BE1024782B1

BE1024782B1 - Verbeterde samenstelling voor bakkerijproducten

Info

Publication number: BE1024782B1
Application number: BE2016/5578A
Authority: BE
Inventors: Bram Develter; Thierry Dauvrin
Original assignee: Puratos Nv
Priority date: 2016-07-11
Filing date: 2016-07-11
Publication date: 2018-07-02
Also published as: EP3481206B1; US11252969B2; BE1024782A1; AU2017295752A1; PT3481206T; DK3481206T3; JP2019520834A; ZA201900451B; EP3481206A1; RU2019102085A; BR112019000507B1; RU2747287C2; WO2018011118A1; CA3029475A1; AU2017295752B2; JP7046904B2; CN109414029B; RU2019102085A3; CN109414029A; PL3481206T3

Abstract

Er is gevonden, dat de bijzondere combinatie van een thermofiel serineprotease en monoglyceriden de korte beet van bakkerijproducten kan verbeteren. Hierin verschaft worden samenstellingen die deze bijzondere combinatie van bestanddelen omvatten, het gebruik van deze bijzondere combinatie van bestanddelen en werkwijzen voor het bereiden van bakkerijproducten met gebruikmaking van de combinatie van een thermofiel serineprotease en monoglyceriden.

Description

VERBETERDE SAMENSTELLING VOOR BAKKERIJPRODUCTEN GEBIED VAN DE UITVINDING

De onderhavige uitvinding heeft betrekking op de verbetering van de korte beet van bakkerijproducten.

ACHTERGROND VAN DE UITVINDING

Wanneer consumenten bakkerijproducten kopen, letten zij op een aantal parameters, zoals uiterlijk, zachtheid, vochtigheid of aroma. De wijze waarop het bakkerijproduct gegeten kan worden, is ook van essentieel belang, waarbij het bakkerijproduct bijvoorbeeld gemakkelijk afgebeten dient te worden zonder dat dit uitgebreid gekauwd moet worden, omdat dit bijzondere aspect beschouwd wordt als een kenmerk van de versheid van het product. Consumenten kopen ook bij voorkeur broden met (volgens het etiket) zo min mogelijk additieven.

Tijdens het oudbakken worden veranderen de kenmerken van een bakkerijproduct. In het bijzonder verandert het aromaprofiel, wordt het product harder en droger en wordt het moeilijker te kauwen en als gevolg daarvan wordt het bakkerijproduct beschouwd "minder vers" te worden.

De korte beet van een bakkerijproduct kan gedefinieerd worden als het gemak waarmee in een stuk van het bakkerijproduct gebeten kan worden of dit afgescheurd kan worden. Dit wordt weerspiegeld door de kracht die vereist is om een monster te breken en het aantal maal kauwen dat vereist is om een monster te kneden tot een consistentie die doorgeslikt kan worden. In zekere zin is de korte beet het tegenovergestelde van de weerstand tegen kauwen. Verder is korte beet iets heel anders dan zachtheid. Zachtheid van een brood komt namelijk tot uitdrukking in de kracht die vereist is om een monster samen te drukken tot een bepaalde vervorming. Zachtheid is ook het tegenovergestelde van hardheid. Een brood kan derhalve zacht zijn, terwijl het geen korte beet heeft en omgekeerd.

Tot dusver zijn er reeds enkele werkwijzen voorgesteld om de korte beet van een bakkerijproduct te verbeteren. EP 0.776.604 beschrijft het gebruik van onverzadigde monoglyceriden om een krokant magnetron brooje met een korte beet te produceren. WO2009138447 beschrijft het gebruik van een gemiddeld thermostabiel of thermostabiel serine- of metalloprotease voor het verbeteren van de korte beet van bakkerijproducten.

Het gebruik van een gemiddeld thermostabiel of een thermostabiel serine- of metalloprotease verbetert de korte beet van bakkerijproducten tot op zekere hoogte, maar deze verbetering van de korte beet is op een of andere wijze beperkt omdat grote hoeveelheden enzym de neiging hebben om nadelig te zijn voor andere eigenschappen van bakkerijproducten, zoals de kruimeligheid en de veerkracht. Grote hoeveelheden monoglyceriden veroorzaken een significante vermindering van de veerkracht van deeg en zijn daarom eveneens tamelijk nadelig voor bakkerijproducten. Verder hebben zij bij grote doses de neiging een metaalsmaak aan bakkerijproducten te geven.

Er bestaat derhalve behoefte aan nieuwe werkwijzen en producten om de korte beet verder te verbeteren.

SAMENVATTING VAN DE UITVINDING

De uitvinders hebben gevonden, dat het gebruik van een combinatie van een thermofiel serineprotease met een optimale activiteit bij een temperatuur hoger dan 70°C en een voldoende hoeveelheid monoglyceriden in bakkerijtoepassingen, en in het bijzonder bij het maken van brood, een synergistisch effect op de korte beet heeft.

Dienovereenkomstig heeft de onderhavige uitvinding in een eerste aspect betrekking op een samenstelling die het volgende omvat: ten minste één eerste enzym, waarbij het eerste enzym een thermofiel serineprotease is, dat een optimale activiteit heeft bij een temperatuur hoger dan 70°C, bij voorkeur bij een temperatuur hoger dan 80°C; en - één of meer monoglyceriden.

In een bijzondere uitvoeringsvorm bepaalt de samenstelling zoals hierin geopenbaard, dat het eerste enzym een thermofiel serineprotease is, waarbij de verhouding tussen de proteaseactiviteit bij optimale temperatuur en de proteaseactiviteit bij 25°C hoger dan 10, bij voorkeur hoger dan 15 is.

In een bijzondere uitvoeringsvorm bepaalt de samenstelling zoals hierin geopenbaard, dat het eerste enzym een neutraal of een alkalisch thermofiel serineprotease is.

In een bijzondere uitvoeringsvorm bepaalt de samenstelling zoals hierin geopenbaard, dat het eerste enzym een Taq-protease, bij voorkeur geïsoleerd uit Thermus aquaticus, bij voorkeur aqualysine I of aqualysine II, met meer voorkeur aqualysine I, met nog meer voorkeur aqualysine I geïsoleerd uit Thermus aquaticus LMG8924 is.

In een bijzondere uitvoeringsvorm bepaalt de samenstelling zoals hierin geopenbaard, dat het eerste enzym aanwezig is in een hoeveelheid van 100 tot 1200 eenheden/100 kg bloem, bij voorkeur 200 tot 900 eenheden/100 kg bloem, met meer voorkeur 350 tot 700 eenheden/100 kg bloem.

In een bijzondere uitvoeringsvorm bepaalt de samenstelling zoals hierin geopenbaard, dat de monoglyceriden een joodgetal van ten hoogste 2 hebben.

In een bijzondere uitvoeringsvorm is de samenstelling in poedervorm en heeft ten minste 70% van de monoglyceriden een deeltjesgrootte kleiner dan 200 pm, bij voorkeur kleiner dan 160 pm, met meer voorkeur kleiner dan 120 pm.

