KR100951756B1 - 유지 조성물 - Google Patents

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Abstract

하기 성분 (A) 및 (B)로 이루어진 유지 조성물 :
(A) 구성지방산의 15중량% 미만이 ω3형 불포화지방산인 디글리세라이드 15~70중량%; 및
(B) 구성지방산의 15중량%이상이 ω3형 불포화지방산인 트리글리세라이드 30~85중량%.
상기 유지 조성물은 고온으로 장시간 가열하는 조건하에서 풍미가 양호하고 착색이 어려우며 가수분해 안정성 및 항산화성이 우수하고, 유화안정성이 양호하며 지방산간의 섭취균형이 우수하여 의약품 및 식품에서 널리 발전될 수 있다. 더 나아가, 소량의 디글리세라이드 섭취에 의해 체지방의 축적 억제효과를 나타낸다.
유지조성물 * 디글리세라이드 * 트리글리세라이드* 풍미 * 불포화지방산

Description

유지 조성물{Oil composition}
본 발명은 고온에서 장시간동안 가열하는 조건에서 풍미(flavor)가 양호하고 착색이 어려우며 가수분해 안정성, 산화 안정성 및 유화(emulsion) 안정성이 우수한 오일 또는 지방(하기에서는 간단히 "유지"라고 한다) 조성물에 관한 것으로, 상기 조성물은 각종 의약품, 식품 및 사료에 사용될 수 있으며 우수한 체지방축적의 억제효과를 갖는다.
최근, 체지방의 분포 및 다양한 생활 스타일과 관련된 질병에 관한 연구가 진행되어 왔다. 특히, 복막내(intraperitoneal) 지방 및 간장(hepatic) 지방과 같은 내장지방의 축적이 비만은 물론 당뇨병, 고지방혈(hyperlipidemia), 간질환, 고혈압 등에 높은 관련이 있는 것으로 나타났다. 따라서, 체내 지방을 감소하면서 상기의 질병을 예방하고 치료하는 면이 중요하다.
식용유지로 디글리세라이드(diglyceride)를 사용하는 기술은 이미 공지(일본특개평 7-16053호, USP 4,656,045호, EP 0525915호, WO 96/32022호 등)되어 있으며, 디글리세라이드가 체지방의 축적을 감소하여 비만을 예방하는 효과를 갖고 있음은 알려져 있다(일본특개평 4-300828호, USP 6,004,611호 등). 또한, 디글리세라이드는 혈액내 중성지방의 상승을 억제하여 체지방의 축적을 감소시키는 것으로 알 려져 있다.
그러나, 상기 디글리세라이드는 트리글리세라이드와 같이 장시간 가열 또는 보존에 의해 가수분해 및 산화된다. 디글리세라이드의 발연점(smoke point)이 가수분해에 의해 유리되는 지방산의 영향에 의해 저하되므로, 요리중의 냄새 및 작업성의 문제를 야기한다. 게다가, 산화로 인해 냄새발생, 착색, 풍미의 저하 등의 문제점이 야기된다.
유지(트리글리세라이드)의 가수분해 안정성을 향상시키는 방법으로 종래기술로는 유용한 기술이 없다. 한편, 산화를 방지하는 기술로 튀김(frying)용 유지에 다양한 항산화제를 첨가하는 기술 및 상승제로서 시트르산을 첨가하는 기술이 제안되어왔다(Theory and Practice of Fried Food, edited by Saiwai Shobo, 1976). 그러나, 실용적으로 후자의 방법에서 시트르산 및 이의 염은 유지에 거의 용해되지 않으며, 효과 또한 충분하지 않았다(일본특개평 49-86557호).
한편, 트리글리세라이드 특히, ω3형 불포화 지방산을 함유하는 트리글리세라이드는 생리효과, 예를 들면 항알레르기성(antiallergic) 효과(일본특개평 63-36744호), 및 순환계(circulatory system) 질병을 억제하는 효과(일본특개평 61-85143호)를 갖고 있는 것으로 알려져 있다. 상기 효과를 바탕으로 식품, 유아용 및 알레기성 질병 환자용 식음료에 적용이 제안되어져 왔다(일본특개평 9-121766호).
그러나, 고도의 불포화지방산을 함유하는 트리글리세라이드는 매우 용이하게 산화된다. 일본특개평 4-46998호 및 8-116878호 등에서 상기의 트리글리세라이드를 식용유에 적용하는 기술이 제안되어져 있으나, 산화안정성이 충분하지 않은 문제점이 있다. 상기의 문제점을 해결하기 위해, 트리글리세라이드의 산화를 방지하는 방법으로 다량의 항산화제를 첨가하는 방법이 알려져 있다. 그러나, 트리글리세라이드에 용해될 수 있는 항산화제는 거의 없으며, 용도면에서 제한적이다. 게다가, 극소수의 항산화제는 다량으로 사용될 경우 항산화효과가 충분하지 않다. 산화를 방지하는 또 다른 방법으로 분말화(powdering)(일본 특개평 9-121766호 및 7-313057호)와 같은 방법이 수행되어 왔다. 그러나, 상기 방법은 제조에 광범위한 변화가 어려운 단점이 있다. 상기에서 보는 바와 같이, 고도의 불포화지방산을 함유하는 트리글리세라이드를 광범위하게 다룰수 있는 기술은 아직 설립되지 않은 상황이다.
고도의 불포화지방산을 함유하는 트리글리세라이드 및 디글리세라이드의 산화안정성의 관점에서, 튀김 공장, 음식점, 레스토랑 등의 과도한 조건하에서 사용되는 업소용 또는 가공용 유지의 향상이 크게 요구된다. 아스코빌 팔미테이트, 토코페롤 등이 몇몇의 경우에 항산화제로 과량 사용되고 있다. 그러나, 상기의 효과가 충분하지 않다. 유지의 관점에서는 요리하는 동안에 산가(acid value)의 상승으로 인한 발연의 증가, 외관의 착색 등의 문제점이 있다. 또한, 튀긴 제품면에서는 분해된 지방산에 기반되는 비누향(soap odor)로 인한 풍미, 색톤 및/또는 외관의 저하 등의 문제점이 있다. 보다 자세하게는, 디글리세라이드는 체지방 축적을 억제하는 유일한 효과를 갖고 있으며, 상기의 용도는 사용조건에 따라 제한적인 문제점이 있다. 한편, 고도의 불포화지방산을 함유하는 트리글리세라이드에서는 단독으로 고온에서 사용하는 경우 산화안정성 및 풍미의 관점에서 아직 해결하지 못하고 있다. 게다가, 제조상 큰 제약으로 고도의 불포화지방산을 함유하는 트리글리세라이드를 광범위하게 다루는 기술은 아직 설립하지 못하고 있다.
따라서, 본 발명의 목적은 고온에서 장시간동안 가열하는 조건에서 풍미가 양호하고 착색이 어려우며 가수분해 안정성, 항산화성 및 유화 안정성이 우수하고, 약제, 식품 및 사료에 광범위하게 적용될 수 있으며, 게다가 우수한 체지방 축적의 억제효과를 갖는 유지 조성물을 제공하는 것이다.
본 발명자들은 유지 조성물에서 디글리세라이드 및 트리글리세라이드의 함량 및 트리글리세라이드를 이루는 특정 불포화지방산의 함량이 변화될 경우, 유지조성물에 용해된 항산화제의 양이 증가되고, 유지 조성물은 고온에서 장시간동안 가열하는 조건에서 풍미가 양호하고 착색이 어려우며 가수분해 안정성, 항산화성 및 유화 안정성이 우수하고, 지방산간에 섭취균형이 우수한 조성물로 제공할 수 있음을 발견하였다. 또한, 상기 조성물은 약제 및 식품에 광범위하게 적용될 수 있으며, 우수한 체지방 축적의 억제효과를 갖고 있으며 상기 유지 조성물은 종래의 디글리세라이트 함유 유지 조성물(USP 6,004,611호)보다 디글리세라이드의 함량이 낮을 경우 체지방의 축적을 억제하는 효과면에서 우수함을 발견하였다.
따라서, 본 발명에서는 하기 성분 (A) 및 (B)로 이루어진 유지 조성물을 제공한다:
(A) 구성지방산의 15중량% 미만이 ω3형 불포화지방산인 디글리세라이드 15~70중량%; 및
(B) 구성지방산의 15중량% 이상이 ω3형 불포화지방산인 트리글리세라이드 30~85중량%.
