JP5734839B2 - 乳化剤、油脂食品及び油脂食品の製造方法 - Google Patents
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Description
(1)糖とアミノ酸の混合水溶液を加熱してなり、pH2.9〜4.7、Brix25〜65%(w/w)である褐変反応物。
(2)上記混合水溶液は、上記糖の濃度(無水物換算)が40〜65%(w/w)で、上記アミノ酸の濃度(無水物換算)が2〜10%(w/w)であり、液温70〜130℃で12〜72時間加熱してなる上記(1)の褐変反応物。
(3)上記アミノ酸が、グリシン、アラニン、バリン、セリン、スレオニン、システイン、メチオニン、アスパラギン又はフェニルアラニンからなる群より選ばれる少なくとも1種である上記(1)又は(2)の褐変反応物。
(4)上記アミノ酸が上記グリシンであり、1%(w/w)水希釈液の10mm透明セルにおける光波長430nmの吸光度が0.38〜3.53である上記(3)記載の褐変反応物。
(5)上記(1)〜(4)のいずれかの褐変反応物に、油脂を添加し乳化するか又は油脂を添加し可溶化してなる油脂食品。
(6)上記(1)〜(4)のいずれかの褐変反応物が、水を添加して褐変反応物水溶液とされているか又は糖水溶液を添加して糖濃度45%(w/w)以下の褐変反応物・糖混合水溶液とされており、該褐変反応物水溶液又は該褐変反応物・糖混合水溶液に、油脂を添加し乳化してなる上記(5)の油脂食品。
(7)上記褐変反応物水溶液又は上記褐変反応物・糖混合水溶液における上記褐変反応物の濃度が5〜50%(w/w)であり、上記褐変反応物水溶液又は上記褐変反応物・糖混合水溶液1重量部に対し上記油脂0.01〜1.5重量部を添加し乳化してなる上記(6)の油脂食品。
(8)上記(1)〜(4)のいずれかに記載の褐変反応物が、糖水溶液を添加して糖濃度50%(w/w)以上の褐変反応物・糖混合水溶液とされており、該褐変反応物・糖混合水溶液に油脂を添加し可溶化してなる上記(5)の油脂食品。
(9)上記褐変反応物・糖混合水溶液における上記褐変反応物の濃度が5〜50%(w/w)で上記糖濃度が50〜80%(w/w)であり、上記褐変反応物・糖混合水溶液1重量部に対し上記油脂0.01〜2.5重量部を添加し可溶化してなる上記(8)の油脂食品。
(10)上記(5)〜(9)のいずれかの油脂食品を水性溶液と混和してなる乳化食品。
(11)米菓用調味液、ドレッシング又はタレである上記(10)の乳化食品。
本発明の褐変反応物は、糖とアミノ酸の混合水溶液を加熱してなり、pH2.9〜4.7、Brix25〜65%(w/w)である褐変反応物である。
上記糖としては、還元糖を用いる。該還元糖としては、ブドウ糖(グルコース)、果糖(フルクトース)、グリセルアルデヒド等の単糖類;マルトース(麦芽糖)、ラクトース(乳糖)、アラビノース等のオリゴ糖類;デキストリン、水飴等の水溶性の糖類を挙げることができ、これらを単独で又は組み合わせて用いることができ、あるいは果糖ブドウ糖液糖等の異性化糖として用いることもできる。
まず、第一工程として、上記糖と上記アミノ酸を水に溶解して混合水溶液を調製する。この際、上記糖の濃度(無水物換算)は、混合水溶液の全量に対して40〜65%(w/w)が好ましく、45〜55%(w/w)がより好ましい。上記アミノ酸の濃度(無水物換算)は、混合水溶液の全量に対して2〜10%(w/w)が好ましく、3〜7%(w/w)がより好ましい。なお、混合水溶液から上記糖及び上記アミノ酸を除いた残部は水である。
本発明の油脂食品は、糖及びアミノ酸から調製した本発明の褐変反応物並びに油脂を主要成分とする。また、必要により、水性溶液を添加する。
この際、上記褐変反応物・糖混合水溶液又は本発明の褐変反応物若しくは上記褐変反応物水溶液、及び油脂の量は、得られる油脂食品全量に対し、本発明の褐変反応物の量が好ましくは5〜50%(w/w)、より好ましくは15〜50%となるように選択することが望ましい。本発明の褐変反応物の量が5%未満では、十分な乳化能を示すことができず、油脂と水相部が分離しやすいので好ましくない。