Dienovereenkomstig heeft de onderhavige uitvinding in een verder aspect betrekking op het gebruik van een samenstelling zoals hierin geopenbaard in bakkerijtoepassingen.

In een bijzondere uitvoeringsvorm wordt de samenstelling zoals hierin geopenbaard, gebruikt in broodverbeteraars.

In een bijzondere uitvoeringsvorm wordt de samenstelling zoals hierin geopenbaard, gebruikt in zachte bakkerijproducten en krokante bakkerijproducten, bij voorkeur brood, zachte broodjes, donuts, broodjes, magnetronbroodjes, Deens gebak, croissants, hamburgerrollen, pizza- en pitabrood en cake.

Dienovereenkomstig heeft de onderhavige uitvinding in een verder aspect betrekking op een broodverbeteraar die de samenstelling zoals hierin geopenbaard omvat.

Dienovereenkomstig heeft de onderhavige uitvinding in een verder aspect betrekking op een werkwijze voor het bereiden van een gebakken product, omvattende de stappen van het toevoegen aan het deeg of het beslag, voordat dit gebakken wordt, van: ten minste één eerste enzym, waarbij het eerste enzym een thermofiel serineprotease is, dat een optimale activiteit heeft bij een temperatuur hoger dan 70°C, bij voorkeur bij een temperatuur hoger dan 80°C; en één of meer monoglyceriden.

In een bijzondere uitvoeringsvorm bepaalt de werkwijze zoals hierin geopenbaard, dat de monoglyceriden in poedervorm toegevoegd worden, waarbij ten minste 70% van het poeder bestaat uit deeltjes met een grootte kleiner dan 200 pm, bij voorkeur kleiner dan 160 pm, met nog meer voorkeur kleiner dan 120 pm.

In een bijzondere uitvoeringsvorm bepaalt de werkwijze zoals hierin geopenbaard, dat het gebakken product een verbeterde korte beet bezit, waarbij bij voorkeur de maximale kracht die vereist is voor het breken van een gebakken product dat bereid is met gebruikmaking van ten minste één eerste enzym dat een thermofiel serineprotease is, dat een optimale activiteit heeft bij een temperatuur hoger dan 70°C, bij voorkeur bij een temperatuur hoger dan 80°C, en met gebruikmaking van één of meer monoglyceriden, ten minste 15% verminderd is in vergelijking met een gebakken referentieproduct dat bereid is zonder gebruikmaking van het eerste enzym en de monoglyceriden.

In een bijzondere uitvoeringsvorm bepaalt de werkwijze zoals hierin geopenbaard, dat er geen nadelige effecten op de reologie van het deeg, op de kruimeligheid en op het volume van het verkregen bakkerijproduct waargenomen worden.

Dienovereenkomstig heeft de onderhavige uitvinding in een verder aspect betrekking op een gebakken product dat bereid is uit een deeg of beslag dat de samenstelling zoals hierin geopenbaard, omvat.

BESCHRIJVING

Voordat de onderhavige producten, samenstellingen, toepassingen en werkwijzen volgens de uitvinding beschreven worden, dient opgemerkt te worden, dat deze uitvinding niet beperkt is tot bijzondere producten, samenstellingen, toepassingen en werkwijzen of combinaties die beschreven worden, omdat dergelijke producten, samenstellingen, toepassingen en werkwijzen en combinaties vanzelfsprekend kunnen variëren. Het dient eveneens duidelijk te zijn, dat de terminologie die hierin gebruikt wordt, niet bedoeld is als beperking, omdat de omvang van de onderhavige uitvinding uitsluitend beperkt zal worden door de bijgevoegde conclusies.

Zoals hierin gebruikt, omvatten de enkelvoudsvormen "een", "de" en "het" verwijzingen naar zowel enkelvouden als meervouden, tenzij de context duidelijk anders voorschrijft.

De termen "omvattende", "omvat" en "omvatten" zoals hierin gebruikt, zijn synoniem met "met inbegrip van", "inbegrepen" of "bevattende", "bevat", en zij zijn inclusief of met een open einde en zij sluiten verdere, niet-genoemde leden, elementen of stappen van een werkwijze niet uit. Het zal duidelijk zijn, dat de termen "omvattende", "omvat" en "omvatten" zoals hierin gebruikt, de termen "bestaande uit", "bestaat" en "bestaat uit" omvatten.

De vermelding van numerieke gebieden door eindpunten omvat alle getallen en fracties die liggen binnen de respectieve gebieden, alsook de genoemde eindpunten.

De term "ongeveer" zoals hierin gebruikt wanneer verwezen wordt naar een meetbare waarde, zoals een parameter, een hoeveelheid, een tijdsduur, en dergelijke, is bedoeld om variaties van +/- 10% of minder, bij voorkeur +/- 5% of minder, met meer voorkeur +/- 1% of minder, en met nog meer voorkeur +/-0,1% of minder van de opgegeven waarde te dekken, voor zover dergelijke variaties geschikt zijn voor de geopenbaarde uitvinding. Het dient eveneens duidelijk te zijn, dat de waarde waarnaar de bepaling "ongeveer" verwijst, zelf eveneens specifiek, en bij voorkeur, geopenbaard wordt.

Alhoewel de termen "één of meer" of "ten minste één", zoals één of meer of ten minste één lid van een groep van leden op zich duidelijk zijn, omvat de term als verdere toelichting onder andere een verwijzing naar één van de leden, of naar twee of meer van de leden, zoals bijvoorbeeld h3, >4, h5, >6 of h7 enz. van de leden, en tot ten hoogste al deze leden.

Alle genoemde verwijzingen in de onderhavige beschrijving zijn hierbij door verwijzing in hun geheel opgenomen. In het bijzonder is de lering van alle verwijzingen waarnaar hierin specifiek verwezen wordt, door verwijzing opgenomen.

Tenzij anders gedefinieerd, hebben alle termen die voor het openbaren van de uitvinding gebruikt worden, met inbegrip van technische en wetenschappelijke termen, de betekenis zoals gewoonlijk daaronder verstaan wordt door een gemiddelde deskundige op het gebied waartoe deze uitvinding behoort. Als verdere richtlijn worden de definities van termen opgenomen om de lering van de onderhavige uitvinding beter te begrijpen.

In de volgende passages worden verschillende aspecten van de uitvinding in meer detail gedefinieerd. Elk aldus gedefinieerd aspect kan met een ander aspect gecombineerd worden, tenzij duidelijk anders aangegeven. In het bijzonder kan een onderdeel dat als voorkeur of voordeel aangegeven is, gecombineerd worden met een ander onderdeel of andere onderdelen dat/die als voorkeur of voordeel aangegeven is/zijn.

