CN101243843B - 含有有机酸单甘油酯的饮食品 - Google Patents

Abstract

含有有机酸单甘油酯的饮食品本发明涉及一种饮食品，其是含有蛋白质的饮食品，该蛋白质为乳蛋白，并且含有有机酸单甘油酯；本发明还涉及一种焙烤食品，其是用45～60℃的水将含有酶、粒径在300μm以下的琥珀酸单甘油酯以及碱性物质的酶制剂分散后添加而制造的。根据本发明，可以提供能够保持长期贮存稳定性的饮食品以及保持体积增大和制造后的柔软度的焙烤食品。

Description

含有有机酸单甘油酯的饮食品

技术领域

本发明涉及含有有机酸单甘油酯的饮食品。更详细涉及例如含有有机酸单甘油酯的加奶咖啡、奶茶等乳饮料、乳制品、含有有机酸单甘油酯的焙烤食品。

背景技术

乳成分多的饮料，其贮存稳定性差，在长期贮存中多会产生乳成分分离(乳状液分层、沉淀等)。认为这是由于灭菌等导致乳化破坏或来源于乳的蛋白质不稳定化的原因所致，所以希望有一种使乳化状态稳定的技术。

另外，已知有使用琥珀酸甘油酯作为乳化剂的方法(例如参照特开昭63-219339号公报)和在25MPa以上的高压力下进行均质化处理调制乳化物的方法(例如参照特开2003-180243号公报)。

但是特开昭63-219339号公报的方法中琥珀酸甘油酯的添加量太多，所以对得到的乳饮料风味带来的影响增大。另一方面，特开2003-180243号公报的方法中虽然是用25MPa以上进行均质化，但是在实际工序中难以进行这样的高压均质化，另外，只是公开了对象原料为牛奶，而对于其它饮食品的应用并没有公开。

另外，在市场上流通的面包等焙烤食品的制造规模，从家庭制作的小规模到以大范围销售为目的的机械化大规模生产，有各种各样的制作规模。近年来，焙烤食品的市场流通量增加，大量生产方式占很大比重。

面包的制造工序一般是由配料-揉捏-发酵-bench-成型-二次发酵(ホィロ)-烘烤构成，最终烘烤面包的品质很大程度受发酵的状态、成型工序中的坯料物性和品质的左右。另外，焙烤食品中要求发酵时体积增大以及烘烤后的柔软度，但是由于烘烤和淀粉等老化等原因，贮存中难以保持这些性能。

另外，在大量生产方式中特别是在制造工序中由于施加大的机械负荷，所以容易引起坯料的损伤，所以为了调制机械耐性好的坯料，要使用坯料改良剂，或者为了达到维持流通中的品质、获得贮存性好的制品之目的，使用防老化剂等改良剂。具体地公开了防老化用的乳化油脂组合物(例如参照特开平3-292846号公报、特开平8-173033号公报)。

但是前述公报中所述的组合物，作为必须成分都要使用食用油脂，所以不能单纯混合进行调制，需要经过乳化操作进行调制，所以需要复杂的操作，并且费时，不能很容易地进行调制。因此期望一种通过简单操作就改良焙烤食品品质的技术。

发明内容

本发明涉及：

[1]饮食品，它是含有乳蛋白的饮食品，其中含有有机酸单甘油酯；

[2]根据前述[1]中所述的饮食品，其中，有机酸单甘油酯是琥珀酸单甘油酯；

[3]根据前述[1]中所述的饮食品，其中，乳蛋白的含量为0.3重量％以上；

[4]根据前述[1]中所述的饮食品，其中，有机酸单甘油酯的IOB为0.5～1；

[5]根据前述[1]中所述的饮食品，其中，构成有机酸单甘油酯的脂肪酸是硬脂酸和软脂酸，其重量比以硬脂酸∶软脂酸计为40∶60～80∶20；

[6]根据前述[1]中所述的饮食品，其中，有机酸单甘油酯相对于乳蛋白100重量份的含量为0.25～20重量份；

[7]焙烤食品，它是用45～60℃的水将含有酶、粒径在300μm以下的琥珀酸单甘油酯以及碱性物质的酶制剂分散后添加而制造的；

[8]根据前述[7]中所述的焙烤食品，其中，酶是选自α-淀粉酶、半纤维素酶、葡糖氧化酶、蛋白酶以及脂肪酶的一种或两种以上的酶；

[9]根据前述[7]中所述的焙烤食品，其中，碱性物质是选自碳酸钠、碳酸氢钠、碳酸钾以及碳酸氢钾的一种或两种以上的碱性物质；

[10]焙烤食品用酶制剂，它含有酶、粒径在300μm以下的琥珀酸单甘油酯以及碱性物质。

具体实施方式

本发明涉及饮食品，它是含有蛋白质的饮食品，并且含有有机酸单甘油酯。

本发明的饮食品，通过含有有机酸单甘油酯而表现长期贮存稳定性优异的效果。虽然其详细理由尚不清楚，但分析认为是由于有机酸单甘油酯引起蛋白质稳定化的原因所致。

本发明饮食品的一个特征在于是含有蛋白质的饮食品，并且含有有机酸单甘油酯。

有机酸单甘油酯，是有机酸和脂肪酸与甘油骨架形成酯键的物质，通常通过有机酸和单甘油酯的酯化反应而获得。

作为用于有机酸单甘油酯的有机酸，没有特别限定，可以列举乙酸、乳酸、二乙酰酒石酸、柠檬酸、琥珀酸等。其中，从风味以及效果的观点考虑，优选琥珀酸；作为本发明中使用的有机酸单甘油酯，优选琥珀酸单甘油酯。

