WO2014077486A1 - 거품 음료 조성물 및 그의 제조방법 - Google Patents

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foam
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이현우
이은정
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삼성정밀화학(주)
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Definitions

  • the present invention relates to a foamed beverage composition and a method for producing the same, while reducing the content of animal-derived ingredients including milk ingredients while maintaining the flavor of conventional foamed drinks, and in particular, a potential cause of mad cow disease and allergy, saturated fatty acid And a foamed beverage composition having the same level of foam and flavor as using milk while reducing the milk content or the fat content of milk, which is the main source of cholesterol, and a method for producing the same.
  • Milk is a very nutritious food because it is rich in protein, fat, carbohydrates, calcium and vitamins.
  • the milk itself is well-balanced in taste and nutrition as it is called a complete food. It is also widely used as a raw material for coffee and other beverages, fermented milk, ice cream, butter, and cheese.
  • milk solids are fat components, of which saturated fatty acids have a high proportion of 70% and cholesterol is also low at 30mg / 100ml.
  • the domestic coffee market, the milk and dairy markets have shown explosive growth, of which more than a certain amount of milk is used in most coffee beverages. This is because whey protein and milk fat in milk aid in the formation of foam, and these foam properties and milk fat components soften various beverages, including coffee drinks.
  • vegetable fats and oils replace milk fats, but due to the characteristics of powder products, palm oil, palm oil, palm kernel oil, hardened oil, etc., which have a high saturated fat content, are used, which is problematic in terms of calories and health.
  • Korean Patent Laid-Open No. 2011-0067329 replaces casein or casein sodium, which is used at 3 to 6% by weight as an emulsifying component of coffee creamer in connection with the controversy of synthetic additives to coffee creamer, DATEM, mono- and di Glyceride and Sodium Steatoyl Lactylate were applied.
  • DATEM mono- and di Glyceride
  • Sodium Steatoyl Lactylate were applied.
  • this is a concept of replacing the additive in question with another additive, there is a problem that it is not preferable in view of the recent consumer trend aspect to simplify the food ingredients.
  • Korean Patent Publication No. 2009-0027968 describes the replacement of fats of coffee creamer with protein-based and carbohydrate-based raw materials, but by using substitutes such as milk proteins and dietary fiber, the quality of the same quality as before At the same time, it was a research direction to lower calories, but also has a problem that it is not desirable in terms of increasing consumer burden due to rising costs and simplifying the above-mentioned raw materials.
  • US Patent No. 6,048,567 is about foamy instant coffee, the creamer generated rich in foam is difficult to mix uniformly with high specific gravity coffee powder due to the low specific gravity, rich in foam to solve this problem Although it does not occur, it is added to the creamer with high specific gravity, which can generate carbon dioxide under high temperature or acidic conditions such as carbonate or hydrogen carbonate, and to strengthen the protein component to increase foam stability, but reduce calories and fat
  • BMC Pelan et al. Journal of Dairy Chemistry, V80, pp2631-2638 describe a study of bubble stability in emulsions of milk proteins that produce air bubbles by adding Tween 60 (saturated fatty acids to polyethylene sorbitan). Surfactants), but this also has a problem that it is inconsistent with aspects such as calorie reduction and fat content and saturated fatty acid reduction.
  • One embodiment of the present invention provides a foamy beverage composition, while maintaining the flavor while reducing the content of animal-derived components, including milk components.
  • Another embodiment of the present invention provides a method for preparing the bubble beverage composition.
  • Flavoring agents including at least one of milk ingredients and excipients
  • the solid content of the cellulose ether-based compound is 1 to 5 parts by weight based on 100 parts by weight of the solid content of the flavoring agent to provide a foam beverage composition.
  • the foam beverage composition further comprises a vegetable main ingredient and a flavoring agent, the solids content of the flavor and the flavoring agent may be 100 to 900 parts by weight and 0.2 to 13 parts by weight based on 100 parts by weight of the vegetable main material, respectively.
  • the foam beverage composition may further comprise 700 to 14,000 parts by weight of water based on 100 parts by weight of the vegetable main material.
  • the vegetable main material may include at least one selected from the group consisting of coffee, cocoa, green tea, sweet potato, black tea, blueberries and sweet pumpkin.
  • the flavoring agent is a group consisting of coffee flavor, milk flavor, cream flavor, vanilla flavor, butter flavor, coconut flavor, chocolate flavor, oleaginous seed flavor, green tea flavor, sweet potato flavor, black tea flavor, blueberry flavor and sweet pumpkin flavor. It may include at least one selected from.
  • the milk component may include at least one selected from the group consisting of crude milk, general milk, low fat milk, nonfat milk, functional milk, reduced milk, whole milk powder, skim milk powder and whey powder.
  • the excipient may include at least one selected from the group consisting of maltodextrin, polydextrose, inulin, indigestible carbohydrate, whey protein, whey powder, casein, sodium caseinate, milk protein, whey isolate protein and water soluble fiber and insoluble fiber. have.
  • the cellulose ether-based compound may include at least one selected from the group consisting of hydroxypropylmethyl cellulose, methyl cellulose and hydroxypropyl cellulose.
  • It provides a method for producing a foamy beverage comprising the step of forming a bubble by heating and stirring a mixture comprising at least one of milk ingredients and excipients, cellulose ether-based compound and water.
  • the heating may be carried out in a temperature range of 25 ⁇ 75 °C.
  • the mixture may further comprise at least one of a vegetable main ingredient and a flavoring agent.
  • the present invention while providing a rich foam by using a cellulose ether-based compound, it is possible to provide a foam beverage composition and a method for manufacturing the same to give the same flavor as the existing milk to maintain the softness of the existing coffee beverage products.
  • the foam beverage composition has the same level of foam and flavor as milk is used, and has less fat and calories.
  • the foam beverage composition may be a powder creamer type, a liquid creamer type, a premix type or a liquid beverage type.
  • a powder creamer type a liquid creamer type
  • a premix type a liquid beverage type.
  • each type of bubble drink composition will be described in sequence.
  • the foam creamer composition of the powder creamer type includes a flavor powder and a cellulose ether compound powder including at least one of powdered milk (ie, powdered milk component) and an excipient powder, wherein the content of the cellulose ether compound powder is It may be 1 to 5 parts by weight based on 100 parts by weight of the powder.
  • the content of the cellulose ether-based compound powder is less than 1 part by weight based on 100 parts by weight of the flavor powder, foam formation may not be sufficient and the stability of the formed foam may be lowered. May impair the texture of the beverage.
  • the powdered milk is used to impart the creamy and soft characteristics of milk to the foam beverage, and forms a foam by a foamer.
  • the milk powder may include whole milk powder, skim milk powder, whey powder or a mixture of two or more thereof.
  • the foamed milk composition according to the embodiment of the present invention includes a cellulose ether-based compound powder, so that sufficient foam can be produced while using powdered milk having insufficient foaming ability, and a uniform foam can be maintained for a long time.
  • the excipients may be used to supplement or replace the milk powder to provide flavor to the foam beverage.
  • the excipients include, but are not limited to, maltodextrin, polydextrose, inulin, indigestible carbohydrates, whey protein, whey powder, casein, sodium casein, milk protein, whey isolate protein, water soluble fiber and insoluble dietary fiber. It may include at least one selected.
  • the dietary fiber chicory dietary fiber, inulin, oat dietary fiber, wheat dietary fiber, soybean dietary fiber, chajeonpi, barley dietary fiber, sugarcane dietary fiber, gum, fructooligosaccharide and the like can be used.
  • the cellulose ether-based compound powder is added to form a foam of the foam beverage, and increases even without increasing the viscosity even if the temperature increases, so that the foam can be stably maintained for a long time even in a hot beverage. As a result, creamy texture can be easily given to the bubble beverage, and it can be maintained for a long time.
  • the cellulose ether-based compound powder may include at least one selected from the group consisting of hydroxypropylmethyl cellulose, methyl cellulose and hydroxypropyl cellulose.
  • the hydroxypropylmethyl cellulose may include 19 to 30% by weight of methoxy group and 4 to 20% by weight of hydroxypropyl group substituted in the cellulose main chain.
  • the methyl cellulose may include 19 to 30% by weight of a methoxy group substituted in the cellulose main chain.
  • the hydroxypropyl cellulose may include 4 to 20% by weight of hydroxypropyl group substituted in the cellulose main chain.
  • the cellulose ether-based compound powder may have a viscosity of 50 ⁇ 10,000cps (centipoise) based on an aqueous solution having a concentration of 2% by weight at room temperature (25 °C).
  • the cellulose ether-based compound powder is characterized in that the gel is dissolved in water or an aqueous composition, and then gelated at 65 ° C. or more, and a gel layer formed when the temperature rises while passing the gel point sufficiently to form bubbles sufficiently. It is characterized by the type of stabilization.
  • the foaming cream composition of the liquid creamer type includes a flavoring agent, a cellulose ether compound, and water.
  • the relative content of the flavoring agent and the cellulose ether-based compound in the liquid creamer-type foam beverage composition may be the same as the relative content of the flavoring powder and the cellulose ether-based compound in the powdery creamer type foam beverage composition.
  • the content of the water in the liquid creamer-type foam beverage composition may be 35 to 95% by weight.
  • the flavoring agent and the cellulose ether-based compound may be derived from the same flavoring powder and cellulose ether-based compound powder as those used in the above-described powder creamer type foam composition, respectively.
  • the flavourant powder and the cellulose ether-based compound powder may be mixed with water to prepare a liquid creamer-type foam beverage composition.
  • the flavoring agent may include a milk component derived from liquid milk.
  • the liquid milk and the cellulose ether-based compound powder may be mixed with water to prepare a liquid creamer-type foam beverage composition.
  • the liquid milk may include crude milk, whole milk, low fat milk, nonfat milk, functional milk, reduced milk or a mixture of two or more thereof.
  • the crude oil means raw milk squeezed from cows.
  • the normal milk is not fat removed from the crude milk, after commercial sterilization for several seconds at 120 ⁇ 140 °C, or pasteurized (for example, 30 minutes at 63 °C or 15 seconds at 72 °C) it means.
  • the low fat milk means that the milk fat component of the crude milk is partially removed, for example, the milk fat component of the crude milk may be reduced to 1/2 to 1/100.
  • the nonfat milk means that all of the milk fat components of crude milk have been removed.
