WO2024090582A1

WO2024090582A1 - クチナシ青耐酸性製剤

Info

Publication number: WO2024090582A1
Application number: PCT/JP2023/039001
Authority: WO
Inventors: 稔五百磐; 沙織村岡; 諒石橋
Original assignee: 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社
Priority date: 2022-10-28
Filing date: 2023-10-27
Publication date: 2024-05-02

Abstract

下記の耐酸性のクチナシ青色素製剤、及び起泡性が抑制された耐酸性のクチナシ青色素製剤を提供する。（Ａ）クチナシ青色素、及び（Ｂ）アルギン酸プロピレングリコールエステル、カルボキシメチルセルロース及びその塩、並びに大豆多糖類からなる群より選択される少なくとも１種を含有し、クチナシ青色素の色価３０当たりの各Ｂ成分の割合が下記であるクチナシ青耐酸性製剤：（1）アルギン酸プロピレングリコールエステル：０．２～３質量％、（2）カルボキシメチルセルロース：０．５～２質量％、（3）大豆多糖類：５～２０質量％。

Description

クチナシ青耐酸性製剤

関連出願の参照

　本件出願は、２０２２年１０月２８日に出願された日本出願である特願２０２２－１７３３１２号に基づく優先権の主張を伴うものであり、この日本出願の全開示内容は引用することにより本願発明の開示の一部とされる。

　本発明はクチナシ青色素を含有する耐酸性の青色素製剤（本発明では、これを「クチナシ青耐酸性製剤」と称する）、及びそれを含有する着色組成物に関する。また、本発明はクチナシ青色素に耐酸性を付与して酸性条件下での凝集を抑制する方法に関する。さらに、本発明は、クチナシ青耐酸性製剤を含有する着色組成物の起泡性を抑制する方法に関する。さらにまた本発明は、クチナシ青耐酸性製剤を含有する着色組成物の起泡性を抑制しながら、当該着色組成物の耐酸性を維持することで、澄明性の高い着色組成物を調製する方法に関する。

　クチナシ青色素は、イリドイド配糖体及びタンパク質分解物の混合物にβ－グルコシダーゼを添加して調製できる水溶性の青系色素である。クチナシ青色素は天然色素であるため、天然素材を望む需要者の嗜好に応じた製品設計が可能であり、飲食品、医薬部外品、医薬品等の各種組成物の着色に利用されている。しかし、一般的に、クチナシ青色素は、酸性ｐＨ領域の水溶液中において凝集して不溶化しやすく、耐酸性を有さないという問題がある。具体的には、クチナシ青色素はｐＨ４．５以下の酸性条件下で凝集するため、クチナシ青色素を配合した青色素製剤やクチナシ青色素で着色した飲食品等の着色組成物は、その色価が低下してしまう。さらに形成した凝集物が増加すると沈殿が生じ、青色素製剤や着色組成物は、その商品価値を失ってしまう。
　このため、従来から、クチナシ青色素は、酸性組成物（例えば、酸性飲食品等の酸性可食性組成物）の着色に利用できないという問題が指摘されている。

　こうした問題を解消する方法として、クチナシ青色素にペクチンその他のペクチン類（ペクチン酸、ペクチニン酸、メトキシルペクチン）及び／又はグリセリン脂肪酸エステルを均質に添加して、クチナシ青色素を安定化させる方法（特許文献１）；クチナシ青色素にレシチンを配合することで、クチナシ青色素を酸性域で安定に溶解させる方法（特許文献２）；並びに、クチナシ青色素にガティガム及び／又はアラビアガムを配合することで、色価が５以上５００以下であるクチナシ色素製剤に耐酸性を付与する方法（特許文献３）が提案されている。

特開昭６２－１９０６７号公報国際公開公報ＷＯ２０１７／０５７１８７号パンフレット特開２０１９－１４３１４５号公報国際公開公報ＷＯ２０１６／０６８３３０号パンフレット

Nakamura, H. et al.,Biosci Biotechnol. Biochem., 65, 2249-2258 (2001) Nakamura, H. et al.,Biosci Biotechnol. Biochem., 66, 1301-1313 (2002) FFI Reports「大豆多糖類の特徴と用途展開」、FFI Journal, Vol.225, No.3, 302-306 (2020)

　本発明の第一の課題は、酸性ｐＨ条件下で凝集物を形成しやすいというクチナシ青色素の問題を解消することである。とりわけ、クチナシ青色素を用いて、酸性飲料を長期間、安定的に着色することは難しい。このため、クチナシ青色素に耐酸性を付与して酸性水溶液中での凝集を抑制することで、特に酸性飲料を安定的に着色することが可能な耐酸性のクチナシ青色素製剤（クチナシ青耐酸性製剤）を提供することを課題とする。

　本発明の第二の課題は、クチナシ青色素に耐酸性を付与するために添加した成分（多糖類）によって引き起こされる起泡性を低下させることである。
　本発明者らの実験において、上記クチナシ青耐酸性製剤を酸性飲料に添加した場合、調製時の撹拌工程において条件次第で激しく泡立つ場合があり、作業効率が著しく低下する現象が見出された。通常、酸糖液を用いて着色炭酸飲料を調製する場合、予め色素製剤で着色した高Ｂｒｉｘの酸糖液を炭酸水と混合し撹拌する工程を有する本発明者らの実験によると、前記着色炭酸飲料の調製工程において、色素製剤としてクチナシ青色素と特定の多糖類を含有するクチナシ青耐酸性製剤を用いると、炭酸水との混合撹拌工程で、に激しい泡立ちが発生し、またその生じた気泡がいつまでも残ること（残泡性）が確認された。
　以上のことから、本発明は、酸糖液を用いた着色酸性飲料（着色炭酸飲料を含む）の製造において、起泡性を抑制しながら作業性よく酸性飲料を着色することができる、クチナシ青耐酸性製剤（本発明では、これを「クチナシ青耐酸性抑泡製剤」と称する場合がある）、及びそれを含むシロップを提供することを課題とする。

　本発明の第三の課題は、クチナシ青色素、及びそれに耐酸性を付与する多糖類を含有する溶液状の着色組成物の起泡性を抑制し、且つ前記着色組成物の耐酸性を維持して、澄明性を有する溶液状着色組成物を調製する方法を提供することである。

　本発明者らは、前記第一の課題を解消することを目的に鋭意検討を重ねていたところ、クチナシ青色素に対してアルギン酸プロピレングリコールエステル（Propylene Glycol Alginate）（以下、「ＰＧＡ」と称する）、カルボキシメチルセルロース（以下、「ＣＭＣ」と称する）又はその塩、及び大豆多糖類よりなる群から選択される少なくとも１種の多糖類を配合することで、クチナシ青色素に耐酸性が付与でき、酸性水溶液中におけるクチナシ青色素の不溶化（凝集物形成）が有意に抑制できることを見出した。

　前述するように、本発明者らは、前記検討により耐酸性が確認された多糖類（ＰＧＡ、ＣＭＣ又はその塩、大豆多糖類）含有クチナシ青色素製剤（クチナシ青耐酸性製剤）は、高Ｂｒｉｘの酸糖液に添加し、溶解させるために撹拌すると、起泡しやすく、また生じた気泡が消えにくい（残泡性）という問題があることを知見した。
　そこで、この問題（第二の課題）を解消するためにさらに検討を重ねていたところ、前記クチナシ青耐酸性製剤の調製に際して、消泡成分として、レシチン及び中鎖脂肪酸油からなる群より選択される少なくとも１種を配合することで、前記起泡性及び残泡性の問題が解決できることを見出した。

　また、前記多糖類のうち、とりわけＰＧＡ、ＣＭＣ及びその塩からなる群より選択される少なくとも１種を用いると、前記消泡成分を併用した場合でも、クチナシ青色素に高い耐酸性を付与することができ、クチナシ青色素を含有する溶液状の着色組成物（着色溶液）の起泡性を抑制しながらも、溶液中の凝集物生成が有意に抑制されて、澄明性を有する着色溶液が調製できることを確認した。

　本発明は、こうした種々の知見に基づき鋭意検討の結果、完成したものであり、下記の実施形態を有するものである。
（Ｉ）クチナシ青耐酸性製剤
（Ｉ－１）（Ａ）クチナシ青色素、及び
（Ｂ）ＰＧＡ、ＣＭＣ及びその塩、並びに大豆多糖類からなる群より選択される少なくとも１種を含有し、
クチナシ青色素の色価３０当たりの各Ｂ成分の割合が下記であるクチナシ青耐酸性製剤：
（1）ＰＧＡ：０．２～３質量％、
（2）ＣＭＣ：０．５～２質量％、
（3）大豆多糖類：５～２０質量％。
（Ｉ－２）さらにレシチン及び中鎖脂肪酸油からなる群より選択される少なくとも１種の消泡成分を含有する、（Ｉ－１）に記載するクチナシ青耐酸性製剤。
（Ｉ－３）Ｂ成分が、ＰＧＡ、ＣＭＣ、及びその塩からなる群より選択される少なくとも１種である、（Ｉ－１）又は（Ｉ－２）に記載のクチナシ青耐酸性製剤。
（Ｉ－４）粉末形態の製剤である、（Ｉ－１）～（Ｉ－３）のいずれかに記載するクチナシ青耐酸性製剤。

