JP2019517798A - ココナッツベースの液体コーヒークリーマー及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
本発明は、飲料製品、特にココナッツ、ココナッツ油と、０．０８〜０．１５重量／重量％の範囲の量で存在する高アシルジェランガムと、０〜０．５重量／重量％の範囲の量で存在するグアーガムと、０．２〜２重量／重量％の範囲の量で存在するエンドウ豆タンパク質と、緩衝剤と、を含む、天然ココナッツベースの液体クリーマー組成物に関する。【選択図】 図１
Description
[0001]本発明は、液体クリーマー及びその製造方法に関する。より具体的には、本開示は、天然ハイドロコロイドを含むクリーマーを対象とする。こうしたクリーマーをコーヒー又は茶などの飲料に添加すると、まろやかな（indulgent）テクスチャー及び口当たりが得られる。
[0002]クリーマーは、例えば、コーヒー、ココア、茶等の高温飲料及び低温飲料とともに増白剤として広く使用されている。これらは、ミルク及び／又は乳製品のクリームの代わりに一般に使用されている。
[0003]最近の傾向によれば、より多くの消費者が乳製品代替品を求めていることが示される。例えば、消費者は、カップに入った飲み物を白色化させるために、植物性クリーマーを使おうと考える。そのようなクリーマーを開発するときに考慮すべき難点の１つは、植物タンパク質がしばしば、クリーマーを含む最終的な飲料にオフフレーバーを与え易いことである。
[0004]クリーマーは、様々な異なるフレーバーになる可能性があり、口当たり（mouthfeel）、こく（body）、及びより滑らかなテクスチャーをもたらす。クリーマーは、液体又は粉末の形態である可能性がある。液体クリーマーは、周囲温度での又は冷蔵での貯蔵用であり得、貯蔵中、相分離、クリーミング、ゲル化及び沈降することなく安定でなければならない。クリーマーはまた、長期間にわたって一定の粘度を保持しなければならない。コーヒー又は茶などの低温又は高温飲料に添加されるとき、クリーマーは速やかに溶解し、良好な白色化能力を提供し、かつ優れた味と口当たりを提供しながらフェザーリング及び／又は沈降を起こすことなく安定なままでなければならない。こく味（richness）とも表される口当たり、テクスチャー又はクリーミーさは通常、クリーマー中に存在する油エマルジョンによりもたらされる。
[0005]このように、クリーマーを用いてコーヒーのテクスチャー／口当たりを向上させるだけでなく、賞味期限（shelf life）（無菌製品に関して冷蔵及び周囲温度で少なくとも６カ月）までの間、クリーマーの安定性を損なうことなく、そのままで安定な液体コーヒークリーマーを得ることもまた重要である。
[0006]植物性液体クリーマーを作り出そうとするこれまでの試みは全て、以下の欠点を有する：
液体クリーマーの粘度が高いため、ボトルから注ぎにくい
注いでいる最中に液体流が跳ね返る
賞味期限内の相分離（ゲル化、乳清形成）
[0007]本発明により、以下の課題を解決することができる。
液体クリーマーの粘度が高いため、ボトルから注ぎにくい
注いでいる最中に液体流が跳ね返る
賞味期限内の相分離（ゲル化、乳清形成）
[0007]本発明により、以下の課題を解決することができる。
ＥＳＬ（Ｅｘｔｅｎｄｅｄ Ｓｈｅｌｆ Ｌｉｆｅ、賞味期限が延長された）クリーマーの賞味期限（５カ月超、冷蔵）までの間のエマルジョン安定性の低いこと、
植物性クリーマーの味覚特性（例えば、滑らかさ、こく、苦味、酸味臭（oxidized flavor））の低いこと。
