JPS5914767A - ドレツシングの製造方法 - Google Patents
ドレツシングの製造方法Info
- Publication number
- JPS5914767A JPS5914767A JP57123220A JP12322082A JPS5914767A JP S5914767 A JPS5914767 A JP S5914767A JP 57123220 A JP57123220 A JP 57123220A JP 12322082 A JP12322082 A JP 12322082A JP S5914767 A JPS5914767 A JP S5914767A
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- Japan
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- oil
- dressing
- aqueous phase
- gum
- phase
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明はドレッシングの製造方法に関する。
更に詳しくは、加熱時に油の分離が少なく、かつ、褐変
凝固の少ない耐熱性を有する′ドレッシングの製造方法
に関する。 ゛ 卵黄又は全卵を乳化剤として使用したマｇ４−ズ、サラ
ダドレッシング等にの水中油型孔イｉ油脂を使ったサラ
ダ鑵詰、レトル１トパウチ食品は、原料混和後容器に充
填密封し加熱編菌すあと卵成分の熱変成に起因する油相
分−が生ずる。
凝固の少ない耐熱性を有する′ドレッシングの製造方法
に関する。 ゛ 卵黄又は全卵を乳化剤として使用したマｇ４−ズ、サラ
ダドレッシング等にの水中油型孔イｉ油脂を使ったサラ
ダ鑵詰、レトル１トパウチ食品は、原料混和後容器に充
填密封し加熱編菌すあと卵成分の熱変成に起因する油相
分−が生ずる。
また、近年オーブンラレッシニベーカリーメ普及発達′
に伴い、該オープンでパンを作る際のパン生地°に゛上
記水中油型”乳化油脂を絞ると、その後の加熱焼き上げ
の時に卵成分の熱変成に起因する□油相分離、糖と卵成
分との褐変が生じ、パン表面層は油が浸み込み褐□変凝
固しパンのテクス゛チャーをそこねる問題が生じる。
に伴い、該オープンでパンを作る際のパン生地°に゛上
記水中油型”乳化油脂を絞ると、その後の加熱焼き上げ
の時に卵成分の熱変成に起因する□油相分離、糖と卵成
分との褐変が生じ、パン表面層は油が浸み込み褐□変凝
固しパンのテクス゛チャーをそこねる問題が生じる。
この機な加゛熱工程を経る食品に使用するマヨネー□ズ
、サラダドレッシング等の水中゛油型乳化油脂であるド
レッシングの耐熱性を改善する方法・とじてカゼインナ
トリウムを乳化剤と１して使用□して水相、油相：を混
合孔イビして後、卵黄□を添加する方法（特開昭５５−
７１４７４号公報）、卵白粉末等の蛋白粉末とキサンタ
ンガムを併用する′方法（特公＠’５ａ−１７８０７号
公報）が提゛案されているが未だ完全なものではなく早
急がる解決策の開発□が熱望され罰いる。 □本発明者
等は加無毅菌芽−ブン加熱処理時等々の高温条件下で乳
化が破壊されに＜＜：褐変凝固が少々い耐熱性を有する
ドレッシングにらいて鋭意研究を進めてきたが、金部、
ガム質を特定条件のもとに油相に添加し、特定物質を必
須成分として含有する水相と混合乳化することによシ悉
〈従来の欠点を解消した耐熱性やあるドレッシングが得
られる事を見い出し本発明を完成した。
、サラダドレッシング等の水中゛油型乳化油脂であるド
レッシングの耐熱性を改善する方法・とじてカゼインナ
トリウムを乳化剤と１して使用□して水相、油相：を混
合孔イビして後、卵黄□を添加する方法（特開昭５５−
７１４７４号公報）、卵白粉末等の蛋白粉末とキサンタ
ンガムを併用する′方法（特公＠’５ａ−１７８０７号
公報）が提゛案されているが未だ完全なものではなく早
急がる解決策の開発□が熱望され罰いる。 □本発明者
等は加無毅菌芽−ブン加熱処理時等々の高温条件下で乳
化が破壊されに＜＜：褐変凝固が少々い耐熱性を有する
