ES2274455T3 - Productos de panaderia que comprenden carbohidrato oxidasa y/o piranosa oxidasa. - Google Patents
Productos de panaderia que comprenden carbohidrato oxidasa y/o piranosa oxidasa. Download PDFInfo
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Abstract
Procedimiento para mejorar la forma y la anchura de los cortes del pan durante el proceso de horneado de productos de panadería, que comprende la formación de panes de una masa de panadería, la fermentación de dicha masa de panadería, realizar una incisión en dicha masa de panadería en la superficie superior y el horneado de dicha masa de panadería, caracterizado porque el procedimiento comprende las etapas siguientes: añadir una cantidad efectiva suficiente de carbohidrato oxidasa y/o piranosa oxidasa en dicha masa de panadería antes de la fermentación realizar una incisión en dicha masa de panadería en su superficie superior antes o después de la fermentación, y obtener un producto horneado con un corte mejorado, más ancho, en su superficie superior, cuando es comparado con un pan de referencia que no comprende una cantidad efectiva suficiente de carbohidrato oxidasa y/o piranosa oxidasa
Description
Productos de panadería que comprenden
carbohidrato oxidasa y/o piranosa oxidasa.
La presente invención se refiere a la mejora de
la forma del pan mediante la adición de ingredientes funcionales
tales como enzimas.
Se añaden a la masa de panificación aditivos
mejoradores del pan y/o de la masa de panadería durante el proceso
de elaboración del pan con el fin de mejorar la textura, el volumen,
el sabor y la frescura del pan, así como para mejorar la
mecanizabilidad y estabilidad de la masa. Acondicionadores de la
masa: ésteres Data, oxidantes tal como ácido ascórbico, KBrO_{3},
ADA, y enzimas tal como la lipasa, añadidos con el fin de fortalecer
el gluten y mejorar las propiedades reológicas y de manipulabilidad
de la masa, mejoran significativamente la forma del pan. Se cortan
trozos de panes de tipo barra y panecillos respectivamente, después
de la fermentación, inmediatamente antes de hornear, y antes de la
fermentación, con el fin de mejorar la forma del producto final
debido a la mayor apertura de los cortes como consecuencia de una
elevación de la masa en el horno mejorada.
Debido a que está prohibida en la mayoría de
países la utilización de oxidantes químicos tales como ADA o
bromato, se está investigando con el fin de sustituir los oxidantes
químicos por oxidantes naturales, tal como enzimas.
El efecto de las carbohidrato oxidasa y piranosa
oxidasa como agentes mejoradores de la masa de panadería y del pan
se da a conocer, respectivamente, en las patentes WO 99/31990 y WO
97/22257.
Las patentes EP 321 811 y EP 338 452 dan a
conocer la utilización de glucosa oxidasa, en combinación con otros
enzimas.
Los inventores de la patente WO 99/31990
descubrieron una nueva carbohidrato oxidasa que puede oxidar el
extremo reductor de un oligosacárido de manera más eficiente que el
monosacárido correspondiente, por ejemplo, oxidando preferentemente
maltodextrinas o celodextrinas sobre la glucosa. Dicho documento
describe el efecto de la carbohidrato oxidasa sobre la firmeza,
viscosidad, estabilidad y robustez de la masa de panadería. Además,
se describe la tolerancia aumentada de la masa de panadería a los
tiempo de mezcla, tiempo de fermentación y contenido de agua
aumentados. La utilización de la carbohidrato oxidasa puede resultar
en un volumen aumentado y en una estructura de miga y suavidad
mejorada del producto horneado, así como unas resistencia, y
estabilidad mejoradas y una viscosidad de la masa reducida.
El objetivo de la presente invención consiste en
proporcionar un nuevo procedimiento para mejorar la forma y la
anchura de los cortes del pan.
La presente invención se refiere a un
procedimiento para mejorar la forma y la anchura de los cortes del
pan durante el proceso de horneado de los productos de panadería
que comprende la etapa que consiste en añadir una cantidad
suficientemente eficaz de carbohidrato oxidasa y/o piranosa oxidasa
en dichos productos de panadería.
