CN109195447B - 具有通过摇动而形成的泡沫的即饮型饮料 - Google Patents
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Abstract
本文公开了具有改善的质地和口感以及通过摇动饮料而形成的泡沫的即饮型(“RTD”)饮料。该饮料组合物包含含有坚果蛋白质的坚果组分和含有乳蛋白质的乳品组分；以及含有纤维素和结冷胶的亲水胶体组分，其中当摇动所述饮料时，该饮料形成泡沫。本发明还公开了用于制备所述RTD饮料的方法。
Description
技术领域
本公开整体涉及食物和饮料。更具体地讲，本公开涉及具有通过摇动饮料而形成的泡沫的即饮型(“RTD”)饮料，并且还涉及制备该饮料的方法。
背景技术
本说明书中对现有技术的任何论述绝不应被视为承认此现有技术是广泛已知的或构成本领域公知常识的一部分。
产品在食用期间的外观和愉悦感是推动全球消费者偏好的关键属性。对于饮料诸如许多不同种类的乳、水果和咖啡饮料而言，泡沫被认为是非常理想的属性。饮料中的发泡可提供令人愉悦的泡沫质地和爽滑的口感。
然而，提供即饮型(“RTD”)形式的泡沫产品是困难的。泡沫饮料通常使用具有外部能量输入的泡沫生成设备来制备，诸如通过搅打、气体鼓泡、气体注入或其它用于泡沫产生的机械装置，这对消费者来说是不方便的。另一种现有解决方案是在重构时产生克丽玛/泡沫的自发泡粉末，但这种解决方案不适用于即饮型饮料。
最近，WO 2015/185545描述了一种冷冻乳品RTD饮料，该饮料包含由黄原胶、纤维素和羧甲基纤维素的共混物、角叉菜胶组成的质地组分，并且具有150mPa.s至490mPa.s的布鲁克费尔德粘度(Brookfield viscosity)。该饮料可通过摇动而发泡。然而，该饮料在环境储存条件下不是货架稳定的。
包括含有植物蛋白质的植物组分的饮料(也称为植物蛋白质饮料)在当今世界很受欢迎，并且由于其营养和良好品质而被人们广泛食用(参见例如Chao-jin ZHOU et al.,2011,Science and Technology of Food Industry,Vol.32,No.1,page 377-384)。通常，饮料中的植物组分通过加工富含蛋白质的籽粒、核、谷粒和/或坚果而得到。根据植物原料的类型，植物蛋白质饮料被分类为豆乳饮料、椰子乳饮料、杏仁乳饮料、花生乳饮料等。目前市场上可获得许多含有坚果组分的植物蛋白质饮料，例如包含花生酱或花生糊的花生乳。这些RTD植物蛋白质饮料具有与普通乳产品非常接近的外观和味道，并且不是泡沫状的也不能提供丰富稳定的泡沫。
货架稳定的食物(环境食物)是可在环境温度下安全地储存在密闭容器中的食物类型。期望的植物蛋白质饮料在储存期间应当是货架稳定的，随时间推移不出现相分离、乳液分层、凝胶化和沉降，并且保持恒定粘度。然而，将包含植物蛋白质的植物组分添加到液体饮料中通常导致物理化学不稳定性问题，诸如相分离、蛋白质沉降、脂肪乳液分层、食物颗粒沉淀等。例如，花生乳饮料在生产过程周期和货架期内容易发生变化，因为饮料中使用的花生组分(诸如花生酱)含有大量植物油和蛋白质和不溶性颗粒，这导致沉淀、乳液分层、浆液，由此影响饮料的外观或口感。
CN 101390582描述了提供货架稳定的花生乳饮料的挑战，并且公开了一种包含单甘油酯、三聚甘油脂肪酸酯、海藻酸钠、蔗糖酯、改性大豆卵磷脂、羧甲基纤维素钠、瓜尔胶和焦磷酸钠的乳液稳定剂体系。使用该稳定剂体系的花生饮料不是可发泡的或泡沫状的。
CN 101869143涉及一种包含4％至8％的高酰基结冷胶、30％至50％的胶体微晶纤维素、15％至30％的蔗糖脂肪酸酯、10％至30％的聚甘油单硬脂酸酯、5％至20％的三聚磷酸钠和5％至15％的磷酸二氢钾的坚果乳稳定剂。胶体微晶纤维素和高酰基结冷胶为亲水胶体；蔗糖脂肪酸酯和聚甘油单硬脂酸酯为乳化剂；并且三聚磷酸钠和磷酸二氢钾为缓冲盐。
可向个体提供功能性营养的高蛋白质饮料在饮料领域中是所期望的。然而，先前测试的具有高蛋白质含量的饮料具有令人不悦的质地和口感以及脱水收缩或凝结。目前市场上可获得的大多数植物蛋白质RTD货架稳定饮料具有低蛋白质含量，例如约1g/100ml饮料。
近年来，Nestec S.A.提交了与即饮型乳制品饮料有关的若干专利申请，这些饮料在环境温度下是货架稳定的，例如在15℃至35℃的温度范围内货架稳定3个月。为了避免生物腐败，此类饮料将经历热处理，而热处理对稳定性具有强烈影响，并且可能造成在货架期内出现凝胶化、脱水收缩和其它不期望的物理演变。已开发出特定的稳定剂混合物来避免或减缓此类物理演变。这些饮料不是泡沫状的或可发泡的。
本发明人已经发现，需要克服或减轻现有技术的至少一个缺陷，或者提供一种可用的替代物。具体地讲，本发明人致力于开发一种可通过摇动而提供令人愉悦的泡沫质地的坚果蛋白质饮料。
发明内容
在第一方面，本发明提供一种可发泡即饮型饮料，该饮料包含含有坚果蛋白质的坚果组分和含有乳蛋白质的乳品组分；以及含有纤维素和结冷胶的亲水胶体组分，其中当摇动饮料时，该饮料形成泡沫。
在第二方面，本发明提供一种用于制备上述可发泡即饮型饮料的方法，包括(a)提供坚果组分、乳品组分和亲水胶体组分；以及(b)形成包含步骤(a)中组分的均匀含水混合物。
在第三方面，本发明提供一种可在水中重构以形成上述可发泡饮料的包装产品。
在第四方面，本发明提供一种基本上由密闭容器中的上述可发泡饮料组成的包装产品，其中容器的顶部空间占容器的体积的10％至40％。
为了完全理解本发明及其优点，参考对本发明的以下详细说明。应当理解，本发明的各个方面仅仅说明制备和使用本发明的具体方式，而不限制本发明的范围。
附图说明
图1示例性地示出，在实施例2中描述的发泡性/泡沫稳定性测试中，在摇动密闭的含饮料容器并立即将充气饮料倒入250ml的带刻度量筒之后，倾倒之后t分钟时的充气饮料的总体积(Vft)和充气饮料中液相的体积(VLt)。
图2示出与可商购获得的参照饮料产品相比，根据本申请的饮料具有优异的发泡性。
图3示出在一天的储存期间摇动之后根据本申请的饮料中的坚果片的悬浮液。
具体实施方式
本文中表示的所有百分数均以占组合物的总重量的重量计，除非另有表示。本文中表示的所有比率均以重量：重量(w/w)为基础，除非另有表示。
如本文使用，本文使用的范围都是缩略范围，以免必须列出和描述范围内的每个数值。可选择范围内的任何适当的值，适当时，可选择上限值、下限值或该范围的端值。此外，本文中的所有数值范围都应理解为包含该范围内的所有整数或分数。
