KR101108796B1 - 유지 조성물 - Google Patents

Abstract

본 발명은 다음의 (A), (B) 및 (C):

(A) 모노글리세린 모노지방산 에스테르를 0.1~10중량%, 모노글리세린 트리지방산 에스테르를 1~64.9중량%, 구성 지방산 중의 불포화 지방산 함량이 80~100중량%인 모노글리세린 디지방산 에스테르를 35~98.9중량% 함유하는 유지 100중량부

(B) 구성 지방산 중의 불포화 지방산 함량이 70~100중량%인 디지방산 에스테르를 40~100% 함유하는 디글리세린 지방산 에스테르 0.1~3.0중량부

(C) 항산화제 0.01~2중량부를 함유하는 유지 조성물을 제공하는 것이다.

모노글리세린 모노지방산 에스테르, 유지 조성물, 불포화 지방산

Description

유지 조성물{FAT OR OIL COMPOSITION}

본 발명은 모노글리세린 디지방산 에스테르 함량이 높은 유지 조성물에 관한다.

모노글리세린 디지방산 에스테르에는 체지방의 축적을 저하시켜 비만을 방지하는 효과(일본국 공개특허공보 평4-300826호, 평10-176181호)나, 식물 스테롤과의 병용에 의해 혈중 콜레스테롤치를 저하시키는 효과(국제공개 제99/48378호 팜플렛) 등이 발견되고 있다. 또한 모노글리세린 디지방산 에스테르를 프라이(fried)용 유지로서 사용하면 거품이 적게 일어나는 등의 이점이 있음이 알려져 있다(일본국 공개특허공보 평11-243857호). 나아가서는 유화물에도 응용할 수 있음이 알려져 있다(미국 특허 제5879735호, 일본국 공개특허공보 평3-8431호). 이와 같은 관점에서 모노글리세린 디지방산 에스테르 함량이 높은 유지 조성물이 가정용 식용유로서 널리 사용되고 있다.

이 모노글리세린 디지방산 에스테르에 특정의 인지질(phospholipid)을 첨가함으로써, 볶음 조리 시의 스퍼터링(sputtering)을 억제하는 기술이 알려져 있다(일본국 공개특허공보 평2-291228호). 또한 모노글리세린 디지방산 에스테르에 폴리글리세린 지방산 에스테르와 자당 지방산 에스테르를 병용해, 튀김 조리의 작업성, 식감 등을 개선하는 기술(일본국 공개특허공보 평7-16051호)나 모노글리세린 디지방산 에스테르에 폴리글리세린 지방산 에스테르를 배합한 제과 재료에 바람직한 유지(일본국 공개특허공보 평6-220484호)나 식물 스테롤의 용해성을 향상시킨 유지도 개시되어 있다(일본국 공개특허공보 2001-220595호).

한편, 중쇄 지방산을 함유하는 폴리글리세린 지방산 에스테르를 유지에 배합함으로써 튀김 조리나 볶음 조리의 작업성을 개선하는 기술이 알려져 있다(일본국 공개특허공보 평9-52865호, 2000-290682호). 그러나 얻어진 유지는 중쇄 지방산 특유의 가열 시의 냄새 발생, 풍미 등을 가진다.

그 외 디글리세린 지방산 에스테르의 공지 기술로서 디글리세린 디포화 지방산 에스테르를 밀가루 제품에 이용하는 기술이 개시되어 있다(일본국 공개특허공보 평7-228550호, 2002-112692호).

본 발명은 다음의 (A), (B) 및 (C):

(A) 모노글리세린 모노지방산 에스테르를 0.1~10중량%, 모노글리세린 트리지방산 에스테르를 1~64.9중량%, 구성 지방산 중의 불포화 지방산 함량이 80~100중량%인 모노글리세린 디지방산 에스테르를 35~98.9중량% 함유하는 유지 100중량부

(B) 구성 지방산 중의 불포화 지방산 함량이 70~100중량%인 디지방산 에스테르를 40~100% 함유하는 디글리세린 지방산 에스테르 0.1~3.0중량부

(C) 항산화제 0.01~2중량부를 함유하는 유지 조성물을 제공하는 것이다.

