JP2577683B2 - 椰子（ココナッツ）果汁を含む果汁乳酸飲料の製造方法 - Google Patents
椰子（ココナッツ）果汁を含む果汁乳酸飲料の製造方法Info
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- JP2577683B2 JP2577683B2 JP4192754A JP19275492A JP2577683B2 JP 2577683 B2 JP2577683 B2 JP 2577683B2 JP 4192754 A JP4192754 A JP 4192754A JP 19275492 A JP19275492 A JP 19275492A JP 2577683 B2 JP2577683 B2 JP 2577683B2
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、新鮮で栄養価の高い乳
酸飲料、特に果汁入り乳酸飲料の製造方法に関する。
酸飲料、特に果汁入り乳酸飲料の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、乳酸飲料はわが国独特の酸甘味を
もった飲物で、脱脂乳を乳酸発酵させた後、多量の砂糖
と香料を加えて作る濃厚液状飲料である。これは一般に
水で５〜６倍に薄めて飲用するが、爽快な風味があり、
夏季に消費量が多い。又乳酸発酵を行なわず、有機酸
（乳酸やクエン酸）を加えて人工的に作ることも出来る
が風味が劣る。この種の飲料は多量の砂糖を含んでいる
ので、これが防腐作用の他に粘度、比重を増加し、カゼ
インの沈殿分離を防止する。
もった飲物で、脱脂乳を乳酸発酵させた後、多量の砂糖
と香料を加えて作る濃厚液状飲料である。これは一般に
水で５〜６倍に薄めて飲用するが、爽快な風味があり、
夏季に消費量が多い。又乳酸発酵を行なわず、有機酸
（乳酸やクエン酸）を加えて人工的に作ることも出来る
が風味が劣る。この種の飲料は多量の砂糖を含んでいる
ので、これが防腐作用の他に粘度、比重を増加し、カゼ
インの沈殿分離を防止する。
【０００３】前者の乳酸飲料の製造方法は、まず脱脂乳
を８０〜９０℃で３０分間殺菌し、約４０℃に冷却後、
スターター（主としてLactobacillus bulgaricus）を２
〜３％加え、３７〜４０℃で酸度２．５％位まで発酵さ
せる。発酵終了後、攪拌してカードを破砕し、脱脂乳の
１〜１．５倍の砂糖及び香料を添加して完全に溶解均一
化を実施する。この後７５〜８５℃で１０分間殺菌し、
熱いうちに瓶詰してから段階的に徐冷し、１０〜１５℃
になるまで水冷する。
を８０〜９０℃で３０分間殺菌し、約４０℃に冷却後、
スターター（主としてLactobacillus bulgaricus）を２
〜３％加え、３７〜４０℃で酸度２．５％位まで発酵さ
せる。発酵終了後、攪拌してカードを破砕し、脱脂乳の
１〜１．５倍の砂糖及び香料を添加して完全に溶解均一
化を実施する。この後７５〜８５℃で１０分間殺菌し、
熱いうちに瓶詰してから段階的に徐冷し、１０〜１５℃
になるまで水冷する。
【０００４】また後者の製品では脱脂乳に砂糖を加え、
殺菌濾過後約１０℃に冷却し激しく攪拌しながら少しず
つ有機酸を加え、、香料添加後瓶詰する。これらの濃厚
飲料は通常５〜６倍に薄めて飲用に供されるが、近時直
ちに飲用できるように目的の濃度となるように各成分を
配合して製造し、殺菌後所定量ずつ容器に充填したもの
が市販されている。
殺菌濾過後約１０℃に冷却し激しく攪拌しながら少しず
つ有機酸を加え、、香料添加後瓶詰する。これらの濃厚
飲料は通常５〜６倍に薄めて飲用に供されるが、近時直
ちに飲用できるように目的の濃度となるように各成分を
配合して製造し、殺菌後所定量ずつ容器に充填したもの
が市販されている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】しかるに、予め飲用に
適する濃度に作られた場合は、前記した従来の濃厚飲料
と異なり、溶解物の凝集分離を生じやすく、希薄な水溶
液中において、原料成分を長期間安定な均一の状態に維