如本文所用，词语的单数形式包括复数，反之亦然，除非上下文明确另外规定。因此，提及“一个”、“一种”和“该”通常包括相应术语的复数形式。例如，提及“乳”、“方法”或“食物”包括多个此类“乳”、“方法”或“食物”。
如本文所用，词语“包括”、“包含”和“含有”都作包含性而非排他性地解释。同样地，术语“包括”、“包含”和“具有”都应当视为包含性的，除非上下文明确禁止这样的解释。类似地，术语“示例”(尤其当其后跟着项目列表时)仅为示例性和说明性的，并且不应视为排他的或全面的。
如本文所用，当提及诸如量之类的可测量值时，术语“约”意味着包括指定值的±20％，或在一些情况下±10％、或在一些情况下±5％、或在一些情况下±1％、或在一些情况±0.1％的变化，因为此类变化适合所公开的组合物。
除非另外定义，否则本文使用的全部科技术语、专门术语及首字母缩略词都具有本发明所属领域或使用这些术语的领域的普通技术人员所通常理解的含义。
本文中引述或提及的所有专利、专利申请、出版物、技术和/或学术论文以及其它参考文献都在法律允许的范围内全文以引用方式并入本文。对这些参考文献的论述仅旨在总结其中作出的论断。我们并不承认任何这些专利、专利申请、出版物或参考文献或其任何一部分是相关的、实质性的或为现有技术。特别保留质疑这些专利、专利申请、出版物及其它参考文献是相关的、实质性的或为现有技术的任何断言的准确性和相关性的权利。
本发明人惊奇地发现，通过使用坚果蛋白质和乳蛋白质与特定亲水胶体的组合，可提供可发泡RTD饮料，在摇动例如3至10次快速连续的手动摇动之后，该可发泡RTD饮料可形成丰富稳定的泡沫。
此外，本发明人还发现，即使具有高蛋白质含量，包含这样组合的RTD饮料在较长储存期之后仍具有良好的稳定性，例如在环境温度下货架稳定至少9个月，或者在37℃下货架稳定至少6个月。
因此，本公开涉及具有通过摇动饮料而形成的泡沫的即饮型(“RTD”)饮料，以及用于制备该饮料的方法。“即饮型饮料”意指不另外添加液体就可饮用的液态形式饮料。根据本申请的RTD饮料在环境温度下是货架稳定的，尽管它们也可在冷藏温度和/或环境温度下储存和分配。“环境温度”意指约25℃。根据本申请的RTD饮料通过在食用之前在密闭容器中摇动而形成泡沫，诸如通过手动摇动，例如3至10次快速连续的手动摇动，不需要使用泡沫生成设备。在摇动饮料之后，容器的顶部空间中的气体在饮料液体的整个体积中作为气泡分散，以生成令人愉悦的泡沫质地。
饮料组合物
在一方面，本公开提供一种可发泡即饮型饮料，该饮料包含含有坚果蛋白质的坚果组分和含有乳蛋白质的乳品组分；以及含有纤维素和结冷胶的亲水胶体组分，其中当摇动饮料时，饮料形成泡沫。
根据本申请的坚果蛋白质可为适用于来源于坚果物质的食物和饮料的任何蛋白质。在一个实施方案中，饮料包含来源于一种或多种坚果的蛋白质。在一个实施方案中，坚果蛋白质可为来源于任何可食用坚果或坚果样水果的蛋白质，诸如杏仁；巴旦木；腰果；开心果；可乐果；花生；巴西胡桃；椰子；栗子；榛子或榛果；松子或松果；美洲山核桃；核桃；芝麻籽；向日葵籽；夏威夷果；茴香籽；大麻籽；南瓜籽；亚麻籽、或上述坚果的任意组合。在另一个实施方案中，坚果蛋白质可为来源于花生、巴旦木、开心果、核桃、杏仁、榛子或它们的任意组合的蛋白质。在一个优选的实施方案中，坚果蛋白质为花生蛋白质。
根据本发明的坚果组分为饮料提供坚果蛋白质。坚果组分可通过任何加工方式从作为原料的坚果获得，例如主要通过物理加工，例如去除外壳、外皮或生皮以及通常不食用的其它部分、切碎、磨碎、研磨、粉碎和/或分离，和/或有时通过简单的化学反应，诸如热处理(例如烘烤)、酸化、碱化、水解或盐形成。在一个实施方案中，使用经烘烤的花生作为原料。在一个实施方案中，坚果组分可为分离的坚果蛋白质，或者可为包含坚果蛋白质的任何产品。在另一个实施方案中，坚果组分包括坚果蛋白质分离物、坚果粉、坚果细粉、坚果糊、坚果酱、坚果浆、或坚果提取物或它们的任意组合。在一个实施方案中，存在于饮料中的坚果复合物的优选量取决于坚果组分的具体类型。
根据本申请的乳蛋白质可为适用于食物和饮料的任何乳蛋白质。在一个实施方案中，乳蛋白质可选自酪蛋白、酪蛋白酸盐、酪蛋白水解产物、酪蛋白酸盐、乳清蛋白、乳清水解产物、乳蛋白浓缩物、乳蛋白分离物或它们的组合。技术人员将会知道，本公开不限于来源于牛来源的乳蛋白质，而是涉及来源于所有哺乳动物物种诸如来源于绵羊、山羊、马和骆驼的乳蛋白质。
根据本申请的乳品组分为饮料提供乳蛋白质，可为适用于食物和饮料的任何类型乳制品。在一个实施方案中，乳品组分包括乳、乳脂、奶粉、乳蛋白及它们的任意组合。在一个实施方案中，乳品组分可包括例如奶油、全脂乳、减脂乳、脱脂乳、炼乳、全脂奶粉、脱脂奶粉或上述乳产品中的至少两者的组合。在一个实施方案中，乳品组分包括全脂奶粉、脱脂奶粉或它们的组合。根据乳制品及其加工方式，存在的蛋白质的量可变化。例如，脱脂奶粉可包含约33重量百分比至35重量百分比(重量％)的蛋白质，全脂奶粉可包含平均约25重量％至28重量％的蛋白质。在一个实施方案中，存在于饮料中的乳品复合物的优选量取决于乳品复合物的具体类型。
在一个实施方案中，饮料中的总蛋白质含量可在饮料的约0.1重量％至10重量％的范围内。在另一个实施方案中，饮料中的总蛋白质含量在饮料的约0.5重量％至7重量％、1重量％至6重量％、1.5重量％至5重量％、2重量％至4重量％、或2.1重量％至3.9重量％、2.2重量％至3.8重量％、2.3重量％至3.7重量％、2.4重量％至3.6重量％、2.5重量％至3.5重量％、2.6重量％至3.4重量％或至约3.3重量％、3.2重量％或3.1重量％的范围内。在另一个实施方案中，饮料中的总蛋白质含量可为饮料组合物的约0.5重量％、0.6重量％、0.7重量％、0.8重量％、0.9重量％、1.0重量％、1.1重量％、1.2重量％、1.3重量％、1.4重量％、1.5重量％、1.6重量％、1.7重量％、1.8重量％、1.9重量％，或者可为约2.0重量％、2.05重量％、2.1重量％、2.15重量％、2.2重量％、2.25重量％、2.3重量％、2.35重量％、2.4重量％、2.45重量％、2.5重量％、2.55重量％、2.6重量％、2.65重量％、2.7重量％、2.75重量％、2.8重量％、2.85重量％、2.9重量％、2.95重量％、3.0重量％、3.05重量％、3.1重量％、3.15重量％、3.2重量％、3.25重量％、3.3重量％、3.35重量％、3.4重量％、3.45重量％、3.5重量％、3.55重量％、3.6重量％、3.65重量％、3.7重量％、3.75重量％、3.8重量％、3.85重量％、3.9重量％、3.95重量％、4.0重量％、4.05重量％、4.1重量％、4.15重量％、4.2重量％、4.3重量％、4.4重量％、4.5重量％、4.6重量％、4.7重量％、4.8重量％、4.9重量％或5.0重量％。如本文所用，术语“总蛋白质含量”旨在表示存在于饮料中的蛋白质的总量。在一个实施方案中，饮料中的总蛋白质含量可用Kjeldahl法测定。
