JP3482253B2 - 調理用油脂 - Google Patents
調理用油脂Info
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- JP3482253B2 JP3482253B2 JP20104794A JP20104794A JP3482253B2 JP 3482253 B2 JP3482253 B2 JP 3482253B2 JP 20104794 A JP20104794 A JP 20104794A JP 20104794 A JP20104794 A JP 20104794A JP 3482253 B2 JP3482253 B2 JP 3482253B2
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- fat
- oil
- oils
- fatty acid
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- Fats And Perfumes (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
- Organic Low-Molecular-Weight Compounds And Preparation Thereof (AREA)
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、特に脂質を摂取し、エ
ネルギーとして利用されやすく、かつ体脂肪を抑制する
調理用油脂を提供するものである。
ネルギーとして利用されやすく、かつ体脂肪を抑制する
調理用油脂を提供するものである。
【０００２】
【従来の技術】人体に必要なカロリー源として、糖質及
び脂質からその多くを吸収しているが、現代のようにと
もすればカロリー摂取量が過剰となるような状態では、
肥満を助長し、返って成人病などの問題を引き起こす原
因となる。特に脂質は、脂肪細胞に蓄積しやすく１ｇ当
たりのカロリーも高いため敬遠されがちである。そのた
め、各種の油脂代替剤として蛋白や糖を物性的に油脂に
近づけ利用する方法が取られてきたが、油脂の風味や食
感を完全に代替するには至っていない。しかし油脂は、
調理上、熱媒体としても良好な風味を付与する剤として
も必要なだけでなく、エネルギー源として有効な材であ
り、脂肪細胞に蓄積しにくい油が開発できれば、食用油
としてだけでなく、各種食品の材として利用展開が大き
く進展する。
び脂質からその多くを吸収しているが、現代のようにと
もすればカロリー摂取量が過剰となるような状態では、
肥満を助長し、返って成人病などの問題を引き起こす原
因となる。特に脂質は、脂肪細胞に蓄積しやすく１ｇ当
たりのカロリーも高いため敬遠されがちである。そのた
め、各種の油脂代替剤として蛋白や糖を物性的に油脂に
近づけ利用する方法が取られてきたが、油脂の風味や食
感を完全に代替するには至っていない。しかし油脂は、
調理上、熱媒体としても良好な風味を付与する剤として
も必要なだけでなく、エネルギー源として有効な材であ
り、脂肪細胞に蓄積しにくい油が開発できれば、食用油
としてだけでなく、各種食品の材として利用展開が大き
く進展する。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】従って、油脂の性状と
して従来のトリグリセリドと殆ど変わらず、かつ摂取し
た場合に油っぽさが少なく、コレステロール、中性脂
質、体脂肪の蓄積が少なく、エネルギーとして代謝され
やすい油脂の開発が望まれている。
して従来のトリグリセリドと殆ど変わらず、かつ摂取し
た場合に油っぽさが少なく、コレステロール、中性脂
質、体脂肪の蓄積が少なく、エネルギーとして代謝され
やすい油脂の開発が望まれている。
【０００４】
【課題を解決するための手段】そこで本発明者らは、食
用油脂組成物に関して、トリグリセリド（ＴＧ）とジグ
リセリド（ＤＧ）の栄養の代謝上の特徴に注目して研究
を進めた結果、ジグリセリド、特に特定の中鎖含有ジグ