持保存することが困難であった。本発明は前記した問題
点を解消し、原料の風味や味覚をそこなわず、直ちに飲
用に共し得る濃度で所定量の容器充填が可能な乳酸飲料
の製造方法を提供することを目的としている。
適する濃度に作られた場合は、前記した従来の濃厚飲料
と異なり、溶解物の凝集分離を生じやすく、希薄な水溶
液中において、原料成分を長期間安定な均一の状態に維
持保存することが困難であった。本発明は前記した問題
点を解消し、原料の風味や味覚をそこなわず、直ちに飲
用に共し得る濃度で所定量の容器充填が可能な乳酸飲料
の製造方法を提供することを目的としている。
【０００６】
【課題を解決するための手段】上記目的を達成するた
め、本発明者は鋭意研究を重ねた結果、熱帯、亜熱帯地
方に産出する椰子（ココナッツ）の果実内に多量に含有
される果汁を、原料の一つとして配合することがきわめ
て有効であることを知見し、本発明を完成するに至っ
た。
め、本発明者は鋭意研究を重ねた結果、熱帯、亜熱帯地
方に産出する椰子（ココナッツ）の果実内に多量に含有
される果汁を、原料の一つとして配合することがきわめ
て有効であることを知見し、本発明を完成するに至っ
た。
【０００７】すなわち、本発明の要旨とするところは、
安定剤と砂糖を水に加熱溶解した後、これに椰子（ココ
ナッツ）の果実内に多量に含有される果汁（以下ココナ
ッツウォーター又はココウォーターという）及び発酵
乳、もしくは椰子（ココナッツ）の果実内に多量に含有
される果汁、発酵乳とさらに他の果汁を添加混合攪拌
し、必要に応じて甘味風味調整のための成分を添加配合
し、さらに必要な果汁、酸を加えて味覚の調整後、１０
０ｋｇ／ｃｍ2以上、好ましくは１５０ｋｇ／ｃｍ2以上
の加圧下で均質化処理を行ない、引き続き殺菌を行なう
事を特徴とする果汁乳酸飲料の製造方法にある。
安定剤と砂糖を水に加熱溶解した後、これに椰子（ココ
ナッツ）の果実内に多量に含有される果汁（以下ココナ
ッツウォーター又はココウォーターという）及び発酵
乳、もしくは椰子（ココナッツ）の果実内に多量に含有
される果汁、発酵乳とさらに他の果汁を添加混合攪拌
し、必要に応じて甘味風味調整のための成分を添加配合
し、さらに必要な果汁、酸を加えて味覚の調整後、１０
０ｋｇ／ｃｍ2以上、好ましくは１５０ｋｇ／ｃｍ2以上
の加圧下で均質化処理を行ない、引き続き殺菌を行なう
事を特徴とする果汁乳酸飲料の製造方法にある。
【０００８】
【作用】本発明の構成と作用を説明する。本発明におい
て使用するココナッツウォーターは、熟した椰子の果実
内に保有されており、およそ１〜２リットル／１個が採
取できる。この果汁はそのままでも飲用に供されるが、
果実の熟成度によって味覚が変化するため常に品質が均
一な飲料として提供することが出来なかった。本発明で
は、主成分として前記ココナッツウォーターが使用され
る。飲料の内３５〜６０％が好ましい量である。３５％
未満では水っぽい味となり商品価値がなく、他方６０％
を超えると果汁飲料となってココナッツウォーター独特
の風味となってしまい、乳酸飲料の風味に乏しくなる。
て使用するココナッツウォーターは、熟した椰子の果実
内に保有されており、およそ１〜２リットル／１個が採
取できる。この果汁はそのままでも飲用に供されるが、
果実の熟成度によって味覚が変化するため常に品質が均
一な飲料として提供することが出来なかった。本発明で
は、主成分として前記ココナッツウォーターが使用され
る。飲料の内３５〜６０％が好ましい量である。３５％
未満では水っぽい味となり商品価値がなく、他方６０％
を超えると果汁飲料となってココナッツウォーター独特
の風味となってしまい、乳酸飲料の風味に乏しくなる。
【０００９】又本発明では、果汁および発酵乳混合物の
安定剤としてペクチンを使用する。ペクチンは、酸性乳
飲料の安定剤として、酸性カゼイン粒子の分散状態を安
定に保つために古くから使用されている。具体的には
「食品工業」第４３巻第１４号１９９１年７月３０日号
（平成３年６月３０日、株式会社光琳発行）第４１〜５
０ページに使用例が説明されている。その他の安定剤、
例えばアルギン酸プロピレングリコールエステルや繊維
