KR20180124853A - 손으로 흔들 때 에어레이션 질감을 갖는 패키징된 상온 커피 음료 - Google Patents
손으로 흔들 때 에어레이션 질감을 갖는 패키징된 상온 커피 음료 Download PDFInfo
- Publication number
- KR20180124853A KR20180124853A KR1020187024824A KR20187024824A KR20180124853A KR 20180124853 A KR20180124853 A KR 20180124853A KR 1020187024824 A KR1020187024824 A KR 1020187024824A KR 20187024824 A KR20187024824 A KR 20187024824A KR 20180124853 A KR20180124853 A KR 20180124853A
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- beverage
- range
- coffee
- shaking
- texture
- Prior art date
Links
- 235000013353 coffee beverage Nutrition 0.000 title claims abstract description 50
- 238000005273 aeration Methods 0.000 title claims abstract description 22
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 claims abstract description 95
- 235000019982 sodium hexametaphosphate Nutrition 0.000 claims description 25
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 22
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 22
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims description 22
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 21
- 235000021539 instant coffee Nutrition 0.000 claims description 14
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 14
- 229920002148 Gellan gum Polymers 0.000 claims description 13
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 13
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 12
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 claims description 11
- 235000010980 cellulose Nutrition 0.000 claims description 11
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 claims description 11
- 238000003860 storage Methods 0.000 claims description 10
- LWIHDJKSTIGBAC-UHFFFAOYSA-K tripotassium phosphate Chemical compound [K+].[K+].[K+].[O-]P([O-])([O-])=O LWIHDJKSTIGBAC-UHFFFAOYSA-K 0.000 claims description 10
- 239000000216 gellan gum Substances 0.000 claims description 9
- 235000010492 gellan gum Nutrition 0.000 claims description 9
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 claims description 8
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 claims description 8
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 claims description 8
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 claims description 8
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 claims description 8
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 claims description 8
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 7
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 7
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 6
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 claims description 6
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 claims description 6
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 claims description 6
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 5
- 229910000160 potassium phosphate Inorganic materials 0.000 claims description 5
- 235000011009 potassium phosphates Nutrition 0.000 claims description 5
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 5
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000001508 potassium citrate Substances 0.000 claims description 3
- 229960002635 potassium citrate Drugs 0.000 claims description 3
- QEEAPRPFLLJWCF-UHFFFAOYSA-K potassium citrate (anhydrous) Chemical compound [K+].[K+].[K+].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O QEEAPRPFLLJWCF-UHFFFAOYSA-K 0.000 claims description 3
- 235000011082 potassium citrates Nutrition 0.000 claims description 3
- 238000012371 Aseptic Filling Methods 0.000 claims description 2
- 229920002134 Carboxymethyl cellulose Polymers 0.000 claims description 2
- 229920000168 Microcrystalline cellulose Polymers 0.000 claims description 2
- 239000001768 carboxy methyl cellulose Substances 0.000 claims description 2
- 235000010948 carboxy methyl cellulose Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000008112 carboxymethyl-cellulose Substances 0.000 claims description 2
- 239000007791 liquid phase Substances 0.000 claims description 2
- 239000008108 microcrystalline cellulose Substances 0.000 claims description 2
- 235000019813 microcrystalline cellulose Nutrition 0.000 claims description 2
- 229940016286 microcrystalline cellulose Drugs 0.000 claims description 2
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 claims description 2
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 claims description 2
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 claims description 2
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 claims 1
- GCLGEJMYGQKIIW-UHFFFAOYSA-H sodium hexametaphosphate Chemical compound [Na]OP1(=O)OP(=O)(O[Na])OP(=O)(O[Na])OP(=O)(O[Na])OP(=O)(O[Na])OP(=O)(O[Na])O1 GCLGEJMYGQKIIW-UHFFFAOYSA-H 0.000 description 21
- 239000001577 tetrasodium phosphonato phosphate Substances 0.000 description 21
- 239000006260 foam Substances 0.000 description 15
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 15
- 230000004845 protein aggregation Effects 0.000 description 15
- KCXVZYZYPLLWCC-UHFFFAOYSA-N EDTA Chemical compound OC(=O)CN(CC(O)=O)CCN(CC(O)=O)CC(O)=O KCXVZYZYPLLWCC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 10
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 10
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 9
- 230000000007 visual effect Effects 0.000 description 9
- 235000008453 RTD coffee Nutrition 0.000 description 6
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 6
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 6
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 6
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 6
- 102000011632 Caseins Human genes 0.000 description 5
- 108010076119 Caseins Proteins 0.000 description 5
- UIIMBOGNXHQVGW-DEQYMQKBSA-M Sodium bicarbonate-14C Chemical compound [Na+].O[14C]([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-DEQYMQKBSA-M 0.000 description 5
- 239000002738 chelating agent Substances 0.000 description 5
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 5
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 5
- 238000001879 gelation Methods 0.000 description 5
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 4
- 239000000416 hydrocolloid Substances 0.000 description 4
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 4
- 230000021317 sensory perception Effects 0.000 description 4
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 4
- 238000011282 treatment Methods 0.000 description 4
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 3
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 3
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 3
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 3
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 3
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 3
- 238000005191 phase separation Methods 0.000 description 3
- 238000005086 pumping Methods 0.000 description 3
- 239000004576 sand Substances 0.000 description 3
- 238000004062 sedimentation Methods 0.000 description 3
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 3
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 3
- XKRFYHLGVUSROY-UHFFFAOYSA-N Argon Chemical compound [Ar] XKRFYHLGVUSROY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 2
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 2
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 2
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 2
- 239000000872 buffer Substances 0.000 description 2
- -1 caseinate Chemical compound 0.000 description 2
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 2
- 235000019541 flavored milk drink Nutrition 0.000 description 2
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 2
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 2
- 230000005012 migration Effects 0.000 description 2
- 238000013508 migration Methods 0.000 description 2
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000008476 powdered milk Nutrition 0.000 description 2
- 235000020122 reconstituted milk Nutrition 0.000 description 2