在一个实施方案中，包含在饮料中的乳蛋白质以约0.1％至6％的量存在。在一个实施方案中，包含在饮料中的乳蛋白质以饮料的0.5重量％至6重量％、1重量％至5重量％、1重量％至4重量％、1.2重量％至3.5重量％、或1.5重量％至3重量％、或1.8重量％至2.7重量％或例如至约1.9重量％、2.0重量％、2.1重量％、2.2重量％、2.3重量％、2.4重量％、2.5重量％或2.6重量％的量存在。在另一个实施方案中，包含在饮料中的乳蛋白质可以饮料组合物的约0.1重量％、0.2重量％、0.3重量％、0.4重量％、0.5重量％、0.6重量％、0.7重量％、0.8重量％、0.9重量％、1.0重量％、1.1重量％、1.2重量％、1.3重量％、1.35重量％、1.4重量％、1.45重量％、1.5重量％、1.55重量％、1.6重量％、1.65重量％、1.7重量％、1.75重量％、1.8重量％、1.85重量％、1.9重量％、1.95重量％的量存在，或者可以饮料组合物的约2.0重量％、2.05重量％、2.1重量％、2.15重量％、2.2重量％、2.25重量％、2.3重量％、2.35重量％、2.4重量％、2.45重量％、2.5重量％、2.55重量％、2.6重量％、2.65重量％、2.7重量％、2.75重量％、2.8重量％、2.85重量％、2.9重量％、2.95重量％、3.0重量％、3.05重量％、3.1重量％、3.15重量％、3.2重量％、3.25重量％、3.3重量％、3.35重量％、3.4重量％、3.45重量％、3.5重量％、3.55重量％、4重量％、4.5重量％、5重量％或6重量％的量存在。
在一个实施方案中，包含在饮料中的坚果蛋白质以饮料组合物的约0.05重量％至6重量％、0.1重量％至3重量％、0.2重量％至2.5重量％、0.3重量％至2.2重量％、0.4重量％至2.0重量％、0.5重量％至1.6重量％、或0.6重量％至1.5重量％、或例如0.6重量％至约0.7重量％、0.8重量％、0.9重量％、1.0重量％、1.1重量％、1.2重量％、1.3重量％或1.4重量％的量存在。在一个实施方案中，坚果蛋白质以饮料组合物的约0.05重量％至2重量％、0.5重量％至1.6重量％或0.7重量％至1.2重量％的量存在。在另一个实施方案中，包含在饮料中的坚果蛋白质可以饮料组合物的约0.08重量％、0.1重量％、0.2重量％、0.3重量％、0.35重量％、0.4重量％、0.45重量％、0.5重量％、0.55重量％、0.6重量％、0.65重量％、0.7重量％、0.75重量％、0.8重量％、0.85重量％、0.9重量％、0.95重量％、1.0重量％、1.05重量％、1.1重量％、1.15重量％、1.2重量％、1.25重量％、1.3重量％、1.35重量％的量存在，或者可以饮料组合物的约1.4重量％、1.45重量％、1.5重量％、1.55重量％、1.6重量％、1.65重量％、1.7重量％、1.75重量％、1.8重量％、1.85重量％、1.9重量％、1.95重量％、2.0重量％、2.05重量％、2.1重量％、2.15重量％、3重量％、3.5重量％、4重量％、5重量％或6重量％的量存在。
在一个实施方案中，包含在饮料中的乳蛋白质对坚果蛋白质的重量比可在约10至0.2:1、10至6:1、1.2至0.5:1、5至1.5:1、4至1.7:1或3至2:1的范围内，或者可为约2.5至2.8:1重量/重量。在另一个实施方案中，包含在饮料中的乳蛋白质对植物蛋白质的重量比可为约10:1、9:1、8:1、7:1、6.5:1、6.3:1、6:1、5.5:1、5.3:1、5.0:1、4.8:1、4.5:1、4.3:1、4.0:1、3.8:1、3.5:1、3.3:1、3.0:1、2.8:1、2.5:1、2.3:1，或者可为约2.0:1、1.8:1、1.5:1、1.3:1、1.0:1、0.8:1、0.5:1、0.4:1、0.3:1或0.2:1。
如本文所用，亲水胶体组分涵盖适用于食物和饮料(例如RTD饮料)的任何亲水胶体，包括例如结冷胶、黄原胶、角叉菜胶(κ、ι和λ)、琼脂、明胶、果胶、阿拉伯树胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、纤维素(包括纤维素衍生物，诸如羧甲基纤维素和微晶纤维素)、藻酸盐、淀粉或它们的组合。在一个实施方案中，根据本申请的亲水胶体组分包含纤维素和结冷胶。在一个实施方案中，亲水胶体组分还包含黄原胶。在一个实施方案中，亲水胶体组分还包含角叉菜胶。在一个实施方案中，亲水胶体组分由纤维素、结冷胶和任选的角叉菜胶组成。在一个实施方案中，纤维素可为微晶纤维素、羧甲基纤维素(纤维素胶、纤维素凝胶)等或它们的组合的形式。在一个实施方案中，纤维素是微晶纤维素和羧甲基纤维素的共混物，该共混物是本领域公知的，并且可从制造商诸如FMC公司(FMC)以商品名Avicel-
商购获得。在一个实施方案中，结冷胶是高酰基结冷胶、低酰基结冷胶或它们的组合，但优选的是，结冷胶包含任选地具有所包括的低酰基结冷胶的高酰基结冷胶，更优选的是，结冷胶是高酰基结冷胶。适用于食物和饮料的结冷胶在本领域中是所熟知的，并且可从制造商诸如斯比凯可公司(CP kelco)以商品名
商购获得。在一个实施方案中，存在于饮料中的亲水胶体复合物的优选量取决于亲水胶体组分的具体类型。
