JP2016007206A - ココナッツ果汁入り飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】加熱殺菌によるココナッツ果汁の香味劣化を防止するため、ココナッツ果汁入り飲料のｐＨをココナッツ果汁本来のｐＨ領域から酸性側に移行させた場合に進行するココナッツ果汁由来成分の凝集・沈殿を抑制し、且つ、ココナッツ果汁が本来有する口当たりが維持されたココナッツ果汁入り飲料を提供すること。
【解決手段】ココナッツ果汁入り飲料に、安定剤を添加し、ｐＨを４．６未満、且つ、２０℃における粘度を１〜１．８ｍＰａ・ｓに調整する。
【選択図】なし

Description

本発明は、ココナッツ果汁入り飲料の加熱殺菌による香味劣化を防止し、また、ココナッツ果汁由来成分の凝集・沈殿を抑制して、しかも、ココナッツ果汁が本来有する口当たりが維持されたココナッツ果汁入り飲料、及びその製造方法に関する。

ココナッツ果汁は、ヤシの実に含まれる液状胚乳であり、ココナッツウォーターとも呼ばれている。性状はやや白濁した半透明の液体であり、味はオレンジ、グレープフルーツ、りんご、ぶどう、パインアップルなどの一般的な果汁より甘みや酸味が弱く、比較的水に近い口当たりのものである。近年、ココナッツ果汁を使用した容器詰め飲料が開発・販売されているが、ココナッツ果汁を使用した飲料の場合、見掛け上、均一状態とみられるココナッツ果汁でも、時間の経過により、微細な粒子どうしが凝集して沈殿を生ずるという問題がある。特開平６−１４７０９号公報には、該沈殿を防止するために、ココナッツ果汁に安定剤と、砂糖を添加した後、加圧下で均質化処理を行う方法が開示されている。

一方で、日本において果汁入り飲料等の清涼飲料水を製造する場合、微生物制御のために、通常、加熱殺菌を行う必要があるが、ｐＨが４．６未満の飲料は、４．６以上のものより、飲料製造時の加熱殺菌条件が緩和でき、４．０未満の飲料については、さらに加熱殺菌条件が緩和できる。一般的なココナッツ果汁のｐＨは４．６以上にあると考えられることから、酸味料等を使用しないココナッツ果汁入り飲料のｐＨも、通常、４．６以上になると考えられる。その場合、例えば、１２０℃４分相当以上の加熱殺菌が要求されるが、ココナッツ果汁は、該加熱殺菌により腐敗したような好ましくない臭いや味が発生するという問題がある。

ココナッツ果汁入り飲料の加熱殺菌による香味劣化の問題を回避するために、特表２００６−５０６０５１号公報には、ココナッツ果汁入り飲料に食品用の酸を添加して、ｐＨが、４．５未満のココナッツ果汁入り飲料を製造する方法が開示されている。該方法は、ｐＨが４．８〜５．２の範囲にあるココナッツ果汁を使用した飲料を商業的に生産する場合に必要とされる加熱殺菌条件を、該飲料のｐＨを下げることにより緩和し、ココナッツ水本来の好ましい香りと味を保持するというものである。

しかしながら、ココナッツ果汁入り飲料のｐＨをココナッツ果汁本来のｐＨ領域から酸性側に移行させた場合には、ココナッツ果汁由来成分の凝集・沈殿が進行するといった新たな問題が発生する。

他方で、果汁入り飲料における果汁成分の沈殿防止法として、混濁していない透明な状態の果汁（清澄果汁）を用いたり、果汁中のパルプ分を低減した果汁、すなわち、脱パルプ処理した果汁を用いる方法が知られているが、該方法では香味成分であるパルプ分を取り除くことから、その果汁が本来有する香味が低減されることが問題となる。そこで、例えば、特開２００２−２３８５１３号公報には、マンゴー果汁のパルプ分を低減しても、香味が低減されることなく、該果汁入り飲料の沈殿発生を防止する方法が開示されている。しかしながら、該方法は、マンゴー果汁入り飲料に関するものであり、ココナッツ果汁入り飲料の場合に適用することは難しい。

