JP2015533515A - 発泡性飲料組成物及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

発泡性飲料組成物及びその製造方法に係り、該発泡性飲料組成物は、牛乳成分及び賦形剤のうち少なくとも一つを含む風味剤、及びセルロースエーテル系化合物を含み、該セルロースエーテル系化合物の固形分含量は、前記風味剤の固形分含量１００重量部に対して、１〜５重量部である。【選択図】なし

Description

本発明は、従来の発泡性飲料が有する風味は維持しながら、牛乳成分を始めとした動物性由来成分の含量を低減させた発泡性飲料組成物及びその製造方法に係り、詳細には、狂牛病及びアレルギーの潜在的誘発因子であり、飽和脂肪酸及びコレステロールの主供給源である牛乳含量、または牛乳の脂肪含量を低減させながら、牛乳を使用したところと同一レベルの泡及び風味を有した、発泡性飲料組成物及びその製造方法に関する。

牛乳は、タンパク質、脂肪、炭水化物、カルシウム及びビタミンが豊富に含まれており、栄養価が非常に高い食品である。牛乳自体でも、完全食品と呼ばれるほど、味及び栄養のバランスが良好にとられており、コーヒーを含めた各種飲料、発酵乳、アイスクリーム、バター、チーズなどの原料としても汎用されている。しかし、牛乳固形分のうち約３０％以上が脂肪成分であり、そのうち飽和脂肪酸の割合が７０％レベルと高く、コレステロールも、３０ｍｇ／１００ｍｌレベルと少なくないという点が短所として指摘されている。

国内のコーヒー市場、並びに牛乳市場及び乳製品市場の場合、驚異的な成長の勢いを示しており、そのうち、ほとんどのコーヒー飲料において、一定量以上の牛乳が使用される。それは、牛乳内の乳清タンパク（whey protein）及び乳脂肪（milk fat）が泡形成に一助となし、そのような泡特性、及び乳脂肪成分が、コーヒー飲料を含む多様な飲料をマイルドにするからである。コーヒー粉末ミックス製品では、植物性油脂が乳脂肪を代替しているが、粉末製品の特性上、飽和脂肪含量が高いヤシ油、パーム油、パーム核油及び硬化油などが使用されており、それは、カロリー及び健康の面で望ましくないという問題がある。

最近、前述の問題点を解決するために、多くの研究が活発に進められている。例えば、韓国公開特許第２０１１−００６７３２９号では、コーヒークリーマーに対する合成添加物にまつわる論争と係わり、コーヒークリーマーの乳化成分として、３〜６重量％レベルで使用されるカゼインまたはカゼインナトリウムを代替し、ＤＡＴＥＭ、モノグリセリド及びジグリセリド、並びにステアロイル乳酸ナトリウム（sodium stearoyl lactylate）などを適用した。しかし、それらは、問題になっている添加物を他の添加物で代替する概念であるので、食品原料を単純化させようとする最近の消費者トレンドの側面を考慮すると、望ましくないという問題がある。

また、韓国公開特許第２００９−００２７９６８号では、コーヒークリーマーの脂肪を、タンパク質系、炭水化物系の原料で代替する内容を記述するが、牛乳タンパク質及び食物纎維などの代替剤を活用し、既存と同等レベルの品質を具現すると同時に、カロリーを低くする研究方向であったが、原価上昇による消費者負担上昇、及び前述の原料単純化の側面において、やはり望ましくないという問題点を有する。

一方、米国登録特許第６，０４８，５６７号明細書では、泡が豊富なインスタントコーヒーに係わる内容であり、泡が豊富に発生するコーヒークリーマーは比重が低く、比重が高いコーヒー粉末と均一に混合され難いために、それを解決するために、泡は豊富に発生しないが、比重が高いコーヒークリーマーに、炭酸塩または炭酸水素塩など、高温または酸性の条件で、二酸化炭素を発生させる添加物及び酸（ｐＨ調整用）を適用したり、あるいは泡安定性を高めるために、タンパク質成分を補強したりしているが、カロリー及び脂肪の低下などは開示しておらず、B. M. C. Pelan et al．(Journal of Dairy Science, V80, pp. 2631-2638)は、空気を添加して気泡を発生させた牛乳タンパク質のエマルジョンでの気泡安定性に係わる研究と係わり、ツイン６０（飽和脂肪酸をポリエチレンソルビタンに結合）などの界面活性剤を適用したが、それも、カロリー低減、脂肪含量及び飽和脂肪酸低減などの側面とは合わないという問題を有する。

本発明の一具現例は、風味を維持しながらも、牛乳成分を始めとした動物性由来成分の含量を低減させた発泡性飲料組成物を提供するものである。

本発明の他の具現例は、前記発泡性飲料組成物の製造方法を提供するものである。

本発明の一側面は、牛乳成分及び賦形剤のうち少なくとも一つを含む風味剤と、セルロースエーテル系化合物とを含み、前記セルロースエーテル系化合物の固形分含量は、前記風味剤の固形分含量１００重量部に対して、１〜５重量部である発泡性飲料組成物を提供する。