모노글리세린 디지방산 에스테르에는 뛰어난 건강 기능이 있음이 알려지고 있다. 그러나, 모노글리세린 디지방산 에스테르는 종래의 유지(모노글리세린 트리지방산 에스테르)에 비해 기름지지 않지만, 맛이 얕고 입체감이 부족하다고 느낄 수 있으며, 일체감 있는 풍미가 결여되는 경우가 있다.

따라서 본 발명의 목적은 너무 맛이 얕지 않고, 입체감이 있으며, 일체감이 있는 양호한 풍미를 가지며, 게다가 소재에 대한 어우러짐이 양호하고, 뛰어난 식감, 외관, 작업성, 유화성을 가지며, 유니크한 건강 기능을 가지는 모노글리세린 디지방산 에스테르 함량이 높은 유지 조성물을 제공하는 것에 있다.

본 발명자는 상기 과제의 요인에 대해서 검토하였다. 상기 과제는 종래의 유지(모노글리세린 트리지방산 에스테르)보다도 모노글리세린 디지방산 에스테르 쪽이 아실기가 적은 것에 기인하는 특이한 현상이라 생각하였다.

그리고 모노글리세린 디지방산 에스테르와 특정의 디글리세린 지방산 에스테르를 조합시키면, 맛이 너무 얕지 않고, 입체감이 있으면서 일체감이 있는 양호한 풍미를 가지는 유지 조성물을 얻을 수 있음을 발견하였다. 나아가 상기 유지 조성물은 각종 조리에 사용하면, 소재에 대한 유지의 어우러짐, 식감, 외관, 작업성, 유화성이 현저하게 뛰어난 것을 발견하고 본 발명에 이르렀다.

본 발명의 유지 조성물에서 사용되는 성분(A)의 유지는 모노글리세린 디지방산 에스테르(DG)를 35~98.9중량%(이하, 간단히 %로 나타냄) 함유하는데, 좀더 바람직하게는 51~98.9%, 특히 바람직하게는 70~97%, 가장 바람직하게는 80~95% 함유하는 것이 생리 효과, 공업적 생산성, 외관에 있어서 좋다.

모노글리세린 디지방산 에스테르의 구성 지방산의 80~100%가 불포화 지방산인데, 좀더 바람직하게는 90~100%, 특히 바람직하게는 93~98%, 가장 바람직하게는 94~98%인 것이 저온내성, 외관, 생리 효과의 점에서 바람직하다. 또한 구성 지방산의 탄소수는 바람직하게는 14~24, 좀더 바람직하게는 16~22인 것이 저온내성, 외관, 생리 효과의 점에서 좋다.

본 발명에서 구성 지방산이란 모노글리세롤 또는 폴리글리세롤의 히드록시기에 에스테르 결합한 지방산이다.

특히 모노글리세린 디지방산 에스테르를 구성하는 지방산 중, 올레인산(C18:1)의 함유량은 바람직하게는 20~70%, 좀더 바람직하게는 25~65%, 특히 바람직하게는 30~60%, 가장 바람직하게는 30~50%인 것이 외관, 지방산의 섭취 균형의 점에서 좋다. 나아가 모노글리세린 디올레인산 에스테르의 함유량은 바람직하게는 45%미만, 나아가 0~40%인 것이 생리 효과의 점에서 바람직하다.

모노글리세린 디지방산 에스테르를 구성하는 지방산 중 리놀산(C18:2)의 함유량은 바람직하게는 15~65%, 좀더 바람직하게는 20~60%, 특히 바람직하게는 30~50%, 가장 바람직하게는 35~50%인 것이 외관, 지방산의 섭취 균형의 점에서 좋다. 또한 리놀산/올레인산의 함유 중량비가 바람직하게는 0.01~2.0, 좀더 바람직하게는 0.1~1.8, 특히 바람직하게는 0.3~1.7인 것이 산화 안정성, 생리 효과의 점에서 좋다.

