JPH05219884A - 酸性乳飲料の製法 - Google Patents
酸性乳飲料の製法Info
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- JPH05219884A JPH05219884A JP4056969A JP5696992A JPH05219884A JP H05219884 A JPH05219884 A JP H05219884A JP 4056969 A JP4056969 A JP 4056969A JP 5696992 A JP5696992 A JP 5696992A JP H05219884 A JPH05219884 A JP H05219884A
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- acid
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Abstract
(57)【要約】
【構成】 乳成分，酸成分を主体とする酸性乳飲料諸原
料を、まず、乳固形分３〜８重量％、乳脂肪分２．７重
量％以下及びｐＨ２．８〜３．７となるよう混合して均
質化し、次いで、該混合溶液を乳固形分０．５〜１．２
重量％，乳脂肪分０．４重量％以下及びｐＨ３．０〜
３．７となるよう調整し、９５℃以下で熱処理すること
を特徴とする。 【効果】 乳化剤，安定剤を用いることなく、酸性乳飲
料の乳蛋白の凝固，沈殿を防止することができる。
料を、まず、乳固形分３〜８重量％、乳脂肪分２．７重
量％以下及びｐＨ２．８〜３．７となるよう混合して均
質化し、次いで、該混合溶液を乳固形分０．５〜１．２
重量％，乳脂肪分０．４重量％以下及びｐＨ３．０〜
３．７となるよう調整し、９５℃以下で熱処理すること
を特徴とする。 【効果】 乳化剤，安定剤を用いることなく、酸性乳飲
料の乳蛋白の凝固，沈殿を防止することができる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、乳蛋白の凝固，沈澱が
防止された酸性乳飲料の製法に関するものである。
防止された酸性乳飲料の製法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】一般に、乳成分と酸成分とを含有する酸
性乳飲料としては、牛乳，全粉乳，脱脂粉乳等の乳成分
に、乳酸菌等のスターターを接種して発酵させた発酵乳
を加水希釈したタイプ，もしくは乳酸菌発酵乳飲料や乳
成分に、有機酸，果汁等の酸成分を加えたタイプが広く
知られている。しかしながら、これら酸性乳飲料は、保
存中に酸によって乳蛋白が凝固し、沈澱し易いという問
題があった。
性乳飲料としては、牛乳，全粉乳，脱脂粉乳等の乳成分
に、乳酸菌等のスターターを接種して発酵させた発酵乳
を加水希釈したタイプ，もしくは乳酸菌発酵乳飲料や乳
成分に、有機酸，果汁等の酸成分を加えたタイプが広く
知られている。しかしながら、これら酸性乳飲料は、保
存中に酸によって乳蛋白が凝固し、沈澱し易いという問
題があった。
【０００３】そこで、乳蛋白の凝固，沈澱を防止する方
法として、例えば、特公昭６３−５７０２１号公報に
は、ペクチン，カラギナン等の乳蛋白反応性ゲル化剤，
乳成分等を混合、溶解した後、発酵乳を添加する方法が
開示されている。しかし、この方法は、乳蛋白をゲル化
剤と反応させるため、冷却時に増粘，ゲルセットを起こ
してしまい、著しく流動性が損われた製品しか得られな
い。
法として、例えば、特公昭６３−５７０２１号公報に
は、ペクチン，カラギナン等の乳蛋白反応性ゲル化剤，
乳成分等を混合、溶解した後、発酵乳を添加する方法が
開示されている。しかし、この方法は、乳蛋白をゲル化
剤と反応させるため、冷却時に増粘，ゲルセットを起こ
してしまい、著しく流動性が損われた製品しか得られな
い。
【０００４】また、特公昭５９−４１７０９号公報に