前記発泡性飲料組成物は、植物性主材料及び着香料をさらに含み、前記風味剤及び前記着香料の固形分含量は、前記植物性主材料１００重量部に対して、それぞれ１００〜９００重量部及び０．２〜１３重量部でもある。

前記発泡性飲料組成物は、前記植物性主材料１００重量部に対して、水７００〜１４，０００重量部をさらに含んでもよい。

前記植物性主材料は、コーヒー、ココア、緑茶、サツマイモ、紅茶、ブルーベリー及びカボチャからなる群から選択された少なくとも一つを含んでもよい。

前記着香料は、コーヒー香、ミルク香、クリーム香、バニラ香、バター香、ココナッツ香、チョコレート香、油性の種子（oleaginous seed）香、緑茶香、サツマイモ香、紅茶香、ブルーベリー香及びカボチャ香からなる群から選択された少なくとも一つを含んでもよい。

前記牛乳成分は、原乳、一般牛乳、低脂肪牛乳、無脂肪牛乳、機能性牛乳、還元牛乳、全脂粉乳、脱脂粉乳及び乳清粉末からなる群から選択された少なくとも一つを含んでもよい。

前記賦形剤は、マルトデキストリン、ポリデキストロース、イヌリン、難消化性炭水化物、乳清タンパク、乳清粉末、カゼイン、カゼインナトリウム、牛乳タンパク質、乳清分離タンパク、並びに水溶性食物纎維及び不溶性食物纎維からなる群から選択された少なくとも一つを含んでもよい。

前記セルロースエーテル系化合物は、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、メチルセルロース及びヒドロキシプロピルセルロースからなる群から選択された少なくとも一つを含んでもよい。

本発明の他の側面は、牛乳成分及び賦形剤のうち少なくとも一つ、セルロースエーテル系化合物及び水を含む混合物を加熱して撹拌し、泡を形成する段階を含む発泡性飲料の製造方法を提供する。

前記加熱は、２５〜７５℃の温度範囲で進められてもよい。

前記混合物は、植物性主材料及び着香料のうち少なくとも一つをさらに含んでもよい。

本発明によれば、セルロースエーテル系化合物を活用し、豊富な泡を提供しながら、既存牛乳のような風味を付与し、既存コーヒー飲料製品のまろやかさを維持する、発泡性飲料組成物及びその製造方法を提供することができる。前記発泡性飲料組成物は、牛乳を使用したようなレベルの泡及び風味を有し、脂肪含量及び熱量（カロリー）が少ない。

以下では、本発明の一具現例による、発泡性飲料組成物及びその製造方法について詳細に説明する。

前記発泡性飲料組成物は、粉末クリームタイプ、液状クリームタイプ、プレミックスタイプまたは液状飲料タイプでもある。以下、各タイプの発泡性飲料組成物について順に説明する。

（タイプ１：粉末クリームタイプの発泡性飲料組成物）
粉末クリームタイプの発泡性飲料組成物は、粉乳（すなわち、粉末状の牛乳成分）及び賦形剤粉末のうち少なくとも一つを含む風味剤粉末、並びにセルロースエーテル系化合物粉末を含み、前記セルロースエーテル系化合物粉末の含量は、前記風味剤粉末１００重量部に対して、１〜５重量部でもある。前記セルロースエーテル系化合物粉末の含量が、前記風味剤粉末１００重量部に対して、１重量部未満であるならば、泡形成が十分ではなく、形成された泡の安定性が低くなり、５重量部を超えれば、発泡性飲料の粘度が高くなり、発泡性飲料の食感を阻害してしまう。

前記粉乳は、発泡性飲料に、牛乳特有のクリーミーであってまろやかな特性を付与するために使用され、泡立て器によって泡を形成する。

前記粉乳は、全脂粉乳、脱脂粉乳、乳清粉末、またはそれらのうち２以上の混合物を含んでもよい。

しかし、本発明の一具現例による発泡性牛乳組成物は、セルロースエーテル系化合物粉末を含むことにより、泡形成能が不足した粉乳を使用しながらも、十分な泡を作ることができ、均一な泡を長期間維持することもできる。

前記賦形剤は、前記粉乳を補充するか、あるいは代替し、発泡性飲料に風味を提供するために使用される。

前記賦形剤は、これらに限定されるものではないが、マルトデキストリン、ポリデキストロース、イヌリン、難消化性炭水化物、乳清タンパク、乳清粉末、カゼイン、カゼインナトリウム、牛乳タンパク質、乳清分離タンパク、水溶性食物纎維及び不溶性食物纎維からなる群から選択された少なくとも一つを含んでもよい。前記食物纎維としては、チコリー食物纎維、イヌリン、エンバク食物纎維、小麦食物纎維、豆食物纎維、オオバコ種皮、大麦食物纎維、サトウキビ食物纎維、ガム類、フラクトオリゴ糖などが使用される。

前記セルロースエーテル系化合物粉末は、発泡性飲料の泡を形成するために添加され、温度が上昇しても粘度が低下せずに上昇するので、高温の飲料でも、泡を安定して長い間維持することができる。その結果、発泡性飲料にクリーミーな食感を容易に付与し、それを長期間維持することを可能にする。

