KR102390067B1 - 이미 및 이취를 억제하기 위한 다가불포화지방산을 함유하는 오일을 포함하는 유화오일 조성물, 이를 포함하는 식품 및 이들의 제조방법 - Google Patents

이미 및 이취를 억제하기 위한 다가불포화지방산을 함유하는 오일을 포함하는 유화오일 조성물, 이를 포함하는 식품 및 이들의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 개시는 일 측면에 있어서, 식품에 적용할 수 있는 다가불포화지방산을 함유하는 오일, 로즈마리 추출물, 및 비이온성 계면활성제를 포함하는 유화오일 조성물에 관한 것이다. 본 개시는 다가불포화지방산을 함유하는 오일의 산화를 방지하여 산패취와 이취의 발생을 억제함으로써, 다가불포화지방산을 함유하는 오일을 이용한 식품의 가공 및 보관시 품질을 유지하는 효과를 나타낸다.

Description

이미 및 이취를 억제하기 위한 다가불포화지방산을 함유하는 오일을 포함하는 유화오일 조성물, 이를 포함하는 식품 및 이들의 제조방법 {EMULSIFIED OIL COMPOSITION FOR INHIBITING FORMATION OF AN UNPLEASANT TASTE AND ODOR COMPRISING OIL CONTAINING POLYUNSATURATED FATTY ACIDS, FOODS COMPRISING THE SAME, AND METHODS OF PREPARING THE SAME}
본 개시는 다가불포화지방산을 함유하는 오일을 포함하는 유화오일 조성물, 이를 포함하는 식품, 및 상기 유화오일 조성물 및 식품의 제조방법에 관한 것이다.
최근 고령화 및 소비자 기호의 변화로 인하여 건강기능식품 시장의 가파른 성장이 이루어지고 있다. 소비자들은 기존에 질병을 치료하는 패러다임에서 질병을 예방한다는 측면으로 건강을 유지하는 방법으로 선호도가 변화하고 있으며, 이에 따라 믿을 수 있고 섭취가 용이한 건강기능식품에 대한 수요가 갈수록 높아지고 있는 실정이다.
건강기능식품에 사용되는 성분들 중에서, 다가불포화지방산은 여러가지 유용한 효과를 나타내는 것으로 알려져 있다. 오메가-3 지방산의 경우 망막 작용에 의한 시력 개선, 뇌세포의 활성화, 치매의 개선이나 예방, 혈중 중성지질 개선, 혈행 개선, 고지혈증의 개선, 동맥경화증 및 관상 심장 질환의 예방, 콜레스테롤 조정 작용, 혈전 방지나 혈압 저하 작용, 기억력 개선, 학습기능의 향상, 항염, 항종양, 또는 항알레르기 효과를 나타낼 수 있다. 오메가-6 지방산은 예를 들면, 프로스타글란딘 및 류코트리엔에 대한 구조 지질 및 전구체 둘다로서 체내에서 중요한 역할을 할 수 있다. 그러나 다가불포화지방산은 인체 내에서 합성되지 않으므로 별도의 섭취원을 통하여 공급되어야 한다. 특히 에이코사펜타엔산(EPA)과 도코사헥사엔산(DHA)은 혈중 콜레스테롤을 저하시키는데 효과적이고, 혈행을 개선하며, 망막세포 및 대뇌 해마세포의 주성분이므로 기억력을 개선하고 뇌영양 공급에 효과적이기 때문에, 노약자뿐만 아니라 성장기 어린이 등 남녀노소에게 모두 섭취의 중요성이 강조되어져 왔다. 예를 들면, 건강기능식품공전에는 일일섭취량으로 EPA와 DHA의 합으로서 0.5 내지 2 g 섭취시 혈중 중성 지질 개선 및 혈행 개선에 도움을 줄 수 있고, 0.9 내지 2 g 섭취시 기억력 개선에 도움을 줄 수 있고, 0.6 내지 1g 섭취시 건조한 눈을 개선하여 눈 건강에 도움을 줄 수 있다는 기능성 내용이 고시되어 있어, EPA와 DHA를 함유하는 제품이 시판되고 있다.
이러한 다가불포화지방산의 섭취는 이 성분을 함유하고 있는 오일을 섭취하는 것으로 달성할 수 있으며, 대부분의 건강기능식품에서 이러한 오일을 가지고 제품을 제조하고 있다. 그러나 다가불포화지방산 함유 오일의 경우 산소·빛·열 등에 의해 쉽게 산화될 수 있어 산화 안정성이 나쁘고, 산화되면 산패취, 이미(異味) 또는 이취(異臭)가 발생하는 문제가 있다. 이러한 특성으로 인해 소비자가 건강기능식품을 섭취하거나 섭취하고 나서 비리거나 역한 맛 또는 향을 경험하게 되는 문제가 발생하고, 소비자로 하여금 식품의 섭취를 어렵게 한다.
따라서 다가불포화지방산 함유 오일의 산화를 방지하고 그로 인한 이미 또는 이취를 방지하기 위하여, 대부분의 건강기능식품은 젤라틴을 피막으로 하는 연질캡슐제의 형태로 판매되고 있다. 그러나 캡슐제는 연하기능이 저하된 노약자, 유아 또는 어린이들이 섭취하기는 곤란하다. 이를 보완하기 위하여 제품의 다양성을 이유로 캔디, 음료, 젤리 등의 형태가 선호되고 있다.
또한 식품 내에서 다가불포화지방산 함유 오일의 산패를 방지하고 이미 또는 이취를 방지하는 기술이 다양하게 개발되고 있다. 예를 들어, 대한민국 특허공개 제10-2011-0121986호에서는 어유의 산화와 비린내를 억제하기 위하여, 알긴산을 이용해 1차 어유 함유 알긴산을 제조하고, 그 후 2차 겔화 용액에 포함시켜 어유 함유 이중 젤리를 제조하는 내용을 개시하고 있다.
