JP6275293B1 - 酸性乳含有高清澄飲料の製造方法および酸性乳の高清澄化方法 - Google Patents
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Abstract
Description
こうした事情を踏まえ、本発明者は、酸性乳飲料のように酸性乳特有の味わいを呈することが可能であり、かつ高清澄な清涼飲料を実現すべく、その設計指針について鋭意検討した。
乳タンパク質を含み、かつpHが3.5未満である酸性乳を準備する工程と、
70℃以上95℃未満の温度で前記酸性乳を加熱殺菌する工程と、
前記酸性乳の液温が60℃以下となるように前記液温を降温させる工程と、
をこの順で含み、
前記加熱殺菌する工程の後、5分以内に前記降温させる工程を開始し、
前記降温させる工程において、前記液温が65℃以上95℃未満の温度領域にある時間が2分未満となるように前記酸性乳を冷却するものであって、
波長660nmにおける吸光度が0.02以下である酸性乳含有高清澄飲料の製造方法が提供される。
乳タンパク質を含み、かつpHが3.5未満である酸性乳を準備する工程と、
70℃以上95℃未満の温度で前記酸性乳を加熱殺菌する工程と、
前記酸性乳の液温が60℃以下となるように前記液温を降温させる工程と、
をこの順で含み、
前記加熱殺菌する工程の後、5分以内に前記降温させる工程を開始し、
前記降温させる工程において、前記液温が65℃以上95℃未満の温度領域にある時間が2分未満となるように前記酸性乳を冷却するものであって、
前記酸性乳の波長660nmにおける吸光度が0.02以下である、酸性乳の高清澄化方法が提供される。
本発明の酸性乳含有高清澄飲料は、酸性乳由来の風味を有しながらも外観が透明であるという、新たな嗜好性を有する飲料である。また、本発明の酸性乳含有高清澄飲料において、高清澄とは、飲料中に不溶物がほとんどなく、外観において透明性があることを意味する。
ここで、白濁した状態にある従来の酸性乳飲料の波長660nmにおける吸光度は、通常、1以上の値を示す場合がほとんどである。また、止渇飲料の1種として市場に流通している従来のスポーツドリンクの波長660nmにおける吸光度は、通常、0.2程度の値を示す場合がほとんどである。
これに対し、本発明の酸性乳含有高清澄飲料は、従来の酸性乳飲料やスポーツドリンク等の止渇飲料と比べて、非常に透明性の高いものであるといえる。
なお、波長660nmにおける吸光度は、例えば、紫外可視分光光度計(UV−1600(株式会社島津製作所製))を用いて測定することができる。
また、本発明の酸性乳含有高清澄飲料は、炭酸ガスを含んでもよい。これにより、酸性乳含有高清澄飲料の嗜好性を高めることができる。
本実施形態に係る酸性乳含有高清澄飲料の製造方法は、次の第1〜5の工程をこの順で含む。
第1の工程は、乳タンパク質を含み、かつpHが3.5未満である酸性乳を準備する工程である。
第2の工程は、70℃以上95℃未満の温度で酸性乳を加熱殺菌する工程である。
第3の工程は、上記第2の工程(加熱殺菌する工程)の後、酸性乳の液温が60℃以下となるように上記液温を降温させる工程である。また、第3の工程(降温させる工程)において、液温が65℃以上95℃未満の温度領域にある時間が2分未満となるように酸性乳を冷却する。
さらに、第4の工程は、前記酸性乳に炭酸ガスを圧入する工程、第5の工程は、前記酸性乳を容器に充填する工程である。
以下、詳細に説明する。
酸性乳とは、pHを3.5未満に制御することができるものであればよい。例えば、乳酸菌およびビフィズス菌などの微生物を用いて乳原料を発酵させて調製された発酵乳、または果汁および酸味料等の酸性成分を用いて乳原料を発酵させることなく調製された非発酵乳が挙げられる。
酸性乳を調製するために用いられる乳原料としては、乳タンパク質を含むものであればよく、公知のものを使用することができる。例えば、生乳、牛乳、全粉乳、脱脂粉乳、生クリーム、濃縮乳、部分脱脂乳、練乳、粉乳等が挙げられる。これらは、1種を単独で使用してもよいし、2種以上を併用してもよい。
また、酸性乳は、乳タンパク質が不溶物として含まれている従来の酸性乳飲料であってもよい。すなわち、市販の殺菌済み酸性乳飲料についてpHが3.5未満となるように調製して得られた酸性乳であってもよい。