前記セルロースエーテル系化合物粉末は、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、メチルセルロース及びヒドロキシプロピルセルロースからなる群から選択された少なくとも一つを含んでもよい。前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースは、セルロース主鎖に、置換された１９〜３０重量％のメトキシ基と、４〜２０重量％のヒドロキシプロピル基とを含んでもよい。前記メチルセルロースは、セルロース主鎖に、置換された１９〜３０重量％のメトキシ基を含んでもよい。前記ヒドロキシプロピルセルロースは、セルロース主鎖に、置換された４〜２０重量％のヒドロキシプロピル基を含んでもよい。また、前記セルロースエーテル系化合物粉末は、常温（２５℃）で、２重量％の濃度を有する水溶液を基準に、５０〜１０，０００ｃｐｓ（centipoise）の粘度を有するものでもある。

前記セルロースエーテル系化合物粉末は、水または水性組成物に添加された後、１００〜３，０００ｒｐｍ速度で撹拌される場合、所望レベルの泡を形成する。

また、前記セルロースエーテル系化合物粉末は、水または水性組成物に溶解された後、６５℃以上で、ゲル化（gelation）されるという特徴があり、泡が十分に形成されながら昇温され、ゲル化点を過ぎる場合、形成されるゲル層（gel matrix）のタイプが安定化されるという特徴がある。

（タイプ２：液状クリームタイプの発泡性飲料組成物）
液状クリームタイプの発泡性飲料組成物は、風味剤、セルロースエーテル系化合物及び水を含む。

前記液状クリームタイプの発泡性飲料組成物において、前記風味剤と、前記セルロースエーテル系化合物との相対的含量は、前記粉末クリームタイプの発泡性飲料組成物での風味剤粉末と、セルロースエーテル系化合物との相対的含量と同一でもある。

前記液状クリームタイプの発泡性飲料組成物において、前記水の含量は、３５〜９５重量％でもある。

前記風味剤及び前記セルロースエーテル系化合物は、それぞれ前述の粉末クリームタイプの泡組成物に使用されたところと同一の、風味剤粉末及びセルロースエーテル系化合物粉末に由来したものでもある。その場合、前記風味剤粉末及び前記セルロースエーテル系化合物粉末を水と混合し、液状クリームタイプの発泡性飲料組成物を製造することができる。

他の例として、前記風味剤は、液状牛乳に由来した牛乳成分を含んでもよい。その場合、前記液状牛乳と、前記セルロースエーテル系化合物粉末とを水と混合し、液状クリームタイプの発泡性飲料組成物を製造することができる。

前記液状牛乳は、原乳、一般牛乳（whole milk）、低脂肪牛乳、無脂肪牛乳、機能性牛乳、還元牛乳、またはそれらのうち２以上の混合物を含んでもよい。

前記原乳は、乳牛から絞り出した未加工牛乳を意味する。

前記一般牛乳は、原乳から脂肪が全く除去されていないものであり、１２０〜１４０℃で数秒間、商業的殺菌を経るか、あるいは低温殺菌（例えば、６３℃で３０分、または７２℃で１５秒）を経たものを意味する。

前記低脂肪牛乳は、原乳の乳脂肪成分を部分除去したものを意味し、例えば、原乳の乳脂肪成分を、１／２〜１／１００に低減させたものでもある。

前記無脂肪牛乳は、原乳の乳脂肪成分をいずれも除去したものを意味する。

前記機能性牛乳は、前記一般牛乳に、多様な機能性成分、例えば、カルシウム、ＤＨＡ（docosa hexaenoic acid）などを添加して機能性を強化させたものを意味する。

前記還元牛乳は、全脂粉乳、脱脂粉乳及び乳清粉末からなる群から選択された少なくとも一つを水に溶解させて製造されたものを意味する。そのような還元牛乳としては、還元一般牛乳及び還元低脂肪牛乳などがある。そのような還元牛乳は、さらに滅菌工程及び殺菌工程を経ても良い。前記還元牛乳の製造時、全脂粉乳及び脱脂粉乳の含量を適切に選択することができ、例えば、還元一般牛乳の製造時、１２重量％の全脂粉乳を使用することができ（すなわち、水８８ｇに、全脂粉乳１２ｇを溶解させる）、還元低脂肪牛乳の製造時、１０重量％の脱脂粉乳を使用することができる（すなわち、水９０ｇに、脱脂粉乳１０ｇを溶解させる）。

そのような還元牛乳は、液状の牛乳とは異なり、保管段階及び流通段階において、粉末状態である粉乳などを利用するので、液状の牛乳に比べ、流通期限、及び取り扱い容易性の側面で多くの長所を有する。しかし、還元牛乳は、一般的に、液状牛乳製品に比べ、高度に熱処理されており、タンパク質の変性程度がはなはだしく、泡形成能がかなり低いという問題点がある。例えば、全脂粉乳を活用する場合、均一な泡立てが困難であり、脱脂粉乳も、泡は多く形成されるが、泡の均一度及び量の側面で、一般牛乳に比べて劣るという問題点がある。