また、該褐変反応物・糖混合水溶液に占める本発明の褐変反応物は、5〜50%(w/w)が好ましく、10〜20%がより好ましい。本発明の褐変反応物の濃度が5%を下回る場合、可溶化率(全油脂食品に占める、可溶化できる最大油脂量)が低く、油脂が安定に分散できないおそれがある。5%〜20%の範囲では、本発明の褐変反応物の濃度に比例して可溶化率は増大し、可溶化率は最大で約70%(w/w)までに増大する。一方、本発明の褐変反応物の濃度が20%を越えるよう添加しても、可溶化率約70%を越えて大きく向上させるのは困難で経済性に見合った効果は得難く、このことは褐変反応物の濃度が50%を越えるとより顕著になる。
グルコース10kgとグリシン1kgを水10リットルに添加して水溶液を調製し、液温85℃で、表1記載の各時間加熱し、褐変反応物を得た。得られた褐変反応物それぞれについて、pH、Brix、吸光度及び物性を調べた。なお、吸光度は、下記(色の測定法)にしたがって測定した。それらの結果を表1に示す。
色に濁りがあると正確な測定ができないため、すべての区分において水で適宜希釈した後、0.45ミクロンフィルターで濾過し、その透過光を測定した。また、色の測定は、レシオビーム分光光度計U−1100型spectro photometer(日立ハイテク社製)を用い、10mm透明セルにおける光波長430nmの吸光度で測定した。表1に示す結果は、測定値を100倍(重量基準)水希釈液に換算した値である。
果糖ブドウ糖液糖(糖濃度75%(w/w))13.5kgとグリシン1kgを水6.5リットルに添加して糖濃度(無水物換算)約50%(w/w)、グリシン濃度(無水物換算)約5%(w/w)の水溶液を調製した。該水溶液を液温93〜98℃で24時間加熱して、pH約3.5、Brix約50%(w/w)の褐変反応物を調製した。
次いで、上記褐変反応物に水を加えて撹拌し、褐変反応物の濃度が10、30、50、100%(w/w)となる褐変反応物の水溶液をそれぞれ得た(なお、褐変反応物濃度100%水溶液としては、水を加えず上記褐変反応物をそのまま用いた)。各濃度の水溶液1重量部に対し、食用油脂が1重量部となるよう加え(乳化後の褐変反応物の終濃度が5、15、25、50%(w/w))、ホモジナイザー(DIAX900;ハイドルフ社製)により高速撹拌(16,000rpmで30秒間処理)し、乳化状態の本発明の油脂食品を得た。
褐変反応物の乳化能を評価するため、乳化状態の油脂食品の濁度測定及び乳化状態の肉眼観察を行った。濁度は、ホモジナイザーによって高速撹拌直後の乳化状態の油脂食品、及び、冷暗所にて1週間静置後の乳化状態の油脂食品を、水で適宜希釈し測定した。濁度はコロナ濁度計UT−11(日立ハイテク社製)を用いて測定し、1000倍(w/w)希釈液に換算して求めた。なお、濁度が高い値を示すほど、均一に乳化していることを表している。これらの結果を表2に示す。
実施例2で得られた褐変反応物に果糖水溶液又は水を添加し、褐変反応物濃度が20%(w/w)で、糖濃度が下記表3記載の値の褐変反応物・糖混合水溶液を調製した。
次いで、該褐変反応物・糖混合水溶液1重量部に対し、食用油脂を1重量部加えて(褐変反応物の終濃度が10%(w/w))、ホモジナイザーにより油脂を均一に混合し、乳化状態の油脂食品を得た。得られた乳化状態の油脂食品の濁度を、実施例2と同様にして測定した。その結果を表3に示す。
グルコース10kgとグリシン1kgを水10リットルに添加して糖濃度(無水物換算)約50%(w/w)、グリシン濃度(無水物換算)約5%(w/w)の水溶液を調製した。該水溶液を液温93〜98℃で24時間加熱して、pH約3.5、Brix約50%(w/w)の褐変反応物を調製した。
上記の褐変反応物に、糖水溶液を混和し、褐変反応物濃度が20%(w/w)で、糖濃度が下記表4記載の値である褐変反応物・糖混合水溶液を得た。該褐変反応物・糖混合水溶液1重量部に対し、食用油脂が1重量部となるようスプーンで撹拌しつつ添加し、油脂が均一に混合した可溶化状態の油脂食品を得た。
