JP6357338B2

JP6357338B2 - 水中油型乳化食品

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Publication number: JP6357338B2
Application number: JP2014078521A
Authority: JP
Inventors: 長野　学; 学長野; 直紀林; 雅弘有泉; 友香平野; 山下　浩平; 浩平山下
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 2013-04-10
Filing date: 2014-04-07
Publication date: 2018-07-11
Anticipated expiration: 2034-04-07
Also published as: JP2018171064A; JP2015002736A

Description

本発明は、喫食すると口腔中でさっとまろやかに広がり、タンパク質分解調味料由来の味の厚みを発現する水中油型乳化食品に関する。

水中油型乳化食品は、水と油が概均一に乳化されていることで、例えば、生地に包んで喫食することや料理のトッピングに用い易く、需要が拡大している。
また、特に、例えば、発酵調味料や調味エキスといったタンパク質分解調味料由来の味の厚みを特徴とした水中油型乳化食品が根強い人気を博している。

近年では、消費者の嗜好の多様化に伴い、水中油型乳化食品に香りづけとして酒精を配合する場面が増えている。
しかしながら、酒精を配合した水中油型乳化食品の場合、タンパク質分解調味料由来の味の厚みが発現され難い。
その要因は、定かではないが、酒精を配合して乳化状態を得るためには一定以上の粘性を有するため、喫食時、タンパク質分解調味料由来の味の厚みが口腔中に広がらないまま咽頭を通過してしまうこと等が考えられた。

乳化状態で有りながら風味を発現させる方法として、例えば、特開２０１１−１５５９３４号公報（特許文献１）に、乳酸塩及び澱粉を配合し、かつ平均粒子径を１５〜４０μｍに調整し、解凍して使用する際に油分離を起こすように設計された水中油型乳化食品が提案されている。
しかしながら、この技術は、解凍して使用することが前提となっており用途が限定されてしまっていた。

特開２０１１−１５５９３４号公報

本発明は、喫食すると口腔中でさっとまろやかに広がり、タンパク質分解調味料由来の味の厚みを発現する水中油型乳化食品を提供する。

上記課題について、本発明者らが鋭意研究した結果、タンパク質分解調味料及び酒精を含有する水中油型乳化食品において、意外にも、１〜５％の少量の卵黄、乳化剤、糖アルコールを併用して乳化処理を施し、特定の乳化状態に調製せしめることで、喫食すると口腔中でさっとまろやかに広がり、タンパク質分解調味料由来の味の厚みを発現することを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）タンパク質分解調味料及び酒精を含有する水中油型乳化食品において、
卵黄（生換算）１〜５％、乳化剤、及び糖アルコール（固形分換算）５〜４０％を含有し、
平均粒子径が２００〜９５０ｎｍであり、
粘度５〜５００Ｐａ・ｓ（品温２０℃）である、
水中油型乳化食品、
（２）（１）の乳化食品において、
タンパク質分解調味料が、タンパク質を発酵により加水分解した発酵調味料及び／又はタンパク質を発酵以外の方法で加水分解した調味エキスである、
水中油型乳化食品、
（３）（１）又は（２）の乳化食品において、
前記乳化剤が、ＨＬＢ１０以上のショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、又はリン脂質のいずれか１種以上である、
水中油型乳化食品、
（４）（３）の乳化食品において、
前記リン脂質が、リゾリン脂質である、
水中油型乳化食品、
（５）（１）乃至（４）のいずれかの水中油型乳化食品において、
還元澱粉糖化物と、単糖類が還元されてなるアルジトールとを含有する、
水中油型乳化食品、
（６）（５）の乳化食品において、
前記還元澱粉糖化物が、ＤＥ値１０〜４０の澱粉糖化物の還元物である、
水中油型乳化食品、
（７）（５）又は（６）の乳化食品において、
前記単糖類が還元されてなるアルジトールが、ソルビトール、エリスリトール、キシリトールのいずれか１種以上である、
水中油型乳化食品、
である。

