JPH0856571A

JPH0856571A - 水中油型乳化物

Info

Publication number: JPH0856571A
Application number: JP6216658A
Authority: JP
Inventors: Toshihide Oda; 敏秀織田; Goro Ujita; 吾朗宇治田; Manabu Sato; 学佐藤; Teruyuki Kimura; 輝行木村
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 1994-08-17
Filing date: 1994-08-17
Publication date: 1996-03-05

Abstract

(57)【要約】【目的】ガム質、澱粉などの増粘剤を用いなくても比
較的高い粘度を有し、また良好な保型性を有する共に、
特に高温下の保存においても高い乳化安定性を有する水
中油型乳化物を提供する。【構成】９０〜４０重量％の水相と、１０〜６０重量
％の油相とからなる水中油型乳化物であって、該水相
が、固形分換算で０．３〜３重量％の卵蛋白、大豆蛋
白、乳蛋白及びこれらの蛋白より分離される単一蛋白か
らなる群より選ばれる少なくとも一種以上の蛋白質を含
有し、かつ該水相中に乳化分散している油滴が１．０〜
４μｍの平均粒径を有していることを特徴とする水中油
型乳化物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、水中油型乳化物に関す
る。更に詳しくは、本発明は、特に、高温保存下におい
ても良好な乳化安定性を有するマヨネーズ様食品などに
有利に利用できる水中油型乳化物に関する。

【０００２】

【従来の技術】マヨネーズやドレッシング、あるいはス
プレッドなどの水中油型乳化食品は、従来より一般的に
水相原料と油相原料とを予めミキサなどの攪拌機で粗く
乳化（予備乳化）した後、更にコロイドミルなどの乳化
機を用いて油滴粒子を比較的安定な乳化物を形成する粒
子径（２〜４μｍ程度の平均粒径）となるように微細化
することにより製造している。このような食品は、油相
原料の割合が高い（６５重量％以上）ために、比較的高
い粘度（２０℃で１００，０００センチポイズ以上）が
得られ、例えば容器から押し出した時でもその形状が維
持されているような良好な保型性を有している。しかし
油相原料の割合を低減（６０重量％以下）させて乳化物
（例えば、マヨネーズ様食品）を作った場合には比較的
低い粘度の製品しか得られず、従って、保型性も低下
し、安定した乳化物が得にくくなる。このため、このよ
うな油相原料の低減された食品の粘度を高める、保型性
を良くする目的で、植物性ガム質、澱粉などの増粘剤を
用いることが良く行われる。しかし、このような増粘剤
を用いた場合には、得られる水中油型乳化食品は、食べ
た時に口の中でベタ付きが生じたり、また口溶けが悪く
なり、食感が重く、風味の低下も伴い易いといった問題
がある（特開平３−９１４６０号公報）。

【０００３】上記のような増粘剤を用いずに、食感を改
良し、粘度や保型性を維持させるために、加熱凝固微細
化した蛋白原料を用いて水中油型乳化食品を製造する方
法（特開昭５８−２３７６４号公報）やホエー蛋白濃縮
精製物を乳化後加熱処理し、水中油型乳化食品を製造す
る方法（特開昭６３−１８１９７２号公報）などが提案
されている。しかしこれらの方法では、製品を得る上で
加熱処理が必要であり、粘度、保型性は改良されるもの
の加熱処理により蛋白原料の風味、ひいては製品の風味
を損ない易かった。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明者は、上記のよ
うな油相原料の割合を低減させた配合の乳化物の乳化状
態について検討した。それによると、油相原料の割合を
低減させた配合の乳化物の調製を上記コロイドミルなど
の乳化機を用いて行った場合には、油滴の平均粒径は、
上記のような油相原料の割合が高い場合より比較的大き
くなり易く（６μｍ以上）、このため充分な乳化安定性
が得られにくいことが判明した。そして特に高温下（２
５℃以上）での保存に際しては、この乳化安定性が著し
く悪化し、その結果一部に分離が生じる場合があること
が判明した。