그러나 이러한 방법만으로 건강기능식품의 가공 또는 장기간 저장시 발생하는 다가불포화지방산 함유 오일의 이미 또는 이취를 차폐하는 것은 어려운 실정이다.
이에 본 개시의 발명자들은 간단한 방법임에도 매우 현저하게 다가불포화지방산 함유 오일의 산패취 또는 이취를 차폐하는 유화오일 조성물을 개발하였다.
본 개시는 위와 같은 기존 제품의 문제점을 해결하기 위한 것으로, 본 개시의 목적은 다가불포화지방산을 함유하는 오일의 가공 또는 장기간 보관 중 발생할 수 있는 산화를 방지하여, 그로 인한 이미(예를 들어, 비린맛), 이취 또는 산패취(예를 들어, 비린내)를 마스킹(차폐)할 수 있는 유화오일 조성물 및 그의 제조방법을 제공하는데 있다.
추가적으로 본 개시의 목적은 다가불포화지방산을 함유하는 오일을 연질캡슐 이외의 다양한 형태로 제공할 수 있고, 가공 또는 보관 중에도 이취 또는 산패취 등이 발생하지 않아 품질이 유지되는, 유화오일 조성물을 포함하는 건강기능식품 및 건강기능식품의 제조방법을 제공하는데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 개시의 발명자는 다가불포화지방산을 함유하는 오일인 정제 어유 등에서 이미, 산패취 또는 이취를 마스킹할 수 있는 조성물을 개발하고자 노력하였다. 그 결과, 식품에 적용할 수 있는 다가불포화지방산을 함유하는 오일을, 산화를 일으키는 원인 중 하나인 자유 라디칼을 소거하는 능력이 우수한 로즈마리 추출물 및 유화를 가능하게 하는 비이온성 계면활성제와 함께 혼합하여 제조한 유화오일 조성물이 이를 함유하는 식품의 관능평가에서 이미, 산패취 또는 이취를 현저히 마스킹하는 효과를 나타내는 것을 확인하여 본 개시를 완성하였다.
본 개시의 실시예 또는 일 측면들은 본 개시의 기술적 사상을 설명하기 위한 목적으로 예시된 것이다. 본 개시에 따른 권리범위가 이하에 제시되는 실시예 또는 일 측면들이나 이들에 대한 구체적 설명으로 한정되는 것은 아니다.
본 개시에 사용되는 모든 기술적 용어들 및 과학적 용어들은, 달리 정의되지 않는 한, 본 개시가 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 일반적으로 이해되는 의미를 갖는다. 본 개시에 사용되는 모든 용어들은 본 개시를 더욱 명확히 설명하기 위한 목적으로 선택된 것이며 본 개시에 따른 권리범위를 제한하기 위해 선택된 것이 아니다.
본 개시에서 사용되는 "포함하는", "구비하는", "갖는" 등과 같은 표현은, 해당 표현이 포함되는 어구 또는 문장에서 달리 언급되지 않는 한, 다른 실시예를 포함할 가능성을 내포하는 개방형 용어(open-ended terms)로 이해되어야 한다.
본 개시에서 사용되는 해당 구성 "만으로 구성되는" 등과 같은 표현은, 해당 구성 외에 다른 구성을 포함할 가능성을 배제하는 폐쇄형 용어(closed-ended terms)로 이해되어야 한다.
본 개시에서 기술된 단수형의 표현은 달리 언급하지 않는 한 복수형의 의미를 포함할 수 있으며, 이는 청구범위에 기재된 단수형의 표현에도 마찬가지로 적용된다.
본 개시의 일 측면에 있어서, 용어 "약"은 구체적 수치에 포함되는 제조 공정상의 오차나 본 개시의 기술적 사상의 범주에 들어가는 약간의 수치 조정을 포함하는 의도로 사용되었다. 예를 들어, 용어 "약"은 그것이 지칭하는 값의 ±10％, 일 측면에서 ±5％, 또 다른 측면에서 ±2％의 범위를 의미한다. 이 개시내용의 분야에 있어서, 값이 구체적으로 보다 좁은 범위를 요구하는 것으로 언급되지 않는다면 이 수준의 근사치가 적절하다.
이하에서는 본 개시의 일 측면에 따른, 식품에 적용할 수 있는 다가불포화지방산을 함유하는 오일, 로즈마리 추출물, 및 비이온성 계면활성제를 포함하는 유화오일 조성물에 대해 상세하게 설명한다.
1. 다가불포화지방산을 함유하는 오일을 포함하는 유화오일 조성물
본 개시는 일 측면에 있어서, 식품에 적용할 수 있는 다가불포화지방산을 함유하는 오일, 로즈마리 추출물, 및 비이온성 계면활성제를 포함하는 유화오일 조성물에 관한 것일 수 있다.
본 개시에서, 용어 "다가불포화지방산"은 한 분자 내에 2 이상의 탄소-탄소 이중 결합을 포함하는 지방산을 의미할 수 있으며, 이중 결합의 위치에 따라 오메가-3 지방산, 오메가-6 지방산 등으로 분류 될 수 있다. 여기서 오메가-3 다가불포화 지방산은 α-리놀렌산(α-Linolenic acid, ALA), 에이코사펜타엔산(Eicosapentaenoic acid, EPA), 헥사데카트리엔산(Hexadecatrienoic acid, HTA), 스테아리돈산(Stearidonic acid, SDA), 에이코사트리엔산(Eicosatrienoic acid, ETE), 에 이코사테트라엔산(Eicosatetraenoic acid, ETA), 헨이코사펜타엔산(Heneicosapentaenoic acid, EPA), 테트라코사펜타엔산(Tetracosapentaenoic acid), 테트라코사헥사엔산(Tetracosahexaenoic acid), 도코사펜타엔산(Docosapentaenoic acid, DPA), 또는 도코사헥사엔산(Docosahexaenoic acid; DHA)일 수 있으며, 오메가-6 다가불포화 지방산은 리놀레산(Linoleic acid), γ-리놀렌산(Gamma-linolenic acid, GLA), 칼렌드산(Calendic acid), 에이코사디엔산(Eicosadienoic acid), 디호모-γ-리놀렌산(Dihomo-gamma-linolenic acid, DGLA), 도코사디엔산(Docosadienoic acid), 아드렌산(Adrenic acid), 테트라코사테트라엔산(Tetracosatetraenoic acid), 테트라코사펜타엔산(Tetracosapentaenoic acid) 또는 아라키돈산(Arachidonic acid, AA)일 수 있으나, 이에 제한되지는 않는다.