素グリコール酸ナトリウムを併用することも出来る。
安定剤としてペクチンを使用する。ペクチンは、酸性乳
飲料の安定剤として、酸性カゼイン粒子の分散状態を安
定に保つために古くから使用されている。具体的には
「食品工業」第４３巻第１４号１９９１年７月３０日号
（平成３年６月３０日、株式会社光琳発行）第４１〜５
０ページに使用例が説明されている。その他の安定剤、
例えばアルギン酸プロピレングリコールエステルや繊維
素グリコール酸ナトリウムを併用することも出来る。
【００１０】前記安定剤は、ココナッツウォーターと発
酵乳の混合物、あるいはココナッツウォーター、発酵乳
および他の果汁との混合物の乳化状態を安定に維持する
うえで必要であり、０．０３〜１％添加される。添加量
が０．０３％未満では混合溶液の乳化状態が安定に維持
されず、１％を超えての添加は効果の向上よりむしろ粘
性を増し、呈味上好ましくない。発酵乳としては、市販
のヨーグルトを使用することができる。脱脂乳に乳酸菌
を添加して発酵させても良い。飲料中には２．５〜５％
が加えられる。２．５％未満では乳酸飲料の風味を十分
に発揮することが出来ず、５％を超える添加は、果汁の
味わいが損なわれるため好ましくない。
酵乳の混合物、あるいはココナッツウォーター、発酵乳
および他の果汁との混合物の乳化状態を安定に維持する
うえで必要であり、０．０３〜１％添加される。添加量
が０．０３％未満では混合溶液の乳化状態が安定に維持
されず、１％を超えての添加は効果の向上よりむしろ粘
性を増し、呈味上好ましくない。発酵乳としては、市販
のヨーグルトを使用することができる。脱脂乳に乳酸菌
を添加して発酵させても良い。飲料中には２．５〜５％
が加えられる。２．５％未満では乳酸飲料の風味を十分
に発揮することが出来ず、５％を超える添加は、果汁の
味わいが損なわれるため好ましくない。
【００１１】見掛け上はきわめて均一状態に見えるココ
ナッツウォーターも、時間の経過と共に微細な粒子同志
が凝集して沈殿を生ずる。そこで安定剤および砂糖を加
えて粘性を付与し、微粒子を分散させて沈殿を防ぎ、さ
らに高圧を加えることによって各分子が微粒化して分散
し、ココナッツウォーター中の微量の油脂分を安定な乳
化状態に保つことが出来る。混合物の均質化処理を加圧
下で行なうことにより、製造過程におけるフレーバー成
分の損失が防止されると共に、均質化が促進される。１
００ｋｇ／ｃｍ2未満の加圧では十分な効果を期待する
ことができない。好ましくは１５０ｋｇ／ｃｍ2以上の
加圧下で、混合物の均質化処理を行なうことが望まし
い。風味調節のため、他の果汁、例えばりんご、みかん
あるいはパイン パッションフルーツ等トロピカルフル
ーツ等の果汁や、フルーツエキス、フレーバーを少量併
用することが出来る。上記混合物に乳酸を添加してｐＨ
を調整する。ｐＨは３．６〜４．２の範囲がよく、範囲
外では風味が劣り、安定性に欠けるため実用的でない。
糖度は１０〜１４の範囲とする。この範囲外では風味が
劣り、飲料としての価値が低い。殺菌にはフラッシュパ
ストリゼーションで９０℃以上を適用し、充填温度も８
０℃以上を採用する。
ナッツウォーターも、時間の経過と共に微細な粒子同志
が凝集して沈殿を生ずる。そこで安定剤および砂糖を加
えて粘性を付与し、微粒子を分散させて沈殿を防ぎ、さ
らに高圧を加えることによって各分子が微粒化して分散
し、ココナッツウォーター中の微量の油脂分を安定な乳
化状態に保つことが出来る。混合物の均質化処理を加圧
下で行なうことにより、製造過程におけるフレーバー成
分の損失が防止されると共に、均質化が促進される。１
００ｋｇ／ｃｍ2未満の加圧では十分な効果を期待する
ことができない。好ましくは１５０ｋｇ／ｃｍ2以上の
加圧下で、混合物の均質化処理を行なうことが望まし
い。風味調節のため、他の果汁、例えばりんご、みかん
あるいはパイン パッションフルーツ等トロピカルフル
ーツ等の果汁や、フルーツエキス、フレーバーを少量併
用することが出来る。上記混合物に乳酸を添加してｐＨ
を調整する。ｐＨは３．６〜４．２の範囲がよく、範囲
外では風味が劣り、安定性に欠けるため実用的でない。