（タイプ３：プレミックスタイプの発泡性飲料組成物）
プレミックスタイプの発泡性飲料組成物は、粉末クリームタイプの泡組成物に使用されたところと同一の、風味剤粉末及びセルロースエーテル化合物粉末以外に、植物性主材料粉末及び着香料粉末をさらに含む。

前記プレミックスタイプの発泡性飲料組成物において、前記風味剤粉末と、前記セルロースエーテル系化合物との相対的含量は、前記粉末クリームタイプの発泡性飲料組成物での風味剤粉末と、セルロースエーテル系化合物との相対的含量と同一でもある。

前記植物性主材料は、コーヒー、ココア、緑茶、サツマイモ、紅茶、ブルーベリー及びカボチャからなる群から選択された少なくとも一つを含んでもよい。前記コーヒー粉末は、多種の原豆をロースティング及び粉砕して得られたことでもある。

前記植物性主材料粉末は、飲料の主な味を決定する。

前記風味剤粉末の含量は、前記植物性主材料粉末１００重量部に対して、１００〜９００重量部でもある。前記風味剤粉末の含量が、前記範囲以内であるならば、優秀な風味を有する発泡性飲料を得ることができる。

前記風味剤粉末は、前述のように、粉乳及び賦形剤粉末を含んでもよい。

前記粉乳及び前記賦形剤粉末の含量は、前記植物性主材料粉末１００重量部に対して、それぞれ０〜５００重量部及び４０〜５００重量部でもある。前記粉乳及び前記賦形剤粉末の含量が、それぞれ前記範囲以内であるならば、消費者にクリーミーな風味及びまろやかな感覚を十分に提供しながらも、熱量、並びに脂肪及びコレステロール含量を低くする発泡性飲料を得ることができる。

前記着香料粉末は、発泡性飲料の風味をさらに増進させる。そのような着香料粉末は、これらに限定されるものではないが、コーヒー香、ミルク香、クリーム香、バニラ香、バター香、ココナッツ香、チョコレート香、油性の種子（oleaginous seed）香、緑茶香、サツマイモ香、紅茶香、ブルーベリー香及びカボチャ香からなる群から選択された少なくとも一つを含んでもよい。

前記着香料粉末の含量は、前記植物性主材料粉末１００重量部に対して、０．２〜１３重量部でもある。前記着香料粉末の含量が、前記範囲以内であるならば、優秀な風味及び食感をいずれも有する発泡性飲料を得ることができる。

（タイプ４：液状飲料タイプの発泡性飲料組成物）
液状飲料タイプの発泡性飲料組成物は、風味剤、セルロースエーテル系化合物、植物性主材料、着香料及び水を含む。

前記風味剤は、前述の粉末クリームタイプの発泡性組成物に使用されたところと同一の風味剤粉末に由来したものでもある。しかし、本発明は、それに限定されるものではなく、前記風味剤が牛乳成分を含む場合、前記牛乳成分は、前述の液状クリームタイプの発泡性組成物に使用されたところと同一の液状牛乳に由来したものでもある。

前記セルロースエーテル系化合物は、前述の粉末クリームタイプの発泡性組成物に使用されたところと同一のセルロースエーテル系化合物でもある。

前記液状飲料タイプの発泡性飲料組成物において、前記風味剤と、前記セルロースエーテル系化合物との相対的含量は、前記粉末クリームタイプの発泡性飲料組成物での風味剤粉末と、セルロースエーテル系化合物との相対的含量と同一でもある。

前記植物性主材料及び前記着香料は、それぞれ前述のプレミックスタイプの発泡性飲料組成物に使用されたところと同一の植物性主材料粉末及び着香料粉末に由来したものでもある。

前記液状飲料タイプの発泡性飲料組成物において、前記風味剤、前記植物性主材料及び前記着香料の相対的含量は、前記プレミックスタイプの発泡性飲料組成物での風味剤粉末、植物性主材料及び着香料の相対的含量と同一でもある。

前記水の含量は、前記植物性主材料１００重量部に対して、７００〜１４，０００重量部でもある。前記水は、精製水でもあり、具体的には、一次精製水または二次精製水でもある。

前記植物性主材料がコーヒーを含む場合、前記コーヒーは、多種の原豆をロースティング及び粉砕して得た粉末タイプのコーヒーであり、コーヒー原液を抽出した後、それを希釈して得たコーヒー液、または市販中のコーヒー粉末を水に溶解させて得たコーヒー液のタイプであり、発泡性飲料の製造に使用される。そのようなコーヒー液において、コーヒーの濃度は、約０．２〜３重量％でもある。

前記植物性主材料がココアを含む場合、前記ココアは、ココア粉末を水に溶解させて得たココア液のタイプであり、発泡性飲料の製造に使用され、そのとき、ココア液のうちココアの濃度は、約０．５〜３重量％でもある。