在一个实施方案中，饮料中的总亲水胶体含量可在饮料的约0.01重量％至3重量％、0.1重量％至1.6重量％、0.2重量％至1.4重量％、0.3重量％至1.3重量％、0.35重量％至1.2重量％、0.4重量％至1.1重量％、0.45重量％至1.0重量％、或0.5重量％至0.9重量％、或0.5重量％至0.8重量％、或0.5重量％至约0.75重量％、0.7重量％、0.65重量％、0.55重量％或0.525重量％的范围内。在一个实施方案中，饮料中的总亲水胶体含量在饮料的约0.1重量％至1.6重量％、0.2重量％至1.4重量％、0.3重量％至1.2重量％或0.5重量％至0.8重量％的范围内。在另一个实施方案中，饮料中的总亲水胶体含量可为饮料的约0.01重量％、0.05重量％、0.1重量％、0.15重量％、0.2重量％、0.25重量％、0.3重量％、0.35重量％、0.4重量％、0.45重量％、0.5重量％、0.525重量％、0.55重量％、0.575重量％、0.6重量％、0.65重量％、0.7重量％、0.75重量％、0.8重量％、0.85重量％、0.9重量％、0.95重量％、1.0重量％、1.05重量％、1.1重量％、1.15重量％、1.20重量％、1.25重量％、1.30重量％、1.35重量％、1.4重量％、1.45重量％、1.5重量％、1.55重量％、1.6重量％、1.7重量％、1.8重量％、1.9重量％、2重量％、2.5重量％或3重量％。
饮料中的总蛋白质含量和总亲水胶体含量对发泡性和泡沫稳定性具有影响。尽管不希望受任何理论的束缚，但据信当将更多亲水胶体添加到饮料中时，总蛋白质含量可降低。在一个实施方案中，包含在饮料中的总蛋白质对总亲水胶体的重量比为约20:1重量/重量至约1:5重量/重量、或约15:1重量/重量至约1:3重量/重量、或约13:1重量/重量至约1:1重量/重量、或约12:1重量/重量至约2:1重量/重量、或约10:1重量/重量至约3:1重量/重量、或约9:1重量/重量至约4:1重量/重量、5:1重量/重量、6:1重量/重量、7:1重量/重量、8:1重量/重量。
在一个实施方案中，结冷胶可以饮料的约0.01重量％至0.6重量％、0.015重量％至0.6重量％、0.02重量％至0.4重量％、或约0.3重量％、0.2重量％、0.15重量％、0.1重量％、0.05重量％、0.04重量％、0.035重量％、0.03重量％、0.025重量％的量存在于饮料中。在另一个实施方案中，纤维素可以饮料的约0.05重量％至1.5重量％、0.1重量％至1.0重量％、0.2重量％至0.9重量％、0.3重量％至0.8重量％、0.4重量％至0.8重量％、或例如约0.5重量％、0.6重量％、0.7重量％的量存在于饮料中。在一个实施方案中，纤维素对结冷胶的重量比为约30至0.5:1、25至1:1、20至1:1重量/重量，例如20:1、15:1、10:1、5:1、3:1、2:1或1:1。
在一个实施方案中，坚果蛋白质组分可包含坚果物质的颗粒。在一个实施方案中，坚果物质的颗粒可为微粒状坚果物质。在一个实施方案中，可能优选的是微粒状坚果物质可具有在0.05μm至500μm、或0.1μm至500μm、0.5μm至300μm、1μm至500μm、2μm至300μm的范围内的体积平均粒度(PDS)。可能进一步优选的是，微粒状坚果物质的至少75％，诸如至少85％，例如至少95％、96％、97％、98％、99％或更多颗粒的粒度在1μm至150μm、1μm至130μm、1μm至120μm或1μm至100μm(体积百分比)的范围内，或小于50μm，例如小于30μm，或例如在10μm至50μm或20μm至40μm或20μm至30μm的范围内。粒度分布尺寸可通过标准分析方法，例如诸如使用Malvern光散射仪器通过光散射来确定。该方法通常由本领域的技术人员使用。微粒状坚果物质可通过使坚果物质经受选自研磨、磨碎和粉碎的工艺来提供。在一个实施方案中，坚果物质可在微粒化之前经受热处理(例如，烘烤)。
在一个实施方案中，除微粒状坚果物质之外，饮料组合物还可包含植物材料片。在一个实施方案中，片的最大尺寸不大于10mm，并且片的最小尺寸不小于1mm。在一个实施方案中，片是大致球形的，直径的尺寸在约1mm和约10mm之间(例如，3mm至5mm)。在另一个实施方案中，片是立方体形的，其每个边的尺寸为约1mm至约10mm(例如，3mm至5mm)。饮料中此类片的量可为饮料的约1重量％至约30重量％、约2重量％至约20重量％、约5重量％至约15重量％或约5重量％至约10重量％。在一个实施方案中，片是坚果片，例如花生片、杏仁片、核桃片、或腰果片、或巴旦木片或它们的任意组合。
在一些实施方案中，本文所公开的饮料可具有饮料的约1重量％至40重量％、5重量％至30重量％、10重量％至25重量％、12重量％至22重量％、或13重量％至21重量％、或15重量％至20重量％、或15重量％至18重量％的总固形物。
在一些实施方案中，本文所公开的饮料在4℃下可具有20mpa.s至120mpa.s的布鲁克费尔德粘度。在一些实施方案中，饮料在4℃下可具有30mPa.s至110mPa.s的粘度，例如30mPa.s至100mPa.s、40mPa.s至95mPa.s、45mPa.s至90mPa.s、50mPa.s至80mPa.s、50mPa.s至70mPa.s或55mPa.s至65mPa.s。使用粘度计Device Anton Paar MCR 302和以下参数来测量粘度：测量系统：DG26.7；剪切速率：d(γ)/dt＝75l/s；以及温度：4℃至40℃，[速率]＝2℃/分钟。
尽管不希望受任何理论的束缚，但据信粘度涉及根据本发明的饮料的发泡性和泡沫稳定性以及口感，并且期望的饮料粘度可通过调节总蛋白质含量和总亲水胶体含量来获得。
在一个实施方案中，根据本申请的饮料可包含一定量的脂肪，该脂肪可来源于乳品组分和/或坚果组分，或者作为单独的组分添加。脂肪可以饮料组合物的至多6.0重量％、或约2.0重量％至5.0重量％、或约2.0重量％至4.0重量％，例如约3.8重量％的脂肪的量存在。在一个实施方案中，饮料中的脂肪来源于乳品组分和/或坚果组分。在一个实施方案中，饮料不包含添加的脂肪。在另一个实施方案中，饮料包含添加的脂肪。
