KR20180124853A - 손으로 흔들 때 에어레이션 질감을 갖는 패키징된 상온 커피 음료 - Google Patents

Abstract

밀폐 용기 내의 커피 음료로 본질적으로 이루어진 음료가 개시된다. 음료는 흔듦으로써 거품이 형성되어 쾌적한 에어레이션 질감/입안 느낌을 제공할 수 있다.

Description

손으로 흔들 때 에어레이션 질감을 갖는 패키징된 상온 커피 음료

본 발명은 패키징된(packaged) 커피 음료, 구체적으로 손으로 흔들 때 안정적이고 크림같고 에어레이션된(aerated) 질감을 나타내는 상온 음료(ambient beverage)에 관한 것이다.

커피 음료는 세계에서 가장 널리 소비되는 음료 중 하나이고, 대중 문화 및 사회 생활의 일부이다. 이는 하루를 시작하고 사람들이 더 많은 에너지를 필요로 할 때 가장 대중적인 음료이다.

소비자는 더 풍족해지고 있으며 커피를 선택하게 될 때 요구하는 것이 점점 증가하고 있다. 특히, 유행을 따르는 자유로운 사람들은 그들의 음료 선택에 있어서 새로운 경험을 찾고 있다.

흔들고 난 후에 순한 에어레이션 질감(aerated indulgent texture)을 갖는 이러한 커피 기반 음료의 일부는 소비자들 사이에 즐거움을 불러일으킨다. 그러한 거품 음료는 크림 및 순한 질감을 갖는 것으로 인지된다. 개선된 제품의 에어레이션된 거품의 입안 느낌(mouthfeel) 및 저장 수명 안정성을 갖는 무균의 저장 수명 안정성 제품을 갖는 것이 또한 바람직하다.

즉석 커피인 NESCAFE SHAKISSIMO는 유럽에서 성공적으로 출시되었다. 이 제품은 손으로 흔들 때 양호한 거품형성력(foamability)을 갖는 냉각 커피이다. 그러나, 이는 냉각 온도에서 약 70일의 짧은 저장 수명을 갖는다. 운송 및 보관 기간을 포함하여 냉장 유통 체인을 항상 유지시킬 필요성을 포함하는, 이에 대한 몇 가지 단점이 존재한다. 이것은 장기간 동안 상온에서 보관할 수 없다.

본 발명자들은 또한 몇 가지 커피 맛 우유 음료가 존재함을 발견했다. 이러한 음료는 낮은 레벨의 커피 및/또는 커피 향을 함유할 수 있고 손으로 흔드는 것으로는 에어레이션된 음료를 생성하지 못한다. 더욱이, 이러한 음료는 매우 물같은 입안 느낌이나 또는 카페 델리(

)와 같은 상부 거품을 갖는다.

예를 들어, US 2004/0228954호는 착향(flavoured) 우유 제조 공정 및 조성물에 관한 것으로, 이는 착향 우유(커피가 향으로서 언급됨)를 다루지만 RTD 커피는 다루지 않는다. 더욱이, 이러한 음료의 에어레이션 특성은 부족하다.

다른 예인, US 2007/0178213호는 유동성 음료로서 소비될 수 있는 교반형 에어레이션된 요거트에 관한 것이다. 에어레이션용 가스인 질소가 제품에 통합되어 있다. US 4374155호는 마실 수 있는 요거트 및 우유 제조에 관한 것이다. 이는 또한 RTD 커피 제품이 아니고 손으로 흔들 때 에어레이션 질감을 제공하지 않는다.

단백질 응집은 우유로 제조되는 음료에 대해 큰 문제이다. 이는 바람직하지 않은 질감/입안 느낌을 야기하며, 모래같고(sandy) 초크같은(chalky) 거친 감각적 지각을 발생시킨다. 모래같은 느낌을 해결할 때의 다른 문제는 음료 거품형성 능력을 감소시키거나 심지어 없애고 에어레이션 안정성을 감소시킬 가능성이 크다는 것이다. 단백질 응집을 감소시킬 때의 다른 문제는 옅은 물같은 질감, 부드럽지 않은, 그리고 크림같지 않은 입안 느낌을 발생시킨다는 것이다. 그러므로, 냉각 온도 및 상온에서 양호한 거품형성력 및 안정성을 유지하는 것은 물론 모래같은 입안 느낌 없이 양호한 감각적 지각을 갖는 무균 RTD 커피 음료에 대한 필요성이 존재한다.

본 발명자들은 종래 기술의 단점 중 적어도 하나를 극복 또는 개선하거나 또는 유용한 대안을 제공하는 것이 바람직하다는 것을 발견했다. 특히, 본 발명자들은 상온 조건 하에서 저장 안정성이 있으며 흔들기 시에 쾌적한 거품 음료를 제공할 수 있는 커피 음료를 제조하려고 노력했다.