另一种构成成分的脂肪酸，只要是对由天然动植物提取的油脂进行水解并分离或不进行分离，进行精制得到的作为官能团含有羧酸的物质，则没有特别限定。或者也可以是以石油等为原料进行化学合成得到的脂肪酸。或者还可以是对这些脂肪酸进行加氢等还原的物质、对含有羟基的脂肪酸进行缩聚得到的缩合脂肪酸或对具有不饱和键的脂肪酸进行加热聚合得到的聚合脂肪酸。在这些脂肪酸的选择中可以考虑所需要的效果进行适当选择。作为这样的脂肪酸优选碳原子数为6～22、更优选碳原子数为12～18的饱和或不饱和脂肪酸，作为具体例子，可以列举己酸、辛酸、癸酸、月桂酸、肉豆蔻酸、软脂酸、棕榈油酸、硬脂酸、异硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、山萮酸、芥子酸，除此之外，还可以列举分子中具有羟基的蓖麻油酸、12-羟基硬脂酸以及它们的缩合物等。这些酸，可以单独使用或混合2种以上使用。其中从风味以及效果观点考虑，优选硬脂酸、软脂酸、肉豆蔻酸、月桂酸，更优选同时使用硬脂酸和软脂酸两种酸。

构成脂肪酸的硬脂酸和软脂酸的重量比(硬脂酸∶软脂酸)，从稳定性观点考虑优选40∶60～80∶20，更优选50∶50～75∶25，进一步优选55∶45～70∶30。

对于酯化反应，没有特别限定，可以按照已知方法进行。另外对于酯化度，也没有特别限定，优选0.4～1.0。

有机酸单甘油酯的性状，可以用表示化合物极性的IOB(无机性有机性平衡)为指标表示。IOB可以根据化合物的沸点、键能等数据计算每官能团的有机性值和无机性值，通过以下计算式得到，IOB越是接近的物质之间越能够较好溶解。

IOB＝∑无机性值/∑有机性值

有机酸单甘油酯的IOB，从稳定性观点考虑，优选为0.5～1.0，更优选为0.55～0.9，进一步优选为0.6～0.8。

本发明饮食品中的有机酸单甘油酯的含量，从效果以及风味的观点考虑，优选为0.001～0.7重量％，更优选为0.005～0.3重量％，进一步优选为0.01～0.1重量％。

另外，从效果和风味的观点考虑，有机酸单甘油酯相对于蛋白质100重量份的含量优选为0.25～20重量份，更优选为0.5～15重量份，进一步优选为1～10重量份。

本发明的饮食品含有蛋白质，对于含有乳蛋白的饮食品，更能明显体现有机酸单甘油酯的效果，所以本发明的饮食品可以含有乳蛋白作为蛋白质。作为乳蛋白，没有特别限定，可以列举乳清蛋白、酪蛋白等。另外，作为乳蛋白，没有必要以单独形式含有，可以作为含有乳蛋白或乳脂的奶成分存在于饮食品之中。作为奶成分，没有特别限定，可以列举全脂奶粉、脱脂奶粉、生乳、浓缩乳、脱脂浓缩乳、乳酪、奶油、浓缩乳清、加糖炼乳、加糖脱脂炼乳、无糖炼乳、无糖脱脂炼乳、奶油粉、乳清粉等。

作为乳蛋白以外的蛋白质，没有特别限定，例如可以列举小麦蛋白质、卵蛋白质等。

蛋白质的含量，在饮食品中从风味以及稳定性观点考虑，优选0.3重量％以上，更优选为0.3～10重量％，进一步优选为0.4～8重量％。另外，乳蛋白的含量，在饮食品中从风味以及稳定性观点考虑，优选为0.3重量％以上，更优选为0.3～3重量％，进一步优选为0.4～2.5重量％。

本发明的饮食品中除了蛋白质和有机酸单甘油酯以外，还可以适量含有乳化剂、稳定剂等添加剂。

作为乳化剂，没有特别限定，可以列举已知的乳化剂，可以根据目的进行适当选择。具体可以单独使用一种或同时使用两种以上的脂肪酸单甘油酯、脂肪酸聚甘油酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂、脂肪酸丙二醇酯、聚山梨酸酯等乳化剂。

作为稳定剂，可以列举黄原胶、角叉菜胶、瓜尔豆胶、他拉胶、刺槐豆胶、果胶、洁冷胶、羧甲基纤维素钠、阿拉伯树胶、罗望子胶等。这些稳定剂，既可以单独使用1种，也可以同时使用2种以上。

另外，作为其它添加剂，还可以含有酪蛋白钠、酶、碱性物质等pH调整剂等。

本发明中的所谓饮食品特别是以人为对象的饮食品，但也不排除家畜和家庭宠物等的饲料。以下对以人为对象的饮食品进行说明，但是本发明的饮食品中也包括前述饲料。

作为含有蛋白质的饮食品，例如可以列举加奶咖啡、奶茶、酸乳、汤、加奶可可、加奶抹茶、高营养乳、加奶果汁饮料、酸奶、加奶蔬菜饮料等含有奶成分的饮食品、冰淇淋、软奶油、咖啡奶油、掼奶油、乳酪等乳制品、乳蛋白强化的大豆制品、流动食品、面包、点心等焙烤食品等。

