CN115697068A - 发泡奶精 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及用于食物产品诸如咖啡和茶的奶精。具体地，本发明涉及发泡液体奶精，该发泡液体奶精在添加到饮料中时提供发泡层。

Description

发泡奶精
技术领域
本发明涉及用于食物产品诸如咖啡和茶的奶精。具体地，本发明涉及发泡液体奶精，该发泡液体奶精在添加到饮料中时提供发泡层。
背景技术
奶精广泛用作热饮料和冷饮料诸如咖啡、可可、麦芽饮料和茶的增白剂。它们常常用于替代乳和/或乳制奶油。奶精可加入各种不同的风味剂，并提供口感、增白、稠度以及顺滑的质地。奶精可为液体或粉末形式。液体奶精可预期储存于环境温度下或在冷藏下，并且应在储存期间为稳定的而无相分离、乳油化、凝胶化、沉降或产生不期望的风味。液体奶精还应随时间推移保持恒定的粘度。
在咖啡馆，消费者喜欢将新鲜制备的发泡“奶”倒在热饮或冷饮上。“奶”可以是常规乳制品，但也可以是植物奶，诸如杏仁奶或大豆奶。发泡奶因其柔和的质地和/或口感而受到欢迎。然而，这种质地在很大程度上取决于饮料气体分散特性，诸如气泡尺寸和分布以及气泡的来源。新鲜的发泡奶通常是用机械搅拌器或蒸汽棒制作的，泡沫在几分钟后就会塌缩。此类泡沫不适合用作长期存储的便携式包装的饮料产品。
近年来，包装的液体奶精广受欢迎。此类包装的液体奶精在环境温度下可为储存稳定的，例如在15℃至35℃范围内的温度下在3个月内是储存稳定的。为了避免生物腐坏，此类饮料通常经受热处理，热处理对稳定性具有很大影响，并且可能引起凝胶、脱水收缩以及在货架期内其它不期望的物理演变。
可使用推进剂气体(诸如一氧化二氮)将奶精包装在加压罐中，所述推进剂气体在液体奶精通过分配喷嘴时提供泡沫。通常，泡沫通过脂肪球，以与搅打奶油类似的方式稳定。然而，加压罐很重而且相对昂贵。高脂肪水平也不是许多消费者所期望的。
随着越来越多的消费者寻求成分清单简短、成分熟悉且加工较少的产品，清洁标签在食品工业中呈增长趋势。重要的是找到技术方案，以去除消费者不接受的成分，并减少被认为是人造成分的成分的数量。消费者也对他们认为过度包装的产品持批评态度，特别是如果包装为一次性使用。
理想的做法是提供液体奶精，该液体奶精在用手摇晃时能够被充气以形成泡沫。此类液体奶精应在产品货架期期间保持质量和稳定性，并且在摇晃后提供独特的感官充气质地和/或口感特征。通过摇晃在容器中产生的泡沫应能够容易地从瓶中倒出。
本发明人已经发现，需要克服或减轻现有技术的至少一个缺陷，或者至少提供一种可用的替代物。例如，本发明人已经研发出一种在环境条件或冷藏条件下具有良好贮存稳定性的奶精，并且该奶精在摇晃时可提供令人愉悦的泡沫。
发泡奶精不仅应提供有吸引力的泡沫，而且还应在添加有该奶精的饮料中提供良好的感官特性。许多液体奶精在低pH和高矿物质含量饮料中经历物理分离，尤其是当向高温饮料添加时。物理分离通常被称为絮凝、凝固、结块、聚集或沉降。该现象首先涉及乳液液滴的排放，然后涉及液滴的聚集。需要提供液体奶精，该液体奶精具有对消费者有吸引力的成分列表，并且在货架期期间保持稳定，并且当向饮料添加时提供良好的感官特性而无任何物理不稳定性。此外，当向消费者使用具有广泛范围的不同硬度水平的水(例如，具有不同水平的溶解钙和镁的水)冲煮的饮料添加时，液体奶精必须表现良好。
当添加到冷饮料或热饮料中时，发泡液体奶精应当快速分散到饮料液体中，以提供增白效果而不发生凝絮和/或沉降，但泡沫应上升到表面以在饮料上方形成一层具有视觉吸引力的泡沫层。液体奶精应保持稳定而不发生沉降，同时提供绝佳的味道和口感。
越来越多的消费者关注食物产品中的合成或人造添加剂。因此，需要可商购获得的发泡液体奶精，其不含合成成分或消费者可能视为合成的成分。许多消费者优选不消费含有合成乳化剂或磷酸盐缓冲液的产品。然而，通常需要这些物质以保证液体奶精在产品的货架期内的物理稳定性，以及倒入饮料诸如咖啡中后的良好起泡性和稳定性。此外，它们还需要在饮料中实现所期望的增白和质地/口感效果。
不能将本说明书中对现有技术文献中的任何参照视为承认此类现有技术为众所周知的技术或形成本领域普遍常识的一部分。如本说明书中所用，词语“包括”、“包含”和类似词语不应理解为具有排他性或穷举性的含义。换句话讲，这些词语旨在意指“包括，但不限于”。