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 description 2
- 238000007789 sealing Methods 0.000 description 2
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 description 2
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 2
- UEUXEKPTXMALOB-UHFFFAOYSA-J tetrasodium;2-[2-[bis(carboxylatomethyl)amino]ethyl-(carboxylatomethyl)amino]acetate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[Na+].[O-]C(=O)CN(CC([O-])=O)CCN(CC([O-])=O)CC([O-])=O UEUXEKPTXMALOB-UHFFFAOYSA-J 0.000 description 2
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 description 2
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical compound CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- CYDQOEWLBCCFJZ-UHFFFAOYSA-N 4-(4-fluorophenyl)oxane-4-carboxylic acid Chemical compound C=1C=C(F)C=CC=1C1(C(=O)O)CCOCC1 CYDQOEWLBCCFJZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 9H-xanthene Chemical compound C1=CC=C2CC3=CC=CC=C3OC2=C1 GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000144725 Amygdalus communis Species 0.000 description 1
- 241000208223 Anacardiaceae Species 0.000 description 1
- 244000105624 Arachis hypogaea Species 0.000 description 1
- 108091003079 Bovine Serum Albumin Proteins 0.000 description 1
- 244000223760 Cinnamomum zeylanicum Species 0.000 description 1
- 241000723382 Corylus Species 0.000 description 1
- 235000007466 Corylus avellana Nutrition 0.000 description 1
- 244000124209 Crocus sativus Species 0.000 description 1
- 235000015655 Crocus sativus Nutrition 0.000 description 1
- 240000002943 Elettaria cardamomum Species 0.000 description 1
- 235000016623 Fragaria vesca Nutrition 0.000 description 1
- 240000009088 Fragaria x ananassa Species 0.000 description 1
- 235000011363 Fragaria x ananassa Nutrition 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- 102000004407 Lactalbumin Human genes 0.000 description 1
- 108090000942 Lactalbumin Proteins 0.000 description 1
- 102000008192 Lactoglobulins Human genes 0.000 description 1
- 108010060630 Lactoglobulins Proteins 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 1
- 240000008790 Musa x paradisiaca Species 0.000 description 1
- 235000018290 Musa x paradisiaca Nutrition 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000016639 Syzygium aromaticum Nutrition 0.000 description 1
- 244000223014 Syzygium aromaticum Species 0.000 description 1
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 1
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 description 1
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 description 1
- 244000290333 Vanilla fragrans Species 0.000 description 1
- 235000009499 Vanilla fragrans Nutrition 0.000 description 1
- 235000012036 Vanilla tahitensis Nutrition 0.000 description 1
- 239000004480 active ingredient Substances 0.000 description 1
- 235000016127 added sugars Nutrition 0.000 description 1
- 238000005276 aerator Methods 0.000 description 1
- 238000013019 agitation Methods 0.000 description 1
- 239000003570 air Substances 0.000 description 1
- 235000020224 almond Nutrition 0.000 description 1
- 229910052786 argon Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 description 1
- 229940098773 bovine serum albumin Drugs 0.000 description 1
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 description 1
- 235000005300 cardamomo Nutrition 0.000 description 1
- 229940071162 caseinate Drugs 0.000 description 1
- 235000020226 cashew nut Nutrition 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 235000017803 cinnamon Nutrition 0.000 description 1
- 235000020152 coffee milk drink Nutrition 0.000 description 1
- 239000000306 component Substances 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 1
- 235000019543 dairy drink Nutrition 0.000 description 1
- 150000002016 disaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 1
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 1
- 239000011888 foil Substances 0.000 description 1
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 230000005923 long-lasting effect Effects 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 125000005341 metaphosphate group Chemical group 0.000 description 1
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 1
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 235000020232 peanut Nutrition 0.000 description 1
- 235000021445 popular drink Nutrition 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229960003975 potassium Drugs 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000007686 potassium Nutrition 0.000 description 1
- 229940093916 potassium phosphate Drugs 0.000 description 1
- 230000003014 reinforcing effect Effects 0.000 description 1
- 235000013974 saffron Nutrition 0.000 description 1
- 239000004248 saffron Substances 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 239000001540 sodium lactate Substances 0.000 description 1
- 229940005581 sodium lactate Drugs 0.000 description 1
- 235000011088 sodium lactate Nutrition 0.000 description 1
- 239000007921 spray Substances 0.000 description 1
- 235000013616 tea Nutrition 0.000 description 1
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 1
- 235000021241 α-lactalbumin Nutrition 0.000 description 1
- 235000021247 β-casein Nutrition 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/152—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations containing additives
- A23C9/1524—Inert gases, noble gases, oxygen, aerosol gases; Processes for foaming
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/152—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations containing additives
- A23C9/156—Flavoured milk preparations ; Addition of fruits, vegetables, sugars, sugar alcohols or sweeteners
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
- A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
- A23F5/24—Extraction of coffee; Coffee extracts; Making instant coffee
- A23F5/243—Liquid, semi-liquid or non-dried semi-solid coffee extract preparations; Coffee gels; Liquid coffee in solid capsules
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
- A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
- A23F5/24—Extraction of coffee; Coffee extracts; Making instant coffee
- A23F5/36—Further treatment of dried coffee extract; Preparations produced thereby, e.g. instant coffee
- A23F5/40—Further treatment of dried coffee extract; Preparations produced thereby, e.g. instant coffee using organic additives, e.g. milk, sugar
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
- A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
- A23F5/24—Extraction of coffee; Coffee extracts; Making instant coffee
- A23F5/36—Further treatment of dried coffee extract; Preparations produced thereby, e.g. instant coffee
- A23F5/42—Further treatment of dried coffee extract; Preparations produced thereby, e.g. instant coffee using inorganic additives
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
- A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
- A23F5/44—Coffee substitutes
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Tea And Coffee (AREA)
Abstract
밀폐 용기 내의 커피 음료로 본질적으로 이루어진 음료가 개시된다. 음료는 흔듦으로써 거품이 형성되어 쾌적한 에어레이션 질감/입안 느낌을 제공할 수 있다.
Description
본 발명은 패키징된(packaged) 커피 음료, 구체적으로 손으로 흔들 때 안정적이고 크림같고 에어레이션된(aerated) 질감을 나타내는 상온 음료(ambient beverage)에 관한 것이다.
커피 음료는 세계에서 가장 널리 소비되는 음료 중 하나이고, 대중 문화 및 사회 생활의 일부이다. 이는 하루를 시작하고 사람들이 더 많은 에너지를 필요로 할 때 가장 대중적인 음료이다.
소비자는 더 풍족해지고 있으며 커피를 선택하게 될 때 요구하는 것이 점점 증가하고 있다. 특히, 유행을 따르는 자유로운 사람들은 그들의 음료 선택에 있어서 새로운 경험을 찾고 있다.
흔들고 난 후에 순한 에어레이션 질감(aerated indulgent texture)을 갖는 이러한 커피 기반 음료의 일부는 소비자들 사이에 즐거움을 불러일으킨다. 그러한 거품 음료는 크림 및 순한 질감을 갖는 것으로 인지된다. 개선된 제품의 에어레이션된 거품의 입안 느낌(mouthfeel) 및 저장 수명 안정성을 갖는 무균의 저장 수명 안정성 제품을 갖는 것이 또한 바람직하다.
즉석 커피인 NESCAFE SHAKISSIMO는 유럽에서 성공적으로 출시되었다. 이 제품은 손으로 흔들 때 양호한 거품형성력(foamability)을 갖는 냉각 커피이다. 그러나, 이는 냉각 온도에서 약 70일의 짧은 저장 수명을 갖는다. 운송 및 보관 기간을 포함하여 냉장 유통 체인을 항상 유지시킬 필요성을 포함하는, 이에 대한 몇 가지 단점이 존재한다. 이것은 장기간 동안 상온에서 보관할 수 없다.
본 발명자들은 또한 몇 가지 커피 맛 우유 음료가 존재함을 발견했다. 이러한 음료는 낮은 레벨의 커피 및/또는 커피 향을 함유할 수 있고 손으로 흔드는 것으로는 에어레이션된 음료를 생성하지 못한다. 더욱이, 이러한 음료는 매우 물같은 입안 느낌이나 또는 카페 델리(
)와 같은 상부 거품을 갖는다.