（ＩＩ）クチナシ青耐酸性製剤で着色された組成物
（ＩＩ－１）（Ｉ－１）～（Ｉ－４）のいずれかに記載するクチナシ青耐酸性製剤を含む着色組成物。
（ＩＩ－２）前記組成物が、酸性の組成物である、（ＩＩ－１）に記載の着色組成物。
（ＩＩ－３）前記組成物が、Ｂｒｉｘ２０～８０の酸性糖液である、（ＩＩ－１）又は（ＩＩ－２）に記載する着色組成物。
（ＩＩ－４）前記組成物が、飲食物である、（ＩＩ－１）又は（ＩＩ－２）に記載する着色組成物。
（ＩＩ－５）前記組成物が、酸性飲料、好ましくは炭酸飲料である、（ＩＩ－１）又は（ＩＩ－２）に記載する着色組成物。

（ＩＩＩ）耐酸性付与方法（酸性条件下での凝集抑制方法）
（ＩＩＩ－１）クチナシ青色素に耐酸性を付与して酸性条件下での凝集を抑制する方法であり、
（Ａ）クチナシ青色素に、
（Ｂ）ＰＧＡ、ＣＭＣ及びその塩、並びに大豆多糖類からなる群より選択される少なくとも１種を
　共存させることを特徴とする方法。
（ＩＩＩ－２）
　クチナシ青色素の色価３０当たりにＢ成分をそれぞれ下記の割合で共存させることを特徴とする、（ＩＩＩ－１）に記載する方法：
（1）ＰＧＡ：０．２～３質量％、
（2）ＣＭＣ：０．５～２質量％、
（3）大豆多糖類：５～２０質量％。

（ＩＶ）起泡性を抑制する方法（抑泡方法）
（ＩＶ－１）Ａ成分及びＢ成分を含有する溶液状の着色組成物の起泡性を抑制する方法であり、
　Ａ成分及びＢ成分を含有する溶液中にＣ成分を共存させることを特徴とする、前記方法：
（Ａ）クチナシ青色素、
（Ｂ）ＰＧＡ、ＣＭＣ及びその塩、並びに大豆多糖類からなる群より選択される少なくとも１種、
（Ｃ）レシチン、及び中鎖脂肪酸油からなる群より選択される少なくとも１種。
（ＩＶ－２）前記着色組成物が、Ｂｒｉｘ２０～８０の酸性糖液である、（ＩＶ－１）に記載する方法。
（ＩＶ－３）前記着色組成物が、酸性飲料、好ましくは炭酸飲料である（ＩＶ－１）に記載する方法。
（ＩＶ－４）前記着色組成物が、Ｂ成分を、クチナシ青色素の色価３０当たりにそれぞれ下記の割合で含有するものである、（ＩＶ－１）～（ＩＶ－３）のいずれかに記載する方法：
（1）ＰＧＡ：０．２～３質量％、
（2）ＣＭＣ：０．５～２質量％、
（3）大豆多糖類：５～２０質量％。

（Ｖ）抑泡性、耐酸性及び澄明性を有する溶液状の着色組成物を調製する方法
（Ｖ－１）Ａ成分及びＢ成分を含有する溶液状の着色組成物の起泡性を抑制し、且つ前記着色組成物の耐酸性を維持して、澄明性を有する着色組成物を調製する方法であり、
　Ａ成分及びＢ成分を含有する溶液中にＣ成分を共存させる工程を有することを特徴とする、前記方法：
（Ａ）クチナシ青色素、
（Ｂ）ＰＧＡ、ＣＭＣ及びその塩からなる群より選択される少なくとも１種、
（Ｃ）レシチン、及び中鎖脂肪酸油からなる群より選択される少なくとも１種。
（Ｖ－２）（Ａ）クチナシ青色素の色価３０当たりのＢ成分の割合が、下記の範囲になるように、Ａ成分及びＢ成分を配合することを特徴とする、（Ｖ－１）に記載する方法：
（1）ＰＧＡ：０．２～３質量％、
（2）ＣＭＣ：０．５～２質量％、
（3）大豆多糖類：５～２０質量％。

　クチナシ青色素製剤として、本発明のクチナシ青耐酸性製剤を用いることで、ｐＨ４．５以下の酸性水溶液中で起こりやすいクチナシ青色素の不溶物（凝集物）の生成を有意に抑制することができる。つまり、本発明によれば、耐酸性を有し、酸性水溶液中での凝集物生成（不溶化）が抑制されたクチナシ青耐酸性製剤を提供することができる。

　本発明のクチナシ青耐酸性製剤のうち、特に消泡成分を含有するクチナシ青耐酸性製剤は、前述の耐酸性（凝集物生成抑制性）に加えて、起泡性を抑制する性質（以下、これを「抑泡性」とも称する）を備えている。このため、特に酸性糖液（好ましくは高Brix酸性糖液）や酸性飲料（好ましくは炭酸飲料）を着色した際に問題となる泡の発生及びその持続性を抑制することができる。

　本発明のクチナシ青耐酸性製剤のうち、多糖類としてＰＧＡ、ＣＭＣ及びその塩からなる群より選択される少なくとも１種、及び消泡成分を含有するクチナシ青耐酸性製剤は、前述の抑泡性に加えて、高い耐酸性（凝集物生成抑制性）を有している。このため、特に酸性糖液や酸性飲料の着色時に問題となる泡の発生及びその持続性を抑制しながらも、澄明な酸性糖液や酸性飲料の調製に有効に使用することができる。

実験例３（４）において、多糖類及びクチナシ青色素を含有する水溶液（被験溶液：Brix 0、pH3.5）中での、クチナシ青色素の耐酸性を評価した結果を示す。実験例３（４）において、多糖類及びクチナシ青色素を含有する水溶液（被験溶液：Brix 30、pH3.5）中での、クチナシ青色素の耐酸性を評価した結果を示す。実験例３（４）において、多糖類及びクチナシ青色素を含有する水溶液（被験溶液：Brix 60、pH3.5）中での、クチナシ青色素の耐酸性を評価した結果を示す。実験例５（Ｂ）において、クチナシ青色素、多糖類及び消泡成分を含有する水溶液（被験溶液：Brix 0、pH3.5）中での、クチナシ青色素の耐酸性を評価した結果を示す。

（Ｉ）クチナシ青耐酸性製剤
　本発明のクチナシ青耐酸性製剤は、クチナシ青色素（Ａ成分）に加えて、ＰＧＡ、ＣＭＣ及びその塩、並びに大豆多糖類よりなる群から選択される少なくとも１種の多糖類（Ｂ成分）を含有し、耐酸性を有することを特徴とする。
　また、本発明のクチナシ青耐酸性製剤は、前記Ａ成分及びＢ成分に加えて、所定の消泡成分（Ｃ成分）を含有することで、耐酸性及び抑泡性を有することを特徴とする。

（Ａ成分）クチナシ青色素
　クチナシ青色素（Gardenia Blue）は、第９版食品添加物公定書（日本国厚生労働省）において、下記の通り定義されている。
「クチナシ（Gardenia jasminoides Ellis（Gardenia augusta Merr））の果実から得られるイリドイド配糖体とタンパク質分解物の混合物にβ－グルコシダーゼを添加して得られたものである。デキストリン又は乳糖を含むことがある。」
　本発明で使用するクチナシ青色素には、当該定義で規定されるクチナシ青色素が含まれる。

　当該クチナシ青色素の製造方法、及びその製法に使用される原料（例えば、クチナシ果実、クチナシ果実から得られるイリドイド配糖体、タンパク質分解物、β－グルコシダーゼ等）はいずれも公知であり（例えば、特許文献２及び４等参照）、本発明で用いるクチナシ青色素は、これらの公知の原料を用いて公知の製造方法に従って又は準じて製造することができる。
　本発明で使用するクチナシ青色素は、公知の製造方法によって製造されるクチナシ青色素、又は商業的に入手できるクチナシ青色素であることができる。

（色価）
　本発明において、クチナシ青色素の「色価」（Color Value）とは「色価Ｅ^１０％ _１ｃｍ」を意味する。「色価Ｅ^１０％ _１ｃｍ」とは、１０％（ｗ／ｖ）濃度のクチナシ青色素含有水溶液を調製した場合において、光路長が１ｃｍの測定セルを用いて、可視光領域における極大吸収波長（λmax）の吸光度（以下、これを「吸光度（λmax）」と称する）を測定することで、算出される値である。本明細書中では、「色価」を「ＣＶ」、及び「色価３０」を「ＣＶ３０」と略称する場合がある。なお、クチナシ青色素の極大吸収波長は５７０～６１０ｎｍの範囲にある。

　被験試料の具体的な色価の算出方法は、第９版食品添加物公定書（日本国厚生労働省）に記載の方法に従うことができ、下式により求めることができる。

［色価］　
　　色価Ｅ^１０％ _１ｃｍ＝（１０×Ａ×Ｆ）／被験試料の採取量（g）
　　　Ｆ：測定吸光度が０．３～０．７の範囲に入るように調整するための希釈倍数
　　　Ａ：測定吸光度
　なお「測定吸光度」はクチナシ青色素の極大吸収波長における吸光度（λmax）を意味する。