また、混濁果汁を使用した果汁入り飲料における沈殿防止法として、キサンタンガム、ペクチン、カラギナンなどの添加剤を添加する方法が知られている。しかしながら、該添加剤を沈殿防止効果のある量添加した場合、飲料の粘性が高くなってしまうといった香味上の問題があり、ココナッツ果汁が本来有する口当たりを維持するという観点から、該方法をココナッツ果汁入り飲料の場合に適用して、ココナッツ果汁由来成分の凝集・沈殿の進行を抑制する方法として採用することは難しい。

果汁入り飲料において、上記のような沈殿防止のための添加剤（安定剤）の添加により、飲料の粘性が高くなることを回避する方法も開示されている。例えば、特開２００５−３１２４０４号公報には、果汁入り飲料に水溶性ヘミセルロース単独或いは水溶性ヘミセルロースに、ＨＭペクチン、カルボキシメチルセルロース、タマリンドシードガム、ローカストビーンガムから選ばれる１種又は２種以上を併用して添加することで、粘性が付与されずに、果汁の沈殿を有意に抑制する方法が開示されている。しかしながら、これらは、一般的な混濁果汁入り飲料の沈殿防止という課題に対する検討であり、ココナッツ果汁入り飲料のｐＨをココナッツ果汁本来のｐＨ領域から酸性側に移行させることで進行するココナッツ果汁由来成分の凝集・沈殿を抑制し、且つ、ココナッツ果汁が本来有する口当たりを維持させたココナッツ果汁入り飲料を提供するという課題に対しては検討がなされていない。

したがって、品質上、優れたココナッツ果汁入り飲料の開発するためには、加熱殺菌による香味劣化を防止すること、加熱殺菌による香味劣化を防止するために該飲料のｐＨをココナッツ果汁本来のｐＨ領域から酸性側（ｐＨ４．６未満）へ移行させた場合に発生するココナッツ果汁の凝集・沈殿を有効に抑制すること、凝集・沈殿を抑制するための安定剤の添加が該飲料の口当たり（ココナッツ果汁が本来有する口当たり）に影響しないようにすることが重要な課題となる。

特開平６−１４７０９号公報 特開２００２−２３８５１３号公報 特開２００５−３１２４０４号公報 特表２００６−５０６０５１号公報

本発明の課題は、ココナッツ果汁入り飲料の加熱殺菌による香味劣化を防止し、また、ココナッツ果汁由来成分の凝集・沈殿抑制して、しかも、ココナッツ果汁が本来有する口当たりが維持された容器詰め等のココナッツ果汁入り飲料、及びその製造方法を提供することにある。

本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意検討する中で、ｐＨが４．６以上のココナッツ果汁を使用した飲料を製造する場合に必要とされる厳しい条件での加熱殺菌により、ココナッツ果汁本来の香味劣化してしまうという課題に対しては、該飲料のｐＨを下げることで、また、該飲料のｐＨをココナッツ果汁本来のｐＨ領域から酸性側に移行させた場合に進行するココナッツ果汁由来成分の凝集・沈殿に対しては、安定剤を含有させることで、ココナッツ果汁本来の口当たり維持に対しては、該飲料の粘度が特定の範囲に入るよう安定剤の添加量を調整することで解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、ココナッツ果汁と、安定剤を含有し、ｐＨが４．６未満であり、２０℃における粘度が１〜１．８ｍＰａ・ｓに調整されたココナッツ果汁入り飲料、及びその製造方法からなる。本発明のココナッツ果汁入り飲料は、ｐＨが４．６未満に調整されていることから、その製造時に要求される加熱殺菌条件を緩和することができ、該加熱殺菌によるココナッツ果汁本来の香味劣化を防止し、しかも、２０℃における粘度が１〜１．８ｍＰａ・ｓと当該飲料の口当たりに大きな影響を与えない程度の少量の安定剤を添加させることにより、ｐＨをココナッツ果汁本来のｐＨ領域から酸性側に移行させた場合に進行するココナッツ果汁由来成分の凝集・沈殿を抑制し、且つ、ココナッツ果汁が本来有する口当たりが維持されたココナッツ果汁入り飲料を提供することができる。

