CN110248558A - 基于天然乳制品的奶精及其制造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供基于天然优质乳制品的奶精，其用于提供饮料和食物产品的增白和放纵质地/口感。奶精在冷藏4个月时具有良好的稳定性，当添加到饮料或食物中时具有高增白能力和令人愉快的口感，同时不含人工添加剂。在一个一般实施方案中，本公开提供一种不含任何人工添加剂的奶精，并且该奶精包含添加的糖、乳脂肪、任选的植物油、包含甜酪乳粉的乳蛋白质、结冷胶和任选的瓜尔胶、以及任选的天然风味剂。
Description
背景技术
本公开整体涉及食物产品。更具体地讲，本公开涉及用于食物产品诸如咖啡和茶的基于天然乳制品的奶精。
奶精广泛用作例如咖啡、可可饮料、茶等冷热饮料的增白剂，也用作质地/口感调节剂。它们常常用于替代奶和/或乳制奶油。奶精可具有各种不同风味，并提供增白效果、口感、稠度以及更顺滑的质地。
奶精可呈液体或粉末形式。粉末形式的一个缺点是其通常不提供传统的基于乳制品的奶精的印象。使用粉末奶精的另一个缺点可包括当添加到咖啡中时难以溶解，以及可能得到非均质饮料。
越来越多的消费者关注食物产品中的合成或人工添加剂。因此，需要可商购获得的基于天然乳制品的奶精。
需要基于天然乳制品的液体奶精，其具有长期(长达4个月)的贮存稳定性、优异的增白和感官特性。当倒入咖啡或茶中时，奶精也应该具有放纵的外观。此外，天然奶精应该是自由流动的，并且均质的。挑战是在整个产品货架期内仅使用干净的标签成分和高水平的脂肪和/或油来提供良好的质地/口感而没有物理不稳定性问题。因此，脂肪乳剂在其货架期内应该是稳定的并且没有聚集体或团块。当添加到饮料中时，它还应该提供良好的感官特性而没有任何物理不稳定性。
发明内容
本公开涉及用于食物产品的天然乳制品高脂肪奶精和制造奶精的方法。奶精可以在冷藏温度下储存，并且可以长时间保持稳定(长达4个月)。该奶精具有高增白能力和令人愉悦的口感，同时掩盖饮料的苦味和涩味。在一个一般实施方案中，本公开提供了一种不含添加剂的基于天然液体乳制品的奶精，其包含添加的糖、乳脂肪、乳蛋白质，其中所述奶精还包含高酰基结冷胶和甜酪乳粉，
其中高酰基结冷胶在0.03至0.075wt/wt％的范围内；
其中甜酪乳粉在0.1至3.0wt/wt％的范围内；
其中蛋白质含量在2.5至5.5wt/wt％的范围内；
其中脂肪含量在11至18wt/wt％的范围内；
其中最终产品的粘度在4℃和75sec-1的剪切速率下测量为100至500cP；并且
其中总固体在45至65wt/wt％的范围内。
在本发明的一个实施方案中，乳蛋白质是蛋白质源，其包括液态奶、奶油、高脂奶油、炼乳、淡炼乳、液体脱脂奶、液体全脂奶、脱脂奶粉、全脂奶粉、乳清蛋白分离粉、乳清蛋白浓缩粉、乳蛋白质浓缩粉、胶束酪蛋白粉、酪乳粉和/或它们的组合。
在本发明的一个实施方案中，酪乳是甜酪乳粉。
在本发明的一个实施方案中，乳脂肪是脂肪源，其包括高脂奶油、液体全脂乳、部分脱脂液体乳、全脂奶粉、乳脂肪、无水乳脂肪、甜酪乳粉和/或它们的组合。
在本发明的一个实施方案中，奶精还包含植物油，该植物油选自高油酸菜籽油、高油酸大豆油、高油酸向日葵、高油酸红花油、椰子油或它们的组合。