　本発明において「クチナシ青色素の色価３０当たりのＢ成分の割合がＰ質量％」（Ｐは任意の数字）とは、対象とするクチナシ青耐酸性製剤（被験試料）を、クチナシ青色素濃度１０％（ｗ／ｖ）の水溶液の吸光度（λmax）が３００になるように調製した場合に、その水溶液中に含まれるＢ成分の量がＰ質量％であることを意味する。

　こうしたクチナシ青耐酸性製剤は、これを、例えばクチナシ青色素濃度１０％（ｗ／ｖ）の水溶液の吸光度（λmax）が１００になるように調製した場合（ＣＶ１０）、その水溶液中に含まれるＢ成分の量はＰ×１／３質量％となる。また、これを、クチナシ青色素濃度１０％（ｗ／ｖ）の水溶液の吸光度（λmax）が３０００になるように調製した場合（ＣＶ３００）、その水溶液中に含まれるＢ成分の量はＰ×１０質量％となる。

　また同様に、本発明において「クチナシ青色素の色価３０当たりのＣ成分の割合がＱ質量％」（Ｑは任意の数字）とは、対象とするクチナシ青耐酸性製剤を、クチナシ青色素濃度１０％（ｗ／ｖ）の水溶液の吸光度（λmax）が３００になるように調製した場合に、その水溶液中に含まれるＣ成分の量がＱ質量％であることを意味する。

（Ｂ成分）ＰＧＡ
　ＰＧＡは、海藻から抽出される「アルギン酸」にプロピレングリコールがエステル結合したアルギン酸の誘導体であり、従来から食品の安定剤や糊料として利用されている増粘多糖類の一種である。ＰＧＡの水溶液は酸性（濃度１質量％のときpH3.5～4.5程度）を示すので，果汁飲料や炭酸飲料などのｐＨの低い飲食品中でも不溶化しない。またカルシウムと接触しても、容易にゲル化することはないため、カルシウムを豊富に含む乳製品などにも適用することができる。さらに塩濃度の高い飲食品やアルコール濃度の高い飲食品に対しても安定剤や糊料として用いることができることが知られている。

　本発明で用いるＰＧＡは、アルギン酸のカルボキシル基のすべてにプロピレングリコールがエステル結合したもの（エステル化度100％）に限られず、カルボキシル基の一部にプロピレングリコールがエステル結合しており、他のカルボキシル基の一部に未反応の遊離酸の部分や、ナトリウム塩又はカルシウム塩等の塩の部分が残っているものも含まれる。
　ＰＧＡのエステル化度は、制限されないものの、少なくとも４０％以上であることが好ましく、より好ましくは７０～９０％である。

　本発明で用いるＰＧＡは、制限されないものの、それを１質量％水溶液に調製した場合に、その粘度が１０～２５０ｍＰａ・ｓ程度、好ましくは６０～１００ｍＰａ・ｓの範囲になるような重合度を有するものであることが好ましい。なお、ここで粘度は回転式粘度計を用いて２０℃条件下３０ｒｐｍ（ローター適宜）で１分間測定した場合の値である。

　クチナシ青色素に対するＰＧＡの配合量は、特に耐酸性付与の観点から、クチナシ青色素の色価３０当たり０．２～３質量％の割合を挙げることができる。これは言い換えると、色価３０に調整したクチナシ青耐酸性製剤１００質量％中のＰＧＡ含量が０．２～３質量％であることを意味する。以下、クチナシ青色素の色価３０当たりの質量％を「質量％／ＣＶ３０」と称する。但し、ＰＧＡの配合量が多いと粘度が高くなり、取り扱い性が低下するため、上限値は３質量％／ＣＶ３０未満に抑えることが望ましい。このため、ＰＧＡ配合量の上限値としては、例えば、３質量％、２質量％／ＣＶ３０、１．５質量％／ＣＶ３０、及び１質量％／ＣＶ３０を例示することができる。ＰＧＡ配合量の下限値としては、例えば、０．２質量％／ＣＶ３０、０．３質量％／ＣＶ３０、０．４質量％／ＣＶ３０、及び０．５質量％／ＣＶ３０を例示することができる。これらの上限値と下限値は任意に組みあわせて、クチナシ青色素に対するＰＧＡの配合量を設定することができる。
　制限されないものの、クチナシ青色素の色価３０当たりのＰＧＡの配合量として、好ましくは０．３～２質量％、より好ましくは０．４～１．５質量％、さらに好ましくは０．５～１質量％の範囲を例示することができる。

（Ｂ成分）ＣＭＣ又はその塩
　本発明で用いるＣＭＣは、制限されないものの、それを１質量％水溶液に調製した場合に、その粘度が１５０～２５０ｍＰａ・ｓの範囲になるような分子量を有するものであることが好ましい。なお、ここで粘度は回転式粘度計を用いて２５℃条件下３０ｒｐｍ（ローター適宜）で１分間測定した場合の値である。かかるＣＭＣには、エーテル化度（mol/C6）が０．５５～０．６５の範囲にあるものが含まれる。

　ＣＭＣは、本発明の効果を奏するものであれば、フリーの状態のものに限定されず、ＣＭＣの塩（ナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩）も使用することができる。ＣＭＣの塩としては好ましくはＣＭＣのナトリウム塩である。

　クチナシ青色素に対するＣＭＣ又はその塩の配合量は、特に耐酸性付与の観点から、ＣＭＣの量に換算して（以下、同じ）クチナシ青色素の色価３０当たり０．５～２質量％の割合を挙げることができる。これは言い換えると、色価３０に調整したクチナシ青耐酸性製剤１００質量％中のＣＭＣ含量が０．５～２質量％であることを意味する。
　制限されないものの、クチナシ青色素の色価３０当たりのＣＭＣの配合量として、好ましくは１～２質量％を例示することができる。

（Ｂ成分）大豆多糖類
　大豆多糖類は、ガラクトース、アラビノース、ガラクツロン酸を主たる構成糖とし、さらに、ラムノース、フコース、キシロース及びグルコースを含む水溶性多糖類である。大豆多糖類は、通常、脱脂大豆から大豆たん白質を製造する際に得られる水不溶性の食物繊維（オカラ）を原料とし、熱水抽出、精製、殺菌、乾燥の工程を経て製造される。大豆多糖類の平均分子量は数十万であると推定されており、その分子構造はラムノガラクツロン及びガラクツロンからなる主鎖骨格にガラクトース及びアラビノースからなる比較的鎖長の長い中性糖の側鎖が結合している構造と推定されている（非特許文献１及び２参照）。

　これらの大豆多糖類は、酸乳安定剤として、酸性条件下での乳たん白質の凝集や沈殿を抑制するために酸性乳飲料に添加して使用されることが知られている（非特許文献３）。しかし、大豆多糖類が酸性条件下でのクチナシ青色素の凝集を抑制する作用を有することは知られていない。

　大豆多糖類は商業的に入手することができ、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ(株)製のＳＭ－７００、ＳＭ－９００、ＳＭ－１６００、ＳＭ－６４０；不二製油（株）のソヤファイブ－Ｓ－ＤＮ（MS-700）等を例示することができる。

　本発明で用いる大豆多糖類は、制限されないものの、それを１質量％水溶液に調製した場合に、その粘度が３０～４０ｍＰａ・ｓの範囲になるような分子量を有するものであることが好ましい。なお、ここで粘度は回転式粘度計を用いて２５℃条件下３０ｒｐｍ（ローター適宜）で１分間測定した場合の値である。

　クチナシ青色素に対する大豆多糖類の配合量は、特に耐酸性付与の観点から、クチナシ青色素の色価３０当たり５～２０質量％の割合を挙げることができる。これは言い換えると、色価３０に調整したクチナシ青耐酸性製剤１００質量％中の大豆多糖類含量が５～２０質量％であることを意味する。大豆多糖類の配合量の上限値としては、例えば、２０質量％／ＣＶ３０、及び１０質量％／ＣＶ３０を例示することができる。大豆多糖類の配合量の下限値としては、例えば、５質量％／ＣＶ３０、及び１０質量％／ＣＶ３０を例示することができる。これらの上限値と下限値は任意に組みあわせて、クチナシ青色素に対する大豆多糖類の配合量を設定することができる。
　制限されないものの、クチナシ青色素の色価３０当たりの大豆多糖類の配合量として、好ましくは５～１０質量％、又は１０～２０質量％を例示することができる。

　本発明のクチナシ青耐酸性製剤は、クチナシ青色素を前記少なくとも１種のＢ成分と共存した状態で含んでおり、このため、耐酸性に優れているという特徴を有する。前記Ｂ成分は、クチナシ青色素と共に１種単独で用いてもよいし、また２種以上を任意に組みあわせて用いることもできる。Ｂ成分として、好ましくはＰＧＡ、ＣＭＣ、及び大豆多糖類よりなる群から選択される少なくとも１種である。より好ましくはＰＧＡ及びＣＭＣの多糖類よりなる群から選択される少なくとも１種であり、特に好ましくはＣＭＣである。