Verwijzing in deze beschrijving naar "één uitvoeringsvorm" of "een uitvoeringsvorm" betekent, dat een bepaald onderdeel, een bepaalde structuur of een bepaald kenmerk, beschreven in verband met de uitvoeringsvorm, in ten minste één uitvoeringsvorm van de onderhavige uitvinding opgenomen is. Aldus verwijzen verschijningen van de frasen "in één uitvoeringsvorm" of "in een uitvoeringsvorm" op verschillende plaatsen in deze beschrijving niet noodzakelijkerwijze allemaal naar dezelfde uitvoeringsvorm, maar kan dit wel het geval zijn. Verder kunnen de specifieke onderdelen, structuren of kenmerken op een geschikte wijze, zoals een deskundige op dit gebied uit deze openbaring duidelijk zou zijn, gecombineerd worden in één of meer uitvoeringsvormen. Verder is het de bedoeling, dat alhoewel sommige hierin beschreven uitvoeringsvormen sommige onderdelen van andere uitvoeringsvormen omvatten, maar andere niet, combinaties van onderdelen van verschillende uitvoeringsvormen binnen de be s chermings omvang van de uitvinding liggen en verschillende uitvoeringsvormen vormen, zoals deskundigen op dit gebied duidelijk zou zijn. Zo kunnen bijvoorbeeld in de bijgevoegde conclusies om het even welke van de uitvoeringsvormen volgens de uitvinding in een of andere combinatie gebruikt worden.

De uitvinders hebben verrassend gevonden, dat door gebruik te maken van een nieuwe combinatie van bestanddelen, in het bijzonder de combinatie van een thermofiel serineprotease en één of meer monoglyceriden, het mogelijk was om een verbetering van de korte beet te verkrijgen, die veel significanter was in vergelijking met de korte beet die verwacht wordt voor de optelling van de effecten van de individuele bestanddelen wanneer zij afzonderlijk gebruikt worden.

Korte beet, soms ook wel aangeduid als het tegenovergestelde van weerstand tegen kauwen en/of taaiheid, wordt gebruikt om de kracht aan te geven, die vereist is om een monster van een bakkeri jproduct te breken en/of het aantal maal kauwen dat vereist is om een monster van een bakkeri jproduct te kneden tot een consistentie die doorgeslikt kan worden. Korte beet kan gemakkelijk gemeten worden door een getraind smaakpanel van personen en kan redelijk gekwantificeerd worden met gebruikmaking van een arbitraire schaal voor de korte beet. Dergelijke technieken zijn in de voedingsmiddelenindustrie algemeen bekend en zij worden doorgaans aangeduid als organoleptisch testen. Bij een dergelijke methode wordt een initiële trainingssessie georganiseerd om de panelleden bekend te maken met het scala aan producten dat getest zal worden. In deze sessie worden referentiestandaards gepresenteerd om de panelleden te trainen om de verschillen tussen de producteigenschappen die gemeten dienen te worden te herkennen. In een tweede stap ontvangen de panelleden een aantal producten die zij op de korte beet op een schaal van 0 tot 10 dienen te beoordelen.

Korte beet kan eveneens beoordeeld worden met behulp van een textuuranalyseapparaat. Bij een dergelijke methode wordt een broodje bevestigd aan een pizzatrekopstelling (2 sondes met pennen (zie figuur IA) ) . De bovenste sonde zal met een constante snelheid omhoog bewegen en op deze wijze het broodje breken (zie figuur 1B) . De vereiste kracht uitgedrukt in gram (g) wordt door het textuuranalyseapparaat gemeten.

Gedurende dit proces zal de vereiste kracht toenemen totdat het broodje breekt en de kracht afneemt. Een typische grafiek van deze meting wordt getoond in figuur IC. De maximale kracht (Fmax) die gemeten wordt, is een gebruikelijke parameter voor het beoordelen van korte beet.

De uitvinders hebben verrassend gevonden, dat het gelijktijdige gebruik van een voldoende hoeveelheid van een thermofiel serineprotease en een voldoende hoeveelheid monoglyceriden in een deeg voordat dit gebakken wordt, een onverwacht synergistisch effect op de verbetering van de korte beet in het gebakken product laat zien.

De korte beet die de combinatie van het thermofiele serineprotease en de monoglyceriden geeft, is namelijk groter dan de som van de effecten van het thermofiele serineprotease en de monoglyceriden wanneer zij afzonderlijk genomen worden. Er bestaat een synergie wanneer het effect dat verkregen wordt door de hoeveelheid x van het thermofiele serineprotease gecombineerd met de hoeveelheid y van de monoglyceriden groter is dan de som van het effect dat verkregen wordt door de hoeveelheid x van het thermofiele serineprotease en het effect dat verkregen wordt door de hoeveelheid y van de monoglyceriden.

Dienovereenkomstig heeft de onderhavige uitvinding in een eerste aspect betrekking op een samenstelling die het volgende omvat: ten minste één eerste enzym, waarbij het eerste enzym een thermofiel serineprotease is; en één of meer monoglyceriden.

In een bijzondere uitvoeringsvorm is het eerste enzym een thermofiel serineprotease met een optimale activiteit bij een temperatuur hoger dan 70°C, bij voorkeur bij een temperatuur hoger dan 75°C en met meer voorkeur bij een temperatuur hoger dan 80°C.

Er is verder gevonden, dat het synergistische effect waarnaar hierin verwezen wordt, zich in het bijzonder voordoet wanneer het thermofiele serineprotease zoals hierin aangegeven, een optimale activiteit heeft bij een temperatuur hoger dan 70°C, bij voorkeur bij een temperatuur hoger dan 75°C en met meer voorkeur bij een temperatuur hoger dan 80°C.

Zoals hierin gebruikt, verwijst de term "protease" in het algemeen naar enzymen (ook wel aangeduid als peptidasen of proteïnasen) die de peptidebindingen hydrolyseren, die aminozuren in een polypeptideketen met elkaar verbinden, bij voorkeur zoals gedefinieerd door enzymcode EC 3.4. Zij worden op grond van hun katalytische resten in verschillende klassen geclassificeerd. Van deze klassen zijn serineproteasen (of serine-endopeptidasen) proteasen die peptidebindingen in eiwitten splitsen, waarbij serine als het nucleofiele aminozuur bij de actieve plaats dient. Serineproteasen worden gedefinieerd door enzymcode EC 3.4.21. Serineproteasen kunnen op grond van hun substraatspecificiteit verder onderverdeeld worden in trypsine-achtig, chymotrypsine-achtig, trombine-achtig, elastase-achtig of subtilisine-achtig.

In de context van de onderhavige uitvinding wordt de proteaseactiviteit gemeten met gebruikmaking van door azurine verknoopt caseïne (AZCL-caseïne) als substraat. Hydrolyse door proteasen produceert in water oplosbare gekleurde fragmenten, en de snelheid waarmee deze vrijkomen (bijvoorbeeld toename van absorptie bij 590 nm) kan direct gerelateerd worden aan enzymactiviteit (Protazyme AK Tablets, Megazyme, Ierland). Meer details over de meting van proteaseactiviteit worden gegeven in de voorbeelden. De proteaseactiviteit kan eveneens gemeten worden met andere methoden voor proteaseactiviteit die de deskundigen op dit gebied bekend zijn. Hieronder bevindt zich de calorimetrische methode met gebruikmaking van caseïne als substraat, gevolgd door de detectie van de vrijgekomen aminozuren met het fenolreagens van Folin en Ciocalteu.