모노글리세린 디지방산 에스테르를 구성하는 지방산 중 리놀렌산(C18:3)의 함유량은 바람직하게는 15%미만, 좀더 바람직하게는 0~13%, 특히 바람직하게는 0.1~11%, 가장 바람직하게는 2~9%인 것이 외관, 지방산의 섭취 균형, 산화 안정성의 점에서 좋다. 리놀렌산에는 이성체(異性體)로서 α-리놀렌산(C18:3,ω3)과 γ-리놀렌산(C18:3,ω6)이 알려져 있으나, α-리놀렌산이 바람직하다.

모노글리세린 디지방산 에스테르를 구성하는 지방산 중, 포화 지방산의 함유량은 20%이하이지만, 외관, 생리 효과, 공업적 생산성의 점에서 0~10%인 것이 바람직하며, 더 바람직하게는 2~7, 가장 바람직하게는 2~6%이다. 포화 지방산의 탄소수는 14~24인 것이 바람직하며, 좀더 바람직하게는 16~22이며, 특히 팔미틴산, 스테아르산인 것이 바람직하다. 탄소수 13이하의 단?중쇄 포화지방산은 2%이하인 것이 바람직하며, 좀더 바람직하게는 0~1%, 실질적으로 0%로 하는 것이 풍미, 발연(發煙) 등의 점에서 좋다.

모노글리세린 디지방산 에스테르를 구성하는 지방산 중 트랜스형 불포화 지방산의 함유량은 0~10%인 것이 바람직하며, 좀더 바람직하게는 0.1~5%, 특히 바람직하게는 0.5~3.5%인 것이 생리 효과, 외관, 공업적 생산성의 점에서 좋다. 잔여의 구성 지방산은 탄소수 14~24, 특히 16~22인 것이 바람직하다.

모노글리세린 디지방산 에스테르를 구성하는 지방산 중, 탄소수 20이상의 ω3계 불포화 지방산의 함유량은 풍미, 산화 안정성, 외관, 지방산의 섭취 균형의 점에서 15%미만인 것이 바람직하며, 나아가 0~5%, 특히 0~1%인 것이 바람직하며, 실질적으로 포함하지 않는 것이 제일 좋다. 탄소수 20이상의 ω3계 불포화 지방산으로는 예를 들면 에이코사펜타엔산(eicosapentaenoic)(C20:5)이나 도코사헥사엔산(docosahexaenoic acid)(C22:6)을 들 수 있다.

또한 생리 효과, 보존성, 공업적 생산성 및 풍미의 점에서 모노글리세린 디지방산 에스테르 중의 1, 3-디지방산 에스테르의 비율이 50%이상인 것이 바람직하며, 좀더 바람직하게는 55~100%, 특히 바람직하게는 57~90%, 더 나아가서는 60~80%인 것이 바람직하다.

본 발명에 사용되는 성분(A)의 유지는 모노글리세린 트리지방산 에스테르(TG)를 1~64.9% 함유하는 것이 바람직하며, 좀더 바람직하게는 1~48.9%, 특히 바람직하게는 2.9~29.9%, 가장 바람직하게는 4.9~19.9% 함유하는 것이 생리 효과, 공업적 생산성, 외관에 있어서 좋다.

모노글리세린 트리지방산 에스테르의 구성 지방산의 80~100%, 바람직하게는 90~100%, 나아가 93~100%, 특히 93~98%, 가장 바람직하게는 94~98%가 탄소수 10~24, 바람직하게는 16~22의 불포화 지방산인 것이 생리 효과, 공업적 생산성의 점에서 바람직하다.

본 발명에 사용되는 성분(A)의 유지에 있어서, 모노글리세린 모노지방산 에스테르(MG)의 함유량은 풍미, 외관, 유화, 발연 방지, 공업적 생산성 등의 점에서 0.1~10%이지만, 바람직하게는 0.1~5%, 좀더 바람직하게는 0.1~1.5%, 특히 0.1~1.3%인 것이 바람직하다. 모노글리세린 모노지방산 에스테르의 구성 지방산은 모노글리세린 디지방산 에스테르와 동일한 구성 지방산인 것이 공업적 생산성의 점에서 바람직하다.