본 개시의 일 측면에 있어서, 다가불포화지방산을 함유하는 오일은 어류, 조류(藻類), 및 바닷물범으로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 원료로부터 유래한 것일 수 있다.
본 개시의 일 측면에 있어서, 다가불포화지방산은 오메가-3 지방산 또는 오메가-6 지방산일 수 있으며, 탄소수가 16 내지 24개인 지방산일 수 있다. 예를 들어, 다가불포화지방산은 에이코사펜타엔산, 도코사펜타엔산, 도코사헥사엔산, 리놀레산, 리놀렌산 및 아라키돈산으로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상을 함유할 수 있다.
본 개시의 일 측면에 있어서, 상기 오일은 오일의 총 중량을 기준으로 다가불포화지방산을 약 30 내지 약 70 중량%, 약 40 내지 약 60 중량% 또는 약 45 내지 60 중량% 로 함유할 수 있다.
본 개시의 일 측면에 있어서, 유화오일 조성물은 조성물의 총 중량을 기준으로 다가불포화지방산을 함유하는 오일을 약 30 내지 약 98 중량%, 약 50 내지 약 98 중량%, 약 70 내지 약 98 중량% 또는 약 85 내지 약 95 중량%로 포함할 수 있다. 다가불포화지방산을 함유하는 오일의 함량이 상기 하한 미만일 경우 다가불포화지방산을 권장량 이상 섭취하기 어렵고, 함량이 상기 상한 초과일 경우 다가불포화지방산을 함유하는 오일 이외의 성분의 함량이 적어 식품 제조시 다른 원료들과 균질하게 혼합하기 어려울 수 있다.
본 개시에서, 용어 "로즈마리 추출물"은 지중해 연안 지방을 원산으로 하는 차조기과 로즈마리누스속의 로즈마리(Rosmarinus officinalis)로부터 유래하는 추출물을 의미할 수 있으며, 이 식물의 꽃, 잎 및 순이 원재료로서 이용될 수 있다. 이러한 로즈마리 추출물은 항균성, 항산화 효과, 또는 항염증 효과를 나타낼 수 있다.
본 개시에서, 로즈마리 추출물은 역한 냄새를 제거하는 소취제의 역할 또는 상큼한 향을 내는 방향제 역할을 수행할 수 있으며, 더불어 살균 작용과 항균작용 및 항산화 기능이 있어 식품의 산패를 방지하고 이취를 제거할 수 있다. 또한 로즈마리 추출물의 주요 성분인 카르노스 산(carnosic acid), 카르노솔(carnosol), 로즈마리산(rosmarinic acid) 등은 항산화성 물질로서, 식품의 산패를 방지하거나 미생물의 활동을 억제하여 다가불포화지방산을 함유하는 오일의 산패취 및 이취의 발생을 억제하고 식품의 보존성을 높일 수 있다.
본 개시에서, 용어 "이취(off-flavor)"는 식품성분의 화학적 변화 또는 외부로부터 혼입에 의해 2차적으로 생긴 이취, 변질취, 불쾌취, 또는 악변취를 포괄하는 광범위한 개념을 의미할 수 있다. 더불어 다른 물질의 혼입에 의한 오염취, 선도 저하취, 산패취, 산화취, 일광취, 가열취는 모두 이취에 해당할 수 있다. 구체적으로 다가불포화지방산을 함유하는 오일 자체로부터 발생하는 좋지 않은 냄새 또는 다가불포화지방산을 함유하는 오일이 산소와 접촉하여 산패되면서 발생하는 냄새를 의미할 수 있다.
본 개시의 로즈마리 추출물은, 일반적인 추출방법에 의해 얻을 수 있고, 예컨대 식물을 추출 용매와 함께 침지 또는 가열 환류한 후, 여과하고, 농축하여 얻을 수 있다. 여기서 추출 용매는 통상적인 추출에 사용되는 용매이면 임의로 이용할 수 있고, 그 예로는 물, 메탄올, 에탄올, 프로필렌글리콜, 1,3-부틸렌글리콜, 글리세린 등의 알코올류, 함수 알코올류, 클로로포름, 디클로로에탄, 사염화탄소, 아세톤, 아세트산에틸, 헥산 등의 유기 용매 중에서 선택되는 하나 이상을 이용할 수 있다.
본 개시의 일 측면에 있어서, 유화오일 조성물은 조성물의 총 중량을 기준으로 로즈마리 추출물을 약 0.01 내지 5 중량%, 약 0.1 내지 4 중량%, 약 0.2 내지 3 중량% 또는 약 0.3 내지 2 중량%로 포함할 수 있다.
본 개시의 일 측면에 있어서, 로즈마리 추출물은 카르노스 산(carnosic acid)을 약 2 내지 10 중량%, 약 3 내지 8 중량% 또는 약 4 내지 7 중량%로 포함하는 것일 수 있다. 용어 "카르노스 산(Carnosic acid)"은 로즈마리(Rosmarinus officinalis), 샐비어(Salviaofficinalis) 등에서 발견되는 벤젠다이올 아비에탄 디테르펜(benzenediol abietane diterpene)을 의미하며, 강력한 항산화능을 가지고 있는 화합물이다. 카르노스 산의 함량이 상기 하한 미만일 경우에는 다가불포화지방산을 함유하는 오일의 산패를 방지하기 어렵고, 상기 상한 초과일 경우에는 추출 공정이 비경제적, 비효율적이며, 함량에 비해 산패를 저해하는 효능을 충분히 얻을 수 없다.