Zoals hierin gebruikt, verwijst de term "thermofiel" en in het bijzonder "thermofiel protease" zoals hierin gebruikt, naar proteasen die actief zijn bij verhoogde temperaturen. In het bijzonder heeft (hebben) het (de) thermofiele protease(n) een optimale activiteit bij een temperatuur hoger dan 70°C, bij voorkeur bij een temperatuur hoger dan 75°C en met meer voorkeur bij een temperatuur hoger dan 80°C.

Zoals hierin gebruikt, verwijst de term "monoglyceriden" in het algemeen naar een klasse van glyceriden die gevormd worden door een glycerolmolecuul dat via een esterbinding aan een vetzuur gebonden is.

Monoglyceriden zijn één van de vele typen emulgatoren die in bakkerijtoepassingen gebruikt worden: veel daarvan zijn monoglyceriden (of mengsels van monoglyceriden en diglyceriden; aangeduid als E471 door de International Numbering System for Food Additives (INS) of als 184.1505 door de US Food and Drug Agency), monoglyceridederivaten (zoals bijvoorbeeld gesuccinyleerde gelactyleerde of geacetyleerde monoglyceriden, diacetylwijnsteenzuuresters van monoglyceriden (DATEM), glycerolmonostearaat (GMS), propyleenglycolmonoester, ...) , sorbitanemulgatoren ( sorbitanmonostearaat) , polysorbaten, natriumstearoyllactylaat (SSL), polyglycerolesters, sucrose-esters en lecithine.

In een bijzondere uitvoeringsvorm bepaalt de samenstelling zoals hierin geopenbaard, dat het eerste enzym een thermofiel serineprotease is, waarbij de verhouding tussen de proteaseactiviteit bij optimale temperatuur en de proteaseactiviteit bij 25°C hoger dan 10, bij voorkeur hoger dan 15 is. Door ervoor te zorgen dat de verhouding hoger dan 10 is, zorgt het thermofiele serineprotease zoals hierin gebruikt, ervoor, dat verbeterde effecten op de korte beet verkregen worden.

In een bijzondere uitvoeringsvorm bepaalt de samenstelling zoals hierin geopenbaard, dat het eerste enzym verkregen wordt door extractie uit in de natuur voorkomende eukaryote of prokaryote organismen, door synthese of door genetische modificatie. In een bijzondere uitvoeringsvorm bepaalt de samenstelling zoals hierin geopenbaard, dat het eerste enzym een neutraal of een alkalisch thermofiel serineprotease is. Terwijl schimmelproteasen gevoelig zijn voor hoge temperaturen, zijn bacteriële neutrale en alkalische proteasen beter bestand tegen behandelingen bij hogere temperatuur.

In een bijzondere uitvoeringsvorm bepaalt de samenstelling zoals hierin geopenbaard, dat het eerste enzym een Taq-protease, bij voorkeur geïsoleerd uit Thermus aquaticus, bij voorkeur aqualysine I of aqualysine II, met meer voorkeur aqualysine I, en met nog meer voorkeur aqualysine I geïsoleerd uit Thermus aquaticus LMG8924 is.

In een bijzondere uitvoeringsvorm bepaalt de samenstelling zoals hierin geopenbaard, dat het eerste enzym, bij voorkeur aqualysine I, aanwezig is in een hoeveelheid van 100 tot 1200 eenheden/100 kg bloem, bij voorkeur 200 tot 900 eenheden/100 kg bloem, met meer voorkeur 350 tot 700 eenheden/100 kg bloem. Aqualysine I wordt met voordeel aan het deeg/beslag toegevoegd in een hoeveelheid van 100 tot 1200 eenheden/100 kg bloem, bij voorkeur 200 tot 900 eenheden/100 kg bloem, met meer voorkeur 350 tot 700 eenheden/100 kg bloem, waarbij de enzymactiviteit met de hierin beschreven methode verkregen wordt.

In de samenstelling zoals hierin geopenbaard, zijn de monoglyceriden (E471) om het even welk type monoglyceriden. Bij voorkeur zijn de monoglyceriden volledig gehydrogeneerd met een joodgetal lager dan 5, bij voorkeur lager dan 2,5, met meer voorkeur ten hoogste 2.

In de context van de onderhavige uitvinding wordt het joodgetal op voordelige wijze bepaald met gebruikmaking van een methode die afgeleid is van de methode van Wijs - Hoffmann - Green zoals hierin beschreven.

In de context van de onderhavige uitvinding wordt de deeltjesgrootte met voordeel bepaald door de laserdiffractiemethode zoals hierin beschreven.

Monoglyceriden worden met voordeel aan het deeg toegevoegd in een concentratie van 100 tot 2000 g/100 kg bloem, bij voorkeur 200 tot 1500 g/100 kg bloem, met meer voorkeur 400 tot 1200 g/100 kg bloem.

In een bijzondere uitvoeringsvorm omvat de samenstelling 0,29 eenheden tot 1,87 eenheden van het eerste enzym, bij voorkeur aqualysine I/g monoglyceriden.

In een bijzondere uitvoeringsvorm is de samenstelling zoals hierin geopenbaard, een broodverbeteraar, een patisseriemengsel of een patisserievoormengsel, bij voorkeur een broodverbeteraar. "Broodverbeteraars" (ook wel aangeduid als "deegconditioners", "deegverbeteraars" of "verbeterend middel" of "bloembehandelingsmiddel") worden typisch tijdens het bakken aan het deeg toegevoegd teneinde de textuur, het volume, de smaak en de versheid van het gebakken product te verbeteren alsook de machinale verwerkbaarheid en stabiliteit van het deeg te verbeteren. Een broodverbeteraar omvat typisch of bestaat typisch uit: één of meer enzymen (zoals bijvoorbeeld amylasen, xylanasen, fosfolipasen, oxidasen, lipasen, lipoxygenasen, dehydrogenasen en laccasen) , één of meer oxidatiemiddelen of reductiemiddelen (zoals bijvoorbeeld ascorbinezuur, glutathion, cysteïne), één of meer emulgatoren (zoals bijvoorbeeld monoglyceridederivaten (zoals bijvoorbeeld gesuccinyleerde gelactyleerde of geacetyleerde monoglyceriden, diacetylwijnsteenzuuresters van monoglyceriden (DATEM), glycerolmonostearaat (GMS), propyleenglycolmonoester, ...) , sorbitanemulgatoren (sorbitanmonostearaat), polysorbaten, natriumstearoyllactylaat (SSL), polyglycerolesters, sucrose-esters en lecithine), één of meer lipidematerialen (zoals bijvoorbeeld margarine, boter, olie, bakvet), één of meer vitaminen (zoals bijvoorbeeld pantotheenzuur en vitamine E), één of meer gommen en/of één of meer bronnen van vezels (zoals bijvoorbeeld havervezels). Patisseriemengsels omvatten typisch alle bestanddelen van een recept voor een patisserieproduct met uitzondering van water, vet (olie, boter, margarine) en eieren. Patisserievoormengsels zijn typisch patisseriemengsels waaruit bloem en suiker geheel of gedeeltelijk weggelaten zijn.