ドレッシングにらいて鋭意研究を進めてきたが、金部、
ガム質を特定条件のもとに油相に添加し、特定物質を必
須成分として含有する水相と混合乳化することによシ悉
〈従来の欠点を解消した耐熱性やあるドレッシングが得
られる事を見い出し本発明を完成した。
本発明においてドレッシングとは、粘稠度のたかい日本
農林規格（ＪＡｓ）において半固体状ドレッシングと定
義されるもの及びそれに準するマヨネーズ様物等々の製
品を相称する。
農林規格（ＪＡｓ）において半固体状ドレッシングと定
義されるもの及びそれに準するマヨネーズ様物等々の製
品を相称する。
本発明は、予めガム質を食用油中に必要だよシ加熱下に
おいて分散せしめた油相と、蛋白質を必要によシ加熱し
た水に分散若しくは溶解せしめた水相とを食用油が全系
に対して２５〜５５重量％となる割合で混合乳化するこ
とを特徴とするドレッシングの製造方法を提供するもの
である。
おいて分散せしめた油相と、蛋白質を必要によシ加熱し
た水に分散若しくは溶解せしめた水相とを食用油が全系
に対して２５〜５５重量％となる割合で混合乳化するこ
とを特徴とするドレッシングの製造方法を提供するもの
である。
本発明において使用するガム質と″しては、キサタンガ
ム、ローカストビーンガム、グアーガΔ ム、カラギーナン、コーンスターチ等々が例示される。
ム、ローカストビーンガム、グアーガΔ ム、カラギーナン、コーンスターチ等々が例示される。
これらのガム質のうちキサンタンガム、キサンタンガム
とローカストビーンガムとの併用□、キサンタンガムと
カラギーナンとの併用が好適であシ、就中キサンタンガ
ムが本発明の効果を最良に発揮する。
とローカストビーンガムとの併用□、キサンタンガムと
カラギーナンとの併用が好適であシ、就中キサンタンガ
ムが本発明の効果を最良に発揮する。
ガム１ｘＦｉドレツシング中に肌１〜３重ｉ％Ｃ以下チ
と記載）、好ましくは０．３〜１．２％配合するのが良
い。
と記載）、好ましくは０．３〜１．２％配合するのが良
い。
ガム質を予め微細に分散させる食用油としてはドレッシ
ングに使用される公知の食用油であれば特に伺等制限は
付されない。斯様な食用、油としてはナタネ油、綿実油
、大豆油、コーン油、米油等々が例示誉れる。これらの
食用油のうちでは米油、大豆油、綿実油が特に好適であ
る。
ングに使用される公知の食用油であれば特に伺等制限は
付されない。斯様な食用、油としてはナタネ油、綿実油
、大豆油、コーン油、米油等々が例示誉れる。これらの
食用油のうちでは米油、大豆油、綿実油が特に好適であ
る。
食用油は本発明のドレッシング中に２５〜５５ 。
％（好ましくは３０〜５０チ）配合される０５５％を越
えると乳化が不安定となシ加熱によシ乳化破壊が生じ油
相分離が生ずる。一方２５饅未満ではドレッシングとし
ての適度な粘稠度が得られず造花性において劣る欠点が
生ずる。
えると乳化が不安定となシ加熱によシ乳化破壊が生じ油
相分離が生ずる。一方２５饅未満ではドレッシングとし
ての適度な粘稠度が得られず造花性において劣る欠点が
生ずる。
ガム質と食用油との混合相対比率Ｆｉ特に駆足は付され
ないか、ガム質／食用油の重量比が０．００５〜０．０
４の範囲のものが好ましい。
ないか、ガム質／食用油の重量比が０．００５〜０．０
４の範囲のものが好ましい。
ガム質と食用油との混合は、常温において混合しても良
いが次工程、におけるガム質を水相へ移行しながら乳化
する工程、をよシ効果的に行なう為に微細粉として分散
するのが良く、その為に予め加熱下において自該、混合
工程を実施する、のが望ましい。加熱温度１ｆ：５０〜
８５ｃ（好ましくＦｉ６０〜８ｏｃ）が好４Ｔあル。。
いが次工程、におけるガム質を水相へ移行しながら乳化
する工程、をよシ効果的に行なう為に微細粉として分散
するのが良く、その為に予め加熱下において自該、混合
工程を実施する、のが望ましい。加熱温度１ｆ：５０〜
８５ｃ（好ましくＦｉ６０〜８ｏｃ）が好４Ｔあル。。
更に、食用油中には油溶性成分、例えば着色のための油
溶性色素、油溶性香料、抗酸化剤等また油分散性成分を
予め混合し溶解・分散させ：ズお、いても良い。
溶性色素、油溶性香料、抗酸化剤等また油分散性成分を