예를 들어, US 2004/0228954호는 착향(flavoured) 우유 제조 공정 및 조성물에 관한 것으로, 이는 착향 우유(커피가 향으로서 언급됨)를 다루지만 RTD 커피는 다루지 않는다. 더욱이, 이러한 음료의 에어레이션 특성은 부족하다.
다른 예인, US 2007/0178213호는 유동성 음료로서 소비될 수 있는 교반형 에어레이션된 요거트에 관한 것이다. 에어레이션용 가스인 질소가 제품에 통합되어 있다. US 4374155호는 마실 수 있는 요거트 및 우유 제조에 관한 것이다. 이는 또한 RTD 커피 제품이 아니고 손으로 흔들 때 에어레이션 질감을 제공하지 않는다.
단백질 응집은 우유로 제조되는 음료에 대해 큰 문제이다. 이는 바람직하지 않은 질감/입안 느낌을 야기하며, 모래같고(sandy) 초크같은(chalky) 거친 감각적 지각을 발생시킨다. 모래같은 느낌을 해결할 때의 다른 문제는 음료 거품형성 능력을 감소시키거나 심지어 없애고 에어레이션 안정성을 감소시킬 가능성이 크다는 것이다. 단백질 응집을 감소시킬 때의 다른 문제는 옅은 물같은 질감, 부드럽지 않은, 그리고 크림같지 않은 입안 느낌을 발생시킨다는 것이다. 그러므로, 냉각 온도 및 상온에서 양호한 거품형성력 및 안정성을 유지하는 것은 물론 모래같은 입안 느낌 없이 양호한 감각적 지각을 갖는 무균 RTD 커피 음료에 대한 필요성이 존재한다.
본 발명자들은 종래 기술의 단점 중 적어도 하나를 극복 또는 개선하거나 또는 유용한 대안을 제공하는 것이 바람직하다는 것을 발견했다. 특히, 본 발명자들은 상온 조건 하에서 저장 안정성이 있으며 흔들기 시에 쾌적한 거품 음료를 제공할 수 있는 커피 음료를 제조하려고 노력했다.
본 발명은 UHT 처리 동안 단백질 응집에 기인하는 바람직하지 않은 질감/입안 느낌, 모래같고 초크같은 거친 감각적 지각의 문제를 극복하는 것이다. 결과적으로, 이는 부드럽고 크림같은 순한 질감/입안 느낌을 제공한다. 이는 또한 밀폐된 용기 내의 음료를 손으로 흔들 때 양호한 에어레이션을 제공한다. 제품은 저장 수명 동안 일관된 특성을 갖는데, 예컨대, 음료 저장 수명 동안 점도 및 입자 크기 분포(PSD)의 변화가 사실상 없다.
음료의 순하고 모래같지 않고 부드러운 입안 느낌을 갖는 RTD 커피 음료의 D[4,3] 입자 크기가 25 마이크로미터 미만인 것으로 밝혀진 한편, 심각한 초크같은 느낌/모래같은 느낌은 D[4,3]이 35 마이크로미터 초과인 음료에서 감지되었다. D[4,3]이 25 마이크로미터 초과이지만 35 마이크로미터 미만인 음료는 약간 모래같은 느낌을 보였다.
일 실시 형태에서, 다수의 상이한 하이드로콜로이드들 및/또는 그들의 조합, 완충제 및 킬레이터(chelator) 및 다른 기능성 성분의 평가에 의해, 의외로, 커피 성분 및 7.5 내지 10.5 w/w% 우유 고형물 범위의 유제품 성분을 포함하는 저장 안정성 즉석 커피 음료의 경우에, 소듐 헥사메타포스페이트, 중탄산나트륨, 셀룰로스 성분, 잔탄 및 겔란 검을 포함하는 특정 안정화/질감화 시스템의 사용만이 심각한 단백질 응집에 의해 야기되는 초크같은 느낌 및/또는 모래같은 느낌이 없이 부드러운 순한 질감/입안 느낌을 제공하게 한다는 것이 밝혀졌다.
다른 실시 형태에서, 다수의 상이한 하이드로콜로이드들 및/또는 그들의 조합, 완충제 및 킬레이터 및 다른 기능성 성분의 평가에 의해, 의외로, 커피 성분 및 10.5 w/w% 초과 내지 최대 15 w/w% 우유 고형물의 유제품 성분을 포함하는 저장 안정성 즉석 커피 음료의 경우에, 소듐 헥사메타포스페이트, 중탄산나트륨, 0.2 내지 0.5 w/w% 범위의 셀룰로스 성분, 카라기난, 인산이칼륨, 칼륨 및 겔란 검을 포함하는 특정 안정화/질감화 시스템의 사용만이 심각한 단백질 응집에 의해 야기되는 초크같은 느낌 및/또는 모래같은 느낌이 없이 부드러운 순한 질감/입안 느낌을 제공하게 한다는 것이 밝혀졌다.
더욱이, 의외로, 기능성 성분들의 특정 조합 및 특정 농도 범위를 갖는 본 발명의 시스템만이, 제품을 흔든 후에, 요구되는 안정적이고 오래가는 에어레이션 및 순한 부드러운 질감/입안 느낌을 제공한다는 것이 밝혀졌다.
본 발명에서, 음료는 0.5 내지 1.5 w/w% 범위의 커피를 포함한다.
본 발명의 일 태양에서, 본 발명은 1) 본 발명의 음료를 포함하고 선택적으로 냉장된 패키징된 제품을 제공하는 단계, 이어서 2) 상기 패키징된 제품을 흔들어서 상기 거품 커피 음료를 획득하는 단계를 포함하는 거품 무균 커피 음료의 제조 방법을 제안한다.
다른 태양에서, 본 발명은, 흔들기에 의해 거품 무균 커피 음료를 제조하기 위한 패키징된 제품의 용도를 제안하는데, 상기 패키징된 제품은 밀폐 용기 내의 즉석 커피 음료로 본질적으로 이루어진다.
도 1은 소듐 에틸렌다이아민테트라아세트산(EDTA) 또는 소듐 헥사메타포스페이트(SHMP)를 함유하는 커피 음료의 시각적 외관을 도시한다.
도 2는 EDTA 또는 SHMP를 함유하는 커피 음료의 평균 입자 크기 D[4,3]을 도시한다.
도 3은 커피 음료의 평균 입자 크기를 도시한다.
도 2는 EDTA 또는 SHMP를 함유하는 커피 음료의 평균 입자 크기 D[4,3]을 도시한다.
도 3은 커피 음료의 평균 입자 크기를 도시한다.
달리 명시되지 않는 한, 본 명세서에서 모든 백분율은 중량 퍼센트(w/w%로 잘 알려져 있음)를 의미한다. 용어 w/w%는 전체 RTD 커피 음료의 중량/중량%를 나타낸다.
달리 정의되지 않는 한, 모든 기술 및 과학 용어는 본 발명이 속하는 기술 분야인 무균 커피 음료 분야의 당업자에 의해 통상적으로 이해되는 의미와 동일한 의미를 가지며 그러한 의미로 제공되어야 한다.
달리 정의되지 않는다면, 용어 "에어레이션된"은 전체 음료에 적용된다.