本発明によれば、喫食すると口腔中でさっとまろやかに広がり、タンパク質分解調味料由来の味の厚みを発現する水中油型乳化食品を提供できる。したがって、従来消費者が食したことのない美味しさを提供することができ、市場の更なる需要拡大が期待される。

本発明の水中油型乳化食品の油滴を共焦点顕微鏡を用いて観察した画像である。

以下、本発明の水中油型乳化食品を詳述する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。

＜本発明の特徴＞
本発明の水中油型乳化食品は、タンパク質分解調味料及び酒精を含有する水中油型乳化食品において、卵黄（生換算）１〜５％、乳化剤、及び糖アルコール（固形分換算）５〜４０％を含有し、平均粒子径２００〜９５０ｎｍ、粘度５〜５００Ｐａ・ｓ（品温２０℃）となるように調製することにより、喫食すると口腔中でさっとまろやかに広がり、タンパク質分解調味料由来の味の厚みを発現する。

＜水中油型乳化食品＞
水中油型乳化食品とは、油脂が油滴として水相中に略均一に分散し水中油型に乳化された食品である。本発明の水中油型乳化食品は、特に限定されず、例えば、マヨネーズや乳化液状ドレッシング等の酸性水中油型乳化食品や、カスタードクリームやフラワーペースト等の中性領域の水中油型乳化食品が挙げられる。

＜油相＞
本発明の水中油型乳化食品の油相は、食用油脂を４０〜８０％含有するとよく、さらに５０〜７０％とするとよい。一般的に、食用油脂を４０〜８０％のように多く配合すると、油脂の風味がその他原料の風味をぼやかしてしまい、タンパク質分解調味料由来の味の厚みの発現も阻害される場合がある。
しかしながら、本発明では、逆に油脂を多く含有せしめた時に、後述する特定の乳化状態が得られるようになる。その結果、喫食すると口腔中でさっとまろやかに広がり、タンパク質分解調味料由来の味の厚みを発現することができるようになる。本発明の水中油型乳化食品に用いる油脂は、食用に供される油脂であればいずれのもので良い。
例えば、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、紅花油、大豆油、パーム油、魚油、卵黄油等の動植物油又はこれらの精製油、あるいはＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド、硬化油、エステル交換油等のような化学的、酵素的処理等を施して得られる油脂等が挙げられる。

＜平均粒子径＞
本発明の水中油型乳化食品の平均粒子径は、２００〜９５０ｎｍであり、さらに４００〜８００ｎｍとするとよい。
平均粒子径が前記範囲より小さいと、微細過ぎて物理的に不安定になる場合がある。前記範囲より大きいと、粘度を調整し、かつ、卵黄、乳化剤、糖アルコールを併用して乳化処理を施したとしても、本発明のタンパク質分解調味料由来の味の厚みを発現できない。
なお、市販のカスタードクリームやフラワーペーストについて、油滴の平均粒子径を観察した場合、数μｍ〜数十μｍのものが観察される。このことから、本発明の水中油型乳化食品が、従来品と比較して微細な乳化を施されたものであることが理解できる。

＜平均粒子径の測定条件＞
平均粒子径は、例えば、レーザー回析式粒度分布測定装置（日機装（株）製、マイクロト
ラックＭＴ３３００ＥＸ２）を用いて、試料に超音波をかけ３０秒後に得られた粒度分布
に基づく個数換算の平均値である。