　一般に、クチナシ青色素は、水溶性の青系色素であるが、それを含む水溶液のｐＨが４．５以下になると凝集して不溶化し、色価が低下してしまう。また、ｐＨの低下に伴って、更に凝集物（不溶化物）は増加し、最終的にはクチナシ青色素が沈殿してしまう。これに対して、前記Ｂ成分を含む本発明のクチナシ青耐酸性製剤は、耐酸性に優れ、ｐＨ４．５以下の水溶液中でもクチナシ青色素は凝集しにくい。このため、本発明のクチナシ青耐酸性製剤によれば、対象とする被着色組成物をｐＨ４．５以下の酸性条件でも安定して着色することができる。特に、本発明のクチナシ青耐酸性製剤はｐＨ３～３．５条件下での着色安定性に優れるという利点を有する。なお、本明細書において、特に言及しない限り、「酸性」とはｐＨ４．５以下を意味する。好ましくはｐＨ３～３．５である。

　つまり、本発明において「耐酸性」とは、ｐＨ４．５以下（好ましくはｐＨ３～３．５）の酸性水溶液中での凝集物生成抑制性（耐凝集性、耐不溶性）を意味する。また、それに派生する特性として、ｐＨ４．５以下（好ましくはｐＨ３～３．５）の酸性条件下での色価安定性の意味も含むことができる。

　本発明のクチナシ青耐酸性製剤の耐酸性は、クチナシ青色素と、少なくとも１種のＢ成分を含有する本発明のクチナシ青耐酸性製剤（被験製剤）と、Ｂ成分を含まない以外は同じ組成からなるクチナシ青色素製剤（対照製剤）とを用いて、酸性水溶液中（例えばｐＨ３．５の水溶液中）で静置した場合に生じる凝集の程度（凝集物の量）を、目視又は吸収波長７２０ｎｍにおける吸光度（以下、「吸光度（720nm）」ともいう）を測定し、濁度を比較することで評価することができる。目視又は吸光度（720nm）測定により、対照製剤と比較して被験製剤の濁度が低い（凝集物の量が少ない）場合に、被験製剤に耐酸性があると判断することができる。具体的な評価方法は、目視評価は後述する実験例１に記載する方法を、吸光度（720nm）測定による評価は、後述する実験例２～４に記載する方法を、それぞれ参考にすることができる。

　本発明のクチナシ青耐酸性製剤の耐酸性は、前記目視又は吸光度（720nm）測定に代えて、クチナシ青色素製剤（被験製剤）を含む酸性水溶液の吸光度（λmax）（クチナシ青色素の極大吸収波長の吸光度）を測定することによっても評価することができる。

　具体的には、クチナシ青色素製剤（被験製剤）を含む酸性水溶液を静置した後、ポアサイズ０．２μｍで濾過する前後の吸光度（λmax）をそれぞれ測定し、濾過前の吸光度（λmax）（100％）に対する濾過後の吸光度（λmax）の割合（％）を求める。当該割合が１００％に近いほど酸性条件下で生じるクチナシ青色素の凝集の程度は少なく、被験製剤は耐酸性があると判断することができる。これに対して、前記割合が低くなるほど酸性条件下で生じるクチナシ青色素の凝集の程度が多いことを意味し、当該割合が低い被験製剤は耐酸性が低いと判断することができる。
　具体的な評価方法は、後述する実験例２～４に記載する方法を参考にすることができる。

　本発明のクチナシ青耐酸性製剤の色価は５～５００の範囲で、着色用途に応じて適宜調整することができる。クチナシ青耐酸性製剤の好ましい色価は５～３００であり、より好ましい色価は２０～２００である。

（Ｃ成分）消泡成分
　本発明のクチナシ青耐酸性製剤には、前述するクチナシ青色素、及び少なくとも１種のＢ成分に加えて、消泡成分を配合することができる。かかる消泡成分としては、好適にはレシチン及び中鎖脂肪酸油の少なくとも１種を挙げることができる。

　レシチンは、油糧種子（植物原料）又は動物原料から得られるリン脂質を主成分とするものである。ここでリン脂質には、例えばフォスファチジルコリン、フォスファチジルエタノールアミン、フォスファチジルイノシトール、フォスファチジン酸、及びこれらの酵素処理物（例えば、フォスファチジルコリンの酵素分解物であるリゾフォスファチジルコリン等）が含まれる。かかるレシチンには、制限されないものの、代表的なものとして、植物レシチン（アブラナ又はダイズの種子由来に限る。例えば大豆レシチン）、ヒマワリレシチン、卵黄レシチン等が含まれる。またレシチンは、油分を含む液状レシチン、液状レシチンから油分を除く乾燥処理した乾燥レシチン（例えば粉末レシチン）、液状レシチンを分別精製した分別レシチン、レシチンを酵素処理した酵素処理レシチン若しくは酵素分解レシチンであってもよい。これらはいずれも商業的に入手することができる。好ましくは、酵素処理や酵素分解されていないレシチンである。

　レシチンを配合する場合、クチナシ青耐酸性製剤１００質量％中のレシチンの割合としては、制限されないものの、クチナシ青耐酸性製剤に含まれるクチナシ青色素の色価３０当たり０．００１～１０質量％の範囲から適宜選択することができる。これは言い換えると、色価３０に調整したクチナシ青耐酸性製剤１００質量％中のレシチン含量が０．００１～１０質量％であることを意味する。好ましくは０．００５～５質量％／ＣＶ３０、より好ましくは０．０１～１質量％／ＣＶ３０である。

　中鎖脂肪酸油は、油脂中を構成する脂肪酸の長さが中鎖であるものをいい、ＭＣＴ（Medium Chain Triglyceride）または中鎖脂肪酸トリグリセリドとも称される。このため、以下、単に「ＭＣＴ」とも称する。代表的には炭素数が６～１２、好ましくは炭素数８～１２の脂肪酸で構成されるもの、炭素数８～１１の脂肪酸で構成されるもの、あるいは炭素数８～１０の脂肪酸で構成されるものを指す。中鎖脂肪酸としては、例えば、ヘキサン酸（カプロン酸；Ｃ６）、オクタン酸（カプリル酸；Ｃ８）、ノナン酸（ペラルゴン酸；Ｃ９）、デカン酸（カプリン酸；Ｃ１０）、ドデカン酸（ラウリン酸；Ｃ１２）が挙げられる。

　ＭＣＴはココナッツ、パームフルーツ等のヤシ科植物等の植物体や、牛乳等の乳製品に含まれる油脂中に存在するため、これらの油脂（好ましくはパーム核油等の植物油脂）から抽出（粗抽出を含む）あるいは精製（粗精製を含む）した中鎖脂肪酸油をそのまま又は原料として使用することができる。あるいは、化学合成法による産物や市販品を中鎖脂肪酸油として使用してもよい。

　ＭＣＴを配合する場合、クチナシ青耐酸性製剤１００質量％中のＭＣＴの割合としては、制限されないものの、クチナシ青耐酸性製剤に含まれるクチナシ青色素の色価３０当たり０．００１～１０質量％の範囲から適宜選択することができる。これは言い換えると、色価３０に調整したクチナシ青耐酸性製剤１００質量％中のＭＣＴ含量が０．００１～１０質量％であることを意味する。好ましくは０．００５～５質量％／ＣＶ３０、より好ましくは０．０１～１質量％／ＣＶ３０である。

　レシチン及びＭＣＴは、いずれか一方をクチナシ青耐酸性製剤に配合することができるが、高い消泡効果を得るうえでは、両者をともにクチナシ青耐酸性製剤に配合することが好ましい。レシチンとＭＣＴとを組み合わせてクチナシ青耐酸性製剤に配合する場合、レシチンとＭＣＴの配合比（質量比）は、制限されないもの、レシチン：ＭＣＴが２：８～５：５の範囲であることが好ましく、より好ましくは３：７～５：５である。

　クチナシ青色素及びＢ成分に加えて消泡成分を含有する本発明のクチナシ青耐酸性製剤（クチナシ青耐酸性抑泡製剤）は、消泡成分を含まないクチナシ青耐酸性製剤と比較して、着色対象物（被着色組成物）に添加混合する際に生じる起泡が抑制されており、取り扱いや作業性がよいという効果を有している。このため、本発明のクチナシ青耐酸性抑泡製剤は、易起泡性の組成物、一旦泡が噛むと泡が消えにくい組成物、又は気泡の存在が好ましくない組成物、特にこれらの酸性組成物の着色に、好適に使用することができる。

　こうした酸性組成物としては、制限されないものの、Ｂｒｉｘが０～８０％の酸性水溶液、好ましくはＢｒｉｘ１０～８０％の酸性糖液、及び酸性飲料（例えば、炭酸飲料、非炭酸飲料、アルコール飲料）等を例示することができる。

　本発明において、「Ｂｒｉｘ」とは、被験試料中に溶解している可溶性固形物の濃度（百分率％）を示す値である。具体的には、Ｂｒｉｘ糖用屈折計を用いて２０℃条件下で測定される示度である。

