ES2289312T3 - Procedimiento y composicion para la prevencion o el retraso del envejecemiento y su efecto durante el proceso de horneado de productos de panaderia. - Google Patents
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Abstract
Procedimiento para la prevención o el retraso del envejecimiento durante el proceso de horneado de productos de panadería, que comprende la etapa que consiste en añadir a dichos productos de panadería por lo menos una serina-proteasa termoestable con una temperatura de actividad óptima superior a 60ºC, siendo dicha proteasa añadida en una cantidad que evita o retrasa el envejecimiento durante el procedimiento de horneado.
Description
Procedimiento y composición para la prevención o
el retraso del envejecimiento y su efecto durante el proceso de
horneado de productos de panadería.
La presente invención se refiere a un
procedimiento y a una composición para la prevención o retraso del
envejecimiento y efectos relacionados durante el procedimiento de
horneado de productos de panadería, que comprende por lo menos un
intermediario termoestable y/o una serina proteasa termoestable.
Los consumidores prefieren adquirir pan fresco y
desean que permanezca fresco durante un tiempo prolongado. Retrasar
el envejecimiento siempre ha sido un reto para los productores de
los ingredientes de panadería. El hecho de que la producción de pan
se encuentra crecientemente centralizada y alejada de los puntos de
distribución incrementa la presión para el desarrollo de aditivos y
de ingredientes que mantengan la blandura del pan. Además, los
panecillos blandos, hamburguesas, bollos y productos de pastelería
se ven sometidos a envejecimiento y a pérdida de blandura. Existen
varios ingredientes que es conocido que retrasan el envejecimiento
del pan y de los productos de panadería blandos. La grasa y los
emulsionantes, tales como los monoglicéridos destilados y los
estearoil-lactilatos ya se utilizan desde hace
décadas. Los monosacáridos, disacáridos y polisacáridos presentan
una influencia positiva sobre la retención y ligación del agua. Con
frecuencia la pérdida de agua se asocia con el envejecimiento, y
los sacáridos presentan una influencia positiva sobre la sensación
en la boca de los productos horneados y de esta manera reducen la
percepción de retrogradación. Es conocido que las amilasas
presentan un efecto beneficioso sobre el envejecimiento y la
retrogradación del almidón.
El envejecimiento del pan es un fenómeno
complejo. Se percibe como un ablandamiento de la corteza, un
endurecimiento de la miga y la desaparición del sabor a pan fresco.
El endurecimiento de la miga no sólo se debe a una pérdida de agua
durante el almacenamiento, tal como ya demostró Boussingault, en
Ann. Chim. Phys. 3,36,490, 1852. Es el resultado de varios procesos
fisicoquímicos. A lo largo de los años, los investigadores han
intentado desentrañar estos procesos y han desarrollado diferentes
teorías.
En los primeros tiempos, el endurecimiento del
pan se atribuyó únicamente a la retrogradación del almidón (Katz,
J.R., Z. Phys. Chem. 150:37-59, 1930). Se demostró
mediante difracción de rayos X que el almidón en el pan forma una
estructura microcristalina durante el almacenamiento. Posteriormente
se demostró que la fracción soluble en agua del almidón se reducía
durante el envejecimiento del pan (Schoch et al., Cereal
Chem. 24:231-249, 1947), implicando que durante el
horneo, los gránulos de almidón absorben agua. Las cadenas lineales
de amilosa se solubilizan y se difunden hasta la fase agua. Con el
tiempo, crece la cantidad de amilosa presente en la fase agua. Por
lo tanto, la amilosa se lixivia parcialmente hacia el exterior de
los gránulos hinchados de almidón. La amilopectina ramificada
permanece en los gránulos. El proceso de lixiviado se encuentra
limitado por la disponibilidad de agua. Durante el enfriamiento, la
amilosa se retrograda muy rápidamente y forma un gel. Se cree que
la retrogradación de la amilopectina implica principalmente la
asociación de sus ramas externas y requiere un tiempo mayor que la
retrogradación de la amilosa, subrayando su importancia en el
proceso de envejecimiento, que se produce con el tiempo tras
enfriarse el producto, se agrega más lentamente, debido a
interferencias estereoquímicas. La amilopectina forma los enlaces
intramoleculares. El papel prominente del almidón en el
envejecimiento del pan se ilustra adicionalmente mediante la
utilización de carbohidrasas para reducir o para enlentecer el
envejecimiento de los productos horneados. Se ha demostrado (Conn,
J. F. et al., Cereal Chem. 27:191-205, 1950)
que las amilasas de origen bacteriano o fúngico enlentecen la
velocidad de envejecimiento del pan y resultan en una estructura de
la miga menos firme. La adición de alfa-amilasas o
beta-amilasas termoestables resulta más efectiva.
Sin embargo, ello también resulta en una miga gomosa y pegajosa.
El documento EP 0412607 da a conocer la
utilización de una
alfa-1,6-endoglucanasa termoestable
o una alfa-1,4-exoglucanasa para
reducir el envejecimiento; la patente EP 0234858 da a conocer la
utilización de una beta-amilasa maltogénica
termoestable para conservar la blandura de la miga.
Sin embargo, todavía no resulta claro si el
efecto antienvejecimiento se debe a las dextrinas producidas o a la
modificación de la amilosa y de la amilopectina y la consecuente
tendencia reducida a cristalizar. Además, la influencia de los
emulsionantes, tales como el monoestearato de glicerol y el
estearoil-lactilato sódico aparentemente confirman
el papel del almidón en el endurecimiento de la miga del pan
(Schuster, G., Emulgatoren für Lebensmittel, Springer Verlag,
páginas 323 a 329, 1985). Es la interacción entre estos
emulsionantes y el almidón que resulta e una conformación
modificada del almidón que explica la reducción observada del
envejecimiento.
Debido a que no siempre se observa una buena
correlación entre la estructura del almidón y el envejecimiento
(Zobel, H.F. et al., Cereal Chem. 36:441, 1959), también e
han investigado otros constituyentes de la harina. Se ha estudiado
el papel de las proteínas de la harina en el proceso de
endurecimiento de la miga, pero se ha descubierto que resultan
menos importantes que el almidón (Cluskey, J.E., Cereal Chem.
36:236-246, 1959). Dragsdorf, R.D., Cereal Chem.
57:310-314, 1980, han estudiado la migración del
agua entre el almidón y el gluten durante el almacenamiento del
pan. Estos autores concluyeron que, debido a un cambio de la
cristalinidad del almidón, adsorbía más agua, de manera que el agua
migra desde el gluten hasta el almidón y por lo tanto se reduce la
disponibilidad de agua libre.
