JP4530092B2 - 総タンパク質含有量の高い大豆及び乳汁タンパク質系調製品の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、総タンパク質含有量が高い大豆および乳汁タンパク質を主成分とする調製品（食品用の調製品）の製造方法に関する。本発明はまた、この方法により得ることができる総タンパク質含有量が高い大豆および乳汁タンパク質系調製品、ならびに該調製品の酸性飲料を始めとする酸性食品における使用にも関する。

体重を一年中安定させるには、食べ物と運動に注意をより多く払う時間が一般に必要になる。残念ながら食べ物に注意を払うことは典型的にはカロリー摂取量を多少とも少なくすることを意味する。

専門家の助言なしにカロリー摂取量を低減するための典型的な手法は、多量栄養素を標準的な食事量に比べて均等に減らすことからなる。すなわち、脂質と炭水化物のみならず、タンパク質（肉およびチーズのような脂肪質食品に含まれることが多い）を食べる量も減らす。タンパク質摂取量を補わないと、生体は筋肉により構成されている蓄えを利用する傾向があり、それにより身体の健全さと健康が弱まる。

しかし、定期的な運動の実施と組み合わせてタンパク質摂取量を標準レベルに維持することは、満足できる「体組成」（脂質：非脂質の質量比）にとって、従って、より良好かつ容易な体重監視にとって、良いことがわかっている。特に、標準的なタンパク質摂取量は身体の姿にプラスの影響を及ぼし（筋肉が保たれ）、本質的に安静時の筋肉が必要とするエネルギーである生体の基礎代謝にもプラスの影響がある。

例えば、注意しないでカロリー摂取量を１５％減らした場合、タンパク質摂取量が１日当たり約１０〜１２グラムの程度まで減ってしまうことがある（約１８００〜２２００ kcal/dayの食事量の場合で）。

また、ここ２０年のうちに、大豆タンパク質に、例えば、更年期症状の軽減、コレステロール値の低減、ガン罹患率の低下等といった健康上の効果があることが多くの研究から証明されてきた。

さらに、大豆を主成分とする大豆系製品または部分的に大豆を使った製品は、牛乳にアレルギーのある者にとっては良好な代替品となる。
消費者は大豆成分を含有する多くの市販品を見いだすことができるが、それらの製品のほとんどは１００％植物性である。すなわち、それらの製品は水と混合して圧潰した大豆から調製された「豆乳」を含有する。

いくつかの会社が、乳製品のような、大豆タンパク質を含有する酸性製品を開発しようと試みた。
乳汁（ミルク、すなわち、動物乳）を含有する酸性飲料、すなわち、酸性乳製品は、それらの爽やかな味と香りのために、自然および健康に敏感な消費者に支持されて、近年のソフトドリンク業界において大きなマーケットを形成してきた。消費者の好みが多様化しているため、低カロリーのもの、或いは果汁や野菜ジュースといった健康維持に寄与する成分を含んだもの、といったさまざまな乳汁含有酸性飲料をマーケットは求めている。

低カロリー型の酸性乳製品を製造する際の最も重要な困難点の１つは、懸濁状態の乳汁タンパク質粒子が凝集して沈降することである。
さらに、果汁および／または野菜ジュースを含有する乳汁および／または大豆含有酸性飲料は、乳汁タンパク質と反応することができ、それにより懸濁している乳汁タンパク質粒子の安定性に悪影響を及ぼすポリフェノール類などの各種成分を通常は含有している。

２００４年５月１４日に出願され、未公開の欧州特許出願ＥＰ０４２９１２４７.７は、下記工程を含む、大豆タンパク質系調製品の製造方法を開示している：
１）大豆タンパク質および少なくとも１種の増粘剤の水和処理を下記のように２つの異なる容器内で行い：
１ａ）大豆タンパク質を含有する水性組成物を５０〜９０℃の温度で２〜６０分間加熱する、
１ｂ）少なくとも１種の増粘剤を含有する水性組成物を５５〜９０℃の温度で２〜６０分間加熱する、
２）工程１ａ）で得られた水性組成物と工程１ｂ）で得られた水性組成物とを調製品のホモジナイズ処理のために混合し、
３）工程２）で得られた、ホモジナイズ処理された調製品を約３〜５.５のｐＨに酸性化し、
4）場合により、工程３）で得られた調製品を長期保存（ロングライフ）用に加熱処理する。