本发明的饮食品，例如可以通过对于含有蛋白质的现成饮食品添加有机酸单甘油酯获得，而在调制这些饮食品时可以预先把有机酸单甘油酯添加到使用原料当中，或者在调制工序中一起配合进行调制。只要可以得到能够表达本发明所需效果的饮食品，则对于向该制品中添加有机酸单甘油酯的时机和方法并没有特别限定。

得到的饮食品，可以填充到容器中后再供给灭菌处理。

作为容器，可以列举罐、聚酯瓶、瓶、纸袋、复合袋等，没有特别限定。

作为灭菌处理，可以列举高压蒸煮灭菌、UHT灭菌等，对于处理方法没有特别限定，可使根据已知方法进行处理。

这样得到的本发明的饮食品，由于含有有机酸单甘油酯，所以长期稳定性优异，在上述饮食品中本发明特别着眼于焙烤食品，提供作为有机酸单甘油酯而含有琥珀酸单甘油酯的焙烤食品。

本发明的焙烤食品的一个特征是含有琥珀酸单甘油酯，其粒径为特定值。也就是，琥珀酸单甘油酯，从调制坯料时的分散溶解性观点考虑，优选经过微粉化的琥珀酸单甘油酯，琥珀酸单甘油酯的粒径为300μm以下，优选为250μm以下，更优选为200μm以下，进一步优选为100μm以下。本说明书中琥珀酸单甘油酯的粒径可以通过振动式筛分装置等测定。

另外，本发明的焙烤食品，除了具有特定粒径的琥珀酸单甘油酯以外，还含有酶以及碱性物质，在包含含有酶、琥珀酸单甘油酯以及碱性物质的酶制剂这一点上也具有特征。通过含有前述酶制剂，可以增大面包类的体积，制造后经过数日，也仍然可以保持柔软感。其理由是因为酶制剂含有碱性物质，所以可以改善琥珀酸单甘油酯对水的低溶解性，所以不需要提高酶制剂的添加温度，可以在常温下使用，能够抑制酶的活性降低。因此本发明的焙烤食品，经过在中温，具体是45～60℃的水预先使前述酶制剂分散，作为混合物添加到中种中的工序进行制造。认为经过前述工序可以获得酶引起的提高面包的炉内体积增大(カマ伸び)的效果和琥珀酸单甘油酯对小麦粉蛋白质和淀粉的相互作用而产生的改良效果。

作为调制粒径在300μm以下的琥珀酸单甘油酯的方法，可以考虑通过喷雾冷却法调制或在固体化后用射流磨、フエザ一磨等粉碎机进行粉碎而微粉化，或者是进一步用冷冻粉碎机进行冷冻粉碎而微粉化等方法，但是并不限定于这些方法。

作为用于琥珀酸单甘油酯的构成脂肪酸，可以列举与前面叙述相同的脂肪酸，优选已酸、辛酸、癸酸、月桂酸、肉豆蔻酸、软脂酸、硬脂酸、油酸、山萮酸、芥子酸，更优选软脂酸以及硬脂酸。构成脂肪酸，既可以单独使用，也可以混合2种以上使用。

构成脂肪酸中的硬脂酸和软脂酸的重量比(硬脂酸∶软脂酸)优选在与前面叙述的重量比相同的范围内。琥珀酸单甘油酯的IOB也优选在与前面叙述的IOB相同的范围内。

从效果和风味的观点考虑，琥珀酸单甘油酯的含量在酶制剂中优选为3～98重量％，更优选5～95重量％，进一步优选10～90重量％。

另外，从效果和风味的观点考虑，琥珀酸单甘油酯相对于构成焙烤食品的蛋白质100重量份的含量优选为0.25～20重量份，更优选1～15重量份，进一步优选3～10重量份。

由于酶制剂含有碱性物质，所以可以改良制剂中的琥珀酸单甘油酯对水的低溶解性，可以在熔点以下使用，所以本发明中所使用的酶，优选其最宜温度为30～60℃，更优选为40～60℃。作为具有这种最宜温度的酶，可以列举α-淀粉酶、半纤堆素酶、木聚糖酶、葡糖氧化酶、蛋白酶、脂肪酶等。本发明中优选选自α-淀粉酶、半纤堆素酶、木聚糖酶、葡糖氧化酶、蛋白酶以及脂肪酶的一种或两种以上的酶。

另外，从分散性以及效果表达性观点考虑，酶优选使用经过微粉化的酶。作为经过微粉化酶的市售产品，例如可以列举“フアンガミル”(α-淀粉酶，ノボザィムズ公司制)、“ベントパン”(半纤维素酶，ノボザイムズ公司制)、“グルザイム”(葡糖氧化酶，ノボザイムズ公司制)、“フレ-バザイム”(蛋白酶，ノボザイムズ公司制)、“リポパンF”(脂肪酶，ノボザイムズ公司制)等粉末酶。

酶的总含量，从稳定性和效果的观点考虑，在酶制剂中优选为0.001～0.1重量％，更优选为0.001～0.05重量％，进一步优选为0.001～0.02重量％。

酶的总含量，从改良品质效果的观点考虑，在焙烤食品中相对于构成焙烤食品的小麦粉100重量份优选为0.000001～1.0重量份，更优选为0.000002～0.1重量份，进一步优选为0.000005～0.01重量份.