前記植物性主材料として、前記コーヒー液とココア液は、混合して共に使用され、そのとき、前記コーヒー液とココア液は、重量基準で１：９〜９：１の比率で使用される。

前記植物性主材料が、緑茶、サツマイモ、紅茶、ブルーベリー及び／またはカボチャを含む場合、前記緑茶、サツマイモ、紅茶、ブルーベリー及び／またはカボチャの原材料を加工し、濃縮液、粉末またはペーストタイプの加工原料を得た後、前記加工原料を水に溶解または分散させ、発泡性飲料の製造に使用することができる。さらに、前記加工原料に、風味剤及び／または着香料などを添加し、ムース（mousse）タイプの発泡性飲料組成物を製造することもできる。そのようなムースタイプの発泡性飲料組成物において、植物性主材料の濃度は、約０．５〜５重量％でもある。

前記液状飲料タイプの発泡性飲料組成物において、前記植物性主材料の含量は、前記液状飲料タイプの発泡性飲料組成物の全重量を基準に、０．５〜５重量％でもある。前記植物性主材料の含量が、前記範囲以内であるならば、優秀な風味及び食感を有する発泡性飲料を得ることができる。

前記液状飲料タイプの発泡性飲料組成物において、前記セルロースエーテル系化合物の固形分含量は、前記液状飲料タイプの発泡性飲料組成物の全重量を基準に、０．０５〜１．０重量％、例えば、０．１〜０．１５重量％、または０．３〜０．４重量％でもある。前記セルロースエーテル系化合物の固形分含量が、前記範囲以内であるならば、泡の形成が十分であり、形成された泡の安定性が高く、粘度が高くなく、飲料の食感が高く維持される。

前記液状飲料タイプの発泡性飲料組成物において、前記風味剤が、牛乳成分及び賦形剤を含む場合、前記牛乳成分及び前記賦形剤の固形分含量は、前記液状飲料タイプの発泡性飲料組成物の全重量を基準に、それぞれ０〜３．６重量％及び０．１〜５重量％でもある。前記牛乳成分及び前記賦形剤の固形分含量が、それぞれ前記範囲以内であるならば、消費者に、クリーミーな風味及びまろやかな感覚を十分に提供しながらも、熱量、並びに脂肪及びコレステロール含量を低くする発泡性飲料を得ることができる。

前記液状飲料タイプの発泡性飲料組成物において、前記着香料の含量は、前記液状飲料タイプの発泡性飲料組成物の全重量を基準に、０．０１〜１重量％でもある。前記着香料の含量が、前記範囲以内であるならば、優秀な風味及び食感をいずれも有する発泡性飲料を得ることができる。

前記発泡性飲料組成物は、コーヒー飲料組成物、ココア飲料組成物、緑茶飲料組成物、サツマイモ飲料組成物、紅茶飲料組成物、ブルーベリー飲料組成物またはカボチャ飲料組成物でもある。

前記発泡性飲料は、コーヒー飲料、ココア飲料、緑茶飲料、サツマイモ飲料、紅茶飲料、ブルーベリー飲料またはカボチャ飲料でもある。

以下、本発明の一具現例による、発泡性飲料の製造方法について詳細に説明する。

本発明の一具現例による発泡性飲料の製造方法は、牛乳成分及び賦形剤のうち少なくとも一つ、セルロースエーテル系化合物及び水を含む混合物を加熱して撹拌し、泡を形成する段階を含む。前記加熱は、２５〜７５℃の温度で進められる。

一具現例において、前記発泡性飲料の製造方法は、まず、前記セルロースエーテル系化合物を、賦形剤及び着香料と共に予備混合する段階と、得られた予備混合物と、あらかじめ準備した牛乳成分とを混合して得られた混合溶液を加熱しながら撹拌し、発泡性牛乳を形成させる段階と、前記発泡性牛乳を、コーヒー液及びココア液のうち少なくとも一つと混合する段階と、を含んでもよい。

前記セルロースエーテル系化合物、賦形剤及び着香料の種類及び含量は、前述の通りである。

前記予備混合段階において、前記セルロースエーテル系化合物、前記賦形剤及び前記着香料は、粉末状態で互いに混合される。または、前記３種成分を水と共に混合することも可能である。

前記発泡性牛乳の形成は、十分な泡が形成されるまで、例えば、ほぼ１〜５分間進められる。

前記発泡性牛乳は、粉末または液状のコーヒー、及び／または粉末または液状のココアと混合して発泡性飲料を形成する。

液状のコーヒー及び／または液状のココアが、前記発泡性牛乳と混合される場合、コーヒー液及び／またはココア液が、高温（例えば、６０〜９５℃）状態で、前記発泡性牛乳と混合される。

他の具現例において、前記発泡性飲料の製造方法は、前記植物性主材料、前記セルロースエーテル系化合物、前記賦形剤及び前記着香料を予備混合する段階と、得られた予備混合物と、あらかじめ準備した牛乳成分とを混合して得られた混合溶液を加熱しながら撹拌し、泡を形成させる段階と、を含んでもよい。