또한, 본 발명은 유지 조성물로 이루어진 식품, 사료 또는 약제를 제공한다.
본 발명의 유지 조성물은 성분 (A)로 구성지방산의 15% 미만이 ω3형 불포화지방산인 디글리세라이드 15~70중량%(하기에서 "%"로 함)를 함유한다. 유지의 안정성, 생리효과 및 유화 안정성면에서 디글리세라이드는 바람직하게는 20~59.9%, 더 바람직하게는 30~49.9%, 특히 더 바람직하게는 35~49.9%이다. 디글리세라이드로 1,3-디글리세라이드 및 1,2-디글리세라이드를 포함하지만, 생리효과면에서 1,3-디글리세라이드가 바람직하다. 유지의 생리효과, 안정성 및 공업적 생산성 면에서 유지조성물 내 1,3-디글리세라이드의 함량은 9~55%, 바람직하게는 12~50%, 더 바람직하게는 16~40%, 특히 더 바람직하게는 20~39%이다.
본 명세서에서 사용되는 "ω3형 불포화지방산"의 용어는 첫 탄소-탄소 이중결합이 ω위치로부터 3번째 탄소원소에 위치하고, 적어도 2 이상의 탄소-탄소 이중결합을 갖고 있음을 의미한다. 구체적인 예로는 α-리놀렌산(linolenic acid) 및 스테아리돈산(stearidonic acid)과 같은 탄소수 14 내지 19개의 불포화지방산, 및 이코사펜타엔산(eicosapentaenoic acid), 도코(doco)사펜타엔산 및 도코사헥사엔산 (docosahexaenoic acid)과 같은 탄소수 20 내지 30개의 불포화지방산을 포함하며, α-리놀렌산이 특히 바람직하다. 디글리세라이드의 구성지방산에서 ω3형 불포화지방산의 함량은 유지의 안정성 및 생리효과의 관점에서 바람직하게는 0~14.9%, 더 바람직하게는 0.1~14%, 더욱더 바람직하게는 0.5~12%, 특히 바람직하게는 1~10%, 특히 더 바람직하게는 4~10%이다.
산화안정성 및 지방산의 섭취균형면에서 디글리세라이드의 잔기 구성지방산으로 ω9형 불포화지방산을 1~70%, 바람직하게는 5~60%, 더 바람직하게는 10~50%, 특히 더 바람직하게는 20~45%의 비율로 함유될 수 있다. ω9형 불포화지방산의 구체적인 예로는 탄소수 10 내지 24개, 바람직하게는 16 내지 22개의 올레인산, 이코사몬엔산(eicosamonoenoic acid) 및 도코사몬엔산이며, 올레인산이 더 바람직하다. 생리효과 발현의 관점에서 올레인-올레인 디글리세라이드 함량이 바람직하게는 45%미만, 더 바람직하게는 0~40%이다.
디글리세라이드의 구성지방산으로 산화안정성, 지방산의 섭취균형 및 ω3 불포화지방산의 생리활성 효과의 발현의 관점에서 리놀렌산 또는 γ-리놀렌산 등의 탄소수 18~22개의 ω6형 불포화지방산을 2~80%, 바람직하게는 5~70%, 더 바람직하게는 10~60%, 특히 더 바람직하게는 20~50%로 함유하는 것이 바람직하다. 또한, 산화안정성 및 생리활성효과 발현의 관점에서 리놀렌산/올레인산의 중량비가 0.01~2.0, 바람직하게는 0.1~1.8, 더 바람직하게는 0.3~1.7로 함유된다.
생리활성효과 발현 및 공업적 생산성의 관점에서 디글리세라이드의 구성지방산의 55~100%, 바람직하게는 70~100%, 더 바람직하게는 80~100%, 특히 더 바람직하게는 90~100%가 탄소수 10~24개의 불포화지방산, 특히 더 바람직하게는 탄소수 16~22개의 불포화지방산이다. 또한, 잔기 구성포화지방산은 탄소수 14~24개, 바람직하게는 탄소수 16~22개이다.
디글리세라이드는 유지와 글리세롤의 에스테르 교환반응 (transesterificaiton) 또는 유지류로부터 유래된 지방산과 글리세롤의 에스테르 반응과 같은 임의 방법으로 얻을 수 있다. 따라서, 반응방법은 알칼리 촉매 등을 사용하는 화학반응법 또는 리파제와 같은 유지가수분해 효소(lipolytic enzyme)를 사용하는 생화학반응법이다.
상기 유지류의 구체적인 예로는 대두(soybean)유, 채종(rapeseed)유, 팜 (palm)유, 미(rice)유, 콘(corn)유, 해바라기(sunflower)유, 홍화유(safflower oil), 올리브유 및 참기름(sesame oil)의 식물유(vegetable oil); 우지(beef tallow), 라드(lard)유 및 어(fish)유의 동물유; 및 경화유, 분별유(fractionated oil), 에스테르교환유 및 랜덤 에스테르교환유(random transesterified oil) 등이 있다.
본 발명의 유지 조성물은 성분 (B)로 구성지방산의 15%이상이 ω3형 불포화지방산인 트리글리세라이드를 30~85%로 함유한다. 유지의 안정성, 생리효과 및 유화안정성의 관점에서 트리글리세라이드를 바람직하게는 40~79.9%, 더 바람직하게는 50~69.9%로 함유한다. 상기 ω3형 불포화지방산의 구체적인 예로는 α-리놀렌산 및 스테아리돈산과 같은 탄소수 14~19개의 불포화지방산 및 이코사펜타엔산, 도코사펜타엔산 및 도코사헥사엔산과 같은 탄소수 20~30개의 불포화지방산이며, α-리놀렌산이 더 바람직하다. ω3형 불포화지방산은 유지의 산화안정성 및 생리효과의 관점에서 트리글리세라이드의 구성지방산에서 15~90%, 바람직하게는 17~60%, 더 바람직하게는 17~40%, 특히 더 바람직하게는 20~30%로 함유한다. ω3형 불포화지방산에서 α-리놀렌산의 함량은 최소 50%이상, 바람직하게는 70~100%, 더 바람직하게는 90~100%이다.
트리글리세라이드의 잔기 구성지방산으로 ω9형 불포화지방산의 함량은 산화안정성 및 지방산의 섭취균형의 관점에서 1~80%, 바람직하게는 5~70%, 더 바람직하게는 10~60%, 특히 더 바람직하게는 20~50%이다. 상기 ω9형 불포화지방산의 구체적인 예로는 올레인산 및 이코사펜타엔산과 같은 탄소수 10~24개, 바람직하게는 탄소수 16~22개의 불포화지방산을 포함하며, 특히 더 바람직하게는 올레인산이다.
트리글리세라이드 구성지방산으로 지방산의 섭취균형 및 ω3형 불포화지방산에서 유래된 생리활성효과 발현의 관점에서 리놀렌산 또는 γ-리놀렌산과 같은 탄소수 18~22개의 ω6형 불포화지방산을 1~60%, 바람직하게는 2~50%, 더 바람직하게는 5~40%, 특히 더 바람직하게는 10~30%로 함유한다.
트리글리세라이드의 구성지방산은 생리활성 발현의 관점에서 탄소수 12~24개의 불포화지방산, 바람직하게는 탄소수 16~22개의 불포화지방산을 40~100%, 바람직하게는 55~100%, 더 바람직하게는 70~100%로 함유한다. 잔기 구성포화지방산은 바람직하게는 탄소수 14~24개, 더 바람직하게는 탄소수 16~22개를 갖는다.
상기 트리글리세라이드로 들깨유(perilla oil), 아마인유(linseed oil), 왁스트리 커넬유(wax tree kernal oil) 또는 어유와 같은 유지를 사용할 수 있으며, α-리놀렌산 등의 ω3형 불포화지방산과 글리세롤의 에스테르 반응 등으로 제조할 수 있다. 따라서, 반응방법은 알칼리 촉매를 사용하는 화학반응 또는 리파제와 같은 유지가수분해 효소를 사용하는 생화학반응일 수 있다.
트리글리세라이드에서 구성지방산은 구성 불포화지방산으로 ω3형 불포화지방산을 함유하는 상기 유지와 기타 유지로 채종(rapeseed)유, 대두(soybean)유, 해바라기(sunflower)유, 홍화유(safflower oil), 올리브유, 참기름, 콘유 또는 면실유(cottonseed oil)를 혼합 또는 에스테르교환으로 제조할 수 있다. 여기에서 사용되는 트리글리세라이드는 상온에서 액상 또는 고상일 수 있다.