发明内容
本发明的一个目的是改进现有技术水平并提供克服至少一些上述不便的改进的解决方案或至少提供有用的替代形式。本发明的目的通过独立权利要求的主题实现。从属权利要求进一步拓展本发明的构想。
因此，在第一方面，本发明提供了发泡液体奶精，该发泡液体奶精包含蛋白质和脂肪，其中该蛋白质以1％至6％的水平存在；所述脂肪以1％至8％的水平存在；所述发泡液体奶精含有小于0.01％的单酰基甘油、二酰基甘油、双乙酰酒石酸单甘油酯、丙二醇单硬脂酸酯和脱水山梨糖醇三硬脂酸酯；并且呈未发泡状态的所述发泡液体奶精在4℃下的粘度介于5mPa.s与90mPa.s之间；所有百分比均为占所述发泡液体奶精的重量百分比。
在第二方面，本发明提供了制备本发明的液体奶精的方法，该方法包括：将所述发泡液体奶精的组合物以20％至40％的固形物含量混合；使用超高温(UHT)处理对所得液体进行灭菌；将所述液体均质化；其中所述均质化在UHT处理之前、UHT处理之后、或UHT处理之前和之后进行。
本发明的第三方面涉及包装的发泡液体奶精，其包括在密闭容器内的本发明的发泡液体奶精，所述密闭容器具有顶部空间，其中所述顶部空间占所述容器的内部容积的15％至40％。
已知即饮型饮料，其通过在瓶中用手摇晃来发泡以产生均匀的气泡液体。在整个饮料中存在的气泡提供令人愉悦的质地。然而，此类发泡饮料不适合于发泡液体奶精。当摇晃以形成泡沫并添加到热饮料中时，泡沫只是下沉到热饮料中，并且没有在表面上形成泡沫层。令人惊讶的是，为了产生最佳泡沫层，必须仔细控制发泡液体奶精的粘度。本发明人已经发现，本发明的发泡液体奶精解决了这些问题并且在摇晃时提供泡沫，该泡沫可以从诸如瓶子的容器中倒出并且在饮料(诸如热饮料，例如茶或咖啡)的顶部形成泡沫层。可以获得泡沫而不需要机械混合或蒸汽棒。
常规地，可以认为发泡液体越粘稠，所产生的泡沫越好。在瓶中摇晃发泡液体时，一定比例的气泡将在主液体中，并且一定比例的气泡将在液体顶部形成泡沫。不希望受理论束缚，发明人发现，随着发泡液体奶精的粘度增加，主液体中气泡的分数增加，如图1中示意性地示出(虚线)。主液体中的高比例气泡在倒在饮料上时不能提供良好的泡沫层，因为发泡液体混合到饮料中而没有在顶部形成泡沫。随着粘度增加，泡沫中的空气的量减小，如图1中示意性地示出(细连续线)。降低发泡液体奶精的粘度增加了在摇晃后从瓶中倒出的泡沫量，如图1中示意性地示出(粗连续线)。然而，如果液体发泡奶精的粘度太低，泡沫中的气泡迅速移动到表面(称为乳油化过程)并仍留在瓶中，然后形成泡沫，当将奶精倒出时，泡沫停留在液体表面并位于瓶中，因此气泡不会转移到饮料杯；液体倾向于优先从瓶子里倒出来，留下泡沫。
附图说明
图1是关于瓶中摇晃的发泡液体奶精的粘度的变化如何影响空气掺入和从瓶中倒出的泡沫体积的示意图。x轴是发泡奶精的粘度，y轴(左侧)是空气或泡沫体积，粗连续线是倒出的泡沫体积，细连续线是通过摇晃掺入的空气，细虚线是主液体中的气泡的分数(对应于右手边的y轴)。阴影区域(1)表示发泡奶精形成速度快，阴影区域(2)表示作为发泡液体奶精的最佳性能，阴影区域(3)表示泡沫中的空气掺入较低。
图2示出了粘度对从如实施例1中所述的发泡液体奶精瓶中倒出的泡沫体积的影响。x轴是粘度(以Pa.s为单位)，y轴是倒出的泡沫的体积(以毫升为单位)。
图3示出了在瓶中摇晃后的添加有发泡液体奶精的咖啡(实施例2)。发泡液体奶精具有不同水平的淀粉；H(1％)、I(1.5％)、J(3.5％)和K(4％)。图3a是侧视图，并且图3b是顶视图。
图4示出了在瓶中摇晃后的添加有发泡液体奶精的咖啡(实施例3)。发泡液体奶精具有不同水平的微晶纤维素和藻酸盐，从L到N增加。图4a是侧视图，并且图4b是顶视图。
具体实施方式
因此，本发明部分地涉及发泡液体奶精，该发泡液体奶精包含蛋白质和脂肪，其中该蛋白质以1％至6％(例如1.5％至3.5％，再如2.4％至3％)的水平存在；该脂肪以1％至8％(例如3％至7％，再如4.5％至6％)的水平存在；所述发泡液体奶精含有小于0.01％的单酰基甘油、二酰基甘油、双乙酰酒石酸单甘油酯、丙二醇单硬脂酸酯和脱水山梨糖醇三硬脂酸酯；并且未发泡状态的发泡液体奶精在4℃下的粘度介于5mPa.s与90mPa.s之间(例如介于7mPa.s与80mPa.s之间，再如介于8mPa.s与70mPa.s之间，再如介于10mPa.与50mPa.s之间，又再如介于15mPa.s与25mPa.s之间)；所有百分比均为占所述发泡液体奶精的重量百分比。