En un estudio posterior (Martin et al.,
Cereal Chem. 68(5):498-503 y
503-507, 1991), aparentemente las dextrinas de
elevado peso molecular no presentan un efecto antiendurecimiento
sobre la miga del pan. Por el contrario, las dextrinas de DP
elevado pueden enredarse y/o formar un enlace de hidrógeno con
fibrillas de proteína, reticulando efectivamente de esta manera el
gluten. En consecuencia, la velocidad de endurecimiento se
incrementa. Se ha establecido que en las harinas más débiles, el
gluten interacciona más intensamente con los gránulos de almidón.
Esto provoca que la miga del pan se endurezca más rápido. Sin
embargo, una mejor calidad del gluten y una harina más fuerte
también resulta en un mayor volumen del pan y de esta manera, en
una miga más blanda. Axford et al., 1968, citada en Faridi,
H., Rheology of wheat products, AACC, páginas
263-264, 1985, demostraron que el volumen específico
del pan era un factor importante en la medición de tanto la
velocidad como el grado de endurecimiento. Por lo tanto, el papel
del gluten en el endurecimiento del pan todavía sigue siendo
cuestionable y se han realizado pocos intentos para ralentizar el
endurecimiento basados en la modificación del gluten.
Las proteasas presentan una larga historia de
utilización en el sector de la panadería. Mayoritariamente en
panadería se utilizan para reducir los requisitos mecánicos de
desarrollo de la masa del gluten inusualmente fuerte o resistente.
Reducen la viscosidad e incrementan la extensibilidad de la masa. En
el producto final mejoran la compresibilidad de la textura, el
volumen del pan y el color del pan. Además, puede mejorarse el
sabor mediante la producción de determinados péptidos. Las proteasas
suavizan el gluten enzimáticamente y no mecánicamente. Reducen la
consistencia de la masa, reduciendo el valor del farinógrafo. Las
proteasas más utilizadas en panadería proceden de Aspergillus
oryzae y de Bacillus subtilis. Las proteasas bacterianas
neutras son mucho más activas sobre el gluten que las proteasas
alcalinas. La papaína, la bromelaína y la ficina son
tiol-proteasas extraídas de la papaya, de la piña y
de los higos. Especialmente la papaína es muy reactiva en relación
a las proteínas del gluten. Las proteasas bacterianas y la papaína,
especialmente las proteasas neutras, se utilizan en galletas,
bastones de pan y galletitas saladas, en los que se desea un
ablandamiento de la masa. Sin embargo, en la fabricación del pan
resulta preferida una hidrólisis más moderada de las proteasas
fúngicas.
Las proteasas también adolecen de desventajas
importantes. La acción de las proteasas no se encuentra limitada en
el tiempo, continúa tras la mezcla y debilita la estructura de la
masa con el tiempo. Este fenómeno incrementa el riesgo de
debilitamiento de la masa e incrementa la pegajosidad de la masa. En
ocasiones su acción incluso resulta incrementada por la caída de pH
durante la fermentación. La utilización de proteasas durante el
horneo requiere el control estricto de las condiciones de
fermentación en masa y de prefermentación de la masa. Las proteasas
resultan inactivadas durante el horneo (Kruger, J.E., Enzymes and
their role in cereal technology, AACC páginas
290-304, 1987). Especialmente las proteasas neutras
de Bacillus y la papaína deben dosificarse muy
cuidadosamente, debido a que las sobredosis debilitan la masa en
exceso. Ello puede resultar en el colapso de la masa previamente al
horneo, o en un volumen menor del pan y en una estructura más
abierta de la miga. Especialmente en Europa, donde las harinas son
más débiles que en los Estados Unidos o que en Canadá, el riesgo de
dosificación excesiva de la proteasa se encuentra muy presente.
Además, las proteasas también incrementan la
pegajosidad debido a que, por la acción hidrolítica, se libera agua
del gluten (Schwimmer, S., Source book of food enzymology, AVI
Publishing, páginas 583-584, 1981). Ello implica
que, en la práctica, las proteasas no se utilizan mucho en panadería
en Europa.
El documento
GB-A-906344 describe un aditivo
antienvejecimiento del pan que comprende grasa o aceite y por lo
menos un enzima proteolítico de Bacillus subtilis o de
Aspergillus oryzae.
El documento EP 021179 da a conocer la
utilización de una preparación de alfa-amilasa en la
que la proteasa (inactivada) se utilizó en combinación con
emulsionantes con el fin de inhibir el envejecimiento.
Conforti et al., FSTA 96(12),
resumen de presentación nº M0190, 1996) añadieron una mezcla de
enzimas que comprendía amilasa bacteriana, amilasa fúngica y
proteasa fúngica a magdalenas de grasa sustituida. La magdalena que
contenía grasa de control era más tierna. El tratamiento con enzimas
redujo la tasa de envejecimiento. Lo anterior no resulta inesperado
en vista de la presencia de amilasas.
La lipasa también es conocido que ablanda la
miga del pan y en cierto grado reduce la velocidad de endurecimiento
de la miga del pan (WO 94/04035, Ejemplo 2).
El documento
EP-A-1186658 describe una solución
de enzima con actividad proteolítica obtenida mediante el cultivo
de Bacillus subtilis cepa M2-4 que presenta
actividad de peptidasa altamente resistente al calor. Se descubrió
que el volumen de pan se incrementaba un 10% tras la adición de la
solución de enzima.
El documento
DD-A-156714 y Bäcker y Konditor,
1984, se refieren a la preparación de una termitasa estable al cal,
y a la utilización de la misma en productos de panadería (por
ejemplo obleas) para debilitar el gluten.
Los documentos
WO-A-0174169 y
GB-A-375342 se refieren a la
incorporación de papaína, una cisteína-proteasa en
masas de pan y de galleta como agente de ablandamiento del
gluten.
El documento
US-A-3561975 da a conocer la
utilización de proteasas recubiertas de grasa en masas de tarta.
\newpage
Los documentos RU (A)2177994,
US-A-5569599,
US-A-5124261 y
US-A-5714373 describen la producción
y utilización de algunas proteasas estables al calor, tales como
queratinasa, acualisina I y una proteasa de Thermococcus.