El procedimiento de la presente invención es
particularmente adecuado para mejorar la forma y la anchura de los
cortes del pan durante el proceso de horneado de los productos de
panadería, comprendiendo dicho proceso de horneado la formación de
panes, la fermentación de dicha masa de panadería, practicar una
incisión en dicha masa de panadería en la superficie superior y el
horneado de dicha masa de panadería, y está caracterizado porque el
procedimiento comprende:
- -
- Añadir una cantidad suficiente de carbohidrato oxidasa y/o piranosa oxidasa a dicha masa de panadería antes de la fermentación
- -
- Realizar una incisión en dicha masa de pan en su superficie superior antes o después de la fermentación, y
- -
- Obteniendo un producto horneado con una superficie superior mejorada, un corte más ancho que cuando comparado con un pan de referencia no comprende una suficiente cantidad efectiva de carbohidrato oxidasa y/o piranosa oxidasa
Preferentemente, el procedimiento según la
invención comprende además la etapa que consiste en añadir otros
aditivos de horneado de uso convencional, o combinaciones de los
aditivos de horneado, seleccionados de entre el grupo constituido
por gluten, oxidantes tales como vitamina C y azodicarbonamida,
emulsificantes, tales como mono- o diglicéridos, ácido diacetil
tartárico de monoglicéridos, estearoil-lactilatos
sódicos, ésteres de azúcar de ácidos grasos, lecitina, azúcar, sal,
grasa y/o aceite.
Preferentemente, el procedimiento según la
invención se caracteriza además porque la carbohidrato oxidasa y/o
piranosa oxidasa se añade a los ingredientes en forma de polvos
secos, polvos granulados o aglomerados, o mejorador líquido.
Preferentemente, el procedimiento según la
invención se caracteriza además porque la cantidad suficientemente
eficaz de la carbohidrato oxidasa y/o piranosa oxidasa se encuentra
comprendida entre 5 y 500 u/kg de harina.
Preferentemente, el procedimiento según la
invención se caracteriza además porque la anchura de los cortes del
producto horneado es significativamente mayor en comparación con un
pan de referencia que no comprende una cantidad suficientemente
eficaz de carbohidrato oxidasa y/o piranosa oxidasa.
Ventajosamente, el procedimiento según la
invención se caracteriza además porque la anchura de los cortes del
producto horneado es mayor en un intervalo comprendido entre
aproximadamente 10% y aproximadamente 400% en comparación con un
pan de referencia que no comprende una cantidad suficientemente
eficaz de carbohidrato oxidasa y/o piranosa oxidasa.
Otro aspecto de la presente invención se refiere
a la utilización de carbohidrato oxidasa y/o piranosa oxidasa para
mejorar la forma y la anchura de los cortes del pan durante el
proceso de horneado de productos de panadería.
La figura 1 representa los resultados del ensayo
de horneado del Ejemplo 1.
La oligosacárido oxidasa puede obtenerse a
partir de una cepa de Microdochium o de Acremonium,
preferentemente de una cepa de M. nivale, más
preferentemente CBS 100236. La patente WO 99/31990 describe el
aislamiento del gen que codifica la carbohidrato oxidasa de M.
nivale CBS 100236 y la inserción en E. coli, y un
procedimiento para producir una carbohidrato oxidasa que comprende
el cultivo de las células huésped bajo condiciones que conducen a
la expresión de la carbohidrato oxidasa, y la recuperación de
ésta.
Una carbohidrato oxidasa preferida de M.
nivale es capaz de oxidar oligosacáridos con un grado de
polimerización (DP) de DP2-DP5, a una concentración
de sustrato de 0,83 mM, a una tasa mayor que la del monosacárido
correspondiente. De esta manera el enzima puede hidrolizar tanto
maltodextrinas como celodextrinas, en las que las unidades
monosacáridas se unen por enlaces glucosídicos
alfa-1,4 o beta-1,4 respectivamente,
a una tasa mayor que la glucosa. La carbohidrato oxidasa puede
hidrolizar todas las celodextrinas de DP2-DP5
igualmente bien y a un nivel aproximadamente 10 veces más alto que
el monosacárido glucosa. El carbohidrato es preferentemente estable
a un pH entre 5 y 7. Una carbohidrato oxidasa preferida de M.
nivale tiene su actividad óptima a aproximadamente un pH
aproximado de 6. A 40ºC es estable en el intervalo de pH comprendido
entre 4 y 9, pero es inestable a pH=3.