또한 본 발명에 사용되는 성분(A)의 유지에 포함되는 유리 지방산(염)(FFA) 은 3.5%이하로 저감되는 것이 좋고, 바람직하게는 0~2%, 나아가 0~1%, 특히 0~0.5%, 가장 바람직하게는 0~0.2%로 하는 것이 풍미, 발연 방지의 점에서 바람직하다.

본 발명에 사용되는 성분(A)의 유지의 기원으로서는 식물성, 동물성 유지 모두 좋다. 구체적인 원료로는 채종(rapeseed)유, 해바라기유, 옥수수유, 대두유, 쌀유, 홍화유, 면실유, 우지(beef tallow) 등을 들 수가 있다. 또한 이들의 유지를 분별 혼합한 것, 수소 첨가나 에스테르 교환 반응 등에 의해 지방산 조성을 조정한 것도 원료로서 이용할 수 있다.

본 발명에 사용되는 성분(A)의 유지는 상술한 유지 유래의 지방산과 글리세린의 에스테르화 반응, 유지와 글리세린의 에스테르 교환 반응 등에 의해 얻을 수가 있다. 반응에 의해 생성된 과잉 모노아실(monoacyl) 글리세린은 분자 증류법 또는 크로마토그래피(chromatography)법에 의해 제거할 수가 있다. 이들 반응은 알칼리 촉매 등을 이용한 화학 반응으로도 행할 수 있으나, 1, 3-위 선택적 리파제(lipase) 등을 이용해 효소적으로 온화한 조건에서 반응을 행하는 것이 풍미 등의 점에서 뛰어나며 바람직하다.

본 발명의 유지 조성물에는 성분(B)의 디글리세린 지방산 에스테르를 풍미, 식감, 작업성, 유화성, 소재에 대한 어우러짐, 발연의 점에서 성분(A) 100중량부에 대해 0.1~3.0중량부 함유하는 것이 필요하며, 바람직하게는 0.2~2.5중량부, 보다 바람직하게는 0.3~2중량부, 좀더 바람직하게는 0.4~1.5%중량부, 특히 0.5~1.2중량부, 가장 바람직하게는 0.5~0.8중량부 함유하는 것이 바람직하다. 성분(B)의 함유량이 성분(A) 100중량부에 대해 0.1중량부 이상이면 일체감 있는 양호한 풍미를 나타내며, 3.0중량부 이하이면 기름짐이 강하지 않고, 모노글리세린 디지방산 에스테르의 산뜻한 풍미가 산다.

본 발명에 사용되는 성분(B)의 디글리세린 지방산 에스테르로는 모노지방산 에스테르, 디지방산 에스테르, 트리지방산 에스테르, 테트라지방산 에스테르를 들 수 있으나, 모노지방산 에스테르, 디지방산 에스테르, 트리지방산 에스테르가 바람직하며, 특히 디지방산 에스테르가 바람직하다. 성분(B) 중의 디지방산 에스테르 함량은 풍미, 식감, 외관, 작업성, 소재에 대한 어우러짐, 발연, 공업적 생산성의 점에서 40~100%이지만, 보다 좋게는 60~99.8%, 더 좋게는 80~99%, 가장 좋게는 90~98%인 것이 바람직하다. 또한 모노지방산 에스테르 함량은 풍미, 작업성, 발연, 공업적 생산성의 점에서 0~20%, 보다 좋게는 0.1~20%, 더 좋게는 0.5~15%, 가장 좋게는 1~10%인 것이 바람직하다. 트리지방산 에스테르 함량은 풍미, 작업성, 발연, 공업적 생산성의 점에서 0~40%, 보다 좋게는 0.1~35%, 더 좋게는 0.5~30%, 가장 좋게는 1~25%인 것이 바람직하다.