この方法は、大豆タンパク質が酸性環境下にさらされた時に沈殿するのを防止するのに有効である。しかし、この方法は、予定される総タンパク質含有量が、少なくとも欧州においては乳汁系飲料もしくは飲料用ヨーグルトまたは野菜ジュースおよび／もしくは果汁系飲料のような最終食品における平均タンパク質含有量を大きく超えるような、タンパク質が高度に富化された（タンパク質含有量の高い）調製品の製造には向いていない。

特許文献ＥＰ１３３８２１０は、水性酸性液体中のタンパク質、特に大豆タンパク質を含有する懸濁液を安定化させるのに有用な組成物を開示している。この安定化組成物は、適当な比率の高メトキシル・ペクチン（ＨＭＰ）とアルギン酸プロピレングリコールとからなる。この特許文献はまた、下記工程を含む、水性酸性液体中のタンパク質、特に大豆タンパク質を安定化させる方法も開示している：
１）水溶液中でタンパク質材料を水和処理し、
２）工程１）で使用したのと同じ水溶液か、あるいは別の別個の水溶液中で安定化組成物を水和処理し、
３）得られた水和水溶液を所定の時間および温度条件下で混合し、場合により香味料、着色料、消泡剤、栄養分および甘味料といった他の材料を添加し、
４）得られた混合物をｐＨ３.０〜５.５に酸性化して、水性酸性タンパク質懸濁液を形成し、
５）この懸濁液をホモジナイズするために激しく混合し、そして
６）所望により、ホモジナイズした懸濁液を、例えばパスチャライズにより加熱処理する。

ＥＰ１２５０８４５には、乳汁含有酸性飲料、低カロリー乳汁含有酸性飲料、ならびに果汁および／または野菜ジュースを含有する乳汁含有酸性飲料の製造を容易にする方法が開示されている。懸濁乳汁タンパク質粒子の凝集および沈降が、下記工程を含む方法により阻止される：
１）少なくとも乳汁（ミルク）と大豆食物繊維とペクチンと酸性化剤とを含んでいる出発材料を用意し、この乳汁と大豆食物繊維を含有するがペクチンを含有しない混合物を調製した後、この混合物に酸性化剤を添加することにより、ｐＨが３.０〜４.２の一次混合物を調製し、
２）この一次混合物にペクチンを添加して二次混合物を調製し、そして
３）二次混合物をホモジナイズ処理して乳汁含有酸性飲料を得る。

特開昭５８−１３３５８号公報は、酸性大豆汁飲料調製品とその製造方法とを開示している。この方法は下記工程からなる：
１）カルシウムイオンとして計算して約１５〜１００ｍｇ％のカルシウム塩（例、乳酸カルシウム、塩化カルシウム）、糖類（例、ショ糖、転化糖）および安定化剤（ペクチン、アルギン酸プロピレングリコールエステル）を大豆タンパク質の抽出液（例、常法により調製された豆乳）に添加し、
２）大豆タンパク質を安定化させるように、調製された溶液を好ましくは約５０〜７０℃で加熱し、
３）その後、上記溶液に酸性材料（果汁および／またはクエン酸のような有機酸など）を添加して酸性豆乳飲料を得る。

特開昭６０−５６３７２号公報は、酸性タンパク質飲料調製品とその製造方法とを開示している。初期混合物はペクチンと大豆タンパク質を他の成分と一緒に含有している。
さらに、水溶性大豆糖類とペクチンとを同時に添加する酸性タンパク質食品の製造方法（特許第２８３４３４５号）、大豆から誘導された水溶性ヘミセルロースの存在下で乳製品を乳酸菌により発酵させる酸性乳飲料の製造方法（特開平７−５９５１２号公報）、ならびに高メトキシルペクチンのような安定化剤の存在下で乳製品を乳酸発酵させる乳製品の製造方法（特開平６−３２７４０３号公報）も知られている。