さらに、酸性乳は、各種栄養成分、抽出物、甘味料、着色料、希釈剤、酸化防止剤等の食品添加物を予め含むものであってもよく、第1の工程において、調製した酸性乳に上記の食品添加物を混合してもよい。
さらに、酸性乳のpHは、飲料中に乳タンパク質が不溶物として析出することを防ぐ観点から、好ましくは、pH3.4以下であり、より好ましくは、pH3.3以下である。
一方、酸性乳のpHは、酸性乳含有高清澄飲料中の香気成分が劣化することを抑制する観点から、たとえば、pH2.8以上とすることができる。下限値以上とする結果、飲料の嗜好性を向上させることができる。
なお、乳タンパク質の等電点は、一般に、pH4.6であることが知られている。かかる等電点の値は、上記乳タンパク質の主成分として知られているカゼインの等電点(pH4.6)に起因している。
なお、本実施形態に係る酸性乳の「酸度」とは、該酸性乳中に含まれている酸の量をクエン酸の相当量として換算した値、すなわち、クエン酸酸度(質量%)として表した数値を指す。
さらに、乳タンパク質の析出を抑制する観点から、酸性乳の液温を降温させる工程は、加熱殺菌処理を終えてから、3分以内に開始することが好ましく、2分以内に開始することがより好ましい。
炭酸ガスの圧力は、嗜好性にあわせて適宜調整できるが、1〜5ガスボリュームであることが好ましく、1.5〜3.5ガスボリュームであることがより好ましい。
なお、炭酸ガス圧力(ガスボリューム)は、標準状態(1気圧、0℃)において、酸性乳含有高清澄飲料全体の体積に対して、酸性乳含有高清澄飲料に溶けている炭酸ガスの体積を表したものである。
なお、容器に充填する酸性乳の液温は、特に限定されない。
また、容器としては、例えば、ペットボトル、アルミ缶、スチール缶、紙パック、チルドカップ、瓶等が挙げられる。酸性乳含有高清澄飲料を外観から観察し、透明性、色などを確認できる観点から、透明な容器であることが好ましく、具体的には透明性に優れたペットボトルが挙げられる。また、取扱性、流通性、携帯性等の観点から、ペットボトルであることが好ましい。
本実施形態に係る酸性乳含有高清澄飲料の製造方法によれば、上記第2の工程における酸性乳の加熱殺菌温度を「70℃以上95℃未満」に制御する条件と、上記第3の工程における酸性乳の液温を「60℃以下」となるように降温させ「65℃以上95℃未満」の温度領域にある時間が2分未満に制御する条件とを組み合わせ、酸性乳に与える温度プロファイルがこれらの条件を満たすことで、冷却後の酸性乳が白濁することを効果的に抑制することができる。かかる理由の詳細は明らかではないが、上記の温度条件により、酸性乳中の乳タンパク質の熱変性を抑制し、水に対する溶解度が適度に保持されることで、乳タンパクの析出が抑制され、不溶物の発生を抑制できる。その結果、透明性の高い高清澄飲料が得られると考えられる。
さらに、本実施形態に係る酸性乳含有高清澄飲料の製造方法によれば、加熱殺菌温度が「70℃以上95℃未満」であるため、酸性乳含有高清澄飲料の香味を効果的に保持できるようになる。
本実施形態に係る酸性乳の高清澄化方法は、次の第1〜5の工程をこの順で含む。
第1の工程は、乳タンパク質を含み、かつpHが3.5未満である酸性乳を準備する工程である。
第2の工程は、70℃以上95℃未満の温度で酸性乳を加熱殺菌する工程である。
第3の工程は、上記第2の工程(加熱殺菌する工程)の後、酸性乳の液温が60℃以下となるように上記液温を降温させる工程である。また、第3の工程(降温させる工程)において、液温が65℃以上95℃未満の温度領域にある時間が2分未満となるように酸性乳を冷却する。
さらに、第4の工程は、前記酸性乳に炭酸ガスを圧入する工程、第5の工程は、前記酸性乳を容器に充填する工程である。
また、加熱殺菌してから液温が60℃以下となるように冷却した後の状態にある酸性乳の波長660nmにおける吸光度は、0.02以下であるが、好ましくは、0.009以下であり、より好ましくは、0.006以下である。
例えば、上記実施形態では、酸性乳含有高清澄飲料が炭酸ガスを含む場合について説明したが、嗜好性に応じて、炭酸ガスを含まなくてもよい。