달리 정의되지 않는다면, 입자 크기는 레이저 회절 기법을 사용하는 Malvern Mastersizer 3000에 의해 결정되었다. 입자 크기는 샘플에 의해 생성되는 산란 광의 각방향 세기(angular intensity)의 측정으로부터 계산되었다. 본 발명에서, 평균 입자 크기는 부피 평균 직경, D[4,3]으로 표현된다.
음료는 밀폐 용기 내에서 이를 흔듦으로써 에어레이션된 음료를 제조하기에 적합하다. 이어서, 소비자는 용기를 열어 용기로부터 바로 에어레이션된 음료를 마실 수 있다. 소비자는 또한, 소비를 위해 에어레이션된 음료를 병으로부터 유리잔 또는 컵과 같은 다른 용기로 부을 수 있다.
달리 정의되지 않는다면, 용어 "에어레이션된"은 흔든 후의 기포를 함유하는 전체 음료에 적용된다. 기체는 용기의 헤드스페이스(headspace) 내에 존재하고, 공기, 질소, 아르곤 또는 이들의 조합을 포함할 수 있지만 이에 제한되지 않는다.
본 명세서 전반에 걸쳐, "무균 음료"는 무균 조건 하에서 처리되어 용기에 충전된 음료를 지칭한다. "저장 수명"은 음료가 생산된 후 소비되기 전에 음료가 운송되고 소매점 또는 소비자의 선반에 보관되는 기간을 지칭한다. 무균 음료는 상온에서 적어도 6개월의 저장 수명을 갖는다. "상온"은 15℃ 내지 37℃의 범위이다. 바람직하게는, 무균 음료는 37℃에서 적어도 2개월, 또는 30℃에서 적어도 6개월, 또는 20℃에서 적어도 9개월의 저장 수명을 갖는다.
본 발명에서, 음료는 0.5 내지 1.5 w/w% 범위의 커피를 포함한다. 커피 성분은 액상 또는 점성 커피 농축물로서, 또는 인스턴트 분말 커피, 예를 들어 분무 건조된 분말 커피 또는 동결 건조된 분말 커피, 배전 및 분쇄 커피로서 제공될 수 있다. 또한 커피 성분은 커피 향을 포함할 수 있다.
용어 "우유 고형물"은 탈지 우유(skim milk), 전지 우유(whole milk), 전지 분유 또는 탈지 분유, 및 크림과 같은 상이한 공급원으로부터 유래되는 우유 기반 생성물을 지칭한다. 적합한 우유 고형물의 다른 예로는 카제인, 카제이네이트(caseinate), 카제인 가수분해물, 유청(whey), 유청 가수분해물, 유청 농축물, 유청 분리물, 유단백질 농축물, 유단백질 분리물 및 이들의 조합이 있다. 또한, 유단백질은, 예를 들어 감성 유청(sweet whey), 산 유청(acid whey), α-락트알부민, β-락토글로불린, 소 혈청 알부민, 산 카제인(acid casein), 카제이네이트, α-카제인, β-카제인 및/또는 γ-카제인일 수 있다. 바람직한 실시 형태에서, 음료는 분말 유제품 성분을 함유한다.
일 실시 형태에서에서, 음료는 7.5 내지 10.5 w/w% 우유 고형물 범위의 유제품 성분을 포함한다. 다른 실시 형태에서, 음료는 10.5 w/w% 초과 내지 최대 15 w/w% 우유 고형물의 유제품 성분을 포함한다.
일 실시 형태에서, 음료는 약 4 w/w% 또는 그 미만의 지방, 예를 들어 0 내지 4 w/w%의 지방의 유지방, 바람직하게는 0 내지 2.9 w/w%의 유지방, 예를 들어 1 w/w%, 1.5 w/w%, 2.5 w/w% 또는 2.9 w/w%의 유지방을 포함한다.
일 실시 형태에서, 카라기난은 이오타, 카파, 람다 또는 이들의 조합을 포함한다.
감미료 성분은 감미료, 예컨대, 당(수크로스) 및/또는 무칼로리 감미료를 포함한다. 예를 들어, 음료는 0.5 내지 6 중량%의 당을 포함한다. "첨가 당"은 음료의 제조 동안 첨가되는 열량성(caloric) 단당류 및 이당류, 예를 들어 글루코스, 수크로스, 말토스, 프룩토스, 또는 이들의 조합을 지칭하는데, 이들은 유제품 성분에서는 자연적으로 발견되지 않는다. 예를 들어, 락토스는 우유에서 자연적으로 발견되므로, 본 발명의 목적 상, 락토스는 "첨가 당"에서 고려되지 않는다.
향 성분은 유제품 성분으로부터 나오는 우유 맛에 더하여 음료에 향을 제공한다. 향 성분은 코코아, 차, 캐러멜, 바닐라, 계피, 카르다몸(cardamom), 사프란(saffron), 클로브(clove), 딸기, 바나나, 및 이들의 혼합물로부터 선택되는 향 성분을 포함한다.
본 발명의 일 실시 형태에서, 커피 음료는 너트 기반 성분, 예컨대, 땅콩, 아몬드, 헤이즐너트, 및 캐슈, 또는 이들의 조합을 추가로 포함한다.
기능성 성분은 UHT 처리 동안의 제품 열 안정성, 순한 질감/입안 느낌을 제공하고, 냉장 온도 및 실온에서 제품의 저장 안정성에 기여하며, 손으로 흔든 후 음료의 에어레이션 질감/입안 느낌을 생성하는 것을 돕는다.
본 발명의 일 실시 형태에서, 7.5 내지 10.5 w/w% 우유 고형물 범위의 유제품 성분을 포함하는 커피 음료의 경우는 기능성 성분, 예컨대, 0.02 내지 0.05% 범위의 소듐 헥사메타포스페이트(SHMP); 0.16 내지 0.21% 범위의 중탄산나트륨; 0.2 내지 0.5% 범위의 셀룰로스 성분; 0.01 내지 0.03% 범위의 잔탄; 및 0.01 내지 0.04 w/w% 범위의 겔란 검을 추가로 포함한다.
본 발명의 일 실시 형태에서, 10.5 w/w% 초과 내지 최대 15 w/w% 우유 고형물의 유제품 성분을 포함하는 커피 음료의 경우는 기능성 성분, 예컨대, 0.02 내지 0.05 w/w% 범위의 소듐 헥사메타포스페이트(SHMP); 0.16 내지 0.21 w/w% 범위의 중탄산나트륨; 0.2 내지 0.5 w/w% 범위의 셀룰로스 성분; 0.005 내지 0.02 w/w% 범위의 카라기난; 0.01 내지 0.03 w/w% 범위의 인산이칼륨; 0 내지 0.05 w/w% 범위의 구연산칼륨; 및 0.01 내지 0.04 w/w% 범위의 겔란 검을 추가로 포함한다.
본 발명의 일 실시 형태에서, 셀룰로스는 카르복시메틸 셀룰로스와 미세결정질 셀룰로스의 블렌드를 포함한다.
본 발명의 다른 실시 형태에서, 겔란은 고아실(high-acyl) 겔란이다.