본 개시에서, 비이온성 계면활성제는 본 개시의 유화오일 조성물을 포함하는 식품의 제조시, 유화오일 조성물을 식품에 포함되는 다른 원료들과 균일하게 혼합시키기 위해 유화제로서 첨가될 수 있다. 본 개시의 일 측면에 있어서, 비이온성 계면활성제는 레시틴, 자당 지방산 에스테르, 소르비탄 지방산 에스테르, 폴리옥시에틸렌, 글리세린 지방산 에스테르, 글리세린 지방산 에스테르의 유도체, 및 폴리글리세린 지방산 에스테르 중에서 선택되는 하나 이상일 수 있다.
본 개시에서, 유화오일 조성물은 조성물의 총 중량을 기준으로 비이온성 계면활성제를 약 0.5 내지 10 중량%, 약 1 내지 8 중량% 또는 약 2 내지 6 중량%로 포함할 수 있다. 비이온성 계면활성제의 함량이 상기 하한 미만일 경우에는 식품 제조시 유화오일 조성물과 다른 원료들이 균일하게 혼합되기가 어려울 수 있고, 함량이 상기 상한 초과일 경우에는 식품, 특히 젤리형 식품에서 식품의 풍미가 좋지 않게 될 수 있다.
본 개시의 일 측면에 있어서, 유화오일 조성물은 로즈마리 추출물에 추가로 다른 항산화제를 포함할 수 있다. 본 개시의 항산화제는 공기 중의 산소에 의한 식품성분의 산화과정에서 생기는 유리기나 과산화물에 작용하여 산화의 연쇄반응을 중단하고, 산화의 진행을 방지하며, 식품의 변질, 즉 유지의 산패에 의한 이미, 이취, 변색, 또는 독성 발현 등을 방지할 수 있다. 예를 들어 본 개시의 항산화제는 토코페롤(예를 들어, α-토코페롤, β-토코페롤, γ-토코페롤, 또는 δ-토코페롤), 비타민 C, 아스코르빌 팔미테이트, 에틸렌디아민테트라아세트산 (Ethylenediaminetetraacetic acid, EDTA), 디부틸히드록시톨루엔, 폴리페놀, 페놀 유도체, 리포산(lipoic acid), 방향족 카복실산 및 방향족 카복실산의 염에서 선택되는 하나 이상일 수 있다. 본 개시의 유화오일 조성물은 지용성 항산화제인 토코페롤 및 아스코르빌 팔미테이트의 조합을 포함할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 개시에서, 비타민 C, 아스코르빌 팔미테이트, 에틸렌디아민테트라아세트산 등의 항산화제는 금속 이온을 킬레이팅하는 작용이 있으므로 다가불포화지방산을 함유하는 오일을 포함하는 식품의 제조 공정에서 원료의 혼합에 사용되는 금속 소재의 혼합 탱크와의 접촉으로 인해 발생할 수 있는 산화를 방지하여 산패취 및 이취의 발생을 추가적으로 억제할 수 있다.
본 개시에서, 유화오일 조성물에 로즈마리 추출물 이외에 추가로 포함되는 다른 항산화제는 조성물의 총 중량%를 기준으로 약 0.005 내지 1 중량%, 약 0.01 내지 1 중량% 또는 약 0.05 내지 1 중량%로 포함할 수 있다.
본 개시의 일 측면에 있어서, 유화오일 조성물은 식물성 오일 또는 향료를 각각 약 1 내지 10 중량%, 약 2 내지 8 중량% 또는 약 2 내지 6 중량%로 추가로 포함할 수 있다.
본 개시에서, 식물성 오일은 유화오일 조성물의 중량을 조절하기 위한 용도로 포함될 수 있다. 예를 들어, 식물성 오일은 포도씨유, 미강유, 야자유, 팜유, 올리브유, 옥수수유, 경화유, 유채씨유, 대두유, 홍화유, 참기름, 면실유 및 해바라기유 중에서 선택되는 어느 하나 이상일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 개시의 일 측면에 있어서, 향료는 다가불포화지방산을 함유하는 오일의 특유한 이취, 이미를 마스킹하기 위해 포함될 수 있다. 예를 들어, 향료는 딸기, 포도, 사과, 바나나, 오렌지, 레몬, 베리, 체리, 믹스베리, 수박, 바닐라, 버터, 스파이스, 민트 및 허브향 중에서 선택되는 어느 하나 이상일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
2. 유화오일 조성물을 포함하는 건강기능식품
본 개시는 일 측면에 있어서, 본 개시의 일 측면에 따른 유화오일 조성물을 포함하는 식품에 관한 것일 수 있다.
본 개시의 일 측면에 있어서, 식품은 건강기능식품일 수 있다. 본 개시의 건강기능식품은 당업계에서 통상적으로 사용되는 방법에 의하여 제조가능하며, 상기 제조 시에는 당업계에서 통상적으로 첨가하는 원료 및 성분을 첨가하여 제조할 수 있다. 본 개시의 건강기능식품은 다양한 형태로 제조될 수 있고, 예를 들면 젤리(구미류 포함), 캔디, 음료, 액상 겔, 정제, 환제, 경질캅셀제, 연질캅셀제, 과립제 등 경구섭취를 위한 일반적인 제형으로 제조될 수 있다. 본 개시의 유화오일 조성물을 함유하는 건강기능식품은 바람직하게는 젤리형 식품, 캔디형 식품, 또는 음료형 식품일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 개시의 일 측면에 있어서, 건강기능식품은 유화오일 조성물, 겔화제, 산미료, 당 용액 및 그 외 첨가물을 포함하는 젤리형 식품일 수 있다. 이 경우 젤리형 식품은 어린이 또는 청소년이 좋아하는 동물 등 다양한 형상을 가지도록 제조될 수 있다.
