando se compara con el efecto de la hexosa oxidasa cuando se usa sola. Sin embargo, usando combinaciones de DATEM o fosfolipasa y hexosa oxidasa da como resultado una influencia incluso mayor del volumen especlfico.

Con respecto a las propiedades de manejo de la masa, se observo que tanto DATEM como hexosa oxidasa tienen una influencia positiva en la reduccion de la pegajosidad de la masa.

EJEMPLO 7: Alternativas de ensayo en el pan de tostada “Tweedy” - tratado por choque

En esta prueba de horneado, DATEM y hexosa oxidasa y combinaciones de las mismas se ensayaron con respecto al efecto en la estabilidad al choque de un sistema de masa de trigo.

La siguiente receta y el procedimiento se usaron para el ensayo:

Receta del pan de tostada “Tweedy”

Harina

3000 g

Agua

1890 g

Levadura comprimida

120 g

Sal

60 g

Grasa

15 g

Acido ascorbico

20 ppm

La harina refinada usada fue harina refinada Ijsvogel™ (obtenible de Meneba, NL)

Temperatura de la masa: 29 °C (temperatura de la masa - temperatura de la harina refinada + 4 °C : temperatura del agua)

Mezcla: 55 WH. Vaclo 532 KPa (40 cm Hg) (dependiendo de la harina refinada)

Reposo: 5 min a temperatura ambiente

Escala: 900 g

Reposo: 5 min a temperatura ambiente

Moldeado: Glimek: 1:4, 2:3, 3:16, 4:15

Hinchado: 70 min a 43 °C, 70 % de HR.

Horneado: 35 min + 5 min con el vapor abierto a 220 °C en un horno BAGO.

Las pruebas de horneado se optimizaron con 100 ppm de GRINDAMYL A1000 y 20 ppm de acido ascorbico.

Las caracterlsticas del manejo de la masa se evaluaron por panaderos en una escala del 1 al 10, donde 10 es lo mejor.

Se obtuvieron los siguientes resultados:

Ensayo

Volumen especlfico Volumen del pan tratado por choque Propiedades de manejo de la masa

- (Control)

4,75 4,22 5

PANODAN® A2020 al 0,3 %

4,97 4,65 6

SUREBake800 300 ppm

4,88 4,35 7

PANODAN® A2020 al 0,3 %, SUREBake800 300 ppm

5,28 4,99 7

Los resultados mostraron que el uso de DATEM solo mejora el volumen y las propiedades de manejo de la masa, mientras que el uso de hexosa oxidasa sola tiene un mayor efecto de mejora de las propiedades de la masa. Sin embargo, usar combinaciones de DATEM y hexosa oxidasa da como resultado incluso una mayor influencia de mejora del volumen especlfico y de las propiedades de manejo de la masa.

Conclusion

Basandose en la reologla de la masa y en las pruebas de horneado diferentes puede concluirse que el uso tanto de DATEM como de hexosa oxidasa solos da como resultado una estabilidad de la masa y de choque aumentada que puede mejorar incluso mas por el uso de combinaciones de los dos productos. Se ven los mismos

5

10

15

20

25

resultados/tendencias cuando se usa una fosfolipasa como Lipopan F en lugar de PANODAN® A 2020. LISTADOS DE SECUENCIAS ID de SEC n° 1:

MRSSLVLFFVSAWTALASPIRREVSQDLFNQFNLFAQYSAAAYCGKNNDAPAGTNITCTGNACPEVEKAD

ATFLYSFEDSGVGDVTGFLALDNTNKLIVLSFRGSRSIENWIGNLNFDLKEINDICSGCRGHDGFTSSWR

SVADTLRQKVEDAVREHPDYRWFTGHSLGGALATVAGADLRGNGYDIDVFSYGAPRVGNRAFAEFLTVQ

TGGTLYRITHTNDIVPRLPPREFGYSHSSPEYWIKSGTLVPVTRNDIVKIEGIDATGGNNQPNIPDIPAH

LWYFQATDACNAGGFSWRRYRSAESVDKRATMTDAELEKKLNSYVQMDKEYVKNNQARS

ID de SEC n° 2:

La ID de SEC n° 2 incluye una o mas de las siguientes secuencias:

ID de SEC n° 2a:

MRSSLVLFFVSAWTAIiASPIRREVSQDLFNQFNLFAQYSAAAYCGKNNDAPAGTNITCTGNACPEVEKAD

ATFLYSFEDSGVGDVTGFLALDNTNKLIVLSFRGSRSIENWIANLNFWLKKINDICSGCRGHDGFTSSWR

SVADTLRQKVEDAVREHPDYRWFTGHSLGGALATVAGADLRGNGYDIDVFSYGAPRVGNRAFAEFLTVQ

TGGTLYRITHTNDIVPRLPPREFGYSHSSPEYWIKSGTLVPVTRNDIVKIEGIDATGGNNQPNIPDIPAH

LWYFQATDACNAGGFSWRRYRSAESVDKRATMTDAELEKKLNSYVQMDKEYVKNNQARS

ID de SEC n° 2b etc.:

Una o mas de los siguientes truncamientos (para referencia adicional vease la Figura 5)

Truncamiento de la secuencia N-terminal antes de “jSPIRR...”

Truncamiento de la secuencia N-terminal antes de “jEVSQDLFNQFN...”

Truncamiento de la secuencia C-terminal despues de “...AHLWYFQATDACNAGGFj”

Truncamiento de la secuencia C-terminal despues de “...AHLWYFQATDACNAGGFSj”

Truncamiento de la secuencia C-terminal despues de “...AHLWYFQATDACNAGGFSWj”

Truncamiento de la secuencia C-terminal despues de “...AHLWYFQATDACNAGGFSWRj”

Claims (31)

1. 5

   10

   15

   20

   25

   30

   35

   40

   45

   50

   55

   60

   65

   REIVINDICACIONES

   1. Un metodo para mejorar las propiedades reologicas y/o de capacidad de mecanizacion de una masa de harina refinada y/o la calidad del producto producido a partir de la masa, que comprende anadir a la masa una combinacion que comprende una oxidorreductasa oxidante de maltosa y un agente emulsionante, en el que el agente emulsionante es una lipasa y en el que dicha lipasa es una enzima lipolltica purificada de Fusarium oxysporum producida por fermentacion sumergida de un microorganismo Aspergillus oryzae modificado geneticamente.
2. 2. El metodo de acuerdo con la reivindicacion 1 en el que dicha oxidorreductasa oxidante de maltosa es una hexosa oxidorreductasa.
3. 3. El metodo de acuerdo con la reivindicacion 2 en el que la hexosa oxidorreductasa se alsla de algas rojas.
4. 4. El metodo de acuerdo con la reivindicacion 3 en el que dichas algas rojas son Iridophycus flaccidum, Chondrus crispus o Euthora cristata.
5. 5. El metodo de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4 en el que la masa de harina refinada comprende harina refinada, agua y al menos un aditivo o ingrediente adicional de la masa.
6. 6. El metodo de acuerdo con la reivindicacion 5 en el que el al menos un aditivo o ingrediente adicional de la masa se selecciona del grupo que consiste en un aceite vegetal, una grasa vegetal, una grasa animal, manteca, nata, glicerol y grasa lactea.
7. 7. El metodo de acuerdo con la reivindicacion 6 en el que dicho al menos un aditivo o ingrediente adicional de la masa esta presente en una cantidad del 1 al 5 % en peso de un componente de harina refinada de la masa.
8. 8. El metodo de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7 en el que la masa de harina refinada comprende una harina refinada de fuerza.
9. 9. El metodo de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8 en el que el producto es un producto de pan.
10. 10. El metodo de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9 en el que al menos una enzima adicional se anade a los ingredientes de la masa, a los aditivos de la masa o a la masa.
11. 11. El metodo de acuerdo con la reivindicacion 10 en el que la al menos una enzima adicional se selecciona del grupo que consiste en una xilanasa, una celulasa, una hemicelulasa, una enzima degradante de almidon, una proteasa, una lipoxigenasa, una oxidorreductasa y una lipasa.
12. 12. El metodo de acuerdo con la reivindicacion 11 en el que la al menos una enzima adicional es al menos una xilanasa y/o al menos una amilasa.
13. 13. El metodo de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 12 en el que dicha masa de harina refinada comprende un emulsionante adicional.
14. 14. Una composicion de mejora de la masa que comprende una oxidorreductasa oxidante de maltosa y un agente emulsionante en la que el agente emulsionante es una lipasa y en la que dicha lipasa es una enzima lipolltica purificada de Fusarium oxysporum producida por fermentacion sumergida de un microorganismo Aspergillus oryzae modificado geneticamente.
15. 15. La composicion de mejora de la masa de acuerdo con la reivindicacion 14 en la que dicha oxidorreductasa oxidante de maltosa es una hexosa oxidorreductasa.
16. 16. La composicion de mejora de la masa de acuerdo con la reivindicacion 15 en la que la oxidorreductasa oxidante de maltosa se alsla de algas rojas.
17. 17. La composicion de mejora de la masa de acuerdo con la reivindicacion 16 en la que dichas algas rojas son Iridophycus flaccidum, Chondrus crispus o Euthora cristata.
18. 18. La composicion de mejora de la masa de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 14 a 17 en la que la composicion de mejora de la masa comprende al menos un aditivo o ingrediente adicional de la masa.
19. 19. La composicion de mejora de la masa de acuerdo con la reivindicacion 18 en la que el al menos un aditivo o ingrediente de la masa adicional se selecciona del grupo que consiste en un aceite vegetal, una grasa vegetal, una grasa animal, manteca, nata, glicerol y grasa lactea.