  • the functional milk means that the functional milk is enhanced by adding various functional ingredients, for example, calcium and DHA (docosa hexaenoic acid), to the general milk.
  • various functional ingredients for example, calcium and DHA (docosa hexaenoic acid), to the general milk.
  • the reduced milk is prepared by dissolving at least one selected from the group consisting of whole milk powder, skim milk powder and whey powder in water.
  • Such reduced milk includes reduced general milk and reduced low-fat milk.
  • Such reduced milk may be further subjected to sterilization and sterilization processes.
  • the content of whole milk powder and skim milk powder may be appropriately selected, for example, 12 wt% of whole milk powder may be used in the production of reduced general milk (that is, 12 g of whole milk powder is dissolved in 88 g of water). 10% by weight of skim milk powder can be used (ie, dissolving 10 g skim milk powder in 90 g of water).
  • Such reduced milk has a number of advantages in terms of shelf life and ease of handling compared to liquid milk because it uses powdered milk, etc. in the storage and distribution stages, unlike liquid milk.
  • reduced milk is generally highly heat-treated compared to liquid milk products, there is a problem in that the degree of denaturation of protein is severe and foaming ability is significantly low.
  • skim milk powder when using whole milk powder, it is difficult to give a uniform foam, skim milk powder also has a problem that the foam is formed high, but inferior to ordinary milk in terms of uniformity and both sides of the foam.
  • the premix type foam beverage composition further includes vegetable main ingredient powder and flavoring powder in addition to the same flavor powder and cellulose ether compound powder as those used in the powder creamer type foam composition.
  • the relative content of the flavor powder and the cellulose ether-based compound in the premixed foam beverage composition may be the same as the relative content of the flavor powder and the cellulose ether-based compound in the powder creamer-type foam beverage composition.
  • the vegetable main material may include at least one selected from the group consisting of coffee, cocoa, green tea, sweet potato, black tea, blueberries and sweet pumpkin.
  • the coffee powder may be obtained by roasting and grinding various kinds of beans.
  • the vegetable main powder determines the main taste of the beverage.
  • the content of the flavor powder may be 100 to 900 parts by weight based on 100 parts by weight of the vegetable main material powder.
  • the content of the flavor powder is within the above range, it is possible to obtain a foamy drink having an excellent flavor.
  • the flavor powder may comprise a powdered milk and an excipient powder as described above.
  • the powdered milk and the content of the excipient powder may be 0 to 500 parts by weight and 40 to 500 parts by weight based on 100 parts by weight of the vegetable main material powder, respectively.
  • the content of the powdered milk and the excipient powder are each within the above range, a foamy beverage having low calories, low fat and cholesterol content can be obtained while providing a creamy flavor and a soft feeling to the consumer.
  • the flavor powder further increases the flavor of the bubble drink.
  • Such flavoring powders include, but are not limited to, coffee, milk, cream, vanilla, butter, coconut, chocolate, oleaginous seed, green tea, sweet potato, black tea, blue It may include at least one selected from the group consisting of berry flavor and sweet pumpkin flavor.
  • the content of the flavoring powder may be 0.2 to 13 parts by weight based on 100 parts by weight of the vegetable main material powder.
  • the content of the flavoring powder is within the above range, it is possible to obtain a bubble drink having both excellent flavor and texture.
  • the foam beverage composition of the liquid beverage type contains a flavoring agent, a cellulose ether type compound, a vegetable main ingredient, a flavoring agent, and water.
  • the flavoring agent may be derived from the same flavoring powder as used in the above-described powder creamer type foam composition.
  • the present invention is not limited thereto, and when the flavoring agent comprises a milk component, the milk component may be derived from the same liquid milk as used in the above-described liquid creamer type foam composition.
  • the cellulose ether-based compound may be the same cellulose ether-based compound as used in the above-described powder creamer type foam composition.
  • the relative content of the flavoring agent and the cellulose ether-based compound in the liquid beverage type foam beverage composition may be the same as the relative content of the flavoring powder and the cellulose ether-based compound in the powder creamer type foam beverage composition.
  • the vegetable main ingredient and the flavoring agent may each be derived from the same vegetable main ingredient powder and flavoring powder as those used in the above-described premix type foam beverage composition.
  • the relative content of the flavoring agent, the vegetable main ingredient and the flavoring agent in the liquid beverage type foam beverage composition may be the same as the relative content of the flavoring powder, vegetable main ingredient and flavoring agent in the premix type foaming beverage composition.
  • the water content may be 700 to 14,000 parts by weight based on 100 parts by weight of the vegetable main material.
  • the water may be purified water, specifically, may be primary purified water or secondary purified water.
  • the coffee extracts the coffee solution from powder-type coffee obtained by roasting and grinding various types of coffee beans, and then dissolves the coffee solution obtained by diluting it or commercially available coffee powder in water.
  • the type of coffee liquid obtained can be used in the manufacture of foam drinks. In such a coffee liquid, the concentration of coffee may be about 0.2 to 3% by weight.
  • the cocoa is a type of cocoa solution obtained by dissolving cocoa powder in water, and may be used for preparing a bubble drink, wherein the concentration of cocoa in the cocoa solution is about 0.5 to 3% by weight. Can be.
  • the coffee liquid and cocoa liquor may be mixed and used together, wherein the coffee liquor and cocoa liquor may be used in a ratio of 1: 9 to 9: 1 by weight.
  • the vegetable main ingredient includes green tea, sweet potato, black tea, blueberry and / or sweet pumpkin
  • the raw material of the green tea, sweet potato, black tea, blueberry and / or sweet pumpkin is processed to obtain a concentrate, powder or paste raw material.
  • a mousse-type foam beverage composition may be prepared by adding a flavoring agent and / or a flavoring agent to the processed raw material.
  • the concentration of the vegetable main material may be about 0.5 to 5% by weight.
  • the content of the vegetable main material may be 0.5 to 5% by weight based on the total weight of the liquid beverage type foam beverage composition.
  • the content of the vegetable main material is within the above range, it is possible to obtain a bubble drink having an excellent flavor and texture.
  • the solid content of the cellulose ether-based compound is 0.05 to 1.0% by weight, for example, 0.1 to 0.15% by weight based on the total weight of the liquid beverage type bubble beverage composition It may be 0.3 to 0.4% by weight.
  • the foam is sufficient and the foam is high in stability, but the viscosity is not high, the texture of the beverage can be maintained high.
  • the solids content of the milk component and the excipient is each 0 ⁇ based on the total weight of the foam beverage composition of the liquid beverage type It may be 3.6% by weight and 0.1 to 5% by weight.
  • the solids content of the milk component and the excipients are each within the above range, a foamy beverage having low calories, low fat and cholesterol content can be obtained while providing a creamy flavor and a soft feeling to the consumer.
  • the content of the flavoring agent may be 0.01 to 1% by weight based on the total weight of the liquid beverage type foam beverage composition.
  • the content of the flavoring agent is within the above range, it is possible to obtain a bubble drink having both excellent flavor and texture.
  • the bubble beverage composition may be a coffee beverage composition, cocoa beverage composition, green tea beverage composition, sweet potato beverage composition, black tea beverage composition, blueberry beverage composition or sweet pumpkin beverage composition.
  • the bubble drink may be a coffee drink, cocoa drink, green tea drink, sweet potato drink, black tea drink, blueberry drink or sweet pumpkin drink.
  • Method for producing a foamy beverage comprises the step of forming a foam by heating and stirring a mixture comprising at least one of milk components and excipients, cellulose ether-based compound and water.
  • the heating may be carried out at a temperature of 25 ⁇ 75 °C.
  • the method for producing a bubble drink first, pre-mixing the cellulose ether-based compound with an excipient and a flavoring agent; Mixing the obtained premix and the milk component prepared in advance to form a foamed milk by stirring while heating the resulting mixture solution; And mixing the bubble milk with at least one of coffee and cocoa liquors.
  • the type and content of the cellulose ether-based compound, excipients and flavoring agents are as described above.
  • the cellulose ether-based compound, the excipient and the flavoring agent may be mixed with each other in a powder state.
  • the three components may be mixed with water.
  • Formation of the foamed milk may proceed, for example, for about 1 to 5 minutes until sufficient foam is formed.
  • the foamed milk is mixed with powdered or liquid coffee and / or powdered or liquid cocoa to form a foamed beverage.
  • the coffee liquid and / or cocoa liquor may be mixed with the foamed milk at a high temperature (eg, 60 ° C. to 95 ° C.).
  • the method for preparing a bubble drink comprising the steps of premixing the vegetable main material, the cellulose ether-based compound, the excipient and the flavoring agent; And it may include the step of forming a bubble by stirring while heating the mixed solution obtained by mixing the obtained premix and the milk component prepared in advance.
  • Milk froth formation was confirmed as a hot type using a milk frother (Top Electric Appliance Industry, LM-300P model).
  • a milk frother Topic Electric Appliance Industry, LM-300P model
  • the milk frother is equipped with a heating device and a stirring device
  • the hot type is selected, the milk composition is heated or stirred at the same time as the refrigerated or room temperature (25 ° C.) milk composition, and the stirring is stopped when the final temperature (75 ° C.) is reached.
  • 100% by weight of each of the liquid milk content was compared to normal milk (daily dairy, solid content: 12% by weight) and low fat milk (skim milk) (Seoul milk, solid content: 10% by weight, fat content: 1% by weight).
  • initial volume refers to a volume before heating of the milk composition at room temperature
  • elapsed time refers to a time point at which the milk composition at room temperature reaches 75 ° C. by heating (the elapsed time is 0 minutes). It means the elapsed time on the basis of, and "volume change rate with elapsed time” means the volume change rate at a specific elapsed time compared to the initial volume of 200ml.
  • the evaluation was based on the 5-point scale. The larger the number, the higher the cream flavor intensity.
  • Uniformity Uniform bubble size on the observation side of 80% or more.
  • the total volume of the milk composition including the foam was increased to about 350% level (about 700ml) or more based on the initial volume of 200ml.
  • the cream flavor intensity rapidly decreased as the content of liquid milk decreased.
  • low-fat milk defatted milk
  • the content of the liquid milk should be more than 80% by weight in order to form bubbles. This is due to the fact that whey protein and milk fat are involved in the foaming of milk. Consistent with the findings of Pelan et al. (Journal of Dairy Chemistry, V80, pp 2631-2638).