본 개시에서, 용어 "젤리"는 겔화제를 이용하여 만든 저장성이 뛰어난 반고체식품을 의미할 수 있으며, 액상 젤리와 구미류를 포괄하는 가장 광범위한 개념을 의미할 수 있다.
본 개시에서, 용어 "겔화제"는 겔을 형성하는 능력이 있는 물질로서 식품의 제조, 가공 조리 등에 널리 쓰이는 물질을 의미할 수 있다. 예를 들어, 겔화제는 전분, 한천, 펙틴, 젤라틴, 잔탄 검, 알긴산 염 및 카라기난으로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상일 수 있다. 구체적으로 겔화제는 펙틴 및 젤라틴일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 본 개시의 일 측면에 있어서, 겔화제는 젤리형 식품의 총 중량을 기준으로 약 1 내지 15 중량%으로 포함될 수 있다. 겔화제의 함량이 상기 하한 미만이면 씹히는 조직감이 적합한 젤리를 형성할 수 없고, 상기 상한을 초과하면 젤리가 딱딱해져서 조직감이 좋지 않을 수 있다.
본 개시에서, "산미료"는 젤리의 상큼한 맛을 내기 위해 사용할 수 있다. 예를 들어, 산미료는 구연산, 무수 구연산, 구연산 나트륨, 주석산, 사과산, 푸마르산, 호박산 및 비타민 C로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상일 수 있다. 본 개시의 일 측면에 있어서, 산미료는 젤리형 식품의 총 중량을 기준으로 약 0.1 내지 3 중량%으로 포함될 수 있다. 산미료의 함량이 상기 하한 미만이면 신맛을 느낄 수 없어 관능적으로 바람직하지 못하고, 상기 상한을 초과하면 젤리의 신맛이 증가하여 관능과 겔 강도에 부정적인 영향을 줄 수 있다. 특히 구연산, 무수 구연산, 구연산 나트륨 등의 산미료는 pH를 조절하여 적당한 겔화를 위해 사용될 수 있고, 미생물의 생육을 방지할 수 있다.
본 개시의 일 측면에 있어서, 당류는 설탕, 포도당, 과당, 엿류, 당시럽류, 덱스트린, 올리고당류, 꿀(honey), 프로폴리스(propolis), 당알코올류(자일리톨, 말티톨 및 솔비톨 등)로 이루어진 군으로부터 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 소취 효과를 가지는 시클로덱스트린(cyclodextrin) 등의 당류를 사용할 경우 다가불포화 지방산을 함유하는 오일의 관능을 마스킹하는 추가적인 효과를 달성할 수 있다.
본 개시의 일 측면에 있어서, 건강기능식품은 그 외 첨가제를 추가로 포함할 수 있다. 본 개시에서 용어 "첨가제"란 식품에 보조적으로 첨가될 수 있는 식품보조첨가제를 의미하며, 각 제형의 건강기능식품을 제조하는데 첨가되는 것으로서 당업자가 적절히 선택하여 사용할 수 있다. 첨가제의 예로는 , 착향제(예를 들면, 오렌지유, 페퍼민트 오일, 또는 사과향 등), 보존제(예를 들면, 메틸 파라옥시벤조에이트, 또는 프로필 파라옥시벤조에이트 등), pH 조정제(예를 들면, 초산, 인산, 탄산수소나트륨, 수산화 나트륨 등), 완충제, 착색제, 소포제(예를 들면, 실리콘유 등) 등이 사용될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 개시에서 용어 "건강기능식품"은 인체에 유용한 기능성을 가진 원료나 성분을 사용하여 정제, 캅셀, 분말, 과립, 액상 및 환 등의 형태로 제조 및 가공한 식품을 의미할 수 있다. 여기서 기능성이라 함은 인체의 구조 및 기능에 대하여 영양소를 조절하거나 생리학적 작용 등과 같은 보건용도에 유용한 효과를 얻는 것을 의미할 수 있다.
3. 유화오일 조성물 또는 이를 포함하는 건강기능식품의 제조방법
본 개시의 유화오일 조성물은 식품에 적용할 수 있는 다가불포화지방산을 함유하는 오일 약 30 내지 98 중량%, 로즈마리 추출물 약 0.01 내지 5 중량% 및 비이온성 계면활성제 약 0.5 내지 10 중량%를 그 외 첨가물과 함께 혼합함으로써 제조할 수 있다.
본 개시의 유화오일 조성물은 (i)다가불포화지방산을 함유하는 오일, 로즈마리 추출물, 비이온성 계면활성제 및 그 외 첨가물을 호모믹서(Homo-mixer)에 투입하고, 약 40 내지 70℃의 온도 조건에서 약 500 내지 1000 rpm으로 약 10 내지 30분간 혼합하는 단계; (ii)상기 혼합물을 호모게나이저(Homogenizer)를 사용하여 보다 균질하게 혼합하는 단계를 포함하는 제조방법에 의해 제조될 수 있다.
본 개시는 일 측면에 있어서, 유화오일 조성물을 건강기능식품의 제조에 사용할 수 있다. 유화오일 조성물을 함유하는 건강기능식품은 캔디, 음료, 젤리(구미) 등의 식품을 제조하는 임의의 방법을 이용하여 제조할 수 있다.
본 개시는 일 측면에 있어서, 유화오일 조성물을 함유하는 젤리형 식품의 제조방법일 수 있다. 유화오일 조성물을 함유하는 젤리형 식품의 제조방법은 유화오일 조성물을 제조하는 단계; 제조된 유화오일 조성물을 당 용액, 겔화제, 산미료 등과 혼합하여 젤리형 식품 조성물을 제조하는 단계; 젤리형 식품 조성물을 냉각 및/또는 건조시켜 젤리형 식품 형태로 제공하는 단계를 포함할 수 있다.