リセリドが体脂肪を蓄積しにくい油脂であることを見出
し、本発明に至ったものである。即ち本発明は、構成脂
肪酸の１つが１価不飽和脂肪酸と多価不飽和脂肪酸とを
含むＣ１２〜Ｃ２４の長鎖脂肪酸からなり、もう１つの
脂肪酸がＣ６〜Ｃ１１の中鎖脂肪酸からなるジグリセリ
ドを、油脂成分中に３０重量％以上含むことを特徴とす
る調理用油脂である。ジグリセリドが、体重抑制作用を
有する脂肪であることは既に報告されている（特願平３
−６４８４０号、特開平４−３００８２６号公報）。今
回、本発明者らは更に検討を続けた結果、中鎖含有のジ
グリセリドは、体脂肪蓄積が少なく、また運動時にエネ
ルギーに利用されやすい油脂であり、本発明所期の目的
に特に有効であることを明らかとしたものである。特
に、運動時、疲労時等における栄養補給は必要であり、
その速効性と肥満になりにくい（消費されやすい）素材
として有効であることから、本発明の油脂組成物にはこ
の種の用途も考えられる。
用油脂組成物に関して、トリグリセリド（ＴＧ）とジグ
リセリド（ＤＧ）の栄養の代謝上の特徴に注目して研究
を進めた結果、ジグリセリド、特に特定の中鎖含有ジグ
リセリドが体脂肪を蓄積しにくい油脂であることを見出
し、本発明に至ったものである。即ち本発明は、構成脂
肪酸の１つが１価不飽和脂肪酸と多価不飽和脂肪酸とを
含むＣ１２〜Ｃ２４の長鎖脂肪酸からなり、もう１つの
脂肪酸がＣ６〜Ｃ１１の中鎖脂肪酸からなるジグリセリ
ドを、油脂成分中に３０重量％以上含むことを特徴とす
る調理用油脂である。ジグリセリドが、体重抑制作用を
有する脂肪であることは既に報告されている（特願平３
−６４８４０号、特開平４−３００８２６号公報）。今
回、本発明者らは更に検討を続けた結果、中鎖含有のジ
グリセリドは、体脂肪蓄積が少なく、また運動時にエネ
ルギーに利用されやすい油脂であり、本発明所期の目的
に特に有効であることを明らかとしたものである。特
に、運動時、疲労時等における栄養補給は必要であり、
その速効性と肥満になりにくい（消費されやすい）素材
として有効であることから、本発明の油脂組成物にはこ
の種の用途も考えられる。
【０００５】 本発明に用いるジグリセリドとしては、
炭素数１２〜２４の長鎖脂肪酸２本からなるジグリセリ
ドでもある程度の効果は発現するが、特に構成脂肪酸の
一つが炭素数６〜１１の中鎖脂肪酸であり、もう１つが
炭素数１２〜２４の長鎖脂肪酸からなるジグリセリドが
有効である。油脂成分中に、この中鎖含有のジグリセリ
ドを３０％（重量％；以下同じ）以上含むことが好まし
い。また、上記中鎖含有のジグリセリドと長鎖２本から
なるジグリセリドとの混合ジグリセリドであっても本発
明所期の効果が得られ、この差異の両者の混合比率は、
前者５〜６０％に対し後者４０〜９０％であることが好
ましい。また、栄養的には、長鎖脂肪酸中に不飽和脂肪
酸を含むことが望ましく、不飽和脂肪酸としては、１価
不飽和脂肪酸であるオレイン酸、パルミトオレイン酸等
と多価不飽和脂肪酸であるリノール酸、リノレン酸、ア
ラキドン酸等を１：１〜１：２で含むことが望ましい。
炭素数１２〜２４の長鎖脂肪酸２本からなるジグリセリ
ドでもある程度の効果は発現するが、特に構成脂肪酸の
一つが炭素数６〜１１の中鎖脂肪酸であり、もう１つが
炭素数１２〜２４の長鎖脂肪酸からなるジグリセリドが
有効である。油脂成分中に、この中鎖含有のジグリセリ
ドを３０％（重量％；以下同じ）以上含むことが好まし
い。また、上記中鎖含有のジグリセリドと長鎖２本から
なるジグリセリドとの混合ジグリセリドであっても本発
明所期の効果が得られ、この差異の両者の混合比率は、
前者５〜６０％に対し後者４０〜９０％であることが好
ましい。また、栄養的には、長鎖脂肪酸中に不飽和脂肪
酸を含むことが望ましく、不飽和脂肪酸としては、１価
不飽和脂肪酸であるオレイン酸、パルミトオレイン酸等
と多価不飽和脂肪酸であるリノール酸、リノレン酸、ア
ラキドン酸等を１：１〜１：２で含むことが望ましい。
【０００６】かかるジグリセリドの製造法としては、中
鎖脂肪酸と長鎖脂肪酸（ナタネ油脂肪酸）をグリセリン