在一个实施方案中，饮料还包含适用于食物和饮料诸如蛋白质饮料例如乳制品饮料和植物蛋白质饮料的乳化剂。可将乳化剂添加到饮料组合物中以通过保持成分分散来防止组合物组分分离。乳化剂可包含具有亲水部分和疏水部分的分子。在一个实施方案中，在饮料组合物中使用的乳化剂可为亲水-亲脂平衡(HLB)值在3至10范围内的乳化剂。在另一个实施方案中，乳化剂可选自：例如卵磷脂(例如，大豆卵磷脂)；长链脂肪酸的单甘油酯和二甘油酯，具体地讲饱和脂肪酸的单甘油酯和二甘油酯，更具体地讲硬脂酸和棕榈酸的单甘油酯和二甘油酯；乙酸、柠檬酸、酒石酸或乳酸的单甘油酯和二甘油酯；蛋黄；聚山梨酸酯(例如，聚山梨酸酯20、聚山梨酸酯40、聚山梨酸酯60、聚山梨酸酯65和聚山梨酸酯80)、丙二醇酯(例如，丙二醇单硬脂酸酯)；脂肪酸的丙二醇酯；脱水山梨糖醇酯(例如，脱水山梨糖醇单硬脂酸酯、脱水山梨糖醇三硬脂酸酯、脱水山梨糖醇单月桂酸酯、脱水山梨糖醇单油酸酯)、蔗糖单酯；聚甘油酯；聚乙氧基化甘油；等等，以及包含上述乳化剂中的至少一者的组合。在另一个实施方案中，乳化剂可为酪蛋白酸钠或酪蛋白酸钠与单硬脂酸甘油酯和糖酯的组合。优选地，可发泡即饮型饮料不包含聚山梨醇酯、丙二醇酯、脂肪酸的丙二醇酯、脱水山梨糖醇酯、蔗糖单酯、聚甘油酯和聚乙氧基化甘油。事实上，消费者的期望正朝着自然的方向发展，虽然这些成分是食品级的，但它们并不能满足这种期望。因此，在一个优选的实施方案中，乳化剂是酪蛋白酸钠。
在一个实施方案中，基于饮料组合物的总重量，乳化剂以约0重量％至约2.0重量％、约0.05重量％至约1.0重量％、约0.075重量％至约0.75重量％、或约0.10重量％至约0.50重量％的量存在于饮料组合物中。在一个实施方案中，乳化剂包含酪蛋白酸钠。在一个实施方案中，基于组合物的总重量，酪蛋白酸钠以约0.075重量％至约0.75重量％、或约0.10重量％至约0.50重量％、或约0.40重量％、0.3重量％、0.2重量％或0.18重量％的量存在。
在一些实施方案中，饮料还可包含来源于非坚果植物材料(例如富含蛋白质的籽粒、核和/或谷粒)的蛋白质。在一个实施方案中，非坚果植物蛋白质可选自例如大豆蛋白质、豌豆蛋白质、芥花籽蛋白质、小麦和分级小麦蛋白质、玉米蛋白质、玉米醇溶蛋白质、大米蛋白质、燕麦蛋白质、马铃薯蛋白质、银杏蛋白质、来源于青豌豆、红豆和绿豆的蛋白质、来源于豆类、扁豆和干豆的蛋白质、或它们的任意组合。在一个实施方案中，非坚果植物蛋白质可来源于包括但不限于银杏、椰子、大豆、绿豆、红豆、黑豆、大米、大麦、小米、燕麦、小麦、或它们的任意组合。在一个实施方案中，饮料包含花生蛋白质和/或花生蛋白质与一种或多种其它植物蛋白质的组合。在一些实施方案中，饮料不包含非坚果植物蛋白质。
在一个实施方案中，根据本申请的饮料还可包含一定量的添加的糖。在一个实施方案中，基于可发泡饮料的总重量，饮料以0.5重量％至10重量％或3重量％至7重量％例如5重量％的量包含添加的糖。在一个实施方案中，添加的糖为白糖。在另一个实施方案中，饮料中的糖来源于乳品组分和/或植物组分，并且饮料不包含添加的糖。
根据本申请的饮料组合物可包含适量的液体，诸如水、果汁、咖啡、茶、醇组分或包含上述液体中的至少一者的组合。在一个实施方案中，基于饮料组合物的总重量，液体以至多约99重量％的量存在，具体地讲为约0.1重量％至约95重量％，更具体地讲为约5.0重量％至约90重量％，还更具体地讲为约60重量％至约85重量％。
在一个实施方案中，本文所述的饮料组合物包含添加的水的一部分。如本文所用，“添加的水”不包括通过其它组分(例如诸如乳品组分或植物组分)顺带添加到组合物中的水。基于组合物的总重量，饮料组合物可包含至多约99重量百分比(重量％)的添加的水，具体地讲基于组合物的总重量为约0.1重量％至约90重量％，更具体地讲为约1.0重量％至约80重量％，还更具体地讲为约5.0重量％至约70重量％的添加的水。
在另一个实施方案中，饮料组合物可包含从水果或蔬菜中获得的基于果汁的组合物。基于果汁的组合物可以任何形式使用，诸如果汁形式、浓缩物、提取物、粉末(其可用水或其它合适的液体重构)等。适用于基于果汁的组合物中的果汁包括例如柑橘汁、非柑橘汁或其混合物，已知它们可用于饮料中。此类果汁的示例包括非柑橘汁，诸如苹果汁、葡萄汁、梨汁、蜜桃汁、黑醋栗汁、树莓汁、醋栗汁、黑莓汁、蓝莓汁、草莓汁、番荔枝果汁、石榴汁、番石榴汁、奇异果汁、芒果汁、木瓜汁、西瓜汁、哈密瓜汁、樱桃汁、蔓越莓汁、桃汁、杏汁、李子汁和菠萝汁；柑橘汁，诸如橙汁、柠檬汁、酸橙汁、柚子汁和橘子汁；以及蔬菜汁，诸如胡萝卜汁和番茄汁；以及包含上述果汁中的至少一者的组合。除非另外指明，否则所用的果汁可包括水果或蔬菜液体，该液体含有一定百分比的来源于水果或蔬菜的固体，例如浆、籽、皮、纤维等。基于果汁的总重量，果汁组合物中固体的量各自可为约1重量％至约75重量％，具体地讲约5重量％至约60重量％，更具体地讲约10重量％至约45重量％，并且更具体地讲约15重量％至约30重量％。
在一个实施方案中，饮料还可包含任选的添加剂，诸如但不限于缓冲盐、甜味剂、抗氧化剂、氨基酸、咖啡因、着色剂(“染色剂”、“色素”)、调味剂、食品级酸、矿物质、微量营养素、防腐剂、维生素、以及包含上述添加剂中的至少一者的组合。
在一个实施方案中，缓冲盐可用于调节饮料的pH，包括但不限于柠檬酸盐、碳酸盐、碳酸氢盐、山梨酸盐、葡糖酸盐、乙酸盐、或磷酸盐或它们的任意组合，诸如其钠盐、钾盐、铵盐或钙盐，优选地为柠檬酸钠、柠檬酸三钠、碳酸氢钠、碳酸钠、乙酸钠、磷酸钠(单碱、二碱或三碱)、三聚磷酸钠、磷酸铵(单碱或二碱性)、柠檬酸钙、葡萄糖酸钙、磷酸钙(单碱或二碱)、柠檬酸钾、磷酸钾(单碱或二碱)或它们的任意组合，更优选地为檬酸钠、碳酸氢钠、三聚磷酸钠或它们的任意组合。一种或多种缓冲剂的量可由本领域技术人员根据自己在本领域的知识确定，并且可为饮料的约0重量％至0.3重量％、0重量％至0.2重量％、0.01重量％至0.2重量％、0.01重量％至0.15重量％、0.01重量％至0.1重量％、0.05重量％至0.1重量％、0.1重量％至0.2重量％或0.1重量％至0.15重量％。在一个实施方案中，碳酸氢钠和柠檬酸三钠以至多0.10％(例如，0.04％的碳酸氢钠和0.04％的柠檬酸三钠)的量用于根据本申请的饮料中。
在一个实施方案中，饮料可包含甜味剂。在另一个实施方案中，甜味剂可为人造甜味剂、天然甜味剂或它们的组合。甜味剂可以是基于糖的，例如诸如蔗糖、转化糖浆、果糖浆、具有各种DE的葡萄糖浆、具有各种DE的麦芽糖糊精，以及它们的组合。无糖甜味剂可包括但不限于糖醇，诸如麦芽糖醇、木糖醇、山梨糖醇、赤藓糖醇、甘露糖醇、益寿糖和乳糖醇、氢化淀粉水解物、糖精、环己基氨基磺酸盐、安赛蜜、基于L-天门冬氨酰的甜味剂或它们的混合物。
在一个实施方案中，饮料可包含一种或多种维生素和/或矿物质。维生素可以饮料的约0.01％至约0.5％的量存在于饮料中。维生素包括但不限于维生素C和B族维生素，并且合适维生素的其它非限制性示例包括抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、维生素B1、B2、B6、B12和烟酸(B3)或它们的组合。维生素还可包括维生素A、D、E和K以及酸性维生素，诸如泛酸、叶酸和生物素。
