RU2803897C1 - Салатное масло - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к пищевой и масложировой промышленности. Представлено салатное масло, содержащее оливковое или подсолнечное, или кукурузное масло, льняное масло и дополнительно нерафинированное масло черного тмина. При этом масла используют в виде рафинированного подсолнечного или кукурузного масла, нерафинированного оливкового масла и нерафинированного льняного масла, при следующем соотношении компонентов, масс. %: нерафинированное оливковое масло 70-80 или рафинированное подсолнечное масло 62-71 или рафинированное кукурузное масло 67-77; нерафинированное масло черного тмина 18-27; нерафинированное льняное масло 2-11. Изобретение позволяет повысить антиоксидантные свойства салатного масла и улучшить сбалансированность его жирнокислотного состава и биологической эффективности. 2 табл., 6 пр.

Description

Изобретение относится к масложировой и пищевой промышленности, и оно касается пищевых масел с функциональными свойствами, служащих для улучшения функциональной активности органов и систем организма, и может быть использовано для приготовления салатных масел, а также жировой основы для соусов, получаемых «холодным способом», и маринадов.

В настоящее время проблема функционального питания является одной из важных задач пищевой промышленности, поэтому производство продуктов, в частности пищевых масел, оказывающих положительное влияние на здоровье человека, является актуальным.

Преимущества использования растительных масел для коррекции недостаточности полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) перед содержащими их биологически активными добавками и лекарственными препаратами заключаются в том, что растительные масла являются традиционными пищевыми продуктами, не дают осложнений и побочных реакций в организме, а также значительно дешевле биологически активных добавок, что важно для малообеспеченных групп населения. Однако эффект позитивного влияния какого-либо растительного масла может быть усилен благодаря добавлению других масел, имеющих биологическую эффективность, но не использующиеся в питании ввиду специфических органолептических свойств и высокой цены. Для создания купажированных растительных масел в качестве нативного масла рекомендуется использовать наиболее доступные, технологически удобные и широко используемые в производстве растительные масла (см. ст. Н.В. Степычева, А.А. Фудько. Купажированные растительные масла с оптимизированным жирно-кислотным составом. Химия растительного сырья. 2011. №2. С. 27-33).

Известно целебное масло (патент RU №2148934, 2000 г.) с высокими питательными и лечебно-профилактическими свойствами, содержащее, мас. %: пищевое растительное масло 1,0-99,0; льняное масло 1,0-99,0. Недостатком известного целебного масла является невысокий срок хранения из-за высокого содержания льняного масла, а также несбалансированный жирнокислотный состав и небольшая биологическая эффективность из-за низкого содержания биологически активных веществ.

Известно салатное масло (патент SU №1799251, 1993 г.), нормализующее холестериновый обмен, содержащее, мас. %: кукурузное масло 33,0-35,0; оливковое масло 64,0-66,0; фосфолипиды 0,4-0,8 и β-каротин 0,015-0,200. Недостатком известного масла является невысокий срок хранения, а также несбалансированный жирнокислотный состав, в котором соотношение линолевой и линоленовой кислот не является оптимальным для здорового питания.

Наиболее близким к заявленному является салатное масло, содержащее льняное масло, обогащенное селеном, рафинированное подсолнечное или кукурузное или хлопковое масло, а также оливковое масло при следующем содержании компонентов, мас. %: льняное масло, обогащенное селеном 11-12%, рафинированное подсолнечное, кукурузное либо хлопковое масло 43-48%, оливковое масло 40-45% (см. патент SU №2148934, 2010 г.). Однако известное масло имеет недостаточно высокую биологическую эффективность, так как содержит небольшое количество биологически активных веществ с заданными свойствами.

Технический результат - повышение антиоксидантных свойств салатного масла и улучшение сбалансированности его жирнокислотного состава и биологической эффективности.

Технический результат достигается тем, что известное салатное масло содержит льняное масло, оливковое или подсолнечное, или кукурузное масло, в качестве другого пищевого растительного масла содержит нерафинированное масло черного тмина, рафинированное подсолнечное или кукурузное масло, нерафинированное оливковое масло и нерафинированное льняное масло при следующем соотношении компонентов, масс. %:

Нерафинированное оливковое масло,	70-80
либо рафинированное подсолнечное масло,	62-71
либо рафинированное кукурузное масло	67-77
Нерафинированное масло черного тмина	18-27
Нерафинированное льняное масло	2-11

Салатное масло согласно изобретению получают следующим образом.

В составе предлагаемого салатного масла используют рафинированное подсолнечное или кукурузное масло, нерафинированное оливковое масло высшего качества холодного отжима, нерафинированное льняное пищевое масло, полученное методом холодного прессования семян лучших сортов масличного льна, а также масло черного тмина, полученное методом холодного прессования семян растения черный тмин (Nigella sativa).