본 개시는 일 측면에 있어서, 유화오일 조성물을 함유하는 젤리형 식품의 제조방법은 식품에 적용할 수 있는 다가불포화지방산을 함유하는 오일 약 30 내지 98 중량%, 로즈마리 추출물 약 0.01 내지 5 중량%, 비이온성 계면활성제 약 0.5 내지 10 중량% 및 그 외 첨가물을 약 40 내지 70℃에서 균질하게 혼합하여 유화오일 조성물을 제조하는 단계; 상기 유화오일 조성물, 겔화제, 산미료 및 당 용액 등을 혼합하여 젤리형 식품 조성물을 제조하는 단계; 및 상기 젤리형 식품 조성물을 몰드에 넣고 약 15 내지 25℃에서 건조하는 단계를 포함하는 제조방법일 수 있다.
본 개시는 일 측면에 있어서, 유화오일 조성물을 함유하는 젤리형 식품의 제조방법은, 도 1에 나타난 바와 같이 물에 당류를 용해하여 당 용액을 준비하는 단계; 당 용액을 농축하는 단계; 농축된 당 용액에 유화오일 조성물, 겔화제, 산미료 등을 혼합하는 단계; 및 상기 혼합물을 건조 및/또는 냉각하는 단계를 포함하는 제조방법일 수 있다.
본 개시는 일 측면에 있어서, 유화오일 조성물을 함유하는 젤리형 식품의 제조방법은, 원료를 칭량하는 단계; 각 배합탱크에 원료를 교반하여 용해시키는 단계; 물에 당류를 용해하여 제조된 당 용액을 농축하는 단계; 혼합탱크에 당 용액, 원료 용액, 향료 등을 투입하여 혼합하는 단계; 혼합물을 여과한 후 몰드에 충전하는 단계; 몰드를 건조실로 옮겨 건조하는 단계를 포함하는 제조방법일 수 있다.
본 개시는 일 측면에 있어서, 건조된 젤리를 코팅하는 단계를 추가로 포함하는 제조방법일 수 있다. 건조된 젤리는 코팅 분말 및/또는 코팅 오일로 코팅될 수 있으며, 예를 들어, 코팅 오일은 정제가공유지, MCT유(medium chain triglyceride oil), 카나우바왁스(carnauba wax), 식물성유(vegetable oil), 식물성지방(vegetable fat) 및 밀납 왁스로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 본 개시에서, 건조된 젤리를 코팅하는 단계를 포함함으로써 젤리의 덩어리짐 현상을 방지하고 이형성을 유지하며, 수분의 흡습을 방지하여 젤리에 포함된 다가불포화지방산의 산화를 방지할 수 있다.
본 개시의 일 측면에 따른 유화오일 조성물은, 다가불포화지방산을 함유하는 식품을 제조하거나 보관하는 동안 다가불포화지방산을 함유하는 오일의 산화를 방지하여 산패취의 발생을 억제하고, 이취를 제거하여 식품의 품질을 유지하는 효과를 나타낸다.
또한, 본 개시의 일 측면에 따른 유화오일 조성물은, 다가불포화지방산을 함유하는 식품을 제조하는 동안 다가불포화지방산을 함유하는 오일을 균일하게 혼합할 수 있으므로 물리적 안정성과 성상이 우수한 식품을 제조하는 효과를 나타낸다.
이러한 효과로 인해 본 개시의 유화오일 조성물을 포함하는 식품은 종래 제품에 비하여 냄새가 적어 소비자가 쉽게 섭취할 수 있으며, 특히 연질캡슐로 주로 제조되는 다가불포화지방산 함유 제품들을 섭취하기 어려운 소비자군이 구미 등과 같은 젤리 형태로 다가불포화지방산을 섭취할 수 있어, 기존 제품들의 단점을 크게 개선하고 극복할 것으로 기대된다.
도 1은 본 개시의 유화오일 조성물을 함유하는 젤리가 제조될 수 있는 하나의 공정의 예인 공정 다이아그램을 제공한다.
이하, 실시예 및 시험예를 들어 본 개시의 구성 및 효과를 보다 구체적으로 설명한다. 그러나 이들 실시예 및 시험예는 본 개시에 대한 이해를 돕기 위해 예시의 목적으로만 제공된 것일 뿐 본 개시의 범주 및 범위가 하기 예에 의해 제한되는 것은 아니다.
[유화오일 조성물의 제조]
본 개시의 유화오일 조성물은 다음과 같이 제조하였다.
[실시예 1 내지 3]
정제어유(VIVOMEGA사 3322 EE/TG, EPA+DHA의 함량 55%), 로즈마리 추출물(KEMIN사 포티움 R40, 잎 추출물, 카르노스 함량 5%), 토코페롤(BASF 사), 아스코르빌 팔미테이트(DSM 사), 글리세린 지방산 에스테르(일신웰스 사), 포도씨유(오뚜기 사), 베리향(한불화농 사)의 향료를 아래 표 1의 함량에 따라 칭량하여 혼합 탱크내로 가하였다. 호모믹서(HOMO-MIXER)를 이용하여 약 50 내지 60℃에서 약 1000rpm으로 원료가 균질하게 혼합될 때까지 약 20분 동안 혼합하였다. 균질하게 혼합된 혼합물을 압력 70psi의 호모게나이저(HOMOGENIZER)에 1회 통과시켜 미립화 처리를 실시함으로써 균질한 유화오일 조성물을 수득하였다.
[비교예 1]
표 1에 기재된 것처럼 정제어유 90 중량%, 글리세린 지방산 에스테르 5 중량%, 포도씨유 5 중량%를 혼합 탱크내로 가하였다. 그 이후 상기 실시예 1 내지 3와 동일한 방법으로 제조하여 비교예 조성물을 수득하였다.