본 발명의 유지 조성물의 잔기 성분들은 모노글리세라이드, 유리(free)지방산 등이다. 상기 모노글리세라이드는 유지 조성물에 가열시 발연방지, 풍미, 공업적 생산성, 유화 등의 관점에서 0~10%, 바람직하게는 0.1~10%, 더 바람직하게는 0.1~5%, 더욱더 바람직하게는 0.1~1.5%, 특히 더 바람직하게는 0.1~1%의 함량으로 함유된다. 또한, 상기 유리 지방산(염)의 함량은 가열시 발연방지, 풍미 등의 관점에서 3.5%이하로 감소되며, 바람직하게는 0~2.5%, 더 바람직하게는 0~1.5%, 특히 바람직하게는 0~1%, 특히 더 바람직하게는 0~0.5%이다.
본 발명의 유지 조성물의 모든 구성지방산에서 적어도 4개 이상의 탄소-탄소 이중결합을 갖는 지방산의 함량은 생리효과, 산화안정성, 착색 등의 관점에서 바람직하게는 0~40%, 더 바람직하게는 0~20%, 더욱더 바람직하게는 0~10%, 특히 바람직하게는 0~1%이며, 상기 지방산은 실질적으로 함유하지 않는 것이 특히 더 바람직하다.
본 발명의 유지 조성물에 항산화제는 산화안정성, 착색 등의 관점으로 바람직하게는 0.004~5%, 더 바람직하게는 0.004~2%, 특히 바람직하게는 0.02~1%의 함량으로 첨가된다. 상기 항산화제는 통상적으로 식품, 의약품, 사료 등에 사용되는 것 들을 첨가할 수 있다. 그러나, 천연 항산화제, 인지질, 카테킨, BHT (dibutylhydroxytoluene), BHA(butylhydroxyanisole), TBHQ(tert-butyl hydroquinone), 프로필 갈레이트(propyl gallate), L-프로린(proline), 로즈마리 추출물, 비타민 C 또는 이의 유도체, 또는 비타민 E가 항산화성의 관점에서 바람직하며, 2종 이상으로 혼용하여 사용될 수 있다. 구체적으로 로즈마리 추출물, 비타민 C 또는 이의 유도체, 또는 비타민 C 또는 이의 유도체 및 비타민 E가 2종이상 혼용되는 것이 바람직하다. 로즈마리 추출물, 비타민 C 또는 이의 유도체, 및 비타민 E가 혼합되어 사용되는 것이 특히 더 바람직하다.
상기 로즈마리 추출물은 꿀풀과(Lamiaceae) 식물의 로즈마르의 잎을 건조 및 분쇄하여 물, 온수, 헥산, 에탄올, 아세톤, 에틸아세톤 또는 이의 혼합 용매로 추출하여 얻은 추출물이다. 본 발명에서는 상기 유기용매로 추출한 추출물에 더하여 상기 추출물로 제제화된 올레오-레진(oleo-resin) 제제류, 또는 로즈마놀 (rosemanol), 칼소놀(calsonol), 이소로즈마롤(isorosemarol) 등의 제제류도 사용할 수 있다. 상기 추출물을 감압법, 가열감압법, 초임계(supercritical)추출법, 칼럼흡착법 등에 의한 탈취처리(deodorize)하여 얻은 생산품(이하, '탈취품'이라 기재함)이 풍미의 관점에서 특히 바람직하다. 상기 탈취품에 잔존하는 용매의 양은 바람직하게는 20ppm이하, 특히 더 바람직하게는 15ppm이하이다. 상업적으로 사용되는 로즈마리 추출물의 예는 Herbalox Type O, Herbalox Type HT-O, Herbalox Type 25, Duolite NMH 및 Duolite NH-1(상기 모두 Kalsec사제), 및 Leomi-ru E 및 Leomi-ru IO(모두 (주)Lion사제)가 있다.
본 발명의 유지 조성물에서 상기 로즈마리 추출물의 함량은 유지 조성물에 양호한 항산화성을 부여하는 점에서 물 및 유기용매를 제거하는 관점으로 바람직하게는 0.02~0.5%, 더 바람직하게는 0.05~0.35%, 특히 더 바람직하게는 0.1~0.3%이다.
상기 비타민 C 또는 이의 유도체의 구체적인 예로는 L-아스코르브산 지방산 에스테르를 포함한다.
L-아스코르브산 지방산 에스테르는 바람직하게는 디글리세라이드-함유 유지 조성물, 더 바람직하게는 고지방산 에스테르, 예를들어 아실기의 탄소수 12~22개인 경우, 특히 더 바람직하게는 L-아스코빌 팔미테이트 또는 L-아스코빌 스테아레이트, 특히 더 바람직하게는 L-아스코빌 팔미테이트에 용해된다.
본 발명의 유지 조성물에서 비타민 C 또는 이의 유도체의 함량은 유지조성물에 양호한 항산화성을 부여하는 관점에서 바람직하게는 0.004%이상, 더 바람직하게는 0.006~0.08%, 특히 더 바람직하게는 0.008~0.06%이다.
비타민 E로 α-, β-, γ-, 또는 δ-토코페롤 또는 이의 혼합물이 사용되며, 내열성의 관점에서 δ-토코페롤이 더 바람직하다. 상업적으로 사용되는 비타민 E 생산품의 예로는 E Mix D 및 E Mix 80(모두, Eisai사제), MDE-6000(Yashiro사제), 및 E Oil-400(Riken Vitamin사제)를 포함한다.
본 발명의 유지조성물에서 비타민 E의 함량은 유지조성물에 양호한 항산화성을 부여하는 관점에서 바람직하게는 0.01%이상, 더 바람직하게는 0.02~0.4%, 특히 더 바람직하게는 0.05~0.3%이다.
본 발명의 유지조성물에 하이드록시카르복실산, 디카르복실산 또는 트리카르복실산 등의 탄소수 2~8개의 유기 카르복실산 또는 이의 염이 함유될 경우, 가수분해가 더 억제되므로, 상기 성분들을 함유하는 것이 바람직하다. 상기 중 특히 바람직한 예로는 시트르산, 석신산, 말레인산, 옥살산, 아코니틴산(aconitic acid), 이타콘산(itaconic acid), 시트라콘산(citraconic acid), 타르타르산(tartaric acid), 푸마르산(fumaric acid), 및 말산(malic acid)을 포함한다. 상기 중 시트르산, 타르타르산 및 말산이 더 바람직하다. 상업적으로 사용되는 시트르산 제품의 구체적인 예로는 시트르산(결정)모노글리세라이드(ADM사제) 및 정제 시트르산 결정 모노글리세라이드(Fuso화학공업사제)를 포함한다. 상기 유기 카르복실산 염의 구체적인 예로는 알카리 금속염 및 알카라인토류 금속염이 있으며, 나트륨염 및 칼슘염이 바람직하다.
유기 카르복실산으로 유기 카르복실산을 함유하는 추출물 또는 생약을 사용할 수 있다. 추출물 또는 생약은 레몬, 시트론(citron), 살구나무의 열매를 추출하여 제조된 분말, 농축액 등의 형태로 시판되는 제품을 사용할 수 있다.
본 발명의 유지 조성물에서 유기 카르복실산 또는 이의 염의 함량은 가수분해를 억제하는 효과의 관점에서 0.001%이상, 바람직하게는 0.001~0.2%, 더 바람직하게는 0.0015~0.15%, 특히 더 바람직하게는 0.002~0.1%이다. 추출물 또는 생약에 사용될 경우, 추출물 또는 생약에 함유되는 유기카르복실산의 함량은 상기 범위내가 되도록 부가하는 것이 필요하다.
본 발명의 유지조성물에 상기 항산화제에 더하여 실리콘을 더 함유하는 것이 소포성(antifoaming property)의 관점에서 바람직하다.
실리콘의 구체적인 예로는 디메틸 폴리실론산과 같이 식품에 소포제로 널리 알려진 제제(KS-66, KS-69, KF-96, KM-72 등, 모두 Shin-Etsu 화학사제; THF450, TSA737 등, 모두 Toshiba Silicone사제)를 포함한다. 본 발명의 유지 조성물의 산화안정성은 조성물에 실리콘을 함유함으로써 더 향상되며, 유지 조성물에 사용시 풍미의 열화가 개선된다.
