KR0144306B1 - 디에이치에이 함유김치 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 김치제조시 건강에 유익한 DHA성분을 첨가하여 숙성기킨 기능성분이 강화된 DHA 함유김치 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 좀 더 상세하게는 DHA를 함유하는 정제어유와 유화제를 혼합하고 균질화시켜 DHA 유화유지를 제조하는 단계; 및 양념이 증가된 김치에 상기 DHA유화유지를 0.1~1 중량%로 첨가시켜 잘 혼합한 후 숙성시키는 단계로 이루어져 제조된 DHA함유김치에 관한 것이다.

Description

디에이치에이(DHA) 함유김치 및 이의 제조방법

본 발명은 DHA함유김치 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 좀더 상세하게는 김치제조시 건강에 유익한 DHA성분을 첨가하여 숙성시킨 기능성분이 강화된 DHA함유김치 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 동물성 지방은 포화지방산으로서, 과량 섭취하면 체내의 콜레스테롤이 증가하고 혈관에 지방이 축적되어 동맥경화 및 고혈압의 원인이 된다고 알려져 있다. 이러한 이유로, 식물계 불포화 지방산인 리놀산 계열(오메가 6계 지방산)의 지방산을 무조건적으로 신용하여, 다량 섭취할 것이 장려되어 왔으며, 한때 리놀산 계열의 지방산의 일종인 달맞이꽃 종자유가 선풍적인 인기를 끈 적도 있었다.

그러나, 최근 오메가 6계 지방산을 과다하게 섭취하면 콜레스테롤이 증가하고 혈압이 높아지며, 동맥경화가 촉진된다는 사실이 밝혀졌으며, 그 결과 암, 심장병등의 질환을 유발할 수 도 있다는 사실이 밝혀졌다.

한편, 오메가 3계 지방산인 DHA또는 EPA는 암(특히, 대장암 및 유방암)을 억제시키고, 중성지방과 콜레스테롤를 저하시켜 동맥경화를 방지하며, 알레르기를 억제시키는 효과가 있는데, 이러한 효과는 EPA보다 DHA가 높다고 알려져 있다.

이와같은 지방산들은 인체에 균형있게 섭취되는 것이 중요하며 이 균형이 깨졌을 때 우리 몸에 이상을 일으킨다. 즉, 포화지방산이라고해도 전혀 섭취를 안하면 안되며, 좋다고 알려진 오메가 6계 고도불포화지방산도 지나치게 섭취하면 좋지않다.

현재 우리의 식단을 보면 식물성 식품과 육류위주이며, 상대적으로 등푸른 생선의 섭취는 적은 편이다. 따라서, 동물성 포화지방산과 식물성 불포화지방산(주로 오메가 6계 지방산)의 섭취는 많으나, 물고기 특히 등푸른 생선에 많이 함유되어 있는 DHA또는 EPA등의 오메가 3계 지방산의 섭취는 부족한 실정이다. 따라서, 이러한 지방산의 불균형한 섭취를 개선시키기 위해서는 오메가 3계 지방산인 DHA 또는 EPA의 섭취를 증가시킬 필요가 있으며, 특히 효과가 뛰어나 최근 각광을 받고 있는 DHA를 날마다 일정량씩 꾸준히 섭취하는 것이 바람직하다.