Las proteasas fúngicas son sensibles a las
temperaturas elevadas. Su potencia de hidrólisis de las proteínas
en un intervalo de temperaturas moderadas a elevadas de
aproximadamente 50ºC o más normalmente es reducida. Algunas
proteasas bacterianas neutras y alcalinas son resistentes a
tratamientos de temperatura más elevada. Hasta el momento, los
informes sobre las proteasas derivadas de bacterias con resistencia
al calor que pueden conservar buena actividad de peptidasa, por
ejemplo, en un intervalo de temperaturas elevadas de aproximadamente
60ºC, han sido escasos. El documento EP 1186658 da a conocer este
tipo de enzima, producido por una bacteria de la especie
Bacillus subtilis, más específicamente, una cepa
M2-4. La mezcla de enzima dada a conocer, sin
embargo, pierde por completo su actividad a una temperatura de
aproximadamente 70ºC. Las proteasas termoestables neutras de
Bacillus, que pueden ser tolerantes a los agentes oxidantes,
resultan preferentes en las formulaciones de detergente. Además,
las proteasas termoestables alcalinas de Bacillus se
utilizaron en formulaciones de lavado y de detergente. La papaína
es muy estable al calor y requiere un calentamiento prolongado a una
temperatura comprendida entre 90ºC y 100ºC para desactivarse. La
bromelaína es menos estable y puede desactivarse a una temperatura
aproximada de 70ºC. Otras proteasas estables al calor son producidas
por Bacillus licheniformis NS70 (Chemical Abstracts
127:4144, CA), Bacillus licheniformis MIR 29 (Chemical
Abstracts 116:146805 CA), Bacillus stearothermophilus
(Chemical Abstracts 124:224587 CA), Nocardiopsis (Chemical
Abstracts 114:162444 CA) y Thermobacteroides (Chemical
Abstracts 116:146805 CA). Ésta no es una lista exhaustiva, pero
ilustra la importancia de las serina-proteasas
termoestables y la aplicación de las mismas, mayoritariamente en
detergentes. No se hace referencia a panadería ni a propiedades
antienvejecimiento.
Es conocido asimismo que la lipasa ablanda la
miga del pan y reduce el nivel de endurecimiento de la miga de pan
(WO 94/04035 ejemplo 2).
Las proteasas fúngicas son sensibles a las
temperaturas elevadas. Algunas proteasas bacterianas neutras y
alcalinas son resistentes a tratamientos de temperatura más elevada.
Las proteasas termoestables neutras de Bacillus, que pueden
ser tolerantes a los agentes oxidantes, resultan preferentes en las
formulaciones de detergente. Además, las proteasas termoestables
alcalinas de Bacillus se utilizaron en formulaciones de
lavado y de detergente. La papaína es muy estable al calor y
requiere un calentamiento prolongado a una temperatura comprendida
entre 90ºC y 100ºC para desactivarse. La bromelaína es menos estable
y puede desactivarse a una temperatura aproximada de 70ºC. Otras
proteasas estables al calor son producidas por Bacillus
licheniformis NS70 (Chemical Abstracts 127:4144, CA),
Bacillus licheniformis MIR 29 (Chemical Abstracts 116:146805
CA), Bacillus stearothermophilus (Chemical Abstracts
124:224587 CA), Nocardiopsis (Chemical Abstracts 114:162444
CA) y Thermobacteroides (Chemical Abstracts 116:146805 CA).
Ésta no es una lista exhaustiva, pero ilustra la importancia de las
serina-proteasas termoestables y la aplicación de
las mismas, mayoritariamente en detergentes. No se hace referencia
a panadería ni a propiedades antienvejecimiento.
La papaína es un constituyente proteolíticamente
activo en el látex de la fruta tropical papaya. El látex seco crudo
contiene una mezcla de por lo menos cuatro
cisteína-proteinasas.
La termolisina es una metaloendopeptidasa
extracelular secretada por la bacteria termofílica
gram-positiva Bacillus
thermoproteolyticus.
La queratinasa es una proteasa activa sobre la
queratina, una escleroproteína que existe como constituyente en la
epidermis de mamífero, pelo, lana, uñas y plumas. Las aplicaciones
prácticas del enzima son: ingrediente en composiciones
depilatorias, como adyuvante depilatorio de pieles en la fabricación
del cuero, la descomposición de la queratina y la reconstitución
del mismo en tejidos textiles. No se conoce la aplicación de dicho
enzima en la industria alimentaria.
Thermus aquaticus es un hipertermófilo
perteneciente al taxón Arqueobacterias. La bien conocida
"polimerasa Taq"^{TM} se aísla a partir de este organismo.
Pyrococcus furiosus es otro representante de este grupo. Se
aislaron proteasas termoestables a partir de estos organismos.
La termitasa es una endopeptidasa extracelular
de Thermoactinomyces vulgaris. Debido a su especificidad
relativamente reducida de corte de los enlaces peptídicos, la
termitasa presenta muchas aplicaciones. Resulta adecuada para
producir proteínas parcialmente hidrolizados para dietas de salud y
otras dietas especiales.
Un primer aspecto de la presente invención se
refiere a un procedimiento para la prevención o el retraso del
envejecimiento y efectos asociados durante el procedimiento de
horneado de productos de panadería, comprendiendo dicho
procedimiento la etapa que consiste en añadir a los ingredientes de
dichos productos de panadería una cantidad suficientemente efectiva
de por lo menos una proteasa termoestable.
Preferentemente dichas proteasas son proteasas
neutras o alcalinas, más preferentemente proteasas alcalinas.
\newpage
Preferentemente, el intermediario termoestable
y/o serina-proteasa termoestable presenta una
temperatura óptima de actividad superior a 60ºC, preferentemente
superior a 70ºC, más preferentemente superior a 75ºC o incluso
superior a 80ºC. El intermediario termoestable y/o
serina-proteasa termoestable preferente utilizado en
el procedimiento según la invención presenta una proporción entre
la actividad de proteasa a temperatura óptima y la actividad de
proteasa a 25ºC, superior a 10, preferentemente superior a 15. De
esta manera, el enzima se encontrará preferentemente activo durante
el procedimiento de horneado y preferentemente no durante el
procedimiento de panificación.
Dicho intermediario termoestable y/o
serina-proteasa termoestable puede obtenerse
mediante extracción a partir de organismos eucarióticos o
procarióticos de origen natural, mediante síntesis o mediante
ingeniería genética mediante un procedimiento bien conocido por un
experto en la materia.
El intermediario termoestable y/o
serina-proteasa termoestable preferido es la
proteasa Taq que puede aislarse ventajosamente de la cepa
Thermus aquaticus (LMG8924) o es una queratinasa,
preferentemente aislada a partir de Bacillus licheniformis
(LMG7561) o es termitasa aisla de Thermoactinomyces vulgaris.
Las tres proteinasas pertenecen a la clase de las
serina-peptidasas. La papaína (perteneciente a la
clase de las cisteína-peptidasas) y la termolisina
(perteneciente a la clase de las metalopeptidasas) también se
incluyeron en los ensayos de horneado llevados a cabo, pero no
pudieron reducir el envejecimiento y/o presentaron efectos
secundarios no deseables y/o efectos negativos sobre el
procedimiento de horneado y los productos resultantes.
En el procedimiento según la invención, la
utilización del intermediario termoestable y/o la
serina-proteasa termoestable puede combinarse con
otro enzima, tal como una
\alpha-amilasa, \beta-amilasa,
intermediario amilasa maltogénica termoestable, lipasa,
glucosiltransferasas o pululanasas termoestables. La proteasa
termoestable también puede añadirse a un aditivo no enzimático, tal
como un emulsionante (monoglicérido, diglicérido y/o
estearoil-lactilato). También pueden añadirse otros
emulsionantes adecuados a dicho intermediario termoestable y/o
serina-proteasa termoestable durante el
procedimiento de horneado. Se observan efectos sinérgicos o
acumulativos.