【０００５】従って、本発明の目的は、ガム質、澱粉な
どの増粘剤を用いなくても比較的高い粘度を有し、また
良好な保型性を有すると共に、特に高温下の保存におい
ても高い乳化安定性を有する水中油型乳化物を提供する
ことである。また本発明の目的は、風味、食感等の低下
も比較的少ない乳化食品の調製に適した水中油型乳化物
を提供することでもある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者のその後の研究
の結果、油相原料の割合を低減させた配合の乳化物に対
しては、特定の蛋白質を特定量を用い、かつ水相中に分
散する油滴粒子の平均粒径を１．０〜４μｍとすること
により、油相原料の割合の高い乳化物と同等な粘度、保
型性を有する共に、風味、食感等も余り損なわれること
なく、高温保存下においても安定した乳化物が得られる
ことを見出し、本発明を完成させたものである。なお、
得られる乳化物のマヨネーズ様の保型性が維持されるほ
どの粘度の上昇は、乳化物の水相側のｐＨが含まれる蛋
白質の等電点付近で生じるが、これは、このような調製
環境においては、蛋白質と油滴との間の相互作用が強く
働くことに起因しているものと考えられる。

【０００７】なお、本願出願人は、ガム質、澱粉などの
増粘剤を用いなくても良好な保型性を有し、また改良さ
れた食感、風味をも付与された水中油型乳化物を提案し
ている（特開平６−５４６６２号公報）。この乳化物
は、固形分換算で１〜１０重量％の特定の蛋白質を含有
し、かつ水相中に乳化分散している油滴の８０％以上が
１μｍ以下の粒子径となるように調製されたものである
が、乳化安定性（特に高温保存下での乳化安定性）にお
いては、上記本発明の乳化物は、更に良好なものとな
る。

【０００８】本発明は、９０〜４０重量％の水相と、１
０〜６０重量％の油相とからなる水中油型乳化物であっ
て、該水相が、固形分換算で（絶乾物として）０．３〜
３重量％の卵蛋白、大豆蛋白、乳蛋白及びこれらの蛋白
より分離される単一蛋白からなる群より選ばれる少なく
とも一種以上の蛋白質を含有し、かつ該水相中に乳化分
散している油滴が１．０〜４μｍの平均粒径を有してい
ることを特徴とする水中油型乳化物にある。

【０００９】本発明は、以下の態様であることが好まし
い。（１）水相中に乳化分散している油滴が、２μｍ〜３．
５μｍの平均粒径を有している。（２）上記水中油型乳化物が、９０〜５０重量％の水相
と、１０〜５０重量％の油相とからなる。（３）上記水相が、固形分換算で（絶乾物として）０．
３〜２重量％（更に好ましくは、０．３〜１重量％、特
に０．３〜０．８重量％）の前記蛋白質を含有してい
る。（４）上記水相のｐＨが、３〜７の範囲にある。

【００１０】以下に、本発明の水中油型乳化物について
説明する。本発明の水中油型乳化物は、９０〜４０重量
％（好ましくは９０〜５０重量％）の水相と、１０〜６
０重量％（好ましくは１０〜５０重量％）の油相とから
なる。そして水相には、卵蛋白、大豆蛋白、乳蛋白及び
これらの蛋白より分離される単一蛋白からなる群より選
ばれる少なくとも一種の蛋白質が含有されている。また
水相中に乳化分散している油滴が１．０〜４μｍの平均
粒径を有している。

【００１１】本発明で用いられる卵蛋白、大豆蛋白、乳
蛋白あるいはこれらの蛋白質により分離される単一蛋白
質は、水溶性のもの、あるいは前処理により水溶化でき
るものであれば良く、例えば、以下のものを挙げること
ができる。卵蛋白としては、液状あるいは乾燥された卵
黄、蛋白、全卵及びこれらより分離される単一（単純）
蛋白質、例えばオボアルブミン、コンアルブミン、オボ
ムコイド、オボグロブリンなどである。大豆蛋白として
は、脱脂大豆粉、濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋白、抽出大
豆蛋白、乾燥豆乳など脱脂大豆より得られる大豆蛋白質
及びこれらより分離される単一（単純）蛋白質、例え
ば、７Ｓグロブリン、１１Ｓグロブリン、１５Ｓグロブ
リンなどが挙げられる。乳蛋白としては、脱脂粉乳、乳
清蛋白、バターミルクパウダー及びこれらより分離され
る単一（単純）蛋白質、例えば、カゼイン、ラクトグロ
ブリン、ラクトアルブミン、血清アルブミン、免疫グロ
ブリンなどがある。上記のうち、製品に求められる粘
度、風味にあったものが単独あるいは組み合わせて適宜
選択される。また他の蛋白質、例えば、動物性蛋白質、
植物性蛋白質あるいはこれらから分離される単一蛋白質
を併用してもよい。