본 발명의 유지 조성물에서 실리콘의 함량은 바람직하게는 0.3ppm이상, 더 바람직하게는 0.5~10ppm, 특히 더 바람직하게는 1~10ppm이다.
본 발명의 유지 조성물은 상기 조성물의 디글리세라이드-함유 유지에 유기 카르복실산, 로즈마리 추출물, 비타민 C 또는 이의 유도체, 비타민 E, 실리콘 등을 선택적으로 첨가하고, 결과 혼합물을 적절히 가열 및 교반함으로써 얻어질 수 있다.
본 발명의 유지 조성물은 장시간 가열 및 보존에 안정적이며, 식용유 등으로 유용하다. 또한, 본 발명의 유지 조성물은 일반적인 식용유에 첨가하여 산화안정성을 향상시킬 수 있는 항산화제로 유용하다.
본 발명의 유지 조성물은 식물 스테롤(phytosterol)를 더 함유하는 것이 바람직하다. 상기 식물 스테롤은 콜레스테롤 감소효과를 갖고 있는 성분이다. 본 발명의 유지조성물에 식물 스테롤의 함량은 바람직하게는 0.05%이상, 더 바람직하게는 0.3%이상이다. 정제에 의해 얻어진 지방산을 원료로 하여 제조된 일반적으로 시판되는 유지 조성물에서 식물 스테롤의 함량은 감소된다. 상기의 경우에서 식물 스테롤은 0.05%이상, 바람직하게는 0.05~1.2%의 범위내가 되도록 더 부가하는 것이 바람직하다. 일반적인 식물성 유지류보다 더 큰폭으로 콜레스테롤을 감소시키고자 할 경우, 식물 스테롤을 1.2~20%, 바람직하게는 1.2~4.5%의 양으로 더 부가할 수 있다. 본 발명에서 사용되는 식물 스테롤의 구체적인 예로는 α-시토스테롤 (sitosterol), β-시토스테롤, 스티그마스테롤(stigmasterol), 캄프스타놀 (campestanol) 및 시클로아르테놀(cycloartenol)과 같은 유리(free)성분, 및 지방산 에스테르, 페룰릭산(ferulic acid) 에스테르 및 신남산 에스테르 등의 에스테르를 더 포함한다.
본 발명의 유지 조성물은 결정 억제제를 더 포함하는 것이 바람직하다.
본 발명에서 사용되는 결정 억제제의 구체적인 예로는 폴리글리세롤 축합 리시놀산(ricinoleic acid) 에스테르, 폴리글리세롤 지방산 에스테르, 슈크로스 지방산 에스테르, 소르비탄 지방산 에스테르, 폴리옥시에틸렌 소르비탄 지방산 에스테르 및 프로필렌 글리콜 지방산 에스테르 등의 폴리올 지방산 에스테르를 포함한다.
상기 폴리올 지방산 에스테르 중, HLB(Griffin's equation, J, Soc. Cosmet. Chem., 1, 311(1949))가 4이하, 바람직하게는 3이하인 폴리글리세롤 지방산 에스테르, 슈크로스 지방산 에스테르, 소르비탄 지방산 에스테르가 바람직하다.
본 발명의 유지 조성물에 결정 억제제는 저온에서 안정성을 향상시키는 관점에서 0.02~2%, 바람직하게는 0.02~0.5%, 특히 더 바람직하게는 0.05~0.2%의 양으로 함유한다.
본 발명의 유지 조성물은 체지방 축적억제, 혈청 트리글리세라이드의 증가억 제, 유미미립(chylomicron) 트리글리세라이드의 증가억제, 내장 지방의 축적억제, 체중증가 억제, 혈당증가 억제 및 인슐린 저항성 개선효과 등의 우수한 생리활성 효과를 갖는다. 게다가, 고온으로 장시간 가열하는 조건하에서 풍미가 양호하고, 착색의 어려움, 가수분해 안정성 등이 양호하므로, 튀김에 적합하며 이의 용도에 제한적이지 않다. 본 발명의 유지 조성물은 우수한 성질을 갖고 있으므로, 수중유형 에멀젼, 유중수형 에멀젼, 캡슐, 정제, 과립, 분말, 겔, 펠렛, 유지 등의 형태로 식품, 사료 및 의약품에 사용될 수 있다.
식품면에서 식품의 일부로 유지 조성물을 함유하는 유지 가공식품(processed oil food)으로 사용될 수 있다. 상기 유지 가공식품의 구체적인 예로는 특정 기능이 건강을 증진시키는 건강식품, 기능성 식품 및 특정보건용 식품을 들 수 있다. 구체적인 특정 식품의 예로는 빵, 케이크, 비스켓, 파이, 피자크러스터, 베이커리 믹스 등의 베이커리 식품; 및 스프, 소스, 드레싱, 마요네즈, 커피크리머(coffee whitener), 아이스 크림 및 휘핑 크림 등의 수중유형 에멀젼; 마가린, 마가린형 스프레드, 버터크림 등의 유중수형 에멀젼; 포테이토 칩과 같은 스낵 과자; 초코렛, 카라멜, 캔디, 디저트와 같은 과자류; 햄, 소세지, 햄버거 스테이크와 같은 육가공 식품; 우유, 치즈, 요거트와 같은 유제품; 프라이 쇼트닝, 베이킹 쇼트닝, 밀가루, 엔로버(enrober)유지, 필링(filling)유지, 누들, 빙과식품, 레조트 식품, 음료 및 루(roux)등을 포함한다. 상기 유지가공 식품은 유지 조성물에 부가되는 유지가공 식품의 종류에 따라 범용적으로 사용되는 식품원료를 첨가함으로써 제조될 수 있다. 식품에 함유되는 본 발명의 유지 조성물의 함량은 식품의 종류에 따라 변화하 지만, 일반적으로 0.1~100%, 바람직하게는 1~80%로 함유되는 것이 바람직하다. 또한, 요리용 오일의 식품재료 또는 프라이 식품 또는 튀김식품 등에 사용될 수 있다. 특히, 크로켓(croquette), 뎀프라(tempura), 포크 커틀렛, 가루를 묻히지 않은 튀김식품, 프라이 생선 및 하루마끼(harumaki, 춘권) 등의 일상 요리(daily dish); 포테이토 칩, 토르티야(tortilla)칩 및 합성가공(fabricated) 식품 등의 스낵과자; 프라이드 일본 크래커(센버이, senbei) 등의 프라이드 과자; 및 프라이드 포테이토, 프라이드 치킨, 도너츠 및 인스턴트 누들 등의 요리에 사용하는 것이 적절하다.
식품재료 유래의 유지가 제품의 제조에 필요에 따라 함유될 경우, 본 발명의 유지 조성물에 식품재료 유래의 유지의 중량비가 바람직하게는 95:5~1:99, 더 바람직하게는 95:5~5:95, 특히 더 바람직하게는 85:15~5:95, 특히 더욱더 바람직하게는 40:60~5:95이다.
본 발명의 유지 조성물은 의약품에 사용될 수 있다. 상기 의약품의 구체적인 예로는 고형제제, 액상제제 및 겔형 제제 등의 구강 제제를 포함한다. 상기 구강제제는 일반적으로 구강제조의 형태에 따라 사용되는 부형제(excipient), 분해제(disintegrator), 결합제, 윤활제(Lubricant), 계면활성제, 알콜, 물, 수용성 고분자, 감미료(edulcorant), 교미제(taste corrigent), 산미료 등을 유지 조성물에 부가하여 제조될 수 있다. 구강 제제에 함유되는 본 발명의 유지 조성물의 함량은 약품의 형태 및 적용에 따라 변화하지만, 일반적으로 0.1~80%, 바람직하게는 0.2~50%이다. 약품으로서 유지 조성물의 복용량은 1일당 0.2~50g의 복용량이 바 람직하며, 1일당 한번 또는 1일에 수회로 나누어서 복용한다.
본 발명의 유지 조성물은 사료에 사용될 수 있다. 사료의 구체적인 예로는 소, 돼지, 닭, 양, 말 등의 가축류에 사용되는 사료; 토끼, 쥐, 생쥐 등 소동물의 사료; 뱀장어, 도미(sea bream), 작은 방어류(yellowtail), 바다가재 등의 어패류용 사료; 개, 고양이, 작은 새류, 다람쥐 등의 애완용 사료 등을 포함한다. 사료에 함유되는 본 발명의 유지 조성물의 함량은 사료의 용도에 따라 변화하지만, 일반적으로 1~30%, 바람직하게는 1~20%이다. 본 발명의 유지 조성물은 사료에 유지 전체 또는 일부를 대체하여 사용될 수 있다.