さらに、ペクチンのような安定化剤と糖とを溶解し、それに乳汁成分を混合して溶解し、そのｐＨを酸性物質により所定酸性度に調整し、そして最終製品の懸濁乳汁タンパク質粒子の９５％の粒度分布が０.１〜６μｍの範囲内に入り、平均粒子径が０.５〜１.２μｍとなるように調整するという工程を含む、酸性乳飲料の製造方法も提案された（特許第２５１０４３５号）。

また、タンパク質溶液と糖の混合物を撹拌下に酸液に添加する、タンパク質含有酸性飲料組成物の製造方法も提案されている（特開平７−１６０８４号公報）。
しかし、これらの方法はいずれもｐＨを酸性化剤により調整する際に糖のタンパク質保護効果を利用するため、これらの方法は乳汁由来の糖以外には糖類を実質的に含有しない低カロリー製品の製造には適用することができない。
ＥＰ１３３８２１０ ＥＰ１２５０８４５

乳汁含有酸性飲料に果汁または野菜ジュースを添加すると、乳汁タンパク質は酸性条件下では不安定であり、果汁や野菜ジュースに含まれているポリフェノール等は乳汁タンパク質と反応する傾向があるため、懸濁粒子の凝集と沈降をさらに促進することが知られている。

同様に、果汁または野菜ジュースに添加された大豆タンパク質も容易に沈殿することが知られている。
従って、乳汁タンパク質および／または大豆タンパク質を含有する酸性製品（乳製品、または果汁、またはその混合物など）を製造する際の主な問題点の１つは、酸を添加する際のタンパク質の望ましくない沈殿を避けることである。

また、食品中の大豆タンパク質含有量が高いほど、その製品の官能性（感覚受容特性）が悪くなり、ますます渋みが増し、まずくなることが知られている。
さらに、本出願人は、タンパク質富化調製品を製造するのに大豆タンパク質だけを使用すると、高大豆タンパク質含有量は一般に消費者の観点からは許容されないキメの悪さを生じ、タンパク質の沈殿のためにざらついた調製品となることを見いだした。

本発明の目的は、タンパク質が酸性条件下で凝集・沈殿するのを防止して、官能面で許容できるタンパク質富化調製品を製造するための新規な方法を提供することである。
「官能面で許容できる」とは、タンパク質含有量が高い食品が平均的消費者にとって渋みが強くなく、粘度が低いために口当たり（舌触り）がソフトであって（飲み込みが容易で、ねばねば感が強すぎない）、強い大豆の味がなく好ましい味であることを意味する。

高い大豆タンパク質含有量を使用した場合の望ましくないざらつきという問題を克服するために、本出願人は興味深いことに、以下に説明する本発明の方法を使用すると、タンパク質富化調製品において、従来のようトラブルを伴わずに、大豆タンパク質を乳汁由来タンパク質と組み合わせて使用することが可能となることを見いだした。

かくして、本発明の１側面は、下記工程を含む、大豆タンパク質と乳汁由来タンパク質とを含有するタンパク質富化調製品(タンパク質が高濃度化された食品用調製品)の製造方法である：
１）大豆タンパク質および少なくとも１種の増粘剤の水和処理を下記のように２つの異なる容器内で行い：
１ａ）大豆タンパク質を含有する水性組成物を約５０〜９０℃の温度で約２〜６０分間加熱する、
１ｂ）少なくとも１種の増粘剤を含有する水性組成物を約５５〜９０℃の温度で約２〜６０分間加熱する、
２）工程１ａ）で得られた水性組成物と工程１ｂ）で得られた水性組成物とを混合し、
３）工程２）で得られた混合物に乳汁由来タンパク質を添加し、
４）工程３）で得られた調製品をホモジナイズ処理し、
５）ホモジナイズ処理した調製品を約３〜５.５のｐＨに酸性化し、
６）場合により、工程５）で得られた調製品を長期保存（ロングライフ）用に加熱処理し、そして
７）場合により、ただし好ましくは、微生物学的危険性を少なくするために急速冷却工程（例、少なくとも約１０℃に）を行う。