본 발명은 UHT 처리 동안 단백질 응집에 기인하는 바람직하지 않은 질감/입안 느낌, 모래같고 초크같은 거친 감각적 지각의 문제를 극복하는 것이다. 결과적으로, 이는 부드럽고 크림같은 순한 질감/입안 느낌을 제공한다. 이는 또한 밀폐된 용기 내의 음료를 손으로 흔들 때 양호한 에어레이션을 제공한다. 제품은 저장 수명 동안 일관된 특성을 갖는데, 예컨대, 음료 저장 수명 동안 점도 및 입자 크기 분포(PSD)의 변화가 사실상 없다.

음료의 순하고 모래같지 않고 부드러운 입안 느낌을 갖는 RTD 커피 음료의 D[4,3] 입자 크기가 25 마이크로미터 미만인 것으로 밝혀진 한편, 심각한 초크같은 느낌/모래같은 느낌은 D[4,3]이 35 마이크로미터 초과인 음료에서 감지되었다. D[4,3]이 25 마이크로미터 초과이지만 35 마이크로미터 미만인 음료는 약간 모래같은 느낌을 보였다.

일 실시 형태에서, 다수의 상이한 하이드로콜로이드들 및/또는 그들의 조합, 완충제 및 킬레이터(chelator) 및 다른 기능성 성분의 평가에 의해, 의외로, 커피 성분 및 7.5 내지 10.5 w/w% 우유 고형물 범위의 유제품 성분을 포함하는 저장 안정성 즉석 커피 음료의 경우에, 소듐 헥사메타포스페이트, 중탄산나트륨, 셀룰로스 성분, 잔탄 및 겔란 검을 포함하는 특정 안정화/질감화 시스템의 사용만이 심각한 단백질 응집에 의해 야기되는 초크같은 느낌 및/또는 모래같은 느낌이 없이 부드러운 순한 질감/입안 느낌을 제공하게 한다는 것이 밝혀졌다.

다른 실시 형태에서, 다수의 상이한 하이드로콜로이드들 및/또는 그들의 조합, 완충제 및 킬레이터 및 다른 기능성 성분의 평가에 의해, 의외로, 커피 성분 및 10.5 w/w% 초과 내지 최대 15 w/w% 우유 고형물의 유제품 성분을 포함하는 저장 안정성 즉석 커피 음료의 경우에, 소듐 헥사메타포스페이트, 중탄산나트륨, 0.2 내지 0.5 w/w% 범위의 셀룰로스 성분, 카라기난, 인산이칼륨, 칼륨 및 겔란 검을 포함하는 특정 안정화/질감화 시스템의 사용만이 심각한 단백질 응집에 의해 야기되는 초크같은 느낌 및/또는 모래같은 느낌이 없이 부드러운 순한 질감/입안 느낌을 제공하게 한다는 것이 밝혀졌다.

더욱이, 의외로, 기능성 성분들의 특정 조합 및 특정 농도 범위를 갖는 본 발명의 시스템만이, 제품을 흔든 후에, 요구되는 안정적이고 오래가는 에어레이션 및 순한 부드러운 질감/입안 느낌을 제공한다는 것이 밝혀졌다.

본 발명에서, 음료는 0.5 내지 1.5 w/w% 범위의 커피를 포함한다.

본 발명의 일 태양에서, 본 발명은 1) 본 발명의 음료를 포함하고 선택적으로 냉장된 패키징된 제품을 제공하는 단계, 이어서 2) 상기 패키징된 제품을 흔들어서 상기 거품 커피 음료를 획득하는 단계를 포함하는 거품 무균 커피 음료의 제조 방법을 제안한다.

다른 태양에서, 본 발명은, 흔들기에 의해 거품 무균 커피 음료를 제조하기 위한 패키징된 제품의 용도를 제안하는데, 상기 패키징된 제품은 밀폐 용기 내의 즉석 커피 음료로 본질적으로 이루어진다.

도 1은 소듐 에틸렌다이아민테트라아세트산(EDTA) 또는 소듐 헥사메타포스페이트(SHMP)를 함유하는 커피 음료의 시각적 외관을 도시한다.
도 2는 EDTA 또는 SHMP를 함유하는 커피 음료의 평균 입자 크기 D[4,3]을 도시한다.
도 3은 커피 음료의 평균 입자 크기를 도시한다.

달리 명시되지 않는 한, 본 명세서에서 모든 백분율은 중량 퍼센트(w/w%로 잘 알려져 있음)를 의미한다. 용어 w/w%는 전체 RTD 커피 음료의 중량/중량%를 나타낸다.

달리 정의되지 않는 한, 모든 기술 및 과학 용어는 본 발명이 속하는 기술 분야인 무균 커피 음료 분야의 당업자에 의해 통상적으로 이해되는 의미와 동일한 의미를 가지며 그러한 의미로 제공되어야 한다.

달리 정의되지 않는다면, 용어 "에어레이션된"은 전체 음료에 적용된다.

달리 정의되지 않는다면, 입자 크기는 레이저 회절 기법을 사용하는 Malvern Mastersizer 3000에 의해 결정되었다. 입자 크기는 샘플에 의해 생성되는 산란 광의 각방향 세기(angular intensity)의 측정으로부터 계산되었다. 본 발명에서, 평균 입자 크기는 부피 평균 직경, D[4,3]으로 표현된다.