作为碱性物质，可以列举碳酸钠、碳酸氢钠、碳酸钾、碳酸氢钾、乙酸钠、焦磷酸钠、焦磷酸钾、聚磷酸钠、聚磷酸钾、磷酸二钾、磷酸二钠、磷酸三钠、磷酸三钾等，这些碱性物质，既可以单独使用，也可以混合两种以上使用.这些碱性物质之中从风味和效果的观点考虑，优选为选自碳酸钠、碳酸钾、碳酸氢钠、碳酸氢钾的一种或两种以上的碱性物质。

从效果和风味的观点考虑，碱性物质的总含量，在酶制剂中优选为0.2～20重量％，更优选为0.5～15重量％，进一步优选为1～10重量％。

本发明焙烤食品含有的酶制剂，除了琥珀酸单甘油酯、酶以及碱性物质之外，在不损坏本发明目的的范围内还可以含有其它成分。作为其它成分，可以列举木薯淀粉、化工淀粉、果胶等。

作为酶制剂的剂型，可以列举(微)粉末、糊膏、固体、液体等。本发明中优选(微)粉末。

作为酶制剂的调制方法，可以根据剂型选择适当的已知方法。本发明中可以使用混合机等进行粉体混合而调制。

本发明的焙烤食品，可以通过已知方法制造。例如在由已知的焙烤食品中所用各种原料的构成中种中添加含有酶、粒径在300μm以下的琥珀酸单甘油酯以及碱性物质的前述酶制剂，用立式混合机等混合机进行混合，揉捏后进行发酵、bench、成型、二次发酵、烘烤得到。作为向中种中混合前述酶制剂的方案，可以列举预先在中种使用原料中添加的方案和在揉捏工序中添加的方案。其中优选在揉捏工序中添加的方案。从降低揉捏时揉捏终了温度升高的观点考虑，优选使用通过45～60℃，优选50～60℃的水预先对前述酶制剂进行分散的混合物，例如使用中种中所用水的一部分，其量为酶制剂的5～20倍量，将其温度调整到规定温度后，把酶制剂分散到其中得到的混合物。

本发明的焙烤食品，由于含有琥珀酸单甘油酯，所以本发明的效果显著，可以保持体积增大，制造后即使经过数日，也仍旧可以保持柔软感。

实施例

以下通过实施例进一步记述公开本发明的方案。这些实施例单纯是本发明的示例，并不意味任何限定。

实施例1～4以及比较例1

适量添加咖啡提取液(Bx3.0)400g、全脂奶粉30g(乳蛋白量7.65g(咖啡饮料中含量为0.77重量％))、砂糖60g、リョ-ト-P-1670(三菱化学フ-ズ(株)制)5g、表1中所示量的琥珀酸单甘油酯以及水混合溶解，用碳酸氢钠将pH调整至6.8后，再加水使总量达到1000g。将调合的咖啡混合料升温至65～70℃，用高压均质化器以15MPa的压力进行均质化，并且填充到罐容器中。填充后的罐容器，在121℃下进行30分钟高压蒸煮灭菌，调制咖啡饮料。比较例1，除了不添加琥珀酸单甘油酯以外，其它均进行与实施例1相同的操作，调制咖啡饮料。

试验例1

将用实施例1～4以及比较例1得到的咖啡饮料分别在5℃、40℃以及55℃下贮存60天。贮存后将内容物移至烧杯中用目视观察，根据以下评价标准，评价乳状液分层性以及沉淀。把结果出示在表1中。

<乳状液分层性的评价标准>

◎：不发生乳状液分层；

○：发生少量乳状液分层，但经轻轻振荡会分散消失；

△：发生乳状液分层，即使轻轻振荡也不会分散；

×：乳状液分层的发生量多，通过振荡也不分散。

<沉淀的评价标准>

◎：不发生沉淀；

○：发生少量沉淀，但经轻轻振荡会分散消失；

△：发生沉淀，即使轻轻振荡也不会分散；

×：沉淀的发生量多，通过振荡也不分散。

[表1]

1)构成脂肪酸...硬脂酸；

2)构成脂肪酸...硬脂酸∶软脂酸＝45∶55(重量比)；

3)构成脂肪酸...硬脂酸∶软脂酸＝70∶30(重量比)；

4)琥珀酸单甘油酯相对于乳蛋白100重量份的重量份数。

以上结果表明：实施例的咖啡饮料与比较例的咖啡饮料相比，即使长期贮存，乳状液分层状态良好，发生的沉淀也少，堆持着良好的乳化状态。另外还表明：使用IOB为0.66的琥珀酸单甘油酯的实施例3以及4的咖啡饮料，在5℃以及40℃下贮存后，丝毫不发生乳状液分层和沉淀，与使用IOB为0.56的琥珀酸单甘油酯的实施例1以及2的咖啡饮料相比，性能优异。另外还进一步表明：使用硬脂酸∶软脂酸＝70∶30(重量比)的琥珀酸单甘油酯的实施例4的咖啡饮料在55℃下贮存后发生乳状液分层很少，与使用硬脂酸∶软脂酸＝45∶55(重量比)的琥珀酸单甘油酯的实施例3的咖啡饮料相比，性能更加优异。