In een bijzondere uitvoeringsvorm is de samenstelling zoals hierin geopenbaard, een deeg of beslag dat bloem en ten minste één eerste enzym, waarbij het eerste enzym een thermofiel serineprotease is, dat bij voorkeur een optimale activiteit heeft bij een temperatuur hoger dan 70°C, bij voorkeur bij een temperatuur hoger dan 75°C en met meer voorkeur bij een temperatuur hoger dan 80°C, en één of meer monoglyceriden omvat.

In een verdere uitvoeringsvorm kan de samenstelling zoals hierin geopenbaard, verder geschikte hoeveelheden van één of meer enzymen (zoals bijvoorbeeld amylasen, xylanasen, fosfolipasen, lipasen, oxidasen, lipoxygenasen, dehydrogenasen en laccasen), één of meer oxidatiemiddelen of reductiemiddelen (zoals bijvoorbeeld ascorbinezuur, glutathion, cysteïne), één of meer emulgatoren (zoals bijvoorbeeld monoglyceridederivaten (zoals bijvoorbeeld gesuccinyleerde gelactyleerde of geacetyleerde monoglyceriden, diacetylwijnsteenzuuresters van monoglyceriden (DATEM), glycerolmonostearaat (GMS), propyleenglycolmonoester, ...) , sorbitanemulgatoren ( sorbitanmonostearaat) , polysorbaten, natriumstearoyllactylaat (SSL), polyglycerolesters, sucrose-esters en lecithine), één of meer lipidematerialen (zoals bijvoorbeeld margarine, boter, olie, bakvet), één of meer vitaminen (zoals bijvoorbeeld pantotheenzuur en vitamine E), één of meer gommen en/of één of meer bronnen van vezels (zoals bijvoorbeeld havervezels) omvatten.

In een verdere uitvoeringsvorm omvat de samenstelling zoals hierin geopenbaard: ten minste één eerste enzym, waarbij het eerste enzym een thermofiel serineprotease is, dat bij voorkeur een optimale activiteit heeft bij een temperatuur hoger dan 70°C, bij voorkeur bij een temperatuur hoger dan 75°C en met meer voorkeur bij een temperatuur hoger dan 80°C; één of meer monoglyceriden; en ten minste één tweede enzym, waarbij het tweede enzym een lipase is.

Zoals hierin gebruikt, verwijst de term "lipase" in het algemeen naar triacylglycerollipasen of triacylglycerolacylhydrolase zoals gedefinieerd door enzymcode EC 3.1.1.3. Lipasen worden hierin gedefinieerd als enzymen die de hydrolyse van triacylglycerolen katalyseren zodat vrije vetzuren, diacylglycerolen, monoacylglycerolen en glycerol verkregen worden. Het lipase dat in de hierin gedefinieerde samenstellingen gebruikt wordt, kan enzymatische nevenactiviteiten omvatten, zoals bijvoorbeeld fosfolipaseactiviteit.

In een bijzondere uitvoeringsvorm bepaalt de samenstelling zoals hierin geopenbaard, dat het tweede enzym een triacylglycerollipase of triacylglycerolacylhydrolase is zoals gedefinieerd door enzymcode EC 3.1.1.3, bij voorkeur gekozen uit lipasen die verkregen worden uit Thermomyces lanugïnosus, Rhizopus oryzae en Rhizomucor miehei.

Verder heeft de onderhavige uitvinding in een verder aspect betrekking op het gebruik van een samenstelling zoals hierin geopenbaard in bakkerijtoepassingen. In de context van de onderhavige uitvinding verwijzen bakkerijtoepassingen naar toepassingen die verband houden met zowel brood- als patisserieproducten. In het bijzonder zijn de bakkerijproducten zachte bakkerijproducten en/of krokante bakkerijproducten, bij voorkeur brood, zachte broodjes, donuts, broodjes, magnetronbroodjes, Deens gebak, croissants, hamburgerrollen, pizza- en pitabrood en cake.

In een bijzondere uitvoeringsvorm wordt het gebruik van de samenstelling zoals hierin geopenbaard in broodverbeteraars, in patisseriemengsels of in patisserievoormengsels verschaft.

Het is derhalve een doel van de onderhavige uitvinding om het gebruik te verschaffen van de samenstellingen volgens de onderhavige uitvinding om de korte beet van bakkerijproducten te verbeteren, omvattende de stap omvat van het toevoegen aan het deeg voordat dit gebakken wordt van een voldoende hoeveelheid van één of meer thermofiele serineproteasen en een voldoende hoeveelheid van één of meer monoglyceriden zoals hierin geopenbaard.

In een bijzondere uitvoeringsvorm wordt de samenstelling zoals hierin geopenbaard, gebruikt voor de verbetering van de korte beet van gebakken producten.

In een verder aspect wordt hierin een werkwijze geopenbaard voor het bereiden van een gebakken product, omvattende de stappen van het toevoegen aan het deeg of beslag, voordat dit gebakken wordt, van: ten minste één eerste enzym, waarbij het eerste enzym een thermofiel serineprotease is; en één of meer monoglyceriden.

In het bijzonder is het eerste enzym een thermofiel serineprotease met een optimale activiteit bij een temperatuur hoger dan 70°C, bij voorkeur bij een temperatuur hoger dan 75 °C en bij voorkeur bij een temperatuur hoger dan 80°C.

In de context van de onderhavige uitvinding wordt de proteaseactiviteit gemeten met gebruikmaking van door azurine verknoopt caseïne (AZCL-caseïne) als substraat. Hydrolyse door proteasen produceert in water oplosbare gekleurde fragmenten, en de snelheid waarmee deze vrijkomen (bijvoorbeeld toename van absorptie bij 590 nm) kan direct gerelateerd worden aan enzymactiviteit (Protazyme AK Tablets, Megazyme, Ierland). Meer details over de meting van de proteaseactiviteit worden gegeven in de voorbeelden. De proteaseactiviteit kan eveneens gemeten worden met andere methoden voor proteaseactiviteit die deskundigen op dit gebied bekend zijn. Een daarvan is de calorimetrische methode met gebruikmaking van caseïne als substraat, gevolgd door de detectie van de vrijgekomen aminozuren met het fenolreagens van Folin en Ciocalteu.

In een bijzondere uitvoeringsvorm bepaalt de werkwijze zoals hierin geopenbaard, dat het eerste enzym een thermofiel serineprotease is, waarbij de verhouding tussen de proteaseactiviteit bij optimale temperatuur en de proteaseactiviteit bij 25°C hoger dan 10, bij voorkeur hoger dan 15 is. Door ervoor te zorgen dat de verhouding hoger dan 10 is, zorgt het thermofiele serineprotease zoals hierin gebruikt, ervoor, dat verbeterde effecten op de korte beet verkregen worden.

In een bijzondere uitvoeringsvorm bepaalt de werkwijze zoals hierin geopenbaard, dat het eerste enzym verkregen wordt door extractie uit in de natuur voorkomende eukaryote of prokaryote organismen, door synthese of door genetische modificatie. In een bijzondere uitvoeringsvorm bepaalt de samenstelling zoals hierin geopenbaard, dat het eerste enzym een neutraal of een alkalisch thermofiel serineprotease is.

