JPH0731415A

JPH0731415A - マヨネーズ様食品

Info

Publication number: JPH0731415A
Application number: JP5199179A
Authority: JP
Inventors: Tomohiro Fukita; 智宏吹田; Kentaro Nakajima; 健太郎中島; Yasuhiro Miura; 康広三浦; Takaaki Yokoyama; 高明横山
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 1993-07-15
Filing date: 1993-07-15
Publication date: 1995-02-03

Abstract

(57)【要約】【目的】卵黄の変わりに卵白を使用した系において、
長期間保存後もひび割れ、離水、光沢喪失がなく、良好
な乳化状態が維持され、品質の変化のない低コレステロ
ールマヨネーズ様食品を提供する。【構成】卵白およびレシチンを含むことを特徴とす
る、卵黄を含まない、低コレステロールマヨネーズ様食
品。レシチンとしては、フォスファチジルコリンが２５
重量％以下のリン脂質組成を有するものであることが好
ましい。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、実質的に卵黄を含まな
い、保存安定性の改良された低コレステロールマヨネー
ズ様食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】マヨネーズは、通常食用油脂（植物性油
脂）、卵黄または全卵、食酢を主成分として、それに食
酢以外の砂糖、食塩、および香辛料等の調味料が加えら
れた水中油型の乳化物である。マヨネーズは、一般に油
脂成分以外の原材料を予め混合し、水性液とした後、こ
れに油脂成分を徐々に添加し、乳化させることによって
調製される。マヨネーズは、多量（６５重量％以上）の
食用油脂、そして卵黄が含まれ、これらにより良好な乳
化状態が形成されるため、滑らかな食感や独特の風味、
また良好な保型性等が維持されている。その結果、高カ
ロリーで、高コレステロールなものとなっている。しか
し、上記のような高カロリー、高コレステロールなもの
は昨今の健康志向によって敬遠される傾向にある一方、
油脂量を低減させ（低カロリー）させたり、および／ま
たは卵黄を使用しない、低コレステロール、あるいはノ
ンコレステロールのマヨネーズ様食品の要望が多くなっ
ている。

【０００３】しかし、通常のマヨネーズの配合から、単
純に油脂量を低減させたり、及び／又は卵黄を除くこと
は、マヨネーズの物性を変えたり、食感、風味等を損な
わせる。例えば、低カロリー化のための油脂量の低減
は、得られる乳化物の粘度を低下させ、良好な保型性、
保水性などを損ない易い。このため、通常澱粉、グアガ
ム、あるいはキサンタンガム等の増粘剤を添加したり、
あるいはより食感の改良を目的として澱粉を使用するこ
となどが行われている（特開平３−３９０６５号公
報）。又上記のような増粘剤を用いずに食感を改良し、
粘度や保形性を維持させる方法として、加熱凝固微細化
した蛋白質原料を用いて製造する方法（特開昭５８−２
３７６４号、同６３−１８１９７２号、及び同６４−８
６８６１号各公報）なども提案されている。

【０００４】一方、配合中の卵黄を除去すると、卵黄の
有する優れた乳化作用が働かないために、マヨネーズよ
うな良好な食感が得られなくなったり、卵黄が持つ特有
の風味、コク（旨味）が消失するなどの弊害を伴う。こ
のため、卵黄の代わりに酵素処理した大豆由来蛋白質や
部分加水分解した大豆蛋白質、豆乳あるいは乳蛋白質等
を使用する方法（特開昭５５−３９７２５号、同５５−
９９１７３号、同５７−１６６７４号、同５９−１４６
５５５号、同６１−５４２３０号、同５７−９４２７２
号、及び同５６−１５１４７９号公報、特開昭５８−６
７１６１号公報）、あるいは卵白を使用する方法（特公
昭５５−３６３０６号公報、特開昭６１−５７６１号公
報）なども提案されている。

【０００５】

【本発明が解決しようとする課題】本発明者は、卵黄の
代わりに、卵白を乳化剤として用いた配合のマヨネーズ
様食品について検討した。それによると、製造後、これ
を長期間保存しておいた場合、ひび割れたり、離水した
り、光沢が失われ易いとの問題があることがわかった。
特に、低油脂含有量のマヨネーズ様食品においては上記
のような現象が顕著に現れる傾向にあった。従って、本
発明の目的は、卵黄を使用しないで、かつ卵白のみを使
用した系において、長期間保存後もひび割れ、離水、光
沢喪失がなく、良好な乳化状態が維持され、品質の変化
のない低コレステロールマヨネーズ様食品を提供するこ
とである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者の研究の結果、
上記のような長期間保存後の品質の低下は、卵白が保存
中に酸による変性を受け、これにより乳化状態が不安定
になるために生じることがわかった。本発明者の更なる
研究により、乳化剤として卵白と更にレシチンを組み合
わせて使用することにより、保存安定性の良好なマヨネ
ーズ様食品が得られることを見出し、本発明を完成した
ものである。