在非发泡状态下(例如摇晃前)，可以在75/s的剪切速率下测量4℃下的粘度。例如，可用Physica MCR 302流变仪(Anton Paar GmbH，奥地利)测量粘度。几何形状可以是双间隙的。
通常来说，在货架期内维持发泡质地需要使用相对大量的添加剂来稳定泡沫。然而，消费者常常不接受添加剂。此外，储存稳定的发泡奶精的口感可能不如新鲜制备的发泡奶精的口感那么令人愉悦。不是确保液体奶精在整个货架期内保持充气质地，本发明人反其道而行之，现在提供非充气液体奶精，其可通过在食用之前摇晃液体奶精而在食用期间具有令人愉悦的充气质地。充气质地是通过例如用手摇晃密闭容器中的液体奶精获得的。
一个优点是无需担心长期存储中充气的稳定性。唯一的问题是非充气奶精的架藏稳定性。
有利的是，本发明的发泡液体奶精具有良好的起泡性和贮存稳定性，不需要消费者可能感觉不佳的乳化剂。例如，其可在冷藏和环境温度下至少6个月储存期间为稳定的。例如，当添加到冷咖啡或热咖啡中时，它可以提供稳定的泡沫。发泡液体奶精包含小于0.01重量％的单酰基甘油(MAG)、二酰基甘油(DAG)、双乙酰酒石酸单甘油酯(DATEM)、丙二醇单硬脂酸酯(PGMS)和脱水山梨糖醇三硬脂酸酯(STS)。例如，发泡液体奶精可含有少于0.001重量％的MAG、DAG、DATEM、PGMS和STS。例如，发泡液体奶精可含有少于0.0001重量％的MAG、DAG、DATEM、PGMS和STS。本发明的发泡液体奶精可不含添加的MAG、DAG、DATEM、PGMS和STS。术语“不含添加的”意指奶精组合物不含有原样添加的或者其量足以实质上影响奶精乳液的稳定性的任何MAG、DAG、DATEM、PGMS或STS。不含添加的MAG、DAG、DATEM、PGMS和STS的奶精可含有微量的这些乳化剂，其基本上不影响乳液的稳定性，但是例如作为液体奶精的一种或多种成分的微量杂质存在。例如，植物油可天然包含少量的单酰基甘油和二酰基甘油。本发明的液体奶精可不含MAG、DAG和DATEM。单酰基甘油也称为甘油单酯，并且二酰基甘油也称为甘油二酯。
在一个实施方案中，发泡液体奶精含有少于0.01重量％(例如少于0.001重量％，再如少于0.0001重量％)的低分子量乳化剂。在本发明的上下文中，术语低分子质量乳化剂是指分子质量低于1500道尔顿的乳化剂。根据本发明的蛋白质不是低分子质量乳化剂。
在一个实施方案中，发泡液体奶精包含以占发泡液体奶精的重量百分比计在0.1％至5.0％(例如0.2％至2.5％，再如0.5％至1.2％)的水平的淀粉。
在一个实施方案中，该淀粉选自由以下项组成的组：稻米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉和/或它们的组合。淀粉可以是天然淀粉、物理改性的淀粉或化学改性的淀粉。例如，淀粉可以是天然淀粉。在一个实施方案中，发泡液体奶精由全脂奶和淀粉组成。在另一个实施方案中，本发明的液体奶精包含少于0.01重量％的除淀粉之外的多糖，例如少于0.001重量％的除淀粉之外的多糖。在又一实施方案中，本发明的干燥基液体奶精由一种或多种奶组分、脂肪和淀粉组成。
在一个实施方案中，发泡液体奶精包含选自由以下项组成的组的多糖：结冷胶(例如高酰基结冷胶)、瓜尔豆胶、阿拉伯树胶、黄原胶以及这些的组合。例如，发泡液体奶精可以包含高酰基结冷胶，例如以占发泡液体奶精的重量百分比计在介于0.1％与1％之间的水平。
令人惊讶的是，纤维素和藻酸盐与蛋白质和脂肪以特定浓度范围的组合，用手摇晃时提供具有良好起泡性的液体奶精。奶精在冷饮料或热饮料上提供良好的泡沫层。发泡液体奶精也具有良好的架藏稳定性，并且当添加到诸如咖啡等热饮料中时不会损害质地和增白能力。增白的咖啡并没有不稳定性问题，诸如凝絮和/或脱油。在一个实施方案中，发泡液体奶精包含以占所述发泡液体奶精的重量百分比计在0.1％至0.3％的水平的纤维素和在0.1％至0.3％的水平的藻酸盐。不受理论的束缚，纤维素和藻酸盐用于覆盖奶精中的脂肪液滴并降低脂肪的正常消泡作用。然而，需要仔细控制纤维素和藻酸盐的水平，因为过多的纤维素或藻酸盐将增加发泡液体奶精的粘度，从而导致上述缺点。纤维素可以是微晶纤维素或甲基纤维素。