实施例5～7以及比较例2

适量添加红茶提取液(Bx1.5)200g、全脂奶粉40g(乳蛋白量10.2g(红茶饮料中含量为1.02重量％))、砂糖60g、リョ-ト-P-1670(三菱化学フ-ズ(株)制)5g、表2中所示量的琥珀酸单甘油酯以及水混合溶解，用碳酸氢钠将pH调整至6.9后，再加水使总量达到1000g。将调合的红茶混合料升温至65～70℃，用高压均质化器以15MPa的压力进行均质化，接着用UHT(超高温瞬间灭菌装置)在145℃下进行30秒钟灭菌处理，并且填充到聚酯瓶容器中调制红茶饮料。比较例2，除了不添加琥珀酸单甘油酯以外，其它均进行与实施例5相同的操作，调制红茶饮料。

试验例2

将用实施例5～7以及比较例2得到的红茶饮料分别在5℃、40℃以及55℃下贮存60天。贮存后将内容物移至烧杯中用目视现察，根据与试验例1相同的评价标准，评价乳状液分层性以及沉淀。把结果出示在表2中。

[表2]

1)构成脂肪酸...肉豆蔻酸；

2)琥珀酸单甘油酯相对于乳蛋白100重量份的重量份数。

以上结果表明：实施例的红茶饮料与比较例的红茶饮料相比，即使长期贮存，乳状液分层状态良好，发生的沉淀也少，维持着良好的乳化状态。另外还表明：实施例5～7的红茶饮料使用了相同的琥珀酸单甘油酯，但是琥珀酸单甘油酯含量为0.02重量％的实施例5的红茶饮料以及其含量为0.1重量％的实施例6的红茶饮料，与琥珀酸单甘油酯的含量为0.2重量％的实施例7的红茶饮料相比，在5℃以及40℃下贮存后的乳化状态更加良好。

实施例8以及比较例3

在椰子油60g中添加サンソフトNo.590KV(太阳化学(株)制，甘油脂肪酸酯)2g和サンソフトNo.681SPV(太阳化学(株)制，琥珀酸单甘油脂，IOB＝0.6，构成脂肪酸硬脂酸∶软脂酸＝70∶30)1g(组合物中的含量为0.1重量％)调制油层部分。接着在蒸馏水698g中添加玉米糖浆30g、砂糖140g、脱脂奶粉60g(乳蛋白量20.4g(组合物中的含量为2.04重量％))、磷酸Na1g、柠檬酸Na1g、稳定剂(瓜尔豆胶·角叉菜胶制剂)2g、增味剂5g，调制水相部分。并且把它们分别加热到75℃混合，用均质化器进行预乳化。进一步用均质化器以15MPa进行均质化，接着用UHT灭菌机在140℃下进行3秒钟灭菌处理，然后使用均质化器以10MPa进行均质化。冷却到20℃后无菌填充到经过灭菌的100mL容量的容器中调制实施例8的水包油型乳化油脂组合物。比较例3，在调制油相部分时不添加サンソフトNo.681SPV，除此之外，进行与实施例8相同的操作，调制水包油型乳化油脂组合物。

试验例3

将用实施例8以及比较例3得到的水包油型乳化油脂组合物分别在5℃、25℃以及40℃下贮存60天。贮存后用目视观察内容物，根据以下评价标准，评价乳化稳定性。把结果出示在表3中。

<乳化稳定性的评价标准>

○：不发生油脂上浮和乳浆分离；

×：发生油脂上浮和乳浆分离。

[表3]

	重量1)	5℃	25℃	40℃
					实施例8	4.9重量份	○	○	○
比较例3	-	×	×	×

1)琥珀酸单甘油酯相对于乳蛋白100重量份的重量份数。

以上结果表明：在5℃、25℃以及40℃下贮存，实施例的组合物与比较例的组合物相比，维持着良好的乳化状态。

实施例9以及比较例4

在棕榈油(熔点：38℃)260g中添加サンソフトNo.8075(太阳化学(株)制，甘油脂肪酸酯)2g、サンソフトNo.681SPV(太阳化学(株)制，琥珀酸单甘油脂，IOB＝0.6，构成脂肪酸硬脂酸∶软脂酸＝70∶30)1g(组合物中的含量为0.1重量％)调制油相部分。接着在蒸馏水4524g中添加玉米糖浆180g、砂糖80g、脱脂奶粉30g(乳蛋白量10.2g(组合物中的含量为1.02重量％))、酪蛋白Na5g(乳蛋白含量4.6g(组合物中含量为0.46重量％)、磷酸Na2g、サンソフトA-181E10g、增味剂50g、稳定剂(瓜尔豆胶和角叉菜胶制剂)1g，调制水相部分。并且把它们分别加热到75℃混合，用均质化器进行预乳化。进一步用均质化器以15MPa进行均质化，接着用UHT灭菌机在140℃下进行3秒钟灭菌处理，然后使用均质化器以10MPa进行均质化。冷却到20℃后无菌填充到经过灭菌的100mL容量的容器中调制实施例9的水包油型乳化油脂组合物。比较例4，在调制油相部分时不添加サンソフトNo.681SPV，除此之外，进行与实施例9相同的操作，调制水包油型乳化油脂组合物。