は、酸性乳飲料に、乳化剤としてショ糖脂肪酸エステル
を混合、溶解する方法が開示されている。しかし、この
方法は、乳化剤の添加方法が煩雑である、及び乳化剤の
添加量によっては、酸性乳飲料に苦味が感じられ、風味
が低下するという問題があった。
は、酸性乳飲料に、乳化剤としてショ糖脂肪酸エステル
を混合、溶解する方法が開示されている。しかし、この
方法は、乳化剤の添加方法が煩雑である、及び乳化剤の
添加量によっては、酸性乳飲料に苦味が感じられ、風味
が低下するという問題があった。
【０００５】また、上記方法の他、果汁等の酸成分を限
外濾過，透析等の方法で処理し、減酸させたり、乳成分
中の蛋白量を減らしたりする等の方法も行なわれている
が、これらの方法も酸性乳飲料本来の風味を低下させて
しまう。
外濾過，透析等の方法で処理し、減酸させたり、乳成分
中の蛋白量を減らしたりする等の方法も行なわれている
が、これらの方法も酸性乳飲料本来の風味を低下させて
しまう。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、このような
事情に鑑みなされたものであって、酸性乳飲料の乳蛋白
の凝固，沈澱を防止するためには、乳成分と有機酸等の
酸成分とを混合する際の方法に問題があるのではないか
と想起し、鋭意検討を行った。その結果、まず、乳成分
と酸成分とを混合して、乳固形分，乳脂肪分及びｐＨを
所定の値に調整し、均質化した後、更に、乳固形分，乳
脂肪分及びｐＨを所定の値に調整し、９５℃以下で熱処
理することにより、乳化剤，安定剤を用いずに、乳蛋白
の凝固，沈澱を防止し、かつ過剰に増粘することなく、
酸性乳飲料を製造することができることを見い出し本発
明を達成した。
事情に鑑みなされたものであって、酸性乳飲料の乳蛋白
の凝固，沈澱を防止するためには、乳成分と有機酸等の
酸成分とを混合する際の方法に問題があるのではないか
と想起し、鋭意検討を行った。その結果、まず、乳成分
と酸成分とを混合して、乳固形分，乳脂肪分及びｐＨを
所定の値に調整し、均質化した後、更に、乳固形分，乳
脂肪分及びｐＨを所定の値に調整し、９５℃以下で熱処
理することにより、乳化剤，安定剤を用いずに、乳蛋白
の凝固，沈澱を防止し、かつ過剰に増粘することなく、
酸性乳飲料を製造することができることを見い出し本発
明を達成した。
【０００７】本発明の目的は、過剰に増粘させたり、風
味を損うことなく、酸性乳飲料中の乳蛋白の凝固，沈澱
を防止し得る酸性乳飲料の製法を提供することにある。
味を損うことなく、酸性乳飲料中の乳蛋白の凝固，沈澱
を防止し得る酸性乳飲料の製法を提供することにある。
【０００８】
【課題を解決するための手段】上記の目的は、乳成分，
酸成分を主体とする酸性乳飲料諸原料を、乳固形分３〜
８重量％（以下、％と記す），乳脂肪分２．７％以下及
びｐＨ２．８〜３．７となるよう混合して均質化し、次
いで、該混合溶液を乳固形分０．５〜１．２％，乳脂肪
分０．４％以下及びｐＨ３．０〜３．７となるよう調整
し、９５℃以下で熱処理することを特徴とする酸性乳飲
料の製法によって達成される。
酸成分を主体とする酸性乳飲料諸原料を、乳固形分３〜
８重量％（以下、％と記す），乳脂肪分２．７％以下及
びｐＨ２．８〜３．７となるよう混合して均質化し、次
いで、該混合溶液を乳固形分０．５〜１．２％，乳脂肪
分０．４％以下及びｐＨ３．０〜３．７となるよう調整
し、９５℃以下で熱処理することを特徴とする酸性乳飲
料の製法によって達成される。
【０００９】次に、本発明を詳しく説明する。本発明の
酸性乳飲料の乳成分としては、牛乳，全粉乳，加糖練乳
等の乳脂肪を含む乳成分が挙げられ、これらの乳成分に
乳酸菌等のスターターを接種して発酵させた発酵乳を使
用してもよい。また、酸成分は、発酵乳中の酸成分であ
ってもよいし、クエン酸，リンゴ酸，酒石酸，リン酸等
の食用に供するものを添加してもよい。また、酸成分を