음료는 밀폐 용기 내에서 이를 흔듦으로써 에어레이션된 음료를 제조하기에 적합하다. 이어서, 소비자는 용기를 열어 용기로부터 바로 에어레이션된 음료를 마실 수 있다. 소비자는 또한, 소비를 위해 에어레이션된 음료를 병으로부터 유리잔 또는 컵과 같은 다른 용기로 부을 수 있다.

달리 정의되지 않는다면, 용어 "에어레이션된"은 흔든 후의 기포를 함유하는 전체 음료에 적용된다. 기체는 용기의 헤드스페이스(headspace) 내에 존재하고, 공기, 질소, 아르곤 또는 이들의 조합을 포함할 수 있지만 이에 제한되지 않는다.

본 명세서 전반에 걸쳐, "무균 음료"는 무균 조건 하에서 처리되어 용기에 충전된 음료를 지칭한다. "저장 수명"은 음료가 생산된 후 소비되기 전에 음료가 운송되고 소매점 또는 소비자의 선반에 보관되는 기간을 지칭한다. 무균 음료는 상온에서 적어도 6개월의 저장 수명을 갖는다. "상온"은 15℃ 내지 37℃의 범위이다. 바람직하게는, 무균 음료는 37℃에서 적어도 2개월, 또는 30℃에서 적어도 6개월, 또는 20℃에서 적어도 9개월의 저장 수명을 갖는다.

본 발명에서, 음료는 0.5 내지 1.5 w/w% 범위의 커피를 포함한다. 커피 성분은 액상 또는 점성 커피 농축물로서, 또는 인스턴트 분말 커피, 예를 들어 분무 건조된 분말 커피 또는 동결 건조된 분말 커피, 배전 및 분쇄 커피로서 제공될 수 있다. 또한 커피 성분은 커피 향을 포함할 수 있다.

용어 "우유 고형물"은 탈지 우유(skim milk), 전지 우유(whole milk), 전지 분유 또는 탈지 분유, 및 크림과 같은 상이한 공급원으로부터 유래되는 우유 기반 생성물을 지칭한다. 적합한 우유 고형물의 다른 예로는 카제인, 카제이네이트(caseinate), 카제인 가수분해물, 유청(whey), 유청 가수분해물, 유청 농축물, 유청 분리물, 유단백질 농축물, 유단백질 분리물 및 이들의 조합이 있다. 또한, 유단백질은, 예를 들어 감성 유청(sweet whey), 산 유청(acid whey), α-락트알부민, β-락토글로불린, 소 혈청 알부민, 산 카제인(acid casein), 카제이네이트, α-카제인, β-카제인 및/또는 γ-카제인일 수 있다. 바람직한 실시 형태에서, 음료는 분말 유제품 성분을 함유한다.

일 실시 형태에서에서, 음료는 7.5 내지 10.5 w/w% 우유 고형물 범위의 유제품 성분을 포함한다. 다른 실시 형태에서, 음료는 10.5 w/w% 초과 내지 최대 15 w/w% 우유 고형물의 유제품 성분을 포함한다.

일 실시 형태에서, 음료는 약 4 w/w% 또는 그 미만의 지방, 예를 들어 0 내지 4 w/w%의 지방의 유지방, 바람직하게는 0 내지 2.9 w/w%의 유지방, 예를 들어 1 w/w%, 1.5 w/w%, 2.5 w/w% 또는 2.9 w/w%의 유지방을 포함한다.

일 실시 형태에서, 카라기난은 이오타, 카파, 람다 또는 이들의 조합을 포함한다.

감미료 성분은 감미료, 예컨대, 당(수크로스) 및/또는 무칼로리 감미료를 포함한다. 예를 들어, 음료는 0.5 내지 6 중량%의 당을 포함한다. "첨가 당"은 음료의 제조 동안 첨가되는 열량성(caloric) 단당류 및 이당류, 예를 들어 글루코스, 수크로스, 말토스, 프룩토스, 또는 이들의 조합을 지칭하는데, 이들은 유제품 성분에서는 자연적으로 발견되지 않는다. 예를 들어, 락토스는 우유에서 자연적으로 발견되므로, 본 발명의 목적 상, 락토스는 "첨가 당"에서 고려되지 않는다.

향 성분은 유제품 성분으로부터 나오는 우유 맛에 더하여 음료에 향을 제공한다. 향 성분은 코코아, 차, 캐러멜, 바닐라, 계피, 카르다몸(cardamom), 사프란(saffron), 클로브(clove), 딸기, 바나나, 및 이들의 혼합물로부터 선택되는 향 성분을 포함한다.

본 발명의 일 실시 형태에서, 커피 음료는 너트 기반 성분, 예컨대, 땅콩, 아몬드, 헤이즐너트, 및 캐슈, 또는 이들의 조합을 추가로 포함한다.