　酸性糖液は、単糖類及び二糖類よりなる群から選択される少なくとも１種の糖類を含む酸性の水溶液である。単糖類としては、果糖、ぶどう糖、及びガラクトースを挙げることができる。二糖類としては、ショ糖、麦芽糖、及び乳糖を挙げることができる。糖液は、単糖類及び二糖類をそれぞれ単独で含有するものであってもよいし、これらを２種以上任意に組みあわせて含む混合物であってもよい。混合物としては、でんぷんを原料として作られるぶどう糖と果糖の混合物である異性化糖を挙げることができる。異性化糖には、ぶどう糖果糖液糖（果糖含有率５０％未満）、果糖ぶどう糖液糖（果糖含有率５０％以上９０％未満）、高果糖液糖（果糖含有率９０％以上）、及び砂糖混合異性化液糖（ぶどう糖果糖液糖又は果糖ぶどう糖液糖に１０％以上の砂糖を加えたもの）が含まれる。
　糖液として、好ましくは異性化糖であり、より好ましくは果糖ぶどう糖液糖である。

　酸性糖液として、好ましくはＢｒｉｘが３０～８０％、より好ましくは５０～８０％、さらに好ましくは６０～７０％の酸性糖液である。

　本発明のクチナシ青耐酸性製剤は、前述するクチナシ青色素及びＢ成分、又は前述するクチナシ青色素、Ｂ成分及びＣ成分の他、本発明の効果を妨げないことを限度として、賦形剤、崩壊剤、結合剤、界面活性剤、湿潤剤、滑沢剤、ｐＨ調整剤、防腐剤、又は香料等を配合するして調製することができる。

　クチナシ青色素及びＢ成分を含有し、Ｃ成分を含有しない本発明のクチナシ青耐酸性製剤は、クチナシ青色素及びＢ成分を易溶性溶媒に混合溶解することで調製することができる。これは、そのままで液状製剤として調製してもよいし、必要に応じて、濃縮又は乾燥等して半固形又は固形製剤として調製してもよい。本発明のクチナシ青耐酸性製剤は、剤形（例えば、液体状、粉体状、顆粒状、又は錠剤状等）は特に制限されない。好ましくは粉末形態を有する製剤である。前記易溶性溶媒としては、制限されないものの、好ましくは水である。

　クチナシ青色素、Ｂ成分及びＣ成分を含有する本発明のクチナシ青耐酸性抑泡製剤は、Ｃ成分が油性であることから、好ましくは乳化製剤として調製される。具体的には、予めＣ成分を、乳化剤とともに水に乳化させた乳化液（乳化消泡剤）を調製しておき、これをクチナシ青色素、Ｂ成分及び水と一緒に混合して製剤化する方法を挙げることができる。なお、Ｂ成分には乳化性があることから、乳化消泡剤の調製に使用する乳化剤としてＢ成分を用いることもできる。当該クチナシ青耐酸性抑泡製剤は、液状の乳化製剤として調製してもよいし、必要に応じて、濃縮又は乾燥等して半固形又は固形製剤として調製してもよい。その剤形（例えば、液体状、粉体状、顆粒状、又は錠剤状等）は特に制限されないものの、好ましくは粉末形態を有する製剤（粉末製剤）である。

　なお、混合処理には、制限されず、ホモジナイザー（例えば、高圧ホモジナイザー、ホモディスパー、ホモミキサー、ポリトロン式撹拌機、コロイドミル、ナノマイザー等）、プロペラ撹拌機、パドル式撹拌機等を用いて行うことができる。好ましくは混合効率が高いことからホモジナイザーを用いた混合である。また、乾燥処理は、制限されず、真空凍結乾燥、通風乾燥、噴霧乾燥、真空乾燥、ドラム乾燥等の公知の方法を用いることができる。

（ＩＩ）クチナシ青耐酸性製剤で着色された組成物
本発明のクチナシ青耐酸性製剤（前述するクチナシ青耐酸性抑泡製剤を含む）はｐＨ４．５以下の酸性条件下でも優れた耐酸性（凝集物生成抑制性）を有するため、被着色組成物のｐＨに制限を受けることなく、各種組成物の着色に好適に使用することができる。特に、本発明のクチナシ青耐酸性製剤はｐＨ２～４の酸性組成物、さらにｐＨ２～３．５又はｐＨ３～３．５の酸性組成物の着色に好適に使用することができる。

　着色対象となる酸性組成物は特に制限されない。例えば、飲食品、医薬部外品、医薬品、又は香粧品等が挙げられる。好ましくはｐＨ４．５以下の酸性の飲食品、及びその製造に使用される可食性の原料組成物である。

本発明のクチナシ青耐酸性製剤によって着色される酸性飲食品としては、特に制限されないが、例えば、飲料（清涼飲料、炭酸飲料、乳酸飲料、乳飲料、及びアルコール飲料を含む）、冷菓、デザート（例えば、ゼリー、ババロア、ヨーグルト等）、砂糖菓子（例えば、キャンディー、グミ等）、チューインガム、ジャム、スープ、漬物、調味料（例えば、ドレッシング、ソース等）等が挙げられる。特に好ましい飲食品は、飲料、デザート又は砂糖菓子である。飲料（特に炭酸飲料）、デザート、砂糖菓子等の飲食品は、ｐＨが３付近であることが多いため、従前のクチナシ青色素を用いた場合は、安定に着色することが困難であった。更に、飲料、デザート又は砂糖菓子は、透明度が高いものが多く、凝集物の形成が商品価値の低下に直結しやすい。これに対して、本発明のクチナシ青耐酸性製剤によれば、ｐＨ４．５以下、好ましくはｐＨ３．５以下の飲食品であっても、クチナシ青色素の凝集物生成又は沈殿が顕著に抑制され、対象飲食品を、期待する色調に安定に着色することができる。

本発明のクチナシ青耐酸性製剤によって着色される飲食品製造用原料組成物には、Ｂｒｉｘが０～８０％の酸性溶液、好ましくは、前述するＢｒｉｘが２０～８０％の酸性糖液が含まれる。特にＢｒｉｘが５０～８０％の高Ｂｒｉｘ酸性糖液は、酸性飲料の着色に好適に使用される飲食品製造用原料組成物である。

　Ｂ成分に加えてＣ成分を含有するクチナシ青耐酸性抑泡製剤で着色されたＢｒｉｘが５０～８０°の酸性糖液は、耐酸性に加えて抑泡性を有するため、飲料等の飲食品の製造に用いても、飲食品が泡立ちにくく、また泡立っても消泡しやすいという特徴を有する。つまり、Ｂ成分に加えてＣ成分を含有するクチナシ青耐酸性抑泡製剤で着色された酸性糖液、及びそれを含む着色飲食品は、いずれも耐酸性及び抑泡性を有しており、製造時の泡立ちの問題、及び保存時の凝集物生成という問題が有意に抑制されている。製造時の泡立ち、及び保存時の凝集物生成が特に問題となる酸性飲食品は、酸性飲料である。特に製造時の泡立ちが問題となる酸性飲料は、炭酸飲料である。

着色対象となる組成物（被着色組成物）に対する本発明のクチナシ青酸性製剤の添加量は、組成物の種類や目的に応じて適宜調整できる。例えば、被着色組成物におけるクチナシ青色素の含量が０．０１～０．２質量％となるように、本発明のクチナシ青耐酸性製剤を添加することが望ましい。

本発明の着色方法は、着色対象となる組成物に、本発明のクチナシ青耐酸性製剤を添加し、混合することで実施できる。本発明のクチナシ青耐酸性製剤は耐酸性を有するため、色素製剤の添加時期や製造方法に制限を受けず、従来の天然色素と同様の方法、または異なった方法でも組成物を着色できる。

（ＩＩＩ）耐酸性付与方法（酸性条件下での凝集抑制方法）
　また本発明は、クチナシ青色素に耐酸性を付与し、酸性条件下での凝集を抑制する方法を提供する。
　当該方法は、クチナシ青色素を、ＰＧＡ、ＣＭＣ、ＣＭＣの塩、及び大豆多糖類よりなる群から選択される少なくとも１種（Ｂ成分）と共存させることで実施することができる。クチナシ青色素とＢ成分とを共存させる方法、及びクチナシ青色素に対するＢ成分の配合割合は前述した通りである。

（ＩＶ）抑泡方法
　また本発明は、クチナシ青色素及びＢ成分を含有する溶液の起泡性を抑制する方法を提供する。
　当該方法は、クチナシ青色素及びＢ成分を含有する溶液中に、レシチン及び中鎖脂肪酸油からなる群より選択される少なくとも１種の消泡成分（Ｃ成分）を共存させることで実施することができる。前記溶液としては、Ｂｒｉｘが０～８０％の酸性水溶液（好ましくは、Ｂｒｉｘ２０～８０％の酸性糖液、より好ましくはＢｒｉｘ５０～８０％の酸性糖液）、酸性飲料（例えば、炭酸飲料、非炭酸飲料、アルコール飲料）を挙げることができる。クチナシ青色素及びＢ成分を含有する溶液中に消泡成分を共存させる方法、及びクチナシ青色素に対するＢ成分及びＣ成分の配合割合は前述した通りである。

（Ｖ）抑泡性及び澄明性を有する酸性組成物の調製方法
　また本発明は、クチナシ青色素及びＢ成分を含有する酸性組成物の起泡性を抑制し、当該酸性組成物の耐酸性を維持して、澄明性を有する酸性組成物を調製する方法を提供する。
　当該方法は、クチナシ青色素、並びにＰＧＡ、ＣＭＣ及びＣＭＣの塩よりなる群から選択される少なくとも１種（Ｂ’成分）を含有する溶液中に、レシチン及び中鎖脂肪酸油からなる群より選択される少なくとも１種の消泡成分（Ｃ成分）を共存させることで実施することができる。