とエステル交換反応して、副成するモノグリセリドを分
子蒸留又はクロマトグラフィ法により除去することによ
り製造できる。また、長鎖の脂肪酸を有するトリグリセ
リド（コーン油、ひまわり油、ナタネ油、大豆油等）と
中鎖脂肪酸とを減圧状態を調節しながらエステル交換反
応し、副成モノグリセリドを除去することによってもジ
グリセリドの多いトリグリセリド含有油脂を得ることが
できる。また、天然油脂を使用し、分解、分別工程を経
る方法や、化学的合成法によっても合成できる。これら
の反応は、アルカリ触媒等を用いた化学的反応でも、位
置選択的リパーゼなど用いる方法でも行うことが可能で
ある（特開昭６４−７１４９５号公報）。
鎖脂肪酸と長鎖脂肪酸（ナタネ油脂肪酸）をグリセリン
とエステル交換反応して、副成するモノグリセリドを分
子蒸留又はクロマトグラフィ法により除去することによ
り製造できる。また、長鎖の脂肪酸を有するトリグリセ
リド（コーン油、ひまわり油、ナタネ油、大豆油等）と
中鎖脂肪酸とを減圧状態を調節しながらエステル交換反
応し、副成モノグリセリドを除去することによってもジ
グリセリドの多いトリグリセリド含有油脂を得ることが
できる。また、天然油脂を使用し、分解、分別工程を経
る方法や、化学的合成法によっても合成できる。これら
の反応は、アルカリ触媒等を用いた化学的反応でも、位
置選択的リパーゼなど用いる方法でも行うことが可能で
ある（特開昭６４−７１４９５号公報）。
【０００７】本発明の用途としては、食用油としてだけ
でなく、油脂含有食品（クッキー、ビスケット、ケー
キ、クリーム、チョコレート、飴、ドロップ、ゼリー
等）に使用できるほか、飲料（乳化タイプや繊維質など
を含むクラウディータイプ）など各種の形態にしても実
施できる。また、これら形態への調製は、必須成分や添
加剤を用いて使用できる。特に好ましい添加剤は、トコ
フェロール、天然抗酸化剤及びリン脂質から選ばれる１
種以上の抗酸化剤である。以上のような食品は、普段の
食生活上、通常の食品と同様に摂取できるほか、特に、
エネルギーに変換されやすいことから、疲労時、体力低
下時や運動前、運動中、運動後、などの栄養補給、疲労
回復に効果を発揮できる。本発明でいう油脂とは、前述
の通り、トリグリセリド、ジグリセリドのことである。
尚、油脂の製造工程上、副成するモノグリセリド、食品
の調製上必要な乳化剤としてのモノグリセリドを含有し
ても問題はないが、本発明中では油脂成分としては成分
上考慮しない。本発明はその食品形態の用途により添加
物は異なるが、糖、蛋白など、食品一般に加える剤はそ
のまま使用できる。特にエネルギー補給として、蛋白加
水分解物を加えることやカロリー低減の目的として甘味
料（アスパルテーム等）や、糖吸収抑制剤（例えば、ギ
ムネマ酸やジジフィン等）を併用することも可能であ
る。
でなく、油脂含有食品（クッキー、ビスケット、ケー
キ、クリーム、チョコレート、飴、ドロップ、ゼリー
等）に使用できるほか、飲料（乳化タイプや繊維質など
を含むクラウディータイプ）など各種の形態にしても実
施できる。また、これら形態への調製は、必須成分や添
加剤を用いて使用できる。特に好ましい添加剤は、トコ
フェロール、天然抗酸化剤及びリン脂質から選ばれる１
種以上の抗酸化剤である。以上のような食品は、普段の
食生活上、通常の食品と同様に摂取できるほか、特に、
エネルギーに変換されやすいことから、疲労時、体力低
下時や運動前、運動中、運動後、などの栄養補給、疲労
回復に効果を発揮できる。本発明でいう油脂とは、前述
の通り、トリグリセリド、ジグリセリドのことである。
尚、油脂の製造工程上、副成するモノグリセリド、食品
の調製上必要な乳化剤としてのモノグリセリドを含有し
ても問題はないが、本発明中では油脂成分としては成分
上考慮しない。本発明はその食品形態の用途により添加
物は異なるが、糖、蛋白など、食品一般に加える剤はそ
のまま使用できる。特にエネルギー補給として、蛋白加
水分解物を加えることやカロリー低減の目的として甘味
料（アスパルテーム等）や、糖吸収抑制剤（例えば、ギ
ムネマ酸やジジフィン等）を併用することも可能であ
