JP2001218567A - 蛋白質含有酸性食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】酸性領域、特にｐＨ４以下の蛋白質含有食品に
おいて、色素を安定に可溶化してなる食品を提供する。 【解決手段】色素及び蛋白質若しくはその分解物を含有
する酸性食品であって、ペクチン、大豆食物繊維、高分
子多糖類及びカルボキシルセルロースナトリウムよりな
る群から選択される少なくとも１種を含むことを特徴と
する蛋白質含有酸性食品。

Description

【発明の詳細な説明】

【発明の属する技術分野】本発明は、安定に着色した蛋
白質含有酸性食品に関する。より詳細には、本発明は蛋
白質を含有する酸性食品であって、着色に用いられる色
素が沈殿ないしは凝集することなく安定に可溶化されて
なる食品に関する。別の観点から、本発明は蛋白質含有
酸性食品において、色素を沈殿ないしは凝集させること
なく安定に可溶化させる方法に関するものである。

【従来の技術】近年、消費者における美容や健康志向の
高まりから、コラーゲン、乳蛋白質並びに大豆蛋白質等
といった各種の蛋白質を含有する食品が種々開発され、
市販されるようになっている。このような蛋白質は、弱
酸性〜アルカリ性の領域で溶解度が低下して凝集や沈殿
を生じる傾向があるため、一般にｐＨ４以上の蛋白質含
有食品は各種の安定化剤を配合することによって、この
ような蛋白質の沈殿ないしは凝集といった不都合を解消
している。一方で、食品の着色化は、食品のイメージを
向上したり消費者の食欲を助長させて、購買意欲を高め
るために必要不可欠である。

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、本発明
者らは研究を重ねていく過程で、蛋白質含有食品の場
合、安定化剤を使用しなくとも蛋白質を安定的に可溶化
できるｐＨ４以下の酸性領域で、色素を併用すると色素
が不安定となり凝集若しくは沈殿が生じるという問題が
生じることを見出した。本発明は、かかる蛋白質含有酸
性食品に伴う問題を解決することを目的とするものであ
り、具体的には、蛋白質含有酸性食品において、色素の
可溶性及び分散性を高めることによって色素の沈殿を防
止する方法を提供することを目的とするものである。ま
た、本発明は、酸性領域において、色素を安定に可溶化
してなる蛋白質含有食品を提供することを目的とするも
のである。

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を達成するために鋭意研究を重ねていたところ、ペクチ
ン、大豆食物繊維またはカルボキシメチルセルロースナ
トリウムといった特定の成分を安定化剤として食品に配
合することによって、酸性領域、特にｐＨ４以下といっ
た比較的高い酸性域にある蛋白質含有食品であっても、
その製造ないしは保存時に、色素を凝集ないしは沈殿さ
せることなく安定に可溶化できることを見いだした。本
発明は、かかる知見に基づいて完成されたものである。
すなわち、本発明は下記に掲げる、色素を安定して可溶
化してなる食品である： （１）色素及び蛋白質若しくはその分解物を含有する酸
性食品であって、ペクチン、大豆食物繊維、高分子多糖
類及びカルボキシメチルセルロースナトリウムよりなる
群から選択される少なくとも１種を含むことを特徴とす
る蛋白質含有酸性食品。 （２）ｐＨが４以下である（１）記載の蛋白質含有酸性
食品。 （３）蛋白質が乳蛋白質、乳清蛋白質、大豆蛋白質、小
麦グルテン、卵白、プラズマ、コラーゲン及びゼラチン
よりなる群から選択される少なくとも１種である（１）
又は（２）記載の蛋白質含有酸性食品。 （４）色素がアントシアニン系色素、クチナシ赤色素ま
たはクチナシ青色素である（１）乃至（３）のいずれか
に記載の蛋白質含有酸性食品。