试验例4

将用实施例9以及比较例4得到的水包油型乳化油脂组合物分别在5℃、25℃以及40℃下贮存60天。贮存后用目视观察内容物，根据与试验例3相同的评价标准，评价乳化稳定性。把结果出示在表4中。

[表4]

	重量1)	5℃	25℃	40℃
					实施例9	6.8重量份	○	○	○
比较例4	-	×	×	×

1)琥珀酸单甘油酯相对于乳蛋白100重量份的重量份数。

以上结果表明：在5℃、25℃以及40℃下贮存，实施例的组合物与比较例的组合物相比，维持着良好的乳化状态。

实施例10以及比较例5

在植物油30g中添加サンソフトNo.8000V(太阳化学(株)制，甘油脂肪酸酯)1g、サンソフトNo.681SPV(太阳化学(株)制，琥珀酸单甘油脂，IOB＝0.6，构成脂肪酸硬脂酸∶软脂酸＝70∶30)0.5g(组合物中的含量为0.05重量％)调制油相部分。接着在蒸馏水731g中添加大豆粉40g、脱脂奶粉10g(乳蛋白量3.4g(组合物中的含量为0.34重量％))、玉米糖浆80g、砂糖100g、磷酸Na1g、稳定剂(瓜尔豆胶和角叉菜胶制剂)1.5g、增味剂5g，调制水相部分。并且把它们分别加热到75℃混合，用均质化器进行预乳化。进一步用均质化器以12MPa进行均质化，接着用UHT灭菌机在140℃下进行3秒钟灭菌处理，然后使用均质化器以8MPa进行均质化。冷却到20℃后无菌填充到经过灭菌的100mL容量的容器中调制实施例10的水包油型乳化油脂组合物。比较例5，在调制油相部分时不添加サンソフトNo.681SPV，除此之外，进行与实施例10相同的操作，调制水包油型乳化油脂组合物。

试验例5

将用实施例10以及比较例5得到的水包油型乳化油脂组合物分别在5℃、25℃以及40℃下贮存60天。贮存后用目视观察内容物，根据与试验例3相同的评价标准，评价乳化稳定性。把结果出示在表5中。

[表5]

	重量1)	5℃	25℃	40℃
					实施例10	15重量份	○	○	○
比较例5	-	×	×	×

1)琥珀酸单甘油酯相对于乳蛋白100重量份的重量份数。

以上结果表明：在5℃、25℃以及40℃下贮存，实施例的组合物与比较例的组合物相比，维持着良好的乳化状态。

实施例11以及比较例6

在油脂20g中添加サンソフトNo.118(太阳化学(株)制，甘油脂肪酸酯)2g、サンソフトNo.681NU(太阳化学(株)制，琥珀酸单甘油脂，IOB＝0.6，构成脂肪酸硬脂酸∶软脂酸＝70∶30)2g(组合物中的含量为0.2重量％)调制油相部分。接着在蒸馏水761g中添加乳清蛋白30g(乳蛋白量24g(组合物中含量为2.4重量％))、酪蛋白Na20g(乳蛋白量18.4g(组合物中的含量为1.84重量％))、糊精160g、无机元素混合物4g、堆生素混合物1g，调制水相部分。并且把它们分别加热到75℃混合，用均质化器进行预乳化。进一步用均质化器以20MPa进行均质化，然后填充到罐容器中，填充后的罐容器，在121℃下进行30分钟高压蒸煮灭菌处理，调制实施例11的组合物。比较例6，在调制油相部分时不添加サンソフトNo.681NU，除此之外，进行与实施例11相同的操作，调制组合物。

试验例6

将用实施例11以及比较例6得到的组合物分别在5℃、25℃、以及50℃下贮存60天。贮存后将内容物移至烧杯中用目视观察，根据与试验例3相同的评价标准，评价乳化稳定性。把结果出示在表6中。

[表6]

	重量1)	5℃	25℃	50℃
					实施例11	4.7重量份	○	○	○
比较例6	-	×	×	×

1)琥珀酸单甘油酯相对于乳蛋白100重量份的重量份数。

以上结果表明：在5℃、25℃以及50℃下贮存，实施例的组合物与比较例的组合物相比，维持着良好的乳化状态。

实施例12以及比较例7

在棕榈油200g中添加サンソフトNo.8000V(太阳化学(株)制，甘油脂肪酸酯)2g、サンソフトNo.681SPV(太阳化学(株)制，琥珀酸单甘油脂，IOB＝0.6，构成脂肪酸硬脂酸∶软脂酸＝70∶30)2g(组合物中的含量为0.2重量％)调制油相部分。接着在蒸馏水456g中添加乳清蛋白200g(乳蛋白量160g(组合物中含量为16重量％))、酪蛋白Na120g(乳蛋白量110.4g(组合物中的含量为11.04重量％))、磷酸盐12g、食盐10g，调制水相部分。并且把它们分别加热到75℃混合，进一步用捏合机进行均质化，然后填充到聚乙烯袋中。把填充后的聚乙烯袋在90℃热水中进行30分钟灭菌，调制实施例12的组合物。比较例7，在调制油相部分时不添加サンソフトNo.681SPV，除此之外，进行与实施例12相同的操作，调制组合物。

试验例7

将用实施例12以及比较例7得到的组合物分别在25℃以及40℃下贮存2周。贮存后用目视观察内容物，根据以下评价标准，评价乳化稳定性。把结果出示在表7中。

<乳化稳定性的评介标准>

○：无油分渗出；

×：有油分渗出。

[表7]