含有する果汁等を使用してもよい。
酸性乳飲料の乳成分としては、牛乳，全粉乳，加糖練乳
等の乳脂肪を含む乳成分が挙げられ、これらの乳成分に
乳酸菌等のスターターを接種して発酵させた発酵乳を使
用してもよい。また、酸成分は、発酵乳中の酸成分であ
ってもよいし、クエン酸，リンゴ酸，酒石酸，リン酸等
の食用に供するものを添加してもよい。また、酸成分を
含有する果汁等を使用してもよい。
【００１０】本発明の酸性乳飲料の製法は、例えば、次
のようにして行う。すなわち、まず、乳成分，糖類及び
香料，着色料等の添加剤等を水に溶解する。このとき、
溶液中の乳固形分が３〜８％，乳脂肪分が２．７％以下
となるように調製することが必要である。乳固形分が上
記範囲をはずれると、酸性化時に、酸性乳粒子が均一に
分散し難く、凝集，沈澱を生じる。また、乳脂肪分が
２．７％を超えると、乳脂肪の浮き（分離）が生じてし
まう。
のようにして行う。すなわち、まず、乳成分，糖類及び
香料，着色料等の添加剤等を水に溶解する。このとき、
溶液中の乳固形分が３〜８％，乳脂肪分が２．７％以下
となるように調製することが必要である。乳固形分が上
記範囲をはずれると、酸性化時に、酸性乳粒子が均一に
分散し難く、凝集，沈澱を生じる。また、乳脂肪分が
２．７％を超えると、乳脂肪の浮き（分離）が生じてし
まう。
【００１１】また、糖類をあまり多量に混合すると、乳
成分を酸性化した際に、乳蛋白及び乳脂肪と酸とが会合
してできる酸性乳の粒子が大きくなり、沈澱を早める原
因となる傾向にあるため、糖類の添加量は、１５％以下
とすることが好ましい。
成分を酸性化した際に、乳蛋白及び乳脂肪と酸とが会合
してできる酸性乳の粒子が大きくなり、沈澱を早める原
因となる傾向にあるため、糖類の添加量は、１５％以下
とすることが好ましい。
【００１２】次に、必要に応じて予め水に溶解した酸成
分を添加し、ｐＨが２．８〜３．７になるように調整す
る。ｐＨが上記範囲をはずれると、乳蛋白の酸凝固，沈
殿が生じ、均質化後も凝固，沈殿を防ぐことができな
い。
分を添加し、ｐＨが２．８〜３．７になるように調整す
る。ｐＨが上記範囲をはずれると、乳蛋白の酸凝固，沈
殿が生じ、均質化後も凝固，沈殿を防ぐことができな
い。
【００１３】また、乳成分の溶液に、酸成分を添加する
際の温度は、２０℃以下とすることが望ましい。２０℃
を超えると、乳蛋白の凝固が促進され易く、均質化後も
充分な安定性が得られにくい。なお、乳固形分及び乳脂
肪分の調整とｐＨの調整は同時に行ってもよい。
際の温度は、２０℃以下とすることが望ましい。２０℃
を超えると、乳蛋白の凝固が促進され易く、均質化後も
充分な安定性が得られにくい。なお、乳固形分及び乳脂
肪分の調整とｐＨの調整は同時に行ってもよい。
【００１４】次に、上記混合溶液を、好ましくは１００
〜４５０ｋｇ／ｃｍ2 の圧力にて均質化する。均質化圧
力が１００ｋｇ／ｃｍ2 未満であると、乳蛋白と酸成分
の分散均質化が不充分となる傾向にあり、逆に、均質化
圧力が４５０ｋｇ／ｃｍ2 を超えると、再凝集が生じる
傾向にあり、充分な安定性が得られにくい。
〜４５０ｋｇ／ｃｍ2 の圧力にて均質化する。均質化圧
力が１００ｋｇ／ｃｍ2 未満であると、乳蛋白と酸成分
の分散均質化が不充分となる傾向にあり、逆に、均質化
圧力が４５０ｋｇ／ｃｍ2 を超えると、再凝集が生じる
傾向にあり、充分な安定性が得られにくい。
【００１５】以上のような過程で得られた乳成分と酸成
分との混合溶液を、乳固形分０．５〜１．２％，乳脂肪
分０．４％以下及びｐＨ３．０〜３．７に、加水する等
により調整する。混合溶液の乳固形分，ｐＨが上記範囲
をはずれると、長期間の保存中に乳蛋白が凝固，沈殿し
てしまう。また、風味の点でも良好なものが得られな
い。また、乳脂肪分が０．４％を超えると、乳化されな
い乳脂肪が液面上部に浮いてくる。
分との混合溶液を、乳固形分０．５〜１．２％，乳脂肪
分０．４％以下及びｐＨ３．０〜３．７に、加水する等