　前記溶液としては、Ｂｒｉｘが０～８０％の酸性水溶液（好ましくは、Ｂｒｉｘ２０～８０％の酸性糖液、より好ましくはＢｒｉｘ５０～８０％の酸性糖液）、酸性飲料（例えば、炭酸飲料、非炭酸飲料、アルコール飲料）を挙げることができる。クチナシ青色素及びＢ’成分を含有する溶液中に消泡成分を共存させる方法、及びクチナシ青色素に対するＢ’成分及びＣ成分の配合割合は前述した通りである。

　以上、本明細書において、「含む」及び「含有する」の用語には、「からなる」及び「から実質的になる」という意味が含まれる。

　以下、本発明の構成及び効果について、その理解を助けるために、実験例を用いて本発明を説明する。但し、本発明はこれらの実験例によって何ら制限を受けるものではない。以下の実験は、特に言及しない限り、室温（２５±５℃）、及び大気圧条件下で実施した。なお、特に言及しない限り、以下に記載する「％」は「質量％」、「部」は「質量部」を意味する。

　下記の実験例で使用した材料は下記の通りである。
粉末クチナシ青色素（CV300）：粉末サンブルーGB300（三栄源エフ・エフ・アイ(株)製）
クチナシ青色素濃縮液（CV253）：サンブルーGB濃縮液（三栄源エフ・エフ・アイ(株)製）
アルギン酸プロピレングリコールエステル（PGA）：製品名キミロイドＬＶ（（株）キミカ製）（１％水溶液の粘度：60～100 mPa・s）（回転式粘度計を用いて20℃条件下、30rpm（ローター適宜）で1分間測定したときの粘度）
キサンタンガム：製品名KELTROL T（CP Kelco製）
加工デンプン：製品名ピュリティガムBE（Ingredion Inc.製）
カラギナン：製品名GENU Hi-pHive（CP Kelco製）
ネイティブジェランガム：製品名KELCOGEL LT100（CP Kelco製）
脱アシルジェランガム：製品名KELCOGEL（CP Kelco製）
アルギン酸ナトリウム（高粘度）：製品名キミカアルギンIL-6G（（株）キミカ製）（1％水溶液の粘度：50～80 mPa・s）（回転式粘度計を用いて20℃条件下、30rpm（ローター適宜）で1分間測定したときの粘度）
アルギン酸ナトリウム（低粘度）：製品名キミカアルギンULV1（（株）キミカ製）（10％水溶液の粘度：100～200 mPa・s）（回転式粘度計を用いて20℃条件下、30rpm（ローター適宜）で1分間測定したときの粘度）
カルボキシメチルセルロース（CMC）：製品名SUNROSE F20LC（日本製紙(株)製）（１％水溶液の粘度：150～250 mPa・s）（エーテル化度DS（mol/C6）：0.55～0.65）（回転式粘度計を用いて25℃条件下、30rpm（ローター適宜）で1分間測定したときの粘度）
大豆多糖類：製品名ソヤファイブ-S-DN（MS-700）（不二製油（株）製）（10％水溶液の粘度：30～40 mPa・s）（回転式粘度計を用いて25℃条件下、30rpm（ローター適宜）で1分間測定したときの粘度）
ガティガム：製品名GATIFOLIA RD-SP（三栄源エフ・エフ・アイ(株)製）（M.W.約80万～100万）
アラビアガム：クイックガムNRC（EM-10）（三栄源エフ・エフ・アイ(株)製）
ＨＭペクチン：GENU pectin type JM-150-J（CP Kelco製）
ＬＭペクチン：GENU pectin type LM-102 AS-J（CP Kelco製）
寒天：製品名ウルトラ寒天AX-30（（株）伊那食品製）（1.5％水溶液の粘度：3 mPa・s）（回転式粘度計を用いて85℃条件下、30rpm（ローター適宜）で1分間測定した場合の粘度）
レシチン：製品名Giralec Premium（Lasenor Emul S.L.製）
中鎖脂肪酸油脂（MCT）：製品名MASESTER E6000 Glycerol Tricaprylate (PT. Musim Mas製）
果糖ぶどう糖液糖：製品名ニューラクト55（果糖55%以上含有の異性化糖）（昭和産業（株）製）
デキストリン：製品名MALTRIN（登録商標）T100（DE:8.0-9.9）（三晶(株)製）
McIlvaine緩衝液（pH3.5）：0.1mol/Lのリン酸水素二ナトリウムと、0.1mol/Lのクエン酸を混合してpH3.5に調整して調製。

実験例１　クチナシ青色素製剤の耐酸性試験
（１）クチナシ青色素製剤の調製
　粉末クチナシ青色素（CV300）を用いてＣＶ３０の水溶液を調製し、これに表１に記載する各種多糖類を各量で添加し、撹拌して溶解した。多糖類の種類によっては最終水溶液のｐＨがばらついたため、クエン酸水溶液又は水酸化ナトリウム水溶液で最終ｐＨ６．０になるように調整した。これを１００メッシュの篩で濾過し、濾液を卓上ホモジナイザー（ラボ用圧力式ホモジナイザーLAB-1000：（株）エスエムテー製：以下の実験例でも同じ）でホモジナイズ（240bar、4pass）して、これをクチナシ青色素製剤（CV30）とした（実施例１、比較例１～６）。なお、クチナシ青色素製剤中の各多糖類の含有量は、最終水溶液がゲル化せず流動性のある汎用的な濃度とした。
　また対照例として、多糖類を配合しないクチナシ青色素製剤（CV30、pH6）を調製した。

（２）耐酸性試験の方法
　調製した各クチナシ青色素製剤（実施例１、比較例１～６、対照例：CV30）について、耐酸性試験を行なった。
　耐酸性試験は、各クチナシ青色素製剤を酸性条件下で室温で１晩（１２時間）静置し、凝集物の生成の有無及びその程度を評価することで実施した。酸性条件下で凝集物の生成が抑制されている場合を「耐酸性あり」、凝集物生成が抑制されていない場合を「耐酸性なし」と評価した。
　具体的には、透明無色のガラスバイアルに入れた１００ｍＬのMcIlvaine緩衝液（pH3.5）に、各クチナシ青色素製剤（実施例１、比較例１～６、対照例）を８３μＬ添加し、最終ＣＶ０．０２５に調整した。調製したクチナシ青色素製剤含有McIlvaine緩衝液を室温にて一晩静置した後、当該緩衝液中の凝集物の生成の有無及びその量を、ガラスバイアルの外から目視で観察した。対照例のクチナシ青色素製剤を用いて調製した緩衝液において生じた凝集物の量（程度）を評価目安（コントロール）として、下記の基準により、耐酸性の有無（酸性条件下での凝集物生成抑制効果の有無）を評価した。
［判断基準］
〇（耐酸性あり）：凝集物が認められないか、コントロールと比較して凝集物生成量が少ない（凝集物の存在がガラスバイアルの近くから見なければわからない）。
×（耐酸性なし）：コントロールと比較して、凝集物生成量が同じ又は多い（凝集物の存在がガラスバイアルの遠くから見てもわかる）。

（３）耐酸性試験の結果
　結果を表１に示す。

　この結果から、評価した多糖類のうち、ＰＧＡだけがクチナシ青色素の酸性条件下での凝集を抑制する効果を発揮し、クチナシ青色素に耐酸性を付与することができる素材（多糖類）であることが確認された。

実験例２　酸性糖液中におけるクチナシ青色素製剤の耐酸性評価
（１）クチナシ青色素製剤を含有する酸性糖液の調製
　各種濃度のＰＧＡ含有水溶液に、粉末クチナシ青色素（CV300）を溶解し、クエン酸水溶液又は水酸化ナトリウム水溶液でｐＨ５．０になるように調整した。これを１００メッシュの篩で濾過し、濾液を卓上ホモジナイザーでホモジナイズ（240bar、4pass）し、青色の澄明なＰＧＡ含有クチナシ青色素水溶液（クチナシ青色素製剤）（CV30）を調製した。なお、クチナシ青色素製剤（CV30）１００質量％中のＰＧＡ濃度は０．０１％、０．０２％、０．０５％、０．１％、０．３％、０．５％、１％、２％、及び３％である。
　その後、当該クチナシ青色素製剤を下記表２記載の処方からなる酸性シロップ（pH3.5、Brix 10）に混合し、クチナシ青色素製剤含有酸性シロップ（CV0.025）を調製した。これをＩＨヒーターを用いて９３℃に達するまで加熱殺菌した後、室温まで冷却し、１００ｍＬ容量の透明ＰＥＴ製スクリューバイアルにいれ、これを被験溶液（CV0.025、pH3.5、Brix 10）とした。