    5

    10

    15

    20

    25

    30

    35

    40
20. 20. La composicion de mejora de la masa de acuerdo con la reivindicacion 19 en la que dicho al menos un aditivo o ingrediente adicional de la masa esta presente en una cantidad del 1 al 5 % en peso de un componente de harina refinada de la masa.
21. 21. La composicion de mejora de la masa de acuerdo con la reivindicacion 18 en la que el al menos un aditivo o ingrediente adicional de la masa es una harina refinada de trigo de fuerza,
22. 22. La composicion de mejora de la masa de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 14 a 21 en la que al menos una enzima adicional se anade a los ingredientes de la masa, a los aditivos de la masa o a la masa.
23. 23. La composicion de mejora de la masa de acuerdo con la reivindicacion 22 en la que la al menos una enzima adicional se selecciona del grupo que consiste en una xilanasa, una celulasa, una hemicelulasa, una enzima degradante de almidon, una proteasa, una lipoxigenasa, una oxidorreductasa y una lipasa.
24. 24. La composicion de mejora de la masa de acuerdo con la reivindicacion 21 en la que el al menos un aditivo o ingrediente adicional de la masa es al menos una xilanasa y/o al menos una amilasa.
25. 25. Uso de la composicion de mejora de la masa de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 22 a 24 en panaderla.
26. 26. Uso de la composicion de mejora de la masa de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 14 a 24 en el que dicha composicion mejora las propiedades reologicas y/o de capacidad de mecanizacion de la masa de harina refinada.
27. 27. Uso de la composicion de mejora de la masa de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 14 a 24 en el que dicha composicion mejora el volumen de un producto horneado hecho a partir de una masa de harina refinada.
28. 28. Uso de la composicion de mejora de la masa de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 14 a 24 en la fabricacion de un producto hecho a partir de la masa en el que el producto es un producto de pan.
29. 29. Uso de una combination que comprende una oxidorreductasa oxidante de maltosa y un agente emulsionante en la fabricacion de una masa en el que dicha combinacion mejora las propiedades reologicas y/o de capacidad de mecanizacion de la masa y/o la calidad de un producto producido a partir de la masa en el que dicho agente emulsionante es una lipasa y en el que dicha lipasa es una enzima lipolltica purificada de Fusarium oxysporum producida por fermentation sumergida de un microorganismo Aspergillus oryzae modificado geneticamente.
30. 30. Un proceso para producir la composicion de mejora de la masa de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 22 a 24 que comprende anadir a uno o dos de los componentes de dicha composicion de mejora de la masa dos o uno de los otros componentes, respectivamente.
31. 31. Un producto horneado o una masa obtenidos de la composicion de mejora de la masa de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 22 a 24.