In een bijzondere uitvoeringsvorm bepaalt de werkwijze zoals hierin geopenbaard, dat het eerste enzym een Taq-protease, bij voorkeur geïsoleerd uit Thermus aquaticus, bij voorkeur aqualysine I of aqualysine II, met meer voorkeur aqualysine I, en met nog meer voorkeur aqualysine I geïsoleerd uit Thermus aquaticus LMG8924 is.

In een bijzondere uitvoeringsvorm wordt volgens de werkwijze zoals hierin geopenbaard, het eerste enzym, bij voorkeur aqualysine I, aan het deeg of beslag toegevoegd in een hoeveelheid van 100 tot 1200 eenheden/100 kg bloem, bij voorkeur 200 tot 900 eenheden/100 kg bloem, met meer voorkeur 350 tot 700 eenheden/100 kg bloem. Aqualysine I wordt met voordeel aan het deeg/beslag toegevoegd in een hoeveelheid van 100 tot 1200 eenheden/100 kg bloem, bij voorkeur 200 tot 900 eenheden/100 kg bloem, met meer voorkeur 350 tot 700 eenheden/100 kg bloem, waarbij de enzymactiviteit met de hierin beschreven methode verkregen wordt.

In een bijzondere uitvoeringsvorm van de werkwijze zoals hierin geopenbaard, kunnen geschikte hoeveelheden van enzymen en monoglyceriden direct aan het deeg of het beslag tijdens de bereiding daarvan of voorafgaand aan het mengen van de bestanddelen toegevoegd worden. In andere uitvoeringsvormen kunnen de enzymen en de monoglyceriden toegevoegd worden als deel van een (brood)verbeteraar, een patisseriemengsel of voormengsel, bij voorkeur als deel van een broodverbeteraar. In het bijzonder worden de enzymen en de monoglyceriden of de broodverbeteraar voorafgaand aan het rijzen toegevoegd.

Bij de werkwijze zoals hierin geopenbaard, zijn de monoglyceriden (E471) om het even welk type monoglyceriden. Bij voorkeur zijn de monoglyceriden volledig gehydrogeneerd met een joodgetal lager dan 5, bij voorkeur lager dan 2,5, met meer voorkeur ten hoogste 2.

In een bijzondere uitvoeringsvorm van de werkwijze zoals hierin geopenbaard, worden de monoglyceriden in poedervorm toegevoegd, waarbij ten minste 70% van het poeder bestaat uit deeltjes met een grootte kleiner dan 200 pm, bij voorkeur kleiner dan 160 pm, met nog meer voorkeur kleiner dan 120 pm.

In een bijzondere uitvoeringsvorm wordt hierin een werkwijze beschreven voor het bereiden van een gebakken product, omvattende de stappen van het toevoegen aan het deeg of beslag, voordat dit gebakken wordt, van: ten minste één eerste enzym, waarbij het eerste enzym een thermofiel serineprotease is, dat bij voorkeur een optimale activiteit heeft bij een temperatuur hoger dan 70°C, bij voorkeur bij een temperatuur hoger dan 75°C en met meer voorkeur bij een temperatuur hoger dan 80°C; één of meer monoglyceriden; en ten minste één tweede enzym, waarbij het tweede enzym een lipase is.

In een bijzondere uitvoeringsvorm bepaalt de werkwijze zoals hierin geopenbaard, dat het gebakken product een verbeterde korte beet bezit, waarbij bij voorkeur de maximale kracht die vereist is voor het breken van een gebakken product dat bereid is met gebruikmaking van ten minste één eerste enzym dat een thermofiel serineprotease is, dat een optimale activiteit heeft bij een temperatuur hoger dan 70°C, bij voorkeur bij een temperatuur hoger dan 75°C en bij voorkeur bij een temperatuur hoger dan 80°C, en met gebruikmaking van ten minste één monoglyceride, ten minste 15% verminderd is in vergelijking met een gebakken referentieproduct dat bereid is zonder gebruikmaking van het eerste enzym of het ten minste ene monoglyceride. In bijzondere uitvoeringsvormen is de maximale kracht die vereist is voor het breken van een gebakken product dat bereid is met gebruikmaking van het eerste enzym en ten minste één monoglyceride ten minste 20% verminderd in vergelijking met een gebakken referentieproduct dat bereid is zonder gebruikmaking van het eerste enzym of het ten minste ene monoglyceride. In bijzondere uitvoeringsvormen is de maximale kracht die vereist is voor het breken van een gebakken product dat bereid is met gebruikmaking van het eerste enzym en monoglyceriden ten minste 25% verminderd in vergelijking met een gebakken referentieproduct dat bereid is zonder gebruikmaking van het eerste enzym of het ten minste ene monoglyceride.

In een bijzondere uitvoeringsvorm bepaalt de werkwijze zoals hierin geopenbaard, dat het gebakken product een verbeterde korte beet bezit, waarbij bij voorkeur de maximale kracht die vereist is voor het breken van een gebakken product dat bereid is met gebruikmaking van ten minste één eerste enzym dat een thermofiel serineprotease is, dat een optimale activiteit heeft bij een temperatuur hoger dan 70°C, bij voorkeur bij een temperatuur hoger dan 75°C en bij voorkeur bij een temperatuur hoger dan 80°C, en met gebruikmaking van ten minste één monoglyceride, ten minste 10% verminderd is in vergelijking met een gebakken referentieproduct dat bereid is zonder gebruikmaking van het eerste enzym of het ten minste ene monoglyceride. In bijzondere uitvoeringsvormen is de maximale kracht die vereist is voor het breken van een gebakken product dat bereid is met gebruikmaking van het eerste enzym en het ten minste ene monoglyceride ten minste 15% verminderd in vergelijking met een gebakken referentieproduct dat bereid is zonder gebruikmaking van het eerste enzym of het ten minste ene monoglyceride. Dit laat zien, dat de combinatie van het eerste enzym en één of meer monoglyceriden een synergistische werking verschaft, die een beter dan verwachte verbeterde korte beet verschaft. In bijzondere uitvoeringsvormen wordt de korte beet de dag na het bakken gemeten.

Verder heeft de onderhavige uitvinding in een verder aspect betrekking op een gebakken product dat bereid is uit een deeg of beslag dat de samenstelling zoals hierin geopenbaard omvat.

In de context van de onderhavige uitvinding is een gebakken product een bakkerij- of patisserieproduct dat in de techniek bekend is, zoals bijvoorbeeld die welke gekozen worden uit de groep omvattende brood, zachte broodjes, bagels, donuts, Deens gebak, hamburgerrollen, pizza, pitabrood, ciabatta, sponscakes, crèmecakes, quatre-quarts, muffins, cupcakes, gestoomde cakes, wafels, brownies, cakedonuts, met gist gerezen donuts, baguettes, rollen, crackers, biscuits, koekjes, taartkorsten, beschuiten en andere gebakken producten. Met meer voorkeur verwijst de onderhavige uitvinding naar brood, baguettes en rollen. In het bijzonder bestaat het gebakken product uit zachte bakkerijproducten en krokante bakkerijproducten, bij voorkeur brood, zachte broodjes, donuts, broodjes, magnetronbroodjes, Deens gebak, croissants, hamburgerrollen, pizza- en pitabrood en cake.