在本发明的一个实施方案中，奶精还包含0至15wt/wt％的范围内的量的椰子油。
在本发明的一个实施方案中，总磷脂含量为至少0.1mg/g产物的总固体。
在本发明的一个实施方案中，奶精还包含0至0.25wt/wt％的范围内的量的瓜尔胶。
在本发明的一个实施方案中，糖源包括蔗糖、甜菜糖、糖蜜、蜂蜜和/或它们的组合。
在本发明的一个实施方案中，天然甜味剂源(也是糖源的形式)包括罗汉果(僧果)提取物、甜菊糖、莱鲍迪苷和/或它们的组合。
在本发明的一个实施方案中，奶精包含天然风味剂。
在本发明的一个实施方案中，天然风味剂包括可可、比利时巧克力、黑巧克力、大溪地香草、喜马拉雅盐、焦糖和/或它们的组合。
在本发明的一个实施方案中，奶精不含人工或化学改性的稳定剂、乳化剂、缓冲剂、附加的增白剂、消泡剂、螯合剂、表面活性剂或任何其它人工成分。
在本发明的另一个实施方案中，用于制造奶精的方法包括以下步骤：
获得包含乳脂肪的成分，其保持在低搅拌下在替代工艺条件下以避免产生泡沫；
制备包含树胶、乳蛋白质和糖的预混物；
在脱脂奶粉的存在下混合预混物以达到
干燥成分的完全水合作用并任选添加风味剂；
在低剪切下混合脂肪组分；
UHT处理；
在135/35巴下均质化；
无菌地填充容器。
在本发明的一个实施方案中，UHT处理温度是在最低141℃下持续约3秒或任何其它合适的组合。
在本发明的一个实施方案中，该方法还包括均质化和无菌地加工奶精。
本公开的实施方案提供基于天然乳制品的液体奶精，其不含任何人工或化学改性的稳定剂、乳化剂、缓冲剂或增白剂，并且在冷藏温度(例如4℃)下表现出长达4个月的稳定性并且在饮料诸如咖啡中提供良好的增白和感官效果。
本公开的一个优点是提供一种基于天然乳制品的液体奶精，其在储存期间具有高增白能力、良好的感官性质和物理稳定性，而不使用人工成分。
本公开的又一个优点是提供长期稳定的奶精，该奶精具有优异的增白效果，其在约4℃至8℃的温度下保持稳定至少4个月。
本公开的又一个优点是提供具有优异均匀性的长期稳定的奶精。即，没有任何相分离、堵塞、团块或胶凝。
本公开的又一个优点是提供在倾倒于咖啡或茶中期间具有良好视觉外观的基于乳制品的液体奶精。
本公开的另一个优点是提供液体奶精，该奶精具有良好的口感、稠度、顺滑的质地和良好的风味而没有异味。
本文还描述了另外的特征和优点，并且根据以下具体实施方式和附图，这些特征和优点将显而易见。
附图说明
图1示出了通过方法流程图演示的方法。
具体实施方式
本公开涉及基于天然乳制品的高脂肪奶精和制造奶精的方法。奶精可以是液体形式，并且以足以在饮料中提供增白、乳化、放纵的口感、以及优选的感官效果的量添加到任何合适的饮料中。奶精具有优质的视觉外观，包括倒入咖啡或其它饮料、汤和其它食物产品中时。乳化效果赋予与奶油或乳制品相关的质量，诸如所需的风味、质地、稠度和/或颜色(例如，增亮或增白)。在这些实施方案中，奶精是基于天然乳制品的，并且在货架期内具有良好的物理化学稳定性。奶精是由牛奶(脱脂或全脂、未加工的或巴氏杀菌的)、高脂奶油、甜酪乳、糖(以及天然甜味剂)和天然风味剂的组合制成的。此外，奶精可包含植物油，诸如椰子油。它还包含高酰基结冷胶并且可包含瓜尔胶。奶精中的脂肪、蛋白质、糖和结冷胶来自天然来源。奶精具有冷藏稳定性，而不会例如在添加到热饮料诸如咖啡或茶中之后产生不利的现象，诸如聚集、分离、胶凝、堵塞或本身结块、或羽化、脱油、聚集或乳脂肪分离。