【０００７】本発明は、酸味料、卵白およびレシチンを
含むことを特徴とする、実質的卵黄を含まない低コレス
テロールマヨネーズ様食品にある。

【０００８】本発明の好ましい態様は、以下の通りであ
る。（１）マヨネーズ様食品が、４０重量％以上（更に好ま
しくは、９０〜４５重量％）の水相と、６０重量％以下
（更に好ましくは、１０〜５５重量％）の油相とからな
る。（２）卵白が、固形分として１〜１０重量％となるよう
に配合されている。（３）レシチンが、０．０５〜５重量％となるように配
合されている。（４）レシチンが、リン脂質組成中のフォスファチジル
コリンが２５重量％以下、好ましくは、１５重量％以下
であるようなリン脂質組成を有する。（５）レシチンと卵白（固形分として）との配合量の比
（重量比）は、１：２０〜１：２の範囲である。

【０００９】以下に、本発明のマヨネーズ様食品につい
て説明する。本発明のマヨネーズ様食品は、乳化剤とし
てレシチンを用いることを特徴とする以外は、実質的に
卵黄を使用しない、卵白を含有する従来のマヨネーズ様
食品と異なることはない。すなわち、通常食用油脂、食
酢を代表とする酸味料、卵白、そして他の調味料、また
必要によりガム剤、澱粉などの安定剤、更に調整用の水
が使用される。なお、本発明のマヨネーズ様食品におい
て、実質的に卵黄を含まないとは、卵黄をまったく使用
しないことがことが好ましいが、使用したとしてもわず
かであり、例えば、５重量％以下である。

【００１０】食用油脂としては、食用に適するものであ
れば特に種類は問わない。例えば、大豆油、ナタネ油、
コーン油、綿実油などの液状油脂が一般的であるが、パ
ーム油、ヤシ油なども使用できる。更にこれらの油脂に
硬化、分別、エステル交換などの処理を施した油脂でも
良い。本発明のマヨネーズ様食品は、通常のマヨネーズ
と同様な油脂含有量で構成しても良いが、前述したよう
に低カロリー化傾向を考慮すると油脂含有量は比較的少
ないことが好ましく、６０重量％以下（更に好ましく
は、１０〜５５重量％、特に５〜３０重量％）とするこ
とが好ましい。

【００１１】酸味料としては、食酢以外に、クエン酸、
酒石酸などの有機酸、果汁などを挙げることができる。

【００１２】調味料、安定化剤は、従来からマヨネーズ
に使われているものが使用できる。食酢以外の調味料と
しは、例えば、食塩、グルタミン酸ソーダ、マスダード
類が挙げられる。また安定化剤としては、例えば、ガム
剤、澱粉、糊化澱粉、澱粉分解物等のポリオールが挙げ
られる。上記のような調味料、安定化剤はマヨネーズ様
食品の使用目的等に応じて適宜配合でき、本発明のマヨ
ネーズ様食品においても同様である。従って、使用量も
適宜変更し得る。

【００１３】本発明で使用される卵白は、全卵より分離
した卵白液並びにこれを乾燥した粉末状のものが使用さ
れる。好ましくは、粉末状卵白である。本発明のマヨネ
ーズ様食品において、卵白（固形分として）は、１〜１
０重量％（好ましくは、２〜５重量％）となるように配
合することが好ましい。

【００１４】本発明で使用されるレシチン（リン脂質混
合物）は、通常市販されているレシチンが利用できる。
しかし、得られるマヨネーズ様食品の風味（コク味）を
更に高めるためには、リン脂質組成中のフォスファチジ
ルコリンが２５重量％以下、好ましくは、１５重量％以
下であるようなリン脂質組成を有するレシチンであるこ
とが好ましい。上記のような特定の組成のレシチンは、
天然レシチンを原料としてエタノール、酢酸エステルな
どによる溶剤分別、限外濾過法による分別、イオン交換
カラム、ケイ酸カラム等のカラムを用いた吸着剤による
分別等の公知の方法で得ることができる。また、用いる
レシチンとしては、ホスホリパーゼ等により酵素分解を
行ったリゾレシチンでも良い。なお、天然レシチンとし
ては、例えば、大豆、菜種、ヒマワリ、コーン等の植物
由来のレシチンが好ましい。本発明のマヨネーズ様食品
において、レシチンは、０．０５〜５重量％（好ましく
は、０．２〜１重量％）となるように配合することが好
ましい。また、レシチンと卵白（固形分として）との配
合量の比（重量比）は、１：２０〜１：２の範囲（更に
好ましくは、１：１０〜１：３の範囲）であることが好
ましい。