본 발명의 다른 실시 형태에서, 카라기난은 이오타, 카파, 람다 또는 이들의 조합을 포함한다.
앞서 보여준 바와 같이, 소듐 헥사메타포스페이트는 UHT 처리 동안 단백질 응집을 방지하는 데 결정적이다.
소듐 헥사메타포스페이트는 RTD 산업에서 킬레이팅제로 잘 알려져 있고, 그러한 SHMP는 그의 킬레이팅 특성으로 인해 숙성 겔화를 방지하기 위하여 유제품 음료에 사용된다.
특정 하이드로콜로이드 시스템과 조합한 SHMP가 숙성 겔화와 완전히 상이한 문제인 UHT 처리 문제에 의해 야기된 단백질 응집을 해결한다는 것이 예상외로 밝혀졌다. 따라서, UHT 동안의 심각한 단백질 응집이 RTD 커피 음료의 바람직하지 않은 감각적 지각, 즉 모래같은 느낌 및 초크같은 느낌, 그리고 상당히 감소된 부드러움을 야기하였고, SHMP의 첨가가 이러한 문제를 해결하는 것을 예상외로 밝혀냈다. SHMP가 UHT에 의해 야기되는 단백질 응집 문제를 해결하면, 다른 강한 킬레이터, 즉 소듐 에틸렌다이아민테트라아세트산(EDTA)으로 유사한 효과가 관찰되어야 한다. 그러나, 앞서 언급된 바와 같이, 의외로, 둘 모두가 강한 킬레이터지만, EDTA와 SHMP 사이에는 큰 차이, 즉 SHMP가 단백질 응집 문제를 해결하지만 EDTA는 그러지 못한다는 것이 밝혀졌다. 시각적 관찰(도 1)로부터 그리고 또한 입자 크기 분포 데이터(도 2)로부터 알 수 있는 바와 같이, 심각한 단백질 응집은 EDTA에 의해 일어나지만 SHMP에 의해서는 일어나지 않는다. 더욱이, 감각적 평가는 SHMP에 의해 부드러운 질감/입안 느낌을 그리고 EDTA에 의해 심각한 모래같은 느낌을 보여주었다.
더욱이, SHMP의 첨가는 손으로 흔든 후에 음료의 에어레이션을 손상시키지 않는다.
무균 커피 음료는 7.5 내지 10.5 w/w% 범위의 우유 고형물 또는 10.5 w/w% 초과 내지 최대 15 w/w% 우유 고형물을 포함하는 표준화된 액상 우유 조성물을 제공함으로써 제조된다. 혼합 조성물은 액상 탈지 우유, 우유 크림 및 탈지 분유, 전지 분유 또는 이들의 조합을 혼합함으로써 제조될 수 있다. 당과 같은 감미료 성분, 향 성분, 및 기능성 성분이 또한 액상 혼합 조성물 내로 혼합된다. 예를 들어, 혼합은 약 70℃에서 30분 동안 수행된다. 혼합물은 30 내지 45초 동안 130 내지 150℃로 멸균되었다. 멸균은 혼합물로부터 생물학적 오염을 제거한다. 대안적인 열처리는 당업자에게 공지되어 있다. 200 내지 300 바 범위의 전체 압력 및 65 내지 80℃ 범위의 온도에서 상기 혼합물을 균질화한다. 균질화는 지방 성분 및 다른 성분을 분산시킨다. 이어서, 음료는 25℃ 이하로 냉각되고 컵 또는 병과 같은 용기 내로 충전된다. 충전은 무균 조건 하에서 수행된다. 이어서, 용기가 밀봉된다. 용기가 병인 경우, 밀봉은 표준 나사 덮개(screw lid)로 수행될 수 있다. 용기가 컵인 경우, 밀봉은 표준 포일 시일(foil seal)로 수행될 수 있다.
음료가 전체 저장 수명에 걸쳐 거품 질감을 보유하는 것을 보장하기보다는 오히려, 본 발명자들은 이제 손으로 흔듦으로써 에어레이션될 수 있고 소비 중에 쾌적한 거품 질감을 산출할 수 있는 거품 없는 음료를 제공하였다. 언급된 바와 같이, 에어레이션 질감은 밀폐 용기 내의 음료를, 예를 들어 손으로, 흔듦으로써 획득된다. 손으로 용기를 잡고, 팔을 몇 회, 예를 들어 3회 내지 20회 굽혔다 폄으로써, 손으로 흔들기가 수행될 수 있다. 대체적으로, 약 5회 내지 10회의 움직임이 음료에서 쾌적한 거품 질감을 생성시키기에 충분하다. 음료는 4℃에서 냉장 음료를 손으로 흔든 후 적어도 30분 동안 쾌적한 에어레이션 질감/입안 느낌을 보유한다. 예를 들어, 음료는 또한 20℃의 상온에서 냉장 음료를 흔든 후 적어도 30분 동안 쾌적한 에어레이션 질감/입안 느낌을 보유한다.
에어레이션의 저장 안정성에 대한 우려가 없다는 이점이 있다. 단지 흔들기 전의 음료의 저장 안정성만이 관심사이다. 일 실시 형태에서, 음료는 상온에서, 예를 들어, 15℃ 내지 30℃ 범위의 온도에서 6개월 동안 저장 안정성이 있다. 하이드로콜로이드와 유화제의 조합을 포함하는 고유한 질감화/안정화 시스템 및, 멸균과 함께, 음료의 무균 제조 조건으로 인해 음료의 비교적 긴 저장 안정성이 달성된다.
용기의 예는 컵이다. 컵은 바닥 벽, 측벽 및 덮개를 갖는다. 음료를 흔들면 공기와 같은 헤드스페이스 가스가 기포로서 음료 내로 분산된다. 음료의 조성물, 특히 기능성 성분들의 특정 조합은, 소비되는 동안 기포가 음료의 전체 부피에 분산된 상태로 유지되도록 하고 쾌적한 입안 느낌을 제공하도록 개발되었다. 기포가 음료의 전체 부피에 분포되어 있다는 사실은 쾌적한 거품 질감을 제공한다. 예를 들어, 냉장 음료는 흔든 후 적어도 30분 동안 에어레이션 질감을 보유한다.
거품 질감의 평가는 아래의 실시예에서 설명되는 바와 같이 숙련된 관능평가 패널(sensory panel)에 의해 수행된다. 기포가 음료에 보유되어 있는 최대 기간이 절대적으로 중요한 것은 아닌데, 이는 주된 기준이 소비자가 음료를 완전히 마실 때까지 제품에 기포가 존재하는 것이기 때문이다. 통상, 이러한 음료는 30분 미만 내에 소비된다. 바람직하게는, 음료는 적어도 15분, 적어도 20분, 적어도 25분 또는 적어도 30분 동안 거품 질감을 보유한다.
본 발명자들은 헤드스페이스가 너무 작으면, 밀폐 용기가 흔들기 시에 쾌적한 거품 질감을 제공하기에 충분한 가스를 함유하지 않는다는 것을 발견했다. 예를 들어, 15 부피%(vol%)의 헤드스페이스는 너무 작아서 흔든 후 쾌적한 거품 질감을 제공할 수 없는 것으로 밝혀졌다. 그러므로, 헤드스페이스는 바람직하게는 용기 부피의 적어도 18 vol%를 나타낸다.
