JP4397876B2 - 低粘性酸性水中油型乳化食品の製造方法 - Google Patents
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(1)食用油脂の配合量が全体に対し50%以下、粘度が25Pa・s以下の低粘性酸性水中油型乳化食品の製造方法であって、乳化材として卵黄を用い食用油脂を65%以上配合した水中油型乳化物を製した後に、該乳化物と水性媒体及び卵黄を含んでなる水不溶性乾燥卵粉粒子とを混合する低粘性酸性水中油型乳化食品の製造方法、
(2)前記卵黄を含んでなる水不溶性乾燥卵粉粒子の配合量が全体に対し0.5%以上である(1)の低粘性酸性水中油型乳化食品の製造方法、
である。
1)「卵黄を含んでなる水不溶性乾燥卵粉粒子」の製造
まず、下記に示す配合割合の内、卵黄を含んでなる水不溶性乾燥卵粉粒子を製した。つまり、割卵し卵白から分離して得た卵黄液10kgを送風温度175℃でスプレードライした。得られた乾燥卵黄粉は平均粒子径が約100μmのほぼ球状の粒子であった。次に、当該乾燥卵黄粉を布を敷いた蒸し器の上に1cmの厚さに広げ、100℃の熱蒸気に2分間さらして加熱変性させ水不溶性乾燥卵粉粒子を製した。得られた卵黄を含んでなる水不溶性乾燥卵粉粒子(以下、「水不溶性乾燥卵粉粒子」と省略)は、実質的に水に溶解しないものであり、NSIは15であった。
次に、下記に示す配合割合の水中油型乳化物を製した。つまり、食酢、ホスフォリパーゼA処理卵黄、生卵黄、グルタミン酸ナトリウム、食塩及び清水をミキサーで均一に混合して水相を調製した後、当該水相を攪拌させながら油相であるサラダ油を徐々に添加して水中油型乳化物の粗乳化物を調製した。次に得られた粗乳化物をコロイドミルで精乳化し水中油型乳化物を製した。得られた水中油型乳化物の食用油脂の配合量は、水中油型乳化物に対し75%であり、卵黄の配合量は、水中油型乳化物に対し生卵黄換算で7%である。なお、ホスフォリパーゼA処理卵黄は、生卵黄をホスフォリパーゼA2で処理したリゾ化率50%のものを用いた。
油相 サラダ油 75%
水相 食酢(酸度9%) 5%
ホスフォリパーゼA処理卵黄 5%
生卵黄 2%
グルタミン酸ナトリウム 0.6%
食塩 0.5%
清水 残余
―――――――――――――――――――――――
合計 100%
次に、下記に示す配合割合の低粘性酸性水中油型乳化食品を製造した。つまり、食酢、生卵黄、食塩、砂糖、キサンタンガム及び清水からなる水性媒体と水不溶性乾燥卵粉粒子とをミキサーで均一に混合した後、当該混合物と上記で得られた水中油型乳化物を均一に混合して低粘性酸性水中油型乳化食品を製した。得られた低粘性酸性水中油型乳化食品の食用油脂の配合量は、全体に対し37.5%であり、粘度は17.4Pa・s、pHは4.0であった。
水中油型乳化物 50%
水性媒体 48%
食酢(酸度9%) 4.5%
生卵黄 3%
食塩 2%
砂糖 2%
キサンタンガム 0.2%
清水 残余
――――――――――――――――
小計 48%
水不溶性乾燥卵粉粒子 2%
――――――――――――――――――――
合計 100%
実施例1において、低粘性酸性水中油型乳化食品の全体の配合割合は変えないで、下記に示すとおり使用した水中油型乳化物の食用油脂の配合量を75%から60%に変更し、これに伴い水中油型乳化物中の清水以外の他の原料の配合割合、及び水性媒体中の清水の配合割合を変更し、それ以外は実施例1に準じて酸性乳化食品を製した。得られた酸性乳化食品の食用油脂の配合量は、全体に対し37.5%であり、粘度は16.8Pa・s、pHは4.0であった。
油相 サラダ油 60%
水相 食酢(酸度9%) 4%
ホスフォリパーゼA処理卵黄 4%
生卵黄 1.6%
グルタミン酸ナトリウム 0.48%
食塩 0.4%
清水 残余
―――――――――――――――――――――――
合計 100%