在一个实施方案中，饮料可以饮料的约0.0025％至约1％的量包含矿物质。矿物质的非限制性示例包括钙、镁、铁或它们的组合。钙的来源可包括碳酸钙、磷酸钙、柠檬酸钙、其它不溶性钙化合物或它们的组合。镁的来源可包括磷酸镁、碳酸镁、氢氧化镁或它们的组合。铁的来源可包括磷酸铁铵、焦磷酸铁、磷酸铁、磷酸亚铁、其它不溶性铁化合物、氨基酸、铁螯合化合物诸如EDTA、或它们的组合。矿物质也可包括锌、碘、铜、磷、锰、钾、铬、钼、硒、镍、锡、硅、钒和硼。
在一个实施方案中，例如用碳酸钙、乳酸钙、氧化钙或氢氧化钙形式的溶解钙来强化饮料组合物。可将食品级酸添加到钙强化的基于果汁的组合物中以改善钙的溶解性。适用于基于果汁的组合物中的示例性食品级酸包括柠檬酸、苹果酸以及包括上述食品级酸中的至少一者的组合。
在一个实施方案中，本发明的饮料包含在密闭容器中，该容器的顶部空间占容器的体积的约10％至40％、18％至35％或20％至35％，或例如约30％。
在一个实施方案中，本发明的饮料包含1.5％至3.0％的乳蛋白质、0.5％至1.6％的坚果蛋白质、至多4％的脂肪、至多10％的糖、0.2％至0.8％的MCC和CMC以及角叉菜胶的共混物、0.02％至0.4％的结冷胶，其各自是基于饮料组合物的总重量，并且其中所述饮料在4℃下可具有30mPa.s至100mPa.s的布鲁克费尔德粘度。在另一个实施方案中，饮料还包含乳化剂，例如至多0.2％的酪蛋白酸钠，以及缓冲盐，例如至多0.10％的柠檬酸三钠和碳酸氢钠。
当在具有顶部空间的密闭容器中摇动饮料时，本文公开的饮料提供丰富稳定的泡沫。在一个实施方案中，摇动可用手完成。通常，若干次快速连续的移动(例如3至10次移动)足以形成泡沫饮料。摇动饮料将顶部空间气体作为气泡分散到饮料中，并且气泡分布在发泡饮料的整个体积中。根据实施例3中所述的泡沫形成/稳定性测试进行测量，本发明饮料的发泡性为摇动后0分钟时至少4％，优选至少7％的空气掺入饮料中，例如在4％至25％、6％至20％、或7％至18％的范围内，例如8％、9％、10％、11％、12％、13％、14％、15％、16％、17％、18％。在一些实施方案中，根据实施例3中所述的发泡性/泡沫稳定性测试进行测量，泡沫稳定性为在摇动后5分钟时至少4％，优选至少7％的空气保留在饮料中，例如在7％至18％的范围内。如以下实施例6所示，在类似的摇动条件下，商业产品不具有显著的发泡性和泡沫稳定性。
即使饮料具有高蛋白质含量，本文所公开的饮料仍具有良好的物理化学稳定性和令人愉悦的口感。该饮料可克服与关于常规植物蛋白质饮料的蛋白质不稳定和相分离相关联的问题，诸如沉降、脱水收缩、乳液分层、粘度改变、老化凝胶化以及饮料储存期间的其它相分离/不稳定性问题。在一个实施方案中，饮料的货架期在环境温度下为至少9个月，或在37℃下为至少6个月。
因此，根据本申请的饮料提供以下优点中的至少一个：
-饮料可以方便的方式在食用之前发泡，例如通过手动摇动而不使用搅打/发泡设备，以产生丰富稳定的泡沫。
-在摇动饮料之后，气泡分布在发泡饮料的整个体积中，以得到令人愉悦的泡沫质地和爽滑的口感。
-饮料是货架稳定的，并且在储存期间具有良好的物理化学稳定性(例如，在环境温度下稳定长达9个月)。
-饮料由于蛋白质含量高而具有高营养价值。
-通过调节坚果组分和乳品组分的量，饮料可具有多种风味和营养特征。
-饮料可包括植物材料片例如坚果片，以提供丰富多样的味道。
用于制备饮料的方法
在另一方面，本公开提供用于制备根据本申请的可发泡植物蛋白质饮料的方法，并且还提供根据该方法制备的饮料。在一个实施方案中，该方法包括以下步骤：(a)提供(1)包含坚果蛋白质的坚果组分和(2)包含乳蛋白质的乳品组分；以及(3)包含纤维素和结冷胶的亲水胶体组分；(b)形成包含步骤(a)中所列出组分的均匀含水混合物。
在一个实施方案中，坚果组分通过任何加工方式由坚果物质提供，例如主要通过物理加工，例如去除外壳、外皮或生皮以及通常不食用的其它部分、切碎、磨碎、研磨、粉碎和/或分离，和/或有时通过简单的化学反应，诸如热处理(例如烘烤)、酸化、碱化、水解或盐形成。
在一个实施方案中，坚果组分由微粒化坚果物质(诸如坚果，例如花生)提供。用于微粒化坚果物质的工艺是本领域技术人员已知的。一般来讲，使用锤磨机、球磨机、辊磨机、筒磨机、胶体磨或盘或者石磨来减小坚果物质的粒度。也可使用挤出加工。在一个实施方案中，使用石磨(包括旋转石盘)。研磨机的具体构型和运行模式取决于坚果物质的类型和期望的最终粒度。对这些参数进行调节以实现粒度的充分减小，而不改变特定坚果物质的风味。
US 5,079,027(EP 381259)描述了用于生产花生颗粒的工艺，该工艺可用于制备根据本申请的坚果物质。
在一个实施方案中，提供花生酱作为根据本申请的坚果组分。花生酱可通过食品领域中已知的方法获得，其中生花生经烘烤、干脱皮(以及任选地部分脱脂)，并在研磨机中细磨以形成花生酱。
可使用本领域技术人员已知的任何合适方法形成根据本申请的方法的上述步骤(b)中的均匀含水混合物。在优选的实施方案中，混合物是通过将组分添加到任何合适的容器中同时加以搅拌而形成的。添加顺序并不重要。一般来讲，在搅拌下将干燥组分添加到水中，然后在搅拌下将非干燥组分添加到混合物中。在一个实施方案中，使混合物经受乳化，例如剪切乳化，例如以4000rpm至5000rpm的剪切速度进行。在一个实施方案中，在乳化之后，使混合物在无菌条件下经受热处理、均质化、冷却和填充无菌容器。
直接热处理通过在乳液中注入蒸汽水来进行。在这种情况下，可能有必要通过闪蒸去除过量的水。间接热处理利用与乳液接触的传热界面来进行。均质化可在热处理之前和/或之后进行。可能令人关注的是在热处理之前进行均质化，以便改善乳液中的传热，从而实现改进的热处理。在热处理后进行均质化通常确保乳液中的油滴具有所需的尺寸。无菌填充在各种出版物中有所描述，诸如L,Grimm在“Beverage Aseptic Cold Filling”(Fruit Processing,July 1998,p.262-265)中的文章，R.Nicolas在“Aseptic Filling ofUHT Dairy Products in HDPE Bottles”(Food Tech.Europe,March/April 1995,p.52-58)中的文章，或授予Taggart的美国专利6,536,188B1中的文章，这些文章均以引用方式并入本文。