以下、実施例を挙げ、本発明についてさらに詳しく説明するが、本発明は、以下の実施例に限定されるものではない。

＜実験例１＞
低減された熱量及び脂肪含量を有しながらも、牛乳特有のクリーミーであってまろやかな特性を維持したコーヒー飲料を具現するために、下記実験を実施した。

（１）牛乳の含量節減可能性の確認
牛乳泡立て器（Top Electric Appliance Industry社、ＬＭ−３００Ｐモデル）を利用して、ホットタイプで、牛乳泡形成を確認した。前記牛乳泡立て器には、加熱装置及び撹拌装置が装着され、ホットタイプを選択する場合、冷蔵または常温（２５℃）の牛乳組成物を加熱すると共に、強く撹拌し、最終温度（７５℃）に達したとき、撹拌を止める。一般牛乳（毎日乳業、固形分含量：１２重量％）及び低脂肪牛乳（脱脂乳）（ソウル牛乳、固形分含量：１０重量％、脂肪含量：１重量％）に対して、前記各液状牛乳の含量が、それぞれ１００重量％、９０重量％、８０重量％、７０重量％、６０重量％、５０重量％、４０重量％、３０重量％、２０重量％、１０％（残量は、精製水である）である牛乳組成物の場合、泡の形成程度を、下記表１に示した。下記表１において、「初期体積」は、常温の牛乳組成物の加熱前体積を意味し、「経過時間」は、常温の牛乳組成物が、加熱によって、７５℃に達した時点（そのときの経過時間は、０分である）を基準に、経過した時間を意味し、「経時的な体積変化率」は、初期体積２００ｍｌ対比の特定経過時点の体積変化率を意味する。

＜評価基準＞
（１）クリーム香味強度
５点尺度を基準に評価した。数字が大きいほど、クリーム香味強度が強いということを意味する。

（２）泡均一度
泡が形成された場合、泡形成時点から、１５分の経過時間の間、泡の分解いかんなどを肉眼で観察し、下記基準によって評価した。
・非常に均一：泡の大きさ変動なし
・均一：８０％以上の観察面で、泡の大きさが均一である
・不均一：泡が生成されないか、あるいは泡の大きさが非常に不規則的である

前記表１を参照すれば、一般牛乳（whole milk）の場合、７５℃レベルで牛乳組成物の泡を形成する場合、液状牛乳の含量が６０重量％以上になってこそ、良好な結果を得るということを確認し、そのとき、泡を含んだ牛乳組成物の全体体積は、初期体積２００ｍｌを基準にして、約３５０％レベル（約７００ｍｌ）以上に増大した。また、クリーム香味強度は、液状牛乳の含量が低減するつれ、急速に低下した。

また、前記表１を参照すれば、低脂肪牛乳（脱脂乳）の場合、泡が形成されるためには、液状牛乳の含量が８０重量％以上はならなければならないということが分かる。それは、牛乳の泡形成に、乳清タンパク（whey protein）及び乳脂肪（milk fat）が関与するというB. M. C. Pelan et al．（Journal of Dairy Chemistry, V80, pp. 2631-2638）の研究結果とも一致する。また、低脂肪牛乳の場合、脂肪含量が１重量％レベルであり、一般牛乳（脂肪含量：３．５〜４．０重量％）に比べて脂肪含量が１／３〜１／４レベルであり、それにより、クリーム香味強度が非常に低いということが分かる。

＜実験例２＞
還元一般牛乳（固形分含量：１２重量％）及び還元低脂肪牛乳（固形分含量：１０重量％）に対しても、前記実験例１の、一般牛乳及び低脂肪牛乳の場合と同一の方法で、泡形成程度を測定し、その結果を、下記表２に示した。ここで使用された還元一般牛乳及び還元低脂肪牛乳は、それぞれソウル牛乳の製品であった。

前記表１及び表２を参照すれば、還元一般牛乳の場合、泡の均一度が非常に低く、生成された泡の量も、一般牛乳に比べ、顕著に低いということが分かった。また、還元低脂肪牛乳の場合、泡の量は、一般牛乳のレベルに近かったが、泡の均一度は、非常に低いということが分かった。そのような結果は、還元牛乳の場合、一般牛乳に比べ、熱処理を多く受け、タンパク質の変性程度がはなはだしく、泡形成能がかなり低かったためであると見られる。

＜実験例３＞
泡形成が困難である５０重量％の液状牛乳（すなわち、一般牛乳、低脂肪牛乳、還元一般牛乳（固形分含量：１２重量％）または還元低脂肪牛乳（固形分含量：１０重量％））に、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）を添加したコーヒー飲料組成物に対して、下記表３及び表４のような条件下で、前記実験例１と同一の方法で、泡形成実験を進め、その結果を、下記の表３及び表４に示した。このとき、最終温度及び初期体積を、それぞれ７５℃及び２００ｍｌに設定した。ここで使用されたヒドロキシプロピルメチルセルロースは、三星精密化学株式会社のAnyAddy（登録商標）であった。

前記表３を参照すれば、セルロース系エーテル化合物（ＨＰＭＣ）を、粉末状または２重量％水溶液に製造し、一般牛乳または低脂肪牛乳に添加した後、加熱及び撹拌によって泡を形成させた結果、全てのＨＰＭＣ濃度で、十分な量の泡が形成され、それによって、クリーム香味強度が上昇したということが分かった。それを介して、少量の牛乳でも、食感が向上した発泡性飲料を得ることができるということを確認した。

