JP2011147420A - ドレッシングおよびその製造方法 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/60—Salad dressings; Mayonnaise; Ketchup
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
【解決手段】(1)非加熱の卵白100質量部と、大豆レシチン5〜50質量部と、食酢5〜50質量部と、食用油150〜300質量部とを準備する工程、(2)前記卵白に前記大豆レシチンを加え、混合することによって30000cP〜50000cP程度の半固形状に固まらせる工程、(3)(2)の材料に食酢を混ぜて撹拌をする工程、(4)(3)の材料に食油を徐々に加えながら撹拌する工程、を含むドレッシングの製造方法およびこれにより製造されたドレッシング。これにより、栄養的に非常に優れた必須アミノ酸スコアが100%のタンパク質を有する食品が得られる。
【選択図】 なし
Description
この発明の組成物について特に使用する油脂の記述に、「EPA15±10重量%、DHA15±10重量%、α−リノレン酸20±15重量%を少なくとも1種類以上含む油脂成分40±35重量%」とある。
この特許文献4に係る発明は、「脳機能障害の改善や進行阻止のために、魚油の保存性や品質安定性、嗜好性を向上させる技術」である。
大豆レシチンが卵白の5質量部未満の場合、他の材料のいかなる配合比率、作業工程の工夫にかかわらず、5000cP〜30000cP程度の粘度の乳化液状の状態にとどまる。また、50質量部より多い場合、半固形状の製品は得られるものの、粘度がまさり、その食味は著しく劣る。このため、大豆レシチンは5〜50質量部が適している。
食酢が卵白の5質量部未満の場合、半固形状の製品は得られるものの、食味が著しく劣る。また、50質量部より多い場合、製品は乳化液状の状態にとどまる。
食用油が卵白の150質量部未満の場合、製品は乳化液状の状態にとどまる。また、300質量部より多い場合も、製品は乳化液状の状態にとどまる。150〜300質量部の場合には、半固形状となる。
これにより、色々な風味のドレッシングを作ることができる。
本発明の第4の構成は、第3の構成の(1)の工程において、各材料を10℃以下、0℃以上の温度に調節し、その温度環境の下で前記(2)〜(4)の工程を実施することを特徴とするドレッシングの製造方法である。この温度で材料を調整、撹拌することにより、マヨネーズに近い乳化を実現することができる。
この温度が10℃を超える場合、乳化が液状にとどまり、半固形状になりにくい。
卵白には、人間にとってのアミノ酸スコア100%の必須アミノ酸が含まれているのみならず、様々な抗菌作用を持つ成分が含まれている。
これは、卵の殻から進入してくる様々な細菌・バクテリアなどの微生物から卵黄の胚部分を守るために卵白に含有されている成分であるが、リゾチームという外敵である微生物を溶かす「溶菌作用」と呼ばれる性質をもった酵素(風邪薬の原材料としても卵白は使用されている)、また外敵である微生物の持っているタンパク質分解酵素の作用を阻害するオボムコイドやオボインヒビター、鉄(Fe)と結合して外敵の微生物の生育を阻害するコンアルブミンといったさまざまに微生物に対抗するためのタンパク質が備わっている。
これら、人間にとって100%のバランス比率で、すべてのアミノ酸が含有されていることと、卵白由来の抗菌成分が含まれていることで、卵アレルギーの原因食材ではあるものの、通常の健康体の人には摂取するメリットが非常に大きい食品である。
その卵白の栄養素や酵素を加熱で破壊することなく、ドレッシングとして摂取することができる技術は、健康に寄与する側面が非常に大きい。
その利点としては、たしかに卵白はアレルギーを有する人が存在することも事実であるが、前述のとおり、栄養的に非常に優れた必須アミノ酸スコアが100%のタンパク質を有する食品でもある。
大豆レシチンは、製造前、使用量の卵白に混ぜることによって、出来上がりの製品の乳化の度合いが優る。
乳化の度合いとは、出来上がりの製品の粘度が高いという意味合いでの表現である。
この場合、当発明の製品の品質基準として、5000cP〜30000cP程度の粘度の場合を乳化液状の状態とし、30000cP〜50000cP程度の粘度のものを半固形状とする。
上記のように大豆レシチンは卵白に加えることによって30000cP〜50000cP程度の半固形状に固まりやすい。
また、この「半固形状」にまで乳化した製品は、常温でも10℃以下、3℃以上の低温でも2週間程度の保管期間であれば分離することがない。
また、製造にあたり上記の大豆レシチンと卵白を混ぜたものと、使用する食油、食酢を10℃以下、0℃以上に冷やすことにより、乳化の度合いは優る。
前記の量の材料をすべて約10℃まで冷却し、卵白と大豆レシチンを混合したものに食酢を混ぜ撹拌をはじめる。これに少しずつ食油を加えていく。
この加えていく速度は、全量の1%にあたる食油を3〜5秒ごとに材料に混ぜていく程度の速度が望ましい。
この結果、材料は半固形状にまで乳化が進み、口当たりもまろやかになり、酸味が緩和され食味が増す。
前記と同じ量の、すべての材料をおよそ25℃の温度に調節し、卵白と大豆レシチンを混合したものに食酢を混ぜ撹拌をはじめる。これに少しずつ食油を加えていく。
この加えていく速度は、前記の実施例と同じ程度の速度とした。
この結果、材料は乳化液状の状態にとどまり、常温、10℃以下の低温でも数時間で分離してしまう。
これにより、材料の調整温度、加工温度が約10℃が好ましいことが判明した。
Claims (4)
- 非加熱の卵白100質量部と、大豆レシチン5〜50質量部と、食酢5〜50質量部と、食用油150〜300質量部とが乳化状態に混合されているドレッシング。
- さらに、適量の添加物が加えられている請求項1記載のドレッシング。
- (1)非加熱の卵白100質量部と、大豆レシチン5〜50質量部と、食酢5〜50質量部と、食用油150〜300質量部とを準備する工程、
(2)前記卵白に前記大豆レシチンを加え、混合することによって30000cP〜50000cP程度の半固形状に固まらせる工程、
(3)(2)の材料に食酢を混ぜて撹拌をする工程、
(4)(3)の材料に食油を徐々に加えながら撹拌する工程、
を含むことを特徴とするドレッシングの製造方法。 - 請求項3の(1)の工程において、各材料を10℃以下、0℃以上の温度に調節し、その温度環境の下で前記(2)〜(4)の工程を実施することを特徴とするドレッシングの製造方法。
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