本発明において、ココナッツ果汁入り飲料の調製に用いる安定剤としては、ＨＭペクチン又は大豆多糖類を挙げることができる。本発明のココナッツ果汁入り飲料は、容器詰めココナッツ果汁入り飲料として調製することができる。また、本発明は、ココナッツ果汁入り飲料の製造において、ココナッツ果汁に、安定剤を添加し、ｐＨが４．６未満であり、２０℃における粘度が１〜１．８ｍＰａ・ｓになるように調整することを特徴とする、ココナッツ果汁入り飲料の加熱殺菌による香味劣化防止と、ココナッツ果汁由来成分の凝集・沈殿を抑制と、ココナッツ果汁が本来有する口当たり維持を兼ね備えたココナッツ果汁入り飲料の製造方法の発明を包含する。

本発明は、ココナッツ果汁入り飲料の加熱殺菌による香味劣化を防止し、また、ココナッツ果汁由来成分の凝集・沈殿を抑制して、しかも、ココナッツ果汁が本来有する口当たりが維持されたココナッツ果汁入り飲料、及びその製造方法を提供する。

具体的には本発明は、［１］ココナッツ果汁と、安定剤を含有し、ｐＨが４．６未満であり、且つ、２０℃における粘度が１〜１．８ｍＰａ・ｓに調整されたココナッツ果汁入り飲料や、［２］安定剤が、ＨＭペクチン又は大豆多糖類であることを特徴とする上記［１］に記載のココナッツ果汁入り飲料や、［３］ココナッツ果汁入り飲料が、容器詰めココナッツ果汁入り飲料であることを特徴とする上記［１］又は［２］に記載のココナッツ果汁入り飲料や、［４］ココナッツ果汁入り飲料の製造において、ココナッツ果汁に、安定剤を添加し、ｐＨを４．６未満、且つ、２０℃における粘度を１〜１．８ｍＰａ・ｓに調整することを特徴とするココナッツ果汁入り飲料の製造方法からなる。

本発明は、ココナッツ果汁と、安定剤を含有したココナッツ果汁入り飲料のｐＨを４．６未満に、２０℃における粘度を１〜１．８ｍＰａ・ｓに調整することにより、加熱殺菌による香味劣化を防止し、また、ココナッツ果汁由来成分の凝集・沈殿を抑制して、しかも、ココナッツ果汁が本来有する口当たりが維持されたココナッツ果汁入り飲料、及びその製造方法を提供する。

本発明において、ココナッツ果汁の含有率は特に制限されないが、ココナッツ果汁入り飲料において、ココナッツ果汁由来成分の凝集・沈殿が品質上問題となる可能性が考えられるココナッツ果汁含有率の範囲としては、１％以上を挙げることができる。

本発明において用いることができる安定剤としては、ＨＭペクチン又は大豆多糖類が挙げることができる。ＨＭペクチンとは、柑橘類やりんごなどの植物由来の多糖類でメチルエステル化されたガラクツロン酸の割合が５０％以上のものを指す。また、大豆多糖類は大豆由来の水溶性多糖類を主成分とするものを指す。