予め混合し溶解・分散させ：ズお、いても良い。
本発明のドレッシングの製造に際し、水相中には予め蛋
白質を分散若し、くけ溶解しておくことを要する。水相
は予め加熱した水中に蛋白質を溶解分散することにょル
調製しでもよい。蛋白質としてはカゼインナトリやム、
大豆粉末、卵白粉末、脱脂粉乳が例示されるが就中脱脂
粉乳が最も好オしい。
白質を分散若し、くけ溶解しておくことを要する。水相
は予め加熱した水中に蛋白質を溶解分散することにょル
調製しでもよい。蛋白質としてはカゼインナトリやム、
大豆粉末、卵白粉末、脱脂粉乳が例示されるが就中脱脂
粉乳が最も好オしい。
脱脂粉乳は、生乳を脱脂後噴霧乾燥したものであって、
水分４％以下、乳固型分９６％以上、脂肪分１％以下の
ものが好適である。
水分４％以下、乳固型分９６％以上、脂肪分１％以下の
ものが好適である。
蛋白質はドレッシング中０．４〜６％（好ましくは０．
５〜４％、）配合される。０．４％未満ではガム質との
併用妬おいて油相の加熱分離が相刺され本発明の効果を
奏するに充分でなく、一方６％を越えると力り熱による
熱凝固が著るしくなシ褐変化が増長される傾向がある。
５〜４％、）配合される。０．４％未満ではガム質との
併用妬おいて油相の加熱分離が相刺され本発明の効果を
奏するに充分でなく、一方６％を越えると力り熱による
熱凝固が著るしくなシ褐変化が増長される傾向がある。
水相には更に鍾々の調味料を加えることができる０調味
料としては食壌、グルタミン酸ナトリウム、核酸系調味
料、砂糖、植物蛋白加水分解物、酵”母エキス等々が例
示される。
料としては食壌、グルタミン酸ナトリウム、核酸系調味
料、砂糖、植物蛋白加水分解物、酵”母エキス等々が例
示される。
予めガム質を食用油に分散し九油相と予め蛋白質を分散
若しくけ溶解した水相との混合は公知９方法が適宜使用
される□ すなわち、蛋白質を含有する水相を必要に応じて７！■
熱し攪拌しつつ予めガム質を分散した油相を争要に応じ
て加熱、しておいたものを少量ず □つ注入し、ガ
ム質を除々に水相に移行させ水中前型に粗く乳化し、つ
いでコロイドミル、ホモジナイザー等乳化機を使用し微
細に乳化均質化する方法が好適である。
若しくけ溶解した水相との混合は公知９方法が適宜使用
される□ すなわち、蛋白質を含有する水相を必要に応じて７！■
熱し攪拌しつつ予めガム質を分散した油相を争要に応じ
て加熱、しておいたものを少量ず □つ注入し、ガ
ム質を除々に水相に移行させ水中前型に粗く乳化し、つ
いでコロイドミル、ホモジナイザー等乳化機を使用し微
細に乳化均質化する方法が好適である。
本発明のドレッシングは予めガム質を食用油に分散し九
油相と予め蛋白質を分散若しくはｉ解した水相を乳化す
ることにより製造されるが更に該乳化系に酸性水相を添
加混合しても良い９均質化した乳化油脂に加える酸性水
相には食酢、クエン酸、リンゴ酸、天然果汁等々の有機
酸類、パプリカ、こしよう、からし等々の香辛料等々を
適宜必要に応じて添加使用することができる。
油相と予め蛋白質を分散若しくはｉ解した水相を乳化す
ることにより製造されるが更に該乳化系に酸性水相を添
加混合しても良い９均質化した乳化油脂に加える酸性水
相には食酢、クエン酸、リンゴ酸、天然果汁等々の有機
酸類、パプリカ、こしよう、からし等々の香辛料等々を
適宜必要に応じて添加使用することができる。
均質化した乳化油脂は予め脱気した後に酸坤水相を添加
混合するのが良く、脱気は５５〜７２ｃｔｎｉｆの減圧
状態で攪拌５〜１０分行なうのが好適である。好ましく
は最終ドレッシング組成に対し３〜８％の食酢を含有す
る酸性水相を５５〜６０ｏｎＨｆの減圧下で１０〜３０
分で添加するのが良く、この様な減圧下において酸性水
相を添加混合することによシ乳化破壊はみられない。
混合するのが良く、脱気は５５〜７２ｃｔｎｉｆの減圧
状態で攪拌５〜１０分行なうのが好適である。好ましく
は最終ドレッシング組成に対し３〜８％の食酢を含有す
る酸性水相を５５〜６０ｏｎＨｆの減圧下で１０〜３０
分で添加するのが良く、この様な減圧下において酸性水
相を添加混合することによシ乳化破壊はみられない。