기능성 성분은 UHT 처리 동안의 제품 열 안정성, 순한 질감/입안 느낌을 제공하고, 냉장 온도 및 실온에서 제품의 저장 안정성에 기여하며, 손으로 흔든 후 음료의 에어레이션 질감/입안 느낌을 생성하는 것을 돕는다.

본 발명의 일 실시 형태에서, 7.5 내지 10.5 w/w% 우유 고형물 범위의 유제품 성분을 포함하는 커피 음료의 경우는 기능성 성분, 예컨대, 0.02 내지 0.05% 범위의 소듐 헥사메타포스페이트(SHMP); 0.16 내지 0.21% 범위의 중탄산나트륨; 0.2 내지 0.5% 범위의 셀룰로스 성분; 0.01 내지 0.03% 범위의 잔탄; 및 0.01 내지 0.04 w/w% 범위의 겔란 검을 추가로 포함한다.

본 발명의 일 실시 형태에서, 10.5 w/w% 초과 내지 최대 15 w/w% 우유 고형물의 유제품 성분을 포함하는 커피 음료의 경우는 기능성 성분, 예컨대, 0.02 내지 0.05 w/w% 범위의 소듐 헥사메타포스페이트(SHMP); 0.16 내지 0.21 w/w% 범위의 중탄산나트륨; 0.2 내지 0.5 w/w% 범위의 셀룰로스 성분; 0.005 내지 0.02 w/w% 범위의 카라기난; 0.01 내지 0.03 w/w% 범위의 인산이칼륨; 0 내지 0.05 w/w% 범위의 구연산칼륨; 및 0.01 내지 0.04 w/w% 범위의 겔란 검을 추가로 포함한다.

본 발명의 일 실시 형태에서, 셀룰로스는 카르복시메틸 셀룰로스와 미세결정질 셀룰로스의 블렌드를 포함한다.

본 발명의 다른 실시 형태에서, 겔란은 고아실(high-acyl) 겔란이다.

본 발명의 다른 실시 형태에서, 카라기난은 이오타, 카파, 람다 또는 이들의 조합을 포함한다.

앞서 보여준 바와 같이, 소듐 헥사메타포스페이트는 UHT 처리 동안 단백질 응집을 방지하는 데 결정적이다.

소듐 헥사메타포스페이트는 RTD 산업에서 킬레이팅제로 잘 알려져 있고, 그러한 SHMP는 그의 킬레이팅 특성으로 인해 숙성 겔화를 방지하기 위하여 유제품 음료에 사용된다.

특정 하이드로콜로이드 시스템과 조합한 SHMP가 숙성 겔화와 완전히 상이한 문제인 UHT 처리 문제에 의해 야기된 단백질 응집을 해결한다는 것이 예상외로 밝혀졌다. 따라서, UHT 동안의 심각한 단백질 응집이 RTD 커피 음료의 바람직하지 않은 감각적 지각, 즉 모래같은 느낌 및 초크같은 느낌, 그리고 상당히 감소된 부드러움을 야기하였고, SHMP의 첨가가 이러한 문제를 해결하는 것을 예상외로 밝혀냈다. SHMP가 UHT에 의해 야기되는 단백질 응집 문제를 해결하면, 다른 강한 킬레이터, 즉 소듐 에틸렌다이아민테트라아세트산(EDTA)으로 유사한 효과가 관찰되어야 한다. 그러나, 앞서 언급된 바와 같이, 의외로, 둘 모두가 강한 킬레이터지만, EDTA와 SHMP 사이에는 큰 차이, 즉 SHMP가 단백질 응집 문제를 해결하지만 EDTA는 그러지 못한다는 것이 밝혀졌다. 시각적 관찰(도 1)로부터 그리고 또한 입자 크기 분포 데이터(도 2)로부터 알 수 있는 바와 같이, 심각한 단백질 응집은 EDTA에 의해 일어나지만 SHMP에 의해서는 일어나지 않는다. 더욱이, 감각적 평가는 SHMP에 의해 부드러운 질감/입안 느낌을 그리고 EDTA에 의해 심각한 모래같은 느낌을 보여주었다.

더욱이, SHMP의 첨가는 손으로 흔든 후에 음료의 에어레이션을 손상시키지 않는다.

무균 커피 음료는 7.5 내지 10.5 w/w% 범위의 우유 고형물 또는 10.5 w/w% 초과 내지 최대 15 w/w% 우유 고형물을 포함하는 표준화된 액상 우유 조성물을 제공함으로써 제조된다. 혼합 조성물은 액상 탈지 우유, 우유 크림 및 탈지 분유, 전지 분유 또는 이들의 조합을 혼합함으로써 제조될 수 있다. 당과 같은 감미료 성분, 향 성분, 및 기능성 성분이 또한 액상 혼합 조성물 내로 혼합된다. 예를 들어, 혼합은 약 70℃에서 30분 동안 수행된다. 혼합물은 30 내지 45초 동안 130 내지 150℃로 멸균되었다. 멸균은 혼합물로부터 생물학적 오염을 제거한다. 대안적인 열처리는 당업자에게 공지되어 있다. 200 내지 300 바 범위의 전체 압력 및 65 내지 80℃ 범위의 온도에서 상기 혼합물을 균질화한다. 균질화는 지방 성분 및 다른 성분을 분산시킨다. 이어서, 음료는 25℃ 이하로 냉각되고 컵 또는 병과 같은 용기 내로 충전된다. 충전은 무균 조건 하에서 수행된다. 이어서, 용기가 밀봉된다. 용기가 병인 경우, 밀봉은 표준 나사 덮개(screw lid)로 수행될 수 있다. 용기가 컵인 경우, 밀봉은 표준 포일 시일(foil seal)로 수행될 수 있다.