本発明において、ココナッツ果汁及び安定剤（ＨＭペクチン又は大豆多糖類）以外に使用できる原料としては、当該飲料の口当たりに大きな影響を与えないものであれば、特に限定されるものではなく、ココナッツ果汁以外の果汁、甘味料、酸味料、ミネラル、ビタミン、着色料、香料等を使用することができる。具体的にココナッツ果汁以外の果汁としては、オレンジ、みかん、グレープフルーツ、レモン、ライム、りんご、ぶどう、もも、なし、パインアップル、バナナ、マンゴー、ライチ、パッションフルーツ、パパイヤ、グァバなどを挙げられる。甘味料としては、砂糖、ぶどう糖、果糖、麦芽糖、異性化糖などの糖類やスクラロース、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、ステビア、ネオテームなどの高甘味度甘味料、酸味料としては、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳、グルコン酸、酢酸、コハク酸などの有機酸が挙げられる。また、ミネラルとして塩化ナトリウム、クエン酸ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウムなどのナトリウム塩、塩化カリウム、クエン酸カリウム、グルコン酸カリウムなどのカリウム塩、クエン酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、乳酸カルシウム、アスコルビン酸カルシウム、塩化カルシウム、炭酸カルシウムなどのカルシウム塩、塩化マグネシウム、炭酸マグネシウム、硫酸マグネシウムなどが、ビタミンとしてはビタミンＣ、ビタミンＡ、ビタミンＥ、ビタミンＤ、ビタミンＢ群が挙げられる。

本発明のココナッツ果汁入り飲料は、ココナッツ果汁と、安定剤を含有し、ｐＨが４．６未満、２０℃における飲料の粘度が１〜１．８ｍＰａ・ｓであるココナッツ果汁入り飲料として調製される。本発明におけるｐＨは、一般的なｐＨメーターを用いて測定することができる。本発明におけるココナッツ果汁入り飲料のｐＨ範囲については、加熱殺菌条件の緩和によるココナッツ果汁の香味劣化防止という観点から、ｐＨ４．２未満がより好ましく、４．０未満がさらに好ましい範囲として挙げることができる。また、本発明における粘度は、粘度計（Anton Paar社製Automated Microviscometer）を用いて測定することができる（測定条件：傾斜角度＝７０°、温度＝２０℃、キャピラリー径＝１．６ｍｍ、スチール製ボール径＝１．５ｍｍ）。本発明におけるココナッツ果汁入り飲料の粘度範囲については、ココナッツ果汁が本来有する口当たりにより近いという観点から、１〜１．５ｍＰａ・ｓがより好ましい範囲として挙げることができる。

本発明における果汁飲料の製造は、果汁を使用した飲料に通常適用される製造方法に従って行われ（「最新ソフトドリンクス」（社）全国清涼飲料工業会／（財）日本炭酸飲料検査協会 監修 Ｐ３３０〜３６４）、適宜、PETボトル、缶、壜、紙などの容器に充填して、製品化することができる。

以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。

［試料の調製及び評価］
濃縮ココナッツ果汁、ＨＭペクチン又は大豆多糖類、クエン酸（無水）、全イオン交換水を所定量混合し、調合液を調製した（濃縮ココナッツ果汁の添加率は、果汁含有率として１００％となるように設定した。）。調合液について均質化処理、加熱殺菌を実施したものを殺菌液とし、ｐＨ、粘度を測定した。また、口当たり、外観（凝集・沈殿有無、状態）について、パネラー５名にて官能評価を実施した。官能評価の外観評価基準を表１に示す。

[結果]
結果を表２に示す。

本発明により、ココナッツ果汁入り飲料の加熱殺菌による香味劣化を防止し、また、ココナッツ果汁由来成分の凝集・沈殿を抑制して、しかも、ココナッツ果汁が本来有する口当たりが維持されたココナッツ果汁入り飲料、及びその製造方法を提供することができる。

Claims (4)

1. ココナッツ果汁と、安定剤を含有し、ｐＨが４．６未満であり、且つ、２０℃における粘度が１〜１．８ｍＰａ・ｓに調整されたココナッツ果汁入り飲料。
2. 安定剤が、ＨＭペクチン又は大豆多糖類であることを特徴とする請求項１に記載のココナッツ果汁入り飲料。
3. ココナッツ果汁入り飲料が、容器詰めココナッツ果汁入り飲料であることを特徴とする請求項１又は２に記載のココナッツ果汁入り飲料。
4. ココナッツ果汁入り飲料の製造において、ココナッツ果汁に、安定剤を添加し、ｐＨを４．６未満、且つ、２０℃における粘度を１〜１．８ｍＰａ・ｓに調整することを特徴とするココナッツ果汁入り飲料の製造方法。