在一个实施方案中，本公开提供了酪乳粉，其是在将奶油和/或盐渍奶油搅拌成黄油并喷雾干燥成粉末后获得的甜酪乳粉。
如本文所用，术语“稳定”是指在冷藏条件下(例如，约4℃-8℃)，延长的时间段(例如，至少4个月)保持具有无相分离(例如，乳析、沉淀、和/或老化胶凝)或腐败或苦味(例如，由于储存)的状态或条件。
术语“不含添加剂”是指不含人工或化学改性的稳定剂、乳化剂、缓冲剂、附加的增白剂、消泡剂、螯合剂、表面活性剂或任何其它人工成分。
在一个一般实施方案中，本公开提供了一种不含添加剂的奶精，该奶精包含糖、乳脂肪、乳蛋白质和任选的天然风味剂，其中乳磷脂为大于0.1mg/g产物的总固体。
本公开的实施方案中的奶精不同于常规的基于乳制品的奶精，常规的基于乳制品的奶精包含人工和/或化学改性的添加剂，诸如亲水胶体(例如，羟丙基纤维素、羧甲基纤维素、改性淀粉、甲基纤维素)、消泡剂、表面活性剂、添加的乳化剂(例如甘油单酯、甘油单酯的琥珀酸酯、甘油单酯的二乙酰酒石酸酯等)、缓冲剂(例如，单磷酸盐、二磷酸盐、单碳酸钠和碳酸氢钠、单碳酸钾和碳酸氢钾等)和增白剂(例如二氧化钛等)，其通常用于实现基于乳制品的或基于非乳制品的奶精的所需货架期稳定性和性能(例如，增白性质)。虽然本公开的实施方案中的奶精不含任何人工或化学改性的添加剂(例如，亲水胶体、增稠剂、稳定剂)，但奶精能够表现出与相应的含有人工添加剂的常规基于乳制品的奶精相似或更优的质地、感官性质和稳定性或增白能力。
已出乎意料地发现，产品中的总乳磷脂含量(大于0.1mg/g)对储存期间的产品物理稳定性具有巨大影响。
在本公开的奶精的任何实施方案中，糖(例如，蔗糖、单糖、二糖、多糖等)可以来自任何合适的糖源。糖源的非限制性示例包括甜菜、甘蔗、炼乳、蜂蜜、糖蜜、龙舌兰糖浆、枫糖浆、麦芽、甘蔗汁、雪莲果糖浆或它们的组合。天然甜味剂源的非限制性示例包括罗汉果(僧果)提取物、甜菊糖、莱鲍迪苷等。在本公开的奶精的任何实施方案中，奶精中添加的糖的量可在约20质量％至约45质量％的范围内。
在本公开的奶精的任何实施方案中，蛋白质可以来自蛋白质源，诸如液态奶牛奶、高脂奶油、甜酪乳、炼乳、淡炼乳、乳清蛋白分离物、乳清蛋白浓缩物、全脂奶粉、脱脂奶粉、乳蛋白质浓缩粉、胶束酪蛋白粉或它们的组合。在本公开的奶精的任何实施方案中，奶精中存在的蛋白质的量可以在约2.5质量％至约5.5质量％的范围内。更具体地讲，蛋白质可为约2.5质量％、3质量％、3.5质量％、4质量％、4.5质量％、5质量％、5.5质量％。应当理解，本文所述的任何两种量的蛋白质可以进一步代表蛋白质的优选范围内的端点。例如，2.5质量％和3质量％的量可以代表奶精中蛋白质的单独量以及奶精中蛋白质的优选范围在约2.5质量％至约5.5质量％的范围内。
在本公开的奶精的任何实施方案中，乳脂肪可来自脂肪源，该脂肪源包含甜或咸酪乳、高脂奶油、液体全脂奶、部分脱脂液体奶、全脂奶粉、无水乳脂肪或它们的组合中的至少一者。在本公开的奶精的任何实施方案中，产品中的脂肪的量可以在约11质量％至约18质量％的范围内。更具体地，脂肪可以为约11质量％、12质量％、13质量％、14质量％、15质量％、16质量％、17质量％、18质量％等。