【発明の実施の形態】本発明が対象とする蛋白質含有酸
性食品は、具体的にはｐＨ４以下、好ましくはｐＨ３.
８以下、より好ましくはｐＨ３.６以下の酸性領域にあ
る蛋白質含有食品である。酸性食品中に含まれる蛋白質
としては、特に制限はされないが、通常乳蛋白質、乳清
蛋白質、大豆蛋白質、小麦グルテン、卵白、プラズマ、
コラーゲン、ゼラチン等を挙げることができる。好まし
くはコラーゲンである。またこれらの蛋白質に代えて若
しくは蛋白質とともに、その分解物、例えばペプチドや
蛋白質部分分解物を使用することもできる。本発明の食
品は、これらの蛋白質若しくはその分解物を含有するも
のであればよく、その配合割合を特に制限するものでは
ないが、通常0.001〜1重量％、好ましくは0.01〜0.5重
量％、より好ましくは0.01〜0.1重量％の範囲を挙げる
ことができる。本発明が対象とする食品としては、上記
のことを満たすものであれば特に制限されないが、好ま
しくは、その製造時及び保存時において色素の沈殿や凝
集などの不都合が生じることなく色素が安定に可溶化さ
れていることが商品の価値に寄与するものを挙げること
ができる。かかる食品としては、具体的には、清涼飲
料、果汁飲料、無果汁飲料、果実飲料、炭酸飲料、乳飲
料、酸乳飲料、並びにリキュール類，スピリッツ類及び
果実酒を含むアルコール飲料等の各種飲料；ヨーグル
ト、ゼリー、ババロア、ムース等のデザート類；シャー
ベット、アイスキャンディー等の冷菓類；果実フレーバ
ーソース等のソース類；イチゴジャムやマーマレードな
どのジャム類；ハードキャンディー、ゼリービーンズな
どの菓子類；栄養強化食品を挙げることができる。本発
明において用いられる色素としては、酸性食品に使用さ
れる色素を広く挙げることができる。好ましくは天然色
素であり、より好ましくはｐＨ４以下の酸性領域で使用
できる天然色素である。また、飲料に使用される色素と
しては、さらに耐光性及び耐熱性を有するものであるこ
とが好ましいが、他の手段によって耐光性及び耐熱性を
改善ないしは向上できる場合は、特にこの点に制限され
るものではない。色素として、具体的には赤キャベツ色
素，紫トウモロコシ色素，エルダーベリー色素，ブドウ
果皮色素，ブドウ果汁色素及び紫イモ色素などのアント
シアニン系色素及びクチナシ赤色素などの赤色系色素；
β−カロテン，パーム油カロテン，デュナリエラカロテ
ン，ニンジンカロテン，マリーゴールド色素などのカロ
テノイド系色素、アカネ色素などのキノン系色素、ベニ
バナ黄色素等のフラボノイド系色素、ウコン色素などの
ジケトン系色素及び紅麹黄色素などのアザフィロン系色
素などの黄色系色素；トウガラシ色素，トマト色素，ア
ナトー色素及びβ−カロテンなどのカロチノイド系色
素、並びにコチニール色素やラック色素などのキノン系
色素などの橙色系色素；スピルリナ色素等のポルフィリ
ン系色素やクチナシ青色素などの青色系色素；クロロフ
ィルなどのポルフィリン系色素などの緑色系色素；カラ
メルなどの褐色系色素を挙げることができる。好ましく
はアントシアニン系色素及びクチナシ赤色素などの赤色
系色素、並びにクチナシ青色素などの青色系色素であ
る。本発明において色素の安定化剤として使用されるも
のとしてはペクチン、大豆食物繊維、カルボキシメチル
セルロースナトリウム、高分子多糖類を挙げることがで
きる。好ましくはペクチン、大豆食物繊維、カルボキシ
メチルセルロースナトリウムであり、より好ましくはペ
クチンである。ペクチンは、一般にエステル化の程度に
よって高メトキシル（ＨＭ）ペクチンと低メトキシル
（ＬＭ）ペクチンの２種類に分類されるが、本発明にお
いては特にその別を問うものではなく、いずれのものを
も使用することができる。好ましくはＬＭペクチンであ
る。大豆食物繊維並びにカルボキシメチルセルロースナ
トリウムは、いずれも簡便には市販品を使用することが
でき、例えば大豆食物繊維としてはＳＭ−７００または
ＳＭ−９００（三栄源エフ・エフ・アイ（株）製）を挙
げることができる。高分子多糖類としては水溶性のもの
が好ましく、具体的にはアラビアガム、トラガントガ
ム、カラギーナン、ファーセレラン、カラヤガム、キサ
ンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、タラ
ガム、タマリンドシードガム、ジェランガム等を例示す
ることができる。好ましくは、アラビアガム、トラガン
トガムである。これら本発明の安定化剤は、それぞれ１
種単独で使用してもいいし、また２種以上を任意に組み
合わせて使用することもできる。例えば２種の組み合わ
せとしてはカラギーナン、ファーセレラン、カラヤガ
ム、キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガ
ム、タラガム、タマリンドシードガム、ジェランガム等
の水溶性高分子多糖類と他の安定化剤との組み合わせを
挙げることができる。これらの安定化剤の蛋白質含有酸
性食品に対する配合割合は、食品に含まれる蛋白質の種
類や量、並びに色素の種類や量などによって異なり、一
概に規定することはできないが、ペクチンの場合は通常
0.001〜1重量％、好ましくは0.005〜0.1重量％、より好
ましくは0.01〜0.05重量％を；大豆食物繊維の場合は通
常0.001〜1重量％、好ましくは0.005〜0.2重量％、より
好ましくは0.01〜0.1重量％を；またカルボキシメチル
セルロースの場合は通常0.001〜1重量％、好ましくは0.
005〜0.2重量％、より好ましくは0.01〜0.1重量％を；
さらに高分子多糖類の場合は通常0.001〜1重量％、好ま
しくは0.005〜0.2重量％、より好ましくは0.01〜0.1重
量％を例示することができる。本発明の食品は、上記の
各成分を含有するものであれば、その製法を特に制限す
るものではなく各食品に応じて公知の方法を適宜採用す
ることができる。具体的な食品の製造方法として、例え
ばペットボトル入り飲料の場合、飲料の諸原料並びに本
発明の安定化剤を所定の割合で所定量の水に溶解し、こ
れを低温殺菌（６２〜６５℃、３０分）若しくはＨＴＳ
Ｔ殺菌（７２〜７５℃、１５秒）するか又は紫外線殺菌
し、それを別途殺菌処理したペットボトルに加熱充填ま
たは無菌充填することによって製造することができる。
また、ゼリーの場合は、ゼリーの諸原料並びに本発明の
安定化剤を所定の割合で水に加熱溶解（８０℃、１０
分）し、容器に充填後、レトルト殺菌（１２１℃、２０
分）を行うことにより製造でき、またシャーベットの場
合、シャーベットの諸原料並びに本発明の安定化剤を所
定の割合で水に加熱溶解（６０〜８０℃、１０分）し、
ホモゲナイザーにて１５０ｋｇ／ｃｍ２程度で均質化し
てＨＴＳＴ殺菌（９５℃、１０〜２０秒）し、約５℃ま
で冷却後エージングを行い、次いで、フリーザーにてフ
リージングして容器に充填後、更に冷却して硬化するこ
とによって製造することができる。