植物性クリーマーの味覚特性（例えば、滑らかさ、こく、苦味、酸味臭（oxidized flavor））の低いこと。
[0008]液体クリーマーのエマルジョンを安定化するためのその他の解決策は、
例えば、今日クリーマーに使用されているカゼインナトリウムは植物系ではなく、天然成分と考えることはできない。同様に、モノ又はジグリセリド並びにＤＡＴＥＭ（モノ及びジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル）は合成品であり、天然原材料とはみなされない。
よって、天然の安定な液体植物性クリーマーに利用可能な解決法は存在しない。
例えば、今日クリーマーに使用されているカゼインナトリウムは植物系ではなく、天然成分と考えることはできない。同様に、モノ又はジグリセリド並びにＤＡＴＥＭ（モノ及びジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル）は合成品であり、天然原材料とはみなされない。
よって、天然の安定な液体植物性クリーマーに利用可能な解決法は存在しない。
[0009]本発明は、天然安定化系を含む非乳製品ＥＳＬ無菌包装液体クリーマー、及びその製造方法に関する。
[0010]一態様において、本発明は、天然ココナッツ液体クリーマー組成物であって、
ココナッツと、０．０８〜０．１５重量／重量％の範囲の量で存在する高アシルジェランガムと、０〜０．５重量／重量％の範囲の量で存在するグアーガムと、０．２〜２重量／重量％の範囲の量で存在するエンドウ豆タンパク質と、緩衝剤と、を含む、天然ココナッツ液体クリーマー組成物に関する。本発明の一実施形態において、エンドウ豆タンパク質は、等電点沈殿を使用してエンドウ豆粉、例えば黄色エンドウ豆（Ｐｉｓｕｍ ｓａｔｉｖｕｍ）粉から抽出されたタンパク質を含む。本発明の別の実施形態では、エンドウ豆タンパク質は、酵素処理、例えばデンプン加水分解のためにαアミラーゼを使用して、エンドウ豆粉から分離される。
ココナッツと、０．０８〜０．１５重量／重量％の範囲の量で存在する高アシルジェランガムと、０〜０．５重量／重量％の範囲の量で存在するグアーガムと、０．２〜２重量／重量％の範囲の量で存在するエンドウ豆タンパク質と、緩衝剤と、を含む、天然ココナッツ液体クリーマー組成物に関する。本発明の一実施形態において、エンドウ豆タンパク質は、等電点沈殿を使用してエンドウ豆粉、例えば黄色エンドウ豆（Ｐｉｓｕｍ ｓａｔｉｖｕｍ）粉から抽出されたタンパク質を含む。本発明の別の実施形態では、エンドウ豆タンパク質は、酵素処理、例えばデンプン加水分解のためにαアミラーゼを使用して、エンドウ豆粉から分離される。
[0011]本発明の別の実施形態において、等電点沈殿及び／又は酵素処理を使用してエンドウ豆粉から抽出する前に、１１０〜１６０℃で１〜５分間、黄色エンドウ豆（Ｐｉｓｕｍ ｓａｔｉｖｕｍ）が焙煎される。
[0012]本発明の一実施形態において、クリーマーは、０〜１．０重量／重量％の範囲の量で存在するアカシアセネガルガムを更に含む。
[0013]本発明の別の実施形態において、クリーマーは、０〜０．５重量／重量％の範囲の量で存在するグアーガムを更に含む。
[0014]別の態様において、本発明は、ペースト又は粉末の可食形態であり、安定剤又は添加剤を含まない、上記組成物に関する。
[0015]一実施形態において、本発明の組成物のクリーマーは、クリーマー組成物の０．１０〜０．４０重量／重量％の範囲の重炭酸ナトリウムを含むｐＨ緩衝剤を更に含む。