在本公开的奶精的任何实施方案中，脂肪可以来自植物油源，该植物油源选自高油酸菜籽油、高油酸大豆油、高油酸向日葵、高油酸红花油、椰子油或它们的组合。
在本公开的奶精的任何实施方案中，奶精还包含0至15wt/wt％的范围内的量的椰子油。
应当理解，本文所述的任何两种量的脂肪可以进一步代表脂肪的优选范围内的端点。例如，12质量％和5质量％的量可以代表奶精中脂肪的单独量以及奶精中脂肪的优选范围在约12质量％至约17质量％的范围内。
本公开的实施方案中的奶精可以进一步包含任何其它合适的成分，诸如天然风味剂和/或天然甜味剂。风味剂可以是例如巧克力、可可、榛子、焦糖、香草等。甜味剂可以是例如甜菊糖、罗汉果(僧果)提取物、甜菊糖、莱鲍迪苷和/或它们的组合。风味剂、甜味剂和着色剂的使用水平将有很大差别，并且将取决于因素诸如使用的风味剂、甜味剂和着色剂的水平和类型以及成本考虑。
在本公开的奶精的任何实施方案中，天然风味剂包括可可、比利时巧克力、黑巧克力、大溪地香草、喜马拉雅盐、焦糖和/或它们的组合。
本发明的奶精替代实施方案可以在冷藏温度下储存，不会在将奶精添加到咖啡/茶中时引起不利的现象，诸如本身或在成品饮料中聚集、分离、胶凝、堵塞或结块。
本公开的替代实施方案中的奶精可以容易地分散在咖啡中并且在热和冷酸性环境中稳定，而没有以下问题中的一个或多个：羽化、破乳、脱油、絮凝和沉降。当添加到咖啡、茶、可可或其它液体产品中时，奶精可以提供高增白能力、良好的口感、浓郁的稠度、顺滑的质地，并且还具有良好的风味，在储存期间可不产生异味。奶精可以与其它各种食物产品一起使用，诸如谷类食物、浆果奶油、汤类奶精或许多烹饪应用。
在该方法的一个实施方案中，具有脂肪的乳制品源和具有蛋白质的乳制品源是巴氏灭菌的、未加工的或两种形式的组合。具有脂肪的乳制品源、具有蛋白质的乳制品源和具有磷脂的乳制品源可以是相同的乳制品源，或者各自来自一种或多种不同的乳制品源。在该方法的一个实施方案中，基于乳制品的奶精不包含任何人工或化学改性的亲水胶体、乳化剂、缓冲剂或添加的增白剂。
作为根据本公开的实施方案的方法的示例，可以通过混合奶油、乳成分(包括例如液体脱脂乳或全脂乳、脱脂奶粉和甜酪乳粉、高酰基结冷胶和糖)来制备基于乳制品的奶精。可以通过蒸汽注入或输注(例如，在约141℃下持续约3秒或任何其它合适的加热处理)对混合物进行灭菌。
在本文所述的方法的任何实施方案中，在奶精的加工和生产期间，奶精的任何组分(诸如，蛋白质/乳制品、植物脂肪和/或乳制品、高酰基结冷胶、任选地瓜尔胶、糖、风味剂等)在液体中的混合可以在搅拌下进行，同时或随后进行热处理、均质化、冷却和在无菌条件下填充无菌容器。无菌热处理可以使用直接或间接的超高温(“UHT”)蒸汽注入或蒸汽输注方法。UHT方法为本领域已知的。UHT方法的示例包括UHT灭菌和UHT巴氏灭菌。
在本文所述的方法的任何实施方案中，在奶精的加工和生产期间，奶精的任何组分(诸如，蛋白质/乳制品、植物脂肪和/或乳制品、高酰基结冷胶、任选地瓜尔胶、糖、风味剂等)在液体中的混合可以在搅拌下进行，同时或随后进行热处理、均质化、冷却和在无菌条件下填充无菌容器。