【００１２】上記の蛋白質は、水相中に固形分換算（絶
乾物として）で０．３〜３重量％（好ましくは、０．３
〜２重量％、更に好ましくは、０．３〜１重量％、特に
０．３〜０．８重量％）含有されている。上記蛋白質の
含量が、０．３重量％未満では粘度の増加が十分ではな
く、一方３重量％を越えると保型性が維持されるほどの
粘度は出易くなるが、乳化物の保存安定性が低下し易く
なる。

【００１３】本発明の水中油型乳化物の水相中に乳化分
散している油滴は、体積基準で１μｍ〜４μｍ（好まし
くは、２〜３．５μｍ）の平均粒径を有している。

【００１４】本発明の水中油型乳化物の水相は、目的と
する製品により任意に構成することができる。水相を構
成する成分としては、例えば、水、食酢、果汁、牛乳な
どの水または水溶液状の原料を挙げることができる。ま
た、水相には、必要により、食塩、糖類、香辛料、調味
料などを含ませてもよい。一方油相を構成する成分は、
油脂を主成分とし、これに、例えば、スパイスオイルな
どが加えられても良い。油脂は、食用に適するものであ
れば特に種類は問わない。例えば、大豆油、ナタネ油、
コーン油、綿実油などの液状油脂が一般的であるが、パ
ーム油、ヤシ油などの固形油脂も使用できる。更にそれ
らの油脂に硬化、分別、エステル交換などの処理を施し
た油脂でも良い。

【００１５】本発明の水中油型乳化物は、原料の一部と
して前記の蛋白質を含む水相原料と食用油脂を含む油相
原料とを水中油型に乳化することにより調製できるが、
その方法は、水相中に分散する油滴が上記のような特定
の粒子径分布となるように行うことを除いて従来と別段
異なるところはない。油滴の粒子径を目的の粒子径とな
るように微細化する手段としては、従来公知の方法が利
用できる。例えば、マウンテンゴウリン、マイクロフル
イダイザーなどの高圧ホモジナイザ、超音波式乳化機な
どの装置が利用できる。そして利用する装置に応じて、
適宜製造条件（温度、圧力、時間等）を設定し、目的の
乳化物となるように実施すれば良い。上記のような高圧
ホモジナイザなどの微細乳化手段を用いて本発明の油滴
粒子径となるように調製された乳化物においては、油滴
がマトリックスを構成し、乳化安定性の高められた乳化
物となる。なお、本発明の乳化物の調製に際しても、従
来の方法と同様にグリセリンエステル、シュガーエステ
ルなどの食用乳化剤や、また場合によっては、粘度、食
感等の影響のない範囲で直物性ガム質、澱粉などの増粘
剤を配合してもよい。

【００１６】上記のようにして得られる本発明の水中油
型乳化物は、その粘度が、３０，０００センチポイズ
（ｃｐ）以上、２００，０００センチポイズ（ｃｐ）以
下であることが好ましく、更に好ましくは、５０，００
０〜１５０，０００センチポイズ（ｃｐ）の範囲であ
る。

【００１７】本発明の水中油型乳化物は、配合を調整す
ることによって種々の乳化食品とすることができる。例
えば、マヨネーズ様食品などの酸性水中油型乳化食品
（有機酸及び／またはその塩類を含み、ｐＨ３〜７を示
す水相と油相とを乳化することにより得た乳化物）、サ
ンドクリーム用のスプレッドなどがある。本発明におい
ては特に、以下のような配合のマヨネーズ様食品である
ことが好ましい。油脂１０〜６０重量％、卵蛋白、大豆
蛋白、乳蛋白及びこれらより分離される単一蛋白質から
なる群より選ばれる蛋白質０．３〜３重量％（固形分換
算）、食酢１０〜２０重量％（酸度５％食酢として）、
食塩１〜３重量％、マスタード（芥子）０．５〜２重量
％及び水（残量）からなり、更に、必要により、これに
乳化剤、グルタミン酸ナトリウム、およびコショウなど
の調味料が少量含まれている。

【００１８】

【実施例】以下に、実施例および比較例を挙げて本発明
を更に具体的に説明する。なお、下記乳化物の粘度の測
定は、Ｂ粘度計（Ｂ−８Ｈ型、東京計器（株）製）を用
いてＮｏ．６ローター、２．５ｒｐｍで行った。また水
相中に分散する油滴粒子径は、レーザー回折式粒度分布
測定装置（ＳＡＬＤ−１１００型、島津製作所（株）
製）を用い、得られた測定値をコンピューターで処理
し、体積基準の粒度分布として表した。