【００１５】本発明のマヨネーズ様食品は、従来の方法
で調製することができる。すなわち、まず、水相成分で
ある、食酢などの酸味料、卵白、レシチン、そして必要
により調味料、安定剤を含む水性液を調製し、これに油
脂を徐々に添加して、ミキサー等の攪拌機を用いて混合
乳化し、最後にコロイドミル等で乳化することにより調
製できる。調製に際し、澱粉などは糊化させたものを使
用したり、酢以外の調味料、粉末卵白などは、適宜水に
溶かすなどして使用する。

【００１６】本発明のマヨネーズ様食品は、４０重量％
以上の水相と、６０重量％以下の油相とからなる低油脂
量の水中油型の乳化物であることが好ましい。本発明に
おいては、マヨネーズ様食品は、９０〜４５重量％の水
相と１０〜５５重量％の油相とからなっていることが更
に好ましく、更に具体的には、以下の配合であることが
好ましい。食用油脂５〜３０重量％、卵白（固形分とし
て）３〜５重量％、レシチン０．３〜１．５重量％、調
味料として食酢（酸度５％）１０〜１８重量％、食塩２
〜３重量％、マスタード粉末類０．１〜１重量％、及び
水（残量）。

【００１７】

【実施例】以下に、実施例および比較例を挙げて本発明
を更に具体的に説明する。［実施例１］（マヨネーズ様食品Ｉの調製）下記の表１の配合で、下
記の方法に従い、本発明に従うマヨネーズ様食品Ｉ（半
固体状ドレッシング）を製造した。アジホモミキサー
（特殊機化（株）製）に、予め加熱糊化したコーンスタ
ーチを含む水相原料を仕込み、これにサラダ油５０．０
重量％からなる油相原料を徐々に添加し混合乳化（５０
００ｒｐｍ、２０分間）した。続いてコロイドミルで仕
上げ乳化した。

【００１８】マヨネーズ様食品Ｉに用いたレシチン
（Ｉ）（商品名：ＳＬＰ−ホワイト−ＳＰ、ツルーレシ
チン工業（株）製）のリン脂質組成は、以下の通りであ
る。 ──────────────────────────────────── リン脂質混合物の組成（重量％）マヨネーズ様食品ＩＰＩＰＣＰＥＰＡその他 ──────────────────────────────────── 原料（レシチン（Ｉ））１５３５３０１０１０ ────────────────────────────────────

【００１９】［実施例２］（マヨネーズ様食品IIの調製）上記実施例１のマヨネー
ズ様食品の調製において、レシチン（Ｉ）を下記のリン
脂質組成のもの（レシチン（II））に代えた以外は、上
記実施例１同様にして本発明に従うマヨネーズ用食品II
を調製した。

【００２０】マヨネーズ様食品IIの調製で使用したレシ
チン（II）は、原料として上記実施例１で使用したもの
（Ｉ）を用い、以下の溶剤分画法で調製した。高純度レシチン１００ｇを５００ｍｌのエタノールに
分散させた。得られた分散物を攪拌しながら５０℃に加熱し３０分
間保持した後、０℃まで冷却し、３０分間保持した。上記の分散物を吸引濾過して、不溶性画分を得た。得られた不溶性画分を用いて、上記〜の操作を２
回繰り返し、処理した。得られた不溶性画分を乾燥した。

【００２１】得られたレシチン（II）のリン脂質組成
は、以下の通りである。 ──────────────────────────────────── リン脂質混合物の組成（重量％）マヨネーズ様食品II ＰＩＰＣＰＥＰＡその他 ──────────────────────────────────── レシチン（II）３０１０３５２０５ ────────────────────────────────────

【００２２】［比較例１］（マヨネーズ様食品ａの調製）上記実施例１のマヨネー
ズ様食品の調製において、レシチンを添加しないこと以
外は、上記実施例１同様にして比較用のマヨネーズ用食
品ａを調製した。