음료가 전체 저장 수명에 걸쳐 거품 질감을 보유하는 것을 보장하기보다는 오히려, 본 발명자들은 이제 손으로 흔듦으로써 에어레이션될 수 있고 소비 중에 쾌적한 거품 질감을 산출할 수 있는 거품 없는 음료를 제공하였다. 언급된 바와 같이, 에어레이션 질감은 밀폐 용기 내의 음료를, 예를 들어 손으로, 흔듦으로써 획득된다. 손으로 용기를 잡고, 팔을 몇 회, 예를 들어 3회 내지 20회 굽혔다 폄으로써, 손으로 흔들기가 수행될 수 있다. 대체적으로, 약 5회 내지 10회의 움직임이 음료에서 쾌적한 거품 질감을 생성시키기에 충분하다. 음료는 4℃에서 냉장 음료를 손으로 흔든 후 적어도 30분 동안 쾌적한 에어레이션 질감/입안 느낌을 보유한다. 예를 들어, 음료는 또한 20℃의 상온에서 냉장 음료를 흔든 후 적어도 30분 동안 쾌적한 에어레이션 질감/입안 느낌을 보유한다.

에어레이션의 저장 안정성에 대한 우려가 없다는 이점이 있다. 단지 흔들기 전의 음료의 저장 안정성만이 관심사이다. 일 실시 형태에서, 음료는 상온에서, 예를 들어, 15℃ 내지 30℃ 범위의 온도에서 6개월 동안 저장 안정성이 있다. 하이드로콜로이드와 유화제의 조합을 포함하는 고유한 질감화/안정화 시스템 및, 멸균과 함께, 음료의 무균 제조 조건으로 인해 음료의 비교적 긴 저장 안정성이 달성된다.

용기의 예는 컵이다. 컵은 바닥 벽, 측벽 및 덮개를 갖는다. 음료를 흔들면 공기와 같은 헤드스페이스 가스가 기포로서 음료 내로 분산된다. 음료의 조성물, 특히 기능성 성분들의 특정 조합은, 소비되는 동안 기포가 음료의 전체 부피에 분산된 상태로 유지되도록 하고 쾌적한 입안 느낌을 제공하도록 개발되었다. 기포가 음료의 전체 부피에 분포되어 있다는 사실은 쾌적한 거품 질감을 제공한다. 예를 들어, 냉장 음료는 흔든 후 적어도 30분 동안 에어레이션 질감을 보유한다.

거품 질감의 평가는 아래의 실시예에서 설명되는 바와 같이 숙련된 관능평가 패널(sensory panel)에 의해 수행된다. 기포가 음료에 보유되어 있는 최대 기간이 절대적으로 중요한 것은 아닌데, 이는 주된 기준이 소비자가 음료를 완전히 마실 때까지 제품에 기포가 존재하는 것이기 때문이다. 통상, 이러한 음료는 30분 미만 내에 소비된다. 바람직하게는, 음료는 적어도 15분, 적어도 20분, 적어도 25분 또는 적어도 30분 동안 거품 질감을 보유한다.

본 발명자들은 헤드스페이스가 너무 작으면, 밀폐 용기가 흔들기 시에 쾌적한 거품 질감을 제공하기에 충분한 가스를 함유하지 않는다는 것을 발견했다. 예를 들어, 15 부피%(vol%)의 헤드스페이스는 너무 작아서 흔든 후 쾌적한 거품 질감을 제공할 수 없는 것으로 밝혀졌다. 그러므로, 헤드스페이스는 바람직하게는 용기 부피의 적어도 18 vol%를 나타낸다.

다른 한편으로, 헤드스페이스가 너무 크면, 몇 가지 바람직하지 못한 결과를 초래할 수 있다. 첫째, 소비자는 용기가 충분히 채워져 있지 않다고 간주할 수 있다. 둘째, 동일한 양의 음료에 대한 큰 헤드스페이스는 큰 용기에만 제공될 수 있다. 이는 패키징 비용과 쓰레기량을 증가시킨다. 셋째, 본 발명자들은 헤드스페이스가 너무 크면 저장 수명에 걸쳐 용기가 찌부러지는 경향이 있다는 것을 발견했다. 헤드스페이스가 용기 부피의 최대 35 vol%를 나타내는 경우, 에어레이션에 충분한 가스를 제공할 필요성과 이러한 바람직하지 않은 결과와 산업화 고려사항 사이에서 양호한 균형이 달성된다는 것이 밝혀졌다.