본 발명에 사용되는 성분(B)의 디글리세린 디지방산 에스테르를 구성하는 지방산의 탄소수는 14~24, 특히 탄소수 16~22인 것이 바람직하다. 디글리세린 디지방산 에스테르의 구성 지방산 중, 불포화 지방산의 함유량은 저온에서의 보존성, 풍미, 식감 등의 점에서 70~100%이지만, 바람직하게는 80~100%, 보다 좋게는 85~99%, 특히 바람직하게는 90~98%이다. 구성 지방산 중의 포화 지방산 함량은 30%이하, 바람직하게는 0~20%, 보다 좋게는 1~15%, 특히 바람직하게는 2~10%인 것이 좋다.

구성 지방산 중의 올레인산의 함유량은 5~70%인 것이 바람직하며, 보다 좋게는 10~65%, 특히 바람직하게는 20~60%, 가장 좋게는 30~50%인 것이 풍미, 저온에서의 보존성, 산화 안정성의 점에서 바람직하다. 구성 지방산 중의 리놀산의 함유량은 10~65%인 것이 바람직하며, 보다 좋게는 15~60%, 더 좋게는 20~55%, 가장 좋게는 25~50%인 것이 풍미, 저온에서의 보존성, 산화 안정성의 점에서 바람직하다.

구성 지방산 중의 탄소수 13이하의 단?중쇄 포화 지방산 함량은 2%이하인 것이 바람직하며, 보다 좋게는 0~1%, 실질적으로 0%로 하는 것이 풍미, 기름 냄새, 발연 등의 점에서 바람직하다. 공업적 생산성의 점에서 모노글리세린 디지방산 에스테르와 동일한 지방산 조성인 것이 가장 바람직하다.

성분(B)을 제조하기 위한 원료 디글리세린으로는 글리세린에 수산화 나트륨 등의 촉매를 가해 가열하고, 탈수축합반응에서 얻어진 것, 또한 글리세린 제조 시에 증류 잔류물에서 회수한 것 등이 사용된다. 디글리세린에는 직쇄체(直鎖體)와 분기쇄체(分岐鎖體)가 있으나, 직쇄체가 바람직하다. 이들 디글리세린은 수증기 탈취, 활성탄 등의 흡착제 등에 의한 처리, 이온 교환 수지에 의한 처리 등에서 정제한 것을 이용하는 것이 바람직하다.

다음으로 성분(B)을 제조하기 위한 원료 지방산으로는 식용 유지 유래의 지방산이 이용된다. 탄소수 14~24의 지방산으로는 올리브유, 쌀유, 참기름, 홍화유, 대두유, 채종유, 동백유, 콘유(corn oil), 팜유, 해바라기유, 면실유, 돼지기름, 우지 유래의 지방산, 이들의 분획물 및 증류 등에 의해 특정 지방산을 농축한 것 등을 사용할 수가 있다. 이들 지방산에 대해서는 탈색, 탈취 등의 정제한 것을 사용하는 것이 풍미의 점에서 바람직하다.

디글리세린 지방산 에스테르는 상기 디글리세린과 지방산을 에스테르화한 것이며, 평균 에스테르화도는 35~70%인 것이 바람직하며, 보다 좋게는 37~65%, 특히 바람직하게는 40~62%, 가장 좋게는 45~60%인 것이 바람직하다. 에스테르화도가 70%보다도 높으면 효과가 나타나지 않고, 35%보다 낮으면 효과가 적어져 풍미의 점에서 바람직하지 않다. 디글리세린 지방산 에스테르의 조제법으로서는, 디글리세린과 지방산을 촉매의 존재 하에서 직접 에스테르화하는 방법, 지방산을 지방산 무수물, 지방산 클로라이드로 하여 에스테르화하는 방법, 지방산을 메틸에스테르로 하여 디글리세린과 에스테르 교환에 의해 제조하는 방법, 리파제 등의 효소 반응에 의해 에스테르화하는 방법 등을 들 수 있다. 이 외, 트리아실 글리세롤과 글리세린을 촉매 존재 하에서 에스테르 교환했을 때에 생성된는 반응 생성물을 이용하는 것도 가능하다.