  • low-fat milk has a fat content of 1% by weight, compared to general milk (fat content: 3.5-4.0% by weight), and has a fat content of 1/3 to 1/4, which makes the cream flavor strength very low. Appeared.
  • Hydroxypropylmethyl cellulose (50% by weight of liquid milk, i.e. plain milk, low fat milk, reduced plain milk (solid content: 12% by weight) or reduced low fat milk (solid content: 10% by weight)), which is difficult to foam.
  • liquid milk i.e. plain milk, low fat milk, reduced plain milk (solid content: 12% by weight) or reduced low fat milk (solid content: 10% by weight)
  • HPMC high-density polyethylene glycol
  • the foaming experiment was conducted in the same manner as in Experimental Example 1 under the conditions shown in Tables 3 and 4 below, and the results are shown in Tables 3 and 4 below. At this time, the final temperature and the initial volume was set to 75 °C and 200ml, respectively.
  • the hydroxypropylmethyl cellulose used here was AnyAddy® of Samsung Fine Chemicals.
  • the cellulose ether compound (HPMC) was prepared in a powdered or 2% by weight aqueous solution, added to ordinary milk or low fat milk, and then foamed by heating and stirring. Positive bubbles were formed, which resulted in an increase in cream flavor strength. As a result, it was confirmed that even with a small amount of milk, a foamy drink with improved texture can be obtained.
  • the cellulose ether compound (HPMC) was prepared in powder form or 2% by weight aqueous solution, and added to reduced general milk or reduced low-fat milk, and foamed by heating and stirring. Sufficient foam was formed at, which increased cream flavor strength. As a result, even in the case of using reduced milk which has undergone heat treatment and protein deterioration is severe, it was confirmed that a foamy beverage with improved texture can be obtained even with a small amount of milk.
  • coffee beverage compositions were prepared using the ingredients and the blending ratios shown in Table 5 below. Specifically, prepare a coffee solution in which the coffee powder is dissolved in hot water of high temperature (100 ° C.), and the remaining ingredients are placed in a milk frother (Top Electric Appliance Industry, LM-300P) and heated (25 ° C. to 75 ° C.) and stirred ( 2,500 rpm) to prepare a foamed milk with sufficient foam, and then the two solutions were mixed in a weight ratio of 50:50.
  • a milk frother Topic Electric Appliance Industry, LM-300P
  • the milk frother is equipped with a heat source and a stirring device, when the hot type is selected, the milk is refrigerated or warmed at room temperature and vigorously stirred to stop when reaching a certain temperature (75 ° C).
  • General milk, low fat milk, whole milk powder, skim milk powder and HPMC used herein were the same as those used in Experimental Examples 1 to 3.
  • Coffee powder was Maxim's original product of Dongsuh Food.
  • the quality of the coffee beverage composition was evaluated in the following manner, and the results are shown in Table 5 below.
  • Flavor A is the cream flavor of Samjung perfume (1202481, liquid)
  • Flavor B is the milk flavor (P-081266, powder) of Jibodan Korea.
  • the evaluation was based on the 5-point scale. The larger the number, the greater the cream softness and the creamy flavor intensity.
  • Calorie, fat content and saturated fat content of the coffee beverage composition was calculated using Table 6 below.
  • Table 6 shows the calories of nutritional components per 100g of normal milk, low fat milk, whole milk powder and skim milk powder. Table 6 below was prepared based on the analysis results indicated in the product of each component, the food nutrition database provided by the Atwater index and KFDA. According to the Atwater index, calories per gram of carbohydrates is 4 kcal, calories per gram of fat is 9 kcal, and calories per gram of protein is 4 kcal.
  • the coffee beverage composition prepared in Examples 1 to 6 with a small amount of milk component has a level of quality compared to the coffee beverage composition prepared in Comparative Example 1 with a large amount of milk component, and calories About 17% silver, about 33% fat, about 53% saturated fat, and about 51% cholesterol.
  • cocoa beverage compositions were prepared using the ingredients and the blending ratios shown in Table 7 below. Specifically, the remaining ingredients were added to the mixed solution of milk and purified water to prepare a cocoa beverage composition. Thereafter, the cocoa beverage composition was placed in a milk frother (Top Electric Appliance Industry, LM-300P), heated (25 ° C. to 75 ° C.) and stirred (2,500 rpm) to sufficiently foam, and then transferred to a beaker having a diameter of 75 mm. .
  • LM-300P Topic Electric Appliance Industry
  • General milk, low fat milk, whole milk powder, skim milk powder and HPMC used herein were the same as those used in Experimental Examples 1 to 3. Cocoa powder was 100% cocoa powder of ADM, and chicory fiber was product of Orafti.
  • the quality of the foam beverage composition was evaluated, and the results are shown in Table 7 below.
  • Cappuccino fragrance is Samjung fragrance (1202482, powder), and milk fragrance is made by Jibodan Korea (P-081266, powder).
  • Table 7 the calorie, fat content and saturated fat content of the cocoa beverage composition was calculated using Table 8 below.
  • Table 8 shows the calories of nutritional components per 100g of normal milk, low fat milk, whole milk powder and skim milk powder. Table 8 below was prepared based on the analysis results indicated in the product of each ingredient, the food nutrition database provided by the Atwater index and KFDA. According to the Atwater index, calories per gram of carbohydrates is 4 kcal, calories per gram of fat is 9 kcal, and calories per gram of protein is 4 kcal.
  • the cocoa beverage composition prepared in Examples 7 to 14 is about 12% more calories, fat content of about 31% or more, and saturated fat content of the cocoa beverage composition prepared in Comparative Example 3 More than 31%, cholesterol content was reduced by about 32% or more.
  • the initial foam generation amount is 100%, if the amount of foam is 50% or more after 12 minutes, it is classified as “good”, otherwise it is classified as “bad”.
  • bubble height measured in (1) is less than 40mm, it is classified as “lack”, if it is more than 40mm and less than 80mm, it is classified as “suitable” and if it is more than 80mm, it is classified as “many”.
  • the cocoa beverage composition prepared in Examples 7 to 14 was found to have the same or higher level of flavor and foam quality than the cocoa beverage composition prepared in Comparative Example 3.

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Abstract

거품음료 조성물 및 그의 제조방법이 개시된다. 개시된 거품음료 조성물은 우유 성분 및 부형제 중 적어도 하나를 포함하는 풍미제, 및 셀룰로오스 에테르계 화합물을 포함하고, 상기 셀룰로오스 에테르계 화합물의 고형분 함량은 상기 풍미제의 고형분 함량 100중량부에 대하여 1~5중량부이다.

Description

거품 음료 조성물 및 그의 제조방법
본 발명은 종래의 거품 음료가 갖는 풍미는 유지하면서 우유 성분을 비롯한 동물성 유래 성분의 함량을 감소시킨 거품 음료 조성물 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는 광우병 및 알레르기의 잠재적 유발인자이자, 포화지방산 및 콜레스테롤의 주 공급원인 우유 함량 또는 우유의 지방 함량을 감소시키면서 우유를 사용한 것과 동일한 수준의 거품 및 풍미를 가진 거품음료 조성물과 그의 제조방법에 관한 것이다.
우유는 단백질과 지방, 탄수화물, 칼슘, 비타민이 풍부하게 함유되어 있어 영양가가 매우 높은 식품이다. 우유 자체로도 완전식품이라 불리울 만큼 맛과 영양의 균형이 잘 갖추어져 있으며, 커피를 비롯한 각종 음료, 발효유, 아이스크림, 버터, 치즈 등의 원료로도 널리 쓰이고 있다. 하지만 우유 고형분 중 약 30% 이상이 지방성분이며, 이중 포화지방산의 비율이 70% 수준으로 높고, 콜레스테롤 또한 30mg/100ml 수준으로 적지 않은 점이 단점으로 지적되고 있다.
국내의 커피 시장 및 우유, 유제품 시장의 경우 폭발적인 성장세를 나타내고 있으며, 이중 대부분의 커피 음료에서 일정량 이상의 우유가 사용된다. 이는 우유내의 유청단백(whey protein)과 유지방(milk fat)이 거품 형성에 도움을 주며, 이러한 거품 특성 및 유지방 성분이 커피음료를 포함한 다양한 음료를 부드럽게 만들어 주기 때문이다. 커피 분말 믹스 제품에서는 식물성 유지가 유지방을 대체하고 있으나, 분말 제품의 특성상 포화지방 함량이 높은 야자유, 팜유, 팜핵유 및 경화유 등이 사용되고 있으며, 이는 칼로리 및 건강 측면에서 바람직하지 않다는 문제가 있다.
최근 상기 문제점들을 해결하기 위하여 많은 연구가 활발히 진행되고 있다. 예를 들어 한국공개특허 제2011-0067329호에서는 커피 크리머에 대한 합성 첨가물 논란과 관련하여 커피 크리머의 유화 성분으로 3~6중량% 수준으로 사용되는 카제인 또는 카제인나트륨을 대체하여 DATEM, 모노- 및 디-글리세라이드 및 소듐 스테아토일 락틸레이트(Sodium Steatoyl Lactylate) 등을 적용하였다. 하지만 이는 이슈가 되고 있는 첨가물을 또 다른 첨가물로 대체하는 개념이므로, 식품 원료를 단순화하려는 최근의 소비자 트렌드 측면을 고려할 때 바람직하지 않다는 문제가 있다.
또한, 한국공개특허 제2009-0027968호에서는 커피 크리머의 지방을 단백질계, 탄수화물계 원료로 대체하는 내용을 기술하나, 우유단백질 및 식이섬유 등의 대체제를 활용하여 기존과 동등 수준의 품질을 구현하는 동시에 칼로리를 낮추는 연구 방향이었지만 원가 상승으로 인한 소비자 부담 상승 및 상기 언급한 원료의 단순화 측면에서 역시 바람직하지 않다는 문제점을 갖는다.