本发明的一个方面提供了发泡液体奶精，其包含蛋白质、淀粉、纤维素(例如微晶纤维素)、藻酸盐和脂肪，其中该蛋白质以1％至6％的水平存在(例如1.5％至3.5％)，该淀粉以0.1％至5.0％的水平存在(例如0.2％至2.5％，再如0.5％至1.2％)，该纤维素以0.1％至0.3％的水平存在，该藻酸盐以0.1％至0.3％的水平存在，并且该脂肪以1.0％至8％的水平存在；所有百分比均为占所述发泡液体奶精的重量百分比。
纤维素和藻酸盐与蛋白质和脂肪以特定浓度范围的组合，提供具有食品起泡性且稳定的发泡液体奶精，无需添加另外的多糖(诸如高酰基结冷胶、瓜尔豆胶或阿拉伯树胶)。这是有利的，因为消费者期望具有短列表成分的产品。
在一个实施方案中，本发明的液体奶精含有少于0.001重量％的除纤维素和藻酸盐之外的多糖，例如少于0.0001重量％的除纤维素和藻酸盐之外的多糖。本发明的液体奶精可不含添加的除藻酸盐和纤维素之外的多糖，例如，其可不含除藻酸盐和纤维素之外的多糖。在本发明的上下文中，术语多糖是指超过10个单糖单元的糖聚合物。
藻酸盐是一种广泛分布于褐藻细胞壁中的多糖，具有亲水性，并且在水合时形成粘性凝胶。藻酸盐提供发泡液体奶精的期望流变特性和良好的泡沫稳定性。藻酸盐可以是藻酸钠或藻酸钙。
有利的是，本发明的发泡液体奶精是稳定的而不需要消费者可能感觉不佳的pH缓冲成分，诸如磷酸盐。例如，其可在冷藏和环境温度下至少6个月储存期间为稳定的。例如，其可在添加到冷或热咖啡或茶中时为稳定的。在一个实施方案中，液体奶精含有少于0.001重量％(例如少于0.0001重量％)的磷酸盐。本发明的液体奶精可不含添加的磷酸盐，例如本发明的液体奶精可不含磷酸盐。磷酸盐包括磷酸一钠、磷酸一钾、磷酸二钠、磷酸二钾、磷酸三钠、磷酸三钾、六偏磷酸钠、六偏磷酸钾、三聚磷酸钠、三聚磷酸钾、焦磷酸钠、焦磷酸钾、六偏磷酸钠和六偏磷酸钾。在一个实施方案中，根据本发明的奶精组合物不含添加的磷酸一钠、磷酸一钾、磷酸二钠、磷酸二钾、磷酸三钠、磷酸三钾、六偏磷酸钠、六偏磷酸钾、三聚磷酸钠、三聚磷酸钾、焦磷酸钠、焦磷酸钾、六偏磷酸钠和六偏磷酸钾。
在一个实施方案中，发泡液体奶精的pH为6.5至7.0，例如6.6至6.8。
在一个实施方案中，发泡液体奶精包含以占发泡液体奶精的重量百分比计在0.03％至0.15％的水平的碳酸氢盐。
在一些实施方案中，蛋白质为乳蛋白质。乳蛋白质可以以选自由以下项组成的组的成分的形式提供：奶油、全脂奶、脱脂奶、酪乳(黄油搅拌过程的液体相)、乳清(例如，甜乳清)以及它们的组合。这些成分可以粉末或液体形式提供。
在一个实施方案中，该蛋白质是植物蛋白，例如，植物蛋白质可以是选自大豆蛋白质、稻米蛋白质、豌豆蛋白质、鹰嘴豆蛋白质、马铃薯蛋白质、低芥酸菜子蛋白质、大麻蛋白质、燕麦蛋白质、亚麻籽蛋白质、蚕豆蛋白质、小扁豆蛋白质以及它们的组合的植物蛋白质。植物蛋白质可以水解。
在一个实施方案中，可以通过例如在密闭容器中用手摇晃发泡液体奶精来发泡。发泡液体奶精能够通过在冷藏机温度(诸如4℃-8℃)下用手摇晃来发泡。对于具有最佳粘度的根据本发明的奶精，在瓶中摇晃能够吸收来自顶部空间的几乎所有空气(最高可达45％左右)。摇晃是指以短、快、不规则的振动运动移动或摆动。本发明的发泡液体奶精能够在摇晃至少5次(上下移动5次)、至少10次、至少15次或至少20次之后提供泡沫。用手摇晃在密闭容器中的饮料可通过以下步骤完成：将容器握在手中，然后在水平方向上弯曲和伸展手臂若干次，例如5秒内20次。当以这种方式摇晃奶精时，可以实现掺入7％至45％的气体百分比，例如10％至40％，再如25％至35％。
掺入气体的百分比测量如下：摇晃前测量体积为V的饮料(Vo)。用手摇晃该产品20次。再测量体积为V的摇晃后的带有空气的饮料(Vf)。掺入气体的百分比通过下列公式计算得出：
掺入气体＝(Vf-Vo)/Vfx100
其中：
Vo＝奶精(未充气奶精)的初始体积
Vf＝摇晃后奶精(充气奶精)的最终体积