또한 본 발명의 유지 조성물에는 성분(C)의 항산화제가 필수이다. 성분(B)의 존재에 의해 성분(C)의 유용성(油溶性)이 높아질 뿐만 아니라, 성분(B)와 잘 맞아서 상승효과를 발휘하며, 가열 시의 기름 냄새 발생을 현저하게 방지할 수 있다.

항산화제의 함유량은 산화 안정성, 착색, 기름 냄새 등의 점에서 성분(A) 100중량부에 대해서 0.01~2중량부인 것이 바람직하며, 보다 좋게는 0.04~1중량부, 특히 바람직하게는 0.08~0.5중량부, 가장 바람직하게는 0.1~0.3중량부인 것이 좋다. 일본유화학협회 "기준 유지 분석 시험법"에 기재된 CDM시험법(2.5.1.2-1996)에서 유도 시간이 3.0시간 이상이 되도록 항산화제를 첨가하는 것이 바람직하며, 나아가서는 3.5~20시간, 특히 4.0~15시간, 가장 바람직하게는 5.0~10시간으로 하는 것이 좋다. 여기서 말하는 유도 시간이란 상기 시험법의 장치로, 유지 샘플을 120도에서 가열하면서 청정 공기를 불어넣어 산화에 의해 생성된 휘발성 물질을 수 중에 보집(補集)해 물의 도전율이 급격하게 변화하는 굴곡점까지의 시간(hr)을 말한다.

항산화제로는 통상 식품에 사용되는 것이면 어느 것이라도 좋다. 예를 들면, 비타민E, 부틸히드록시톨루엔(BHT), 부틸히드록시아니솔(BHA), tert-부탈히드로퀴논(TBHQ), 비타민C 또는 그 유도체, 로즈마리 추출물 등의 천연 항산화제를 들 수 있는데, 비타민E, 비타민C 또는 그 유도체가 바람직하며, 이들을 병용하는 것이 더욱 더 바람직하다.

비타민E로는 α, β, γ, δ-토코페롤 또는 이들의 혼합물을 사용할 수 있다. 특히 산화 안정성의 관점에서 δ-토코페롤이 바람직하다. 비타민E의 시판품으로는 "E-MIX D", "E-MIX 80"(에자이(주) 제품), MDE-6000((주)야시로 제품), E-Oil 400(리켄비타민(주) 제품) 등을 들 수 있다.

본 발명에서 비타민E의 함유량은 성분(A) 100중량부에 대해서 토코페롤로서는 0.01~0.5중량부가 바람직하며, 0.02~0.4중량부가 보다 바람직하며, 0.05~0.3이 특히 바람직하며, 0.1~0.2중량부가 가장 바람직하다.

비타민C 또는 그 유도체로는 모노글리세린 디지방산 에스테르 함유 유지에 용해되는 것이 바람직하며, 고급 지방산 에스테르, 예를 들면 아실기의 탄소수가 12~22인 것이 보다 바람직하며, L-아스코르빈산 팔미틴산 에스테르, L-아스코르빈산 스테아르산 에스테르가 특히 바람직하며, L-아스코르빈산 팔미틴산 에스테르가 가장 바람직하다.

본 발명에 있어서 비타민C 또는 그 유도체의 함유량은 성분(A) 100중량부에 대하여 아스코르빈산으로 0.004~0.1중량부가 바람직하며, 보다 좋게는 0.006~0.08중량부, 특히 좋게는 0.008~0.06중량부, 가장 좋게는 0.01~0.04중량부가 바람직하다.

본 발명에서 사용하는 유지 조성물에 있어서, 또한 성분(D)의 식물 스테롤류를 함유하는 것이 바람직하다. 식물 스테롤류는 콜레스테롤 저하 효과를 가지는 성분이며, 본 발명에서 성분(D)은 성분(A)에 대해 (D):(A)=0.0005:1~5:1의 중량비로 함유하는 것이 바람직하며, 보다 좋게는 0.003:1~1:1, 특히 좋게는 0.012:1~0.2:1, 가장 좋게는 0.02:1~0.047:1의 중량비로 함유하는 것이 생리 효과, 외관, 작업성 등의 점에서 바람직하다. 여기서 식물 스테롤으로는 예를 들면, α-시토스테롤(sitosterol), β-시토스테롤, 스티그마스테롤(stigmasterol), 캄페스테롤(campesterol), α-시토스타놀(sitostanol), β-시토스타놀, 스티그마스타놀(stigmastanol), 캄페스타놀(campestanol), 시클로아르테놀(cycloartenol) 등의 프리체 및 이들의 지방산 에스테르, 페룰라산 에스테르, 계피산 에스테르 등의 에스테르체를 들 수 있다.