일 실시 형태에서, 헤드스페이스는 용기 부피의 18 내지 35 vol%를 나타낸다. 즉, 용기의 부피가 100 mL인 경우, 헤드스페이스는 18 mL 내지 35 mL를 나타내고, 나머지(65 mL 내지 82 mL)는 음료이다. 바람직하게는, 헤드스페이스는 용기 부피의 20 내지 32 vol%, 더욱 바람직하게는 용기 부피의 30 내지 32 vol%를 나타낸다.

일 실시 형태에서, 컵은 1회분의 음료를 함유한다. 예를 들어, 1회분의 음료는 흔들기 전에 80 내지 220 mL의 음료를 나타낸다.

용기가 PET 병인 경우, 통상적인 강화 특징부, 예를 들어 립(rib)을 제공하는 것이 바람직할 수 있다.

일 실시 형태에서, 병은 240 mL의 부피를 갖는다. 바람직하게는, 병은 1회분의 음료를 함유한다. 예를 들어, 1회분은 흔들기 전에 약 150 내지 180 mL의 음료를 나타낸다.

다른 실시 형태에서, 본 발명은 하기 단계를 포함하는 무균 즉석 커피 음료를 제조하기 위한 방법에 관한 것이다:

- 성분들을 혼합하여 성분들을 액상 상태로 용해하는 단계;

- 200 내지 300 바 범위의 전체 압력 및 65 내지 80^oC 범위의 온도에서 혼합물을 균질화하는 단계;

- 30 내지 45초 동안 130 내지 150℃의 UHT 조건에서 멸균하는 단계;

- 획득된 음료 기반 제품을 25℃ 이하로 냉각하는 단계; 및

- UHT 음료를 무균 용기 내에 무균 충전하는 단계.

또 다른 실시 형태에서, 본 발명은 전술한 바와 같은 패키징된 제품을 제공하는 단계, 이어서, 에어레이션된 커피 음료를 획득하도록 패키징된 제품을 흔드는 단계를 포함하는, 무균 커피 음료를 제조하기 위한 방법에 관한 것이다. 선택적으로, 패키징된 제품은, 커피 음료가 소비 전에 냉각되도록, 흔들기 전에 냉장될 수 있다. 이어서, 거피 음료는 소비를 위하여 손으로 흔들 준비가 된다.

다른 실시 형태에서, 커피 음료는 상온에서 소비될 수 있다.

이미 언급된 바와 같이, 음료는 상온에서 저장 안정성이 있다. 패키징된 제품이 창고, 상점 또는 소비자의 가정에서 상온으로 보관될 수 있다는 이점이 있다. 상점에서, 소비자가 흔듦으로써 냉각 에어레이션된 음료를 바로 제조할 수 있도록, 이동중(on-the-go) 소비를 위해 몇몇 용기가 냉장고에 보관될 수 있다. 가정에서, 소비자는 패키징된 제품을 상온에서 보관할 수 있고, 예를 들어 하루에 소비하기 위해 몇몇 용기를 냉장고에 보관할 수 있다. 이는 냉장고의 공간을 절약해준다.

언급된 바와 같이, 에어레이션 질감은 밀폐 용기 내의 음료를, 예를 들어 손으로, 흔듦으로써 획득된다. 손으로 용기를 잡고, 팔을 몇 회, 예를 들어 3회 내지 20회 굽혔다 폄으로써, 손으로 흔들기가 수행될 수 있다. 대체적으로, 약 5회 내지 10회의 움직임이 음료에서 쾌적한 에어레이션 질감을 생성시키기에 충분하다. 그러한 방식으로 에어레이션된 음료를 제조하는 경우, 10 내지 20 vol%, 통상 약 15 내지 18 vol%의 혼입되는 공기의 비율이 달성될 수 있다.

본 발명은 하기의 예시적이고 비제한적인 실시예를 참조하여 추가로 정의된다.

실시예

실시예 1

하기 단계를 포함하는 무균 즉석 커피 음료를 제조하기 위한 방법:

- 고전단(high shear) 혼합기 탱크 내의 온수(약 70℃)에 고열 처리 분유를 탱크 A에서 25분 동안 용해하는 단계

- 재구성된 우유를 탱크 A로부터 혼합기 탱크 B로 펌핑하는 단계

- 온수(약 70℃)에 기능성 성분들을 고전단 혼합기 탱크 A 내에서 15분 동안 용해하는 단계

- 액화된 기능성 성분들을 탱크 A로부터 혼합기 탱크 B로 펌핑하는 단계

- 재구성된 우유와 액화된 기능성 성분들을 탱크 B에서 혼합하는 단계

- 액체를 탱크 B로부터 플레이트형 열 교환기(PHE)를 통하도록 펌핑하여 약 10 내지 15 C까지 냉각하고 표준화 탱크 C 내에 느린 교반 하에서 보관하는 단계