本发明的发泡液体奶精的一个重要方面是在饮料上形成泡沫层的能力，以及该泡沫层的高度和稳定性。泡沫高度的评估可以如下执行。用1.5L水冲煮40g烘焙并且研磨的咖啡。将165g的该冲煮好的咖啡倒入直径为7cm的直边玻璃杯中。用移液管去除任何气泡，并且将冲煮的咖啡的重量调节到160g。用手将瓶中的发泡液体奶精在5秒内水平摇晃20次。瓶中的顶部空间可以例如为30体积％或35体积％。将80g发泡液体奶精倒入咖啡中。冲煮的咖啡的温度为60℃-70℃。将咖啡和奶精搅拌三次。测量泡沫高度。在一个实施方案中，将80g液体发泡奶精在具有35体积％的顶部空间的瓶子中用手水平摇晃(5秒20次)，然后将其添加到60℃-70℃的160g咖啡中，本发明的液体起泡奶精在直径7厘米的圆柱形容器(例如，玻璃容器)中提供大于0.8厘米(例如，大于1厘米)的泡沫高度(例如作为层)。在一个实施方案中，将80g液体发泡奶精在具有35体积％的顶部空间的瓶子中用手水平摇晃(5秒20次)，然后将其添加到60℃-70℃的160g咖啡中后，本发明的液体起泡奶精在例如直径7厘米的圆柱形容器(例如，玻璃容器)中提供大于30cm3(例如，大于38.5cm3)的泡沫体积。
在一个实施方案中，脂肪选自由以下项组成的组：乳脂、椰子油、高油酸低芥酸菜子油(high oleic canola oil)、高油酸大豆油、高油酸葵花油、高油酸红花油、以及这些的组合。例如，脂肪可选自由以下项组成的组：椰子油、高油酸低芥酸菜子油、高油酸葵花油、高油酸红花油、以及这些的组合。该脂肪可为乳脂。乳脂可以以选自由以下项组成的组的形式提供：乳脂肪、黄油、奶油、全脂奶以及这些的组合。
在本发明的上下文中，术语“脂肪”是指甘油三酯。脂肪是动物脂肪组织和许多种子的主要组分。通常以其液体形式遇到的脂肪一般被称为油。在本发明中，术语“油”和“脂肪”可互换。
本发明的发泡液体奶精可包含甜味剂，例如存在于自然界中的甜味剂。本发明的发泡液体奶精可以包含量为0.01重量％至20重量％的甜味剂。在一个实施方案中，发泡液体奶精包含甜味剂，该甜味剂选自由以下项组成的组：蔗糖、果糖、葡萄糖、水解淀粉糖浆(例如，右旋糖当量(DE)值介于40和100之间)、阿洛酮糖、山梨糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇、罗汉果甙(mogroside)、甜菊糖苷(steviol glycoside)、以及这些的组合。发泡液体奶精可例如包含甜味剂，该甜味剂选自由以下项组成的组：蔗糖、果糖、葡萄糖、阿洛酮糖、山梨糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇、罗汉果甙、甜菊糖苷、以及这些的组合。
蔗糖可以0.5重量％至20重量％，例如1重量％至15重量％的量存在。蔗糖可为甘蔗糖、甜菜糖或糖蜜的形式；例如，根据本发明的甜味剂可为甘蔗糖、甜菜糖或糖蜜。选自由果糖、葡萄糖、蔗糖或这些的组合组成的组的甜味剂可以0.5重量％至20重量％，例如1重量％至15重量％的量存在。果糖、葡萄糖或蔗糖可包含在龙舌兰糖浆中，因此根据本发明的甜味剂可为龙舌兰糖浆。果糖和葡萄糖是蜂蜜的组分，因此根据本发明的甜味剂可为蜂蜜。山梨糖醇、麦芽糖醇和赤藓醇存在于水果中，或者可通过酶促反应由天然原料制得。罗汉果甙存在于僧果(罗汉果的果实)中。因此，根据本发明的甜味剂可为僧果。甜菊糖苷存在于甜菊(甜叶菊(Stevia rebaudiana))的叶子中。因此，根据本发明的甜味剂可为甜菊或甜菊提取物。在一个实施方案中，发泡液体奶精不含蔗糖。
在一个实施方案中，发泡液体奶精包含5重量％至20重量％的糖，例如具有十个或更少单糖单元的糖，诸如麦芽糖糊精、蔗糖、乳糖、果糖和葡萄糖。例如，奶精可包含5重量％至20重量％的蔗糖。
在一个实施方案中，发泡液体奶精不含添加的固体粒状增白剂，例如液体奶精不含固体粒状增白剂。液体奶精的油滴和泡沫的气泡与落在奶精上的光相互作用，使得奶精呈现白色。有利的是，本发明的发泡液体奶精呈现白色并且在储存时保持其白度，而无需添加固体粒状增白剂。固体粒状增白剂诸如二氧化钛提供优异的增白能力，但是被一些认为此物质为合成的消费者避开。
本发明的发泡液体奶精具有良好的稳定性，例如其在4℃、20℃或30℃下可具有至少6个月的货架期。在一个实施方案中，发泡液体奶精是经冷藏的液体奶精，例如其在4℃下可具有至少3个月(例如至少6个月)的货架期。还有利的是，液体奶精能够承受杀死或减少腐败生物体所需的热处理。
在一个实施方案中，发泡液体奶精具有20％至40％的总固体含量，例如22％至35％，再如25％至29％。