La carbohidrato oxidasa es preferentemente
estable a una temperatura comprendida entre 20 y 45ºC. Una
carbohidrato oxidasa preferida de M. nivale tiene una
actividad óptima a aproximadamente 40ºC. A pH 6 es estable hasta
los 60ºC, pero se inactiva a 70ºC. Presenta una temperatura de
desnaturalización de 73ºC.
Las piranosa oxidasas, descritas en la patente
WO 97/22257 son enzimas que catalizan la oxidación de diversos
monosacáridos en la posición C2 con la liberación de peróxido de
hidrógeno. La glucosa en su forma piranosa es el sustrato
preferido. El enzima también puede oxidar varios otros sustratos,
por ejemplo furanosas tales como la xilosa. La piranosa oxidasa es
diferente de la glucosa oxidasa (E.C. 1.1.34), que cataliza la
oxidación de la glucosa en la posición C1 con la formación
concomitante de ácido glucónico.
Cuando se añade piranosa oxidasa a la masa de
panadería que se pretende utilizar para preparar productos de
panadería, puede ejercer un efecto oxidante sobre los constituyentes
de la masa de panadería y de esta manera servir para, por ejemplo,
mejorar la resistencia de las estructuras de gluten en la masa de
panadería y/o en los productos de panadería y de esta manera
mejorar la resistencia de la masa de panadería además de las
propiedades reológicas y de manipulabilidad de la masa de panadería.
El efecto oxidante se cree que se consigue cuando el enzima
cataliza la oxidación de monosacáridos presentes en la harina o en
la masa de panadería. El documento WO 97/22257 describe un volumen
incrementado y una estructura de miga y suavidad mejorada del
producto horneado, así como una mayor resistencia y estabilidad, y
una viscosidad reducida, de la masa, resultando de esta manera en
una mecanizabilidad mejorada cuando se añade piranosa oxidasa a la
masa de panadería. La piranosa oxidasa puede proceder de un origen
microbiano o fúngico.
La presente invención se relaciona con el efecto
de la utilización de carbohidrato oxidasa y piranosa oxidasa,
añadidas a una composición mejoradora de pan y/o de masa de
panadería, sobre la elevación de la masa en el horno y sobre la
forma del producto horneado resultante. En la patente WO 99/31990 se
describe un ejemplo de una carbohidrato oxidasa y en la patente WO
97/22257 se describe un ejemplo de una piranosa oxidasa. Y el
documento WO 02/30207 describe un procedimiento para la preparación
de un producto horneado (por ejemplo pan del tipo barra francés)
que comprende añadir a una masa de panadería una oxidasa que forma
peróxido de hidrógeno (monosacárido oxidasa) y una proteína
disulfuro isomerasa (PDI) y hornear la masa de panadería. La
adición de carbohidrato oxidasa o piranosa oxidasa a una masa de
panadería que se pretende utilizar en la preparación de productos
horneados que se cortan, se realiza una incisión con una cuchilla
afilada, inmediatamente antes o al final (inmediatamente antes del
horneado) del proceso de fermentación, resulta en una elevación de
la masa mejorada, anchura aumentada de los cortes y forma mejorada
del producto final. Los panes resultantes son más redondos que los
panes preparados sin oxidasas o con adición de glucosa oxidasa.