Por lo tanto, el procedimiento según la
invención resultará en productos de panadería mejorados que
preferentemente se seleccionan de entre el grupo constituido por
pan, panecillos blandos, bagels, donuts, repostería danesa,
panecillos para hamburguesa, pizza, pan de pita y pasteles.
Otro aspecto de la presente invención se refiere
a una composición antienvejecimiento para productos de panadería,
que comprende por lo menos una proteasa termoestable.
Otra forma de realización de la presente
invención es una composición mejorante, más específicamente una
composición mejorante del pan, que comprende por lo menos un
intermediario termoestable y/o una serina-proteasa
termoestable y los ingredientes activos habituales de una
composición mejorante. Una composición mejorante es un concepto
bien conocido por los panaderos. Es una mezcla de ingrediente
activos, tales como enzimas y emulsionantes, que se mezclan con los
ingredientes habituales para preparar el pan, tales como harina y
agua.
Una forma de realización adicional de la
presente invención se refiere a la utilización de dicho
intermediario termoestable y/o proteasa termoestable, especialmente
una queratinasa de la invención en la industria alimentaria y más
específicamente en productos de panadería.
La invención se refiere a la utilización de un
intermediario termoestable y/o serina-proteasa
termoestable en productos horneados. Preferentemente, estas
serina-proteasas son proteasas alcalinas, pero
también pueden ser proteasas neutras. La preparación de enzimas
presenta un efecto pronunciado sobre la blandura de la miga y sobre
el retraso del envejecimiento de los productos horneados. La
preparación de enzima se caracteriza por el hecho de que no
presente ningún efecto negativo sobre la reología de la masa, sobre
la estructura de la miga y sobre el volumen del pan resultante. El
enzima presenta una actividad reducida a una temperatura de entre
25ºC y 40ºC, implicando que presentarán una actividad reducida a
nula durante el reposo y/o panificación de la masa. El enzima
presenta una temperatura óptima comprendida entre 60ºC y 80ºC o
superior. El enzima se inactiva o no se inactiva durante el
procedimiento de horneado. El intermediario termoestable y/o
serina-proteasas termoestables según la presente
invención se caracterizan porque presentan un efecto positivo como
agentes antienvejecimiento. Este efecto resulta especialmente
notable en combinación con otros enzimas antienvejecimiento. Como
ejemplos de otros enzimas antienvejecimiento, el experto en la
materia puede seleccionar amilasa termoestables de Bacillus
licheniformis o Bacillus stearothermophilus y amilasas
maltogénicas termoestables (es decir Novamyl® de Novozymes). Su
efecto también es aditivo respecto al efecto antienvejecimiento de
monoglicéridos y diglicéridos, estearoil-lactilatos
y otros emulsionantes utilizados en horneo.
El intermediario termoestable y/o
serina-proteasas termoestables de la invención
pueden utilizarse en pan, panecillos blandos, bagels, donuts,
repostería danesa, panecillos para hamburguesa, pizza y pan de pita,
pasteles y otros productos horneados en los que el envejecimiento e
inhibición de los mismos representa una cuestión de calidad.
El intermediario termoestable y/o
serina-proteasa termoestable de la invención puede
ser producido por procariotas (bacterias) y eucariotas (hongos,
arqueobacterias, animales, plantas, etc.) y/o puede producirse
mediante ingeniería genética o incluso mediante síntesis con
cualquier técnica conocida de la técnica.
Básicamente, las características más importantes
d las proteasas que se utilizan en la presente invención son:
1) Su termoestabilidad: a un pH en el que el
enzima es estable presentan una temperatura óptima que es superior
a 60ºC, preferentemente superior a 70ºC y todavía más
preferentemente superior a 75ºC, superior a 80ºC o a 85ºC.
2) La proporción entre la actividad en la
temperatura óptima y a 25ºC es por lo menos superior a 10 y
preferentemente superior a 15.
3) Pertenecen al grupo de las
serina-proteasas.
Preferentemente, las proteasas de la invención
no pierden su actividad a temperaturas superiores a 60ºC,
preferentemente superiores a 70ºC, 75ºC, 80ºC o incluso 85ºC. Los
enzimas de la presente invención todavía pueden encontrarse activos
a las temperaturas internas muy elevadas que se alcanzan dentro de
un producto durante el horneo (por lo menos aproximadamente 75ºC
para el alimento horneado panificado con levadura y de por lo menos
aproximadamente 90ºC a 95ºC para alimentos horneados panificados
químicamente, cuando se encuentran completamente horneados). Dentro
del intervalo de temperaturas de óptimo, la temperatura puede
encontrarse comprendida entre aproximadamente 60ºC y 61ºC, 62ºC,
63ºC, ... 84ºC, 85ºC, ... 89ºC, 90ºC, ... 94ºC, 95ºC, incluyendo
todos los números enteros comprendidos entre los mismos.
El enzima de la invención es preferentemente una
queratinasa, una proteasa Taq y/o una termitasa. La queratinasa
preferentemente es producida por Bacillus licheniformis (por
ejemplo B. licheniformis LMG 7561). La proteasa Taq
preferentemente es producida por Thermus aquaticus (por
ejemplo Thermus aquaticus LMG 8924). La termitasa es
producida preferentemente por Thermoactinomyces vulgaris.
Las proteasas pueden obtenerse a partir de los
microorganismos respectivos mediante la utilización de cualquier
técnica adecuada. Por ejemplo, la preparación de proteasa puede
obtenerse mediante fermentación de un microorganismo y el posterior
aislamiento de la preparación que contiene proteasa a partir del
caldo resultante mediante procedimientos conocidos de la técnica,
tales como la centrifugación y la ultrafiltración. Las proteasas
también pueden obtenerse mediante clonación de la secuencia de ADN
codificante de una proteasa adecuada en un organismo huésped, que
expresa la proteasa intracelular o extracelularmente y recogiendo el
enzima producido. Preferentemente, la proteasa se encuentra
presente en una forma que permite la dosificación exacta y/o más o
menos exacta. La dosificación puede resultar difícil cuando las
proteasas son parte de una mezcla natural compleja que comprende
más de un tipo de enzima. En este caso, puede resultar necesaria la
restricción de una o más etapas de purificación.
Las proteasas también pueden obtenerse mediante
evolución dirigida o intercambio de genes de
serina-proteasas o enzimas termoestables o no
termoestables. Con la condición de que presenten actividad de corte
de péptidos, se consideran proteasas dentro del alcance de la
presente invención.