本発明に関して、一方で大豆タンパク質混合物の水和、他方で増粘剤混合物の水和を別々に行うと、大豆タンパク質の沈殿のみならず、後から添加される乳汁由来タンパク質の沈殿も阻止されることが予想外にも見いだされた。すなわち、乳汁由来タンパク質を沈殿から保護するのにさらに増粘剤を添加する必要がなくなる。既に添加された増粘剤だけでそのような保護を効率的に達成するのに十分あるからである。

また、酸性化の前に調製品をホモジナイズ処理することによりタンパク質の沈殿に対する保護作用が増大し、それにより調製品がざらつくのが防止される。実際、従来公知のほとんどの方法では、タンパク質調製品をまず酸性化し、その後でホモジナイズ処理を行う（例えば、上述したＥＰ１３３８２１０およびＥＰ１２５０８４５を参照）。それにもかかわらず、興味深いことに、ホモジナイズ処理工程を酸性化工程の前に行うとタンパク質の保護が増大することを、本出願人は見いだした。

有利なことに、本発明の方法は、官能面で許容できるタンパク質富化調製品の製造を可能にする。
さらに有利には、本発明に係る方法は、総タンパク質含有量が約１０〜２０重量％、好ましくは約１５〜１８重量％、より好ましくは約１６重量％のタンパク質富化調製品の製造を可能にする。

本発明のある特定の実施態様では、タンパク質富化(食品用)調製品中の大豆タンパク質含有量が、いずれも調製品の重量％で表して、約６〜１６％、好ましくは約７〜１０％、より好ましくは約８％である。

別の特定の実施態様では、大豆タンパク質：増粘剤の重量比が約９：１〜１５：１、好ましくは約１０：１〜１３：１、さらに好ましくは約１０：１である。
実際には、工程１ａ）の水性組成物は大豆エキス粉末を水に添加することにより得たものでよい。

本発明の１実施態様によると、増粘剤は藻類エキス（抽出物）、アルギン酸、アルギネート（アルギン酸塩もしくはエステル）、寒天、カラゲーニン、イナゴ豆粉（carob bean meal）、タマリン豆（tamarin bean）、グアー（クラスタ豆）粉、キサンタンガムおよびイナゴ豆ガムのようなガム、ならびにペクチンよりなる群から選ばれる。もちろん、得られる最終酸性食品に応じて、他の増粘剤も使用可能である。

好ましくは、増粘剤はペクチン、キサンタンガムもしくはイナゴ豆ガムまたはそれらの混合物である。より好ましくは、増粘剤はペクチンである。
本発明の別の実施態様によると、工程１ａ）および１ｂ）における加熱を約６０〜８０℃で行い、この温度は好ましくは約７５℃である。

本発明において、「約」とは考慮した数値が±１０％まで変動しうることを意味する。
さらに別の実施態様によると、工程１ａ）における加熱を約５〜５０分間行い、この時間は好ましくは約１０〜３０分であり、より好ましくは約１５分であり、工程１ｂ）における加熱を約３〜４０分間、好ましくは約５〜２０分間、より好ましくは約９〜１５分間行う。

別の実施態様では、工程２）における混合を約５０〜８０℃の温度で持続し、この温度は好ましくは約６０〜７０℃、より好ましくは約６８℃である。
好ましくは、工程３）で添加される乳汁由来タンパク質は酸性条件下でのその溶解度とその耐熱性の観点から選択される。これらのタンパク質は、特に脱脂乳汁タンパク質、濃縮乳汁タンパク質、乳清タンパク質、およびそれらの混合物から選ばれる。特に上述したような高い総タンパク質含有量を達成するには、種々の異なる乳汁由来タンパク質が単独使用または併用で有用である。特に、脱脂乳粉末にNZMP 8899乳清タンパク質(NZMP)を組み合わせた乳汁由来タンパク質が、官能性の観点から非常に興味深い。脱脂乳粉末の代わりに濃縮乳汁タンパク質（例、Promilk 852 A1 (Ingredia社、アラス、フランス) またはAlaplex 4850 (NZMP社、レリゲン、ドイツ)を用いると、粘りと粘度がより低い調製品が得られる。このような濃縮乳汁タンパク質は、乳糖含有量 (乳糖は粘りを増大させる) と乾燥分 (乾燥分は粘度を増大させる) の低減を可能にする。