る。
【０００８】
【実施例】以下、実施例により本発明を更に詳しく説明
するが、本発明はこれに限定されるものではない。ま
ず、ジグリセリドの栄養的効果を実施例１〜３に示し、
また食品用途への具体例を実施例４〜７に示す。 〔油脂の調製〕ジグリセリドは、以下の２種の方法によ
り調製した。オレイン酸モノグリセリド（Ｏ−95Ｒ；花
王（株）製）に、中鎖脂肪酸（ルナック１０；花王
（株）製）を加えて、固定化リパーゼ触媒で反応（60
℃、６時間、減圧下）を行い、モノグリセリド７％、ジ
グリセリド75％、トリグリセリド12％の反応生成物を得
て、これを分子蒸留によって精製し、ジグリセリド86
％、トリグリセリド14％の油脂を得た（油脂調製物
Ａ）。これをフロリジルカラムにより精製し、 100％の
ジグリセリドを得た（油脂調製物Ｂ）。又、ナタネ油を
リパーゼにより加水分解を行い、ヘキサンにて分解物を
抽出後、シリカゲルカラムクロマトグラフィにより、モ
ノグリセリド画分を得た。このモノグリセリドに中鎖脂
肪酸（ルナック８；花王（株）製）を加えて、固定化リ
パーゼ触媒で反応を行い、分子蒸留で精製を行い、その
後、脱色脱臭を 190℃で行った。最終精製品として、モ
ノグリセリド１％、ジグリセリド64％、トリグリセリド
35％の油脂調製物Ｃを得た。これら油脂調製物Ａ〜Ｃの
脂肪酸組成を表１に示す。
するが、本発明はこれに限定されるものではない。ま
ず、ジグリセリドの栄養的効果を実施例１〜３に示し、
また食品用途への具体例を実施例４〜７に示す。 〔油脂の調製〕ジグリセリドは、以下の２種の方法によ
り調製した。オレイン酸モノグリセリド（Ｏ−95Ｒ；花
王（株）製）に、中鎖脂肪酸（ルナック１０；花王
（株）製）を加えて、固定化リパーゼ触媒で反応（60
℃、６時間、減圧下）を行い、モノグリセリド７％、ジ
グリセリド75％、トリグリセリド12％の反応生成物を得
て、これを分子蒸留によって精製し、ジグリセリド86
％、トリグリセリド14％の油脂を得た（油脂調製物
Ａ）。これをフロリジルカラムにより精製し、 100％の
ジグリセリドを得た（油脂調製物Ｂ）。又、ナタネ油を
リパーゼにより加水分解を行い、ヘキサンにて分解物を
抽出後、シリカゲルカラムクロマトグラフィにより、モ
ノグリセリド画分を得た。このモノグリセリドに中鎖脂
肪酸（ルナック８；花王（株）製）を加えて、固定化リ
パーゼ触媒で反応を行い、分子蒸留で精製を行い、その
後、脱色脱臭を 190℃で行った。最終精製品として、モ
ノグリセリド１％、ジグリセリド64％、トリグリセリド
35％の油脂調製物Ｃを得た。これら油脂調製物Ａ〜Ｃの
脂肪酸組成を表１に示す。
【０００９】
【表１】
【００１０】実施例１
各食餌群とも６週齢ＳＤ系雄ラットを４匹用いた。表２
に示す餌をラットに与えて３週間飼育した。
に示す餌をラットに与えて３週間飼育した。
【００１１】
【表２】
【００１２】油脂１：油脂調製物Ｂ
油脂２：ナタネ油からなるトリグリセリド 100％である
油脂 実験期間中の体重変化と21日目の体脂肪率を表３に示し
た。また、屠殺後の血清トリグリセリド量を表４に示し
た。
油脂 実験期間中の体重変化と21日目の体脂肪率を表３に示し
た。また、屠殺後の血清トリグリセリド量を表４に示し
た。
【００１３】
【表３】
【００１４】
【表４】
【００１５】油脂１食餌群は油脂２食餌群に対し、血清
トリグリセリドが有意に低い。また、体脂肪率も同様の
結果であることから、油脂１では内蔵や脂肪組織へ脂肪
の蓄積が少ないことがわかる。
トリグリセリドが有意に低い。また、体脂肪率も同様の
結果であることから、油脂１では内蔵や脂肪組織へ脂肪
の蓄積が少ないことがわかる。
【００１６】実施例２
各食餌群とも動物として６週齢ＳＤ系雄ラットを４匹用
いた。以下に示す餌をラットに与え３週間飼育した。ま
た、飼育14日目からトレッドミルを用いてラットに毎日
１回、30分間の走行運動を付加した。各食餌の内容は、
表５に示した。
いた。以下に示す餌をラットに与え３週間飼育した。ま
た、飼育14日目からトレッドミルを用いてラットに毎日