により調整する。混合溶液の乳固形分，ｐＨが上記範囲
をはずれると、長期間の保存中に乳蛋白が凝固，沈殿し
てしまう。また、風味の点でも良好なものが得られな
い。また、乳脂肪分が０．４％を超えると、乳化されな
い乳脂肪が液面上部に浮いてくる。
【００１６】次に、調整した酸性乳飲料を、９５℃以下
で殺菌，熱処理する。９５℃を超える温度で処理する
と、乳脂肪が熱劣化してしまい、乳脂肪の分離を招き、
著しく風味劣化してしまい、保存時の安定性にも欠け
る。上記のようにして得られた酸性乳飲料は、缶や瓶等
の容器に充填，密封され製品化される。
で殺菌，熱処理する。９５℃を超える温度で処理する
と、乳脂肪が熱劣化してしまい、乳脂肪の分離を招き、
著しく風味劣化してしまい、保存時の安定性にも欠け
る。上記のようにして得られた酸性乳飲料は、缶や瓶等
の容器に充填，密封され製品化される。
【００１７】このようにして得られた酸性乳飲料中の乳
蛋白，乳脂肪は、酸と会合して、適度な大きさ（０．５
μｍ〜１０μｍ）の酸性乳粒子を形成しており、長期間
保存しても凝固，沈殿を生じないと考えられる。この酸
性乳粒子の粒子径は、０．５μｍ〜１０μｍであること
が望ましい。０．５μｍ未満であると、再凝集による粒
子径増大の懸念が有り、逆に、１０μｍを超えると、保
存時すぐに沈殿を生じてしまう傾向にある。
蛋白，乳脂肪は、酸と会合して、適度な大きさ（０．５
μｍ〜１０μｍ）の酸性乳粒子を形成しており、長期間
保存しても凝固，沈殿を生じないと考えられる。この酸
性乳粒子の粒子径は、０．５μｍ〜１０μｍであること
が望ましい。０．５μｍ未満であると、再凝集による粒
子径増大の懸念が有り、逆に、１０μｍを超えると、保
存時すぐに沈殿を生じてしまう傾向にある。
【００１８】
【発明の効果】以上のように、本発明の酸性乳飲料の製
法は、乳固形分，乳脂肪及びｐＨを２段階調整し、その
間均質化を行い、また、最後に９５℃以下で熱処理する
ものであり、これら一連の工程を経ることにより、乳化
剤，安定剤を用いずに、酸性乳飲料の乳蛋白の凝固，沈
殿及び乳脂肪の浮きを防止することができる。
法は、乳固形分，乳脂肪及びｐＨを２段階調整し、その
間均質化を行い、また、最後に９５℃以下で熱処理する
ものであり、これら一連の工程を経ることにより、乳化
剤，安定剤を用いずに、酸性乳飲料の乳蛋白の凝固，沈
殿及び乳脂肪の浮きを防止することができる。
【００１９】次に、実施例を挙げて本発明を具体的に説
明する。 ＜実施例１〜２，比較例１〜４＞表１に示す組成条件
で、乳成分と酸成分との混合を行い、溶液を調製した。
すなわち、まず、全粉乳，脱脂粉乳を５０℃の温水に溶
解した。この乳成分の溶液を１０℃もしくは２０℃迄冷
却し、クエン酸水溶液を徐々に添加，混合した後、１５
０ｋｇ／ｃｍ2 で均質化した。次に、この混合溶液を、
乳固形分０．８％，乳脂肪分０．１３％及びｐＨ３．５
になるように加水調整した後、９０℃で熱処理し、缶に
充填した。これを、５℃で２日間保管し、乳蛋白の沈殿
有無，脂肪の浮きを目視で確認，併せて、粒子径を測定
した。その結果を表１に併せて示す。
明する。 ＜実施例１〜２，比較例１〜４＞表１に示す組成条件
で、乳成分と酸成分との混合を行い、溶液を調製した。
すなわち、まず、全粉乳，脱脂粉乳を５０℃の温水に溶
解した。この乳成分の溶液を１０℃もしくは２０℃迄冷
却し、クエン酸水溶液を徐々に添加，混合した後、１５
０ｋｇ／ｃｍ2 で均質化した。次に、この混合溶液を、
乳固形分０．８％，乳脂肪分０．１３％及びｐＨ３．５
になるように加水調整した後、９０℃で熱処理し、缶に
充填した。これを、５℃で２日間保管し、乳蛋白の沈殿
有無，脂肪の浮きを目視で確認，併せて、粒子径を測定
した。その結果を表１に併せて示す。
【００２０】
【表１】
【００２１】＜実施例３，比較例５〜８＞実施例１とし
て使用した乳成分と酸成分との混合溶液を表２に示す条