実際には、工程３）において前記乳汁由来タンパク質を粉末形態で添加することが好ましい。
特定の１実施態様において、工程４）におけるホモジナイズ処理の前に、調製品を粉末化し、約２〜６０分間、好ましくは約５〜５０分間、より好ましくは約１５分間水和処理する。この水和処理は、有利には約５０〜８０℃、好ましくは約６０〜７０℃、より好ましくは６０〜６５℃の温度で行われる。

工程４）におけるホモジナイズ処理は、インラインホモジナイザーまたは慣用のホモジナイザーを用いて行うことができる。例えば、上述した水和処理後に、インラインホモジナイザーをポンプとして用いて、水和処理した混合物を袋（トート）に移送する。このような装置（インラインホモジナイザー）では、わずか１０バールまたはそれ以下の圧力を用いて固体粒子を機械的に分散させることができる。タンパク質および増粘剤に対するこの作用は、慣用のホモジナイザーでは圧力が約２００バールである場合の作用に匹敵する。慣用のホモジナイザーを使用する場合には、約１８０〜２００バール、より好ましくは２００バールの圧力を使用することが好ましい。

本発明の別の実施態様によると、ホモジナイズ処理した調製品を、工程５）において約４.２〜４.５のｐＨに酸性化する、このようなｐＨ範囲は、ざらつきや微生物汚染が確実に生じないようにする。好ましくは、このｐＨは約４.３である。

さらに別の実施態様では、工程５）の酸性化をクエン酸または濃縮果汁または果汁を用いて行う。
タンパク質富化調製品の用途に応じて、本発明の方法の工程６）はパスチャライズ処理を実施するか、または超高温熱処理（ＵＨＴ）を実施することにより行うことができる。
通常は、パスチャライズ処理がＵＨＴよりずっと安価である。一般に、果汁調製品の供給業者は、ＵＨＴ処理ではなく、パスチャライズ処理だけを実施することができる。

従って、工程６）における長期保存用の加熱処理はパスチャライズ処理により行うことが好ましい。例えば、適当なパスチャライズ処理は約９０〜１０５℃、好ましくは約９５℃の温度で約３０秒〜１０分間、好ましくは約５〜８分間実施することができる。

本発明のさらに別の実施態様によると、工程５）と工程６）との間で調製品を約６０〜９０℃、好ましくは約７０〜８０℃、より好ましくは約７５℃の温度で加熱する。
さらに別の実施態様によると、本発明の方法により得られた調製品をさらに約４５℃以下、好ましくは約２０℃以下、より好ましくは約１０℃の温度に冷却する。微生物汚染の危険性を低減させるために急速冷却が好ましい。

本調製品には各種の他の成分を、好ましくは工程４）と工程５）の間または工程５）の最中に添加することもできる。このような成分は、安定剤、香味料、着色料、消泡剤、甘味料、栄養分（例、カルシウム）および果実から選ばれる。

本発明の別の側面は、上述した方法により得ることができる、大豆タンパク質および乳汁由来タンパク質を含有するタンパク質富化(食品用)調製品に関する。
本発明の別の側面は、このようなタンパク質富化調製品の酸性食品における使用に関する。

「酸性食品」または「酸性製品」とは、これらに制限されないが、乳飲料を含む酸性飲料（例、発酵乳）、果汁、乳飲料と果汁との混合物、ならびにヨーグルト、生チーズなどの乳製品といった、あらゆる種類の酸性製品をここでは意味する。

本発明のさらに別の側面は、上述したタンパク質富化調製品を酸性食品と混合することを含む、大豆タンパク質と乳汁由来タンパク質とを含有するタンパク質富化酸性食品の製造方法に関する。