１回、30分間の走行運動を付加した。各食餌の内容は、
表５に示した。
【００１７】
【表５】
【００１８】油脂１：油脂調製物Ｃ
油脂２：ナタネ油
３週間上記の食餌で飼育を行い、体脂肪率と、トレッド
ミルによる運動付加による運動持続時間、および血清ト
リグリセリド量を測定した。実験期間中の体重変化と21
日目の体脂肪率、運動持続時間を表６に示した。また、
屠殺後の血清トリグリセリド量を表７に示した。
ミルによる運動付加による運動持続時間、および血清ト
リグリセリド量を測定した。実験期間中の体重変化と21
日目の体脂肪率、運動持続時間を表６に示した。また、
屠殺後の血清トリグリセリド量を表７に示した。
【００１９】
【表６】
【００２０】
【表７】
【００２１】上記の結果より、運動持続時間において油
脂１食餌群は油脂２食餌群に比べ向上した。また、体脂
肪においても油脂１食餌群は油脂２食餌群に比べ低値を
示した。以上のことより本発明の油脂は、より運動時に
エネルギーに変わりやすく、かつ体脂肪として蓄積しに
くい油脂であることがわかった。
脂１食餌群は油脂２食餌群に比べ向上した。また、体脂
肪においても油脂１食餌群は油脂２食餌群に比べ低値を
示した。以上のことより本発明の油脂は、より運動時に
エネルギーに変わりやすく、かつ体脂肪として蓄積しに
くい油脂であることがわかった。
【００２２】実施例３
各食餌群とも動物として６週齢ＳＤ系雄ラットを４匹用
いた。以下に示す餌をラットに与え、３週間飼育した。
また、飼育14日目からトレッドミルを用いてラットを毎
日１回、30分間の走行運動を付加した。各食餌の内容は
表８に示した。
いた。以下に示す餌をラットに与え、３週間飼育した。
また、飼育14日目からトレッドミルを用いてラットを毎
日１回、30分間の走行運動を付加した。各食餌の内容は
表８に示した。
【００２３】
【表８】
【００２４】油脂１：ＭＣＴ42％と油脂調製物Ａ58％か
らなる油脂組成物（ジグリセリド50％、中鎖含有トリグ
リセリド50％） 油脂２：ＭＣＴ50％とナタネ油からなる油脂組成物 ３週間上記の食餌で飼育を行い、体脂肪率と、トレッド
ミルによる運動付加による運動持続時間、および血清ト
リグリセリド量を測定した。実験期間中の体重変化と21
日目の体脂肪率、運動持続時間を表９に示した。また、
屠殺後の血清トリグリセリド量を表１０に示す。
らなる油脂組成物（ジグリセリド50％、中鎖含有トリグ
リセリド50％） 油脂２：ＭＣＴ50％とナタネ油からなる油脂組成物 ３週間上記の食餌で飼育を行い、体脂肪率と、トレッド
ミルによる運動付加による運動持続時間、および血清ト
リグリセリド量を測定した。実験期間中の体重変化と21
日目の体脂肪率、運動持続時間を表９に示した。また、
屠殺後の血清トリグリセリド量を表１０に示す。
【００２５】
【表９】
【００２６】
【表１０】
【００２７】上記の結果より、運動持続時間において油
脂１食餌群は油脂２食餌群に比べ向上した。また、体脂
肪においても油脂１食餌群は油脂２食餌群に比べ低値を
示した。以上のことより本発明の油脂は中鎖含有と併用
しても、運動時にエネルギーに変わりやすく、かつ体脂
肪として蓄積しにくい油脂であることがわかった。
脂１食餌群は油脂２食餌群に比べ向上した。また、体脂
肪においても油脂１食餌群は油脂２食餌群に比べ低値を
示した。以上のことより本発明の油脂は中鎖含有と併用
しても、運動時にエネルギーに変わりやすく、かつ体脂
肪として蓄積しにくい油脂であることがわかった。
【００２８】実施例４
次に調理用油脂組成物としての用途を示す。調理油とし
ての評価は、下記材料を用いて焼きそばを作り、材料へ
の油の回り（焦げ付きにくさや麺のほぐれやすさ）と、
油っぽさ、胃もたれを５人によるパネラーで評価した。
結果を表１１に示した。 ・油の回り ◎ 麺が良くほぐれ焦げ付かない ○ 焦げ付きが少ない △ 麺がほぐれにくく、焦げ付きがややある × 麺がほぐれず、焦げ付く ・油っぽさ ◎ 非常にさっぱりしている ○ かなりさっぱりしている △ ややさっぱりしている × 全くさっぱりしていない ・胃もたれ ◎ 全く胃もたれしない ○ わずかに胃もたれする △ やや胃もたれする × 胃もたれがひどい １人分の材料 油脂組成物 30ｇ 豚肉 50ｇ キャベツ 50ｇ たけのこ 25ｇ 玉葱 25ｇ 椎茸 15ｇ 中華そば 180ｇ