VOORBEELDEN

Voorbeeld 1: methoden Bepaling enzymactivïteïten

De proteaseactiviteit wordt gemeten op door azurine verknoopt caseïne (AZCL-caseïne). Dit wordt bereid door het kleuren en verknopen van caseïne zodat een materiaal geproduceerd wordt, dat in water hydrateert, maar in water onoplosbaar is. Hydrolyse door proteasen produceert in water oplosbare gekleurde fragmenten, en de snelheid waarmee deze vrijkomen (toename van absorptie bij 590 nm) kan direct gerelateerd worden aan enzymactiviteit (Protazyme AK Tablets, Megazyme, Ierland). Een Protazyme AK-tablet wordt 5 min in 100 mM Na2HP04 ·2Η20; pH 7,0 bij 60°C geïncubeerd. Een portie enzym (1,0 ml) wordt toegevoegd en de reactie wordt precies 10 min de gelegenheid gegeven te verlopen. De reactie wordt beëindigd door de toevoeging van trinatriumf osf aat (10 ml, 2% w/v, pH 12,3). De buis staat ongeveer 2 min bij kamertemperatuur en de inhoud wordt gefiltreerd. De absorptie van het filtraat wordt bij 590 nm tegen een substraatblanco gemeten.

De activiteit wordt uitgedrukt als: mE (milliEenheden)/ml (34,2 * (Abs590 enzym - Abs590 blanco) +0,6)/verdunning. Eén eenheid komt overeen met 1000 mE.

Bepaling joodgetal monoglyceriden

De methode is gebaseerd op de officiële methoden AOCS Cd 1-25 en AOAC 981.11 met enkele modificaties.

Een monster van ongeveer 1 g wordt afgewogen en bij ten hoogste 10 °C boven het smeltpunt van het vet gesmolten. 15 ml tetrachloormethaan CCI4 en 15 ml diethylether worden toegevoegd.

Een blancomonster wordt bereid met de reagentia, maar zonder het monster. 25,0 ml Wi j s-oplossing wordt aan het monster in een kolf toegevoegd en vervolgens geschud. De kolven worden 1 uur in een donkere omgeving gezet. Hierna worden 3 g kaliumjodide en 150 ml water toegevoegd. De oplossing wordt vervolgens onder continu schudden met een 0,1N natriumthiosulfaatoplossing tot een lichtgele kleur getitreerd. Zetmeelindicator (oplosbaar zetmeel) wordt toegevoegd en de titratie wordt voortgezet totdat de blauwe kleur verdwijnt.

Het joodgetal uitgedrukt in g l2/100 g product is gelijk aan ((B-T)/P)*1,269 waarbij B de hoeveelheid natriumthiosulfaat in ml voor de blanco is T de hoeveelheid natriumthiosulfaat in ml voor het monster is P het gewicht van het monster in g is 1,269 het molecuulgewicht van jood/100 is

Bepaling deeltjesgrootte monoglyceriden

De deeltjesgrootte wordt gemeten met een Lazer Diffractor LS 200 (Beekman Coulter) met gebruikmaking van de aanbevelingen van de leverancier.

Voorbeeld 2: Zachte broodjes

Zachte broodjes werden bereid met gebruikmaking van de deegsamenstellingen van Tabel 1. Het protease en de monoglyceriden die gebruikt werden, waren de volgende: Multec Mono 9402 sfp: gedestilleerde monoglyceriden bereid uit eetbare plantaardige olie; joodgetal (als I2) tussen 0 en 2 g/lOOg; deeltjesgrootte: 70-100% < 150 pm (Puratos NV; België)

TaProt: Thermus aquaticus Taql-protease. (aqualysine I) zoals beschreven in WO2009138447A1. Het enzym heeft een optimale activiteit bij een temperatuur van 80°C.

Tabel 1

*bevat bloem, mono- en diacetylwijnsteenzuuresters van mono- en diglyceriden van vetzuren (E472e), dextrose, ascorbinezuur, enzymen (alfa-amylase, xylanase)

De bestanddelen worden 2 min bij lage en 6 min bij hoge snelheid in een spiraalmenger-type Diosna (SP24) gemengd. De eindtemperatuur van het deeg is 2 7°C. Na het rijzen van een massa gedurende 5 min, wordt 1500 g deeg tot een bol gevormd, waarna dit 10 min bij de temperatuur (25°C) en de vochtigheid (50-55%) in de bakkerij de gelegenheid gegeven werd te rijzen. Stukken van 50 g deeg worden gemaakt met gebruikmaking van een Eberhardt-kneder. Deze stukken deeg wordt 85 min de gelegenheid gegeven bij 35°C en een relatieve vochtigheid van 95% in een Koma-rijskast te rijzen. De broodjes worden vervolgens 9 min bij 250°C in een Miwe Condo-dekoven zonder stoom gebakken. Het zal een deskundige op dit gebied duidelijk zijn, dat dezelfde eindresultaten verkregen kunnen worden met gebruikmaking van apparatuur van andere leveranciers.

De korte beet van de broodjes werd beoordeeld met een TA-XT2™ textuuranalyseapparaat met een pizzatrekopstelling die gebruikt wordt met een snelheid van 20 mm/s. Dit maakt het mogelijk om de kracht te meten (maximale kracht die vereist is om het broodje te breken, uitgedrukt in gram (g) ) . Omdat factoren zoals partij bloem, omgevingstemperatuur en -vochtigheid, en tijd tussen bakken en testen deze parameters kunnen beïnvloeden, worden de metingen vergeleken met een referentie waarin dezelfde bestanddelen gebruikt werden en die tegelijkertijd onder dezelfde omstandigheden gebakken en getest werd. Voor elke test worden 10 broodjes beoordeeld. De standaardafwijking van de meting (na verwijdering van de uitschieters) was 21. Het betrouwbaarheidsinterval werd berekend door vermenigvuldiging van de standaardafwijking met de coëfficiënt van de wet van Student die verkregen wordt met gebruikmaking van een α-risicowaarde van 5% en een aantal vrijheidsgraden gelijk aan 5. Het betrouwbaarheidsinterval was 55.

Twee bestanddelen werken synergistisch indien het effect van het gelijktijdige gebruik van de twee bestanddelen groter is dan de som van de effecten van de bestanddelen wanneer zij afzonderlijk genomen worden, rekening houdend met een 95% betrouwbaarheidsinterval. Met andere woorden, synergie doet zich voor wanneer het effect van (x g bestanddeel A + y g bestanddeel B) groter is dan de som van het effect van x g bestanddeel A en het effect van y g bestanddeel B.

De resultaten van de metingen van de korte beet met het TA-XT2™ textuuranalyseapparaat worden in tabel 2 vermeld.