다른 한편으로, 헤드스페이스가 너무 크면, 몇 가지 바람직하지 못한 결과를 초래할 수 있다. 첫째, 소비자는 용기가 충분히 채워져 있지 않다고 간주할 수 있다. 둘째, 동일한 양의 음료에 대한 큰 헤드스페이스는 큰 용기에만 제공될 수 있다. 이는 패키징 비용과 쓰레기량을 증가시킨다. 셋째, 본 발명자들은 헤드스페이스가 너무 크면 저장 수명에 걸쳐 용기가 찌부러지는 경향이 있다는 것을 발견했다. 헤드스페이스가 용기 부피의 최대 35 vol%를 나타내는 경우, 에어레이션에 충분한 가스를 제공할 필요성과 이러한 바람직하지 않은 결과와 산업화 고려사항 사이에서 양호한 균형이 달성된다는 것이 밝혀졌다.
일 실시 형태에서, 헤드스페이스는 용기 부피의 18 내지 35 vol%를 나타낸다. 즉, 용기의 부피가 100 mL인 경우, 헤드스페이스는 18 mL 내지 35 mL를 나타내고, 나머지(65 mL 내지 82 mL)는 음료이다. 바람직하게는, 헤드스페이스는 용기 부피의 20 내지 32 vol%, 더욱 바람직하게는 용기 부피의 30 내지 32 vol%를 나타낸다.
일 실시 형태에서, 컵은 1회분의 음료를 함유한다. 예를 들어, 1회분의 음료는 흔들기 전에 80 내지 220 mL의 음료를 나타낸다.
용기가 PET 병인 경우, 통상적인 강화 특징부, 예를 들어 립(rib)을 제공하는 것이 바람직할 수 있다.
일 실시 형태에서, 병은 240 mL의 부피를 갖는다. 바람직하게는, 병은 1회분의 음료를 함유한다. 예를 들어, 1회분은 흔들기 전에 약 150 내지 180 mL의 음료를 나타낸다.
다른 실시 형태에서, 본 발명은 하기 단계를 포함하는 무균 즉석 커피 음료를 제조하기 위한 방법에 관한 것이다:
- 성분들을 혼합하여 성분들을 액상 상태로 용해하는 단계;
- 200 내지 300 바 범위의 전체 압력 및 65 내지 80oC 범위의 온도에서 혼합물을 균질화하는 단계;
- 30 내지 45초 동안 130 내지 150℃의 UHT 조건에서 멸균하는 단계;
- 획득된 음료 기반 제품을 25℃ 이하로 냉각하는 단계; 및
- UHT 음료를 무균 용기 내에 무균 충전하는 단계.
또 다른 실시 형태에서, 본 발명은 전술한 바와 같은 패키징된 제품을 제공하는 단계, 이어서, 에어레이션된 커피 음료를 획득하도록 패키징된 제품을 흔드는 단계를 포함하는, 무균 커피 음료를 제조하기 위한 방법에 관한 것이다. 선택적으로, 패키징된 제품은, 커피 음료가 소비 전에 냉각되도록, 흔들기 전에 냉장될 수 있다. 이어서, 거피 음료는 소비를 위하여 손으로 흔들 준비가 된다.
다른 실시 형태에서, 커피 음료는 상온에서 소비될 수 있다.
이미 언급된 바와 같이, 음료는 상온에서 저장 안정성이 있다. 패키징된 제품이 창고, 상점 또는 소비자의 가정에서 상온으로 보관될 수 있다는 이점이 있다. 상점에서, 소비자가 흔듦으로써 냉각 에어레이션된 음료를 바로 제조할 수 있도록, 이동중(on-the-go) 소비를 위해 몇몇 용기가 냉장고에 보관될 수 있다. 가정에서, 소비자는 패키징된 제품을 상온에서 보관할 수 있고, 예를 들어 하루에 소비하기 위해 몇몇 용기를 냉장고에 보관할 수 있다. 이는 냉장고의 공간을 절약해준다.
언급된 바와 같이, 에어레이션 질감은 밀폐 용기 내의 음료를, 예를 들어 손으로, 흔듦으로써 획득된다. 손으로 용기를 잡고, 팔을 몇 회, 예를 들어 3회 내지 20회 굽혔다 폄으로써, 손으로 흔들기가 수행될 수 있다. 대체적으로, 약 5회 내지 10회의 움직임이 음료에서 쾌적한 에어레이션 질감을 생성시키기에 충분하다. 그러한 방식으로 에어레이션된 음료를 제조하는 경우, 10 내지 20 vol%, 통상 약 15 내지 18 vol%의 혼입되는 공기의 비율이 달성될 수 있다.
본 발명은 하기의 예시적이고 비제한적인 실시예를 참조하여 추가로 정의된다.
실시예
실시예 1
하기 단계를 포함하는 무균 즉석 커피 음료를 제조하기 위한 방법:
- 고전단(high shear) 혼합기 탱크 내의 온수(약 70℃)에 고열 처리 분유를 탱크 A에서 25분 동안 용해하는 단계
- 재구성된 우유를 탱크 A로부터 혼합기 탱크 B로 펌핑하는 단계
- 온수(약 70℃)에 기능성 성분들을 고전단 혼합기 탱크 A 내에서 15분 동안 용해하는 단계
- 액화된 기능성 성분들을 탱크 A로부터 혼합기 탱크 B로 펌핑하는 단계
- 재구성된 우유와 액화된 기능성 성분들을 탱크 B에서 혼합하는 단계
- 액체를 탱크 B로부터 플레이트형 열 교환기(PHE)를 통하도록 펌핑하여 약 10 내지 15 C까지 냉각하고 표준화 탱크 C 내에 느린 교반 하에서 보관하는 단계
- 25 내지 30℃의 물에 커피를 고전단 혼합기 탱크 D 내에서 용해하는 단계
- 커피 용액을 표준화 탱크 C로 전달하는 단계
- 표준화 탱크 C로부터의 용액을 PHE를 사용하여 약 70℃로 예열하는 단계
- 액체를 탈포기(de-aerator)에 통과시키는 단계
- 170/50 바에서 균질화하는 단계
- 135℃에서 30초 동안 UHT에 의해 멸균하는 단계
- 20 내지 25℃로 냉각하는 단계
- 및 무균 조건 하에서 30% 헤드스페이스를 갖는 8 온스(약 236 mL) 병 내에 충전하는 단계
실시예 2
10 w/w% 우유 고형물, 1.2 w/w% 커피, 0.05 w/w% 소듐 헥사메타포스페이트, 0.2 w/w% 중탄산나트륨, 0.4 w/w% 셀룰로스, 0.025 w/w% 잔탄 및 0.03 w/w% 겔란 검을 포함하는 무균 즉석 커피 음료를 실시예 1에서와 같이 제조하였다.
시각적 관찰에 의해 응집체가 발견되지 않았다(도 1, SHMP). 평균 입자 크기 D[4,3]이 20 마이크로미터 미만인 것으로 밝혀졌다(도 2, SHMP). 제품을 손으로 흔든 후에 감각적 평가에 의해, 모래같은 느낌 및 초크같은 느낌이 없는 고유의 순한 크림같은 부드러운 에어레이션 질감/입안 느낌을 획득하였다.