ての評価は、下記材料を用いて焼きそばを作り、材料へ
の油の回り（焦げ付きにくさや麺のほぐれやすさ）と、
油っぽさ、胃もたれを５人によるパネラーで評価した。
結果を表１１に示した。 ・油の回り ◎ 麺が良くほぐれ焦げ付かない ○ 焦げ付きが少ない △ 麺がほぐれにくく、焦げ付きがややある × 麺がほぐれず、焦げ付く ・油っぽさ ◎ 非常にさっぱりしている ○ かなりさっぱりしている △ ややさっぱりしている × 全くさっぱりしていない ・胃もたれ ◎ 全く胃もたれしない ○ わずかに胃もたれする △ やや胃もたれする × 胃もたれがひどい １人分の材料 油脂組成物 30ｇ 豚肉 50ｇ キャベツ 50ｇ たけのこ 25ｇ 玉葱 25ｇ 椎茸 15ｇ 中華そば 180ｇ
【００２９】
【表１１】
【００３０】表１１に示すように、本発明の油脂１〜３
は、いずれも材料への廻りや離型性も非常に良く、通常
の油脂よりも油っぽさも低減され、通常の油と同等に使
えることがわかった。
は、いずれも材料への廻りや離型性も非常に良く、通常
の油脂よりも油っぽさも低減され、通常の油と同等に使
えることがわかった。
【００３１】実施例５
次にフレンチドレッシングとして使用例を示す。それぞ
れの油脂組成物 180ｇに、ワインビネガー 100ｇと塩、
胡椒各少々を加え、フレンチドレッシングを調製し、そ
の５ｇを千切りキャベツ30ｇにかけて評価した。
れの油脂組成物 180ｇに、ワインビネガー 100ｇと塩、
胡椒各少々を加え、フレンチドレッシングを調製し、そ
の５ｇを千切りキャベツ30ｇにかけて評価した。
【００３２】フレンチドレッシングとしての評価は、調
製の際の乳化のしやすさ、油っぽさ、胃もたれ、風味を
５人によるパネラーで評価した。結果を表１２に示し
た。
製の際の乳化のしやすさ、油っぽさ、胃もたれ、風味を
５人によるパネラーで評価した。結果を表１２に示し
た。
【００３３】・乳化のしやすさ
乳化のしやすさ（乳化安定性）は、それぞれの調製物30
ｇを均一になるように50mlのガラス容器に入れ、５分間
振とう後、分離までの時間で評価した。
ｇを均一になるように50mlのガラス容器に入れ、５分間
振とう後、分離までの時間で評価した。
【００３４】◎ 20分以上安定
○ ５〜20分
△ ２〜５分
× ２分未満
・油っぽさ
◎ 非常にさっぱりしている
○ かなりさっぱりしている
△ ややさっぱりしている
× 全くさっぱりしていない
・胃もたれ
◎ 全く胃もたれしない
○ わずかに胃もたれする
△ やや胃もたれする
× 胃もたれがひどい
・風味
◎ 非常によい
○ よい
△ 普通
× 劣る
【００３５】
【表１２】
【００３６】表１２に示すように、本発明の油脂１〜３
は、通常の油脂に比べ、野菜への馴染みも良好であるこ
とがわかった。
は、通常の油脂に比べ、野菜への馴染みも良好であるこ
とがわかった。
【００３７】実施例６
次に飲料としての使用例を示す。油脂としては、油脂調
製物ＡまたはＢを使用し乳化を行った。ｈ 油脂 20 ％ 脱脂粉乳 3.5 ％ 蛋白（カゼイン） 3.5 ％ 卵黄レシチン 0.7 ％ フラクトース 10.0 ％ Ｌ−バリン 0.5 ％ Ｌ−ロイシン 0.5 ％ Ｌ−イソロイシン 0.5 ％ Ｌ−アルギニン 0.5 ％ クエン酸 0.1 ％ アスコルビン酸 0.1 ％ 香料 0.1 ％ 水 60.0 ％ 結果は、乳化粒径も通常の油脂に比べやや小さく、乳化
安定性も高かった。また、風味的にはほぼ同等で問題な
く使用できることが分かった。
製物ＡまたはＢを使用し乳化を行った。ｈ 油脂 20 ％ 脱脂粉乳 3.5 ％ 蛋白（カゼイン） 3.5 ％ 卵黄レシチン 0.7 ％ フラクトース 10.0 ％ Ｌ−バリン 0.5 ％ Ｌ−ロイシン 0.5 ％ Ｌ−イソロイシン 0.5 ％ Ｌ−アルギニン 0.5 ％ クエン酸 0.1 ％ アスコルビン酸 0.1 ％ 香料 0.1 ％ 水 60.0 ％ 結果は、乳化粒径も通常の油脂に比べやや小さく、乳化