【実施例】以下、本発明の内容を以下の実施例及び比較
例を用いて具体的に説明する。ただし、本発明はこれら
に限定されるものではない。なお、下記に記載する処方
の単位は特に言及しない限り重量％を意味するものとす
る。実施例１〜４ コラーゲン含有清涼飲料 下記の処方に従って、４種類のコラーゲン含有飲料（実
施例１〜４）を調製した。具体的には、ペクチンを水に
溶かし、８０℃で１０分間撹拌加熱し、これに香料以外
の成分を添加配合して、水で１００ｇになるように調製
した。これを９３℃で殺菌して香料を入れてビンに充填
した（ｐＨ３.４、Ｂｘ：８°）。なお、色素及び香料
は表１に示す割合で配合した。また、これら色素及び香
料はいずれも三栄源エフ・エフ・アイ（株）製のものを
使用した。 ＜処方＞ 果糖ブドウ糖液糖 １０.７０ ビタミンＣ ０.１０ コラーゲン ０.０１ ペクチン ０.０１ 色素 表１参照 香料 表１参照水 残 部 合 計 １００.００

【表１】 これら実施例１〜４の清涼飲料は、調製時並びに冷蔵〜
室温における長期保存によっても濁りが認められず、こ
のことから本発明によれば蛋白質含有酸性条件下でも、
色素を安定的に可溶化させて清澄な飲料を調製できるこ
とが示された。実施例５〜１３ 糖衣製菓 下記の処方に従って、９種類の糖衣製菓（実施例５〜１
３）を調製した。具体的には、色素と香料以外の原料を
混合して加熱溶解し、冷却した後、色素と香料を表２の
配合割合に従って配合して、糖衣用のシロップとした
（ｐＨ3.5、Ｂｘ：６５°）。これを、センター（チャ
イナマーブル、直径16mm）３０ｇを入れたコーティング
パンを回転させながら、このパン内に滴下した。この
際、ドライヤーの冷風を送り込み、乾燥させながら行っ
た。なお、色素及び香料はいずれも三栄源エフ・エフ・
アイ（株）製のものを使用した。 ＜処方＞ グラニュー糖 ６５.００ アラビアガム ２.００ クエン酸 ０.１０ コラーゲン ０.０１ ペクチン ０.０１ 色素 表２参照 香料 表２参照水 残 部 合 計 １００.００