Inesperadamente, los inventores descubrieron que
la utilización de una proteasa que no presentaba ninguna acción
perceptible sobre la reología de la masa presentaba un efecto
pronunciado sobre la blandura y retraso de la dureza de la miga. No
se observó ningún efecto negativo sobre la elasticidad de la miga o
ningún incremento de la pegajosidad de la miga en comparación con
un control. El efecto era aditivo respecto a los agentes
antienvejecimiento conocidos (tales como las amilasas) y permite el
desarrollo de pan y de otros productos de horneado blandos, con una
vida de almacenamiento prolongada.
La elección de la proteasa resulta muy
importante. La proteasa no debe ejercer ningún efecto negativo
durante la mezcla y la prefermentación posterior. De otra manera,
la dosis que puede administrarse resulta excesivamente baja para
reducir la velocidad de envejecimiento y para mantener una buena
elasticidad de la miga. Cuanto más elevada sea la temperatura
óptima del enzima, menor es el efecto negativo sobre la estructura
de la miga y sobre la reología de la masa.
A continuación se describe la presente invención
en detalle en los ejemplos no limitativos siguientes y haciendo
referencia a las figuras adjuntas.
La figura 1 representa la temperatura óptima de
la proteasa expresada como función de la actividad relativa (%) a pH
7,0, en una solución tamponada de fosfato 0,1 M para la acualisina I
(\blacklozenge, línea continua) y queratinasa (\cdot, línea de
puntos).
La figura 2 representa el efecto retardante de
la adición de proteasa Taq (0 U: \blacklozenge, 800 U) tras el
envejecimiento del pan en ausencia y en presencia de Novamyl® (0 a 8
g/100 kg de harina).
La figura 3 muestra el efecto mejorado sobre el
retraso del envejecimiento del pan tras la adición de
queratinasa
(0 U: \blacklozenge, 800 U) en el pan en ausencia y en presencia de Novamyl® (0 a 8 g/100 kg de harina).
(0 U: \blacklozenge, 800 U) en el pan en ausencia y en presencia de Novamyl® (0 a 8 g/100 kg de harina).
La figura 4 muestra la temperatura óptima de la
termitasa, expresada como función de su actividad relativa (%) a pH
7,0, en una solución tamponada de fosfato 0,1 M.
La figura 5 muestra la estabilidad térmica de la
termitasa, expresada como función de su actividad relativa (%).
Una de las serina-proteasas
preferidas utilizadas se obtiene a partir de la cepa Bacillus
licheniformis LMG 7561 y presenta actividad de queratinasa.
Mediante la similitud de la cadena de aminoácidos y la inhibición
por fluoruro de fenilmetilsulfonilo, se demostró que la queratinasa
era una serina-proteasa. La queratinasa en cuestión
se obtiene cultivando la cepa Bacillus licheniformis LMG 7561
en el medio siguiente: NH_{4}Cl 0,5 g/l, NaCl 0,5 g/l,
K_{2}HPO_{4} 0,3 g/l, KH_{2}O_{4} 0,4 g/l
MgCl_{2}\cdot6H_{2}O 0,1 g/l, ácido cítrico 2 g/l, extracto de
levadura 0,1 g/l y harina de plumas
10 g/l. El medio se ajustó a pH 6,5 con ácido fosfórico. No se impuso ningún control del pH. La incubación se realizó a 45ºC bajo aireación (pO_{2} 60%, 1,25 vvm) durante 40 horas, después de las cuales se recogió el medio para su concentración adicional. A continuación, se concentró el sobrenadante mediante ultrafiltración por membrana (valor de corte molecular: 5.000 Da). La solución de queratinasa cruda obtenida de esta manera se almacenó congelada hasta su utilización en ensayos de horneado.
10 g/l. El medio se ajustó a pH 6,5 con ácido fosfórico. No se impuso ningún control del pH. La incubación se realizó a 45ºC bajo aireación (pO_{2} 60%, 1,25 vvm) durante 40 horas, después de las cuales se recogió el medio para su concentración adicional. A continuación, se concentró el sobrenadante mediante ultrafiltración por membrana (valor de corte molecular: 5.000 Da). La solución de queratinasa cruda obtenida de esta manera se almacenó congelada hasta su utilización en ensayos de horneado.
La solución de queratinasa obtenida de esta
manera muestra actividad máxima a una temperatura de 60ºC y a un pH
de 8,0. En el intervalo de pH de entre 7 y 9, se midió una actividad
superior al 85% de la actividad máxima. No se produjo prácticamente
ninguna pérdida de actividad enzimática durante el calentamiento de
la solución durante una hora a 60ºC. El calentamiento del enzima a
70ºC durante 14 minutos reduce la actividad en el 50%.
Se midió la actividad sobre la queratina. Para
las mediciones estándar, se disolvieron 4 g de queratina en 100 ml
de hidróxido sódico. Tras la disolución, se ajustó el pH lentamente
a 8,0 con ácido fosfórico 3,2 M. Se añadió agua destilada hasta un
volumen final de 200 ml. Se preincubaron 5 ml de la solución de
sustrato a 60ºC. Se añadió 1 ml de solución de enzima y se incubó a
60ºC. A continuación, se añadieron 5 ml de TCA (ácido
tricloroacético) al 14% a la solución de enzima incubada. Se mezcló
durante 60 minutos. La solución se filtró y se midió la absorbancia
a 275 nm respecto a una solución blanco (enzima añadido tras la
adición del TCA).
La actividad está expresada en KU/ml =
\frac{(A275 \ nm \ Enzima \ - \ A275 \ nm \ Blanco) \ * \
11}{0,0075*30}
La fermentación contenía 300 a 1.500 KU/ml.
Para el horneo, la actividad se expresó en mU/ml
basándose en la determinación con tableta de protazima. Se
utilizaron los KU únicamente para demostrar la presencia de la
queratinasa.