グルコース10kgとグリシン1kgを水10リットルに添加して糖濃度(無水物換算)約50%(w/w)、グリシン濃度(無水物換算)約5%(w/w)の水溶液を調製した。該水溶液を液温93〜98℃で24時間加熱して、pH約3.5、Brix約50%(w/w)の褐変反応物を調製した。
得られた褐変反応物・糖水溶液をスプーンで撹拌しつつ、可溶化することができる最大量のサラダ油を加えて可溶化して、油脂が均一に分散した可溶化状態の油脂食品を得た。
当該油脂食品の油脂量(可溶化率)を表5に示す。なお、可溶化率は、褐変反応物・糖水溶液の混合水溶液に可溶化することができる油脂の最大量を、油脂食品中の重量パーセント濃度(w/w)で表したものである。
グルコース50gと下記表6に示す各種アミノ酸5gを水50ミリリットルに添加して水溶液を調製し、該水溶液を液温80℃で48時間加熱し、各種褐変反応物を得た。得られた各種褐変反応物の吸光度及び、pH、Brixを測定した(なお、吸光度の測定方法は実施例1と同様とした)。
該褐変反応物1重量部に対し、食用油脂1重量部を加え、ホモジナイザーにより油脂を均一に混合し、乳化状態の油脂食品を得た。得られた油脂食品を、水で適宜希釈した後、コロナ濁度計UT−11(日立ハイテク社製)を用いて濁度を測定し、1000倍(w/w)水希釈液に換算した濁度を求めた。これらの結果を表6に示す。
グルコース10kgとグリシン1.5kgを水10リットルに添加して糖濃度(無水物換算)約50%(w/w)、グリシン濃度(無水物換算)約7%(w/w)の水溶液を調製した。該水溶液を液温85℃で60時間加熱して、pH約3.5、Brix約50%(w/w)、10mm透明セルにおける光波長430nmの吸光度3.53の褐変反応物を調製した。なお、吸光度の測定は、実施例1と同様にして行った。
水300mlにグルコース300gを加えて溶解した後、さらにグリシン30gを加えて撹拌し、液温85℃で24時間加熱することで、褐変反応物(pH3.25、Brix55.16%(w/w)、1%(w/w)水希釈液の10mm透明セルにおける光波長430nmの吸光度1.35)を得た。
次いで、表7に示す配合表に基づく割合で、水220mlに、キサンタンガム、しょうゆ、醸造酢、食塩、グルタミン酸ナトリウム(MSG)、砂糖、及びオニオンエキス(日研フード社製)を加えて加熱混合したものを、上記油脂食品に加えて混合し、乳化食品であるドレッシング(本発明品)を得た。該ドレッシングは、室温で2ヶ月間保存しても、全く油脂の分離がなく、油脂がドレッシング中に均一に分散され安定であった。
水14mlにグルコース24gを加えて溶解した後、さらにグリシン2gを加えて撹拌し、液温85℃で60時間加熱することで、褐変反応物(pH3.38、Brix61.3%(w/w)、1%(w/w)水希釈液の10mm透明セルにおける光波長430nmの吸光度3.43)を得た。
上記褐変反応物を用い、実施例8記載の方法でドレッシング(本発明品)を調製した。該ドレッシングは、室温で2ヶ月間保存しても、全く油脂の分離がなく、油脂がドレッシング中に均一に分散され安定であった。
グルコース10kgとグリシン1kgを水10リットルに添加して糖濃度(無水物換算)約50%(w/w)、グリシン濃度(無水物換算)約5%(w/w)の水溶液を調製した。該水溶液を液温93〜98℃で24時間加熱して、pH約3.5、Brix約50%(w/w)の褐変反応物を調製した。
グルコース10kgとグリシン1kgを水10リットルに添加して砂糖濃度(無水物換算)約50%(w/w)、グリシン濃度(無水物換算)約5%(w/w)の水溶液を調製した。該水溶液を液温85℃で24時間加熱して、pH約3.5、Brix約50%(w/w)の褐変反応物を調製した。
果糖ブドウ糖液糖(糖濃度75%(w/w))13.5kgとグリシン1kgを水6.5リットルに添加して糖濃度(無水物換算)約50%(w/w)、グリシン濃度(無水物換算)約5%(w/w)の水溶液を調製した。該水溶液を液温93〜98℃で24時間加熱して、pH約3.5、Brix約50%(w/w)の褐変反応物を調製した。