한편, 미국등록특허 제6,048,567호에서는 거품이 풍부한 인스턴트 커피에 관한 내용으로 거품이 풍부하게 발생하는 크리머는 비중이 낮아 비중이 높은 커피 분말과 균일하게 혼합하기 어렵기 때문에, 이를 해결하기 위하여 거품이 풍부하게 발생하지 않지만 비중이 높은 크리머에 탄산염 또는 탄산수소염 등 고온 또는 산성 조건에서 이산화탄소를 발생할 수 있는 첨가물 및 산(pH 조정용)을 적용하거나 거품 안정성을 높이기 위해서 단백질 성분을 보강하고 있으나, 칼로리 및 지방 감소 등은 개시하지 않고 있으며, B.M.C. Pelan et al.(Journal of Dairy Chemistry, V80, pp2631-2638)은 공기를 첨가하여 기포를 발생시킨 우유 단백질의 에멀젼에서의 기포 안정성에 관한 연구와 관련하여, 트윈60(포화지방산을 폴리에틸렌 솔비탄에 결합)등의 계면활성제를 적용하였지만, 이 또한 칼로리 저감 및 지방 함량 및 포화지방산 감소 등의 측면과는 부합되지 않는다는 문제를 갖는다.
본 발명의 일 구현예는 풍미를 유지하면서도 우유 성분을 비롯한 동물성 유래 성분의 함량을 저감시킨 거품음료 조성물을 제공한다.
본 발명의 다른 구현예는 상기 거품음료 조성물의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일 측면은,
우유 성분 및 부형제 중 적어도 하나를 포함하는 풍미제; 및
셀룰로오스 에테르계 화합물을 포함하고,
상기 셀룰로오스 에테르계 화합물의 고형분 함량은 상기 풍미제의 고형분 함량 100중량부에 대하여 1~5중량부인 거품음료 조성물을 제공한다.
상기 거품음료 조성물은 식물성 주재료 및 착향료를 더 포함하고, 상기 풍미제 및 상기 착향료의 고형분 함량은 상기 식물성 주재료 100중량부에 대하여 각각 100~900중량부 및 0.2~13중량부일 수 있다.
상기 거품음료 조성물은 상기 식물성 주재료 100중량부에 대하여 물 700~14,000중량부를 더 포함할 수 있다.
상기 식물성 주재료는 커피, 코코아, 녹차, 고구마, 홍차, 블루베리 및 단호박으로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 하나를 포함할 수 있다.
상기 착향료는 커피향, 밀크향, 크림향, 바닐라향, 버터향, 코코넛향, 초콜렛향, 유질열매(oleaginous seed)향, 녹차향, 고구마향, 홍차향, 블루베리향 및 단호박향으로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 하나를 포함할 수 있다.
상기 우유 성분은 원유, 일반 우유, 저지방 우유, 무지방 우유, 기능성 우유, 환원우유, 전지분유, 탈지분유 및 유청분말로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 하나를 포함할 수 있다.
상기 부형제는 말토덱스트린, 폴리덱스트로스, 이눌린, 난소화성 탄수화물, 유청단백, 유청분말, 카제인, 카제인나트륨, 우유단백질, 유청분리단백 및 수용성 식이섬유 및 불용성 식이섬유로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 하나를 포함할 수 있다.
상기 셀룰로오스 에테르계 화합물은 히드록시프로필메틸 셀룰로오스, 메틸 셀룰로오스 및 히드록시프로필 셀룰로오스로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 하나를 포함할 수 있다.
본 발명의 다른 측면은,
우유 성분 및 부형제 중 적어도 하나, 셀룰로오스 에테르계 화합물 및 물을 포함하는 혼합물을 가열 및 교반하여 거품을 형성하는 단계를 포함하는 거품음료의 제조방법을 제공한다.
상기 가열은 25~75℃의 온도 범위에서 진행될 수 있다.
상기 혼합물은 식물성 주재료 및 착향료 중 적어도 하나를 더 포함할 수 있다.
본 발명에 의하면, 셀룰로오스 에테르계 화합물을 활용하여 풍부한 거품을 제공하면서, 기존 우유와 같은 풍미를 부여하여 기존 커피 음료 제품의 부드러움을 유지하는 거품음료 조성물 및 그의 제조방법을 제공할 수 있다. 상기 거품음료 조성물은 우유를 사용한 것과 같은 수준의 거품 및 풍미를 가지며 지방함량 및 열량이 적다.
이하에서는 본 발명의 일 구현예에 따른 거품음료 조성물 및 그의 제조방법을 상세히 설명한다.
상기 거품음료 조성물은 분말 크리머 타입, 액상 크리머 타입, 프리믹스 타입 또는 액상 음료 타입일 수 있다. 이하, 각 타입의 거품음료 조성물을 차례로 설명한다.
(타입 1: 분말 크리머 타입의 거품음료 조성물)
분말 크리머 타입의 거품음료 조성물은 분유(즉, 분말상의 우유 성분) 및 부형제 분말 중 적어도 하나를 포함하는 풍미제 분말 및 셀룰로오스 에테르계 화합물 분말을 포함하고, 상기 셀룰로오스 에테르계 화합물 분말의 함량은 상기 풍미제 분말 100중량부에 대하여 1~5중량부일 수 있다. 상기 셀룰로오스 에테르계 화합물 분말의 함량이 상기 풍미제 분말 100중량부에 대하여 1중량부 미만이면 거품 형성이 충분하지 않고 형성된 거품의 안정성이 낮아질 수 있으며, 5중량부를 초과하면 거품음료의 점도가 높아져 거품음료의 식감을 저해할 수 있다.
상기 분유는 거품음료에 우유 특유의 크리미하며 부드러운 특성을 부여하기 위하여 사용되며, 거품기에 의해 거품을 형성하게 된다.
상기 분유는 전지분유, 탈지분유, 유청분말 또는 이들 중 2 이상의 혼합물을 포함할 수 있다.
그러나, 본 발명의 일 구현예에 따른 거품우유 조성물은 셀룰로오스 에테르계 화합물 분말을 포함함으로써, 거품 형성능이 부족한 분유를 사용하면서도 충분한 거품을 만들어낼 수 있으며, 균일한 거품을 장시간 유지할 수도 있다.
상기 부형제는 상기 분유를 보충하거나 대체하여 거품 음료에 풍미를 제공하기 위해 사용될 수 있다.
상기 부형제는, 이에 한정되는 것은 아니지만, 말토덱스트린, 폴리덱스트로스, 이눌린, 난소화성 탄수화물, 유청단백, 유청분말, 카제인, 카제인나트륨, 우유단백질, 유청분리단백, 수용성 식이섬유 및 불용성 식이섬유로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 하나를 포함할 수 있다. 상기 식이섬유로는 치커리 식이섬유, 이눌린, 귀리 식이섬유, 밀 식이섬유, 콩 식이섬유, 차전자피, 보리 식이섬유, 사탕수수 식이섬유, 검류, 프락토올리고당 등이 사용될 수 있다.
상기 셀룰로오스 에테르계 화합물 분말은 거품 음료의 거품을 형성하기 위하여 첨가되며, 온도가 증가하더라도 점도가 감소하지 않고 증가하므로 고온의 음료에서도 거품을 안정적으로 오랫동안 유지할 수 있게 한다. 그 결과, 거품음료에 크리미한 식감을 쉽게 부여하고, 이를 장시간 유지할 수 있게 한다.
상기 셀룰로오스 에테르계 화합물 분말은 히드록시프로필메틸 셀룰로오스, 메틸 셀룰로오스 및 히드록시프로필 셀룰로오스로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 하나를 포함할 수 있다. 상기 히드록시프로필메틸 셀룰로오스는 셀룰로오스 주사슬에 치환된 19~30중량%의 메톡시기와 4~20중량%의 히드록시프로필기를 포함할 수 있다. 상기 메틸 셀룰로오스는 셀룰로오스 주사슬에 치환된 19~30중량%의 메톡시기를 포함할 수 있다. 상기 히드록시프로필 셀룰로오스는 셀룰로오스 주사슬에 치환된 4~20중량%의 히드록시프로필기를 포함할 수 있다. 또한, 상기 셀룰로오스 에테르계 화합물 분말은 상온(25℃)에서 2중량%의 농도를 갖는 수용액을 기준으로 50~10,000cps(centipoise)의 점도를 갖는 것일 수 있다.
상기 셀룰로오스 에테르계 화합물 분말은 물 또는 수성 조성물에 첨가된 후 100~3,000rpm 속도로 교반될 경우 원하는 수준의 거품을 형성한다.
또한, 상기 셀룰로오스 에테르계 화합물 분말은 물 또는 수성 조성물에 용해된 후, 65℃ 이상에서 겔화(gelation)되는 특징이 있으며, 거품이 충분히 형성되면서 승온되어 겔화점을 지나는 경우 형성되는 겔층(gel matrix)의 타입이 안정화되는 특징이 있다.
(타입 2: 액상 크리머 타입의 거품음료 조성물)
액상 크리머 타입의 거품음료 조성물은 풍미제, 셀룰로오스 에테르계 화합물, 및 물을 포함한다.
상기 액상 크리머 타입의 거품음료 조성물에서 상기 풍미제와 상기 셀룰로오스 에테르계 화합물의 상대적 함량은 상기 분말 크리머 타입의 거품음료 조성물에서의 풍미제 분말과 셀룰로오스 에테르계 화합물의 상대적 함량과 동일할 수 있다.
상기 액상 크리머 타입의 거품음료 조성물에서 상기 물의 함량은 35~95중량%일 수 있다.
상기 풍미제 및 상기 셀룰로오스 에테르계 화합물은 각각 전술한 분말 크리머 타입의 거품 조성물에 사용된 것과 동일한 풍미제 분말 및 셀룰로오스 에테르계 화합물 분말에서 유래된 것일 수 있다. 이 경우, 상기 풍미제 분말과 상기 셀룰로오스 에테르계 화합물 분말을 물과 혼합하여 액상 크리머 타입의 거품음료 조성물을 제조할 수 있다.
다른 예로서, 상기 풍미제는 액상 우유에서 유래된 우유 성분을 포함할 수 있다. 이 경우, 상기 액상 우유와 상기 셀룰로오스 에테르계 화합물 분말을 물과 혼합하여 액상 크리머 타입의 거품음료 조성물을 제조할 수 있다.
상기 액상 우유는 원유, 일반 우유(whole milk), 저지방 우유, 무지방 우유, 기능성 우유, 환원우유 또는 이들 중 2 이상의 혼합물을 포함할 수 있다.
상기 원유는 젖소에서 짜낸 미가공 우유를 의미한다.
상기 일반 우유는 원유로부터 지방이 전혀 제거하지 않은 것으로서, 120~140℃에서 수초간 상업적 살균을 거치거나, 또는 저온 살균(예를 들어, 63℃에서 30분 또는 72℃에서 15초)을 거친 것을 의미한다.