直接热处理可通过在混合物中注入蒸汽来进行。在这种情况下，可能有必要通过闪蒸去除过量的水。间接热处理可用与混合物接触的传热界面进行。均质化可在热处理之前和/或之后进行。可能令人关注的是在热处理之前进行均质化，以便改善混合物中的传热，从而实现改进的热处理。在热处理之后进行均质化通常确保乳液中的油滴具有所需的尺寸。无菌填充在各种出版物中有所描述，诸如L,Grimm的“Beverage Aseptic ColdFilling”(Fruit Processing,July 1998,p.262-265)、R.Nicolas的“Aseptic Filling ofUHT Dairy Products in HDPE Bottles”(Food Tech.Europe,March/April 1995,p.52-58)等论文或Taggart的美国专利US 6,536,188B1，这些文献以引用方式并入本文。
令人惊喜地发现，该液体奶精具有良好的外观、口感、顺滑的质地和良好的风味且无“异”味。此外，该奶精在被添加到咖啡时表现出增强的可倾倒性和高增白能力。
实施例
以下实施例以举例而非限制的方式说明了本公开的各个实施方案。
实施例1
如下制备基于乳制品的高脂肪液体奶精。过程通过方法流程图(图1)演示。
通过将25kg的蔗糖与4kg的脱脂奶粉、1kg的甜酪乳粉、50g的高酰基结冷胶、100g的瓜尔胶、10g的盐、500g的天然风味剂混合在一起制备糖、高酰基结冷胶、瓜尔胶、脱脂奶粉、甜酪乳粉、盐、天然风味剂的干混物。将干混物添加到25kg的液体奶中并加以搅拌。
接下来，在连续高度搅拌下，将40kg的奶油在搅拌下5分钟添加到罐中。使用另外的流体乳以将总量调节至100kg。
将液体奶精在141℃下UHT处理3秒，在135/35巴下均质化并冷却。然后将液体奶精无菌填充到瓶中。所得的液体奶精可无菌填充到任何无菌容器中，诸如例如广口瓶、壶或袋中。将液体奶精在4℃下储存4个月。
由受过训练的专门小组成员判断奶精和具有添加的液体奶精的咖啡饮料的物理化学稳定性和感官特性。在储存期间未发现相分离(乳油化、脱油、大理石纹化等)、凝胶化。
实施例2
如实施例1中那样制备液体奶精，但使用10kg的椰子油、16kg的奶油、6kg的非脱脂奶粉和80g的高酰基结冷胶，并且不使用瓜尔胶。
由受过训练的专门小组成员判断奶精和具有添加的液体奶精的咖啡饮料的物理化学稳定性和感官特性。在储存期间未发现相分离(乳油化、脱油、大理石纹化等)、凝胶化。
实施例3
如实施例1中那样制备液体奶精，但使用70g的高酰基结冷胶、1.5kg的甜酪乳粉，并且不使用瓜尔胶。
由受过训练的专门小组成员判断奶精和具有添加的液体奶精的咖啡饮料的物理化学稳定性和感官特性。在储存期间未发现相分离(乳油化、脱油、大理石纹化等)、凝胶化。
实施例4
如实施例2那样制备液体奶精，但使用20g的高酰基结冷胶。
由受过训练的专门小组成员判断液体奶精和具有添加的液体奶精的咖啡饮料的物理化学稳定性和感官特性。产品的粘度过低，导致不良的倾倒性能和在咖啡中不可预期的口感。在冷藏1个月后，奶精也表现出奶油状。
实施例5
如实施例1中那样制备液体奶精，但使用6kg的脱脂奶粉、80g的高酰基结冷胶，并且不使用瓜尔胶。
由受过训练的专门小组成员判断奶精和具有添加的液体奶精的咖啡饮料的物理化学稳定性和感官特性。在储存期间未发现相分离(乳油化、脱油、大理石纹化等)、凝胶化。