白濁した状態にある市販の殺菌済み乳酸菌飲料に対して、果糖ぶどう糖液糖6.0質量%と、砂糖1.2質量%と、食塩0.02質量%とを、予め水に溶解させてから添加し、混合した。なお、上記市販の殺菌済み乳酸菌飲料は、必要に応じて、予め水で希釈したものを使用した。
次いで、得られた混合液のpHが3.3となるように、クエン酸、乳酸、およびクエン酸三ナトリウムからなる所定量の酸味料を適量、当該混合液中に添加し、pHを調整した。
得られた溶液を、後述する実施例および比較例の酸性乳含有高清澄飲料を作製するために用いる酸性乳として準備した。
なお、得られた酸性乳は、いずれも、無脂乳固形分(質量%)0.01、乳タンパク質量(ppm)36、Brix値6.0°、クエン酸酸度0.2質量%であった。
上述した方法で準備した酸性乳に対して、表1に示す殺菌温度で30秒間、加熱殺菌処理を実施した。
次いで、得られた殺菌処理済み酸性乳の液温が、下記表1に示す冷却処理後の液温となるように10秒間弱の冷却処理を施した。その直後に該酸性乳を透明な容器に充填し、2分間保持した。このとき、上記冷却処理は、加熱殺菌処理の終了後5秒以内に開始した。また、冷却処理終了後から上述した2分間の保持を完了するまでの間において、該酸性乳の液温が表1に示す冷却処理後の液温から2℃以上低下することはなかった。
その後、容器内に充填されている該酸性乳の液温が20℃となるように水冷した。このようにして得られた容器詰め酸性乳を、各実施例および各比較例に係る酸性乳含有高清澄飲料とした。
得られた各酸性乳含有高清澄飲料について、次の評価を実施し、結果を表1に示した。
・不溶物の量;各酸性乳含有高清澄飲料の外観について、熟練したパネラーが以下の評価基準に従って目視にて評価を実施した。
5:不溶物は含まれていなかった。
4:酸性乳含有高清澄飲料として、実用上問題ないレベルであるが、極わずかの不溶物が含まれていた。
3:酸性乳含有高清澄飲料として、実用上問題ないレベルであるが、少量の不溶物が含まれていた。
2:酸性乳含有高清澄飲料として、実用上問題がある程度の不溶物が含まれていた。
1:酸性乳含有高清澄飲料として、実用上問題がある程度の不溶物が大量に含まれていた。
Claims (5)
- 乳タンパク質を含み、かつpHが3.5未満である酸性乳を準備する工程と、
70℃以上95℃未満の温度で前記酸性乳を加熱殺菌する工程と、
前記酸性乳の液温が60℃以下となるように前記液温を降温させる工程と、
をこの順で含み、
前記加熱殺菌する工程の後、5分以内に前記降温させる工程を開始し、
前記降温させる工程において、前記液温が65℃以上95℃未満の温度領域にある時間が2分未満となるように前記酸性乳を冷却するものであって、
波長660nmにおける吸光度が0.02以下である酸性乳含有高清澄飲料の製造方法。 - 前記降温させる工程の後に、前記酸性乳に炭酸ガスを圧入する工程を含む、請求項1に記載の酸性乳含有高清澄飲料の製造方法。
- 前記降温させる工程において、前記酸性乳の液温が45℃以下となるように前記液温を降温させる、請求項1または2に記載の酸性乳含有高清澄飲料の製造方法。
- 前記降温させる工程の後に、前記酸性乳を容器に充填する工程を含む、請求項1乃至3いずれか一項に記載の酸性乳含有高清澄飲料の製造方法。
- 乳タンパク質を含み、かつpHが3.5未満である酸性乳を準備する工程と、
70℃以上95℃未満の温度で前記酸性乳を加熱殺菌する工程と、
前記酸性乳の液温が60℃以下となるように前記液温を降温させる工程と、
をこの順で含み、
前記加熱殺菌する工程の後、5分以内に前記降温させる工程を開始し、
前記降温させる工程において、前記液温が65℃以上95℃未満の温度領域にある時間が2分未満となるように前記酸性乳を冷却するものであって、
前記酸性乳の波長660nmにおける吸光度が0.02以下である、酸性乳の高清澄化方法。
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WO2018180463A1 (ja) * | 2017-03-30 | 2018-10-04 | アサヒ飲料株式会社 | ヨーグルト様飲料、容器詰め飲料およびヨーグルト様飲料の後味改善方法 |
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