Оливковое масло может быть использовано как нативное, полученное из оливок исключительно механическими способами.

Растительные масла, согласно рецептуре, загружают в емкость и перемешивают при комнатной температуре (20-25°С) с помощью механических средств. Готовый продукт фасуют и упаковывают, предпочтительно в темную упаковку.

Предлагаемое масло может быть использовано в качестве салатного, а также в качестве жировой основы для соусов (например, майонеза «холодным способом», т.е. при нагревании не выше 35°С), а также маринадов. Биологическая ценность используемых растительных масел заключается в высоком содержании в них полиненасыщенных жирных кислот классов омега-6 и омега-3, витаминов, природных антиоксидантов и других биологически активных веществ.

Для оценки качества жировых компонентов продукта пользуются показателем «биологическая эффективность», который характеризует содержание полиненасыщенных незаменимых или эссенциальных жирных кислот.

Масло черного тмина содержит незаменимые жирные кислоты, основными из которых являются линолевая, олеиновая и пальмитиновая кислоты. Фенольное соединение тимохинон является уникальным биологически активным компонентом масла черного тмина, который обладает антиоксидантными, диабетическими, противовоспалительными, противораковыми, противовирусными и противомикробными свойствами. Многие клинические и экспериментальные исследования показали, что масло черного тмина и его побочные продукты эффективны при диабете, окислительном стрессе, нарушении обмена веществ, гипертонии, астме и кожных заболеваниях, при снижении риска сердечно-сосудистых заболеваний и др. В настоящее время масло Nigella sativa позиционируется как функциональное масло, т.к. оно имеет высокое содержание омега-9 (олеиновая, 15-24%) и омега-6 (линолевая, 54-70%) жирных кислот, а также множество биологически активных соединений: дубильные вещества, терпены, алкалоиды, гликозиды, сапонины, стероиды и флавоноиды (Rahim М.А. et al. A Narrative Review on Various Oil Extraction Methods, Encapsulation Processes, Fatty Acid Profiles, Oxidative Stability, and Medicinal Properties of Black Seed (Nigella sativa). Foods 2022, 11, 2826).

Льняное масло содержит в большом количестве линолевую кислоту - незаменимая омега-6-ненасыщенная эссенциальная жирная кислота. Экспериментально-клинические исследования показали, что льняное масло обладает антиатеросклеротическим, антиаритмическим, антитромботическим, противовоспалительным и антиаллергическим свойствами и может быть использовано для профилактики сердечнососудистых заболеваний, включая атеросклероз, стенокардию, аритмию, тромбоз и др., а также в терапии острого и хронического воспаления. В литературе имеются данные, указывающие на то, что льняное масло способствует снижению давления крови у пациентов с нарушениями липидного обмена, а содержащиеся в нем фитостерины снижают всасывание холестерина из кишечника (Лисовая Е.В. и др. Пищевая и физиологическая ценность льняных масел высоколиноленового типа. Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания, 2015, №2, С. 65-71).

Оливковое масло - масло, полученное только из плода оливы (Olea europaea L.) методом прессования, представляет собой смесь из триглицеридов жирных кислот (98,0-99,0%). Только 10,0-18,0% жирных кислот оливкового масла являются насыщенными. К ним относятся миристиновая, пальмитиновая и стериновая кислоты. Ненасыщенные кислоты, представленные в оливковом масле (олеиновая кислота (65,0-80,0%), линолевая кислота (5,0-20,0%), пальмитиновая кислота (10,0-20,0%), относятся к группам омега-3, омега-6 и омега-9. Оливковое масло имеет сбалансированный природный комплекс антиоксидантов, благодаря чему проявляет высокую антирадикальную активность и является вполне самодостаточным в плане антиоксидантной защиты (Бурмистров Е.А. и др. Анализ ассортимента и качество оливкового масла. Аграрный вестник Урала, 2019, №10 (189), С. 54-68).

В состав подсолнечного масла входит α-линоленовая (омега-3) и линолевая (омега-6) ненасыщенные жирные кислоты, не синтезируемые в организме. Они обладают свойством выводить холестерин, образуя с холестеролом легко окисляемые сложные эфиры, оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов и могут рассматриваться в числе средств профилактики атеросклероза, инфаркта миокарда и других заболеваний. В состав подсолнечного масла входят глицериды пальмитиновой, стеариновой, арахидоновой, лигноцериновой, олеиновой и линолевой кислот. Подсолнечное масло содержит витамины групп A, D, Е. Витамин Е (токоферол), являясь антиоксидантом, защищает от сердечнососудистых заболеваний, поддерживает иммунную систему, содействует усвоению витаминов А и D, принимает участие в обмене белков и углеводов (Наумова Н.Л. и др. Сравнительная оценка качества нерафинированного подсолнечного масла. Вестник ЮУрГУ. Серия «Экономика и менеджмент», 2013, т. 7, №3, С. 148-152).