본 발명의 유지 조성물에는 또한 성분(E)의 결정 억제제를 첨가하는 것이 바람직하다. 본 발명에서 사용하는 결정 억제제로는 폴리글리세린 축합 리시놀레인산 에스테르, 폴리글리세린 지방산 에스테르, 자당 지방산 에스테르, 소르비탄 지방산 에스테르, 폴리옥시에틸렌 소르비탄 지방산 에스테르, 프로필렌 글리콜 지방산 에스테르 등의 폴리올 지방산 에스테르를 들 수 있다.

또한 폴리올 지방산 에스테르는 HLB값(Griffin의 계산식, J. Soc. Cosmet. Chem.,1,311(1949))은 4이하이며, 특히 0.1~3의 폴리글리세린 지방산 에스테르, 자당 지방산 에스테르, 소르비탄 지방산 에스테르가 바람직하다. 아울러 성분(B)의 HLB값은 4를 넘으며, 여기서 말하는 결정 억제제와는 명확하게 구별된다.

본 발명에 있어서, 결정 억제제는 성분(A) 100중량부에 대하여 0.01~2.5중량부, 더욱 바람직하게는 0.02~0.5중량부, 특히 바람직하게는 0.05~0.2중량부를 함유하는 것이 저온에서의 보존성 개선의 점에서 좋다.

본 발명의 유지 조성물에는 유기산(염)을 함유시키는 것이 바람직하다. 상기 유기산의 염으로는 알칼리 금속, 알칼리 토류금속염을 들 수 있으며, 나트륨염, 칼슘염이 바람직하다. 유기산(염)의 함유량은 성분(A) 100중량부에 대하여 0.0001~1중량부가 바람직하지만, 0.015~0.7중량부, 더욱 바람직하게는 0.015~0.5중량부, 특히 바람직하게는 0.025~0.3중량부인 것이 외관, 산화 안정성의 점에서 좋다. 상기 유기산(염)의 탄소수는 2~8인 것이 필요하지만, 바람직하게는 2~6, 더욱 바람직하게는 4~6이다. 이들 중 탄소수 2~8의 히드록시카르본산(hydroxycarboxylic acid), 디카르본산(dicarboxylic acid), 트리카르본산(tricarboxylic acid), 그 염, 그들의 유도체가 바람직하다. 이들 히드록시카르본산, 디카르본산 , 트리카르본산으로서 구체적으로는 구연산, 숙신산, 말레인산, 옥살산, 아코니트산, 이타콘산, 시트라콘산, 주석산, 푸마르산, 사과산이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 구연산, 주석산, 사과산이다. 또한 이들의 유도체로서는 구연산 모노?디글리세라이드, 숙신산 모노?디글리세라이드(diglyceride), 유산 모노?디글리세라이드 등을 들 수 있다.

상기 유기산으로서 유기산을 함유하는 즙, 생약을 이용할 수도 있다. 즙, 생약으로는 레몬, 유자, 매실 등의 열매에서 추출하여 제조된 분말, 농축물 등의 형태로 시판되고 있는 제품을 이용할 수 있다. 즙, 생약을 이용할 경우에는 그 즙, 생약에 함유되는 유기산이 상기 범위가 되도록 첨가하면 좋다.

바람직하게는 탄소수 2~8의 히드록시카르본산, 디카르본산, 트리카르본산 또는 그 염의 함유량은 성분(A) 100중량부에 대하여 0.001~0.01중량부, 더욱 바람직하게는 0.0012~0.007중량부, 특히 바람직하게는 0.0015~0.0045중량부, 가장 바람직하게는 0.0025~0.0034중량부인 것이 외관, 산화 안정성, 작업성, 풍미의 점에서 좋다.