[0016]別の態様において、本発明は、上記の組成物に関するものであり、クリーマーのＤ［４，３］粒径は、０．５〜５ミクロンの範囲である。
[0017]クリーマーは、コーヒー中に容易に分散可能であり、フェザーリング、エマルジョンの破壊、オイルオフ（de-oiling）、凝集、及び沈降を起こすことなく、高温及び低温の酸性環境において安定である。コーヒー又は茶又は他の液体製品に添加した場合、クリーマーは、向上した口当たり、豊かなこく、滑らかなテクスチャーをもたらし、また、貯蔵中にオフフレーバー臭を発生することなく良好なフレーバーをもたらす。
[0018]有利に及び予想外に、ハイドロコロイドとエンドウ豆タンパク質の独特の組み合わせにより、コーヒーに加えたときにクリーマーの物理的安定性及び化学的安定性、好ましいテクスチャー／口当たり／滑らかさ、及び良好な味がもたらされた。加えて、このクリーマーは、賞味期限までの間、良好な物理化学的安定性を有する。
[0019]ＥＳＬクリーマーは、冷蔵で少なくとも５カ月間安定である。
[0020]本発明は、コーヒークリーマー、クリーマーの使用を開示しているが、コーヒー用途だけに限定されない。例えば、クリーマーは、茶又はココアなどの他の飲料にも使用でき、又は、多くの調理用途において、シリアル又はベリーと共に、スープ用クリーマーとして、使用できる。
[0021]本発明の製品は、非常に低レベルの脂肪を使用した場合であっても、特にテクスチャー及び口当たりに関して優れた官能的特性を示す。更に、本発明の製品は安定性が良好であり、そのため、有利には非天然添加物の使用を回避することができる。
[0022]本発明の別の態様は、
攪拌しながら原材料を湯に溶解させるステップと、
超高温（ＵＨＴ：ultra-hightemperature）処理を使用して組成物を滅菌するステップと、
７０〜８５度の範囲の温度で組成物を均質化するステップであって、均質化は、ＵＨＴ処理の前、ＵＨＴ処理の後、又はＵＨＴ処理の前後に行われる、ステップと、
無菌条件下でクリーマーを冷却及び充填（filing）するステップと、を含む、クリーマー組成物を調製する方法に関する。
攪拌しながら原材料を湯に溶解させるステップと、
超高温（ＵＨＴ：ultra-hightemperature）処理を使用して組成物を滅菌するステップと、
７０〜８５度の範囲の温度で組成物を均質化するステップであって、均質化は、ＵＨＴ処理の前、ＵＨＴ処理の後、又はＵＨＴ処理の前後に行われる、ステップと、
無菌条件下でクリーマーを冷却及び充填（filing）するステップと、を含む、クリーマー組成物を調製する方法に関する。
[0023]更に、本発明の文脈では、別段の定めのない限り、成分の％は、クリーマー組成物の重量を基準とする重量％、すなわち、重量／重量％を意味する。
[0024]本発明の一実施形態において、クリーマーは、クリーマー組成物の０〜１０重量／重量％の範囲の植物油を更に含む。
[0025]したがって、ホットコーヒーに加えられたときの口当たり及び物理化学的性質を最良にするためには、クリーマー組成物は約０％〜約１１％の油を含む。好ましくは、不飽和油は、高オレイン酸キャノーラ油、高オレイン酸大豆油、高オレイン酸ヒマワリ油、高オレイン酸ベニバナ油、又はココナッツ油などの高飽和油、又はこれらの組み合わせからなる群から選択される植物油を含む。
[0026]本発明の別の実施形態において、クリーマーは、クリーマー組成物の５〜３０％の範囲の、甘ショ糖、テンサイ糖、糖蜜に含まれるショ糖、グルコース、フルクトース及び／又はこれらの組み合わせを含む糖を含む。糖源の非限定的な例としては、テンサイ、サトウキビ、蜂蜜、糖蜜、アガベシロップ、メープルシロップ、麦芽、米、燕麦、エンドウ豆、トウモロコシ、タピオカ、ジャガイモ糖、サトウキビ汁、ヤーコンシロップ又はこれらの組み合わせが挙げられる。