有利には、タンパク質富化調製品を酸性食品の製造過程の最後に、換言すると、製造過程の非常に後の方の段階または最終段階で、酸性食品と混合する。
本発明のさらなる側面は、上記方法により得ることができる、大豆タンパク質と乳汁由来タンパク質とを含有するタンパク質富化酸性食品に関する。

好ましくは、このタンパク質富化酸性食品は、総タンパク質含有量が約４〜１５重量％、好ましくは約５〜１２重量％、より好ましくは約６重量％である。
タンパク質富化酸性食品が飲用可能な製品である場合には、その粘度は好ましくは、約１１〜２００ｍＰａ.ｓ、より好ましくは約１３〜１５０ｍＰａ.ｓ、さらに一層好ましくは約１５ｍＰａ.ｓ（粘度はレオメート・メトラー（rheomate Mettler） RM180: 測定システム1:1を用いて、剪断速度1290、時間10秒、温度10℃で測定）である。タンパク質富化酸性食品が「スプーンで食べられる」製品である場合には、その粘度は好ましくは約４００〜１０００ｍＰａ.ｓ、より好ましくは約５００〜８００ｍＰａ.ｓ、さらに一層好ましくは約６００ｍＰａ.ｓ（粘度はレオメート・メトラー（rheomate Mettler） RM180: 測定システム1:1を用いて、剪断速度64、時間10秒、温度10℃で測定）である。

本発明に係るタンパク質富化調製品は使用まで変質せずに長期間保存可能である。具体的には、これらの調製品は特に約１０℃以下の保存条件下では少なくとも約４週間保存しうる。

上述した本発明は、(i)総タンパク質含有量が高く、(ii)タンパク質の沈殿から免がれ、(iii)粘度が低く、(iv)官能面で許容できる、という性質を備えた大豆タンパク質と乳汁由来タンパク質とを含有する調製品の製造が可能になるという利点に加えて、別の利点も有する。

大豆は主要なアレルゲンである。従って、大豆タンパク質を含有する製品を製造しようとする場合に食品業界で一般に直面する難問は、大豆タンパク質を使用する製造ラインと、大豆タンパク質を使用しない製造ラインとを区別（差別化）することである。製造工程で大豆タンパク質を含有する調製品を事前に使用していた場合、大豆タンパク質を含有しない製品の製造に同じラインを使用したいなら、その製造ラインの厄介な洗浄が必要となろう。

しかし、本発明に係る方法では、製造過程の最後の段階で大豆タンパク質を含有する調製品を添加することから、(i)製造する最終食品（製品）の種類に関係なく製造過程の最初では同じホワイト・マス（white mass, 白色状食品）を使用することが可能となり、さらに(ii)製造ラインの面倒な洗浄を避けることとも可能となる。より正確には、食品産業で一般に追求されている「遅延差別化(delayed differentiation)」に関係する上記(i)の点に関して、最終製品の食品は、異なる総タンパク質含有量、異なる種類のタンパク質、および／または異なる他成分（果汁、カルシウムなど）を含有しうる。しかし、このような差異は、製品製造の最初の段階では同じホワイト・マスを使用することを妨げない。そして、本発明では、大豆アレルゲンのクロス汚染（cross-contamination）の危険性は製造過程の最終部分だけに限定される。

また、安定性が良好で長期であることに加えて、本発明のタンパク質富化調製品は微生物汚染から免れている。
さらに別の利点は、本発明に係る方法によりタンパク質含有量が少なくとも約１６重量％以上、さらには約２０重量％と高いタンパク質富化調製品の製造が可能となることである。このようなタンパク質含有量は、従来開示された方法を使用した場合には通常は達成不可能である（例、上述したＥＰ１３３８２１０を参照。ここでは最終酸性液体中のタンパク質含有量は好ましくは液体の０.０１〜８重量％、より好ましくは液体の１〜３重量％の範囲内であるのに対し、本発明に従って得られる最終酸性製品のタンパク質含有量は、例えば、例えば、約１５重量％まで、好ましくは約１０重量％とすることができる）。