＜粘度＞
本発明の水中油型乳化食品の粘度は、５〜５００Ｐａ・ｓであり、１０〜４５０Ｐａ・ｓ
とするとよく、さらに１５〜４００Ｐａ・ｓとするとよい。
粘度が上記範囲より低いと、乳化状態が不安定になり、後述する卵黄、乳化剤及び糖アルコールの配合バランスを調整したとしても、本発明のタンパク質分解調味料由来の味の厚みを発現し難い。上記範囲より高いと、喫食時に口腔中で十分に広がらず、本発明のタンパク質分解調味料由来の味の厚みを発現し難い。
上記範囲に粘度を調整する場合、適宜澱粉やガムを配合すればよく、具体的には、例えば、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、これらの澱粉をアルファ化、架橋等の処理を施した加工澱粉、ならびに湿熱処理澱粉等の澱粉類、キサンタンガム、タマリンド種子ガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、グアーガム等のガム質が挙げられる。
なお、本発明における水中油型酸性乳化食品の粘度の測定は、ＢＨ形粘度計で、品温２０℃、回転数４ｒｐｍの条件で、粘度が、２〜７．５Ｐａ・ｓではローターＮｏ．２、７．５〜１９Ｐａ・ｓではローターＮｏ．３、１９〜３７．５Ｐａ・ｓではローターＮｏ．４、３７．５〜７５Ｐａ・ｓではローターＮｏ．５、７５〜１８７．５Ｐａ・ｓではローターＮｏ．６、１８７．５〜７５０Ｐａ・ｓではローターＮｏ．７を使用し、測定開始後ローターが２回転した時の示度により求めた値である。

＜タンパク質分解調味料＞
本発明の水中油型乳化食品に用いるタンパク質分解調味料としては、タンパク質を加水分解したもののうち、一般的に調味料として用いられるものであれば、いずれのものでもよい。
例えば、発酵調味料、又は調味エキス等が挙げられる。
発酵調味料としては、タンパク原料に微生物を作用させて得られるものをいう。
微生物としては、麹菌、酵母、乳酸菌、納豆菌等を使用できる。
具体的には、例えば、醤油、味噌、又はテンペ等の大豆発酵物、魚醤、ナンプラー又はニョクマム等の魚介類発酵調味料、豆板醤、コチュジャン、塩麹等が挙げられる。
特に、本発明の効果を発揮しやすいことから、大豆発酵物、又は魚介類発酵調味料が好適である。
また、調味エキスとしては、動植物や魚介類等のタンパク原料を酸又はアルカリ処理、もしくは酵素処理により加水分解したものをいう。
具体的には、例えば、タラコ、エビ、鰹、昆布、煮干し、アワビ、シジミ、又はフカヒレ等由来の魚介類エキス、ビーフ、豚骨、又はチキン等由来の動物類エキス、
セロリ、タマネギ、シイタケ、シメジ、又はマッシュルーム等由来の野菜類エキス、又は酵母エキス等が挙げられる。
特に、本発明の効果を発揮し易いことから、魚介類エキスが好適である。

＜タンパク質分解調味料の配合量＞
本発明の水中油型乳化食品に用いるタンパク質分解調味料の配合量は、特に限定されないが、本発明の効果を奏する程度配合すればよく、１〜３０％とするとよく、さらに２〜１０％とするとよい。
タンパク質分解調味料の配合量が前記範囲より少ないと、本発明の効果であるタンパク質分解調味料由来の味の厚みを発現し難い。
前記範囲より多いと、タンパク質分解調味料特有の風味が相対的に強く感じられ、その結果、本発明の効果である水中油型乳化食品全体の味の厚みを発現し難い。

＜卵黄＞
本発明の水中油型乳化食品に用いる卵黄は、特に限定されず、例えば、鶏卵を割卵して得られる生卵黄をはじめ、当該生卵黄にストレーナー等によるろ過処理、加熱等による殺菌処理、冷凍処理、乾燥処理、リゾ化処理、超臨界二酸化炭素による脱コレステロール処理、食塩又は糖類等の混合処理等の１種又は２種以上の処理を施したものを挙げることができる。卵黄の含有量は、生換算で１〜５％であり、２〜４．８％とするとよく、さらに２．５〜４．５％とするとよい。卵黄の含有量が上記範囲より少ないと、本発明の効果であるタンパク質分解調味料由来の味の厚みを発現し難い。上記範囲より多いと、含有量の増加に応じた本発明の効果が得られ難く経済的でない。