（２）耐酸性の評価方法
　前記で調製した被験溶液について耐酸性を評価した。評価は、被験溶液を調製した後、冷暗所（5℃）で、３時間及び１週間の各時間静置保存した後に、被験溶液の極大吸収波長（λmax：590～600nm領域）及び吸収波長７２０ｎｍにおける各吸光度を測定することにより実施した。なお、極大吸収波長における吸光度測定は、濾過処理前の被験溶液（濾過未処理溶液）、０．２μｍ濾過処理後（セルロースアセテート製カートリッジフィルターろ過（ポアサイズ0.2μm）による濾過後、以下の実施例でも同じ）の被験溶液の各々について実施した。そして、下式で示す濾過前後の吸光度の比から濾過後の被験溶液中のクチナシ青色素の残存率（％）を算出した。

［式］
濾過後の被験溶液中のクチナシ青色素の残存率（％）
＝（濾過後の被験溶液の吸光度（λmax）／濾過前の被験溶液の吸光度（λmax））×100

（３）評価結果
　３％のＰＧＡを含む被験溶液については粘度が高く濾過できなかったことから、耐酸性の評価対象外とした。その他の被験溶液の結果を表３に示す。

　この結果に示すように、クチナシ青色素製剤（CV30）中のＰＧＡの含有量が０．１％以下になると、クチナシ青色素の残存率が低下すること、つまりクチナシ青色素が酸性条件下で凝集して不溶化することが確認された。この結果から、クチナシ青色素の色価３０に対して０．２％以上、好ましくは０．３％以上のＰＧＡを含有するクチナシ青色素製剤は、Ｂｒｉｘ１０％の酸性シロップ（pH3.5）中での不溶物（凝集物）の発生が経時的に抑制されることが判明した。

実験例３　各種多糖類のクチナシ青色素製剤に対する耐酸性付与効果の評価
（１）クチナシ青色素製剤の調製
　下記の方法により、各種の多糖類を所定量の割合で含有するクチナシ青色素製剤を調製した（表４参照）。

（クチナシ青予備乳化液の調製）
１．1,000mL容量のステンレス製容器にイオン交換水を(C)g、プロピレングリコール（PG）を40.0g量り取る。
２．(D)℃に調温した湯浴に前記容器を入れ、中のPG水溶液をホモディスパー（ROBO MICS：プライミクス(株)製、以下の実験例も同じ）で撹拌する。
３．各多糖類（A）を(B)g秤量し、前記PG水溶液中に撹拌しながら徐々に添加し、(D)℃で、2000rpmで10分間撹拌して溶解する。
４．これを常温（20±15℃)、2000rpmで撹拌しながら、この中にクチナシ青色素濃縮液47.4gを投入し、5分間撹拌して予備乳化する。
５．泡を除くため、常温(20±15℃)で1時間以上静置する。
　得られた乳化液をクチナシ青予備乳化液（試験区１～３）とする。

(クチナシ青色素製剤の調製)
１．前記で調製したクチナシ青予備乳化液（試験区１～３）を卓上ホモジナイザーのホッパーに投入する。
２．初流廃棄（5プッシュ分）を行った後に、1段階目50bar、2段階目350barになるよう圧力調整して、クチナシ青予備乳化液を加圧通液する。
３．加圧通液により排出されたクチナシ青乳化液をホッパーに戻し、350barの圧力で４回繰り返し加圧通液する（本乳化）。
　斯くして調製したクチナシ青乳化液を、クチナシ青色素製剤（CV30）として下記の実験に使用した。

(２)粘度測定
　前記で調製したクチナシ青色素製剤について、粘度計（TVB-10形粘度計：型式TVB-10M、東機産業(株)製）を用いて、２５℃における粘度を測定した。
　結果を表５に示す。

（３）被験溶液の調製
　ステンレス製容器中に、表６に記載する各処方の酸性水溶液１～３（Brix 0、30、60、pH3.5）を調製した。

　前記で調製したクチナシ青色素製剤（CV30）を、前記各酸性水溶液１～３に添加し、酸性クチナシ青色素含有水溶液（Brix 0、30、60：pH3.5）を調製した。次いで殺菌のため、ＩＨヒーターで９３℃達温まで加熱し、室温まで冷却した後に、クチナシ青色素濃度がCV0.024相当になるようにイオン交換水で重量補正した。これを５０ｍＬ容量の透明ＰＥＴ製スクリューバイアルにいれ、これを被験溶液とした。

（４）耐酸性の評価方法
　前記で調製した被験溶液（Brix 0、30、60：pH3.5、CV0.024相当）について、クチナシ青色素の耐酸性を評価した。
　表７～９に、被験溶液の調製に使用したクチナシ青色素製剤（CV30）中の多糖類濃度、被験溶液の極大吸収波長（λmax）を記載する。
　評価は、被験溶液を冷暗所（5℃）で３か月間静置保存した後に、被験溶液の極大吸収波長（λmax）及び吸収波長７２０ｎｍにおける吸光度を測定することにより実施した。なお、極大吸収波長における吸光度測定は、実験例２と同様に、被験溶液の調製直後の濾過処理前の被験溶液（濾過未処理溶液）、３ヶ月間静置保管後の被験溶液の０．２μｍ濾過処理後の各々について実施した。そして、濾過処理前後の吸光度の比から濾過処理後の被験溶液中のクチナシ青色素の残存率（％）を算出した。

（５）評価結果
　被験溶液(Brix 0、pH3.5)の評価結果を表７及び図１、被験溶液(Brix 30、pH3.5)の評価結果を表８及び図２、被験溶液(Brix 60、pH3.5)の評価結果を表９及び図３に示す。）。

　１１種類の多糖類のうち、PGA（0.1％/CV30）、ガティガム（1％/CV30）、HMペクチン（1％以下/CV30）、LMペクチン（0.2％/CV30）、キサンタンガム、寒天、及びアルギン酸ナトリウム（低粘度、高粘度）は、酸性水溶液中でクチナシ青色素の凝集（不溶化）を抑制する効果が低く、クチナシ青色素に対する耐酸性付与効果はあまり認められなかった。

　表８及び９の結果から、被験溶液のBrixが増加するにつれて、PGA（0.1％/CV30）、ガティガム（1％/CV30）、HMペクチン（1％以下/CV30）、LMペクチン（0.2％/CV30）、キサンタンガム、寒天、及びアルギン酸ナトリウム（低粘度、高粘度）に加えて、PGA（0.5％/CV30、1.0％/CV30）、ガティガム（1％/CV30）、HMペクチン（2％/CV30）、LMペクチン（1％/CV30、2％/CV30）のクチナシ青色素に対する耐酸性付与効果が低下することが認められた。また、アラビアガムのクチナシ青色素に対する耐酸性付与効果も低下する傾向が認められた。

　以上の結果から、CMC（1～2％／CV30）、ガティガム（3～5％／CV30）、及び大豆多糖類（5～20％／CV30）に、酸性水溶液（Brix 0～60％）中のクチナシ青色素に対して耐酸性（凝集抑制性）を付与する効果があることが認められた。このことから、これらの多糖類をクチナシ青色素と併用することで、Brix 0～60％の広範囲にわたって、酸性水溶液中でのクチナシ青色素の凝集物生成を抑制することができることが判明した。
　また、クチナシ青色素製剤の粘度測定結果から、前記多糖類のクチナシ青色素に対する凝集物生成抑制効果は、多糖類の増粘作用とは無関係であることが確認された。

実験例４　クチナシ青耐酸性製剤の抑泡試験（その１）
（１）被験試料の調製
　表１０に記載する処方からなる酸糖液（酸性シロップ：pH2.3、Brix 60）に、実験例１で調製した耐酸性が確認されたクチナシ青色素製剤（CV30、PGA濃度1.0％/CV30）（実施例１：クチナシ青耐酸性製剤）を添加して着色酸性シロップ（CV0.3）を調製した。

　当該着色酸性シロップ（pH2.3、Brix 60、CV0.3）に、表１１に記載する消泡成分を、最終濃度が０．００５％になるように添加して軽く混合し、消泡成分配合着色酸性シロップ（被験試料：実施例３－１～３－３）を調製した。またコントロールとして、消泡成分を配合しない着色酸性シロップ（pH2.3、Brix 60、CV0.3）を用いた（対照例）。

（２）消泡成分の抑泡効果の評価
　前記で調製した各被験試料（実施例３－１～３－３、対照例）をそれぞれ５０ｍＬ、各１００ｍＬ容量の透明ガラス製のビーカーに入れ、ホモディスパーにて撹拌し（3000rpm、5分間）、撹拌直後、及び室温条件下で１０分間静置した後に、泡の量を測定した。
　最も泡量の多かった被験試料（対照例）の結果を「×（効果なし）」と設定し、下記の基準に従って、各被験試料（実施例３－１～３－３）に配合した消泡成分の抑泡効果を評価した。

［抑泡効果］
◎（高い抑泡効果あり）：泡はほとんど認められない
〇（抑泡効果あり）：液面に泡は認められるものの、その程度は対照例と比べると少ない×（抑泡効果なし）：対照例と同じ程度の泡が認められる

（３）評価結果
　結果を表１１に示す。

　PGAを含有するクチナシ青色素製剤（クチナシ青耐酸性製剤）で着色した被験試料（対照例）は易起泡性であり、経時的にもなかなか消泡しなかった。これに対して、クチナシ青耐酸性製剤にレシチン及びＭＣＴの少なくとも一方を配合することで、起泡性を、撹拌直後及びその後の静置後も持続して安定的に抑制できることが確認された。つまり、レシチン及びＭＣＴのいずれにも、クチナシ青耐酸性製剤を含む酸性シロップに対して良好な抑泡効果があることが認められた。また、レシチン及びＭＣＴの両者を組み合わせることでその抑泡効果がより一層向上することが確認された。