糖度は１０〜１４の範囲とする。この範囲外では風味が
劣り、飲料としての価値が低い。殺菌にはフラッシュパ
ストリゼーションで９０℃以上を適用し、充填温度も８
０℃以上を採用する。
【００１２】
【実施例】本発明の構成・効果を実施例により具体的に
説明するが、これにより本発明が限定されるものではな
い。 実施例１ 水４８．３５ｋｇに天然糊料など（主として、例えば果
実抽出物ペクチン、海藻抽出物カラギーナン）よりなる
安定剤製剤４５０ｇと、果糖ブドウ糖よりなる液糖７．
９ｋｇとを加え、８０℃に加熱して溶解した。この溶液
にココナッツウォーター４０ｋｇ、ヨーグルト３．２ｋ
ｇ、ヨーグルトフレーバー１００ｇを添加混合した。こ
の混合溶液に、５０％乳酸を加えてｐＨが３．８０とな
るように調整した。この調整溶液を１５０ｋｇ／ｃｍ2
の加圧下で約４０分間均質化（ホモジナイズ）処理を行
なったのち、５０本の２００ｃｃガラス壜に充填し、８
５℃１５分間の低温殺菌を施して製品とした。このプレ
ーン飲料の糖度は１２．０であった。
説明するが、これにより本発明が限定されるものではな
い。 実施例１ 水４８．３５ｋｇに天然糊料など（主として、例えば果
実抽出物ペクチン、海藻抽出物カラギーナン）よりなる
安定剤製剤４５０ｇと、果糖ブドウ糖よりなる液糖７．
９ｋｇとを加え、８０℃に加熱して溶解した。この溶液
にココナッツウォーター４０ｋｇ、ヨーグルト３．２ｋ
ｇ、ヨーグルトフレーバー１００ｇを添加混合した。こ
の混合溶液に、５０％乳酸を加えてｐＨが３．８０とな
るように調整した。この調整溶液を１５０ｋｇ／ｃｍ2
の加圧下で約４０分間均質化（ホモジナイズ）処理を行
なったのち、５０本の２００ｃｃガラス壜に充填し、８
５℃１５分間の低温殺菌を施して製品とした。このプレ
ーン飲料の糖度は１２．０であった。
【００１３】実施例２ 水の量を４７．８５ｋｇ、液糖の量を６．４ｋｇとし、
さらに１／５リンゴ果汁１ｋｇ、フレーバーとしてパイ
ナップル・フレーバー１００ｇ、パインフルーツエキス
１ｋｇを添加した他は実施例１の条件と同一で、パイナ
ップル飲料を製造した。この事例における飲料に対しき
わめて好ましい果汁風味とは、トロピカルフルーツ系特
にパイン等が好ましく、果汁の呈味をりんご果汁で、そ
の風味をパイン風味フルーツエキスにて付与したもので
ある。りんご果汁の代わりにパイン果汁、バイン濃縮液
の利用も好ましい。
さらに１／５リンゴ果汁１ｋｇ、フレーバーとしてパイ
ナップル・フレーバー１００ｇ、パインフルーツエキス
１ｋｇを添加した他は実施例１の条件と同一で、パイナ
ップル飲料を製造した。この事例における飲料に対しき
わめて好ましい果汁風味とは、トロピカルフルーツ系特
にパイン等が好ましく、果汁の呈味をりんご果汁で、そ
の風味をパイン風味フルーツエキスにて付与したもので
ある。りんご果汁の代わりにパイン果汁、バイン濃縮液
の利用も好ましい。
【００１４】実施例３ 水の量を４８．０５ｋｇ、液糖の量を７．２ｋｇとし、
さらに１／５リンゴ果汁１ｋｇ、パッション フルーツ
フレーバー１００ｇを添加した他は実施例１の条件と同
一で、パッション フルーツ飲料を製造した。
さらに１／５リンゴ果汁１ｋｇ、パッション フルーツ
フレーバー１００ｇを添加した他は実施例１の条件と同
一で、パッション フルーツ飲料を製造した。
【００１５】前記各実施例で製造された乳酸フルーツ飲
料を各年令層の人々によって試飲を行なった結果、表１
に示す通りであった。
料を各年令層の人々によって試飲を行なった結果、表１
に示す通りであった。
【００１６】
【表１】
【００１７】
【発明の効果】本発明は、以上説明したように構成され
ているから、季節、年令に関わりなく好んで飲用され、
新鮮でミネラル、ビタミン類の補給も行なうことができ
る乳酸フルーツ飲料を提供することができ、産業上極め
て有用である。
ているから、季節、年令に関わりなく好んで飲用され、
新鮮でミネラル、ビタミン類の補給も行なうことができ
る乳酸フルーツ飲料を提供することができ、産業上極め
て有用である。
【図１】 本発明の製造工程説明図である。
Claims (2)