상기 저지방 우유는 원유의 유지방 성분을 부분 제거한 것을 의미하며, 예를 들어 원유의 유지방 성분을 1/2~1/100으로 감소시킨 것일 수 있다.
상기 무지방 우유는 원유의 유지방 성분을 모두 제거한 것을 의미한다.
상기 기능성 우유는 상기 일반 우유에 다양한 기능성 성분, 예를 들어 칼슘, DHA(docosa hexaenoic acid) 등을 첨가하여 기능성을 강화시킨 것을 의미한다.
상기 환원우유는 전지분유, 탈지분유 및 유청분말로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 하나를 물에 용해시켜 제조된 것을 의미한다. 이러한 환원우유로는 환원일반우유 및 환원저지방우유 등이 있다. 이와 같은 환원우유는 멸균 및 살균 공정을 추가로 거친 것일 수 있다. 상기 환원우유의 제조시 전지분유 및 탈지분유의 함량을 적절히 선택할 수 있으며, 예를 들어 환원일반우유의 제조시 12중량%의 전지분유를 사용할 수 있고(즉, 물 88g에 전지분유 12g을 용해시킴), 환원저지방우유의 제조시 10중량%의 탈지분유을 사용할 수 있다(즉, 물 90g에 탈지분유 10g을 용해시킴).
이와 같은 환원우유는 액상의 우유와는 달리 보관 및 유통 단계에서 분말 상태인 분유 등을 이용하므로 액상의 우유에 비해 유통기한 및 취급의 편이성 측면에서 많은 장점을 갖는다. 그러나, 환원우유는 일반적으로 액상 우유 제품 대비 고도로 열처리되어 단백질의 변성 정도가 심하여 거품 형성능이 크게 낮은 문제점이 있다. 예를 들어, 전지분유를 활용하는 경우 균일한 거품을 내는 것이 곤란하고, 탈지분유 역시 거품은 높게 형성되나 거품의 균일도 및 양 측면에서 일반 우유에 비해 열등하다는 문제점이 있다.
(타입 3: 프리믹스 타입의 거품음료 조성물)
프리믹스 타입의 거품음료 조성물은 분말 크리머 타입의 거품 조성물에 사용된 것과 동일한 풍미제 분말 및 셀룰로오스 에테르 화합물 분말 외에 식물성 주재료 분말 및 착향료 분말을 더 포함한다.
상기 프리믹스 타입의 거품음료 조성물에서 상기 풍미제 분말과 상기 셀룰로오스 에테르계 화합물의 상대적 함량은 상기 분말 크리머 타입의 거품음료 조성물에서의 풍미제 분말과 셀룰로오스 에테르계 화합물의 상대적 함량과 동일할 수 있다.
상기 식물성 주재료는 커피, 코코아, 녹차, 고구마, 홍차, 블루베리 및 단호박으로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 하나를 포함할 수 있다. 상기 커피 분말은 다양한 종류의 원두를 로스팅 및 분쇄하여 얻어진 것일 수 있다.
상기 식물성 주재료 분말은 음료의 주된 맛을 결정한다.
상기 풍미제 분말의 함량은 상기 식물성 주재료 분말 100중량부에 대하여 100~900중량부일 수 있다. 상기 풍미제 분말의 함량이 상기 범위이내이면, 우수한 풍미를 갖는 거품음료를 얻을 수 있다.
상기 풍미제 분말은 전술한 바와 같이 분유 및 부형제 분말을 포함할 수 있다.
상기 분유 및 상기 부형제 분말의 함량은 상기 식물성 주재료 분말 100중량부에 대하여 각각 0~500중량부 및 40~500중량부일 수 있다. 상기 분유 및 상기 부형제 분말의 함량이 각각 상기 범위이내이면, 소비자에게 크리미한 풍미 및 부드러운 느낌을 충분히 제공하면서도, 열량과, 지방 및 콜레스테롤 함량이 낮는 거품음료를 얻을 수 있다.
상기 착향료 분말은 거품음료의 풍미를 더욱 증가시킨다. 이러한 착향료 분말은, 이에 한정되는 것은 아니지만, 커피향, 밀크향, 크림향, 바닐라향, 버터향, 코코넛향, 초콜렛향, 유질열매(oleaginous seed)향, 녹차향, 고구마향, 홍차향, 블루베리향 및 단호박향으로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 하나를 포함할 수 있다.
상기 착향료 분말의 함량은 상기 식물성 주재료 분말 100중량부에 대하여 0.2~13중량부일 수 있다. 상기 착향료 분말의 함량이 상기 범위이내이면, 우수한 풍미와 식감을 모두 갖는 거품음료를 얻을 수 있다.
(타입 4: 액상 음료 타입의 거품음료 조성물)
액상 음료 타입의 거품음료 조성물은 풍미제, 셀룰로오스 에테르계 화합물, 식물성 주재료, 착향료 및 물을 포함한다.
상기 풍미제는 전술한 분말 크리머 타입의 거품 조성물에 사용된 것과 동일한 풍미제 분말에서 유래된 것일 수 있다. 그러나, 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니며, 상기 풍미제가 우유 성분을 포함하는 경우, 상기 우유 성분은 전술한 액상 크리머 타입의 거품 조성물에 사용된 것과 동일한 액상 우유에서 유래된 것일 수도 있다.
상기 셀룰로오스 에테르계 화합물은 전술한 분말 크리머 타입의 거품 조성물에 사용된 것과 동일한 셀룰로오스 에테르계 화합물일 수 있다.
상기 액상 음료 타입의 거품음료 조성물에서 상기 풍미제와 상기 셀룰로오스 에테르계 화합물의 상대적 함량은 상기 분말 크리머 타입의 거품음료 조성물에서의 풍미제 분말과 셀룰로오스 에테르계 화합물의 상대적 함량과 동일할 수 있다.
상기 식물성 주재료 및 상기 착향료는 각각 전술한 프리믹스 타입의 거품음료 조성물에 사용된 것과 동일한 식물성 주재료 분말 및 착향료 분말에서 유래된 것일 수 있다.
상기 액상 음료 타입의 거품음료 조성물에서 상기 풍미제, 상기 식물성 주재료 및 상기 착향료의 상대적 함량은 상기 프리믹스 타입의 거품음료 조성물에서의 풍미제 분말, 식물성 주재료 및 착향료의 상대적 함량과 동일할 수 있다.
상기 물의 함량은 상기 식물성 주재료 100중량부에 대하여 700~14,000중량부일 수 있다. 상기 물은 정제수일 수 있으며, 구체적으로, 1차 정제수 또는 2차 정제수일 수 있다.
상기 식물성 주재료가 커피를 포함하는 경우, 상기 커피는 다양한 종류의 원두를 로스팅 및 분쇄하여 얻은 분말 타입의 커피에서 커피 원액을 추출한 후 이를 희석하여 얻은 커피액, 또는 시판 중인 커피 분말을 물에 용해시켜 얻은 커피액의 타입으로 거품음료의 제조에 사용될 수 있다. 이와 같은 커피액에 있어서 커피의 농도는 약 0.2~3중량%일 수 있다.
상기 식물성 주재료가 코코아를 포함하는 경우, 상기 코코아는 코코아 분말을 물에 용해시켜 얻은 코코아액의 타입으로 거품음료의 제조에 사용될 수 있으며, 이때 코코아액 중 코코아의 농도는 약 0.5~3중량%일 수 있다.
상기 식물성 주재료로서 상기 커피액과 코코아액은 혼합되어 함께 사용될 수 있으며, 이때 상기 커피액과 코코아액은 중량 기준으로 1:9~9:1의 비율로 사용될 수 있다.
상기 식물성 주재료가 녹차, 고구마, 홍차, 블루베리 및/또는 단호박을 포함하는 경우, 상기 녹차, 고구마, 홍차, 블루베리 및/또는 단호박 원재료를 가공하여 농축액, 분말 또는 페이스트 타입의 가공원료를 얻은 후, 상기 가공원료를 물에 용해 또는 분산시켜 거품음료의 제조에 사용할 수 있다. 나아가, 상기 가공원료에 풍미제 및/또는 착향료 등을 첨가하여 무스(mousse) 타입의 거품음료 조성물을 제조할 수도 있다. 이와 같은 무스 타입의 거품음료 조성물에 있어서 식물성 주재료의 농도는 약 0.5~5중량%일 수 있다.
상기 액상 음료 타입의 거품음료 조성물에 있어서, 상기 식물성 주재료의 함량은 상기 액상 음료 타입의 거품음료 조성물의 총 중량을 기준으로 0.5~5중량%일 수 있다. 상기 식물성 주재료의 함량이 상기 범위이내이면, 우수한 풍미와 식감을 갖는 거품음료를 얻을 수 있다.
상기 액상 음료 타입의 거품음료 조성물에 있어서, 상기 셀룰로오스 에테르계 화합물의 고형분 함량은 상기 액상 음료 타입의 거품음료 조성물의 총 중량을 기준으로 0.05~1.0중량%, 예를 들어, 0.1~0.15중량% 또는 0.3~0.4중량%일 수 있다. 상기 셀룰로오스 에테르계 화합물의 고형분 함량이 상기 범위이내이면, 거품의 형성이 충분하고 형성된 거품의 안정성이 높으면서도, 점도가 높지 않아 음료의 식감이 높게 유지될 수 있다.
상기 액상 음료 타입의 거품음료 조성물에 있어서, 상기 풍미제가 우유 성분 및 부형제를 포함할 경우, 상기 우유 성분 및 상기 부형제의 고형분 함량은 상기 액상 음료 타입의 거품음료 조성물의 총 중량을 기준으로 각각 0~3.6중량% 및 0.1~5중량%일 수 있다. 상기 우유 성분 및 상기 부형제의 고형분 함량이 각각 상기 범위이내이면, 소비자에게 크리미한 풍미 및 부드러운 느낌을 충분히 제공하면서도, 열량과, 지방 및 콜레스테롤 함량이 낮는 거품음료를 얻을 수 있다.
상기 액상 음료 타입의 거품음료 조성물에 있어서, 상기 착향료의 함량은 상기 액상 음료 타입의 거품음료 조성물의 총 중량을 기준으로 0.01~1중량%일 수 있다. 상기 착향료의 함량이 상기 범위이내이면, 우수한 풍미와 식감을 모두 갖는 거품음료를 얻을 수 있다.