Биологическую ценность кукурузного масла обуславливает высокое содержание линолевой кислоты, а также витамина Е (токоферолов). Оно также содержит в большом количестве биофлавоноиды (кверцетин, изокверцетин, лютеолин, мирицетин, эпикатехин, скополетин), обладающие высокой биологической активностью. В кукурузном масле содержатся соединения кумаринового ряда, оказывающие фунгицидное и бактерицидное действие. Кукурузное масло регулирует в организме обмен холестерина, препятствуя его отложению в стенках сосудов. Употребление кукурузного масла уменьшает склонность к образованию тромбов, в особенности у больных с коронарным атеросклерозом, оказывает благоприятное воздействие при профилактике и лечении атеросклероза, ожирения, болезней печени, облитерирующих заболеваний артерий, при сахарном диабете (Бутина Е.А. и др. Пищевая ценность и физиологическая активность кукурузных масел. Известия ВУЗов. Пищевая технология, 2009, №1, С. 16-18).

В предлагаемом салатном масле благодаря сочетанию составляющих его компонентов, вводимых в заявляемых количествах, обеспечивается сбалансированный состав насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, а также оптимальное соотношение ненасыщенных жирных кислот ω-6/ω-3. Присутствие комплекса биологически активных веществ обеспечивает высокие функциональные свойства и сохранность предлагаемого масла.

Таким образом, предлагаемое салатное масло обладает сбалансированным и оптимальным для здоровья человека жирнокислотным составом, обладающее биологической эффективностью и стабильными антиоксидантными свойствами. Кроме того, предлагаемое масло проявляет высокие потребительские свойства: гармоничный вкус, приятный аромат и повышенный срок годности.

Примеры конкретного осуществления изобретения.

В примерах 1-6 рецептура включает составляющие компоненты в заявляемых соотношениях по сбалансированности жирнокислотного состава и органолептическим показателям.

Пример 1

Рецептура масла включает следующие компоненты, масс. %:

Нерафинированное оливковое масло	70
Нерафинированное масло черного тмина	27
Нерафинированное льняное масло	3

Пример 2

Рецептура масла включает следующие компоненты, масс. %:

Нерафинированное оливковое масло	80
Нерафинированное масло черного тмина	18
Нерафинированное льняное масло	2

Пример 3

Рецептура масла включает следующие компоненты, масс. %:

Рафинированное кукурузное масло	67
Нерафинированное масло черного тмина	27
Нерафинированное льняное масло	6

Пример 4

Рецептура масла включает следующие компоненты, масс. %:

Рафинированное кукурузное масло	77
Нерафинированное масло черного тмина	18
Нерафинированное льняное масло	5

Пример 5

Рецептура масла включает следующие компоненты, масс. %:

Рафинированное подсолнечное масло	62
Нерафинированное масло черного тмина	27
Нерафинированное льняное масло	11

Пример 6

Рецептура масла включает следующие компоненты, масс. %:

Рафинированное подсолнечное масло	71
Нерафинированное масло черного тмина	18
Нерафинированное льняное масло	11

Жирнокислотный состав и соотношение ненасыщенных жирных кислот растительных масел и 1-6 рецептур купажированных растительных масел представлены в табл. 1.

В примерах 1-6 представлены купажированные растительные масла, жирнокислотный состав которых сбалансирован, что определяет высокую эффективность их функциональных свойств.

Результаты антиоксидантной активности (АОА, %) растительных масел и 1-6 рецептур салатных масел представлен в табл. 2.

Из таблицы видно, что растительные масла (нерафинированное оливковое масло, рафинированное кукурузное масло, рафинированное подсолнечное масло, нерафинированное льняное масло и нерафинированное масло черного тмина) имеют меньшую антиоксидантную активность по сравнению с предлагаемыми салатными маслами.

Положительный эффект - предлагаемое салатное масло, имеющее сбалансированный для здоровья человека жирнокислотный состав, высокую биологическую эффективность, с гармоничным вкусом и приятным ароматом, может быть использовано в функциональном питании для приготовления салатных заправок, а также жировой основы для соусов, получаемых «холодным способом», и маринадов.

Claims (2)

1. Салатное масло, содержащее оливковое или подсолнечное, или кукурузное масло, льняное масло, отличающееся тем, что в качестве другого пищевого растительного масла содержит нерафинированное масло черного тмина, а масла используют в виде рафинированного подсолнечного или кукурузного масла, нерафинированного оливкового масла и нерафинированного льняного масла, при следующем соотношении компонентов, масс. %:
2. Нерафинированное оливковое масло 70-80 либо рафинированное подсолнечное масло 62-71 либо рафинированное кукурузное масло 67-77 Нерафинированное масло черного тмина 18-27 Нерафинированное льняное масло 2-11