- 【請求項１】安定剤と砂糖を水に加熱溶解した後、これ
に椰子（ココナッツ）の果実内に多量に含有される果汁
（以下ココナッツウォーター又はココウォーターとい
う）及び発酵乳を添加混合攪拌し、必要に応じて甘味風
味調整のための成分を添加配合し、さらに必要な果汁、
酸を加えて味覚の調整後、１００ｋｇ／ｃｍ2以上、好
ましくは１５０ｋｇ／ｃｍ2以上の加圧下で均質化処理
を行ない、引き続き殺菌を行なう事を特徴とする果汁乳
酸飲料の製造方法。 - 【請求項２】安定剤と砂糖を水に加熱溶解した後、これ
に椰子（ココナッツ）の果実内に多量に含有される果汁
（以下ココナッツウォーター又はココウォーターとい
う）、発酵乳および他の果汁を添加混合攪拌し、必要に
応じて甘味風味調整のための成分を添加配合し、さらに
必要な果汁、酸を加えて味覚の調整後、１００ｋｇ／ｃ
ｍ2以上、好ましくは１５０ｋｇ／ｃｍ2以上の加圧下で
均質化処理を行ない、引き続き殺菌を行なう事を特徴と
する果汁乳酸飲料の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4192754A JP2577683B2 (ja) | 1992-06-29 | 1992-06-29 | 椰子（ココナッツ）果汁を含む果汁乳酸飲料の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4192754A JP2577683B2 (ja) | 1992-06-29 | 1992-06-29 | 椰子（ココナッツ）果汁を含む果汁乳酸飲料の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0614709A JPH0614709A (ja) | 1994-01-25 |
| JP2577683B2 true JP2577683B2 (ja) | 1997-02-05 |
Family
ID=16296497
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4192754A Expired - Lifetime JP2577683B2 (ja) | 1992-06-29 | 1992-06-29 | 椰子（ココナッツ）果汁を含む果汁乳酸飲料の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2577683B2 (ja) |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20040018285A1 (en) * | 2002-07-23 | 2004-01-29 | Tropicana Products, Inc. | Method for production of coconut water beverage and blended juice beverages with coconut water |
| JP2008029338A (ja) * | 2006-07-07 | 2008-02-14 | Itoman Kanko Noen Kk | パッションフルーツの有効利用法 |
| CN103828919A (zh) * | 2013-12-27 | 2014-06-04 | 青岛碧水蓝天生物技术有限公司 | 椰乳共发酵型活性乳酸菌饮料及其生产方法 |
| JP2016007206A (ja) * | 2014-06-26 | 2016-01-18 | キリン・トロピカーナ株式会社 | ココナッツ果汁入り飲料 |
| JP2019180307A (ja) * | 2018-04-11 | 2019-10-24 | 大洋香料株式会社 | 飲食品原料用発酵乳 |
-
1992
- 1992-06-29 JP JP4192754A patent/JP2577683B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0614709A (ja) | 1994-01-25 |
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