[0027]本発明の別の実施形態において、クリーマーは、組成物の０〜約１０重量％の量の甘味料を含む。「甘味料」は、最終製品に甘味を付与する原材料の混合物であると理解されるものとする。これらは、天然植物由来の栄養性及び非栄養性甘味料（ステビア又は羅漢果など）を含む。
[0028]本発明の一実施形態において、クリーマーは水中油型エマルジョンを含む。
[0029]飲料組成物は、本発明に記載のクリーマーを含み、飲料は、コーヒー飲料、ココア若しくはチョコレート飲料、麦芽飲料、及び／又はレディ・トゥ・ドリンク飲料（ready-to-drink beverage）である。
[0030]本発明による飲料は、本発明に記載のクリーマーを含み、例えば、摂取する前に適した液体、例えば水又はミルクといった適切な液体と混合される液体又は液体濃縮物の形態であってもよく、又はレディ・トゥ・ドリンク飲料であってもよい。「レディ・トゥ・ドリンク飲料」は、液体を更に追加することなくすぐに摂取できる液体形態の飲料を意味する。
[0031]Ｌｕｍｉｓｉｚｅｒ（ＬＵＭ、ドイツ）Ｍｏｄｅｌ６１１を使用して、クリーミングに対する安定性を評価した。Ｌｕｍｉｓｉｚｅｒ（ＬＵＭ、ドイツ）は、試料遠心分離下での光散乱検出を利用した装置である。特に、水中油型エマルジョン及び分散液において生じる油滴クリーミング又は粒子沈降に基づく、異なる分離現象を評価するように設計されている。Ｌｕｍｉｓｉｚｅｒでは、いわゆるＳＴＥＰ技術（空間及び時間分解吸光プロファイル：Step and Time resolved Extinction Profiles）が使用される。試料を希釈することなく測定し、２０℃及び２３００ｇの力で最大２時間、遠心力を加えた。試料の透過率プロファイルを２０秒ごとに取得した。
[0032]未処理の透過率プロファイルから、経時的な透過率の積分を計算し、その勾配（不安定性指標と称する）を、クリーミングに対するエマルジョン不安定性の定量的な尺度として使用した。分離グラフは、時間の関数としての、分散相と透明な相との間の界面の移動、すなわちエマルジョン層の移動を示す。
[0033]サンプル間の分離速度の差（不安定性指標）により、クリーミングに対するエマルジョンの相対的安定性を評価することができる。積分透過率（Ｔ）を時間（ｔ）の関数としてプロットし、勾配（ΔＴ／Δｔ）を計算した。勾配（不安定性指標）がより大きければ、分離がより速いこと、したがって製品の安定性がより低いことを示す。
[0034]累積分布の体積平均径Ｄ［４，３］に関してミクロンで表される粒径は、Ｍａｌｖｅｒｎ Ｍａｓｔｅｒｓｉｚｅｒ ３０００（レーザー回折装置）を用いて測定した。Ｈｏｎｙｗｅｌｌ水圧減圧器（最大脱イオン水圧力、１ｂａｒ）及びＥＲＭＡ水脱気器（脱イオン水中に溶解した空気を低減するため）を使用して、ガスを含まない超純水を用意した。
[0035]本発明の一実施形態において、クリーマーの平均Ｄ［４，３］粒径は、０．５〜５ミクロンの範囲である。
[0036]製品の賞味期限を増すために、本発明のレディ・トゥ・ドリンク飲料に、例えば、レトルト処理、ＵＨＴ（超高温）処理、ＨＴＳＴ（高温短時間）殺菌、バッチ殺菌、又は高温充填による熱処理を施してもよい。
[0037]製品は、天然フレーバー及び／又は天然着色料を更に含んでもよい。これらは、任意の特定の製品配合についての定期試験によって最適化され得る通常量で使用される。
実施例１