Tabel 2

De resultaten tonen, dat de gemeten vermindering van kracht, verkregen wanneer een thermofiel serineprotease en monoglyceriden gecombineerd worden, kleiner is dan de ondergrens van het betrouwbaarheidsinterval van de theoretische waarde (additief effect), wat duidt op een synergistisch effect op de korte beet.

De korte beet van de broodjes werd eveneens beoordeeld door een getraind panel van bakkerijexperts. Hun werd gevraagd om de producten aan de hand van een referentie op een lineaire schaal van 0 tot 10 te beoordelen, waarbij 0 de ondergrens (taai) en 10 de bovengrens (korte beet) is. De standaardafwijking van de sensorische meting van de korte beet is 0,2. Het betrouwbaarheidsinterval werd berekend door vermenigvuldiging van de standaardafwijking met de coëfficiënt van de wet van Student met gebruikmaking van een α-risicowaarde van 5% en een aantal vrijheidsgraden gelijk aan 5. Het betrouwbaarheidsinterval was 0,64.

De resultaten worden in tabel 3 vermeld.

Tabel 3

De resultaten tonen, dat de gemeten toename van de korte beet die verkregen wordt wanneer een thermofiel protease en monoglyceriden gecombineerd worden, groter is dan de bovengrens van het betrouwbaarheidsinterval van de theoretische waarde (additief effect) , wat duidt op een synergistisch effect op de korte beet.

Voorbeeld 3: Andere monoglyceriden

Zachte broodjes werden bereid volgens het recept en de werkwijze van voorbeeld 2 met gebruikmaking van de in Tabel 4 vermelde enzymcombinaties. De enzymen die gebruikt werden, waren de volgende:

Multec Mono 9602 msp: gedestilleerde monoglyceriden bereid uit eetbare plantaardige olie; joodgetal (als I2) tussen 0 en 2 g/lOOg; deeltjesgrootte: 70-100% < 100 pm (Puratos NV; België)

TaProt als in voorbeeld 1

Tabel 4

De korte beet van de broodjes werd beoordeeld met dezelfde methoden als in voorbeeld 1.

De resultaten worden getoond in Tabel 5 (textuuranalyse) en tabel 6 (sensorische analyse)

Tabel 5

Tabel 6

Er wordt een synergistisch effect van de combinatie van een thermofiel serineprotease en monoglyceriden waargenomen

Claims

CONCLUSIES (AANPASSINGEN GEACCEPTEERD)

1. Samenstelling die het volgende omvat: ten minste één eerste enzym, waarbij het eerste enzym een thermofiel serineprotease is, dat een optimale activiteit heeft bij een temperatuur hoger dan 70°C, bij voorkeur bij een temperatuur hoger dan 75°C en met meer voorkeur bij een temperatuur hoger dan 80°C; en één of meer monoglyceriden, waarbij de één of meer monoglyceriden een joodgetal van ten hoogste 5 hebben; en/of waarbij, wanneer de samenstelling in poedervorm is, ten minste 7 0% van de monoglyceriden een deeltjesgrootte kleiner dan 200 pm heeft.
2. Samenstelling volgens conclusie 1, waarbij het eerste enzym een thermofiel serineprotease is, waarbij de verhouding tussen de proteaseactiviteit bij optimale temperatuur en de proteaseactiviteit bij 25°C hoger dan 10, bij voorkeur hoger dan 15 is.
3. Samenstelling volgens conclusie 1 of 2, waarbij het eerste enzym een neutraal of een alkalisch thermofiel serineprotease, bij voorkeur een Taq-protease, bij voorkeur geïsoleerd uit Thermus aquaticus, bij voorkeur aqualysine I of aqualysine II, met meer voorkeur aqualysine I, met nog meer voorkeur aqualysine I geïsoleerd uit Thermus aquaticus LMG8924 is.
4. Samenstelling volgens een van de conclusies 1 tot 3, waarbij het eerste enzym aanwezig is in een hoeveelheid van 100 tot 1200 eenheden/100 kg bloem, bij voorkeur 200 tot 900 eenheden/100 kg bloem, met meer voorkeur 350 tot 700 eenheden/100 kg bloem.
5. Samenstelling volgens een van de conclusies 1 tot 4, waarbij de monoglyceriden een joodgetal van ten hoogste 2 hebben.
6. Samenstelling volgens een van de conclusies 1 tot 5, waarbij de samenstelling in poedervorm is en waarbij ten minste 70% van de monoglyceriden een deeltjesgrootte kleiner dan 160 μπι, met meer voorkeur kleiner dan 120 μπι heeft.
7. Gebruik van een samenstelling volgens conclusies 1 tot 6 in bakkerij toepassingen.
8. Gebruik volgens conclusie 7 in broodverbeteraars.
9. Gebruik volgens conclusies 7 of 8 in zachte bakkerijproducten en bakkerijproducten met korst, bij voorkeur brood, zachte rollen, donuts, broodjes, magnetronbroodjes, Deens gebak, croissants, hamburgerrollen, pizza- en pitabrood en cake.
10. Broodverbeteraar die de samenstelling volgens een van de conclusies 1 tot 6 omvat.
11. Werkwijze voor het bereiden van een gebakken product, omvattende de stappen van het toevoegen aan het deeg of beslag, voordat dit gebakken wordt, van: ten minste één eerste enzym, waarbij het eerste enzym een thermofiel serineprotease is, dat een optimale activiteit heeft bij een temperatuur hoger dan 70°C, bij voorkeur bij een temperatuur hoger dan 80°C; en één of meer monoglyceriden, waarbij de één of meer monoglyceriden een joodgetal van ten hoogste 5 hebben; en/of waarbij, wanneer de monoglyceriden in poedervorm worden toegevoegd, ten minste 70% van de monoglyceriden een deeltjesgrootte kleiner dan 200 μη heeft.
12. Werkwijze volgens conclusie 12, waarbij de monoglyceriden in poedervorm toegevoegd worden en waarbij ten minste 70% van het poeder bestaat uit deeltjes met een grootte kleiner dan 160 pm, met nog meer voorkeur kleiner dan 120 pm.
13. Werkwijze volgens conclusie 11 of 12, waarbij het gebakken product een verbeterde korte beet bezit, waarbij de maximale kracht die vereist is voor het breken van een gebakken product dat bereid is met gebruikmaking van ten minste één eerste enzym dat een thermofiel serineprotease is, dat een optimale activiteit heeft bij een temperatuur hoger dan 70°C, bij voorkeur bij een temperatuur hoger dan 80°C, en met gebruikmaking van één of meer monoglyceriden, ten minste 15% verminderd is in vergelijking met een gebakken referentieproduct dat bereid is zonder gebruikmaking van het eerste enzym en/of de monoglyceriden.
14. Werkwijze volgens een van de conclusies 11 tot 13, waarbij geen nadelige effecten op de reologie van het deeg, op de kruimstructuur en op het volume van het verkregen bakkerijproduct waargenomen worden.
15. Gebakken product dat bereid is uit een deeg of beslag dat de samenstelling volgens een van de conclusies 1 tot 6 omvat.