本发明的一个方面提供了一种制备本发明的液体奶精的方法，该方法包括：以20％至40％(例如22％至35％，再如25％至29％)的固体含量混合发泡液体奶精的组合物；使用超高温(UHT)处理对所得液体进行灭菌；将所述液体均质化；其中所述均质化在UHT处理之前、UHT处理之后、或UHT处理之前和之后进行。UHT处理可以例如是在介于120℃与150℃之间的温度下进行1至12秒的治疗，例如在介于135℃与145℃之间的温度下进行2至5秒的治疗。
在本发明的方法的一个实施方案中，将发泡液体奶精填充到容器中，然后关闭该容器，留出占所述容器的内部容积的15％至40％的顶部空间。
在一个实施方案中，发泡液体奶精可被无菌地填充到容器中，该容器然后被无菌地密封。发泡液体奶精可在填充到容器中之前冷却。例如，无菌灌装可在0.5–10℃下进行。
在一个实施方案中，可在受控气氛下进行装填，以将氧气从顶部空间排出。例如，氮气气氛可以用作受控气氛。然后将容器密封。当容器是瓶时，可使用标准螺旋盖进行密封。当容器是杯时，可使用标准铝箔封口进行密封。
在另一个实施方案中，可通过蒸煮进行灭菌。在这种情况下，在搅拌下将发泡奶精的成分溶解在水中后，所得的液体可以在60℃-80℃预热，然后均质化；填充在罐或玻璃容器中，在121℃下蒸煮15分钟，并在25℃或更低温度下冷却。
为了在物理摇晃奶精容器后允许气体掺入，容器需要在奶精上方包含顶部空间。本发明的一个方面提供包装的发泡液体奶精，其包括在密闭容器内的本发明的发泡液体奶精，该密闭容器具有顶部空间，其中该顶部空间占所述容器的内部容积的15体积％至40体积％、20体积％至38体积％或25体积％至35体积％。本发明人已发现，如果顶部空间太小，则密闭容器不能容纳足够的气体以在摇晃时提供令人愉悦的充气质地。例如，据发现小于15体积％的顶部空间太低，因而无法在摇晃后提供令人愉悦的充气质地。因此，按体积计，顶部空间优选地占容器的内部容积的至少15％(体积％)。
另一方面，如果顶部空间太大，则可带来若干不期望的后果。第一，消费者可能认为容器没有装满。第二，较大的顶部空间仅可用大容器提供。这增加了包装成本和浪费量。第三，本发明人已经发现，如果顶部空间太大，则容器容易在货架期内被压扁。不受理论的束缚，本发明人认为这是由于氧气消耗造成的。在货架期期间，顶部空间中的氧气可以与奶精反应。这降低了顶部空间中的内部压力，从而引起“真空”效应。例如，顶部空间超过40体积％的容器表现出不可接受的真空效应并在货架期内被压扁。这可通过例如在装填和密封容器期间，用氮气冲洗顶部空间来解决。据发现，当顶部空间占容器容积的至多40体积％时，在这些不期望的后果、工业化考虑和提供足够气体用于充气的需求之间实现了良好的平衡。容器可以例如是瓶或杯。
在一个实施方案中，顶部空间占容器的内部容积的15体积％至40体积％。换句话讲，如果容器的内部容积为800mL，则顶部空间占120mL至320mL，剩余部分为奶精(680mL至480mL)。优选地，顶部空间占容器的内部容积的20％至40％，更优选地占容器的内部容积的30％至37％。容器的内部容积是其含有的体积，并且通常简称为容器的体积。
当容器为诸如PET(聚对苯二甲酸乙二醇酯)瓶的塑料瓶时，可能有利的是为其提供强化特征，诸如肋。
在一个实施方案中，密闭容器的容积为800ml或28oz。在一个实施方案中，密闭容器的容积为450ml或16oz。在一个实施方案中，密闭容器的容积为330ml。
本发明的包装的发泡液体奶精可以在摇晃之前制冷(例如在4℃-8℃下)，使得奶精经冷藏以供食用。
当顶部空间包含选自由氮气、氩气、空气和/或它们的组合组成的组的气体时，在表面泡沫层生成方面以及在货架期方面获得特别好的结果。在一个实施方案中，顶部空间包括气体，气体包含少于3％的氧气。
在一个实施方案中，包装的发泡液体奶精的密闭容器不加压，例如容器具有类似于大气压的内部压力，例如在800mbara与1200mbara之间。用于发泡液体奶精的加压容器的示例是带有加压推进剂气体(诸如一氧化二氮)的罐。当奶精与气体混合，通过分配喷嘴并膨胀到大气压时，就会产生泡沫。这是生产泡沫的有效方式，但热衷于减少与他们购买的产品相关的包装并减少其对环境影响的消费者可能不想要这种用于液体奶精的加压容器。加压分配器一般都很重，而且相对昂贵。有利的是，本发明的发泡液体奶精无需加压即可发泡。