비교예 1 실시예 1 실시예 2 실시예 3
정제어유 90 90 90 90
로즈마리추출물 -　 0.5 0.5 1
D-알파-토코페롤 -　 0.5 0.5 0.5
아스코르빌 팔미테이트 -　 -　 0.01 0.05
글리세린지방산에스테르 5 5 5 5
포도씨유 5 4 0.99 0.45
믹스베리향 -　 -　 3 3
합계(중량%) 100 100 100 100
(표 중의 수치 단위는 모두 중량%임)
[유화오일 조성물을 포함하는 젤리형 식품의 제조]
본 개시의 일 측면에 따른 유화오일 조성물을 함유하는 젤리형 식품은 구미의 형태로서 실시예 1 내지 3 및 비교예 1의 유화오일 조성물을 사용하여, 아래 표 2의 배합비 및 함량을 만족하는 식품으로 각각 제조하였다. 이러한 유화오일 조성물은 젤리형 식품의 총 중량을 기준으로 5 중량%의 양으로 포함되었다. 제조된 젤리형 식품의 개(3g)당 EPA 및 DHA 함량은 약 74.24mg이고, 제조된 젤리형 식품을 7개 섭취할 경우 EPA 및 DHA 함량은 약 519.75mg이었다.
원료명 배합비(중량%) 젤리(3g) 1개당 함량(mg)
물엿 35.00 % 1050
설탕 35.55 % 1066.5
펙틴 0.25 % 7.5
구연산나트륨 0.50 % 15
정제수 9.00 % 270
젤라틴(돈피) 7.00 % 210
실시예 1 내지 3 또는 비교예 1의 유화오일 조성물 5.00 % 150
시클로덱스트린 시럽 5.00 % 150
레몬농축과즙액 0.20 % 6
레몬향 0.80 % 24
구연산(무수) 1.50 % 45
코팅오일R-2(정제가공유지, 카나우바왁스, 밀납의 혼합물) 0.20 % 6
총합 100.00 % 3000
[실시예 4]
(1) 원료 용액의 준비
젤라틴(돈피)와 정제수, 무수 구연산과 정제수, 및 실시예 1의 유화오일 조성물과 시클로덱스트린을 각각의 배합 탱크에서 용해시켰다. 완전히 용해될 때까지 교반하여 젤라틴 용액, 무수 구연산 용액, 및 유화오일 조성물의 용액을 각각 수득하였다.
(2) 당 용해 및 농축
혼합 탱크에 미리 칭량한 정제수, 물엿, 설탕, 펙틴, 및 구연산 나트륨을 투입하여 혼합하였다. 혼합물을 약 100 내지 110℃의 온도에서 가열하면서 교반하여 84 내지 88Brix로 농축하였다.
(3) 혼합
혼합 탱크 내 당 용액의 농축물에 상기 (1)에서 미리 제조한 젤라틴 용액을 혼합하고, 그 다음으로 무수 구연산 용액 및 유화오일 조성물 용액을 순차적으로 투입하여 70 내지 80℃의 온도에서 혼합하였다. 마지막으로 레몬농축과즙액 및 레몬 향료를 투입하고 혼합기를 사용하여 성상이 균일하게 확인될 때까지 가열 및 교반하면서 혼합하였다. 그 결과 78.5±2Brix를 만족하는 균질 혼합물을 수득하였다.
(4) 충진 및 건조
전분 트레이에 원하는 몰드를 준비하고, 상기 (3)에서 제조된 균질 혼합물을 몰드에 약 3.15g씩 충진하여 젤리 모양으로 성형하였다. 충진이 완료되면 몰드가 담긴 트레이를 건조실로 옮겨 15 내지 25℃의 온도, 40% 이하의 습도 조건에서 건조하였다. 건조 후 트레이를 데포지터로 옮겨 탈분하고 코팅 오일 R-2(정제가공유지, 카나우바왁스, 및 밀납의 혼합물) 0.20 중량%를 도포하여 코팅 처리하였다. 최종적으로 82.5±1Brix, 수분 활성도(AW) 0.8 이하, 및 pH 3.4±0.2인 젤리형 식품을 수득하였다.
[실시예 5]
실시예 1의 유화오일 조성물 대신 실시예 2의 유화오일 조성물을 사용한 것 이외에는 실시예 4와 동일한 방법으로 젤리형 식품을 제조하였다.
[실시예 6]
실시예 1의 유화오일 조성물 대신 실시예 3의 유화오일 조성물을 사용한 것 이외에는 실시예 4와 동일한 방법으로 젤리형 식품을 제조하였다.
[비교예 2]
실시예 1의 유화오일 조성물 대신 비교예 1의 유화오일 조성물을 사용한 것 이외에는 실시예 4와 동일한 방법으로 젤리형 식품을 제조하였다.
[실험예] 다가불포화지방산을 함유하는 오일을 포함하는 젤리형 식품의 맛과 냄새에 대한 관능 평가
위에서 제조한 각 젤리형 식품에 대하여 관능평가를 실시하였고, 그 결과를 아래 표 3에 나타내었다. 실험은 관능검사 요원 7명으로 하여 냉장 및 상온 조건에서 시간별로 보관한 실시예 4 내지 6과 비교예 2의 젤리형 식품을 가지고 관능 평가하였다. 냉장 보관 조건은 4℃ 온도에서 습도 20% 이하이고, 상온 보관 조건은 30±5℃에서 습도 60±5%이다. 관능 평가 방법은 젤리 7개를 동시에 섭취한 후 특이취 및 이미 정도에 따라 0점에서부터 5점까지 점수를 부여하여 총 합계 후에 평점법으로 계산하였다.