＜乳化剤＞
本発明の水中油型乳化食品に用いる乳化剤は、食用として市場に流通しているものであれば特に限定されず、例えば、リン脂質、リゾリン脂質、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等が挙げられる。
本発明の水中油型乳化食品においては、ＨＬＢ１０以上のショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、又はリン脂質とするとよく、さらにリゾリン脂質とすると、タンパク質分解調味料由来の味の厚みを発現することができる。乳化剤は、水中油型乳化食品中の油脂表面に均一かつ緊密に配置されれば良く、乳化剤の含有量は、油脂の含有量と粒径に基づいて決めれば良い。具体的には、０．１〜５％とするとよく、さらに０．２〜３％とするとよい。

＜糖アルコール＞
糖アルコールとは、糖のアルデヒド基及びケトン基を還元してアルコール基とした多価アルコールである。
また、還元澱粉糖化物とは、例えば、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシコーンスターチ、タピオカ澱粉等の澱粉類を分解して得られるデキストリン、マルトデキストリン、水飴等と称される澱粉糖化物に水素を添加して得られる還元物であり、様々な重合度のグルコースを骨格とする糖アルコールの混合糖質である。
本発明の水中油型乳化食品に用いる糖アルコールは、還元澱粉糖化物と単糖類が還元されてなるアルジトールとを含有することが好ましい。
前記還元澱粉糖化物は、ＤＥ値１０〜４０の澱粉糖化物の還元物とするとよく、さらにＤＥ値２０〜４０の澱粉糖化物の還元物とするとよい。前記単糖類が還元されてなるアルジトールが、ソルビトール、エリスリトール、キシリトールのいずれか１種以上であるとよく、さらにソルビトールであるとよい。
なお、本発明に用いる糖アルコールの形態は、市販されているものであれば特に限定するものではないが、液体状、粉末状等のものを用いることができる。また、ＤＥ値とは、「デキストロースエキュイバレント（ＤｅｘｔｒｏｓｅＥｑｕｉｖａｌｅｎｔ）」の略称であり、澱粉の加水分解の程度を表す指標である。ＤＥ値が高い方が加水分解の程度が高く、一方で、ＤＥ値が低い方が加水分解の程度が低いことを意味する。

＜糖アルコールの含有量＞
本発明の水中油型乳化食品に用いる糖アルコールの含有量は、固形分換算で、５〜４０％であり、７〜３０％とするとよく、さらに８〜２４％とするとよい。
糖アルコールの含有量が前記範囲を少ないと、喫食すると口腔中でさっとまろやかに広がる乳化状態が得られず、本発明のタンパク質分解調味料由来の味の厚みを発現し難い。
前記範囲より多いと、含有量の増加に応じた本発明の効果が得られ難く経済的でない。

＜ｐＨ＞
本発明の水中油型乳化食品のｐＨは、タンパク質分解調味料由来の味の厚みを発現する効果が得られれば特に限定されるものではない。
ｐＨを調整する場合、本発明の効果を損ねない範囲で、クエン酸、乳酸、レモン果汁等の酸材、又は炭酸ナトリウム、リン酸ナトリウム等のアルカリ材を適宜配合すれば良い。

＜酒精＞
本発明の水中油型乳化食品に用いる酒精のエタノール濃度は、配合濃度を調整し易いように高濃度が好ましく、エタノール濃度５０％以上の酒精を用いるとよく、さらにエタノール濃度６０％以上のものを用いるとよい。
酒精の種類は、特に限定されず、エタノール濃度５０％以上の酒精の他に、ウイスキーやワイン等を用いることができる。
また、本発明の水中油型乳化食品に用いる酒精の含有量は、乳化状態を壊さない範囲で香りづけとして用いればよく、０．１〜５％とするとよく、さらに１〜４％とするとよい。

＜共焦点顕微鏡を用いた油滴の観察＞
本発明の水中油型乳化食品を目視で観察する場合、薄膜状に切片化することが非常に困難であるため、共焦点顕微鏡を用いて観察する必要がある。
実際に、共焦点顕微鏡を用いて本発明の水中油型乳化食品を観察した画像を「図１」に示す。また、「図１」の水中油型乳化食品の観察条件を以下に示す。
試料：
後述する実施例１の水中油型乳化食品を蛍光色素ＮｉｌｅＲｅｄ（アセトンに溶解）で染色したもの
測定装置：
共焦点レーザー顕微鏡（ＬｅｉｃａＴＣＳＳＰ８システム（ライカマイクロシステムズ製）
６３倍／開口数１．４油浸対物レンズ
検出器：
自家蛍光ＬｅｉｃａＨｙｄ（超高感度検出器）
蛍光染色蛍光用ＰＭＴ（光電子増倍管）
励起・検出波長：
蛍光染色５５２ｎｍ→５５０〜７００ｎｍ