本领域的技术人员将理解，他们可自由地合并本文所公开的本发明的所有特征。特别地，针对本发明的产品所描述的特征可以与本发明的方法组合，反之亦然。另外，可组合针对本发明的不同实施方案所描述的特征。对于具体的特征如果存在已知的等同物，则此类等同物被纳入，如同在本说明书中明确提到这些等同物。
根据附图和非限制性实施例，本发明的其它优点和特征将显而易见。
实施例
实施例1：粘度对空气掺入和泡沫倾倒的影响
将经过UHT处理的标准脂肪含量为3.5％的全脂奶倒入烧杯中，并将淀粉加入其中。将混合物在室温下搅拌15分钟。因此，将液体在加热板上加热至68℃，同时磁体保持搅拌混合物。用铝箔覆盖烧杯，以避免加热时过度蒸发。一旦达到目标温度，就将混合物在68℃±0.1℃下保持30分钟，同时持续搅拌。然后，将样品在冰浴中冷却至4℃。
通过在0％至4％范围内的不同淀粉水平来调节粘度，因此在10/s的剪切速率下，在8℃下进行测量时，粘度在3mPas至50mPa.s的范围内。
按照以下方式测量泡沫体积：
将854ml的瓶填充样品，留出30％的顶部空间。将瓶在4℃下摇晃5秒。然后将80g倒入100ml带刻度的量筒中。在不考虑弯月面的情况下立即注意上部泡沫水平，并且底部水平一旦肉眼清楚地可见便会注意到。从上部和下部标记计算泡沫体积。测试一式三份进行，并取平均值。
使用同心圆柱体几何结构(也称为库爱特(Couette))在8℃的温度下测量样品的粘度，然后将其设置为旋转以施加在1/s-100/s范围内的恒定剪切速率值。粘度值以10/s的剪切速率获得。
图1示出了倒出的液体的顶部的泡沫体积(mL)与粘度(Pa.s)的函数关系。倾倒后的泡沫层体积以高于5mPa.s(0.005Pa.s)和低于90mPa.s(0.09Pa.s)为佳。
实施例2：发泡液体奶精
通过以下方法制备发泡液体奶精：
将经过巴氏杀菌的标准脂肪含量为3.4％的全脂奶和/或水倒入小罐中。添加干燥成分，随后是经过热处理的奶油。将混合物在室温下搅拌15分钟。此后，将液体经UHT处理至140℃-143℃并且保持2秒至5秒。然后，将液体均质化并冷却至10℃并填充在PET瓶中。
用以下组分制备样品：
Figure BDA0003953689400000141
所有百分比均为占总发泡奶精的重量百分比。
在4℃的温度下，在未发泡状态(例如，在摇晃之前)下用Physica MCR 302流变仪(Anton Paar GmbH，奥地利)，以双间隙几何结构(DG26.7)和75/s的剪切速率测量样品的粘度。
按照以下方法测量泡沫高度。用1.5L水冲煮40g烘焙并且研磨的咖啡。将165g的这种冲煮的咖啡倒入直径为7cm的直边玻璃马克杯中。用移液管去除任何气泡，并且将经冲煮的咖啡的重量调节到160g。在4℃下，在854ml瓶中的发泡液体奶精在5秒内用手水平摇晃20次。瓶中的顶部空间为35体积％。将80g发泡液体奶精倒入咖啡中。冲煮的咖啡的温度为60℃-70℃。将咖啡和奶精搅拌三次。测量泡沫高度。
结果示于下表中。
Figure BDA0003953689400000151
在4℃下粘度为94.8mPa.s的样品F在倒在咖啡上时产生小泡沫层。对于在4℃下粘度为174mPa.s的样品G，可起泡的液体从瓶中倒出，分散到咖啡中而不形成泡沫层。
实施例3：淀粉水平的影响
制备和测量具有不同淀粉水平的发泡液体奶精，如实施例2所示，其中组分如下表中所列出的：
样品 H I J K
奶油 8.7％ 8.7％ 8.7％ 8.7％
鲜乳 45.5％ 45.5％ 45.5％ 45.5％
脱脂奶粉 2.7％ 2.7％ 2.7％ 2.7％
淀粉(天然) 1.0％ 1.5％ 3.5％ 4.0％
微晶纤维素 0.195％ 0.195％ 0.195％ 0.195％
藻酸盐(Na和Ca) 0.09％ 0.09％ 0.09％ 0.09％
NaHCO<sub>3</sub> 0.05％ 0.05％ 0.05％ 0.05％
蔗糖 15％ 15％ 15％ 15％
所得蛋白质水平 2.5％ 2.5％ 2.5％ 2.5％
所得脂肪水平 5％ 5％ 5％ 5％
所有百分比均为占总发泡奶精的重量百分比。
结果
Figure BDA0003953689400000161
Figure BDA0003953689400000171