	重量1)	25℃	40℃
				实施例12	0.74重量份	○	○
比较例7	-	×	×

1)琥珀酸单甘油酯相对于乳蛋白100重量份的重量份数。

以上结果表明：在25℃以及40℃下贮存，实施例的组合物与比较例的组合物相比，维持着良好的乳化状态。

酶制剂制造例1～6

使用表8所示的原料，把所有量的酶与有机酸单甘油酯的一部分进行预混合，然后与剩余的所有原料进行混合制造制剂，得到酶制剂1～6。

[表8]

酶制剂1

酶制剂2

酶制剂3

酶制剂4

酶制剂5

酶制剂6

有机酸单甘油酯

琥珀酸单甘油酯1)

-

-

90g

-

90g

-

琥珀酸单甘油酯2)

90g

-

-

-

-

90g

琥珀酸单甘油酯3)

-

90g

-

-

-

-

碱性物质

碳酸钠

10g

-

10g

-

-

-

碳酸钾

-

10g

-

10g

10g

-

酶

α-淀粉酶

0.5mg

0.5mg

0.5mg

0.5mg

-

0.5mg

半纤维素酶

-

-

-

-

-

-

蛋白酶

1mg

1mg

1mg

1mg

-

1mg11 -->

脂肪酶

-

-

-

-

-

-

木薯淀粉

-

-

-

90g

-

10g

1)构成脂肪酸...硬脂酸∶软脂酸＝70∶30(重量比)；IOB＝0.6；用网孔为500μm的筛过筛。

2)构成脂肪酸...硬脂酸∶软脂酸＝45∶55(重量比)；IOB＝0.66；用网孔为250μm的筛过筛。

3)构成脂肪酸...硬脂酸∶软脂酸＝70∶30(重量比)；IOB＝0.6；用网孔为80μm的筛过筛。

实施例13～14以及比较例8～11

使用通过上述得到的酶制剂，以表9所示的原料配方，经过下面叙述的工序(70％中种法)，制造实施例13～14以及比较例8～11的面包。各制造中酶制剂的添加，是把中种所用水的一部分(酶制剂重量的5～20倍量)调温到规定温度后，把所有量的酶制剂分散在其中之后进行的。所谓规定温度是45、50、55以及60℃。

<70％中种法的工序>

(中种)：混合时间低速3分钟，中速2分钟，揉捏终了温度27℃

发酵条件27℃4小时

(正式揉捏)：

混合时间低速2分钟，中速3分钟(投入奶油)，

低速2分钟，中速4分钟，高速1分钟

揉捏终了温度27℃

Floor28℃20分钟

bench时间20分钟

二次发酵38℃55分钟

烘烤200℃20分钟

[表9]

	实施例13	实施例14	比较例8	比较例9	比较例10	比较例11
							<中种>
小麦粉(小麦粉蛋白质)	700(81.9)	700(81.9)	700(81.9)	700(81.9)	700(81.9)	700(81.9)
							酶母	10	10	10	10	10	10
全蛋(蛋蛋白质)	100(12.3)	100(12.3)	100(12.3)	100(12.3)	100(12.3)	100(12.3)
							水	350	350	350	350	350	350
酶制剂	酶制剂1＝5	酶制剂2＝5	酶制剂3＝5	酶制剂4＝5	酶制剂5＝5	酶制剂6＝5
							琥珀酸单甘油酯含量1)	3.5	3.5	3.5	0	3.5	3.5
酶的总含量2)	7.5×10-6	7.5×10-6	7.5×10-6	7.5×10-6	0	7.5×10-6
							<正式揉捏>
小麦粉(小麦粉蛋白质)	300(35.1)	300(35.1)	300(35.1)	300(35.1)	300(35.1)	300(35.1)
							上等白糖	200	200	200	200	200	200
食盐	10	10	10	10	10	10
							奶油	100	100	100	100	100	100
冷水	150	150	150	150	150	150

^＊单位表示重量份。

1)表示相对于构成焙烤食品的蛋白质100重量份的重量份数。

2)表示相对于构成焙烤食品的小麦粉100重量份的重量份数。

试验例8

对于实施例13～14以及比较例8～11的面包，通过以下方法评价其比容和柔软感。把结果出示在表10中。对于与实施例13～14以及比较例8～11相同组成的面包，还一并示出对在65℃下添加酶制剂制造的参考例的评价结果。

[比容]

在测定体积用的容器(20cm×15cm×15cm)中加入菜籽至满并刮平，在其中放入刚制造的面包，作为面包的体积测定菜籽溢出的量。对于得到的面包的体积，以用除不添加酶制剂以外，其它与实施例13相同配方制造的面包体积为1时计算出体积比，根据以下评价标准评价比容。

<比容的评价标准>

◎：体积比1.25以上；

○：体积比1.1以上，并低于1.25；

△：体积比1.0以上，并低于1.1；

×：体积比低于1.0。

[柔软感]

把面包切成2cm宽(5cm×5cm)的片，作为面包的硬度指标，用流变仪((株)レォテツク制)测定压缩至1cm时的应力。对于得到的应力，以用除不添加酶制剂以外，其它与实施例13相同配方制造的面包硬度为1时计算出相对比，根据以下评价标准，评价柔软感。上述测定，是在面包刚烘烤结束后和贮存2天后进行，根据各自的评价标准进行评价。