＜その他原料＞
本発明の水中油型乳化食品は、上述の原料を配合する他に本発明の効果を損なわない範囲で食品に通常用いられている各種原料を適宜選択し含有させることができる。例えば、グルタミン酸ナトリウム、食塩、砂糖等の各種調味料、胡椒等の香辛料、着色料等が挙げられる。

＜乳化物の調製方法＞
前述したナノオーダーの油滴が観察される乳化状態と粘度とに調製する際、卵黄（生換算）１〜５％、乳化剤、及び糖アルコール（固形分換算）５〜４０％を併用して乳化処理を施す。
具体的には、例えば、以下のような製造方法で調製する。まず、清水に醤油や味噌等の大豆発酵物、酒精、砂糖等の調味料を加えたものを均一になるまで混合する。次に、撹拌しながら、卵黄（生換算）１〜５％、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤、ソルビトール等の糖アルコールを加えた後、大豆油等の食用油脂を少量ずつ注加し粗乳化を行う。続いて、コロイドミル等のせん断機を用いて乳化処理を施し、平均粒子径２００〜９５０ｎｍ、粘度５〜５００Ｐａ・ｓである、水中油型乳化食品を調製する。

以下、本発明の水中油型乳化食品について、実施例および比較例ならびに試験例にもとづき具体的に説明する。なお、本発明は、これらの実施例に限定するものではない。

[実施例１]
撹拌タンクに、清水１３．５％、酒精（７０％エタノール水溶液）３％、醤油１０％を配合し、均一になるまで混合する。次に、撹拌しながら、卵黄（生換算）３％、リゾリン脂質０．５％、糖アルコール（ＤＥ値１５）１０％（固形分換算）を加え均一になるまで混合後、大豆油６０％を少量ずつ注加し粗乳化を行う。
続いて、コロイドミルを用いて乳化処理を施し、９０℃で加熱処理後、３０ｍＬ容のポリエチレン袋に充填密封し、本発明の水中油型乳化食品を調製した。得られた水中油型乳化食品は、平均粒子径が６００ｎｍ、粘度５０Ｐａ・ｓであった。

［試験例１］
実施例１に準じて、乳化剤の種類による、本発明のタンパク質分解調味料由来の味の厚みを発現する効果への影響を調べるため、Ｎｏ.１〜６の水中油型乳化食品を調製した。配合表を表１に示す。また、得られた水中油型乳化食品について、前述の観察条件による共焦点顕微鏡での油滴の観察と、以下に基づく官能評価とを行った。
なお、いずれの水中油型乳化食品も、ｐＨ６であり、粘度５０〜１００Ｐａ・ｓであった。
［評価基準］
Ａ：喫食すると口腔中でさっとまろやかに広がり、タンパク質分解調味料由来の味の厚みをよく発現する
Ｂ：喫食すると口腔中でさっとまろやかに広がり、タンパク質分解調味料由来の味の厚みをやや発現する
Ｃ：タンパク質分解調味料由来の味の厚みを発現せず、品位を損ねる

［表１］

表１の結果より、タンパク質分解調味料及び酒精を含有する水中油型乳化食品において、卵黄（生換算）１〜５％、乳化剤、及び糖アルコール５〜４０％を組合せ、乳化処理を施すことにより、平均粒子径が２００〜９５０ｎｍとなり、喫食すると口腔中でさっとまろやかに広がり、大豆発酵物由来の味の厚みを発現することが分かった（Ｎｏ.１〜６）。
特に、乳化剤にリゾリン脂質を用いた場合に、タンパク質分解調味料由来の味の厚みを強く発現して好ましかった（Ｎｏ.１、２）。