상기 거품음료 조성물은 커피음료 조성물, 코코아음료 조성물, 녹차음료 조성물, 고구마음료 조성물, 홍차음료 조성물, 블루베리음료 조성물 또는 단호박음료 조성물일 수 있다.
상기 거품음료는 커피음료, 코코아음료, 녹차음료, 고구마음료, 홍차음료, 블루베리음료 또는 단호박음료일 수 있다.
이하, 본 발명의 일 구현예에 따른 거품음료의 제조방법을 상세히 설명한다.
본 발명의 일 구현예에 따른 거품음료의 제조방법은 우유 성분 및 부형제 중 적어도 하나, 셀룰로오스 에테르계 화합물 및 물을 포함하는 혼합물을 가열 및 교반하여 거품을 형성하는 단계를 포함한다. 상기 가열은 25~75℃의 온도에서 진행될 수 있다.
일 구현예에서, 상기 거품음료의 제조방법은, 우선, 상기 셀룰로오스 에테르계 화합물을 부형제 및 착향료와 함께 예비혼합하는 단계; 얻어진 예비혼합물과 미리 준비한 우유 성분을 혼합하여 얻어진 혼합 용액을 가열하면서 교반하여 거품우유를 형성시키는 단계; 및 상기 거품우유를, 커피액 및 코코아액 중 적어도 하나와 혼합하는 단계를 포함할 수 있다.
상기 셀룰로오스 에테르계 화합물, 부형제 및 착향료의 종류 및 함량은 전술한 것과 같다.
상기 예비혼합단계에서 상기 셀룰로오스 에테르계 화합물, 상기 부형제 및 상기 착향료는 분말 상태로 서로 혼합될 수 있다. 또는, 상기 세가지 성분들을 물과 함께 혼합하는 것도 가능하다.
상기 거품우유의 형성은 충분한 거품이 형성될 때까지, 예를 들어, 대략 1~5분 동안 진행될 수 있다.
상기 거품우유는 분말 또는 액상의 커피 및/또는 분말 또는 액상의 코코아와 혼합되어 거품 음료를 형성하게 된다.
액상의 커피 및/또는 액상의 코코아가 상기 거품우유와 혼합될 경우, 커피액 및/또는 코코아액이 고온(예를 들어, 60~95℃)의 상태로 상기 거품우유와 혼합될 수 있다.
다른 구현예에서, 상기 거품음료의 제조방법은, 상기 식물성 주재료, 상기 셀룰로오스 에테르계 화합물, 상기 부형제 및 상기 착향료를 예비혼합하는 단계; 및 얻어진 예비혼합물과 미리 준비한 우유 성분을 혼합하여 얻어진 혼합 용액을 가열하면서 교반하여 거품을 형성시키는 단계를 포함할 수 있다.
이하, 실시예들을 들어 본 발명에 대하여 더욱 상세히 설명하지만, 본 발명이 이러한 실시예들에 한정되는 것은 아니다.
실시예
실험예 1
감소된 열량 및 지방 함량을 가지면서도 우유 특유의 크리미하며 부드러운 특성을 유지한 커피음료를 구현하기 위하여 하기 실험을 실시하였다.
(1) 우유의 함량 절감 가능성 확인
우유 거품기(Top Electric Appliance Industry사, LM-300P 모델)를 이용하여 핫타입으로 우유 거품 형성을 확인하였다. 상기 우유 거품기에는 가열장치 및 교반 장치가 장착되어 핫타입을 선택할 경우 냉장 또는 상온(25℃)의 우유 조성물을 가열하는 동시에 강하게 교반하여, 최종온도(75℃)에 도달시 교반을 멈추게 된다. 일반 우유(매일유업, 고형분 함량: 12중량%) 및 저지방 우유(탈지유)(서울우유, 고형분 함량: 10중량%, 지방함량: 1중량%)에 대하여 상기 각 액상 우유의 함량이 각각 100중량%, 90중량%, 80중량%, 70중량%, 60중량%, 50중량%, 40중량%, 30중량%, 20중량%, 10% (잔량은 정제수)인 우유 조성물의 경우 거품의 형성 정도를 하기 표 1에 나타내었다. 하기 표 1에서, “초기부피”는 상온의 우유 조성물의 가열전 부피를 의미하고, “경과시간”은 상온의 우유 조성물이 가열에 의해 75℃에 도달한 시점(이때의 경과시간은 0분임)을 기준으로 경과한 시간을 의미하며, “경과시간에 따른 부피 변화율”은 초기부피 200㎖ 대비 특정 경과 시점의 부피 변화율을 의미한다.
표 1
구분 액상 우유의 함량 (중량%) 경과시간에 따른 부피 변화율 (%) 크림향미 강도 거품 균일도
0분 3분 6분 9분 12분 15분
일반 우유 100 346 312 297 284 263 253 5.0 매우 균일
90 351 303 289 263 253 233 5.0 매우 균일
80 353 303 279 267 250 228 4.0 매우 균일
70 349 317 292 266 248 232 3.5 균일
60 355 326 312 286 260 234 3.0 균일
50 155 138 131 127 129 130 2.5 불균일
40 132 124 128 129 128 128 2.0 불균일
20 111 108 106 108 108 108 1.5 불균일
10 111 108 108 104 104 105 1.0 불균일
저지방우유 100 356 322 302 293 281 274 2.5 매우 균일
90 325 286 260 251 239 228 2.3 매우 균일
80 257 225 218 210 197 182 2.3 균일
70 127 121 112 108 104 102 2.0 불균일
60 113 112 108 104 103 102 2.0 불균일
50 105 103 102 101 102 103 2.0 불균일
40 107 106 105 105 101 102 2.0 불균일
30 103 102 101 106 104 103 1.5 불균일
20 102 102 103 102 102 101 1.0 불균일
10 105 103 101 102 103 102 1.0 불균일
<평가기준>
(1) 크림 향미 강도
5점 척도를 기준으로 평가하였다. 숫자가 클수록 크림 향미 강도가 큰 것을 의미한다.
(2) 거품 균일도
거품이 형성된 경우, 거품 형성시점부터 15분의 경과 시간 동안 거품의 분해 여부 등을 육안으로 관찰하여 하기 기준에 따라 평가하였다.
- 매우 균일: 거품의 크기 변동 없음.
- 균일: 80% 이상의 관찰 면에서 거품의 크기가 균일함.
- 불균일: 거품이 생성되지 않거나, 또는 거품의 크기가 매우 불규칙적임.
상기 표 1을 참조하면, 일반 우유(whole milk)의 경우, 75℃ 수준에서 우유 조성물의 거품을 형성하는 경우, 액상 우유의 함량이 60중량% 이상은 되어야 양호한 결과를 얻을 수 있음을 확인하였고, 이때 거품을 포함한 우유 조성물의 전체 부피는 초기 부피 200ml를 기준으로 하여 약 350% 수준(약 700ml) 이상으로 증가하였다. 또한, 크림 향미 강도는 액상 우유의 함량이 감소함에 따라 급속히 감소하였다.
또한, 상기 표 1을 참조하면, 저지방 우유(탈지유)의 경우, 거품이 형성되기 위해서는 액상 우유의 함량이 80중량% 이상은 되어야 함을 알 수 있다. 이는 우유의 거품 형성에 유청단백(whey protein)과 유지방(milk fat)이 관여한다는 B.M.C. Pelan et al.(Journal of Dairy Chemistry, V80, pp 2631-2638)의 연구결과와도 일치한다. 또한, 저지방 우유의 경우 지방 함량이 1중량% 수준으로서, 일반 우유(지방 함량: 3.5~4.0중량%)에 비해 지방 함량이 1/3~1/4 수준이며, 이로 인하여 크림 향미 강도가 매우 낮은 것으로 나타났다.
실험예 2
환원일반우유(고형분 함량: 12중량%)와 환원저지방우유(고형분 함량: 10중량%)에 대해서도, 상기 실험예 1의 일반 우유 및 저지방 우유의 경우와 동일한 방법으로 거품 형성 정도를 측정하여, 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다. 여기서 사용된 환원일반우유와 환원저지방우유는 각각 서울우유의 제품이었다.
표 2
구분 액상 우유의 함량(중량%) 경과시간에 따른 부피 변화율 (%) 크림 향미 강도 거품 균일도
0분 3분 6분 9분 12분 15분
환원 일반우유 100 177 158 157 150 153 153 4.5 불균일
75 130 127 121 118 119 119 3.0 불균일
50 121 114 112 112 112 112 2.0 불균일
25 105 105 105 105 105 105 1.5 불균일
환원 저지방우유 100 314 279 258 250 229 219 2.5 불균일
75 346 324 244 229 216 216 2.5 불균일
50 188 172 160 159 167 167 2.0 불균일
25 183 169 164 163 169 169 1.5 불균일
상기 표 1 및 표 2를 참조하면, 환원일반우유의 경우 거품의 균일도가 매우 낮고, 생성된 거품의 양 또한 일반 우유에 비해 현저히 낮은 것으로 나타났다. 또한, 환원저지방우유의 경우 거품의 양은 일반 우유의 수준에 가까웠으나 거품의 균일도는 매우 낮은 것으로 나타났다. 이러한 결과는 환원우유의 경우 일반 우유에 비해 열처리를 많이 받아 단백질의 변성 정도가 심하여 거품 형성능이 크게 낮았기 때문인 것으로 보인다.
실험예 3
거품 형성이 어려운 50중량%의 액상 우유{즉, 일반 우유, 저지방 우유, 환원일반우유(고형분 함량: 12중량%) 또는 환원저지방우유(고형분 함량: 10중량%)}에 히드록시프로필메틸 셀룰로오스(HPMC)를 첨가한 커피음료 조성물에 대하여, 하기 표 3 및 표 4와 같은 조건하에서 상기 실험예 1과 동일한 방법으로 거품 형성 실험을 진행하였으며, 그 결과를 하기 표 3 및 표 4에 나타내었다. 이때, 최종온도와 초기부피를 각각 75℃ 및 200㎖로 설정하였다. 여기서 사용된 히드록시프로필메틸 셀룰로오스는 삼성정밀화학주식회사의 AnyAddy®이었다.