상기 사료는 육류, 단백질, 곡류, 왕겨, 곡물가루, 당류(saccharide), 채소, 비타민 및 미네랄 등 일반적으로 사용되는 사료 재료를 유지 조성물과 혼합하여 제조할 수 있다. 상기 육류의 구체적인 예로는 소, 돼지, 양(양고기 또는 숫양), 토끼, 캉거루 등의 고기, 및 이의 부산물 및 가공제품; 미트볼, 미트-본 가루(meat-bone meal) 및 치킨가루 등의 상기 원료의 제조품; 참치, 가다랭이(bonito), 청색물고기(bluefish), 정어리, 조가비(scallop), 터보(turbo) 등의 어류 및 어류식품; 등을 포함한다. 상기 단백질의 구체적인 예로는 카세인 유장(casein whey) 등의 우유 단백질, 및 대두유 단백질 등의 식물성 단백질을 포함하며, 곡류로는 밀, 보리, 호밀, 마일로(milo), 및 옥수수를 포함한다. 상기 왕겨의 구체적인 예로는 쌀겨 (rice bran) 및 밀겨(wheat bran)을 포함한다. 상기 곡물가루의 구체적인 예로 대두유 가루를 포함한다. 사료에서 육류, 단백질, 곡류, 왕겨 및 곡물가루의 전체 함량은 5~95%가 바람직하다. 상기 당류의 구체적인 예로는 글루코스, 올리고 사카라 이드, 설탕, 당밀(molasses), 밀가루 및 시럽 등을 포함하며, 상기들을 사료에서 5~80%의 양으로 함유하는 것이 바람직하다. 상기 채소의 구체적인 예로는 식물 추출물을 포함하고, 사료에 1~30%의 양으로 함유하는 것이 바람직하다. 비타민의 구체적인 예로는 비타민 A, B1, B2, D 및 E, 니아신, 판토텐산(pantothenic acid), 카로틴을 포함하며, 사료에 0.05~10%의 양으로 함유하는 것이 바람직하다. 상기 미네랄의 구체적인 예로는 칼슘, 인, 나트륨, 칼륨, 철, 마그네슘 및 아연 등을 포함하고, 사료에 0.05~10%의 양으로 함유하는 것이 바람직하다. 상기 성분들 외에 사료에 일반적으로 사용되는 겔화제, 성형보존제(shape-retaining agent), pH 조절제, 조미료(seasoning), 방부제(preservative), 영양보충물 등을 함유할 수 있다.
본 발명의 유지 조성물은 수중유형 에멀젼에 사용될 수 있다. 유상과 수상의 중량비는 1/99~90/10, 바람직하게는 10/90~80/20, 더 바람직하게는 30/70~75/25이다. 유화제를 바람직하게는 0.01~5%, 특히 바람직하게는 0.05~3%의 양으로 함유한다. 유화제의 구체적인 예로는 알(egg) 단백질, 콩단백질, 우유 단백질, 상기 단백질로부터 분리된 단백질, 및 상기 단백질의 분해단백질, 수크로오스 지방산에스테르, 소르비탄 지방산 에스테르, 폴리옥시에틸렌 소르비탄 지방산 에스테르, 글리세롤 지방산 모노에스테르, 폴리글리세롤 지방산 에스테르, 폴리글리세롤 축합 리시놀산 에스테르, 글리세롤 유기산 지방산 에스테르, 프로필렌 글리세롤 지방산 에스테르, 레시틴 및 효소적으로 분해된 레시틴 등 다양한 단백질을 포함한다. 안정화제는 바람직하게는 0~5%, 더 바람직하게는 0.01~2%로 함유된다. 상기 안정화제의 구체적인 예로는 잔탄검, 젤란검(gellan gum), 구아검, 카라기닌(carrageenan), 펙틴, 트래거캔스고무(tragacanth gum) 및 곤약 만난(Konjak mannan) 등의 증점 (thickening) 다당류, 및 스타치 등을 포함한다. 상기 식물 스테롤은 바람직하게는 0~10%, 더 바람직하게는 1~7%, 특히 더 바람직하게는 2~5%로 함유한다. 게다가, 일반적인 염류, 당류, 식초(vinegar), 과일 쥬스 및 조미료 등의 양념류(flavoring), 향신료 및 향미제 등의 양념류, 착색제, 방부제 및 항산화제 등을 사용할 수 있다. 원료 재료들은 당업계에서 공지된 방법으로 마요네즈, 드레싱, 커피크리머, 아이스크림, 휘핑크림 및 음료 등의 수중유형 유지 함유 식품을 제조하는데 사용할 수 있다.
본 발명의 유지 조성물은 유중수형 에멀젼에 사용될 수 있다. 수상과 유상의 중량비는 85/15~1/99, 바람직하게는 80/20~10/90, 더 바람직하게는 70/30~35/65이다. 유화제는 0.01~5%, 바람직하게는 0.05~3%의 양으로 함유한다. 상기 유화제의 구체적인 예로는 알(egg) 단백질, 콩단백질, 우유 단백질, 상기 단백질로부터 분리된 단백질, 및 상기 단백질의 분해단백질, 수크로오스 지방산에스테르, 소르비탄 지방산 에스테르, 폴리옥시에틸렌 소르비탄 지방산 에스테르, 글리세롤 지방산 모노에스테르, 폴리글리세롤 지방산 에스테르, 폴리글리세롤 축합 리시놀산 에스테르, 글리세롤 유기산 지방산 에스테르, 프로필렌 글리세롤 지방산 에스테르, 레시틴 및 효소적으로 분해된 레시틴 등 다양한 단백질을 포함한다. 식물 스테롤은 바람직하게는 0~10%, 더 바람직하게는 1~7%, 특히 더 바람직하게는 2~5%의 양으로 함유한다. 게다가, 일반적인 염류, 당류, 식초(vinegar), 과일 쥬스 및 조미료 등의 양념류(flavoring), 향신료 및 향미제 등의 양념류, 증점 다당류 또는 스타치 등의 안정화제, 착색제, 방부제 및 항산화제 등을 사용할 수 있다. 원료들은 당업계에서 공지된 방법으로 마가린, 마가린형 스프레드, 버터크림 등의 유중수형 유지 식품의 제조하는데 사용될 수있다.
본 발명의 유지 조성물은 휴대성(portable) 유지함유 식품에 사용될 수 있다. 상기 식품에서 유지 함량은 바람직하게는 1~30%, 특히 바람직하게는 1~20%이다. 식물 스테롤은 바람직하게는 0~20%, 더 바람직하게는 1~20%, 특히 더 바람직하게는 2~15%의 양으로 함유한다. 수크로오스, 글루코스, 과당(fructose), 말토스, 자일리톨, 소르비톨, 에리쓰리톨(Erythritol) 등의 당류, 또는 스타치를 바람직하게는 40~99%의 양으로 함유한다. 또한, 탄화수소 나트륨 등의 발포제(expandign agent) 및 타르타르산, 푸마르산 또는 시트르산 등의 산성제로 이루어진 탄산발포제는 바람직하게는 0~20%, 더 바람직하게는 1~10%의 양으로 함유한다. 상기 원료들은 당업계에서 공지된 방법으로 정제 과자, 캔디, 카라멜 및 검 등의 휴대성 유지함유 식품에 사용될 수 있다. 특히, 탄산발포제를 사용함으로써 입속에서의 용해능력이 향상된다.
본 발명의 유지 조성물은 베이커리 식품에 사용될 수 있다. 상기 식품에서 유지 함량은 바람직하게는 1~40%, 특히 바람직하게는 5~35%이다. 식물 스테롤의 함량은 바람직하게는 0~20%, 더 바람직하게는 1~20%, 특히 더 바람직하게는 1~15%이다. 소맥분의 함량은 바람직하게는 10~70%, 특히 더 바람직하게는 20~60%이다. 전란(whole egg), 난황, 흰자, 이의 분리물 및 이의 분해물로 이루어진 군에서 1종 이상을 바람직하게는 0~30%, 더 바람직하게는 5~25%의 함유한다. 일반적인 식염을 바람직하게는 0~2%, 더 바람직하게는 0.1~1%의 양으로 함유한다. 당류 및 베이킹 파우더는 각각 0~25% 및 0~1%로 함유하는 것이 바람직하다. 상기 원료들은 당업계에서 공지된 방법으로 빵, 케이크 및 쿠기 등의 베이커리 식품을 제조하는데 사용될 수 있다.