［試験例２］
実施例１に準じて、糖アルコールの組合せによる、本発明のタンパク質分解調味料由来の味の厚みを発現する効果への影響を調べるため、Ｎｏ．７〜１２の水中油型乳化食品を調製した。配合表を表２に示す。得られた水中油型乳化食品は、試験例１と同様の基準で官能評価を行った。
なお、いずれの水中油型乳化食品も、ｐＨ６であり、粘度５０〜１００Ｐａ・ｓであった。

［表２］

表２のＮｏ．７〜１２の結果より、還元澱粉糖化物と、単糖類が還元されてなるアルジトールとを含有し、糖アルコールを合計で５〜４０％（固形分換算）含有することにより、表１のＮｏ.１と同様に、喫食すると口腔中でさっとまろやかに広がり、タンパク質分解調味料由来の味の厚みを発現する効果が得られた。
具体的には、前記還元澱粉糖化物が、ＤＥ値１０〜４０の澱粉糖化物の還元物である場合や、前記単糖類が還元されてなるアルジトールが、ソルビトール、エリスリトール、キシリトールのいずれか１種以上である場合に、喫食すると口腔中でさっとまろやかに広がり、タンパク質分解調味料由来の味の厚みを発現する効果が得られた。
また、表２には示していないが、Ｎｏ．７〜９の水中油型乳化食品の風味を比較した場合、ソルビトールが優れており、原料糖のＤＥ値が１０〜４０の澱粉糖化物の還元物とソルビトールの組合せが優れていた。

［試験例３］
実施例１に準じて、卵黄（生換算）の配合量による、本発明のタンパク質分解調味料由来の味の厚みを発現する効果への影響を調べるため、Ｎｏ．１３〜１５の水中油型乳化食品を調製した。配合表を表３に示す。得られた水中油型乳化食品は、試験例１と同様の基準で官能評価を行った。
なお、いずれの水中油型乳化食品も、ｐＨ６であり、粘度５０〜１００Ｐａ・ｓであった。

［表３］

表３のＮｏ．１、１３〜１５の結果より、タンパク質分解調味料及び酒精を含有する水中油型乳化食品において、卵黄を（生換算）１〜５％含有することにより、表１のＮｏ．１と同様に、喫食すると口腔中でさっとまろやかに広がり、タンパク質分解調味料由来の味の厚みを発現する効果が得られることが理解できる。
特に、前記卵黄の含有量が、生換算で２〜４．８％、さらに２．５〜４．５％である場合に、喫食すると口腔中でさっとまろやかに広がり、タンパク質分解調味料由来の味の厚みを発現する効果が顕著に現れた。

Claims

タンパク質分解調味料及び酒精を含有する水中油型乳化食品において、
卵黄（生換算）１〜５％、乳化剤、及び糖アルコール（固形分換算）８〜３０％を含有し、
平均粒子径が５００〜９５０ｎｍであり、
粘度１５〜４００Ｐａ・ｓ（品温２０℃）である、
水中油型乳化食品。
請求項１の乳化食品において、
タンパク質分解調味料が、タンパク質を発酵により加水分解した発酵調味料及び／又はタンパク質を発酵以外の方法で加水分解した調味エキスである、
水中油型乳化食品。
請求項１又は２の乳化食品において、
前記乳化剤が、ＨＬＢ１０以上のショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、又はリン脂質のいずれか１種以上である、
水中油型乳化食品。
請求項３の乳化食品において、
前記リン脂質が、リゾリン脂質である、
水中油型乳化食品。
請求項１乃至４のいずれかの乳化食品において、
前記糖アルコールが、還元澱粉糖化物と、単糖類が還元されてなるアルジトールとを含有するものである、
水中油型乳化食品。
請求項５の乳化食品において、
前記還元澱粉糖化物が、ＤＥ値１０〜４０の澱粉糖化物の還元物である、
水中油型乳化食品。
請求項５又は６の乳化食品において、
前記単糖類が還元されてなるアルジトールが、ソルビトール、エリスリトール、キシリト
ールのいずれか１種以上である、
水中油型乳化食品。