前記表４を参照すれば、セルロース系エーテル化合物（ＨＰＭＣ）を、粉末状または２重量％水溶液に製造し、還元一般牛乳または還元低脂肪牛乳に添加した後、加熱及び撹拌によって泡を形成させた結果、全てのＨＰＭＣ濃度で、十分な量の泡が形成され、それによって、クリーム香味強度が上昇したということが分かった。それを介して、熱処理を受けてタンパク質変性がはなはだしくなった還元牛乳を使用する場合にも、少量の牛乳でも、食感が向上した発泡性飲料を得ることができるということを確認した。

＜比較例１，２及び実施例１〜６＞
下記比較例１，２及び実施例１〜６では、下記表５に記載された成分及び配合比を使用して、コーヒー飲料組成物を製造した。具体的には、コーヒー粉末を、高温（１００℃）の熱水に溶解させたコーヒー液を準備し、残りの成分を牛乳泡立て器（Top Electric Appliance Industry社、ＬＭ−３００Ｐ）に入れ、加熱（２５℃→７５℃）及び撹拌（２，５００ｒｐｍ）し、泡を十分に出した発泡性牛乳を製造した後、前記２つの溶液を、５０：５０の重量比で混合した。前記牛乳泡立て器には、熱源及び撹拌装置が装着され、ホットタイプを選択する場合、冷蔵または常温の牛乳を暖めると共に、強く撹拌し、一定温度（７５℃）に達したときに止める。ここで、使用された一般牛乳、低脂肪牛乳、全脂粉乳、脱脂粉乳及びＨＰＭＣは、前記実験例１〜３で使用されたところと同一であった。コーヒー粉末は、東西食品のマキシムオリジナル製品であった。また、下記のような方法で、前記コーヒー飲料組成物の品質を評価し、その結果を下記表５に示した。

＜評価基準＞
（１）泡
比較例１での、牛乳だけで泡立てた場合を１００％にしたとき、８０％以上レベルの泡形成時及び維持時、「上」、５０％以上レベルの泡形成時及び維持時、「中」、５０％未満レベルの泡形成時、「下」と分類した。
（２）クリームまろやかさ及びクリーム味香味強度
５点尺度を基準に評価した。数字が大きいほど、クリームまろやかさ及びクリーム味香味強度が強いということを意味する。
（３）熱量、脂肪含量、飽和脂肪及びコレステロール含量
コーヒー飲料組成物の熱量、脂肪含量及び飽和脂肪含量を、下記表６を活用して計算した。下記表６は、一般牛乳、低脂肪牛乳、全脂粉乳及び脱脂粉乳のそれぞれ１００ｇ当たり栄養成分別熱量を示す。下記表６は、各成分の製品に表記された分析結果、Atwater index及びＫＦＤＡで提供する食品栄養成分データベースを基に作成された。Atwater indexによれば、炭水化物１ｇ当たり熱量は、４ｋｃａｌであり、脂肪１ｇ当たり熱量は、９ｋｃａｌであり、タンパク質１ｇ当たり熱量は、４ｋｃａｌである。

前記表５を参照すれば、牛乳成分の含量が少ない前記実施例１〜６で製造されたコーヒー飲料組成物は、牛乳成分の含量が多い比較例１で製造されたコーヒー飲料組成物に比べ、同等レベルの品質を有し、熱量は、約１７％低減され、脂肪含量は、約３３％低減され、飽和脂肪含量は、約５３％低減され、コレステロール含量は、約５１％低減されたということが分かった。

また、前記表５を参照すれば、前記実施例１〜６で製造されたコーヒー飲料組成物は、比較例２で製造されたコーヒー飲料組成物に比べ、牛乳成分の含量が互いに類似しているにもかかわらず、泡形成量が多く、熱量、脂肪含量、飽和脂肪含量及びコレステロール含量は、低減しているということが分かった。

＜比較例３及び実施例７〜１４＞
下記比較例３及び実施例７〜１４では、下記表７に記載された成分及び配合比を使用して、ココア飲料組成物を製造した。具体的には、牛乳と精製水との混合溶液に、残りの成分を添加し、ココア飲料組成物を製造した。その後、前記ココア飲料組成物を、牛乳泡立て器（Top Electric Appliance Industry社、ＬＭ−３００Ｐ）に入れ、加熱（２５℃→７５℃）及び撹拌（２，５００ｒｐｍ）し、泡を十分に出した後、７５ｍｍ径を有するビーカに移した。ここで使用された一般牛乳、低脂肪牛乳、全脂粉乳、脱脂粉乳及びＨＰＭＣは、前記実験例１〜３で使用されたところと同一であった。ココア粉末は、ＡＤＭ社のカカオ１００％ココア粉末製品であり、チコリー食物纎維は、Orafti社の製品であった。また、前記発泡性飲料組成物の品質を評価し、その結果を下記表７に示した。

前記表７で、ココア飲料組成物の熱量、脂肪含量及び飽和脂肪含量を、下記表８を活用して計算した。下記表８は、一般牛乳、低脂肪牛乳、全脂粉乳及び脱脂粉乳のそれぞれ１００ｇ当たり栄養成分別熱量を示す。下記表８は、各成分の製品に表記された分析結果、Atwater index及びＫＦＤＡで提供する食品栄養成分データベースを基に作成された。Atwater indexによれば、炭水化物１ｇ当たり熱量は、４ｋｃａｌであり、脂肪１ｇ当たり熱量は、９ｋｃａｌであり、タンパク質１ｇ当たり熱量は、４ｋｃａｌである。