- 25 내지 30℃의 물에 커피를 고전단 혼합기 탱크 D 내에서 용해하는 단계

- 커피 용액을 표준화 탱크 C로 전달하는 단계

- 표준화 탱크 C로부터의 용액을 PHE를 사용하여 약 70℃로 예열하는 단계

- 액체를 탈포기(de-aerator)에 통과시키는 단계

- 170/50 바에서 균질화하는 단계

- 135℃에서 30초 동안 UHT에 의해 멸균하는 단계

- 20 내지 25℃로 냉각하는 단계

- 및 무균 조건 하에서 30% 헤드스페이스를 갖는 8 온스(약 236 mL) 병 내에 충전하는 단계

실시예 2

10 w/w% 우유 고형물, 1.2 w/w% 커피, 0.05 w/w% 소듐 헥사메타포스페이트, 0.2 w/w% 중탄산나트륨, 0.4 w/w% 셀룰로스, 0.025 w/w% 잔탄 및 0.03 w/w% 겔란 검을 포함하는 무균 즉석 커피 음료를 실시예 1에서와 같이 제조하였다.

시각적 관찰에 의해 응집체가 발견되지 않았다(도 1, SHMP). 평균 입자 크기 D[4,3]이 20 마이크로미터 미만인 것으로 밝혀졌다(도 2, SHMP). 제품을 손으로 흔든 후에 감각적 평가에 의해, 모래같은 느낌 및 초크같은 느낌이 없는 고유의 순한 크림같은 부드러운 에어레이션 질감/입안 느낌을 획득하였다.

음료는 상분리, 겔화, 침강, 또는 이액(syneresis) 없이 양호한 저장 수명, 물리적 안정성을 보였다.

실시예 3

SHMP 대신 EDTA를 포함하는 무균 즉석 커피 음료를 실시예 2에서와 같이 제조하였다.

심각한 단백질 응집을 시각적 관찰에 의해 발견하였다(도 1, EDTA). 평균 입자 크기 D[4,3](도 2, EDTA)이 실시예 2의 음료의 것과 비교하여 상당히 더 큰 것으로 밝혀졌다. 감각적 평가는 음료의 부드러움의 상당한 감소뿐만 아니라 심각한 모래같은 느낌 및 초크같은 느낌을 보여주었다.

실시예 4

실시예 2에서와 같이 그러나 SHMP가 없이 무균 즉석 커피 음료를 제조하였다.

심각한 단백질 응집을 시각적 관찰에 의해 발견하였다. 평균 입자 크기 D[4,3](도 3, A)이 실시예 2의 음료의 것과 비교하여 상당히 더 큰 것으로 밝혀졌다. 감각적 평가는 음료의 부드러움의 상당한 감소뿐만 아니라 심각한 모래같은 느낌 및 초크같은 느낌을 보여주었다.

실시예 5

12 w/w% 우유 고형물, 1.2 w/w% 커피, 0.04 w/w% 소듐 헥사메타포스페이트, 0.18 w/w% 중탄산나트륨, 0.25 w/w% 셀룰로스, 0.01 w/w% 카라기난, 0.02 w/w% 인산이칼륨, 및 0.015 w/w% 겔란 검을 포함하는 무균 즉석 커피 음료를 실시예 1에서와 같이 제조하였다.

시각적 관찰에 의해 응집체가 발견되지 않았다. 평균 입자 크기 D[4,3]이 20 마이크로미터 미만인 것으로 밝혀졌다(도 3, B). 제품을 손으로 흔든 후에 감각적 평가에 의해, 모래같은 느낌 및 초크같은 느낌이 없는 고유의 순한 크림같은 부드러운 에어레이션 질감/입안 느낌을 획득하였다.

음료는 상분리, 겔화, 침강, 또는 이액 없이 양호한 저장 수명, 물리적 안정성을 보였다.

실시예 6

12 w/w% 우유 고형물, 1.2 w/w% 커피, 0.04 w/w % 소듐 헥사메타포스페이트, 0.18 w/w% 중탄산나트륨, 0.25 w/w% 셀룰로스, 0.01 w/w% 카라기난, 0.02 w/w% 인산이칼륨, 0.015 w/w% 겔란 검 및 0.04 w/w% 구연산칼륨을 포함하는 무균 즉석 커피 음료를 실시예 1에서와 같이 제조하였다.

시각적 관찰에 의해 응집체가 발견되지 않았다. 평균 입자 크기 D[4,3]이 20 마이크로미터 미만인 것으로 밝혀졌다(도 3, C). 제품을 손으로 흔든 후에 감각적 평가에 의해, 모래같은 느낌 및 초크같은 느낌이 없는 고유의 순한 크림같은 부드러운 에어레이션 질감/입안 느낌을 획득하였다.

음료는 상분리, 겔화, 침강, 또는 이액 없이 양호한 저장 수명, 물리적 안정성을 보였다.

실시예 7

실시예 4에서와 같이 그러나 0.013 w/w% 중탄산나트륨을 포함하여 무균 즉석 커피 음료를 제조하였다.