酸性水相の添加量は好ましくけ３〜１０％（全系に対し
て）である。
て）である。
水相中に含有させる醜行成分を別途後添加す□ることに
よルドレッシングの安定性が更に改嵜される。また、油
相、水相に予め任意で添加しておいた油溶性成分、調味
料等々は該乳化後にかくして、予めガム質を食用油中に
分散させた油相を、蛋白質を含有する水相中に乳ｌ化分
散させることによシ、従来の卵黄を乳□化７！ｉｌイと
して使用したドレッシングに比してオープン等での加熱
調理時に油相分離、褐変凝固の少ない、また蒸気殺菌し
ても油相分離のない耐熱性の良好なドレッシングを得る
ことができる。
よルドレッシングの安定性が更に改嵜される。また、油
相、水相に予め任意で添加しておいた油溶性成分、調味
料等々は該乳化後にかくして、予めガム質を食用油中に
分散させた油相を、蛋白質を含有する水相中に乳ｌ化分
散させることによシ、従来の卵黄を乳□化７！ｉｌイと
して使用したドレッシングに比してオープン等での加熱
調理時に油相分離、褐変凝固の少ない、また蒸気殺菌し
ても油相分離のない耐熱性の良好なドレッシングを得る
ことができる。
以下に実施例をあげて本発明を更に具体的に説明するが
本発明はとれら実施例には限定されない。
本発明はとれら実施例には限定されない。
実施例１
水相 食 塩 ５重量部
上白糖 ２
辛子粉 １重り部
グルタミン酸ナトリウム ０．５
水 ４５
脱脂粉乳 （第１（２）
油相大豆油 ４゜
水相ｔ−７０ｃに加熱しておき、水相を攪拌しなから７
０ Ｃ’に加熱して製造し九油相部分を添加して乳化す
る。ホモジナイザーで全体を均一化して更に食酢６１１
Ｅ量部を加え乳化してドレッシングを得た。得られたド
レッシングについて次の性状試験を行なった。結果を第
１表に示す。
０ Ｃ’に加熱して製造し九油相部分を添加して乳化す
る。ホモジナイザーで全体を均一化して更に食酢６１１
Ｅ量部を加え乳化してドレッシングを得た。得られたド
レッシングについて次の性状試験を行なった。結果を第
１表に示す。
試験
（１ン 加熱分離油
ドレッシング１００Ｆを１２０ｔｌ’にて２０分間加熱
し、遊離した油分をエーテル抽出し次式により加熱分離
油値を算出する。
し、遊離した油分をエーテル抽出し次式により加熱分離
油値を算出する。
（２）、造花性 。
ナイロン性絞ル袋にドレッシングを入れ、口金１ｃｒｎ
、直径よシ自然落下した時の保型性について観察する。
、直径よシ自然落下した時の保型性について観察する。
○：保型性有
×：〃 無。
第 １ 表
＊１ キ芯ンタン７／／→添カＵせず
＊２ キサンタンガム１部を水相に添加実施例２ 、
、い 水相 食 塩 １．５Ｎｉｊｔ部砂
糖 １．５ 辛子粉 ０．５重量部 グルタミン酸ナトリウム ０゜５ 脱脂粉乳 ２ 水 （第２表） 油相 米 油 （第２表つキ讐ンタンガム
０．８ 酸性水箱 食酢（酸度９％） ４ 上記組成のドレッシングを実施例１と同様の方法によシ
製造した。得られたドレッシングの性状を実施例１と同
様に試験した０又、ベーキング評価を下記の方法により
行なった。結果を第２表に示す０ くベーキング評価〉 パター日−ル生地を下記配合で調製した０強 力
粉 １００部イ − ス
ト ３＋５イー
ストフード ６・１ 砂 糖 １２食
塩 １．７マ − ガ リ
ン ′１５卵
２０脱脂粉乳 ４ 水 ４５製汰はスト
レート法でマーガリンを除く原料をカント−ミキサー（
２０クオート）で低速２分、中速４分で混捏後マーガリ
ンを添加し、さらに低速２分、中速５分でド虻を作った
０ホイロ後バター□ロール生地上に面径５ ｍｍの太さ
でドレッシングを絞シ２００Ｃで１０分焼成した。
、い 水相 食 塩 １．５Ｎｉｊｔ部砂
糖 １．５ 辛子粉 ０．５重量部 グルタミン酸ナトリウム ０゜５ 脱脂粉乳 ２ 水 （第２表） 油相 米 油 （第２表つキ讐ンタンガム
０．８ 酸性水箱 食酢（酸度９％） ４ 上記組成のドレッシングを実施例１と同様の方法によシ
製造した。得られたドレッシングの性状を実施例１と同
様に試験した０又、ベーキング評価を下記の方法により
行なった。結果を第２表に示す０ くベーキング評価〉 パター日−ル生地を下記配合で調製した０強 力