また、ここに開示したタンパク質富化調製品の粘度が低いことの結果として、「ユーザー・フレンドリー（使用者への親切）」と呼ばれることのある食品業界にとって別の利点が生まれる。実際、この調製品は、濃厚であっても注入およびポンプ搬送可能であり、従って任意のホワイト・マスへのその添加が容易かつ低コストですみ、特殊および／または高価な装置を必要としない。また、これらの調製品は任意のホワイト・マスに容易に混合可能である。

本発明に従って得られたタンパク質富化調製品が有利にはパスチャライズ処理することができ、それによりこの種の調製品を含有する最終酸性製品のパスチャライズが不要になることにも触れておく価値がある。このことは食品産業にとって次の少なくとも３つの利点をもたらす：(i)タンパク質富化調製品それ自体の保存寿命が増大する; (ii)この種の調製品の「適用性」が高まり、得ようとする任意の最終食品に対して一般に有用となる; (iii)最終酸性製品の製造方法が単純化される。

下記の実施例は、本発明を例示するために挙げたものであり、ここに開示した本発明の主題を制限するものと解されるべきではない。

（実施例１）
大豆タンパク質と乳汁由来タンパク質とを含有するタンパク質富化調製品の製造方法の１実施態様の例
図１に示すフローチャートを参照。

（実施例２）
組成例
２−１：表１：タンパク質富化調製品の組成例

２−２：表２：タンパク質富化調製品を製造するのに使用したプレミクッス（premix）類の組成例

２−３：表３および４：タンパク質富化調製品の製造に使用する別のプレミックス類の組成例

大豆タンパク質と乳汁由来タンパク質とを含有する本発明に係るタンパク質富化調製品の製造方法の１態様例を示すフローチャートである。

Claims (30)