0점: 이미 및 특이취가 거의 없음
1점: 이미 및 특이취가 약간 느껴짐
2점: 이미 및 특이취가 일부 있음
3점: 이미 및 특이취가 느껴지지만 섭취 가능
4점: 이미 및 특이취가 심하게 느껴지지만 섭취 가능
5점: 이미 및 특이취가 심하게 느껴져 섭취 불가능
비교예 2 실시예 4 실시예 5 실시예 6
0일 냉장(4℃) 0.38 0.25 0.25 0.25
2주 냉장(4℃) 1.71 0.57 0.43 0.57
상온(30℃) 3.86 2.43 1.29 1.43
4주 냉장(4℃) 2.14 0.86 0.86 0.71
상온(30℃) 5 2.57 2 1.71
6주 냉장(4℃) 2.29 1.14 0.57 0.43
상온(30℃) 5 3.14 2.14 1.86
8주 냉장(4℃) 2.57 1.71 0.71 0.86
상온(30℃) 5 3.29 2.29 2.14
상기 표 3에서 알 수 있듯이, 본 개시의 일 측면에 따른 유화오일 조성물을 이용할 경우 젤리형 식품으로 제조시 다가불포화지방산을 함유하는 오일에 의한 산패취 또는 이미가 현저하게 차폐되는 것을 확인할 수 있다. 본 개시의 유화오일 조성물로 제조된 젤리형 식품(실시예 4 내지 6)은 냉장(4℃)은 8주 보관시에도 이미 및 특이취가 거의 없거나 약간 느껴지는 정도였다. 또한 상온(30℃)에서 4주 보관시에는 이미 및 특이취가 약간 느껴지거나 일부 있는 정도이고, 8주 보관시에도 이미 및 특이취의 크게 영향 없이 섭취 가능하였다. 특히 아스코르빌 팔미테이트를 포함하는 실시예 5 및 6은 산패취 또는 이미가, 이를 포함하지 않는 실시예 4에 비하여 현저하게 차폐되는 것을 확인할 수 있었다.
반면, 정제 어유, 비이온성 계면활성제, 및 식물성 오일만을 포함하는 비교예 1의 유화오일 조성물로 제조된 젤리형 식품(비교예 2)은 상온(30℃)에서 2주 보관시 이미 및 특이취가 느껴지거나 심하게 느껴지고, 4주 보관 이후에는 이미 및 특이취가 심하게 느껴져서 섭취가 불가능한 수준으로 나타났다.
이상의 설명으로부터, 본 개시의 속하는 기술분야의 통상의 기술자는 본 개시가 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 이와 관련하여, 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해해야만 한다. 본 개시의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허 청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 개시의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (17)

  1. 유화오일 조성물을 포함하는 젤리형 식품으로서,
    상기 유화오일 조성물은
    식품에 적용할 수 있는 다가불포화지방산을 함유하는 오일 50 내지 95 중량%,
    로즈마리 추출물 0.01 내지 5 중량%,
    글리세린 지방산 에스테르 1 내지 10 중량%,
    토코페롤 0.005 내지 1 중량%,
    아스코르빌 팔미테이트 0.005 내지 1 중량% 및
    향료 1 내지 10 중량%
    를 포함하는 것인, 젤리형 식품.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 다가불포화지방산을 함유하는 오일은 어류, 조류(藻類), 및 바닷물범으로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 원료로부터 유래한 것인,
    젤리형 식품.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 로즈마리 추출물이 카르노스산 2 내지 10 중량%을 포함하는,
    젤리형 식품.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 다가불포화지방산은 에이코사펜타엔산(EPA), 도코사헥사엔산(DHA), 도코사펜타엔산(DPA), 리놀레산, 리놀렌산 및 아라키돈산으로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상인,
    젤리형 식품.
  5. 제1항에 있어서,
    항산화제로서 비타민 C, 에틸렌디아민테트라아세트산(EDTA), 또는 이들 둘 다를 추가로 포함하는,
    젤리형 식품.
  6. 제5항에 있어서,
    상기 추가로 포함되는 항산화제를 조성물의 총 중량%를 기준으로 0.005 내지 1 중량%로 포함하는,
    젤리형 식품.
  7. 제1항에 있어서,
    상기 유화오일 조성물이 식물성 오일을 1 내지 10 중량%로 추가로 포함하는 젤리형 식품.
  8. 제1항에 있어서,
    겔화제, 산미료 및 당 용액을 추가적으로 포함하는,
    젤리형 식품.
  9. 제8항에 있어서,
    상기 겔화제는 전분, 한천, 펙틴, 젤라틴, 잔탄 검, 알긴산 염 및 카라기난으로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상인,
    젤리형 식품.
  10. 제8항에 있어서,
    상기 산미료는 구연산, 무수 구연산, 구연산 나트륨, 주석산, 사과산, 푸마르산, 호박산 및 비타민 C로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상인,
    젤리형 식품.
  11. 제8항에 있어서,
    상기 당 용액은 설탕, 포도당, 과당, 엿류, 당시럽류, 덱스트린, 올리고당류, 꿀, 프로폴리스 및 당알코올류로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상을 포함하는 것인,
    젤리형 식품.
  12. 식품에 적용할 수 있는 다가불포화지방산을 함유하는 오일 50 내지 95 중량%, 로즈마리 추출물 0.01 내지 5 중량%, 글리세린 지방산 에스테르 1 내지 10 중량%, 토코페롤 0.005 내지 1 중량%, 아스코르빌 팔미테이트 0.005 내지 1 중량% 및 향료 1 내지 10 중량%를 포함하는 유화오일 조성물을 40 내지 70℃에서 균질 혼합하는 공정을 포함하는 유화오일 조성물의 제조단계;
    상기 유화오일 조성물, 겔화제, 산미료 및 당 용액을 혼합하는 공정을 포함하는 젤리형 식품 조성물의 제조단계; 및
    상기 젤리형 식품 조성물을 몰드에 담아 15 내지 25℃에서 건조하는 단계를 포함하는, 유화오일 조성물을 함유하는 젤리형 식품의 제조방법.
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