La proteasa Taq en cuestión se obtiene
cultivando la cepa Thermus aquaticus LMG 8924 en el medio
siguiente: triptona 1 g/l, extracto de levadura 1 g/l, solución
salina 100 ml/l y 900 ml de agua destilada. El pH se ajustó a 8,2
con NaOH 1 M previamente a la esterilización a 121ºC durante 15
minutos. La solución salina presenta la composición siguiente:
ácido nitriloacético 1 g/l, CaSO_{4}\cdot2H_{2}O 0,6 g/l,
MgSO_{4}\cdot7H_{2}O 1 g/l, NaCl 80 mg/l, KNO_{3} 1,03 g/l,
NaNO_{3} 6,89 g/l, Na_{2}HPO_{4}\cdot12H_{2}O 2,8 g/l,
solución de FeCl_{3}\cdot6H_{2}O 10 ml/l (47 mg/100 ml),
solución de elementos traza 10 ml/l y 1 l de agua destilada. La
solución de elementos traza presenta la composición siguiente:
H_{2}SO_{4} 0,5 ml/l, MnSO_{4}\cdotH_{2}O 1,7 g/l,
ZnSO4\cdot7H_{2}O 0,5 g/l, H_{3}BO_{3} 0,5 g/l,
CuSO_{4}\cdot5H_{2}O 25 mg/l,
Na_{2}MoO_{4}\cdot2H_{2}O 25 mgl, CoCl_{2}\cdot6H_{2}O
46 mg/l y
1 l de agua destilada. La incubación se realizó a 60ºC bajo aireación (pO_{2} 60%, 4 vvm) durante 24 horas, y se recogió a continuación el medio para su concentración adicional. Thermus aquaticus LMG 8924 produjo por lo menos dos tipos de proteasas extracelulares. Una de las proteasas extracelulares se denomina acualisina I, y es una proteasa alcalina secretada linealmente desde la etapa estacionaria temprana hasta el momento en que las células cesan su crecimiento. La temperatura óptima de la actividad proteolítica se encontraba comprendida entre 70ºC y 80ºC. La otra se denominó acualisina II y es una proteasa neutra, la producción de la cual apareció a partir del día 4 y la concentración de esta proteasa continuó linealmente durante 5 días. La actividad máxima se obtuvo a 95ºC (la temperatura más elevada sometida a ensayo). Se utilizó el extracto de fermentación tras 1 día de fermentación para los ensayos de horneado. Debido a que se detuvo la fermentación tras 1 día, la proteasa presente es la acualisina I. La acualisina I resulta fuertemente inhibida por los inhibidores de serina-proteasa microbiana y puede clasificarse como una serina-proteasa alcalina.
1 l de agua destilada. La incubación se realizó a 60ºC bajo aireación (pO_{2} 60%, 4 vvm) durante 24 horas, y se recogió a continuación el medio para su concentración adicional. Thermus aquaticus LMG 8924 produjo por lo menos dos tipos de proteasas extracelulares. Una de las proteasas extracelulares se denomina acualisina I, y es una proteasa alcalina secretada linealmente desde la etapa estacionaria temprana hasta el momento en que las células cesan su crecimiento. La temperatura óptima de la actividad proteolítica se encontraba comprendida entre 70ºC y 80ºC. La otra se denominó acualisina II y es una proteasa neutra, la producción de la cual apareció a partir del día 4 y la concentración de esta proteasa continuó linealmente durante 5 días. La actividad máxima se obtuvo a 95ºC (la temperatura más elevada sometida a ensayo). Se utilizó el extracto de fermentación tras 1 día de fermentación para los ensayos de horneado. Debido a que se detuvo la fermentación tras 1 día, la proteasa presente es la acualisina I. La acualisina I resulta fuertemente inhibida por los inhibidores de serina-proteasa microbiana y puede clasificarse como una serina-proteasa alcalina.
A continuación, se concentró el sobrenadante
mediante ultrafiltración a través de membrana (valor de corte
molecular: 10.000 Da). La solución de proteasa Taq cruda obtenida de
esta manera se almacenó congelada hasta su utilización en ensayos de
horneado.
La solución de proteasa Taq obtenida de la
manera indicada anteriormente muestra la actividad máxima a una
temperatura de 80ºC. Prácticamente no se produjo ninguna pérdida de
actividad enzimática durante el calentamiento de la solución
durante una hora a 80ºC. El calentamiento del enzima a 90ºC durante
10 minutos redujo la actividad en el 60%.
Se midió la actividad de proteasa en caseína
entrecruzada con azurina (AZCL-caseína). Se preparó
mediante la tinción y la reticulación de la caseína para producir
una material que se hidratase en agua pero que fuese insoluble en
agua. La hidrólisis por proteasas produce fragmentos teñidos
solubles en agua, y la velocidad de liberación de estos (incremento
de absorbancia a 590 nm) puede relacionarse directamente con la
actividad enzimática (tabletas Protazyme AK, Megazyme, Irlanda). Se
incubó una tableta de Protazyme AK en NaHPO_{4}\cdot2H_{2}O
100 mM, pH 7,0 a 60ºC durante 5 minutos. Se añadió una alícuota de
enzima (1,0 ml) y se dejó que continuase la reacción durante
exactamente 10 minutos. Se terminó la reacción mediante la adición
de fosfato trisódico (10 ml, al 2% p/v, pH 12,3). El tubo se dejó
reposar durante aproximadamente 2 minutos a temperatura ambiente y
se filtró el contenido. Se midió la absorbancia del filtrado a 590
nm frente a un sustrato de blanco.
La actividad está expresada en mU/ml =
\frac{(34,2 \ * \ Abs_{590} enzima \ - \ Abs_{590} \ blanco \ + \
0,6)}{disolución}
En el caso de los microorganismos termofílicos,
Thermoactinomyces vulgaris, es conocido que, durante la
etapa logarítmica de la multiplicación, se segregan varios enzimas
proteolíticos hacia el medio circundante. De entre los hasta cinco
componentes proteolíticos del filtrado de cultivo, domina una
proteasa, representando entre 70% y 80% de la actividad total,
denominada termitasa.
La termitasa es una
serina-proteinasa termoestable extracelular. El
perfil de pH muestra un óptimo ancho comprendido entre pH 7,5 y
9,5. El enzima muestra estabilidad máxima en el intervalo de pH de
entre 6,4 y 7,6, con inestabilidad creciente a pH superior a 8,0 e
inferior a 5,75, especialmente a temperaturas elevadas y en periodos
de tiempo más prolongados. Dependiendo del tamaño del sustrato, la
termitasa muestra actividad máxima a temperaturas comprendidas
entre 65ºC (gelatina), 70ºC (protamina) y 85ºC (azocaseína). El
óptimo de temperatura es más pronunciado con el sustrato de mayor
tamaño (azocaseína): la actividad a 85ºC es 12 veces superior a la
actividad a 25ºC.
La termitasa en cuestión se obtiene cultivando
la cepa Thermoactinomyces vulgaris NRRL
b-1617 en un medio de cultivo con la composición
siguiente: almidón de trigo (20 g/l), peptona bacteriológica (5
g/l), extracto de levadura (3 g/l) y extracto de malta (3 g/l) en
agua destilada. La incubación se realizó a 45ºC con una aireación
de 12 l/min y rotación a 200 rpm. Se recogió el sobrenadante tras 24
horas de incubación. Debido al hecho de que el sobrenadante del
cultivo contenía mucha actividad de
\alpha-amilasa, se llevó a cabo una primera etapa
de purificación para separar la actividad de proteasa de la
actividad de \alpha-amilasa al llevar a cabo los
ensayos de horneado. Se concentró el sobrenadante mediante
ultrafiltración a través de membrana (valor de corte molecular:
10.000 Da). Se purificó la termitasa mediante cromatografía de
columna en una columna de S-sefarosa (Pharmacia).