【００１９】［実施例１］卵白粉末０．４６重量部（乾
燥蛋白固形分０．４重量％）、食酢（酸度５％）１７重
量部、食塩２重量部、グルタミン酸ナトリウム０．４重
量部、マスタード０．０２重量部、および清水４５．１
２重量部を２０℃前後でミキサを用いて均一に混合して
水性液を調製した。ミキサを真空に引きながら、上記で
得た水性液（水相部）６５重量部にナタネサラダ油（油
相部）３５重量部を少量ずつ加え、攪拌乳化して水中油
型予備乳化物を得た。次いでこの予備乳化物を高圧ホモ
ジナイザ（マイクロフルイダイザーＭ−１１０Ｔ型、マ
イクロフルイデックス社製）を用いて均質圧力６００ｋ
ｇ／ｃｍ² 下で均質化処理して本発明に従う水中油型乳
化物（マヨネーズ様食品）を得た。得られた水中油型乳
化物は、その油滴粒子の平均粒径が２．１μｍであっ
た。またその２０℃の粘度は５０，０００センチポイズ
（ｃｐ）であり、マヨネーズ様食品として必要とされる
保型性を有していた。また得られた乳化物を３０℃の雰
囲気下で一週間保存した後の乳化物の乳化状態（乳化安
定性）を目視で観察することにより調べた。乳化安定性
の評価は、下記の１０サンプル中の不良品の数で行っ
た。Ａ：０、Ｂ：１〜２、Ｃ：３以上

【００２０】［比較例１］上記実施例１において、水中
油型予備乳化物を同様にして調製した後、高圧ホモジナ
イザの代わりに、コロイドミル（Ｌ型、特殊機化工業
（株）製）を使用した以外は、実施例１と同様にして比
較用の水中油型乳化物（マヨネーズ様食品）を得た。得
られた水中油型乳化物は、その油滴粒子の平均粒径が８
μｍであった。またその２０℃の粘度は５００センチポ
イズ（ｃｐ）であり、マヨネーズ様食品としては粘度、
保型性とも不適格であった。

【００２１】［実施例２］上記実施例１において、卵白
粉末０．４６重量部の代わりに、大豆蛋白粉末（エスプ
ローゲンNo.231、三栄化学（株）製）２．２２重量部
（乾燥蛋白固形分２．０重量部）を使用し、清水を４
３．３６重量部に代えて調製した水性液を使用した以外
は、実施例１と同様にして本発明に従う水中油型乳化物
を得た。得られた水中油型乳化物は、その油滴粒子の平
均粒径が３．０μｍであった。またその２０℃の粘度は
５０，０００センチポイズ（ｃｐ）であり、マヨネーズ
様食品として必要とされる保型性を有していた。また得
られた乳化物を３０℃の雰囲気下で一週間保存した後の
乳化物の乳化状態を上記実施例１と同様にして調べた。
以上の結果をまとめて表１に記載する。なお、表１の
「平均粒径」は、体積基準での測定値である。また「粘
度」は、２０℃での測定値である。

【００２２】

【表１】表１ ──────────────────────────────────── 水中油型水相／油相乾燥蛋白固形平均粒径粘度保存後の乳化物（重量％）分（重量％）（μｍ）（ｃｐ）乳化安定性 ──────────────────────────────────── 実施例１６５／３５０．４２．１５００００Ａ比較例１６５／３５０．４８．０５００実施例２６５／３５２．０３．０５００００Ａ ────────────────────────────────────

【００２３】上記表１に示された結果から、本発明の水
中油型乳化物（実施例１及び２）は高い粘度を示してお
り、良好な保型性を有している。また保存後の乳化物の
乳化安定性も良好である。

【００２４】

【発明の効果】本発明の水中油型乳化物は、特に高温下
に長時間保存した場合でも乳化状態は殆ど変化すること
なく極めて安定性である。また増粘剤を用いなくても比
較的高い粘度で、良好な保型性を有している。更に前記
特開平６−５４６６２号公報の乳化物に比べ蛋白質含有
量の減少にかかわらず風味の低下も比較的少ない。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】９０〜４０重量％の水相と、１０〜６０
重量％の油相とからなる水中油型乳化物であって、該水
相が、固形分換算で０．３〜３重量％の卵蛋白、大豆蛋
白、乳蛋白及びこれらの蛋白より分離される単一蛋白か
らなる群より選ばれる少なくとも一種以上の蛋白質を含
有し、かつ該水相中に乳化分散している油滴が１．０〜
４μｍの平均粒径を有していることを特徴とする水中油
型乳化物。
【請求項２】マヨネーズ様食品である請求項１に記載
の水中油型乳化物。