표 3
구분 HPMC 적용방법 HPMC의 최종 농도 (중량%) 경과시간에 따른 부피 변화율(%) 크림 향미 강도 거품 균일도
0분 3분 6분 9분 12분 15분
일반 우유 분말 0.1 269 227 208 195 188 179 3.5 무너짐 현상 관찰
0.2 272 281 253 236 229 222 3.5 매우균일
0.3 316 279 259 245 237 229 3.5 매우균일
0.4 309 288 268 263 250 242 3.5 매우균일
0.5 301 273 264 262 250 242 3.5 매우균일
2중량% 수용액 0.1 312 289 277 262 245 234 3.5 무너짐 현상 관찰
0.2 321 303 292 520 286 271 3.5 매우균일
0.3 312 303 298 294 290 290 3.5 매우균일
0.4 298 290 279 257 256 238 3.5 매우균일
0.5 271 260 259 242 240 227 3.5 매우균일
저지방 우유 분말 0.1 330 280 243 223 215 208 3.0 무너짐 현상 관찰
0.2 311 289 269 268 245 220 3.0 매우균일
0.3 333 297 276 262 260 247 3.0 매우균일
0.4 324 299 284 266 255 242 3.0 매우균일
0.5 304 290 284 267 262 262 3.0 매우균일
2중량% 수용액 0.1 330 299 278 262 255 245 3.0 무너짐 현상 관찰
0.2 337 318 311 305 291 294 3.0 매우균일
0.3 294 268 264 259 252 250 3.0 매우균일
0.4 268 235 224 219 220 212 3.0 매우균일
0.5 263 249 215 219 220 215 3.0 매우균일
상기 표 3을 참조하면, 셀룰로오스계 에테르 화합물(HPMC)을 분말상 또는 2중량% 수용액으로 제조하여, 일반 우유 또는 저지방 우유에 첨가한 후 가열 및 교반에 의해 거품을 형성시킨 결과, 모든 HPMC 농도에서 충분한 양의 거품이 형성되었으며 이로 인하여 크림 향미 강도가 상승한 것으로 나타났다. 이를 통해 적은 양의 우유로도 식감이 향상된 거품음료를 얻을 수 있음을 확인하였다.
표 4
구분 HPMC 적용 방법 HPMC의 최종 농도 (중량%) 경과시간에 따른 부피 변화율(%) 크림 향미 강도 거품 균일도
0분 3분 6분 9분 12분 15분
환원일반우유 분말 0.1 319 284 241 222 206 176 3.5 무너짐 현상 관찰
0.2 322 307 297 278 253 242 3.5 매우균일
0.3 306 285 264 253 247 242 3.5 매우균일
0.4 272 245 240 235 233 232 3.5 매우균일
0.5 267 245 242 242 238 237 3.5 매우균일
2중량% 수용액 0.1 321 278 232 190 174 166 3.5 무너짐 현상 관찰
0.2 310 296 280 260 228 216 3.5 매우균일
0.3 298 289 285 279 272 268 3.5 매우균일
0.4 284 262 262 255 251 253 3.5 매우균일
0.5 257 247 242 236 236 236 3.5 매우균일
환원저지방우유 분말 0.1 326 300 295 288 286 286 3.0 매우균일
0.2 324 311 303 297 291 284 3.0 매우균일
0.3 315 302 298 293 285 286 3.0 매우균일
0.4 285 272 262 261 260 256 3.0 매우균일
0.5 287 277 273 266 262 260 3.0 매우균일
2중량% 수용액 0.1 347 334 324 316 304 297 3.0 매우균일
0.2 312 305 288 281 269 267 3.0 매우균일
0.3 298 286 281 275 272 271 3.0 매우균일
0.4 284 275 271 266 263 262 3.0 매우균일
0.5 270 264 260 258 253 253 3.0 매우균일
상기 표 4를 참조하면, 셀룰로오스계 에테르 화합물(HPMC)을 분말상 또는 2중량% 수용액으로 제조하여, 환원일반우유 또는 환원저지방우유에 첨가한 후 가열 및 교반에 의해 거품을 형성시킨 결과, 모든 HPMC 농도에서 충분한 양의 거품이 형성되었으며 이로 인하여 크림 향미 강도가 상승한 것으로 나타났다. 이를 통해 열처리를 받아 단백질 변성이 심하게 된 환원우유를 사용하는 경우에도, 적은 양의 우유로도 식감이 향상된 거품음료를 얻을 수 있음을 확인하였다.
비교예 1~2 및 실시예 1~6
하기 비교예 1~2 및 실시예 1~6에서는 하기 표 5에 기재된 성분 및 배합비를 사용하여 커피음료 조성물을 제조하였다. 구체적으로, 커피 분말을 고온(100℃)의 열수에 녹인 커피액을 준비하고, 나머지 성분들을 우유 거품기(Top Electric Appliance Industry사, LM-300P)에 넣고 가열(25℃ → 75℃) 및 교반(2,500rpm)하여 거품을 충분히 낸 거품우유를 제조한 다음, 상기 두 용액을 50:50의 중량비로 혼합하였다. 상기 우유 거품기에는 열원 및 교반 장치가 장착되어 핫타입을 선택할 경우 냉장 또는 상온의 우유를 데우는 동시에 강하게 교반하여, 일정온도(75℃)에 도달시 멈추게 된다. 여기에서 사용된 일반 우유, 저지방 우유, 전지분유, 탈지분유 및 HPMC는 상기 실험예 1~3에서 사용된 것과 동일한 것이었다. 커피 분말은 동서식품의 맥심오리지날 제품이었다. 또한, 하기와 같은 방법으로 상기 커피음료 조성물의 품질을 평가하여, 그 결과를 하기 표 5에 나타내었다.
표 5
구분 성분 배합비(중량%)
비교예 실시예
1 2 1 2 3 4 5 6
커피액 커피 분말 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7
정제수 49.3 49.3 49.3 49.3 49.3 49.3 49.3 49.3
거품우유 일반 우유 50 25 25 25 0 0 0 0
저지방 우유 0 0 0 0 0 25 25 0
전지분유 0 0 0 0 3 0 0 0
탈지분유 0 0 0 0 0 0 0 3
유청분말 0 1.25 1.25 1.25 1.25 1.5 1.5 1.5
말토덱스트린 0 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5
Flavor A 0 0.03 0.03 0.03 0 0.05 0.05 0
Flavor B 0 0 0 0 0.075 0 0 0.09
HPMC 분말 0 0 0.15 0 0.1 0.15 0 0.15
2중량% HPMC 수용액 0 0 0 5 0 0 5 0
정제수 0 22.07 22.07 17.22 44.075 21.8 16.95 43.76
합계 100 100 100 100 100 100 100 100
거품 상 하 상 상 상 상 상 상
크림 부드러움 5 3 5 5 5 5 5 5
크림맛 향미 강도 5 3 5 5 5 5 5 5
영양성분 열량(cal/100ml) 35 29 29 29 28 24 24 24
지방 (g) 1.5 1 1 1 0.8 0.3 0.3 0
포화지방 (g) 1.3 0.6 0.6 0.6 0.6 0.13 0.13 0
콜레스테롤(mg) 7.5 3.8 3.8 3.8 3.5 0.7 0.7 0
* Flavor A는 삼정향료의 크림향(1202481, 액상)이고, Flavor B는 지보단코리아의 밀크향(P-081266, 분말)임.
<평가기준>
(1) 거품
비교예 1에서의 우유만으로 거품을 낸 경우를 100%로 하였을 때, 80% 이상 수준의 거품 형성 및 유지시 “상”, 50% 이상 수준의 거품 형성 및 유지시 “중”, 50% 미만 수준의 거품 형성시 “하”로 분류하였다.
(2) 크림 부드러움 및 크림맛 향미 강도
5점 척도를 기준으로 평가하였다. 숫자가 클수록 크림 부드러움 및 크림맛 향미 강도가 큰 것을 의미한다.
(3) 열량, 지방 함량, 포화지방 및 콜레스테롤 함량
커피음료 조성물의 열량, 지방 함량 및 포화지방 함량을 하기 표 6을 활용하여 계산하였다. 하기 표 6은 일반 우유, 저지방 우유, 전지분유 및 탈지분유 각 100g당 영양성분별 열량을 나타낸다. 하기 표 6은 각 성분의 제품에 표기된 분석 결과, Atwater index 및 KFDA에서 제공하는 식품영양성분 데이터베이스를 바탕으로 작성되었다. Atwater index에 따르면 탄수화물 1g당 열량은 4kcal이고, 지방 1g당 열량은 9kcal이며, 단백질 1g당 열량은 4kcal이다.
표 6
구분 칼로리(kcal) 탄수화물(g) 단백질(g) 지방(g) 포화지방(g) 콜레스테롤(mg)
커피 분말 352 68.6 19.5 0 0 0
일반 우유 65 4.5 3 4 2.5 15
저지방 우유 40 5 3 1 0.5 2.5
전지분유 495 38 26 27 19 114
탈지분유 355 52 35 1 0.5 22
유청분말 339 73.45 11.73 0.54 0.34 3
말토덱스트린 380 95 0 0 0 0
상기 표 5를 참조하면, 우유 성분의 함량이 적은 상기 실시예 1~6에서 제조된 커피음료 조성물은 우유 성분의 함량이 많은 비교예 1에서 제조된 커피음료 조성물 대비 동등 수준의 품질을 가지며, 열량은 약 17%, 지방 함량은 약 33%, 포화지방 함량은 약 53%, 콜레스테롤 함량은 약 51% 저감된 것으로 나타났다.
또한 상기 표 5를 참조하면, 상기 실시예 1~6에서 제조된 커피음료 조성물은 비교예 2에서 제조된 커피음료 조성물 대비, 우유 성분의 함량이 서로 비슷함에도 불구하고, 거품 형성량이 많으며, 열량, 지방 함량, 포화지방 함량 및 콜레스테롤 함량은 저감된 것으로 나타났다.