実験例５　クチナシ青耐酸性製剤の抑泡試験（その２）
　実験例３において、クチナシ青色素に対して耐酸性付与効果が認められた多糖類（PGA、CMC、ガティガム、アラビアガム、大豆多糖類）を配合したクチナシ青色素製剤（クチナシ青耐酸性製剤）を対象として、下記の評価を行った。
（Ａ）クチナシ青耐酸性製剤に対する消泡成分の抑泡効果
（Ｂ）消泡成分を配合したクチナシ青耐酸性製剤の耐酸性
　消泡成分として、実験例４で消泡効果が確認されたレシチン及びＭＣＴの当量混合物（質量比５：５）を用いた。

（１）消泡成分を配合したクチナシ青耐酸性製剤（クチナシ青耐酸性抑泡製剤）の調製
　下記の方法により、各種の多糖類及び消泡成分を含有する乳化液を調製した（表１２参照）。

（乳化液の調製）
１．1,000mL容量のステンレス製容器にイオン交換水を(C)g、プロピレングリコールを40.0g量り取る。
２．(D)℃に調温した湯浴に、前記の容器を入れ、中のPG含有水溶液をホモディスパーで撹拌する。
３．撹拌しているPG含有水溶液中に各多糖類（A）を(B)g、少しずつ添加し、８０℃で、2000rpmで10分間撹拌溶解する。
４．さらに常温(20±15℃)、2000rpmで撹拌しながら、この中にクチナシ青色素濃縮液47.4gを投入する。
５．2000rpmで撹拌しながら、消泡成分（レシチン２ｇ、及びＭＣＴ２ｇ）を加えて、10分間撹拌して予備乳化する（クチナシ青予備乳化液）。
６．クチナシ青予備乳化液を卓上ホモジナイザーのホッパーに入れ、350barの圧力で４回繰り返し通過させて（加圧通過４パス）、乳化を行う（クチナシ青乳化液）。
７．クチナシ青乳化液を１５０メッシュのフィルターに通して、２５０ｍL容量のＰＥ製の広口容器に回収する。
　斯くして調製したクチナシ青乳化液をクチナシ青耐酸性抑泡製剤として下記の実験に使用した。

（２）被験溶液の調製
　ステンレス製容器中に、表１３に記載する処方の酸性水溶液（Brix 0）を調製した。

　（１）で調製したクチナシ青耐酸性抑泡製剤を、前記酸性水溶液（Brix 0：pH3.5）に添加した。次いで殺菌のため、ＩＨヒーターで９３℃達温まで加熱し、室温まで冷却した後にイオン交換水で重量補正した。これを５０ｍＬ容量の透明ＰＥＴ製スクリューバイアルにいれた。これを被験溶液（Brix 0：pH3.5）とした。

（Ａ）抑泡効果の評価
　前記で調製した被験溶液（pH3.5：Brix 0）について、実験例４（２）の記載と同様の方法で、抑泡性を評価した。クチナシ青耐酸性抑泡製剤に代えて、消泡成分を含有しないクチナシ青耐酸性製剤を用いて前記と同様に調製した被験溶液（pH3.5：Brix 0）を、「×：抑泡効果なし」の基準溶液（対照例）として用いた。
　実験例４（２）と同様にして、透明ガラス製ビーカーに入れた被験溶液を、ホモディスパーにて撹拌し、撹拌直後及び室温条件下で１０分間静置した後の泡の量から、消泡成分の抑泡効果を評価した。
　結果を表１４に合わせて示す。

　この結果から、表１４に記載する多糖類を含有するクチナシ青色素製剤（クチナシ青耐酸性抑泡製剤）のいずれに対しても、実験例４で効果が確認された消泡成分は、抑泡効果を発揮することが確認された。

（Ｂ）消泡成分を配合したクチナシ青耐酸性抑泡製剤の耐酸性
（1）被験溶液の耐酸性の評価方法
　前記で調製した各被験溶液（pH3.5：Brix 0）について耐酸性を評価した。
　評価は、各被験溶液を調製した直後に、被験溶液の極大吸収波長（590～600nm領域）及び吸収波長７２０ｎｍにおける吸光度を測定することにより実施した。なお、極大吸収波長における吸光度測定は、実験例２と同様に、濾過処理前の被験溶液（濾過未処理）、及び０．２μｍ濾過処理後の被験溶液の各々について実施した。そして、濾過処理前後の吸光度の比から濾過処理後の被験溶液中のクチナシ青色素の残存率（％）を算出した。

（2）評価結果
　被験溶液の耐酸性評価の結果を表１５及び図４に示す。

　この結果から、これらの多糖類は、消泡成分の存在下でもクチナシ青色素の酸性水溶液中での凝集を抑制する効果（耐酸性付与効果）を発揮することが確認された。しかし、多糖類としてガティガム、アラビアガム、及び大豆多糖類を用いると、720nm吸光度（濁度）が大きくなる傾向が認められた。このため、耐酸性、抑泡性及び澄明性を有するクチナシ青色素含有酸性水溶液（例えば、クチナシ青色素で着色された酸性飲料等）を調製するうえでは、耐酸性効果付与多糖類としてＰＧＡ及びＣＭＣを用いることが好ましいと考えられる。

Claims

　（Ａ）クチナシ青色素、及び
　（Ｂ）アルギン酸プロピレングリコールエステル、カルボキシメチルセルロース及びその塩、並びに大豆多糖類からなる群より選択される少なくとも１種を含有し、
　クチナシ青色素の色価３０当たりの各Ｂ成分の割合が下記であるクチナシ青耐酸性製剤：
（1）アルギン酸プロピレングリコールエステル：０．２～３質量％、
（2）カルボキシメチルセルロース：０．５～２質量％、
（3）大豆多糖類：５～２０質量％。
　更にレシチン、及び中鎖脂肪酸油からなる群より選択される少なくとも１種を含有する、請求項１に記載のクチナシ青耐酸性製剤。
　Ｂ成分が、アルギン酸プロピレングリコールエステル、カルボキシメチルセルロース、及びその塩からなる群より選択される少なくとも１種である、請求項２に記載のクチナシ青耐酸性製剤。
　粉末形態を有する製剤である、請求項１又は２に記載するクチナシ青耐酸性製剤。
　請求項１～４のいずれかに記載するクチナシ青耐酸性製剤を含む、着色組成物。
　前記着色組成物が酸性組成物である、請求項５に記載する着色組成物。
　前記着色組成物がBrix 20～80の酸性糖液である、請求項５又は６に記載する着色組成物。
　前記着色組成物が炭酸飲料である、請求項５又は６に記載する着色組成物。
　クチナシ青色素に耐酸性を付与して酸性条件下での凝集を抑制する方法であり、
　（Ａ）クチナシ青色素に、
　（Ｂ）アルギン酸プロピレングリコールエステル、カルボキシメチルセルロース及びその塩、並びに大豆多糖類からなる群より選択される少なくとも１種を
　共存させることを特徴とする方法。
　クチナシ青色素の色価３０当たりにＢ成分をそれぞれ下記の割合で共存させることを特徴とする、請求項９に記載する方法：
（1）アルギン酸プロピレングリコールエステル：０．２～３質量％、
（2）カルボキシメチルセルロース：０．５～２質量％、
（3）大豆多糖類：５～２０質量％。
　Ａ成分及びＢ成分を含有する溶液状の着色組成物の起泡性を抑制する方法であり、
　Ａ成分及びＢ成分を含有する溶液中に、Ｃ成分を共存させることを特徴とする、前記方法：
（Ａ）クチナシ青色素、
（Ｂ）アルギン酸プロピレングリコールエステル、カルボキシメチルセルロース及びその塩、並びに大豆多糖類からなる群より選択される少なくとも１種、
（Ｃ）レシチン、及び中鎖脂肪酸油からなる群より選択される少なくとも１種。
　前記着色組成物がＢｒｉｘ　２０～８０の酸性糖液である、請求項１１に記載する方法。
　前記着色組成物が炭酸飲料である、請求項１１に記載する方法。
　前記着色組成物が、Ｂ成分を、クチナシ青色素の色価３０当たりにそれぞれ下記の割合で含有するものである、請求項１１に記載する方法。
（1）アルギン酸プロピレングリコールエステル：０．２～３質量％、
（2）カルボキシメチルセルロース：０．５～２質量％、
（3）大豆多糖類：５～２０質量％。
　Ａ成分及びＢ成分を含有する溶液状の着色組成物の起泡性を抑制し、且つ前記着色組成物の耐酸性を維持して、澄明性を有する着色組成物を調製する方法であり、
　Ａ成分及びＢ成分を含有する溶液中にＣ成分を共存させる工程を有することを特徴とする、前記方法：
（Ａ）クチナシ青色素、
（Ｂ）アルギン酸プロピレングリコールエステル、カルボキシメチルセルロース及びその塩からなる群より選択される少なくとも１種、
（Ｃ）レシチン、及び中鎖脂肪酸油からなる群より選択される少なくとも１種。