La carbohidrato oxidasa o piranosa oxidasa
pueden añadirse en una composición que contiene otros enzimas, tal
como amilasa, xilanasa, lipasa, glucosa oxidasa, lipoxigenasa,
peroxidasa, y proteasa. La composición mejoradora de la masa de
panadería y/o pan puede contener una combinación de aditivos de
panadería de uso convencional, tal como: gluten, oxidantes tal como
vitamina C y azodicarbonamida, emulsificantes tal como mono o
diglicéridos, ácido diacetil tartárico de monoglicéridos,
estearoil-lactilatos sódicos, ésteres de azúcar de
ácidos grasos, lecitina, azúcar y/o sal, grasa y/o aceite. Dichas
mezclas de ingredientes activos pueden diluirse por portadores
apropiados utilizados habitualmente en aplicaciones de panadería,
tal como harina de trigo, harina de centeno, almidón, agua o
aceite, con el fin de obtener un nivel de dosificación apropiado
para mezclar en masas de panadería para obtener ciertas propiedades
de horneado. Las mezclas pueden estar en forma de polvos,
granuladas, aglomeradas o líquidas.
La carbohidrato oxidasa o piranosa oxidasa
deberían dosificarse entre 5.000 unidades y 20.000 unidades por
cada 100 kg de harina.
Se muestra en los Ejemplos 1 a 8 el efecto de la
adición a la masa panadería de, respectivamente, carbohidrato
oxidasa y piranosa oxidasa, sobre el volumen y la forma del pan.
Las especificaciones de la harina de trigo
estándar sin tratar utilizada para los ensayos de horneado
presentados en los ejemplos siguientes son: 12,68% de proteína,
0,58% de cenizas, número de caída = 235 s, farinógrafo A = 57,44%,
farinógrafo B = 90, farinógrafo C = 80.
Todos los panes se cortaron longitudinalmente
(con incisión) utilizando una cuchilla afilada. Se midió la anchura
de los cortes de los panes resultantes como la distancia más grande
entre los dos bordes en resalte del corte después del horneado.
El mejorador estándar utilizado contenía lo
siguiente: alfa-amilasa fúngica (Fungamyl 75.000,
Novozymes)
0,9 g/100 kg harina, xilanasa (Belase B210, Beldem) 3 g/100 kg harina, vitamina C 10 g, Datem (Multec Data HP20, Beldem) 300 g/100 kg harina. Lo anterior es un ejemplo del mejorador estándar. Las cantidades absolutas y relativas de los aditivos pueden variar de acuerdo con la adaptación a la harina de trigo y proceso locales.
0,9 g/100 kg harina, xilanasa (Belase B210, Beldem) 3 g/100 kg harina, vitamina C 10 g, Datem (Multec Data HP20, Beldem) 300 g/100 kg harina. Lo anterior es un ejemplo del mejorador estándar. Las cantidades absolutas y relativas de los aditivos pueden variar de acuerdo con la adaptación a la harina de trigo y proceso locales.
Se preparó masa de pan con harina de trigo
estándar sin tratar (100), agua (54), levadura fresca (Gelka,
Bélgica) (0,35), sal (2), mejorador estándar (1). Se mezcló la masa
de panadería en un mezclador de espiral (Diosna SP24) durante 2
minutos a velocidad reducida y durante 7 minutos a velocidad
elevada. La temperatura de la masa de panadería después de la
mezcla era de 24ºC. Se amasaron trozos de masa de panadería de 350 g
y se fermentaron a 25ºC durante 20 minutos. Tras moldearlos
(Bertrand, Electrolux Baking) los trozos de masa con forma de
barra, se fermentaron durante 17 horas a 20ºC, se cortaron
longitudinalmente en cada pan 3 incisiones rectas de 2 mm de
profundidad y 10 cm de longitud que se solapaban entre sí 1/3 y se
hornearon en un horno de pisos (210ºC, 30 minutos, vapor: 0,2 l
previamente al horneado, muy poco vapor después del horneado).
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Cuando se dosifican 200 unidades/kg de harina y
se fermentan a 20ºC durante 17 horas, tanto la carbohidrato como la
piranosa oxidasa mejoran la forma del pan y la anchura de los cortes
de manera significativa en comparación con la adición de glucosa
oxidasa.
Los resultados de esto en la figura 1. La figura
muestra el pan de referencia (1), el pan que comprende 85 u/kg
harina GOX (2), el pan que comprende 200 u/kg de harina PO (3), y el
pan que comprende 200 u/kg de harina CO (4). Resulta evidente a
partir de la figura que los ejemplos obtenidos de acuerdo con la
invención (3 y 4) muestran una mejora notable en la apariencia
general del pan debido al incremento de volumen y de la anchura de
los cortes 5.