음료는 상분리, 겔화, 침강, 또는 이액(syneresis) 없이 양호한 저장 수명, 물리적 안정성을 보였다.
실시예 3
SHMP 대신 EDTA를 포함하는 무균 즉석 커피 음료를 실시예 2에서와 같이 제조하였다.
심각한 단백질 응집을 시각적 관찰에 의해 발견하였다(도 1, EDTA). 평균 입자 크기 D[4,3](도 2, EDTA)이 실시예 2의 음료의 것과 비교하여 상당히 더 큰 것으로 밝혀졌다. 감각적 평가는 음료의 부드러움의 상당한 감소뿐만 아니라 심각한 모래같은 느낌 및 초크같은 느낌을 보여주었다.
실시예 4
실시예 2에서와 같이 그러나 SHMP가 없이 무균 즉석 커피 음료를 제조하였다.
심각한 단백질 응집을 시각적 관찰에 의해 발견하였다. 평균 입자 크기 D[4,3](도 3, A)이 실시예 2의 음료의 것과 비교하여 상당히 더 큰 것으로 밝혀졌다. 감각적 평가는 음료의 부드러움의 상당한 감소뿐만 아니라 심각한 모래같은 느낌 및 초크같은 느낌을 보여주었다.
실시예 5
12 w/w% 우유 고형물, 1.2 w/w% 커피, 0.04 w/w% 소듐 헥사메타포스페이트, 0.18 w/w% 중탄산나트륨, 0.25 w/w% 셀룰로스, 0.01 w/w% 카라기난, 0.02 w/w% 인산이칼륨, 및 0.015 w/w% 겔란 검을 포함하는 무균 즉석 커피 음료를 실시예 1에서와 같이 제조하였다.
시각적 관찰에 의해 응집체가 발견되지 않았다. 평균 입자 크기 D[4,3]이 20 마이크로미터 미만인 것으로 밝혀졌다(도 3, B). 제품을 손으로 흔든 후에 감각적 평가에 의해, 모래같은 느낌 및 초크같은 느낌이 없는 고유의 순한 크림같은 부드러운 에어레이션 질감/입안 느낌을 획득하였다.
음료는 상분리, 겔화, 침강, 또는 이액 없이 양호한 저장 수명, 물리적 안정성을 보였다.
실시예 6
12 w/w% 우유 고형물, 1.2 w/w% 커피, 0.04 w/w % 소듐 헥사메타포스페이트, 0.18 w/w% 중탄산나트륨, 0.25 w/w% 셀룰로스, 0.01 w/w% 카라기난, 0.02 w/w% 인산이칼륨, 0.015 w/w% 겔란 검 및 0.04 w/w% 구연산칼륨을 포함하는 무균 즉석 커피 음료를 실시예 1에서와 같이 제조하였다.
시각적 관찰에 의해 응집체가 발견되지 않았다. 평균 입자 크기 D[4,3]이 20 마이크로미터 미만인 것으로 밝혀졌다(도 3, C). 제품을 손으로 흔든 후에 감각적 평가에 의해, 모래같은 느낌 및 초크같은 느낌이 없는 고유의 순한 크림같은 부드러운 에어레이션 질감/입안 느낌을 획득하였다.
음료는 상분리, 겔화, 침강, 또는 이액 없이 양호한 저장 수명, 물리적 안정성을 보였다.
실시예 7
실시예 4에서와 같이 그러나 0.013 w/w% 중탄산나트륨을 포함하여 무균 즉석 커피 음료를 제조하였다.
심각한 단백질 응집을 시각적 관찰에 의해 발견하였다. 평균 입자 크기 D[4,3](도 3, D)이 큰 것으로 (60 마이크로미터 초과) 밝혀졌다. 감각적 평가는 음료의 부드러움의 상당한 감소뿐만 아니라 심각한 모래같은 느낌 및 초크같은 느낌을 보여주었다.
실시예 8
실시예 4에서와 같이 그러나 0.014 w/w% 중탄산나트륨을 포함하여 무균 즉석 커피 음료를 제조하였다.
심각한 단백질 응집을 시각적 관찰에 의해 발견하였다. 평균 입자 크기 D[4,3](도 3, E)이 큰 것으로 (60 마이크로미터 초과) 밝혀졌다. 감각적 평가는 음료의 부드러움의 상당한 감소뿐만 아니라 심각한 모래같은 느낌 및 초크같은 느낌을 보여주었다.
Claims (13)
- 저장 안정성 즉석 커피 음료로서,
- 0.5 내지 1.5 w/w% 범위의 커피 성분;
- 7.5 내지 10.5 w/w% 우유 고형물 범위의 유제품 성분;
- 0.02 내지 0.05 w/w% 범위의 소듐 헥사메타포스페이트(SHMP);
- 0.16 내지 0.21 w/w% 범위의 중탄산나트륨;
- 0.2 내지 0.5 w/w% 범위의 셀룰로스 성분;
- 0.01 내지 0.03 w/w% 범위의 잔탄; 및
- 0.01 내지 0.04 w/w% 범위의 겔란 검을 포함하는, 음료. - 저장 안정성 즉석 커피 음료로서,
- 0.5 내지 1.5 w/w % 범위의 커피 성분;
- 10.5 w/w% 초과 내지 최대 15 w/w% 우유 고형물의 유제품 성분;
- 0.02 내지 0.05 w/w% 범위의 소듐 헥사메타포스페이트(SHMP);
- 0.16 내지 0.21 w/w% 범위의 중탄산나트륨;
- 0.2 내지 0.5 w/w% 범위의 셀룰로스 성분; 및
- 0.005 내지 0.02 w/w% 범위의 카라기난;
- 0.01 내지 0.03 w/w% 범위의 인산이칼륨;
- 0 내지 0.05 w/w% 범위의 구연산칼륨; 및
- 0.01 내지 0.04 w/w% 범위의 겔란 검을 포함하는, 음료. - 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 셀룰로스는 카르복시메틸 셀룰로스와 미세결정질 셀룰로스의 블렌드를 포함하는, 음료.
- 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 겔란은 고아실(high-acyl) 겔란인, 음료.
- 제2항에 있어서, 상기 카라기난은 이오타, 카파, 람다 또는 이들의 조합을 포함하는, 음료.
- 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 음료는 감미료 성분을 추가로 포함하는, 음료.
- 제6항에 있어서, 상기 감미료는 0.5 내지 5 wt% 범위의 당을 포함하는, 음료.
- 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 음료는 흔든 후 적어도 30 분 동안 에어레이션 질감(aerated texture)을 보유하는, 음료.