상기 일반적으로 기재된 본 발명에 더하여 구체적인 예를 들어 본 발명을 설명하지만, 본 발명이 하기의 구체적인 예로 한정되는 것은 아니다.
실시예 1:
하기 유지조성물을 제조하였다.
디글리세라이드 유지 A:
대두유 지방산(650중량부) 및 글리세롤(107중량부)를 Lipozyme IM(Novo Nordisk공업사제)를 사용하여 0.07h㎩하 40℃에서 5시간동안 에스테르화를 수행하였다. 다음, 효소를 여과로 분리해내고, 여과액을 235℃에서 분자증류하였다. 다음, 얻은 증류물을 물로 세척하고, 235℃에서 1시간동안 탈취하여 디글리세라이드 유지 A를 얻었다.
디글리세라이드 유지 B:
대두유 지방산을 탈납공정(Winterization)으로 감소시킨 포화지방산의 함량 (455중량부)과 채종유(rapeseed oil) 지방산(195중량부) 및 글리세롤(107중량부)를 상기 디글리세라이드 유지 A와 동일한 방법으로 에스테르화를 수행하였다. 다음, 효소를 여과로 분리해내고, 여과액을 235℃에서 분자증류하였다. 다음, 얻은 증류물을 물로 세척하고, 235℃에서 1시간동안 탈취하여 디글리세라이드 유지 B를 얻었다.
본 발명품 1~3 및 비교품 1~3:
디글리세라이드 유지 A, 디글리세라이드 유지 B, 들깨기름(perilla oil, Ohota Yushi K.K.사제), 채종유(Hohnen사제)를 하기 표 1의 함량으로 혼합하였다. 혼합물(각각 100중량부)에 비타민 E(MDE6000, Yashiro사제; 0.1중량부), 실리콘 (KS-66, Shin-Etsu화학사제; 0.0002중량부) 및 시트르산(0.02중량부)를 부가하여 본 발명품 1~3 및 비교품 1~3를 제조하였다. 다음, 상기 유지 조성물의 분석결과를 하기 표 1에 나타내었다.
본 발명품 4 및 비교품 4:
디글리세라이드 유지 B, 채종유 및 들깨기름을 하기 표 3의 함량으로 혼합하였다. 혼합물(각 100중량부)에 비타민 E(0.02중량부)를 부가하여 본 발명품 4 및 비교품 4를 제조하였다. 다음, 상기 유지 조성물의 분석결과를 하기 표 3에 나타내었다.
본 발명품 5:
디글리세라이드 유지 B, 채종유 및 아마인유(linseed oil, Yoshihara Oil Mill제)를 하기 표 3의 함량으로 혼합하였다. 혼합물(100중량부)에 비타민 E(E Oil-600, Riken Vitamin사제; 0.2중량부), 비타민 C 팔미테이트(Roche사제; 0.025중량부) 및 로즈마리 추출물(Herbalox Type HT-O, Kalsec사제; 0.025중량부)를 부 가하여 본 발명품 5를 제조하였다. 상기 유지 조성물의 분석결과를 하기 표 3에 나타내었다.
본발명품 비교품
1 2 3 1 2 3
- 채종유 - 들깨기름 - 디글리세라이드 유지 A - 디글리세라이드 유지 B 50 25 0 25 25 25 0 50 0 25 75 0 100 0 0 0 0 0 100 0 0 100 0 0
글리세라이드 조성 *1 TG DG 1,3-DG 1,2-DG MG 78 21.9 15.3 6.6 0.1 56.2 43.7 30.6 13.1 0.1 34.8 65.1 45.6 19.5 0.1 99.2 0.7 0.5 0.2 0.1 13 86.9 60.8 26.1 0.1 98.6 1.3 0.9 0.4 0.1
구성지방산조성*2 트리글리세라이드 C16:0 C18:0 C18:1(ω9) C18:2(ω6) C18:3(ω3) 5 2 46 19 25 5 2 39 20 31 8 3 18 25 45 5 2 62 19 8 12 4 24 51 6 8 3 18 25 45
디글리세라이드 C16:0 C18:0 C18:1(ω9) C18:2(ω6) C18:3(ω3) 3 1 38 48 8 3 1 38 48 8 12 4 24 51 6 n.t. n.t. n.t. n.t. n.t. 12 4 24 51 6 8 3 18 25 45
- n.t. : 미측정 *1 : 트리메틸실리레이트화 한 후, 가스크로마토그래피로 측정 *2 : 표준 유지시험분석법 2.4.1.2-1996 및 2.4.2.2.-1996(일본 유지학회 편집)

실시예 2: 튀김(frying)의 반복시험
상기 실시예 1에서 제조된 각각의 유지 조성물(본 발명픔 1~3 및 비교품 1~3)을 사용하여 냉동 야채크로켓을 반복적으로 튀겨내었다. 튀김과정에서 각 유지 조성물의 산가, 착색 및 요리품의 풍미를 평가하였다. 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
(요리조건)
튀김종 : 냉동야채 크로켓(Ajinomono사제)
유지량 : 1500g ; 튀김과정에서 기타 유지를 부가하지 않았다.
튀김 기구 : 전기 프라이어(NF-F150, Matsushita Electric 공업사제)를 사용
유지온도 : 190℃
튀김 조건 :
크로켓(약 75g)을 15분간 1회, 5분동안 튀켰다. 튀김 시작 2분 후, 유지조성물에서 크로켓을 좌우로 돌려주었다. 상기 튀김 동작을 40번 반복하였다(누적 튀김시간 : 10시간)
(유지조성물의 산가)
튀김과정에서 유지조성물의 일부를 산가 측정을 위해 2시간마다 취하였다(표준유지시험법 2.3.1-1996(일본유지학회 편집)). 튀김전을 1로 간주하여 상대적인 값으로 산가를 표현하였다.
(유지조성물의 착색)
튀김과정에서 유지조성물의 일부를 2시간마다 취하여 Lovibond(표준유지시험법 2.2.1.1-1996(일본유지학회 편집): 사용된 기기; Lovibond PFX880 Tintometer, 1인치 유리셀사용)에 따라 적색(R) 및 황색(Y)을 측정하여, 산출값 (10R+Y)를 구하였다.
또한, 튀김 10시간 후 유지조성물과 튀긴 요리품을 하기 평가기준에 따라 10 명의 패널에 의해 평가하였다.
(유지 조성물의 풍미)
A : 산 또는 떫은 맛과 같은 불쾌한 맛이 없으므로 풍미가 매우 우수함.
B : 불쾌한 맛이 거의 없어 풍미가 우수함.
C : 산 또는 떫은 맛과 같은 불쾌한 맛이 풍미가 약간 있음.
D : 불쾌한 맛이 있어 풍미가 열악함.
(요리품의 풍미)
A : 산 또는 떫은 맛과 같은 불쾌한 맛이 없으므로 풍미가 매우 우수함.
B : 불쾌한 맛이 거의 없어 풍미가 우수함.
C : 산 또는 떫은 맛과 같은 불쾌한 맛이 풍미가 약간 있음.
D : 불쾌한 맛이 있어 풍미가 열악함.
Figure 112004010167665-pct00001
(상기 표2의 *는 튀김 시작 2시간 후 냄새가 열화되어 튀김평가를 중단하였다. 따라서, 단지 2시간 후의 평가만을 나타내었다.)
본 발명의 모든 유지조성물(본발명품 1~3)은 디글리세라이드 고(high)함유 유지(비교품 2) 및 들깨기름(비교품 3)과 비교하여 열화(deterioration)가 거의 진행되지 않았으며, 이를 사용한 요리품 또한 양호하였다. 특히, 튀김과정에서 유지 조성물의 착색은 현저히 억제하였다. 상기에서 보는 바와 같이, 본 발명의 유지 조성물은 고온으로 장시간동안 가열하는 조건하에서 풍미가 양호하고, 거의 착색되지 않으며 가수분해 안정성 등이 우수하며, 튀김과정에 우수한 적합성을 갖는다.
실시예 3 : 인간에 투여시험
(시험시료)
상기 실시예 1에서 제조한 비교품 4 및 본 발명품 4를 시험시료로 사용하였다.