Se preparó masa de panadería con harina de trigo
estándar sin tratar (100), agua (54), levadura fresca (Gelka,
Bélgica) (0,35), sal (2) y mejorador estándar (1). Se mezcló la masa
de panadería en un mezclador de espiral (Diosna SP24) durante 2
minutos a velocidad reducida y durante 7 minutos a velocidad
elevada. La temperatura de la masa después de la mezcla era de
24ºC. Se amasaron trozos de masa de panadería de 350 g y se
fermentaron a 25ºC durante 20 minutos. Tras moldearlos (Bertrand,
Electrolux Baking) los trozos de masa de panadería con forma de
barra, se fermentaron durante 12 horas a 27ºC, en cada pan se
realizaron 3 incisiones longitudinales rectas de 2 mm de
profundidad y 10 cm de longitud que se solapaban entres sí 1/3, y se
hornearon en un horno de pisos (210ºC, 30 minutos, vapor: 0,2 l
previamente al horneado, muy poco vapor después de éste).
Cuando se dosifican 200 unidades/kg de harina y
se fermentan a 27ºC durante 12 horas, tanto la carbohidrato como la
piranosa oxidasa mejoran la forma del pan y la anchura de los cortes
de manera significativa en comparación con la adición de glucosa
oxidasa.
Se preparó masa de panadería con harina de trigo
estándar sin tratar (100), agua (54), levadura fresca (Gelka,
Bélgica) (0,35), sal (2), y mejorador estándar (1). Se mezcló la
masa de panadería en un mezclador de espiral (Diosna SP24) durante
2 minutos a velocidad reducida y durante 7 minutos a velocidad
elevada. La temperatura de la masa después de la mezcla era de
24ºC. Se amasaron trozos de masa de panadería de 350 g y se
fermentaron a 25ºC durante 20 minutos. Tras moldearlos (Bertrand,
Electrolux Baking) los trozos de masa de panadería con forma de
barra, se fermentaron durante la noche, en cada pan se realizaron 3
incisiones longitudinales rectas de 2 mm de profundidad y 10 cm de
longitud que se solapaban entre sí 1/3, y se hornearon en un horno
de pisos (210ºC, 30 minutos, vapor: 0,2 l previamente al horneado,
muy poco vapor después de éste). Se llevaron a cabo ensayos con
harina belga sin tratar y harina argentina.
Las especificaciones de la harina argentina son
las siguientes: alveógrafo P=73 mm H_{2}O, alveógrafo L = 78 mm,
alveógrafo W = 197 10E -4J.
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\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
Cuando se fermenta a 20ºC durante 17 horas, la
dosis óptima añadida de carbohidrato oxidasa para obtener la
anchura máxima de los cortes es de 100 u/kg harina. Cuando se
fermenta a 27ºC durante 12 horas, la dosis óptima de carbohidrato
oxidasa añadida para obtener la anchura máxima de los cortes es de
200 u/kg harina.
Se preparó masa de panadería con harina de trigo
estándar sin tratar (100), agua (54), levadura fresca (Gelka,
Bélgica) (0,35), sal (2), y mejorador estándar (1). Se mezcló la
masa de panadería en un mezclador de espiral (Diosna SP24) durante
2 minutos a velocidad reducida y durante 7 minutos a velocidad
elevada. La temperatura de la masa de panadería después de la
mezcla era de 24ºC. Se amasaron trozos de masa de 350 g y se
fermentaron a 25ºC durante 20 minutos. Tras moldearlos (Bertrand,
Electrolux Baking) los trozos de masa de panadería con forma de
barra, se fermentaron durante la noche, en cada pan se realizaron 3
incisiones longitudinales rectas de 2 mm de profundidad y 10 cm de
longitud que se solapaban entres sí 1/3, y se hornearon en un horno
de pisos (210ºC, 30 minutos, vapor: 0,2 l antes, muy poco
después).
Se llevaron a cabo ensayos con harina belga y
harina argentina no tratadas. Las especificaciones de la harina
argentina son las mismas que en el Ejemplo 3.