通常の煎餅の製造法にしたがって、生地を整形し、素焼きしたものを、実施例12で得られた乳化型米菓用調味液につけた。次いで、該生地を引き上げ、メッシュの回転円筒内に入れて余分な調味液を振切りし、素焼きの生地の表面に調味液を塗布した。次いで、常法により温度80℃で乾熱乾燥し、調味液の水分を蒸発させ、ユズ風味を濃厚に有する煎餅を得た。
果糖ブドウ糖液糖(糖濃度75%(w/w))13.5kgとグリシン1kgを水6.5リットルに添加して砂糖濃度(無水物換算)約50%(w/w)、グリシン濃度(無水物換算)約5%(w/w)の混合水溶液を調製した。この混合水溶液を液温93〜98℃で24時間加熱して、pH約3.5、Brix約50%(w/w)の褐変反応物を調製した。
当該褐変反応物3gに、みりん50ml、砂糖50gを加えて混合して、褐変反応物3%(w/w)、糖濃度約70%(w/w)の褐変反応物・糖混合水溶液とした。該褐変反応物・糖混合水溶液にユズオイル(曽田香料社製)2gを加え、スプーンで撹拌して、ユズオイルが均一に分散した可溶化状態の油脂食品を得た。
当該油脂食品に、下記表9に示す配合表に基づく割合で、ユズ果汁、しょうゆ、酢、昆布だし、MSG、及び水を徐々に加えて混合し、油脂食品を用いた乳化食品である調味料(実施例14)を得た。比較例として、上記油脂食品を含まない調味料(比較例1)を、実施例14と同様の方法で調整した。
Claims (8)
- 糖とアミノ酸の混合水溶液を加熱してなり、pH2.9〜4.7、Brix25〜65%(w/w)である褐変反応物と、糖水溶液とを混合してなる褐変反応物・糖混合水溶液からなる乳化剤であって、
上記褐変反応物・糖混合水溶液に占める糖濃度(無水物換算)が45%(w/w)以下であり、かつ褐変反応物の濃度が5〜75%(w/w)である乳化剤。 - 上記混合水溶液は、上記糖の濃度(無水物換算)が40〜65%(w/w)で、上記アミノ酸の濃度(無水物換算)が2〜10%(w/w)であり、液温70〜130℃で12〜72時間加熱してなる請求項1記載の乳化剤。
- 上記アミノ酸が、グリシン、アラニン、バリン、セリン、スレオニン、システイン、メチオニン、アスパラギン及びフェニルアラニンからなる群より選ばれる少なくとも1種である請求項1又は2記載の乳化剤。
- 上記アミノ酸が上記グリシンであり、1%(w/w)水希釈液の10mm透明セルにおける光波長430nmの吸光度が0.38〜3.53である請求項3記載の乳化剤。
- 糖とアミノ酸の混合水溶液を加熱してなり、pH2.9〜4.7、Brix25〜65%(w/w)である褐変反応物と、糖水溶液とを混合してなる褐変反応物・糖混合水溶液に、油脂を添加して乳化してなる油脂食品であって、
上記褐変反応物・糖混合水溶液に占める糖濃度(無水物換算)が45%(w/w)以下であり、かつ褐変反応物の濃度が5〜75%(w/w)であり、
上記褐変反応物・糖混合水溶液1重量部に対し上記油脂0.01〜1.5重量部が添加されている油脂食品。 - 請求項5に記載の油脂食品を水性溶液と混和してなる乳化食品。
- 米菓用調味液、ドレッシング又はタレである請求項6に記載の乳化食品。
- 糖とアミノ酸の混合水溶液を加熱してなり、pH2.9〜4.7、Brix25〜65%(w/w)である褐変反応物に糖水溶液を添加し、褐変反応物・糖混合水溶液を調製し、
上記褐変反応物・糖混合水溶液に油脂を加えて乳化して、油脂食品を製造する方法であって、
上記褐変反応物・糖混合水溶液に占める糖濃度(無水物換算)が45%(w/w)以下であり、かつ褐変反応物の濃度が5〜75%(w/w)であるように、褐変反応物に糖水溶液を添加し、
上記褐変反応物・糖混合水溶液1重量部に対し上記油脂0.01〜1.5重量部を添加する、油脂食品の製造方法。
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