심각한 단백질 응집을 시각적 관찰에 의해 발견하였다. 평균 입자 크기 D[4,3](도 3, D)이 큰 것으로 (60 마이크로미터 초과) 밝혀졌다. 감각적 평가는 음료의 부드러움의 상당한 감소뿐만 아니라 심각한 모래같은 느낌 및 초크같은 느낌을 보여주었다.

실시예 8

실시예 4에서와 같이 그러나 0.014 w/w% 중탄산나트륨을 포함하여 무균 즉석 커피 음료를 제조하였다.

심각한 단백질 응집을 시각적 관찰에 의해 발견하였다. 평균 입자 크기 D[4,3](도 3, E)이 큰 것으로 (60 마이크로미터 초과) 밝혀졌다. 감각적 평가는 음료의 부드러움의 상당한 감소뿐만 아니라 심각한 모래같은 느낌 및 초크같은 느낌을 보여주었다.

Claims (13)

1. 저장 안정성 즉석 커피 음료로서,
   - 0.5 내지 1.5 w/w% 범위의 커피 성분;
   - 7.5 내지 10.5 w/w% 우유 고형물 범위의 유제품 성분;
   - 0.02 내지 0.05 w/w% 범위의 소듐 헥사메타포스페이트(SHMP);
   - 0.16 내지 0.21 w/w% 범위의 중탄산나트륨;
   - 0.2 내지 0.5 w/w% 범위의 셀룰로스 성분;
   - 0.01 내지 0.03 w/w% 범위의 잔탄; 및
   - 0.01 내지 0.04 w/w% 범위의 겔란 검을 포함하는, 음료.
2. 저장 안정성 즉석 커피 음료로서,
   - 0.5 내지 1.5 w/w % 범위의 커피 성분;
   - 10.5 w/w% 초과 내지 최대 15 w/w% 우유 고형물의 유제품 성분;
   - 0.02 내지 0.05 w/w% 범위의 소듐 헥사메타포스페이트(SHMP);
   - 0.16 내지 0.21 w/w% 범위의 중탄산나트륨;
   - 0.2 내지 0.5 w/w% 범위의 셀룰로스 성분; 및
   - 0.005 내지 0.02 w/w% 범위의 카라기난;
   - 0.01 내지 0.03 w/w% 범위의 인산이칼륨;
   - 0 내지 0.05 w/w% 범위의 구연산칼륨; 및
   - 0.01 내지 0.04 w/w% 범위의 겔란 검을 포함하는, 음료.
3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 셀룰로스는 카르복시메틸 셀룰로스와 미세결정질 셀룰로스의 블렌드를 포함하는, 음료.
4. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 겔란은 고아실(high-acyl) 겔란인, 음료.
5. 제2항에 있어서, 상기 카라기난은 이오타, 카파, 람다 또는 이들의 조합을 포함하는, 음료.
6. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 음료는 감미료 성분을 추가로 포함하는, 음료.
7. 제6항에 있어서, 상기 감미료는 0.5 내지 5 wt% 범위의 당을 포함하는, 음료.
8. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 음료는 흔든 후 적어도 30 분 동안 에어레이션 질감(aerated texture)을 보유하는, 음료.
9. 제1항 또는 제2항의 무균 커피 음료를 제조하기 위한 방법으로서,
   - 성분들을 혼합하여 상기 성분들을 액상 상태로 용해하는 단계;
   - 200 내지 300 바 범위의 전체 압력 및 65 내지 80^oC 범위의 온도에서 상기 혼합물을 균질화하는 단계;
   - 30 내지 45 초 동안 130 내지 150℃의 UHT 조건에서 멸균하는 단계;
   - 상기 획득된 음료 기반 제품을 30℃ 이하로 냉각하는 단계; 및
   - UHT 음료를 무균 용기 내에 무균 충전하는 단계를 포함하는, 방법.
10. 손으로 흔든 후에 에어레이션 질감을 갖는 제1항 또는 제2항의 무균 커피 음료를 제조하기 위한 방법으로서,
    i) 20 내지 35 부피%의 헤드스페이스를 갖고, 제1항 또는 제2항에서 정의된 바와 같은 음료를 포함하고, 선택적으로 소비 전에 냉장된 패키징된 제품을 제공하는 단계, 이어서
    ii) 상기 패키징된 제품을 흔들어서 상기 에어레이션된 커피 음료를 획득하는 단계를 포함하는, 방법.
11. 제10항에 있어서, 흔드는 단계는 손으로 수행되는, 방법.
12. 제11항에 있어서, 손으로 흔드는 단계는 상기 밀폐 용기를 3 내지 20회 흔듦으로써 수행되는, 방법.
13. 흔듦으로써 에어레이션된 무균 커피 음료를 제조하기 위한, 제1항 또는 제2항에서 정의된 바와 같은 음료를 포함하고, 밀폐 용기 내의 커피 음료로 본질적으로 이루어지는 패키징된 제품의 용도.

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