为了延长RTD饮料的货架期，可使RTD饮料经受巴氏灭菌或消毒技术(例如UHT、蒸馏法)。例如，UHT处理是涉及通过在超过135℃的温度下加热短时间(约1秒至10秒)来至少部分地对组合物进行灭菌的超高温加工或超热处理。UHT系统有两种主要类型：直接系统和间接系统。在直接系统中，通过蒸汽喷射或蒸汽注入处理产品，而在间接系统中，使用板式热交换器、管状热交换器或刮板式表面热交换器热处理产品。UHT系统的组合可在饮料制备过程中的任一步骤或多个步骤处施加。
HTST处理(高温/短时间)是使用至少71.7℃的温度保持15秒至20秒的巴氏灭菌方法。高温瞬间巴氏灭菌法是在填充到容器中之前对易变质饮料进行热巴氏灭菌以杀死腐败微生物，使饮料更安全并延长其货架期的方法。液体在受控连续流中移动，同时经受71.5℃至74℃的温度，持续约15秒至30秒。蒸馏通常在121℃至125℃下处理5分钟至35分钟。可以使用这些巴氏灭菌或消毒技术中的任一种或任何其它合适的技术。
包装产品
在另一方面，本发明提供一种包含含有坚果蛋白质的坚果组分、亲水胶体组分以及含有乳蛋白质的乳品组分的包装产品，其可在水中重构以形成根据本申请的液体饮料。
在另一方面，本发明提供一种基本上由密闭容器中的根据本申请的坚果蛋白质饮料组成的包装产品，其中容器的顶部空间占容器的体积的10％至40％、18％至35％、或20％至30％。在一个实施方案中，顶部空间中充满空气气氛。在另一个实施方案中，在容器中充入N2和/或CO2。
在一个实施方案中，根据本申请的饮料组合物可包装在容器中，作为货架稳定的即饮型饮料产品。可使用任何类型的饮料容器来包装饮料组合物，包括玻璃瓶、塑料瓶和塑料容器(例如，聚对苯二甲酸乙二醇酯或箔内衬的乙烯-乙烯醇)、金属罐(例如，带涂层的铝或钢)、有内衬的纸板容器等。还可以使用本领域的普通技术人员已知的其它饮料包装材料。
在一个实施方案中，包装饮料可通过手动摇动例如3至10次快速连续的摇动或5至10次摇动而发泡。在另一个实施方案中，包装饮料可通过类似于手动摇动的任何方式而发泡。
实施例
以下实施例以举例而非限制的方式说明了本公开的实施方案。
实施例1：RTD花生乳饮料
表1示出根据本申请的RTD花生乳饮料的两个非限制性示例。
表1：示例性RTD花生乳饮料
实施例2：饮料制备
对于如表1至5中所示的每种饮料组合物，用于制备的过程步骤如下。
将奶粉溶于装有60℃至65℃热水的罐中，剪切处理10分钟。将乳化剂(酪蛋白酸钠)加入罐中，剪切处理10分钟。将稳定剂(结冷胶、CMC、MMC)与糖干混，然后溶于70℃热水中，高剪切处理15分钟。将稳定剂溶液加入罐中，剪切处理10分钟。由石磨细磨烘烤花生以形成花生酱。将花生酱加入罐中并混合5分钟。用80℃的热水溶解缓冲盐(柠檬酸钠、碳酸氢钠)，然后加入罐中。加入调味剂以及其余的糖和水，并且进行标准化。将标准化液体加热至75℃，然后执行两阶段均质化，其中在第一阶段压力为30MPa，在第二阶段压力降至20MPa。随后将液体在136℃下UHT处理30秒，冷却，然后无菌填充到容器中，留出容器的30％的体积作为顶部空间。
实施例3：用于表征饮料组合物的方法
发泡性/泡沫稳定性测试
将饮料加入顶部空间为30％的280mL PET瓶中。以5Hz的振荡频率摇动10秒。摇动之后，立即将充气饮料倒入250ml的带刻度量筒中。如图1所示，分别记录在倾倒之后0分钟、5分钟、10分钟和15分钟时充气饮料的总体积(Vft)，即Vf0、Vf5、Vf10、Vf15；并且分别记录在倾倒之后0分钟、5分钟、10分钟和15分钟时充气饮料中液相的体积(VLt)，即VL0、VL5、VL10、VL15。
按如下方式计算发泡性，表达为所掺入空气的百分比：
所掺入空气(％)＝100×(Vf0–V0)/V0 (1)
按如下方式计算泡沫稳定性(或充气稳定性)，表达为在时间t处保留在饮料中的空气的百分比：
充气稳定性(％)＝100×(Vft–V0)/V0 (2)
按如下方式计算空气整合(或泡沫形成/稳定性)，表达为在时间t处发泡饮料的百分比：
空气整合(％)＝100×(Vft–VLt)/VLt (3)
其中：V0＝饮料(未充气饮料)的初始体积
Vfo＝在时间t＝0处摇动饮料(充气饮料)的体积
Vft＝在时间t处摇动饮料(充气饮料)的体积
VLt＝在时间t处摇动饮料中液相的体积
粘度测量
使用Anton Paar MCR 302流变仪，使用转子DG26.7进行粘度测量。粘度在4℃至40℃、75s-1的剪切速率和2℃/分钟的加热速率下获得。
感官评价
由受过训练的内部感官小组成员评价口中饮料液体的质地和口感。
稳定性测量
使用加速稳定性测试来评价饮料的稳定性。包含在密闭容器中的饮料样品在4℃、25℃、30℃和37℃下储存6个月。在6个月的储存期之后，目视观察，对样品进行乳液分层、凝胶化、浆液、沉淀评级。此外，感官评价用于评估饮料的香味和风味，并且发泡性/泡沫稳定性测试用于测量饮料的发泡能力和泡沫稳定性。乳液分层、凝胶化、浆液和沉淀的目视评分如下：
-产品的表面上的乳液分层
评分描述
0 无乳液分层
1 非常轻微的乳液分层，零星的油，难以察觉
2 轻微的乳液分层，略微摇动可溶解
3 明显的乳液分层，粘附到壁表面
4 严重的乳液分层，厚的霜剂层
5 非常严重的乳液分层，更厚的霜剂层，不容易通过摇动均匀溶解
-瓶上的沉淀
评分描述
0 无沉淀
1 略有沉淀
2 沉淀少
3 沉淀中等
4 沉淀多
5 沉淀非常多
-凝胶化：
评分描述
0 无凝胶
1 轻微停滞，倒出时为流体
2 轻微凝胶化，倒出时为流体
3 明显凝胶化，倒出时为半流体
4 严重凝胶化，半流体，不易倒出
5 完全凝固，不易倒出
-浆液：
评分描述
0 无浆液
1 非常轻微的浆液，1mm-2mm浆液，通过轻微摇动溶解
2 轻微的浆液，1mm-2mm浆液
3 明显的浆液，2mm-4mm浆液
4 大量的浆液，大于1cm浆液
5 非常大量的浆液，完全相分离
实施例4：饮料的示例性制剂
花生乳饮料的一些示例性制剂示于下表2至表4中。这些表还包括饮料组合物中存在的乳蛋白质、植物蛋白质和总固形物的量。全脂奶粉和脱脂奶粉来自恒天然公司(Fonterra)。CMC和MCC共混物来自Avicel公司(Avicel)。结冷胶来自斯比凯可公司(CPKelco)。缓冲盐是柠檬酸钠和碳酸氢钠的混合物。在这些表中，对于所示的饮料组合物中的每一种，还给出了粘度数据、摇动之后5分钟时泡沫稳定性的数据、以及感官评价结果。这些参数如实施例3中所述的那样进行测量。