- 제1항 또는 제2항의 무균 커피 음료를 제조하기 위한 방법으로서,
- 성분들을 혼합하여 상기 성분들을 액상 상태로 용해하는 단계;
- 200 내지 300 바 범위의 전체 압력 및 65 내지 80oC 범위의 온도에서 상기 혼합물을 균질화하는 단계;
- 30 내지 45 초 동안 130 내지 150℃의 UHT 조건에서 멸균하는 단계;
- 상기 획득된 음료 기반 제품을 30℃ 이하로 냉각하는 단계; 및
- UHT 음료를 무균 용기 내에 무균 충전하는 단계를 포함하는, 방법. - 손으로 흔든 후에 에어레이션 질감을 갖는 제1항 또는 제2항의 무균 커피 음료를 제조하기 위한 방법으로서,
i) 20 내지 35 부피%의 헤드스페이스를 갖고, 제1항 또는 제2항에서 정의된 바와 같은 음료를 포함하고, 선택적으로 소비 전에 냉장된 패키징된 제품을 제공하는 단계, 이어서
ii) 상기 패키징된 제품을 흔들어서 상기 에어레이션된 커피 음료를 획득하는 단계를 포함하는, 방법. - 제10항에 있어서, 흔드는 단계는 손으로 수행되는, 방법.
- 제11항에 있어서, 손으로 흔드는 단계는 상기 밀폐 용기를 3 내지 20회 흔듦으로써 수행되는, 방법.
- 흔듦으로써 에어레이션된 무균 커피 음료를 제조하기 위한, 제1항 또는 제2항에서 정의된 바와 같은 음료를 포함하고, 밀폐 용기 내의 커피 음료로 본질적으로 이루어지는 패키징된 제품의 용도.
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CNPCT/CN2016/075198 | 2016-03-01 | ||
| CN2016075198 | 2016-03-01 | ||
| PCT/EP2017/054604 WO2017148920A1 (en) | 2016-03-01 | 2017-02-28 | Packaged ambient coffee beverage with aerated texture upon hand shaking |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20180124853A true KR20180124853A (ko) | 2018-11-21 |
Family
ID=58192283
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020187024824A KR20180124853A (ko) | 2016-03-01 | 2017-02-28 | 손으로 흔들 때 에어레이션 질감을 갖는 패키징된 상온 커피 음료 |
Country Status (11)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US11185086B2 (ko) |
| EP (1) | EP3422864B1 (ko) |
| KR (1) | KR20180124853A (ko) |
| AU (1) | AU2017227983B2 (ko) |
| CA (1) | CA3016095C (ko) |
| ES (1) | ES2772764T3 (ko) |
| MX (1) | MX2018010102A (ko) |
| MY (1) | MY186933A (ko) |
| PH (1) | PH12018501770A1 (ko) |
| PT (1) | PT3422864T (ko) |
| WO (1) | WO2017148920A1 (ko) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| AU2018360278B2 (en) * | 2017-11-02 | 2024-06-13 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Ready-to-drink milk based beverages with improved texture and stability |
Family Cites Families (12)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4374155A (en) | 1981-03-02 | 1983-02-15 | Merck & Co. Inc. | Yogurt milk shake |
| US6730336B2 (en) * | 1998-01-30 | 2004-05-04 | The Procter & Gamble Co. | Fortified beverages with improved texture and flavor impact at lower dosage of solids |
| US7555980B2 (en) * | 1999-11-03 | 2009-07-07 | Moo Technologies, Llc | Method and apparatus for dispensing a liquid beverage containing real milk solids |
| US20040228954A1 (en) | 2003-05-13 | 2004-11-18 | Susy Tejayadi | Flavored milk manufacturing processes and compositions |
| US7534461B2 (en) * | 2004-08-17 | 2009-05-19 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Non-protein foaming compositions and methods of making the same |
| US9351500B2 (en) | 2006-02-01 | 2016-05-31 | General Mills, Inc. | Aerated milk compositions |
| WO2011010368A1 (ja) | 2009-07-21 | 2011-01-27 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | 飲料の気泡保持能強化方法 |
| US20120164277A1 (en) * | 2010-12-22 | 2012-06-28 | Starbucks Corporation D/B/A Starbucks Coffee Company | Dairy containing beverages with enhanced flavors and textures and methods of making same |
| US9931116B2 (en) * | 2012-02-10 | 2018-04-03 | Covidien Lp | Buttress composition |
| CA2947935A1 (en) | 2014-06-02 | 2015-12-10 | Nestec S.A. | Packaged dairy beverage |
| WO2015185544A1 (en) | 2014-06-02 | 2015-12-10 | Nestec S.A. | Packaged dairy beverage |
| WO2015185372A1 (en) | 2014-06-06 | 2015-12-10 | Nestec S.A. | Low calorie ready to drink beverages |
-
2017
- 2017-02-28 ES ES17708207T patent/ES2772764T3/es active Active
- 2017-02-28 MX MX2018010102A patent/MX2018010102A/es unknown
- 2017-02-28 PT PT177082070T patent/PT3422864T/pt unknown
- 2017-02-28 AU AU2017227983A patent/AU2017227983B2/en active Active
- 2017-02-28 KR KR1020187024824A patent/KR20180124853A/ko not_active Application Discontinuation
- 2017-02-28 US US16/080,731 patent/US11185086B2/en active Active
- 2017-02-28 CA CA3016095A patent/CA3016095C/en active Active
- 2017-02-28 MY MYPI2018702698A patent/MY186933A/en unknown
- 2017-02-28 EP EP17708207.0A patent/EP3422864B1/en active Active
- 2017-02-28 WO PCT/EP2017/054604 patent/WO2017148920A1/en active Application Filing
-
2018
- 2018-08-20 PH PH12018501770A patent/PH12018501770A1/en unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CA3016095C (en) | 2023-07-18 |
| US11185086B2 (en) | 2021-11-30 |
| PT3422864T (pt) | 2020-04-06 |
| AU2017227983A1 (en) | 2018-08-23 |
| MX2018010102A (es) | 2018-11-09 |
| ES2772764T3 (es) | 2020-07-08 |
| EP3422864B1 (en) | 2020-01-01 |
| US20210186045A1 (en) | 2021-06-24 |
| CA3016095A1 (en) | 2017-09-08 |
| MY186933A (en) | 2021-08-26 |
| PH12018501770A1 (en) | 2019-05-15 |
| WO2017148920A1 (en) | 2017-09-08 |
| AU2017227983B2 (en) | 2021-02-04 |
| EP3422864A1 (en) | 2019-01-09 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US20180289027A1 (en) | Packaged ambient dairy beverage with reduced milk solids | |
| AU2015340558B2 (en) | Packaged ambient dairy beverage | |
| MXPA06014738A (es) | Sustitutos de crema aireados y procesos. | |
| AU2015270620B2 (en) | Packaged dairy beverage | |
| EP3236761A1 (en) | Ready-to-drink milk beverages with improved texture/mouthfeel by controlled protein aggregation, and method of making thereof | |
| AU2019260517B2 (en) | Aerated shelf-stable dairy-based ready-to-drink beverage | |
| KR20180124853A (ko) | 손으로 흔들 때 에어레이션 질감을 갖는 패키징된 상온 커피 음료 | |
| MX2014007570A (es) | Sustitutos de crema liquidos y metodos para hacer los mismos. | |
| WO2015185544A1 (en) | Packaged dairy beverage | |
| WO2020011532A1 (en) | Shelf-stable ready-to-drink coffee beverage with aeration |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| N231 | Notification of change of applicant | ||
| E902 | Notification of reason for refusal |