件で最終製品にし、５℃で２日間保管し、乳蛋白の沈殿
の有無，脂肪の浮きを目視で確認，併せて粒子径を測定
した。その結果を表２に併せて示す。
て使用した乳成分と酸成分との混合溶液を表２に示す条
件で最終製品にし、５℃で２日間保管し、乳蛋白の沈殿
の有無，脂肪の浮きを目視で確認，併せて粒子径を測定
した。その結果を表２に併せて示す。
【００２２】
【表２】
【００２３】表１，２の結果から、実施例の酸性乳飲料
は、いずれも乳蛋白の凝固，沈殿及び脂肪の浮きがみら
れず、保存安定性に優れた酸性乳飲料であった。
は、いずれも乳蛋白の凝固，沈殿及び脂肪の浮きがみら
れず、保存安定性に優れた酸性乳飲料であった。
Claims (1)
- 【請求項１】 乳成分，酸成分を主体とする酸性乳飲料
諸原料を、乳固形分３〜８重量％，乳脂肪分２．７重量
％以下及びｐＨ２．８〜３．７となるよう混合して均質
化し、次いで、該混合溶液を乳固形分０．５〜１．２重
量％，乳脂肪分０．４重量％以下及びｐＨ３．０〜３．
７となるよう調整し、９５℃以下で熱処理することを特
徴とする酸性乳飲料の製法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4056969A JPH05219884A (ja) | 1992-02-07 | 1992-02-07 | 酸性乳飲料の製法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4056969A JPH05219884A (ja) | 1992-02-07 | 1992-02-07 | 酸性乳飲料の製法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05219884A true JPH05219884A (ja) | 1993-08-31 |
Family
ID=13042357
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4056969A Pending JPH05219884A (ja) | 1992-02-07 | 1992-02-07 | 酸性乳飲料の製法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH05219884A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2011004740A (ja) * | 2009-05-29 | 2011-01-13 | Morinaga Milk Ind Co Ltd | 発酵乳及びその製造方法 |
| JP2018050554A (ja) * | 2016-09-29 | 2018-04-05 | 大洋香料株式会社 | 透明な酸性乳性飲料、及びその製造方法 |
| CN109548875A (zh) * | 2018-10-30 | 2019-04-02 | 徐州汇尔康食品有限公司 | 一种富硒锗活性乳制品配方 |
-
1992
- 1992-02-07 JP JP4056969A patent/JPH05219884A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2011004740A (ja) * | 2009-05-29 | 2011-01-13 | Morinaga Milk Ind Co Ltd | 発酵乳及びその製造方法 |
| JP2018050554A (ja) * | 2016-09-29 | 2018-04-05 | 大洋香料株式会社 | 透明な酸性乳性飲料、及びその製造方法 |
| CN109548875A (zh) * | 2018-10-30 | 2019-04-02 | 徐州汇尔康食品有限公司 | 一种富硒锗活性乳制品配方 |
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