液体クリーマーを以下のように製造した。
[0038]糖、重炭酸ナトリウム、高アシルジェランガム、黄色エンドウ豆タンパク質、海塩、天然フレーバーのドライブレンドを、２２．５ｋｇのショ糖を０．２５ｋｇの重炭酸ナトリウム、０．０９ｋｇの高アシルジェラン、０．０９ｋｇのグアーガム、黄色エンドウ豆粉から等電点沈殿によって製造された０．５ｋｇのエンドウ豆タンパク質、０．２ｋｇの天然フレーバーと混合することにより調製した。ドライブレンドを、高撹拌下で５０ｋｇの湯（約７５℃）に添加した。
液体クリーマーを以下のように製造した。
[0038]糖、重炭酸ナトリウム、高アシルジェランガム、黄色エンドウ豆タンパク質、海塩、天然フレーバーのドライブレンドを、２２．５ｋｇのショ糖を０．２５ｋｇの重炭酸ナトリウム、０．０９ｋｇの高アシルジェラン、０．０９ｋｇのグアーガム、黄色エンドウ豆粉から等電点沈殿によって製造された０．５ｋｇのエンドウ豆タンパク質、０．２ｋｇの天然フレーバーと混合することにより調製した。ドライブレンドを、高撹拌下で５０ｋｇの湯（約７５℃）に添加した。
[0039]次に、連続高撹拌下で５分間混合した後、１０ｋｇのココナッツ（クリームの形態）を高攪拌下で槽内に添加した。５分後、３．０ｋｇのココナッツ油を添加し、５分間混合した。追加の水を添加して総量を１００ｋｇに調整した。
[0040]液体クリーマーを、１３０／３０で予め均質化し、予熱し、１３６℃で１２秒間ＵＨＴ処理し、１３０／３０ｂａｒで均質化し、冷却した。液体クリーマーを、ボトルに無菌的に充填した。得られた液体クリーマーは、例えば広口瓶（jar）、ジャグ（jug）又はパウチなどの任意の無菌容器に無菌的に充填することができる。液体クリーマーを４℃で５カ月間貯蔵した。
[0041]クリーマーと液体クリーマーを添加したコーヒー飲料の物理化学的安定性及び官能性を、熟練したパネリストが判定した。貯蔵中、相分離（例えば、クリーミング、オイルオフ、マーブリング等）、ゲル化は認められず、実質的な粘度変化も認められなかった。
[0042]驚くべきことに、液体クリーマーは、見た目、口当たりが良く、テクスチャーが滑らかで、味の「劣化」がないことが認められた。加えて、クリーマーは、コーヒーに添加した場合に高い白色化能力を示した。
実施例２
[0043]実施例１と同様に、しかし０．０９ｋｇの高アシルジェラン、黄色エンドウ豆粉から等電点沈殿によって製造された０．４ｋｇのエンドウ豆タンパク質、及び１２ｋｇのココナッツクリームを用いて液体クリーマーを調製した。液体クリーマーと液体クリーマーを添加したコーヒー飲料の物理化学的安定性及び官能性を、熟練したパネリストが判定した。４℃で１カ月の貯蔵後、官能評価により、許容できない相分離（離水、クリーミング）が示された。
[0043]実施例１と同様に、しかし０．０９ｋｇの高アシルジェラン、黄色エンドウ豆粉から等電点沈殿によって製造された０．４ｋｇのエンドウ豆タンパク質、及び１２ｋｇのココナッツクリームを用いて液体クリーマーを調製した。液体クリーマーと液体クリーマーを添加したコーヒー飲料の物理化学的安定性及び官能性を、熟練したパネリストが判定した。４℃で１カ月の貯蔵後、官能評価により、許容できない相分離（離水、クリーミング）が示された。
実施例３
[0044]実施例１と同様に、しかし１．５ｋｇの高アシルジェラン、０．４ｋｇのリン酸二カリウム、２５ｋｇの糖、及び１７ｋｇのココナッツクリームを用いて液体クリーマーを調製した。クリーマーと液体クリーマーを添加したコーヒー飲料の物理化学的安定性及び官能性を、熟練したパネリストが判定した。貯蔵中、相分離（例えば、クリーミング、オイルオフ、及び／又はマーブリング）、ゲル化は認められず、実質的な粘度変化も認められなかった。