粉 １００部イ − ス
ト ３＋５イー
ストフード ６・１ 砂 糖 １２食
塩 １．７マ − ガ リ
ン ′１５卵
２０脱脂粉乳 ４ 水 ４５製汰はスト
レート法でマーガリンを除く原料をカント−ミキサー（
２０クオート）で低速２分、中速４分で混捏後マーガリ
ンを添加し、さらに低速２分、中速５分でド虻を作った
０ホイロ後バター□ロール生地上に面径５ ｍｍの太さ
でドレッシングを絞シ２００Ｃで１０分焼成した。
（−）：褐変凝固なし
く十〕：褐変凝固あシ
第 ２ 表
実施例３
中性水相 食 塩 ２．０重量部砂°
糖 １．５ グルタミン酸ナトリウム ０．２重量部脱脂粉乳
１．９ 水 ４２．８油 相 コー
ンサラダ油 ４５．０キサンタンガム ０．６ 酸性水相 リンゴ酸（酸度８％）５，５辛子粉
０．５ 上記組成のドレッシングを製造するに゛あた）全原料１
０ 、Ｏｋｇ中、水相４Ｂ、４ｋｇ″ｆ、４０〜５０Ｃ
で羽根式攪拌機で攪拌混合溶解し、７０〜８０Ｃで２０
分間殺菌をする。次に７０〜８０Ｇで殺菌し九油相４５
．６１９を羽根式攪拌機を回転しながら３分間で添加し
、粗い水中油型乳化物をつくシ、ホモグナイザ−（圧力
１５０ｋｌ／一つで均質化後、脱気（６５ｃｍＨｆ）
Ｌ／ながら酸性水相６ ｋｇを添加し、２０分攪拌して
ドレッシングを製造した。
糖 １．５ グルタミン酸ナトリウム ０．２重量部脱脂粉乳
１．９ 水 ４２．８油 相 コー
ンサラダ油 ４５．０キサンタンガム ０．６ 酸性水相 リンゴ酸（酸度８％）５，５辛子粉
０．５ 上記組成のドレッシングを製造するに゛あた）全原料１
０ 、Ｏｋｇ中、水相４Ｂ、４ｋｇ″ｆ、４０〜５０Ｃ
で羽根式攪拌機で攪拌混合溶解し、７０〜８０Ｃで２０
分間殺菌をする。次に７０〜８０Ｇで殺菌し九油相４５
．６１９を羽根式攪拌機を回転しながら３分間で添加し
、粗い水中油型乳化物をつくシ、ホモグナイザ−（圧力
１５０ｋｌ／一つで均質化後、脱気（６５ｃｍＨｆ）
Ｌ／ながら酸性水相６ ｋｇを添加し、２０分攪拌して
ドレッシングを製造した。
当該ドレッシングは、加熱分離油が極めて少なく造花性
良好であってベーキング評価も良好であった。
良好であってベーキング評価も良好であった。
Claims (1)
- 予めガム質を食用油中に分散せしめた油相と、予め蛋白
質を水に溶解或いは分散せしめた水相とを、食用油が全
系に対して２５〜５５重量％となる割合で混合乳化する
ことを特徴とするドレッシングの製造方法。
゛ □
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57123220A JPS5914767A (ja) | 1982-07-15 | 1982-07-15 | ドレツシングの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57123220A JPS5914767A (ja) | 1982-07-15 | 1982-07-15 | ドレツシングの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5914767A true JPS5914767A (ja) | 1984-01-25 |
| JPS6244904B2 JPS6244904B2 (ja) | 1987-09-24 |
Family
ID=14855169
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57123220A Granted JPS5914767A (ja) | 1982-07-15 | 1982-07-15 | ドレツシングの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5914767A (ja) |
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| Publication number | Publication date |
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