安定性も高かった。また、風味的にはほぼ同等で問題な
く使用できることが分かった。
【００３８】実施例７
次に小麦粉製品への利用例を示す。ｈ
以下の如き処方で、油脂として油脂調製物ＡまたはＢを
使用し、クッキーを常法により焼成した。ｈ 油脂 15 ｇ コーンスターチ 20 ｇ 小麦粉 50 ｇ バター 5 ｇ フラクトース 15 ｇ 食塩 0.5 ｇ Ｌ−バリン 5.0 ｇ Ｌ−ロイシン 5.0 ｇ Ｌ−イソロイシン 5.0 ｇ Ｌ−アルギニン 5.0 ｇ 重曹 0.5 ｇ 水 10 ｇ 結果は、風味的にも良好であると共に、焼成後の離型性
も良く、通常の油脂よりも形良く仕上がっており、同等
に使用できることが分かった。
使用し、クッキーを常法により焼成した。ｈ 油脂 15 ｇ コーンスターチ 20 ｇ 小麦粉 50 ｇ バター 5 ｇ フラクトース 15 ｇ 食塩 0.5 ｇ Ｌ−バリン 5.0 ｇ Ｌ−ロイシン 5.0 ｇ Ｌ−イソロイシン 5.0 ｇ Ｌ−アルギニン 5.0 ｇ 重曹 0.5 ｇ 水 10 ｇ 結果は、風味的にも良好であると共に、焼成後の離型性
も良く、通常の油脂よりも形良く仕上がっており、同等
に使用できることが分かった。
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(51)Int.Cl.7 識別記号 ＦＩ
Ｃ０７Ｃ 69/587 Ｃ０７Ｃ 69/587
(72)発明者 横道 秀季
千葉県香取郡小見川町小見川4727−39
(56)参考文献 特開 平４−330931（ＪＰ，Ａ)
特開 昭52−114059（ＪＰ，Ａ)
特開 昭63−301765（ＪＰ，Ａ)
特開 平５−56755（ＪＰ，Ａ)
特開 平４−300826（ＪＰ，Ａ)
特開 平２−131557（ＪＰ，Ａ)
(58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名)
C11C 3/00 - 3/14
A23D 9/00 - 9/06
Claims (2)
- 【請求項１】 構成脂肪酸の１つが１価不飽和脂肪酸と
多価不飽和脂肪酸とを含むＣ１２〜Ｃ２４の長鎖脂肪酸
からなり、もう１つの脂肪酸がＣ６〜Ｃ１１の中鎖脂肪
酸からなるジグリセリドを、油脂成分中に３０重量％以
上含むことを特徴とする調理用油脂。 - 【請求項２】 請求項１に記載の調理用油脂に対し、ト
コフェロール、天然抗酸化剤及びリン脂質から選ばれる
１種以上の抗酸化剤を添加したことを特徴とする調理用
油脂。
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|---|---|---|---|
| JP20104794A JP3482253B2 (ja) | 1994-08-25 | 1994-08-25 | 調理用油脂 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP20104794A JP3482253B2 (ja) | 1994-08-25 | 1994-08-25 | 調理用油脂 |
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| JP3482253B2 true JP3482253B2 (ja) | 2003-12-22 |
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Family Applications (1)
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1994
- 1994-08-25 JP JP20104794A patent/JP3482253B2/ja not_active Expired - Fee Related
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