前記表７を参照すれば、前記実施例７〜１４で製造されたココア飲料組成物は、比較例３で製造されたココア飲料組成物に比べ、熱量は、約１２％以上低減され、脂肪含量は、約３１％以上低減され、飽和脂肪含量は、約３１％以上低減され、コレステロール含量は、約３２％以上低減されたということが分かった。

前記比較例３及び実施例７〜１４で形成された泡の品質を風味と共に測定し、その結果を下記表９に示した。

＜評価基準＞
（１）経時的な泡高（ｍｍ）
加熱（２５℃→７５℃）及び撹拌（２、５００ｒｐｍ）後、直径７５ｍｍ径を有する容器に移した後、経時的な泡高を測定。
（２）ココア強度及びクリーム香味強度
５点尺度を基準に評価。数字が大きいほど、強度が強いということを意味する。
（３）泡均一度及び泡サイズ
泡の均一度及びサイズを肉眼で評価。
（４）泡持続
初期泡生成量を１００％としたとき、基準１２分経過時の泡の量が５０％以上である場合、「良好」、そうではない場合、「良好ではない」と区分する。
（５）泡量
前記（１）で測定された泡高が４０ｍｍ未満であるならば、「不足」であり、４０ｍｍ以上８０ｍｍ未満であるならば、「適当」で、８０ｍｍ以上であるならば、「多」と区分する。
（６）泡強度
官能評価を介して、「弱」、「適当」または「強」と区分する。

前記表９を参照すれば、前記実施例７〜１４で製造されたココア飲料組成物は、比較例３で製造されたココア飲料組成物と同等であるか、あるいはそれ以上高いレベルの風味及び泡品質を有するということが分かった。

本発明は、実施例を参照した説明したが、それらは例示的なものに過ぎず、本技術分野の当業者であるならば、それらから多様な変形及び均等な他の実施例が可能であるという点を理解するであろう。従って、本発明の真の技術的保護範囲は、特許請求の範囲の技術的思想によって決められるものである。

Claims (11)

1. 牛乳成分及び賦形剤のうち少なくとも一つを含む風味剤と、
   セルロースエーテル系化合物と、を含み、
   前記セルロースエーテル系化合物の固形分含量は、前記風味剤の固形分含量１００重量部に対して、１〜５重量部である発泡性飲料組成物。
2. 植物性主材料及び着香料をさらに含み、
   前記風味剤及び前記着香料の固形分含量は、前記植物性主材料１００重量部に対して、それぞれ１００〜９００重量部及び０．２〜１３重量部であることを特徴とする請求項１に記載の発泡性飲料組成物。
3. 前記発泡性飲料組成物は、前記植物性主材料１００重量部に対して、水７００〜１４，０００重量部をさらに含むことを特徴とする請求項２に記載の発泡性飲料組成物。
4. 前記植物性主材料は、コーヒー、ココア、緑茶、サツマイモ、紅茶、ブルーベリー及びカボチャからなる群から選択された少なくとも一つを含むことを特徴とする請求項２に記載の発泡性飲料組成物。
5. 前記着香料は、コーヒー香、ミルク香、クリーム香、バニラ香、バター香、ココナッツ香、チョコレート香、油性の種子香、緑茶香、サツマイモ香、紅茶香、ブルーベリー香及びカボチャ香からなる群から選択された少なくとも一つを含むことを特徴とする請求項２に記載の発泡性飲料組成物。
6. 前記牛乳成分は、原乳、一般牛乳、低脂肪牛乳、無脂肪牛乳、機能性牛乳、還元牛乳、全脂粉乳、脱脂粉乳及び乳清粉末からなる群から選択された少なくとも一つを含むことを特徴とする請求項１に記載の発泡性飲料組成物。
7. 前記賦形剤は、マルトデキストリン、ポリデキストロース、イヌリン、難消化性炭水化物、乳清タンパク、乳清粉末、カゼイン、カゼインナトリウム、牛乳タンパク質、乳清分離タンパク、並びに水溶性食物纎維及び不溶性食物纎維からなる群から選択された少なくとも一つを含むことを特徴とする請求項１に記載の発泡性飲料組成物。
8. 前記セルロースエーテル系化合物は、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、メチルセルロース及びヒドロキシプロピルセルロースからなる群から選択された少なくとも一つを含むことを特徴とする請求項１に記載の発泡性飲料組成物。
9. 牛乳成分及び賦形剤のうち少なくとも一つ、セルロースエーテル系化合物及び水を含む混合物を加熱して撹拌し、泡を形成する段階を含む発泡性飲料の製造方法。
10. 前記加熱は、２５〜７５℃の温度範囲で進められることを特徴とする請求項９に記載の発泡性飲料の製造方法。
11. 前記混合物は、植物性主材料及び着香料のうち少なくとも一つをさらに含むことを特徴とする請求項９に記載の発泡性飲料の製造方法。