【表２】 これら実施例５〜13はいずれも糖衣用シロップにおいて
色素の凝集及び沈殿が認められず、蛋白質含有酸性条件
下でも色素を安定に可溶化させて、均一な色調を有する
糖衣製菓を調製することができた。実施例１４〜２２ ゼリー 下記の処方に従って、９種類のゼリー（実施例１４〜２
２）を調製した。具体的には、果糖ブドウ糖液糖、グラ
ニュー糖、ゲルアップＷＭ−１００（ゲル化剤：三栄源
エフ・エフ・アイ（株）製）及びペクチンを水と共に混
合して溶解し、８０℃で１０分間撹拌加熱し、次いでこ
れに残りのクエン酸、コラーゲン、色素及び香料を添加
配合して、容器に充填した。これを８０℃で２０分間加
熱殺菌し、冷却してゼリーを調製した（ｐＨ３.６、Ｂ
ｘ：１５°）。なお、色素及び香料はいずれも三栄源エ
フ・エフ・アイ（株）製のものを使用した。 ＜処方＞ 果糖ブドウ糖液糖 ２０.００ グラニュー糖 ５.００ ゲルアップＷＭ−１００ １.００ クエン酸（結晶) ０.２０ コラーゲン ０.０１ ペクチン ０.０１ 色素 表３参照 香料 表３参照水 残 部 合 計 １００.００

【表３】 これら実施例14〜22のゼリーは、調製時並びに冷蔵〜室
温における長期保存によっても濁りが認められなかっ
た。このことから本発明によれば、蛋白質含有酸性条件
下でも色素を安定的に可溶化させて透明感に優れたゼリ
ーを調製することができることが示された。実施例２３〜２７ 氷菓 下記の処方に従って、５種類の氷菓（実施例２３〜２
７）を調製した。具体的には、クエン酸、色素及び香料
以外の成分を水に溶解し、８０℃で１０分間撹拌加熱
し、これを１０℃以下に冷却し、次いでこれに残りのク
エン酸、色素及び香料を添加配合して、容器に充填し、
冷却固化して氷菓を調製した（ｐＨ３.０）。なお、色
素及び香料はいずれも三栄源エフ・エフ・アイ（株）製
のものを使用した。 ＜処方＞ グラニュー糖 １０.００ 水飴 ６.２５ 果糖ブドウ糖液糖 ５.００ サンナイスＹＫ−５００ ０.２０ （安定剤：三栄源エフ・エフ・アイ（株）製） クエン酸 ０.１０ コラーゲン ０.０１ ペクチン ０.０１ 色素 表４参照 香料 表４参照水 残 部 合 計 １００.００

【表４】 これら実施例23〜27の氷菓は、調製時並びに冷蔵〜室温
における長期保存によっても色素の凝集や沈殿が認めら
れなかった。このことから本発明によれば蛋白質含有酸
性条件下でも色素を安定して可溶化させることができ、
均一な色調を有する氷菓を調製できることが示された。
なお、実施例１〜２７で使用されるペクチンに代えて、
大豆食物繊維（ＳＭ−７００、三栄源エフ・エフ・アイ
（株）製）、カルボキシメチルセルロースナトリウム、
またはアラビアガムをそれぞれ使用して同様に清涼飲
料、糖衣製菓、ゼリー及び氷菓を調製した。これらはい
ずれも調製時及び保存に際して濁りや沈殿が認められ
ず、このことから色素が安定して可溶化していることが
示された。

【発明の効果】本発明によれば、酸性領域、特にｐＨ４
以下の酸性領域にありながらも、色素の凝集や沈殿を生
じることなく、色素が安定に可溶化してなる蛋白質含有
食品が提供できる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号 ＦＩ テーマコート゛(参考） Ａ２３Ｌ 2/58 Ａ２３Ｌ 2/00 Ｍ Ｆターム(参考） 4B014 GB06 GB07 GB21 GB23 GE03 GE05 GE06 GK05 GK08 GL08 GL11 GY02 4B017 LC01 LK06 LK13 LK15 LL03 LL04 4B018 LB01 LB07 LB08 LE01 LE05 MA01 MA02 MA07 MB03 MB04 MC04 4B041 LC02 LD02 LH05 LH11 LK14 LK16 LK17 LK33 LK38 LK50 LP22

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】色素及び蛋白質若しくはその分解物を含有
   する酸性食品であって、ペクチン、大豆食物繊維、高分
   子多糖類及びカルボキシメチルセルロースナトリウムよ
   りなる群から選択される少なくとも１種を含むことを特
   徴とする蛋白質含有酸性食品。
2. 【請求項２】ｐＨが４以下である請求項１記載の蛋白質
   含有酸性食品。
3. 【請求項３】蛋白質が乳蛋白質、乳清蛋白質、大豆蛋白
   質、小麦グルテン、卵白、プラズマ、コラーゲン及びゼ
   ラチンよりなる群から選択される少なくとも１種である
   請求項１又は２記載の蛋白質含有酸性食品。
4. 【請求項４】色素がアントシアニン系色素、クチナシ赤
   色素及びクチナシ青色素よりなる群から選択されるいず
   れか少なくとも１種である請求項１乃至３のいずれかに
   記載の蛋白質含有酸性食品。