1. 下記工程を含む、大豆タンパク質と乳汁由来タンパク質とを含有するタンパク質富化調製品の製造方法：
   １）大豆タンパク質および少なくとも１種の増粘剤の水和処理を下記のように２つの異なる容器内で行い：
   １ａ）大豆タンパク質を含有する水性組成物を約５０〜９０℃の温度で約２〜６０分間加熱する、
   １ｂ）少なくとも１種の増粘剤を含有する水性組成物を約５５〜９０℃の温度で約２〜６０分間加熱する、
   ２）工程１ａ）で得られた水性組成物と工程１ｂ）で得られた水性組成物とを混合し、
   ３）工程２）で得られた混合物に乳汁由来タンパク質を添加し、
   ４）工程３）で得られた調製品をホモジナイズ処理し、
   ５）ホモジナイズ処理した調製品を約３〜５.５のｐＨに酸性化し、
   ６）場合により、工程５）で得られた調製品を長期保存用に加熱処理し、そして
   ７）場合により、急速冷却工程を行う。
2. 前記タンパク質富化調製品の総タンパク質含有量が約１０〜２０重量％、好ましくは約１５〜１８重量％、より好ましくは約１６重量％である、請求項１に記載の方法。
3. 前記タンパク質富化調製品の大豆タンパク質含有量が、いずれも調製品の重量％で表して、約６〜１６％、好ましくは約７〜１０％、より好ましくは約８％である、請求項１または２に記載の方法。
4. 大豆タンパク質：増粘剤の重量比が約９：１〜１５：１、好ましくは約１０：１〜１３：１、さらに好ましくは約１０：１である、請求項１に記載の方法。
5. 増粘剤が藻類エキス（抽出物）、アルギン酸、アルギネート、寒天、カラゲーニン、イナゴ豆粉、タマリン豆、グアー（クラスタ豆）粉、キサンタンガムおよびイナゴ豆ガムのようなガム、ならびにペクチンよりなる群から選ばれる請求項１または４に記載の方法。
6. 増粘剤がペクチン、キサンタンガムもしくはイナゴ豆ガムまたはそれらの混合物である、請求項５に記載の方法。
7. 工程１ａ）および１ｂ）における加熱を約６０〜８０℃で行い、この温度は好ましくは約７５℃である、請求項１に記載の方法。
8. 工程１ａ）における加熱を約５〜５０分間行い、この時間は好ましくは約１０〜３０分であり、より好ましくは約１５分であり、工程１ｂ）における加熱を約３〜４０分間、好ましくは約５〜２０分間、より好ましくは約９〜１５分間行う、請求項１または７に記載の方法。
9. 工程２）における混合を約５０〜８０℃の温度で持続し、この温度は好ましくは約６０〜７０℃、より好ましくは約６８℃である、請求項１に記載の方法。
10. 工程３）において添加される乳汁由来タンパク質が、脱脂乳汁タンパク質、濃縮乳汁タンパク質、乳清タンパク質、およびそれらの混合物から選ばれる、請求項１に記載の方法。
11. 工程３）において前記乳汁由来タンパク質が粉末形態で添加される、請求項１または１０に記載の方法。
12. 工程４）におけるホモジナイズ処理の前に、調製品を粉末化し、約２〜６０分間、好ましくは約５〜５０分間、より好ましくは約１５分間水和処理する、請求項１に記載の方法。
13. 前記水和処理を約５０〜８０℃、好ましくは約６０〜７０℃、より好ましくは６０〜６５℃の温度で行う、請求項１２に記載の方法。
14. 工程４）におけるホモジナイズ処理をインラインホモジナイザーまたは慣用のホモジナイザーを用いて行う、請求項１に記載の方法。
15. 慣用のホモジナイザーを使用する場合、ホモジナイズ処理を約１８０〜２００バールの圧力下で行う、請求項１４に記載の方法。
16. 前記ホモジナイズ処理した調製品を工程５）において約４.２〜４.５のｐＨ、好ましくは約４.３のｐＨに酸性化する、請求項１に記載の方法。
17. 工程５）の酸性化をクエン酸または濃縮果実または果実を用いて行う、請求項１または１６に記載の方法。
18. 工程６）の長期保存用の加熱処理をパスチャライズ処理により行う、請求項１に記載の方法。
19. 前記パスチャライズ処理を約９０〜１０５℃、好ましくは約９５℃の温度で約３０秒〜１０分間、好ましくは約５〜８分間行う、請求項１８に記載の方法。
20. 工程５）と工程６）との間で調製品を約６０〜９０℃、好ましくは約７０〜８０℃、より好ましくは約７５℃の温度で加熱する、請求項１〜１９のいずれか１項に記載の方法。
21. 得られた調製品を約４５℃以下、好ましくは約２０℃以下、より好ましくは約１０℃の温度にさらに冷却する、請求項１〜２０のいずれか１項に記載の方法。
22. 安定剤、香味料、着色料、消泡剤、甘味料、栄養分および果実から選ばれた多様な他の成分を好ましくは工程４）と工程５）との間または工程５）において調製品に添加する、請求項１〜２１のいずれか１項に記載の方法。
23. 請求項１〜２２のいずれか１項に記載の方法により得ることができる大豆タンパク質および乳汁由来タンパク質を含有するタンパク質富化調製品。
24. 総タンパク質含有量が約１０〜２０重量％、好ましくは約１５〜１８重量％、より好ましくは約１６重量％である、請求項２３に記載のタンパク質富化調製品。
25. 大豆タンパク質含有量が、いずれも調製品の重量％で表して、約６〜１６％、好ましくは約７〜１０％、より好ましくは約８％である、請求項２３または２４に記載のタンパク質富化調製品。
26. 請求項２３〜２５のいずれか１項に記載のタンパク質富化調製品の酸性食品における使用。
27. 請求項２３〜２５のいずれか１項に記載のタンパク質富化調製品を酸性食品と混合することを含む、大豆タンパク質および乳汁由来タンパク質を含有するタンパク質富化酸性食品の製造方法。
28. 混合工程を酸性食品の製造の最後に行う、請求項２７に記載の方法。
29. 請求項２７または２８に記載の方法により得ることができる、大豆タンパク質および乳汁由来タンパク質を含有するタンパク質富化酸性食品。
30. 総タンパク質含有量が約４〜１５重量％、好ましくは約５〜１２重量％、より好ましくは約６重量％である、請求項２９に記載のタンパク質富化酸性食品。

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