实施例6
如实施例1中那样制备液体奶精，但不使用脱脂奶粉、甜酪乳粉和树胶。
由受过训练的专门小组成员判断液体奶精和具有添加的液体奶精的咖啡饮料的物理化学稳定性和感官特性。产品的粘度低，导致倾倒期间不希望的视觉外观和咖啡中的含水口感。奶精也表现出奶油状。
实施例7
如实施例2中那样制备液体奶精，但使用3kg的乳蛋白质浓缩物，并且不使用甜酪乳粉，其量为乳蛋白质的6wt/wt％。
由受过训练的专门小组成员判断液体奶精和具有添加的液体奶精的咖啡饮料的物理化学稳定性和感官特性。在4℃下储存1个月后，感官评价显示瓶中的凝胶化和咖啡中不希望的口感(白垩质地)。在冷藏1个月后还形成了奶油塞。
Claims (11)
1.不含添加剂的基于天然液体乳制品的奶精，包含添加的糖、乳脂肪、乳蛋白质，其中所述奶精还包含高酰基结冷胶和甜酪乳粉，
其中高酰基结冷胶在0.03至0.075wt/wt％的范围内；
其中甜酪乳粉在0.1至3.0wt/wt％的范围内；
其中蛋白质含量在2.5至5.5wt/wt％的范围内；
其中脂肪含量在11至18wt/wt％的范围内；
其中最终产品的粘度在4℃和75sec-1的剪切速率下测量为100至500cP；并且
其中总固体在45至65wt/wt％的范围内。
2.根据权利要求1所述的奶精，其中所述乳蛋白质为蛋白质源，包括液态奶、奶油、高脂奶油、炼乳、淡炼乳、液体脱脂奶、液体全脂奶、脱脂奶粉、全脂奶粉、乳清蛋白分离粉、乳清蛋白浓缩粉、乳蛋白质浓缩粉、胶束酪蛋白粉、酪乳粉和/或它们的组合。
3.根据权利要求1所述的奶精，其中所述脂肪源为乳脂肪，包括高脂奶油、液体全脂乳、部分脱脂液体乳、全脂奶粉、乳脂肪、无水乳脂肪、甜酪乳粉和/或它们的组合。
4.根据权利要求1所述的奶精，其中所述奶精还包含选自以下的植物油：高油酸卡诺拉油、高油酸大豆油、高油酸葵花油、高油酸红花油、椰子油或它们的组合。
5.根据权利要求1所述的奶精，其中所述奶精还包含0至15wt/wt％的范围内的量的椰子油。
6.根据权利要求1所述的奶精，其中总磷脂含量为至少0.1mg/g所述产物的总固体。
7.根据权利要求1所述的奶精，其中所述奶精还包含0至0.25wt/wt％的范围内的量的瓜尔胶。
8.根据权利要求1所述的奶精，其中糖包括蔗糖、甜菜糖、糖蜜、蜂蜜、罗汉果(僧果)提取物、甜菊糖、莱鲍迪苷和/或它们的组合。
9.根据权利要求1所述的奶精，还包含天然风味剂，所述天然风味剂包括可可、比利时巧克力、黑巧克力、大溪地香草、喜马拉雅盐、焦糖和/或它们的组合。
10.用于制造根据权利要求1所述的奶精的方法，包括以下步骤：
(i)获得包含乳脂肪的成分，其保持在低搅拌下或替代工艺条件下以避免产生泡沫；
(ii)制备包含树胶、乳蛋白质和糖的预混物；
(iii)在脱脂奶粉的存在下混合所述预混物，以实现干成分的完全水合并任选地添加风味剂；
(iv)在低剪切下混合脂肪组分；
(v)UHT处理；
(vi)在135/35巴下均质化；以及
(vii)无菌地填充容器。
11.根据权利要求10所述的方法，其中所述UHT处理温度是在最低141℃下持续约3秒或任何其它合适的组合。
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