【００２３】［比較例２］（マヨネーズ様食品ｂの調製）上記実施例１のマヨネー
ズ様食品の調製において、レシチンの代わりにモノグリ
セライドを添加したこと以外は、上記実施例１同様にし
て比較用のマヨネーズ用食品ｂを調製した。

【００２４】

【表１】表１ ──────────────────────────────────── マヨネーズ様食品の配合（重量％）Ｉ II ａｂ ──────────────────────────────────── サラダ油５０．０５０．０５０．０５０．０食酢（酸度５％）１５．０１５．０１５．０１５．０食塩２．５２．５２．５２．５グルタミン酸ソーダ０．５０．５０．５０．５マスタード粉末０．５０．５０．５０．５コーンスターチ４．０４．０４．０４．０卵白粉末５．０５．０５．０５．０レシチン（Ｉ）１．０ −−− −−− −−− レシチン（II） −−− １．０ −−− −−− モノグリセライド −−− −−− −−− ０．５水バランスバランスバランスバランス ────────────────────────────────────

【００２５】得られた各マヨネーズ様食品を容積３００
ｍｌのポリエチレンチューブに充填し、５℃、２０℃、
及び３０℃の各温度にて保存し、一定期間（製造後１か
月後、６か月後）毎に絞り出し試験を行い「離水」の状
態を調べ、評価した。またチューブ内の「ひび割れ」の
発生を目視にて調べ、評価した。また、風味、保型性に
ついても評価した。評価基準は、以下の通りである。

【００２６】（離水）Ａ：絞り出したとき、離水がない（良好）。Ｂ：絞り出したとき、先端にわずかに離水が生じる（や
や不良）。Ｃ：絞り出したとき、大量の離水が生じる（不良）。（ひび割れ）Ａ：チューブ内にひび割れはない（良好）。Ｂ：チューブ内にわずかにひび割れが生じた（やや不
良）。Ｃ：チューブ内に大きなひび割れが生じた（不良）。

【００２７】（風味）（コク味）Ａ：コク味を強く感じた。Ｂ：コク味がある。Ｃ：コク味を感じない。（保型性）マヨネーズをチューブ（口が星形になってい
る）から絞り出したときの状態を観察した。Ａ：星形が明瞭につき、かつエッジがシャープである。Ｂ：星形が明瞭につくが、エッジに丸みがある。Ｃ：星形にならない。以上の結果を下記の表２に示す。

【００２８】

【表２】表２ ──────────────────────────────────── マヨネーズ評価項目１か月間の保存条件６か月間の保存条件様食品風味保型性形状５℃ ２０℃ ３０℃ ５℃ ２０℃ ３０℃ ──────────────────────────────────── （実施例）ＩＢＢ離水ＡＡＡＡＡＡひび割れＡＡＡＡＡＡ II ＡＡ離水ＡＡＡＡＡＡひび割れＡＡＡＡＡＡ ──────────────────────────────────── （比較例）ａＣＢ離水ＢＣＣＣＣＣひび割れＢＢＣＣＣＣｂＣＣ離水ＣＣＣＣＣＣひび割れＢＣＣＣＣＣ ────────────────────────────────────

【００２９】上記表２の結果から明らかなように、卵黄
を含まない、卵白のみを使用したマヨネーズ様食品にお
いて、これにレシチンを添加するすることにより（マヨ
ネーズ食品Ｉ及びII）長期間保存しても離水、ひび割れ
が生じない。一方、レシチンを使用しない場合（マヨネ
ーズ食品ａ）やレシチンの代わりにモノグリセライドを
用いて調製した場合（マヨネーズ食品ｂ）には、長期間
保存しておくと離水、ひび割れが生じている。また、特
定の組成のレシチンを使用すると、風味も向上すると同
時に保型性も向上する。

【００３０】

【発明の効果】本発明のマヨネーズ様食品には、乳化剤
として卵白とレシチンが含まれているから、長期間高い
保存安定性を有する。また、レシチンとして特定の組成
のものを使用すると、風味も向上し、また保型性も改良
される。従って、低コレステロール、あるいはノンコレ
ステロールのマヨネーズ様食品が提供できる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】酸味料、卵白およびレシチンを含むこと
を特徴とする、実質的に卵黄を含まない低コレステロー
ルマヨネーズ様食品。
【請求項２】更に食用油脂が全量に対して、１０〜５
５重量％含まれている請求項１に記載の低コレステロー
ルマヨネーズ様食品。