所得的添加有液体发泡奶精的咖啡如图3所示。样品H和I表现最佳，组合物中具有的淀粉为1％和1.5％，粘度低于90mPa.s但高于5mPa.s。样品J和K没有顶部泡沫层，并且在咖啡液体的底部能够看到白色奶精层。
实施例4：甲基纤维素和藻酸盐水平的影响
制备和测量具有不同甲基纤维素和藻酸盐水平的发泡液体奶精，如实施例2所示，其中组分如下表中所列出的：
Figure BDA0003953689400000172
所有百分比均为占总发泡奶精的重量百分比。
结果
样品 L M N
总固形物 29.2％ 29.3％ 29.5％
粘度/mPa.s 52 52.6 88.1
泡沫高度/cm 0.9 0.7 0.6
所得的添加有液体发泡奶精的咖啡如图4所示。样品L和M表现最佳。尽管样品N的泡沫高度为0.6cm，但是泡沫覆盖面很分散。
实施例5：奶和淀粉奶精
将经过巴氏杀菌的标准脂肪含量为3.4％的全脂奶倒入小罐中，并按照1重量％(样品O)或2重量％(样品P)添加淀粉。将混合物在室温下搅拌15分钟。此后，将液体经UHT处理至140℃-143℃并且保持2秒至5秒。然后，将液体均质化并冷却至10℃并填充在PET瓶中。
测量粘度和泡沫高度，如实施例2所示。
样品 O P
粘度/mPa.s 14.7 32
泡沫高度/cm 0.9 1.0

Claims (15)

1.发泡液体奶精，所述发泡液体奶精包含蛋白质和脂肪，其中
所述蛋白质以1％至6％的水平存在；
所述脂肪以1％至8％的水平存在；
所述发泡液体奶精含有小于0.01％的单酰基甘油、二酰基甘油、双乙酰酒石酸单甘油酯、丙二醇单硬脂酸酯和脱水山梨糖醇三硬脂酸酯；以及
呈未发泡状态的所述发泡液体奶精在4℃下的粘度介于5mPa.s与90mPa.s之间；
所有百分比均为占所述发泡液体奶精的重量百分比。
2.根据权利要求1所述的发泡液体奶精，其中所述发泡液体奶精包含以占所述发泡液体奶精的重量百分比计在0.1％至5.0％的水平的淀粉。
3.根据权利要求1或权利要求2所述的发泡液体奶精，其中所述蛋白质是乳蛋白质。
4.根据权利要求1至3中任一项所述的发泡液体奶精，其包含以占所述发泡液体奶精的重量百分比计在0.1％至0.3％的水平的纤维素和在0.1％至0.3％的水平的藻酸盐。
5.根据权利要求1至4中任一项所述的发泡液体奶精，其中所述奶精能够通过用手摇晃发泡。
6.根据权利要求1至5中任一项所述的发泡液体奶精，其中所述脂肪选自由以下项组成的组：乳脂、椰子油、高油酸低芥酸菜子油、高油酸大豆油、高油酸葵花油、高油酸红花油、以及这些的组合。
7.根据权利要求1至6中任一项所述的发泡液体奶精，其包含甜味剂，所述甜味剂选自由以下项组成的组：蔗糖、果糖、葡萄糖、阿洛酮糖、山梨糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇、罗汉果甙、甜菊糖苷、以及这些的组合。
8.根据权利要求1至7中任一项所述的发泡液体奶精，其中所述奶精不含添加的固体粒状增白剂。
9.根据权利要求1至8中任一项所述的发泡液体奶精，其中所述奶精是储存稳定的液体奶精。
10.根据权利要求1至9中任一项所述的发泡液体奶精，其包含以占所述发泡液体奶精的重量百分比计在0.03％至0.15％的水平的碳酸氢盐。
11.制备根据权利要求1至10中任一项所述的发泡液体奶精的方法，包括：
将所述发泡液体奶精的组合物以20％至40％的固形物含量混合；
使用超高温(UHT)处理对所得液体进行灭菌；
将所述液体均质化；
其中所述均质化在UHT处理之前、UHT处理之后、或UHT处理之前和之后进行。
12.根据权利要求11所述的方法，其中将所述发泡液体奶精填充到容器中，然后关闭所述容器，留出占所述容器的内部容积的15％至40％的顶部空间。
13.根据权利要求12所述的方法，其中所述容器是无菌填充和密封的。
14.包装的发泡液体奶精，所述包装的发泡液体奶精包含在密闭容器内的根据权利要求1至10中任一项所述的发泡液体奶精，所述密闭容器具有顶部空间，其中所述顶部空间占所述容器的所述内部容积的15％至40％。
15.根据权利要求14所述的包装的发泡液体奶精，其中所述容器不被加压。
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