\vskip1.000000\baselineskip
Las mismas conclusiones a las alcanzadas en el
Ejemplo 3 para la adición de carbohidrato oxidasa pueden afirmarse
para la adición de piranosa oxidasa. Cuando se fermenta a 20ºC
durante 17 horas, la dosis óptima de carbohidrato oxidasa añadida
es de 100 u/kg de harina, mientras que cuando se fermenta a 27ºC
durante 12 horas, la anchura máxima de los cortes se mide cuando se
añaden 200 u/kg de harina.
Se preparó masa de panadería con harina de trigo
estándar sin tratar (100), agua (54), levadura fresca (Gelka,
Bélgica) (0,35), sal (2), y mejorador estándar (1). Se mezcló la
masa en un mezclador de espiral (Diosna SP24) durante 2 minutos a
velocidad reducida y durante 7 minutos a velocidad elevada. La
temperatura de la masa de panadería después de la mezcla era de
24ºC. Se amasaron trozos de masa de 350 g y se fermentaron a 25ºC
durante 20 minutos. Tras moldearlos los trozos de masa de panadería
con forma de barra, se fermentaron durante 17 horas a 20ºC, se
practicaron longitudinalmente en cada pan 3 incisiones
longitudinales rectas de 2 mm de profundidad y 10 cm de longitud
que se solapaban entre sí 1/3, y se hornearon en un horno de pisos
(210ºC, 30 minutos, vapor: 0,2 l antes, muy poco después).
Cuando se dobla la dosis habitual de glucosa
oxidasa añadida, no se incrementa la anchura de los cortes. La
forma y anchura de los cortes en los panes preparados con piranosa
oxidasa era significativamente mejor que los del pan de referencia
con glucosa oxidasa.
Se preparó masa de panadería con harina de trigo
estándar sin tratar (100), agua (54), levadura fresca (Gelka,
Bélgica) (0,35), sal (2), y mejorador estándar. Se mezcló la masa de
panadería en un mezclador de espiral (Diosna SP24) durante 2
minutos a velocidad reducida y durante 7 minutos a velocidad
elevada. La temperatura de la masa de panadería después de la
mezcla era de 24ºC. Se amasaron trozos de masa de 350 g y se
fermentaron a 25ºC durante 20 minutos. Tras moldearlos los trozos
de masa con forma de barra, se fermentaron durante 150 minutos a
40ºC, se realizaron longitudinalmente en cada pan 3 incisiones
rectas de 2 mm de profundidad y 10 cm de longitud que se solapaban
entre sí 1/3 y se hornearon (210ºC, 30 minutos, vapor: 0,2 l
previamente al horneado, muy poco después).
También en pan de tipo argentino directamente
fermentado y horneado la carbohidrato oxidasa y la piranosa oxidasa
mejoran la anchura de los cortes del producto horneado más que la
adición de glucosa oxidasa.
Se mezclaron harina (Weizenmehl tipo 550) (100),
agua (56), levadura de pan fresca (Gelka, Bélgica) (1), sal (2),
mejorador estándar (3) en un mezclador de espiral (Diosna SP24)
durante 2 minutos a velocidad reducida y durante 8 minutos a
velocidad elevada. La temperatura de la masa de panadería después de
la mezcla era de 30ºC. Tras 10 minutos de fermentación de la masa,
se amasaron y dividieron (Rotamat) trozos de masa de panadería de
1.600 g. Se dejaron reposar trozos de masa de panadería de 30 g
durante 1 minuto a 25ºC, se moldearon (Bertrand, Electrolux
Baking), se dejaron reposar durante 8 minutos, se cortaron
longitudinalmente (2 cm de profundidad), se cerraron nuevamente, se
dieron la vuelta y se fermentaron durante 17 horas a 15ºC
previamente al horneado en un horno de pisos (16 minutos a 230ºC,
0,11 de vapor previamente al horneado y 0,31 después del mismo).
Las especificaciones del Weizenmehl utilizado
son las siguientes: 11,4% de proteína, número de caída = 310 s,
contenido de cenizas = 0,59%.