La columna se equilibró con tampón de acetato de Na 500 mM (pH 4,5)
y después con tampón de acetato de Na 10 mM (pH 4,5) y CaCl_{2} 5
mM. La actividad de \alpha-amilasa no se ligó a
la columna y la termitasa se eluyó con el tampón de acetato de Na 10
mM (pH 4,5), CaCl_{2} 5 mM y NaCl 1 M. La fracción eluida se
dializó frente a tampón de acetato de Na 10 mM (pH 4,5) y
CaCl_{2} 5 mM y se utilizó para llevar a cabo los ensayos de
horneado.
Se midieron las actividades laterales, tales
como la actividad de amilasa, con el ensayo Phadebas Amylase^{TM}
(Pharmacia & Upjohn). El sustrato es un polímero de almidón
reticulado insoluble en agua que porta un pigmento azul. Resulta
hidrolizado por la amilasa, formando fragmentos azules solubles en
agua. La absorbancia de la solución azul es una función de la
actividad de amilasa en la muestra.
Se midió la actividad lateral de xilanasa
mediante el procedimiento Xylazyme Method^{TM} (Megazyme). El
sustrato utilizado es xilano reticulado con azurina. Este sustrato
se prepara mediante tinción y enlace cruzado de xilano altamente
purificado (procedente de madera de abedul), produciendo un material
que se hidrata en agua pero que es insoluble en el mismo. La
hidrólisis por endo-(1,4)-D-xilanasa
produce fragmentos teñidos solubles en agua, y la velocidad de
liberación de éstos (incremento de la absorbancia a 590 nm) puede
relacionarse directamente con la actividad del enzima.
La solución de proteasa Taq obtenida no mostró
ninguna actividad lateral de amilasa o de xilanasa.
La solución de queratinasa obtenida no
presentaba actividad de xilanasa y contenía menos de 8 U/ml de
actividad de \alpha-amilasa según medición con el
ensayo Phadebas.
La solución de termitasa obtenida tras el
procedimiento de purificación no mostró ninguna actividad lateral
de
\alpha-amilasa o de xilanasa.
\alpha-amilasa o de xilanasa.
Se llevaron a cabo ensayos de horneado en 1 kg
de pan. La receta básica (en gramos) era:
| Harina (Duo): | 1.500 |
| Agua: | 840 |
| Levadura fresca (Bruggeman, Bélgica): | 75 |
| Cloruro sódico: | 30 |
| Aceite de palma parcialmente hidrogenado: | 21 |
| Monoglicéridos destilados: | 3 |
| Sacarosa: | 6 |
| Ácido ascórbico | 0,06 |
Se utilizó el procedimiento de panificación
siguiente: los ingredientes se mezclaron durante 2' a velocidad
baja y durante 6' a velocidad elevada en un mezclador Diosna SP24.
La temperatura final de la masa era de 29ºC. Tras la fermentación
en masa durante 20' a 25ºC, se prepararon trozos de masa de 600 g
utilizando el Euro 200S (Bertrand-Electrolux
Baking) a R8/L19 y se moldearon. Los trozos de masa se
prefermentaron a 35ºC durante 50' a una humedad relativa de 95%. A
continuación, los panes se hornearon a 230ºC en un horno MIWE CONDO
(Micheal
Wenz - Arnstein - Alemania) con vapor (0,1 l antes y 0,2 l después de hornear los panes). Resulta evidente para un experto en la materia que pueden obtenerse los mismos resultados finales mediante la utilización de equipos de otros proveedores.
Wenz - Arnstein - Alemania) con vapor (0,1 l antes y 0,2 l después de hornear los panes). Resulta evidente para un experto en la materia que pueden obtenerse los mismos resultados finales mediante la utilización de equipos de otros proveedores.
Se midió la blandura del pan con un analizador
de textura TA-XT2 (Stable Micro Systems UK). Se
rebanó el pan y se midió la fuerza necesaria para obtener una
deformación del 25% de 4 rebanadas. Esta fuerza se denomina
"dureza". Se midió la dureza el día 1 y el día 6 después del
horneo. La diferencia entre las dos medidas de fuerza es la
"pérdida de blandura".
Pérdida de blandura = fuerza de
deformación el día 6 - fuerza de deformación el día
1
Es una medida relativa. Los valores absolutos
carecen de significado en sí mismos, sino que deben compararse a
una referencia para su interpretación.
La elasticidad es la diferencia entre la fuerza
anteriormente indicada y la fuerza tras 20 segundos de relajación.
Cuando la elasticidad es inferior a la medida en el pan de
referencia, ello significa que la miga pierde resistencia. Al
comprimir la miga, ésta no recupera su forma original. Ello
significa que, durante el rebanado o la manipulación, la estructura
de miga puede perderse irreversiblemente. Resulta importante que,
mediante la utilización de un enzima añadido, no se produce pérdida
de elasticidad en comparación con un pan de control.
La adición de los enzimas de la presente
invención a la masa del pan no modificó el tiempo de
prefermentación, la humedad del pan ni el volumen específico del
mismo. El contenido de humedad inicial del pan varió ligeramente,
pero la totalidad de los panes perdió aproximadamente la misma
cantidad de humedad durante los seis días de almacenamiento a
temperatura ambiente.
Se horneó un pan siguiendo el procedimiento
anteriormente indicado, con adición de proteasa Taq (finalmente en
presencia de diferentes dosis de Novamyl® 10.000 BG, de Novozymes
(Dinamarca)).
Las dosis se expresan respecto a 100 kg de peso
de harina en el ensayo de horneado.
La tabla 1 siguiente expresa la pérdida de
blandura entre el día 1 y el día 6 tras el horneo tal como se ha
definido anteriormente.
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
El ejemplo muestra que la utilización de
proteasa Taq retrasa el envejecimiento del pan. Una combinación de
proteasa Taq y una amilasa maltogénica termoestable intermediaria
(por ejemplo Novamyl®, enzima comercial de Novozymes) retrasa el
envejecimiento del pan significativamente. Por lo tanto, existe un
efecto sinérgico entre las serina-proteasas
termoestables y las amilasas. Este efecto se vuelve más pronunciado
a dosis más elevadas de Novamyl® (ver la figura 2).
\newpage
La tabla 2 muestra que la elasticidad de la miga
del pan apenas resulta afectada por la utilización de la proteasa
Taq.
Se horneó un pan de acuerdo con el procedimiento
anteriormente indicado con la adición de queratinasa (finalmente en
la presencia de Novamyl® 10.000 BG, de Novozymes (Dinamarca).
Las dosis en la tabla 3 siguiente se expresan
respecto a 100 kg de peso de harina utilizados en el ensayo de
horneado.
La tabla expresa la pérdida de suavidad entre el
día 1 y el día 6 tras el horneo tal como se ha definido
anteriormente.