각 시험시료의 섭취에 유지 함량이 10%로 제조된 수중유형 유화 음료를 사용하였다. 조성을 하기 표 4에 나타내었다. 본 발명품 4를 사용하여 얻은 음료는 풍미, 외관, 유화안정성 등이 양호하였다. 본 발명의 유지조성물은 수중유형 에멀젼의 적용분야에 만족하게 사용될 수 있었다.
본발명품 4 비교품 4 본발명품 5
- 채종유 - 들깨기름 - 아마인유 - 디글리세라이드 유지 B 31.4 18.6 0 50 81.4 18.6 0 0 30 0 20 50
글리세라이드 조성 *1 TG DG 1,3-DG 1,2-DG MG 56.2 43.7 30.6 13.1 0.1 99.3 0.6 0.4 0.2 0.1 55.9 43.5 30.5 13.0 0.6
구성지방산조성*2 트리글리세라이드 C16:0 C18:0 C18:1(ω9) C18:2(ω6) C18:3(ω3) 5 2 44 21 25 5 2 53 18 18 5 2 43 23 27
디글리세라이드 C16:0 C18:0 C18:1(ω9) C18:2(ω6) C18:3(ω3) 3 1 38 48 8 n.t. n.t. n.t. n.t. n.t. 3 1 39 47 9
- n.t. : 미측정 *1 : 트리메틸실리레이트화 한 후, 가스크로마토그래피로 측정 *2 : 표준 유지시험분석법 2.4.1.2-1996 및 2.4.2.2.-1996(일본 유지학회 편집)
시험음료의 배합
%
유지 물 조미료: TORYS CONS(SUNTORY LIMITED) 환원스타치 가수분해 PO-300(Towa화학공업사제) 환원스타치 가수분해 PO-500(Towa화학공업사제) 에리쓰리톨(Erythritol) 유화제: 폴리글리세롤SY Glyster MS-500(Sakamoto Yakuhin Kogyo사제) 10 47.8 25 6.44 6.44 3.32 1

유지 이외의 다른 성분들을 혼합하고 60℃로 가열하여 용해하였다. 60℃로 가열한 유지를 용액에 부가하고 T.K. 호모믹서기(TOKUSHU KIKA KOGYO사제)을 사용하여 6000rpm으로 유화하였다. 다음, 유화액을 200Kgf/㎠(2pass)에서 호모게나이저 (homogenizer)로 처리하여 유화음료를 제조하였다.
(피험자 및 시험방법)
상기 시험은 Helsinki선언의 정신에 따라 충분히 고려하고 시행하였다. 피험자들은 나이 27~44세의 건강한 남성 16명이었다. 시험 전 하루에 식사의 섭취 시간, 섭취물 및 섭취양을 모든 피험자들에 동일하게 하였다. 물을 제외한 다른 음식 및 음료의 섭취를 식사섭취부터 시험시작 전까지 식사 후 하루동안 금지하였다.
시험에서 시험음료는 체중 60㎏당 지질 10g의 양으로 섭취하고, 섭취 전 및 섭취 후 3, 4, 5시간 후 혈액을 체취하였다. 상기 시험을 진행하는 동안 피험자들을 안정시키고, 물 외에 다른 음식 및 음료의 섭취를 금지하였다.
상기의 방법으로 2종류의 시험시료에 교차(crossover)시험을 수행하였다.
(혈액의 분석)
채취한 혈액시료를 사용하여 시험시료의 섭취 후 혈청지질의 거동을 평가하였다. 보다 자세하게는, 각 시험시료 섭취후의 혈청중성 지방 및 소장을 통해 흡수되는 지질로부터 혈액내 생성되는 리포단백질(lipoprotein) 지질인 유미미립 (chylomicron) TG를 측정하였다.
시험시료의 섭취 후 혈청중성 지방의 값은 섭취전의 지질을 100으로 간주하여 혈청중성 지방의 변화율(%)로 하기 표 5에 나타내었다. 유의차 검정은 paired-t 시험으로 결정하였다. 그 결과, 본 발명품은 비교품과 비교하여 시험시료의 섭취 3시간 후 혈청중성 지방의 증가를 현저히 억제하는 효과를 갖고 있는 것으로 확인되었다(위험율 p＜0.05).
시험시료의 섭취 후 혈청중성 지방의 변화율(%)
섭취 전 3시간 후 4시간 후 5시간 후
비교품 4 100 156 ±7 136 ±7 109 ±5
본발명품 4 100 139 ±7* 132 ±5 119 ±3
- 평균 ±표준오차 - * : 유의차 p＜0.05
시험시료의 섭취후 유미미립 (chylomicron) TG의 결과를 하기 표 6에 나타내었다. 동일하게 paired-t 시험을 수행하였다. 그 결과, 본 발명품이 시험시료 섭취 3시간 후 유미미립 TG의 증가를 현저히 억제하는 효과를 갖고 있는 것을 확인되었다(위험율 p＜0.05).
시험시료 섭취 후 유미미립 TG(㎎/㎗)
섭취 전 3시간 후 4시간 후
비교품 4 3 ±1 21 ±4 11 ±3
본발명품 4 3 ±1 15 ±2* 10 ±2
- 평균 ±표준오차 - * : 유의차 p＜0.05
본 발명의 유지조성물(본발명품 4)는 소장을 통하여 흡수된 지방로부터 형성되는 유미미립 TG의 증가를 억제하므로, 섭취 후 혈청중성 지질의 증가를 현저히 억제하는 것으로 나타났다.
실시예 4 : 소프트 캡슐(soft capsule)
DHA 22(MARUHA사제;40중량부), 콘(corn)유(10중량부), 카테킨(0.2중량부) 및 토코페롤(0.05중량부)를 상기 실시예 1에 기재된 디글리세라이드 유지 A(50중량부)와 혼합하여 유지 조성물(본발명품 6)을 제조하였다. 상기 조성물(300㎎)을 타원형의 소프트 캡슐내에 주입하여 소프트 캡슐제를 제조하였다.
실시예 5 : 콩나물 볶음(Frizzled bean sprouts)
상기 실시예 1에서 제조한 유지 조성물(본 발명품 3; 8중량부)를 프라인팬(24㎝)에 넣고, 가스히터로 가열하였다. 30초 후, 콩나물(200중량부)를 프라인팬에 넣고 30초동안 볶아주었다. 다음, 식염(1.4중량부)을 첨가하고, 콩나물을 30초간 더 볶아주어 콩나물 볶음을 요리하였다. 이렇게 얻은 콩나물 볶음은 풍미, 외관, 요리시 작업성 등 모두가 양호하였다. 본 발명의 유지 조성물은 볶음요리의 적용분야에 만족스럽게 사용할 수 있었다.
실시예 6 : 중화풍 드레싱(분리형)
유지 조성물(본 발명품 1) 참기름 간장 식초(산가:10%) 일본주 상백당(refined sucrose) 식염 굴소스 소듐 글루타메이트(sodium glutamate) 중화부용(bouillon)(분말) 마늘오일 생강오일(Ginger Oil) 물 25중량부 5중량부 25중량부 11중량부 6중량부 3중량부 1.4중량부 0.2중량부 0.15중량부 0.1중량부 0.02중량부 0.01중량부 23.12중량부
유지조성물 및 참기름외의 성분을 차례로 혼합한 후, 유지 조성물 및 참기름을 부가하여 중화풍 드레싱(분리형)을 제조하였다. 이렇게 얻은 중합풍 드레싱(분리형)은 풍미 및 외관 모두 양호하였다. 본 발명의 유지 조성물은 드레싱 적용분야에 만족스럽게 사용할 수 있었다.
실시예 7 : 쇼트 브레드(short bread)
유지 조성물(본 발명품 4) 박력분(Weak flour) 강력분 상백당 전란(whole egg) 식염 200중량부 350중량부 150중량부 150중량부 125중량부 2.5중량부
상백당 및 식염을 오목한 볼에 넣고 Hobart 혼합기로 혼합하였다. 다음, 전란을 혼합물에 서서히 부가하고, 다시 Hobart 혼합기로 혼합하였다. 미리 준비한 박력분 및 강력분 혼합물을 3회로 나누어 부가하고, 결과 혼합물을 Hobart 혼합기로 더 혼합하였다. 이때, 제조된 덩어리를 작은 부분(각 25g)으로 나누고 각 부분을 금속틀에 넣었다. 각 부분을 오븐(160℃, 50분)에서 구운 후 틀을 제거하고 냉각시켜 소트 브레드를 제조하였다. 얻어진 쇼트 브레드는 풍미 및 외관 모두 양호 하였다. 본 발명의 유지 조성물은 베이커리 식품 분야에서 만족스럽게 사용할 수 있었다.