비교예 3 및 실시예 7~14
하기 비교예 3 및 실시예 7~14에서는 하기 표 7에 기재된 성분 및 배합비를 사용하여 코코아음료 조성물을 제조하였다. 구체적으로, 우유와 정제수의 혼합용액에 나머지 성분들을 첨가하여 코코아음료 조성물을 제조하였다. 이후, 상기 코코아음료 조성물을 우유 거품기(Top Electric Appliance Industry사, LM-300P)에 넣고 가열(25℃ → 75℃) 및 교반(2,500rpm)하여 거품을 충분히 낸 후 75mm의 직경을 갖는 비이커에 옮겼다. 여기에서 사용된 일반 우유, 저지방 우유, 전지분유, 탈지분유 및 HPMC는 상기 실험예 1~3에서 사용된 것과 동일한 것이었다. 코코아분말은 ADM사의 카카오 100% 코코아분말 제품이었고, 치커리 식이섬유는 Orafti사의 제품이었다. 또한, 상기 거품음료 조성물의 품질을 평가하여, 그 결과를 하기 표 7에 나타내었다.
표 7
성분 배합비(중량%)
비교예3 실시예 7 실시예 8 실시예 9 실시예 10 실시예11 실시예12 실시예13 실시예14
코코아분말 2.00 2.00 2.00 2.00 2.00 2.00 2.00 2.00 2.00
설탕 8.00 8.00 8.00 8.00 8.00 8.00 8.00 8.00 8.00
말토덱스트린 1.00 1.00 1.00 1.50 1.00 1.50 1.00 1.00 1.50
폴리덱스트로스 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 1.00 0.00 0.00 1.00
유청단백(WPC) 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.50 0.00 0.00 0.50
치커리식이섬유 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 1.00 0.00 0.00 1.00
유청분말 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 2.50 2.50 2.50
전지분유 1.00 1.00 1.00 4.00 4.00 3.00 1.00 1.00 1.00
탈지분유 3.50 3.50 3.50 3.50 3.50 3.50 5.00 5.00 5.00
HPMC 분말 0.00 0.30 0.00 0.30 0.00 0.30 0.40 0.00 0.35
2중량% HPMC 수용액 0.00 0.00 15.00 0.00 15.00 0.00 0.00 20.00 0.00
일반 우유 50.00 30.00 30.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
카푸치노향 0.00 0.00 0.00 0.05 0.05 0.06 0.05 0.05 0.05
밀크향 0.00 0.00 0.00 0.05 0.05 0.06 0.08 0.08 0.08
정제수 33.50 53.20 38.50 79.60 65.40 78.08 79.97 60.37 77.02
합계 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00
열량(cal/100ml) 92 79 79 76 76 81 70 70 81
지방 (g) 2.6 1.8 1.8 1.4 1.4 1.1 0.6 0.6 0.6
포화지방 (g) 1.6 1.1 1.1 1.0 1.0 0.8 0.4 0.4 0.4
콜레스테롤(mg) 9.4 6.4 6.4 5.3 5.3 4.2 2.3 2.3 2.3
* 카푸치노향은 삼정향료(1202482, 분말)이고, 밀크향은 지보단코리아(P-081266, 분말) 제품임.
상기 표 7에서, 코코아음료 조성물의 열량, 지방 함량 및 포화지방 함량을 하기 표 8을 활용하여 계산하였다. 하기 표 8은 일반 우유, 저지방 우유, 전지분유 및 탈지분유 각 100g당 영양성분별 열량을 나타낸다. 하기 표 8은 각 성분의 제품에 표기된 분석 결과, Atwater index 및 KFDA에서 제공하는 식품영양성분 데이터베이스를 바탕으로 작성되었다. Atwater index에 따르면 탄수화물 1g당 열량은 4kcal이고, 지방 1g당 열량은 9kcal이며, 단백질 1g당 열량은 4kcal이다.
표 8
구분 칼로리(kcal) 탄수화물(g) 단백질(g) 지방(g) 포화지방(g) 콜레스테롤(mg)
코코아분말 229 54.8 19.6 13.7 8.7 0.0
설탕 380 95.0 0 0 0 0
말토덱스트린 380 95.0 0 0 0 0
폴리덱스트로스 380 95.0 0 0 0 0
유청단백(WPC) 380 0.0 85 0 0 0
치커리식이섬유 380 95.0 0 0 0 0
유청분말 339 73.5 12 0.5 0.3 3.0
전지분유 495 38.0 26 27 19 114.2
탈지분유 355 52.0 35 1 0.5 22.2
일반 우유 65 4.5 3 4 2.5 15.0
상기 표 8을 참조하면, 상기 실시예 7~14에서 제조된 코코아음료 조성물은 비교예 3에서 제조된 코코아음료 조성물 대비 열량은 약 12% 이상, 지방 함량은 약 31% 이상, 포화지방 함량은 약 31% 이상, 콜레스테롤 함량은 약 32% 이상 저감된 것으로 나타났다.
상기 비교예 3 및 실시예 7~14에서 형성된 거품의 품질을 풍미와 함께 측정하여, 그 결과를 하기 표 9에 나타내었다.
표 9
구분 경과시간에 따른 거품 높이(mm) 코코아 강도 크림 향미 강도 거품양 거품 균일도 거품 강도 거품 지속 거품 크기
1분 3분 6분 9분 12분
비교예 3 58.4 52.5 49.1 49.2 48.0 3.0 4.5 적당 좋음 약함 좋음 작음
실시예 7 90.0 77.2 68.6 60.4 53.3 2.5 4.5 많음 균일 적당 좋음 작음
실시예 8 90.3 76.8 70.7 62.1 54.2 2.5 4.5 많음 균일 적당 좋음 작음
실시예 9 88.1 74.3 67.0 60.0 54.0 2.5 4.5 많음 균일 적당 좋음 작음
실시예 10 79.7 70.0 65.0 59.0 53.0 2.5 4.5 많음 균일 적당 좋음 작음
실시예 11 83.0 67.1 58.0 45.0 33.0 2.5 4.5 많음 균일 적당 좋음 작음
실시예 12 92.1 83.1 75.4 71.3 68.9 2.5 4.0 많음 균일 적당 좋음 작음
실시예 13 88.0 82.3 76.5 72.0 67.3 2.5 4.0 많음 균일 적당 좋음 작음
실시예 14 89.0 81.9 75.2 70.1 66.4 2.5 4.0 많음 균일 적당 좋음 작음
<평가기준>
(1) 경과시간에 따른 거품 높이(mm)
가열(25℃ → 75℃) 및 교반(2,500rpm)후 직경 75mm의 직경을 갖는 용기에 옮긴 후 시간 경과에 따른 거품의 높이를 측정.
(2) 코코아 강도 및 크림 향미 강도
5점 척도를 기준으로 평가. 숫자가 클수록 강도가 높은 것을 의미한다.
(3) 거품 균일도 및 거품 크기
거품의 균일도 및 크기를 육안으로 평가.
(4) 거품 지속
초기 거품 생성량을 100%라고 하였을 때, 기준 12분 경과시 거품의 양이 50% 이상일 경우 “좋음”, 그렇지 않을 경우 “좋지않음”으로 구분함.
(5) 거품양
상기 (1)에서 측정된 거품 높이가 40mm 미만이면 “부족”으로, 40mm 이상 80mm 미만이면 “적당”으로, 80mm 이상이면 “많음”으로 구분함.
(6) 거품 강도
관능평가를 통해 “약함”, “적당” 또는 “강함”으로 구분함.
상기 표 9를 참조하면, 상기 실시예 7~14에서 제조된 코코아음료 조성물은 비교예 3에서 제조된 코코아음료 조성물과 동등하거나 높은 수준의 풍미 및 거품 품질을 갖는 것으로 나타났다.
본 발명은 실시예를 참고로 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 본 기술 분야의 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 다른 실시예가 가능하다는 점을 이해할 것이다. 따라서, 본 발명의 진정한 기술적 보호 범위는 첨부된 특허청구범위의 기술적 사상에 의하여 정해져야 할 것이다.

Claims (11)

  1. 우유 성분 및 부형제 중 적어도 하나를 포함하는 풍미제; 및
    셀룰로오스 에테르계 화합물을 포함하고,
    상기 셀룰로오스 에테르계 화합물의 고형분 함량은 상기 풍미제의 고형분 함량 100중량부에 대하여 1~5중량부인 거품음료 조성물.
  2. 제1항에 있어서,
    식물성 주재료 및 착향료를 더 포함하고,
    상기 풍미제 및 상기 착향료의 고형분 함량은 상기 식물성 주재료 100중량부에 대하여 각각 100~900중량부 및 0.2~13중량부인 거품음료 조성물.
  3. 제2항에 있어서,
    상기 거품음료 조성물은 상기 식물성 주재료 100중량부에 대하여 물 700~14,000중량부를 더 포함하는 거품음료 조성물.
  4. 제2항에 있어서,
    상기 식물성 주재료는 커피, 코코아, 녹차, 고구마, 홍차, 블루베리 및 단호박으로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 하나를 포함하는 거품음료 조성물.
  5. 제2항에 있어서,
    상기 착향료는 커피향, 밀크향, 크림향, 바닐라향, 버터향, 코코넛향, 초콜렛향, 유질열매(oleaginous seed)향, 녹차향, 고구마향, 홍차향, 블루베리향 및 단호박향으로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 하나를 포함하는 거품음료 조성물.
  6. 제1항에 있어서,
    상기 우유 성분은 원유, 일반 우유, 저지방 우유, 무지방 우유, 기능성 우유, 환원우유, 전지분유, 탈지분유 및 유청분말로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 하나를 포함하는 거품음료 조성물.
  7. 제1항에 있어서,
    상기 부형제는 말토덱스트린, 폴리덱스트로스, 이눌린, 난소화성 탄수화물, 유청단백, 유청분말, 카제인, 카제인나트륨, 우유단백질, 유청분리단백 및 수용성 식이섬유 및 불용성 식이섬유로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 하나를 포함하는 거품음료 조성물.
  8. 제1항에 있어서,
    상기 셀룰로오스 에테르계 화합물은 히드록시프로필메틸 셀룰로오스, 메틸 셀룰로오스 및 히드록시프로필 셀룰로오스로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 하나를 포함하는 거품음료 조성물.
  9. 우유 성분 및 부형제 중 적어도 하나, 셀룰로오스 에테르계 화합물 및 물을 포함하는 혼합물을 가열 및 교반하여 거품을 형성하는 단계를 포함하는 거품음료의 제조방법.
  10. 제9항에 있어서,
    상기 가열은 25~75℃의 온도 범위에서 진행되는 거품음료의 제조방법.
  11. 제9항에 있어서,
    상기 혼합물은 식물성 주재료 및 착향료 중 적어도 하나를 더 포함하는 거품음료의 제조방법.
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