水中油型乳化物 62.5%
水性媒体 35.5%
食酢(酸度9%) 4.5%
生卵黄 3%
食塩 2%
砂糖 2%
キサンタンガム 0.2%
清水 残余
――――――――――――――――
小計 35.5%
水不溶性乾燥卵粉粒子 2%
――――――――――――――――――――
合計 100%
実施例1において、2%配合した水不溶性乾燥卵粉粒子(生卵黄を約4%配合に相当する)の代わりに生卵黄を4%に変えた以外は、実施例1に準じて酸性乳化食品を製した。得られた酸性乳化食品の食用油脂の配合量は、全体に対し37.5%であり、粘度は17.0Pa・s、pHは4.0であった。
実施例1において、2%配合した水不溶性乾燥卵粉粒子(生卵黄を約4%配合に相当する)の代わりに生卵黄を4%に変え、下記に示すとおり低粘性酸性水中油型乳化食品のその他の配合割合は変えないで、実施例1の水中油型乳化物の製造方法に準じて酸性乳化食品を製した。つまり、水相原料をミキサーで均一に混合して水相を調製した後、当該水相を攪拌させながら油相であるサラダ油を徐々に添加して粗乳化物を調製した。次に得られた粗乳化物をコロイドミルで精乳化し酸性乳化食品を製した。得られた酸性乳化食品の食用油脂の配合量は、全体に対し37.5%であり、粘度は16.6Pa・s、pHは4.0であった。
油相 サラダ油 37.5%
水相 食酢(酸度9%) 7%
生卵黄 8%
ホスフォリパーゼA処理卵黄 2.5%
食塩 2.25%
砂糖 2%
グルタミン酸ナトリウム 0.3%
キサンタンガム 0.2%
清水 残余
―――――――――――――――――――――――
合計 100%
比較例3において、配合割合を変えないで精乳化をコロイドミルから高圧乳化ホモゲナイザーを用いた方法で酸性乳化食品を製した。つまり、水相原料をミキサーで均一に混合して水相を調製した後、当該水相を攪拌させながら油相であるサラダ油を徐々に添加して粗乳化物を調製した。次に得られた粗乳化物を高圧ホモゲナイザーを用いて20MPaで精乳化し酸性乳化食品を製した。得られた酸性乳化食品の食用油脂の配合量は、全体に対し37.5%であり、粘度は14.2Pa・s、pHは4.0であった。
実施例1で得られた低粘性酸性水中油型乳化食品、及び比較例1乃至4で得られた酸性乳化食品のコク味及び保存中の乳化安定性について評価した。つまりコク味は、製造直後の各乳化食品を試食し評価した。また、保存中の乳化安定性は、300mL容量の透明な樹脂製の可撓性容器に充填したものを35℃で6週間保存し、乳化安定性を水相分離あるいは油相分離の有無で評価した。結果を表1に示す。なお、35℃で1週間の保存は、室温(20℃)で1ヶ月程度の保存に相当する。
Claims (2)
- 食用油脂の配合量が全体に対し50%以下、粘度が25Pa・s以下の低粘性酸性水中油型乳化食品の製造方法であって、乳化材として卵黄を用い食用油脂を65%以上配合した水中油型乳化物を製した後に、該乳化物と水性媒体及び卵黄を含んでなる水不溶性乾燥卵粉粒子とを混合することを特徴とする低粘性酸性水中油型乳化食品の製造方法。
- 前記卵黄を含んでなる水不溶性乾燥卵粉粒子の配合量が全体に対し0.5%以上である請求項1記載の低粘性酸性水中油型乳化食品の製造方法。
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JP2005308209A JP4397876B2 (ja) | 2005-10-24 | 2005-10-24 | 低粘性酸性水中油型乳化食品の製造方法 |
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JP2007111009A JP2007111009A (ja) | 2007-05-10 |
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