[0044]実施例１と同様に、しかし１．５ｋｇの高アシルジェラン、０．４ｋｇのリン酸二カリウム、２５ｋｇの糖、及び１７ｋｇのココナッツクリームを用いて液体クリーマーを調製した。クリーマーと液体クリーマーを添加したコーヒー飲料の物理化学的安定性及び官能性を、熟練したパネリストが判定した。貯蔵中、相分離（例えば、クリーミング、オイルオフ、及び／又はマーブリング）、ゲル化は認められず、実質的な粘度変化も認められなかった。
Claims (15)
- ココナッツと、
０．０８〜０．１５重量／重量％の範囲の量で存在する高アシルジェランガムと、
０〜０．５重量／重量％の範囲の量で存在するグアーガムと、
０．２〜２．０重量／重量％の範囲の量で存在するエンドウ豆タンパク質と、
緩衝剤と、を含む、天然ココナッツベースの液体クリーマー組成物。 - 前記ココナッツが、ペースト又は粉末の形態で食用である、請求項１に記載の組成物。
- ０〜１重量／重量％の範囲の量で存在するアカシアガムを更に含む、請求項１に記載の組成物。
- 前記組成物が、前記クリーマー組成物の０〜１１重量／重量％の範囲の植物油を更に含む、請求項１に記載のクリーマー。
- 前記植物油が、ココナッツ油、高オレイン酸キャノーラ油、高オレイン酸大豆油、高オレイン酸ヒマワリ油、高オレイン酸ベニバナ油又はこれらの組み合わせからなる群から選択される植物油を含む、請求項１に記載のクリーマー。
- 前記クリーマー組成物の５〜３０重量／重量％の範囲の、ショ糖、グルコース、フルクトース及び／又は組み合わせを含む糖を更に含む、請求項１に記載のクリーマー。
- 重量／重量％で前記組成物の約０．０００３〜約１０％の量の天然甘味料を更に含む、請求項１に記載のクリーマー。
- 前記クリーマー組成物の０．１〜０．４重量／重量％の範囲の重炭酸ナトリウムを含むｐＨ緩衝剤を更に含む、請求項１〜７のいずれか一項に記載のクリーマー。
- 前記クリーマーの平均Ｄ［４，３］粒径が、０．５〜５．０ミクロンの範囲である、請求項１に記載のクリーマー。
- 水と、飲料構成成分と、白色化させ、良好なテクスチャー及び口当たりをもたらすために十分な量の請求項１〜９のいずれか一項に記載のクリーマー組成物と、を含む飲料。
- 前記飲料構成成分が、コーヒー、茶、チョコレートである、請求項１０に記載の飲料。
- 請求項１〜９のいずれか一項に記載のクリーマー組成物を調製する方法であって、
攪拌しながら前記原材料を湯に溶解させるステップと、
超高温（ＵＨＴ）処理を使用して前記組成物を滅菌するステップと、
７０〜８５℃の範囲の温度で前記組成物を均質化するステップであって、均質化は、ＵＨＴ処理の前、ＵＨＴ処理の後、又はＵＨＴ処理の前後に行われるステップと、
無菌条件下で前記クリーマーを冷却及び充填するステップと、
を含む、方法。 - 前記エンドウ豆タンパク質が、等電点沈殿を使用して黄色エンドウ豆（Ｐｉｓｕｍ ｓａｔｉｖｕｍ）粉から抽出される、請求項１２に記載の方法。
- 前記エンドウ豆タンパク質が、酵素処理を使用して黄色エンドウ豆（Ｐｉｓｕｍ ｓａｔｉｖｕｍ）粉から抽出される、請求項１２に記載の方法。
- 前記原材料のうちの１つが、黄色エンドウ豆（Ｐｉｓｕｍ ｓａｔｉｖｕｍ）であり、等電点沈殿及び酵素処理を使用する前記黄色エンドウ豆粉からの抽出の前に、前記黄色エンドウ豆が焙煎される、請求項１２に記載の方法。
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