실시예 8 : 마가린형 스프레드
(유상) 유지 조성물(본 발명품 2) 팜 경화유(IV=2) 대두경화유(IV=43) 모노글르세라이드 레시틴 폴리글리세롤 축합 리시놀산 에스테르 향신료 비타민 E 33.38중량부 4중량부 2중량부 0.5중량부 0.5중량부 0.5중량부 0.1중량부 0.02중량부
(수상) 정제수 탈지분유 식염 57.4중량부 0.3중량부 1.3중량부
상기 유상 및 수상을 개별적으로 제조한 다음, 호모믹서기로 혼합하고 유화시켰다. 다음, 얻은 유화물을 당업계에서 공지된 방법으로 급냉하고 가소화 (plasticize)하여 마가린형 스프레드를 제조하였다. 얻어진 마가린형 스프레드는 풍미, 외관 및 유화안정성 모두 양호하였다. 본 발명의 유지 조성물은 유중수형 에멀젼의 적용분야에서 만족스럽게 사용할 수 있었다.
실시예 9 : 산화안정성 시험
상기 실시예 1에서 제조된 본 발명품 5를 시료로 사용하여 표준유지 분석시험법 2.5.1.2-1996(일본유지학회 편집)에 따라 산화안정성을 평가하였다. 그 결과, 본 발명품의 Rancimat 유도시간은 4.6시간이므로, 산화안정성이 양호함을 확인하였다.
실시예 10 : 튀김식품(뎀프라)
상기 실시예 1에서 제조된 본 발명품 5를 사용하여 하기 조건하에서 템프라를 요리하였다.
유지함량 : 600g(중국식 팬)
유지 온도 : 180℃, 가스 히터(중불)로 가열.
재료 : 참새우(prawn) 8마리(black tiger)
연뿌리 8조각
호박 8조각
피멘토(pimento; 1/2조각) 8조각
가지(eggplant; 1/2조각) 8조각
튀김옷 : 소맥분 (100g)
달걀(50g), 및
물(150g).
상기에서 얻은 뎀프라는 풍미 및 외관 모두 양호하였다. 뎀프라 요리 후의 유지 조성물 또한 양호하였다. 본 발명의 유지 조성물은 튀김식품의 적용분야에 만족스럽게 사용할 수 있었다.
실시예 11 : 유화안정성 시험
상기 실시예 1에서 제조한 유지 조성물(본발명품 1, 비교품 1~2)를 사용하여 하기 표 4의 조성에 따라 수중유형 유화음료를 제조하였다. 얻은 유화음료를 각각 50㎖ 유리병에 채워 밀폐시켰다. 병을 20℃에서 일주일동안 방치한 후, 각 음료의 유화상태를 육안으로 관찰하였다. 다음, 그 결과를 하기 표 7에 나타내었다.
유지조성물 유화직후 20℃에서 1주일후
본발명품 1 A A
비교품 1 A A
비교품 2 A D
A : 유분리(oil-off) 및 수분리가 관측되지 않으므로 유화가 매우 안정적이었다.
B : 유분리 및 수분리가 거의 관측되지 않으므로 유화가 안정적이었다.
C : 유분리 및 수분리가 관측되므로 유화가 약간 불안정적이었다.
D : 분리가 발생하였으므로 유화가 불안정적이었다.
본 발명품 1은 유화안정성이 양호하였다.
실시예 12 : 동물시험
하기 표 8에 기재된 고지방 및 고수크로오스(sucrose)을 기본으로 하는 조성물에 트리글리세라이드(TAG;6%)를 부가하여 얻은 사료 B(비교품)을 대조군으로 하고, TAG;6%을 대신하여 디글리세라이드(DAG;6%)를 부가하여 얻은 사료 C(비교품) 또는 DAG 3% 및 아마인유(3%)를 부가하여 얻은 사료 A(본발명품)을 시험군으로 하여 자유롭게 섭취하였다(각군 n=10). 8주간 섭취후 체중증가 및 칼로리당 체중증가 변화를 하기 표 9에 나타내었다.
사료조성(중량%) 사료 A (본발명품) 사료 B (비교품) 사료 C (비교품)
아마인유 DAG*2 TAG*3 3 3 0 0 0 6 0 6 0
Fat*4 수크로오스 카제인 셀룰로오스 미네랄혼합*5 비타민혼합*6 포테이토 스타치 24 13 20 4 3.5 1 28.5 24 13 20 4 3.5 1 28.5 24 13 20 4 3.5 1 28.5
*1:Yoshihara Oil Mill사제 *2:디글리세라이드 B *3:홍화유(safflower oil)(Nisshin Oil Mills 사제;46.4중량%) + 채종유(Nisshin Oil Mills 사제;49.1중량%) + 들깨기름(Ohota Yushi K.K.; 4.5중량%) *4:라드(5중량%) + TAG(19중량%) *5:AIN-76 prescription *6:AIN-76 prescription + choline bitartrate(20g/100g)
사료 체중
초기(g) 8주후(g) 체중 증가(g) 체중증가(g/cal)
A(본발명품) 23.4 ±1.1 31.3 ±2.2 8.0 ±2.0 10.1 ±2.5
B(비교품) 23.4 ±0.8 33.4 ±3.1 10.0 ±3.0 12.3 ±3.8
C(비교품) 23.4 ±1.4 32.3 ±1.6 8.9 ±1.6 11.5 ±2.1
본 발명의 사료 A를 섭취할 경우 체중증가 및 칼로리당 체중 증가를 억제하는 것을 명백히 확인하였다. 본 발명의 유지 조성물은 사료 적용분야에서 만족스럽게 사용할 수 있었다.
상기에서 보는 바와 같이, 본 발명의 유지 조성물은 글리세라이드에 구성지방산으로 다량의 ω3형 불포화지방산을 함유하는 트리글리세라이드 및 소량의 ω3 형 불포화지방산을 함유하는 디글리세라이드로 이루어진 유지를 혼합하여, 고온으로 장시간 가열하는 조건하에서 풍미가 양호하고 착색이 어려우며 가수분해 안정성 및 항산화성이 우수하고, 유화안정성이 양호하며 지방산간의 섭취균형이 우수하여 의약품 및 식품에서 널리 발전될 수 있다. 더 나아가, 소량의 디글리세라이드 섭취에 의해 체지방의 축적 억제효과를 나타낸다.


Claims (13)

  1. 조성물 총 중량에 대하여 디글리세라이드인 (A) 성분을 15~70중량%, 트리글리세라이드인 (B) 성분을 30~85중량%의 양으로 포함하는 유지 조성물로서,
    (A) 성분에서 상기 디글리세라이드를 구성하는 지방산은 ω3형 불포화지방산을 상기 지방산의 0중량% 초과 15중량% 미만의 양으로 함유하고,
    (B) 성분에서 상기 트리글리세라이드를 구성하는 지방산은 ω3형 불포화지방산을 상기 지방산의 15중량% 이상 90중량% 이하의 양으로 함유하는 유지 조성물.
  2. 제 1항에 있어서, 성분 (B)의 ω3형 불포화지방산은 α-리놀렌산을 50중량% 이상 100중량% 이하의 양으로 함유함을 특징으로 하는 유지 조성물.
  3. 제 1항 또는 제 2항에 있어서, 조성물 총 중량에 대하여 항산화제 0.004~5중량%, 결정억제제 0.02~0.5중량% 및 식물 스테롤(phytosterol) 0.05~20중량%로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 더 함유함을 특징으로 하는 유지 조성물.
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 제 1항 또는 제 2항에 의한 유지 조성물을 함유하는 식품.
  7. 제 1항 또는 제 2항에 의한 유지 조성물을 함유하는 사료.
  8. 제 1항 또는 제 2항에 의한 유지 조성물을 함유하는 의약품.
  9. 제 1항 또는 제 2항에 의한 유지 조성물을 함유하는 요리용 유지.
  10. 상기 제 6항에 있어서, 상기 식품은 수중유형 유지 함유 식품임을 특징으로 하는 식품.
  11. 상기 제 6항에 있어서, 상기 식품은 유중수형 유지 함유 식품임을 특징으로 하는 식품.
  12. 상기 제 6항에 있어서, 상기 식품은 휴대성 유지 함유 식품임을 특징으로 하는 식품.
  13. 제 6항에 있어서, 상기 식품은 베이커리 식품임을 특징으로 하는 식품.
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