La anchura de los cortes mejoró
significativamente después de añadir carbohidrato oxidasa o piranosa
oxidasa a la masa de panadería mientras que no se observó efecto
alguno después de añadir glucosa oxidasa.
Se mezclaron harina (Weizenmehl tipo 550) (100),
agua (56), levadura de pan fresca (Gelka, Bélgica) (1), sal (2),
mejorador estándar (3) en un mezclador de espiral (Diosna SP24)
durante 2 minutos a velocidad reducida y durante 8 minutos a
velocidad elevada. La temperatura de la masa de panadería después de
la mezcla era de 30ºC. Tras 10 minutos de fermentación de la masa,
se amasaron y dividieron (Rotamat) trozos de masa de panadería1.600
g. Se dejaron reposar trozos de masa de 30 g durante 1 minuto a
25ºC, se moldearon (Bertrand, Electrolux Baking), se dejaron
reposar durante 8 minutos, se cortaron longitudinalmente (2 cm de
profundidad), se cerraron nuevamente, se dieron la vuelta y se
fermentaron durante 50 minutos a 32ºC previamente al horneado en un
horno de pisos (16 minutos a 230ºC, 0,11 de vapor previamente al
horneado y 0,31 de vapor después del mismo).
En comparación con la referencia, mejora la
anchura de los cortes de los panecillos preparados con adición de
carbohidrato oxidasa o piranosa oxidasa. El efecto de la piranosa
oxidasa es algo más acusado.
Claims (7)
1. Procedimiento para mejorar la forma y la
anchura de los cortes del pan durante el proceso de horneado de
productos de panadería, que comprende la formación de panes de una
masa de panadería, la fermentación de dicha masa de panadería,
realizar una incisión en dicha masa de panadería en la superficie
superior y el horneado de dicha masa de panadería,
caracterizado porque el procedimiento comprende las etapas
siguientes:
- -
- añadir una cantidad efectiva suficiente de carbohidrato oxidasa y/o piranosa oxidasa en dicha masa de panadería antes de la fermentación
- -
- realizar una incisión en dicha masa de panadería en su superficie superior antes o después de la fermentación, y
- -
- obtener un producto horneado con un corte mejorado, más ancho, en su superficie superior, cuando es comparado con un pan de referencia que no comprende una cantidad efectiva suficiente de carbohidrato oxidasa y/o piranosa oxidasa
2. Procedimiento según la reivindicación 1,
que comprende además la etapa que consiste en añadir otros aditivos
de panadería utilizados convencionalmente, o combinaciones de éstos,
seleccionados de entre el grupo constituido por gluten, oxidantes
tales como vitamina C y azodicarbonamida, emulsificantes tales como
mono- o diglicéridos, ácido diacetil tartárico de monoglicéridos,
estearoil-lactilatos sódicos, ésteres de azúcar de
ácidos grasos, lecitina, azúcar, sal, grasa y/o aceite en la masa de
panadería antes de la fermentación.
3. Procedimiento según cualquiera de las
reivindicaciones 1 ó 2, caracterizado porque la carbohidrato
oxidasa y/o la piranosa oxidasa se añade en forma de polvos secos,
polvos granulados o aglomerados, o mejorador líquido.
4. Procedimiento según cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque la cantidad
suficientemente eficaz de la carbohidrato oxidasa y/o la piranosa
oxidasa se encuentra comprendida entre 5 y 500 u/kg de harina.
5. Procedimiento según cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 4, caracterizado porque la anchura de
los cortes del producto horneado es significativamente mayor en
comparación con un pan de referencia que no comprende una cantidad
suficientemente eficaz de carbohidrato oxidasa y/o piranosa
oxidasa.
6. Procedimiento según cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 5, caracterizado porque la anchura de
los cortes del producto horneado es mayor en un intervalo
comprendido entre aproximadamente 10% y aproximadamente 400% en
comparación con un pan de referencia que no comprende una cantidad
suficientemente eficaz de carbohidrato oxidasa y/o piranosa
oxidasa.
7. Utilización de carbohidrato oxidasa y/o
piranosa oxidasa en la mejora de la forma y la anchura de los
cortes del pan durante el proceso de horneado de productos de
panadería.
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