Resulta evidente a partir del presente
experimento que la adición de serina-proteasa
termoestable queratinasa presenta un efecto pronunciado sobre la
suavidad. Se produce un efecto acumulativo con las amilasas
maltogénicas termoestables, tal como Novamyl® (ver la figura 3). Se
verificó mediante ensayo independiente con dicha amilasa que la
reducida cantidad de amilasa presente en la preparación no
presentaba ningún impacto sobre la suavidad ni sobre la proporción
de relajación.
La tabla 4 también muestra que no se produjo
ningún efecto negativo sobre la proporción de relajación al utilizar
dicha proteasa.
Se horneó un pan de acuerdo con el procedimiento
indicado anteriormente con la adición de termitasa (finalmente en
combinación con Novamyl® 10.000 BG, de Novozymes (Dinamarca)).
Las dosis en la tabla 5 siguiente se expresan
respecto a 100 kg de peso de harina utilizados en el ensayo de
horneado.
La tabla 5 expresa la pérdida de suavidad entre
el día 1 y el día 6 tras el horneo tal como se ha definido
anteriormente.
Resulta evidente a partir del presente
experimento que la adición de la serina-proteasa
termoestable termitasa presenta un efecto pronunciado sobre la
suavidad. También se produce un efecto acumulativo con amilasas
maltogénicas termoestables, tales como Novamyl®. Tras la
purificación de la termitasa, no había alfa-amilasa
en la preparación que pudiese presentar un impacto sobre la
suavidad ni sobre la proporción de relajación.
La tabla 6 muestra que tampoco se produjo ningún
efecto negativo sobre la proporción de relajación cuando se utilizó
dicha proteasa.
Se proporcionan la actividad relativa óptima de
termitasa (%) de la proteasa a pH 7,0 en una solución tamponada de
fosfato 0,1 M y la estabilidad térmica (expresada como función de la
estabilidad relativa a una temperatura dada) en las figuras 4 y 5,
respectivamente.
El tratamiento con proteasa Taq, queratinasa y/o
termitasa solas, en mezcla y/o conjuntamente con amilasas
termoestables (por ejemplo Novamyl®) afecta significativamente a la
suavidad del pan. El pan tratado con enzima era más blando tras
añadir proteasa Taq, queratinasa y/o termitasa. Los ejemplos
ilustran que las serina-proteasas termoestables
según la presente invención incrementan la vida de almacenamiento de
los productos horneados en términos de suavidad y
envejecimiento.
El intermediario termoestable y/o
serina-proteasas termoestables anteriormente
indicadas según la presente invención no presentaron ningún efecto
negativo sobre la estructura de la miga, mientras que otras
proteasas no termoestables o proteasas pertenecientes a otro grupo
de proteasas, tales como la papaína
(cisteína-peptidasa) o la termolisina
(metalopeptidasa) sí presentaron un efecto negativo. La utilización
de, por ejemplo, la papaína o la termolisina resultó en una
estructura de miga más abierta, dependiendo de las dosis utilizadas.
Tampoco se produjo ningún efecto sobre el volumen de los productos
horneados al utilizar las serina-proteasas
termoestables de la invención.
El color de la corteza, el carácter de la
corteza, el color de la miga, y el aroma y el sabor del pan no
cambiaron significativamente con la adición de queratinasa,
proteasa Taq y/o termitasa.
- Receta:
- Mezcla pastel Satin Crème: 1.000 g
- \quad
- Huevos: 350 g
- \quad
- Aceite: 300 g
- \quad
- Agua: 225 g
- Procedimiento:
- Mezclador: Hobart
- \quad
- Instrumento: Pala
- \quad
- Velocidad: 1 minuto a velocidad 1 y 2 minutos a velocidad 2, después: Adición de aceite y agua, 1 minuto a velocidad 1, raspar la mezcla y 2 minutos a velocidad 1
- \quad
- Peso de pasta: 300 g
- \quad
- Temperatura: 180ºC
- \quad
- Tiempo: 45 minutos
Las dosis en la tabla 7 siguiente se expresan
respecto a 100 kg de peso de harina utilizados en el ensayo de
horneado.
La tabla 7 expresa la pérdida de suavidad medida
tras 4 días, 1 semana, 2 semanas y 3 semanas tras el horneo.
Claims (9)
1. Procedimiento para la prevención o el retraso
del envejecimiento durante el proceso de horneado de productos de
panadería, que comprende la etapa que consiste en añadir a dichos
productos de panadería por lo menos una
serina-proteasa termoestable con una temperatura de
actividad óptima superior a 60ºC, siendo dicha proteasa añadida en
una cantidad que evita o retrasa el envejecimiento durante el
procedimiento de horneado.
2. Procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado porque la serina-proteasa
termoestable presenta una temperatura de actividad óptima superior
a 70ºC, y más preferentemente superior a 75ºC.
3. Procedimiento según la reivindicación 1 ó 2,
caracterizado porque la proporción entre la actividad de
proteasa a la temperatura óptima y la actividad de proteasa a 25ºC
es superior a 10, preferentemente superior a 15.
4. Procedimiento según cualquiera de las
reivindicaciones anteriores, caracterizado porque la
serina-proteasa termoestable se obtiene mediante
extracción a partir de organismos eucarióticos o procarióticos de
origen natural, mediante síntesis o mediante ingeniería
genética.
5. Procedimiento según cualquiera de las
reivindicaciones anteriores, caracterizado porque la
serina-proteasa termoestable es una proteasa neutra
o más preferentemente una proteasa alcalina.
6. Procedimiento según cualquiera de las
reivindicaciones anteriores, caracterizado porque dicha
proteasa se selecciona de entre el grupo constituido por acualisina
I, acualisina II, termitasa y queratinasa.
7. Procedimiento según cualquiera de las
reivindicaciones anteriores, caracterizado porque la
serina-proteasa termoestable es una proteasa Taq
aislada a partir de Thermus aquaticus LMG 8924, una
queratinasa, aislada a partir de Bacillus licheniformis LMG
7561 y/o una termitasa aislada a partir de Thermoactinomyces
vulgaris.
8. Procedimiento según cualquiera de las
reivindicaciones anteriores, que comprende la etapa que consiste en
añadir además un aditivo antienvejecimiento seleccionado de entre el
grupo constituido por una \alpha-amilasa
termoestable, una \beta-amilasa, una amilasa
maltogénica termoestable intermediaria, una lipasa, unas
glucosiltransferasas, unas pululanasas y emulsionantes,
preferentemente monoglicéridos, diglicéridos y/o
estearoil-lactilatos.
9. Procedimiento según cualquiera de las
reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el producto
de panadería se selecciona de entre el grupo constituido por pan,
panecillos blandos, bagels, donuts, repostería danesa, panecillos
para hamburguesa, pizza, pan de pita y pasteles.
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