DHA는 도코사헥사엔산의 약어로서, 탄소가 22개, 산소가 2개, 수소가 32개로 이루어진 고도불포화지방산의 일종이다. DHA는 등푸른 생선에 많이 함유되어 있는데, 그중에서도 특히 참치에 가장 많이 함유되어 있다. DHA는 성인뇌세포 지방의 10%를 차지하는데, 정보전달을 수행하는 뇌의 돌기 끝부분(시냅스)에 DHA가 부족하면 정보전달이 원활하게 이루어지지 않아 기억력 및 학습능력이 저하되고 노인성 치매중의 원인이 되기도 한다. 따라서, DHA를 충분히 섭취하면, 어린이에게 있어서는 학습능력이 향상되고, 노인에게 있어서는 치매를 예방할 수 있다. 그 밖에 DHA는 동맥경화, 암등의 성인병을 예방하는 효과도 있으며, 태아 및 유아의 뇌의 발달에도 관여한다고 알려졌다. 이와같은 기능을 갖고있는 DHA를 충분히 인체에 공급시키 위해서는 등푸른 생선을 자주 섭취해야 하지만, 등푸른 생선을 자주 섭취하기란 용이한 것이 아니다. 이러한 목적으로 DHA를 함유하는 정제어유가 건강보조식품으로서 판매되고 있지만, 특유의 어유비린내 때문에 연질캡슐에 성형시켜 판매하고 있으므로, 복용하기가 번거롭고, 또한 캡슐 성형비가 비싼데다 엄청난 유통마진이 첨가되어 가격이 터무니 없이 비싸서 선뜻 구입하기가 어려운등의 단정이 있다.

또한, DHA를 함유하는 과자, 음료, 계란, 우유등이 개발되어 있지만, 이들 제품은 어유 비린내가 강하거나, 또는 시료를 통해 계란, 우유 등의 제품에 촉진시키는 과정중에 DHA가 손실되는 등의 단점이 있다.

한편, 김치는 우리식탁에 항상 등장하는 반찬으로서, 우리나라 사람 대부분이 거의 매 끼니마다 김치를 섭취하고 있다. 따라서, 김치에 DHA를 직접 첨가시켜 먹는다면, 날마다 일정량씩의 DHA를 손쉽게 섭취할 수 있을 뿐만 아니라, 건강보조식품의 단점인 DHA를 캡슐에 성형하므로써 발생되는 가격의 상승 및 복용상의 불편을 없앨 수 있고, 또한 DHA를 사료에 첨가하여 계란, 우유등에 축적시킬 때 발생되는 DHA의 손실을 방지할 수 있다는데 착안하여 본 발명은 완성하게 되었다.

따라서, 본 발명의 목적은 DHA를 함유하는 김치의 제조방법을 제공하는데 있다.

본 발명의 다른 목적은 상기 방법으로 제조된 김치를 제공하는데 있다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 방법은 김치의 제조방법에 있어서, DHA를 함유하는 정제어유와 유화제를 혼합하고 균질화시켜 DHA유화유지를 제조하는 단계 및 양념이 증가된 김치에 상기 DHA유화유지를 0.1~1중량%로 첨가시켜 잘 혼합한 후 숙성시키는 단계로 이루어진다.

이하 본 발명을 좀 더 구체적으로 살펴보면 다음과 같다.

일반적으로, DHA를 함유하는 정제어유는 지방이므로 김치에 골고루 혼합되기 어렵고, 김치에 다량 첨가할 경우 특유의 어유 비린내가 발생하므로 별도의 처리가 필요하다. 본 발명에서는 DHA를 함유하는 정제어유를 물과 잘 섞일 수 있도록 유화제와 혼합한 후에, 어유 비린내가 발생하지 않도록 김치의 양념배합을 조절하므로써, 맛과 향이 뛰어나고 건강에 유익한 DHA 함유 김치를 제조할 수 있었다.

본 발명에 따른 DHA 유화유지는 DHA를 함유하는 정제어유와 유화제를 혼합하고 균질화시켜 DHA 유화유지를 제조한다. 시판되는 DHA를 함유하는 정제어유는 DHA를 약 27%정도로 함유하므로 상기 정제어유에 유화제, 구체적으로는 레시틴과 지방산에스테르의 혼합물을 약 5:95의 비율로 혼합하고 균질화시켜 DHA를 1~1.5중량%로 함유하는 DHA 유화유지를 제조한다.

한편, 김치는 보통의 김치보다 DHA 유화유지의 첨가에 따라 발생되는 어유 비린내를 제거시키기 위해 양념의 양을 증가시켜 제조하는데, 이때 첨가되는 상기 DHA 유화유지는 0.1~1중량%가 바람직하다.