表2：具有不同奶粉剂量的一些测试饮料的示例
表3：具有不同花生酱剂量的一些测试饮料的示例
表4：具有不同胶剂量的测试饮料的示例
根据上表2至表4，本申请的所有测试饮料显示出良好的发泡性和泡沫稳定性，以及令人愉悦的口感。此外，摇动全部饮料导致气泡分布在饮料的整个体积中。
实施例5：饮料的储存稳定性
在如实施例3中所述的加速稳定性测试中使用具有下表5中所示制剂的根据本申请的饮料，以评价饮料的稳定性。表5中还示出了饮料中存在的成分、乳蛋白质、植物蛋白质、乳脂、花生脂肪和总固形物的含量。成分与实施例4、表2至4中相同。将饮料组合物包装在顶部空间为30％的容器中。
表5：加速稳定性测试中使用的制剂
在加速稳定性测试中，包含在密闭容器中的饮料产品的样品分别在25℃、30℃和37℃下储存6个月的时段。使用在4℃下储存6个月的样品作为参照物。如实施例3中所述，就以下方面评估储存稳定性：组合物的乳液分层、浆液、凝胶化、沉淀，以及组合物的香味和风味，以及通过发泡性/泡沫稳定性测试测得的组合物的发泡能力和稳定性。结果汇总于表6中。
如表6中所示，饮料的6个月37℃加速样品接近在4℃下的参照物，具有良好的物理和风味稳定性以及良好的发泡能力和泡沫稳定性。预期本申请的饮料产品具有超过9个月的货架期。
实施例6：发泡能力比较
与目前可商购获得的花生乳产品相比，就发泡性测试具有表5中制剂的根据本申请的饮料。
商业花生乳产品参照物具有以下成分：
| 成分 | 剂量(按组合物的重量％计) |
| CMC、MCC和角叉菜胶共混物(Avicel) | 0.17 |
| 酪蛋白酸钠 | 0.15 |
| 单硬脂酸甘油酯 | 0.1 |
| 柠檬酸钠 | 0.04 |
| 碳酸氢钠 | 0.03 |
| 三聚磷酸钠 | 0.03 |
| 异抗坏血酸钠 | 0.03 |
| 三氯蔗糖 | 0.0033 |
| 风味剂 | 0.056 |
| 糖 | 5.5 |
| 花生酱 | 3 |
| 脱脂奶粉 | 0.8 |
| 水 | 保留 |
| 营养数据 | 每100ml(在标签上) |
| 蛋白质 | 1.2g |
| 脂肪 | 1.6g |
| 碳水化合物 | 6.0g |
| 总固形物 | 9.53％ |
比较结果示于图2中，也汇总于表7中。
表7：根据本申请的可发泡花生乳的发泡性
根据表7和图2所示的结果，本申请的饮料明显地具有优于目前植物蛋白质产品的发泡性和泡沫稳定性。
实施例7：包含坚果片的可发泡饮料
制备包含坚果片的可发泡饮料，基于表5的制剂，并且以饮料的10重量％的量加入3mm×3mm×3mm的花生片。使用如实施例2中所述的用于饮料制备的方法制备含有片的饮料，其中将在121℃下灭菌20分钟的坚果片加入经均质化和UHT处理的饮料液体中，然后将液体无菌填充到顶部空间为30％的瓶中。
作为对照，包括如实施例6中所述的参照花生乳产品，另外以参照饮料的10重量％的量加入3mm×3mm×3mm的片。
摇动之后，将本申请的饮料和参照物在环境温度下储存一天，然后检查瓶中片的沉淀情况。结果示于图3中。在储存期之后，摇动饮料中的坚果片保持均匀地悬浮在饮料中，而参照产品中的几乎所有坚果片都下沉到瓶的底部(图3中的虚线圆圈)。
本申请的饮料解决了常规饮料中坚果片下沉到容器的底部的挑战。
应当理解，对本文所述的目前优选的实施方案作出的各种变化和修改对于本领域的技术人员将是显而易见的。可在不脱离本发明主题的实质和范围且不削弱其预期优点的前提下作出这些变化和修改。因此，这些变化和修改旨在由所附权利要求书涵盖。
Claims (13)
1.一种可发泡即饮型饮料，包含含有花生蛋白质的坚果组分和含有乳蛋白质的乳品组分；以及含有纤维素和结冷胶的亲水胶体组分，其中在摇动所述饮料时，所述饮料形成泡沫，
其中所述饮料中的总蛋白质含量为所述饮料的1重量％至6重量％，和/或其中所述饮料中的总亲水胶体含量为所述饮料的0.2重量％至1.4重量％，
其中所述乳蛋白质以所述饮料的0.5重量％至6重量％的量存在，和/或其中所述花生蛋白质以所述饮料的0.05重量％至2重量％的量存在。
2.根据权利要求1所述的饮料，其中所述亲水胶体组分由纤维素、结冷胶以及任选的角叉菜胶组成。
3.根据权利要求1或2所述的饮料，其中所述纤维素包含微晶纤维素(MCC)和羧甲基纤维素(CMC)的共混物，或者为微晶纤维素(MCC)和羧甲基纤维素(CMC)的共混物。
4.根据权利要求1或2所述的饮料，其中所述坚果组分包含坚果粉、坚果细粉、坚果糊、坚果酱、坚果浆、坚果提取物或它们的任意组合。
5.根据权利要求1或2所述的饮料，其中所述坚果组分包含体积平均粒度(PDS)在0.05μm至500μm的范围内的微粒状坚果物质。
6.根据权利要求1或2所述的饮料，其中所述饮料还包含植物材料片，其中所述片的最大尺寸不大于10mm并且所述片的最小尺寸不小于1mm。
7.根据权利要求1或2所述的饮料，其中所述饮料包含脂肪。
8.根据权利要求1或2所述的饮料，其还包含乳化剂。
9.根据权利要求1或2所述的饮料，其容纳在密闭容器中，所述密闭容器的顶部空间占所述容器的体积的10％至40％。
10.根据权利要求1或2所述的饮料，所述饮料包含1.5％至3.0％的乳蛋白质、0.5％至1.6％的花生蛋白质、至多4％的脂肪、至多10％的糖、0.2％至0.8％的MCC和CMC以及角叉菜胶的共混物、0.02％至0.4％
的结冷胶，其各自是基于所述饮料组合物的总重量，并且其中所述饮料在4℃下可具有30mPa.s至110mPa.s的布鲁克费尔德粘度。
11.一种用于制备根据权利要求1-10中任一项所述的可发泡即饮型饮料的方法，所述方法包括：
(a)提供坚果组分、乳品组分和亲水胶体组分；以及
(b)形成包含步骤(a)中的所述组分的均匀含水混合物。
12.一种包装产品，包含含有花生蛋白质的坚果组分和含有乳蛋白质的乳品组分；以及含有纤维素和结冷胶的亲水胶体组分，其中所述包装产品能够在水中重构以形成根据权利要求1至10中任一项所述的液体饮料。
13.一种由密闭容器中的根据权利要求1至10中任一项所述的花生蛋白质饮料组成的包装产品，其中所述容器的顶部空间占所述容器的体积的10％至40％。
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