<柔软感的评价标准(刚烘烤结束后)>

◎：低于0.90；

○：0.90以上，并低于0.95；

△：0.95以上，并低于1.0；

×：1.0以上。

<柔软感的评价标准(贮存2天后)>

◎：低于1.3；

○：1.3以上，并低于1.4；

△：1.4以上，并低于1.5；

×：1.5以上。

[表10]

酶制剂制造例7～11

使用表11所示的原料，把所有量的酶和有机酸单甘油酯的一部分进行预混合，然后与剩余的所有原料进行混合制作制剂，得到酶制剂7～11。

[表11]

	酶制剂7	酶制剂8	酶制剂9	酶制剂10	酶制剂11
						有机酸单甘油酯
琥珀酸单甘油酯1)	-	-	90g	-	90g
						琥珀酸单甘油酯2)	90g	-	-	-	-
琥珀酸单甘油酯3)	-	90g	-	-	-
						碱性物质
碳酸钠	10g	-	10g	-	-
						碳酸钾	-	10g	-	10g	10g
酶
						α-淀粉酶	-	-	-	-	-
半纤维素酶	0.5mg	0.5mg	0.5mg	0.5mg	-
						葡糖氧化酶	-	-	-	-	-
蛋白酶	2mg	2mg	2mg	2mg	-14 -->
						脂肪酶	1mg	1mg	1mg	1mg	-
木薯淀粉	100g	100g	100g	190g	100g

1)构成脂肪酸...硬脂酸∶软脂酸＝70∶30(重量比)；IOB＝0.6；用网孔为500μm的筛过筛。

2)构成脂肪酸...硬脂酸∶软脂酸＝45∶55(重量比)；IOB＝0.66；用网孔为250μm的筛过筛。

3)构成脂肪酸...硬脂酸∶软脂酸＝70∶30(重量比)；IOB＝0.6；用网孔为80μm的筛过筛。

实施例15～16以及比较例12～14

使用通过上述方法得到的酶制剂，用表12所示的原料配比，进行与实施例13相同的操作，制造实施例15～16以及比较例12～14的面包。各制造中的酶制剂添加是把中种中使用水的一部分(酶制剂用量的5～20倍量)调温至规定温度，然后把所有量的酶制剂分散到其中后进行的。所谓规定温度为45、50、55以及60℃。

[表12]

	实施例15	实施例16	比较例12	比较例13	比较例14
						<中种>
小麦粉(小麦粉蛋白质)	700(81.9)	700(81.9)	700(81.9)	700(81.9)	700(81.9)
						酶母	20	20	20	20	20
全蛋(蛋蛋白质)	50(6.15)	50(6.15)	50(6.15)	50(6.15)	50(6.15)
						水	400	400	400	400	400
酶制剂	酶制剂7＝20	酶制剂8＝20	酶制剂9＝20	酶制剂10＝20	酶制剂11＝20
						琥珀酸单甘油酯含量1)	7.3	7.3	7.3	0	7.3
酶的总含量2)	3.5×10-6	3.5×10-6	3.5×10-6	3.5×10-6	0
						<正式揉捏>
小麦粉(小麦粉蛋白质)	300(35.1)	300(35.1)	300(35.1)	300(35.1)	300(35.1)
						上等白糖	100	100	100	100	100
食盐	10	10	10	10	10
						奶油	100	100	100	100	100
冷水	250	250	250	250	250

^＊单位表示重量份。

1)表示相对于构成焙烤食品的蛋白质100重量份的重量份数。

2)表示相对于构成焙烤食品的小麦粉100重量份的重量份数。

试验例9

对于实施例15～16以及比较例12～14的面包，进行与试验例8相同的操作，评价比容以及柔软感。把结果出示在表13中。对于与实施例15～16以及比较例12～14相同组成的面包，还一并示出对在65℃下添加酶制剂制造的参考例的评价结果。

[表13]

以上结果表明实施例的面包，与比较例的面包相比，其比容以及柔软感(刚烘烤结束后、贮存2天后)的任何性能都很优异。

通过本发明，可以提供能够保持长期贮存稳定性的饮食品，以及能够保持体积增大和制造后柔软度的焙烤食品。

以上叙述的本发明明显存在许多同等性范围的情况。这样的多样性，不仅不脱离本发明的范围和意图，而且本行业从业人员已知的所有这类变更也都包含在以下权利要求的技术范围内。

Claims (4)

1.焙烤食品，它是用45～60℃的水将含有酶、粒径在300μm以下的琥珀酸单甘油酯以及碱性物质的酶制剂分散后添加而制造的，所述珀酸单甘油酯的IOB为0.5～1。

2.根据权利要求1中所述的焙烤食品，其中，酶选自α-淀粉酶、半纤维素酶、葡糖氧化酶、蛋白酶以及脂肪酶中的一种或两种以上。

3.根据权利要求1中所述的焙烤食品，其中，碱性物质选自碳酸钠、碳酸氢钠、碳酸钾以及碳酸氢钾中的一种或两种以上。

4.焙烤食品用酶制剂，它含有酶、粒径在300μm以下的琥珀酸单甘油酯以及碱性物质，所述珀酸单甘油酯的IOB为0.5～1。