또한, 본 발명에 바람직한 양념은 중량% 기준으로 절인 배추 83.2~87.8%, 고춧가루 2.4~3.0%, 생마늘 1.5~2.5%, 생강 0.4~0.6%, 대파 1.8~2.2%, 쪽파 1.8~2.2%, 새우젓 1.8~2.5%, 멸치액젓 0.8~1.2%, 설탕 0.2~0.4% 및 소맥분 1.2~1.4%로 이루어진다. 이러한 양념의 조성은 통산의 김치보다 그 양을 다소 증가시켜 어유의 비린내를 제거하였다. 본 발명에 있어서, 상기 양념의 성분과 그 사용량은 상기에 한정되는 것은 아니며, 소비자의 기호 또는 제조공정에 따라 그 성분과 사용량이 변화될 수 있다.

이하 실시예를 통하여 본 발명을 좀 더 구체적으로 살펴보지만, 하기 예에 한정되는 것은 아니다.

[실시예1]

정선하여 절인 배추 866g에 대하여, 고춧가루 25g, 생마늘 20g, 생강 4g, 대파 18g, 쪽파 18g, 새우젓 20g, 멸치액젓 8g, 설탕 3g, 소맥분 13g 및 DHA 유화유지(DHA 1.35% 함유) 5g을 첨가시켜 골고루 혼합한 후 10。C에서 숙성시켜 본 발명의 DHA 함유김치를 제조하였다. 상기 김치에 대한 관능검사 및 DHA 분석을 실시하였다.

[비교예1]

정선하여 절인 배추 887g에 대하여, 고춧가루 22g, 생마늘 13g, 생강 2g, 대파 15g, 쪽파 19g, 새우젓 17g, 멸치액젓 7g, 설탕 3g, 소맥분 15g을 혼합하여 10。C에서 숙성시켜 통상의 김치를 제조하였다. 상기 김치에 대한 관능검사 및 DHA 분석을 실시하였다.

관능검사는 잘 훈련된 관능검사원 20명이 상기 실시예1의 김치와 비교예1의 김치에 대하여 관능적 특성의 차이를 비교·평가하여, 그 결과를 하기 표1에 기재하였으며, 김치내에서 DHA의 산패 또는 분해여부를 확인하기 위해 김치 숙성경과에 따른 DHA 함량분석을 실시하였다. DHA 분석은 김치를 클로로포름 + 메탄올(2:1) 용매로 지방을 추출하여 농축시킨 후 가스크로마토그래피로 분석하여, 그 결과를 하기 표2에 기재하였다.

상기표1에서, 통상의 방법으로 제조한 김치와 본 발명의 DHA 함유김치와 관능적으로 차이가 없으므로, 본 발명의 DHA 함유김치는 DHA 함유 정제어유가 발산하는 특유의 어유 비린내를 느끼지 못하고 보통의 김치와 마찬가지로 맛있게 섭취할 수 있음을 알 수 있다. 또한, 상기 표2의 결과로부터 김치제조시 첨가한 DHA는 김치의 발효숙성중에 산패되거나 분해되지 않고 숙성후까지 안전하게 존재함을 확인할 수 있었다.

Claims (3)

1. 김치의 제조방법에 있어서, DHA를 함유하는 정제어유 1 내지 1.5 중량%를 잔여량으로서의 유화제와 혼합하고 균질화시켜 DHA유화유지를 제조하는 단계; 및 고춧가루 2.4 내지 3.0%, 생마늘 1.5 내지 2.5%, 생강 0.4 내지 0.6%, 대파 1.8 내지 2.2%, 쪽파 1.8 내지 2.2%, 새우젓 1.8 내지 2.5%, 멸치액젓 0.8 내지 1.2%, 설탕 0.2 내지 0.4% 및 소맥분 1.2 내지 1.4%로 이루어진 양념이 증가된 김치에 DHA유화유지를 0.1 내지 1 중량%로 첨가시켜 잘 혼합한 후 숙성시키는 단계; 이루어짐을 특징으로 하는 DHA함유김치의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 유화제가 레시틴과 지방산에스테르의 혼합물임을 특징으로 하는 DHA함유김치의 제조방법.
3. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 방법으로 제조됨을 특징으로 하는 DHA함유김치.