또한 탄소수 2~8의 히드록시카르본산, 디카르본산, 트리카르본산의 유도체의 함유량은 성분(A) 100중량부에 대하여 0.01~1중량부인 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 0.05~0.7중량부, 특히 0.1~0.5중량부, 가장 바람직하게는 0.15~0.3중량부인 것이 외관, 산화 안정성, 작업성, 풍미, 식감의 점에서 좋다.

탄소수 2~8의 히드록시카르본산, 디카르본산, 트리카르본산 또는 그 염과, 그 유도체를 병용하는 것이 특히 식감, 외관, 산화 안정성, 풍미의 점에서 바람직하다.

본 발명에 있어서, 유지 조성물 중의 유기산의 함유량은 HPLC법, 오르토니트로페닐히드라진(orthonitrophenylhydrazine)을 사용한 비색법(比色法) 등에 의해 측정할 수 있다. 예를 들면 구연산의 비색법에 의한 측정은 다음의 방법에 따라 행해진다.

60도로 가열한 유지 20g을 100ml의 분액 깔때기에 넣고, 60도의 온수 5mL을 첨가해 2분간 심하게 진탕한다. 그런 다음으로 방치시켜 분층하고, 하층을 시료 용액으로 한다. 이 시료 용액 2mL, ONPH용액(*1)1mL 및 ETC용액(*2)1mL를 10mL 메스플라스크에 넣고, 밀봉하여 40도에서 30분간 가열한다. 그런 다음 1.5mol/L 수산화 나트륨 용액을 1ml 첨가해 60도에서 15분간 가열한다. 실온으로 냉각한 후, 540nm의 흡광도를 측정한다. 기지(旣知) 농도의 구연산 수용액을 사용해 작성한 검량선으로부터 다음 식에 의해 구연산 함량을 구한다.

유지 중의 구연산 함유량=검량선으로부터 구한 구연산 양÷4

*1 ONPH용액:

오르토니트로페닐히드라진염산염(ONPH) 53.6mg을 0.2mol/L의 염산 10mL에 용해시킨 용액.

*2 ETC용액:

1-에틸-3-(3-디메틸아미노프로필)-카르보디이미드염산염(ETC)287.6mg을 6% 피리딘 수용액 10mL에 용해시킨 용액.

본 발명의 유지 조성물에는 실리콘을 함유시키는 것이 바람직하다. 실리콘의 함유량은 성분(A) 100중량부에 대해 0.0003중량부 이상인 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 0.0005~0.001중량부, 특히 바람직하게는 0.001~0.006중량부인 것이 소포성(消泡性), 산화 안정성, 풍미 등의 점에서 좋다. 실리콘으로서는 디메틸폴리실록산 등의 식품 첨가물용 소포제로서 알려진 제제(製劑), 예를 들면 KS-66(신에츠가카구코교 제품), THF-450(토시바실리콘 제품)을 들 수 있다.

본 발명의 유지 조성물은 상기 조성의 유지에 디글리세린 지방산 에스테르, 또한 항산화제, 필요에 따라 식물 스테롤류, 실리콘, 유기산(염) 등을 첨가하고, 적당히 가열, 교반함으로써 얻을 수 있다. 또한 비타민C 유도체, 비타민E 등의 항산화제는 미리 에탄올 등의 용제에 용해하고 나서 첨가해도 좋다.

이렇게 해서 얻어진 유지 조성물은 풍미, 식감, 외관, 작업성, 유화성, 소재에 대한 어우러짐 등의 점에서 양호하기 때문에 각종 식품에 응용할 수 있다.

식품으로서는 상기 유지 조성물의 식품의 일부로서 포함하는 유지 가공식품에 사용할 수가 있다. 이러한 유지 가공식품으로는 예를 들면 특정의 기능을 발휘해 건강 증진을 꾀하는 건강식품, 기능성 식품, 특정 보건용 식품 등을 들 수 있다. 구체적인 제품으로는 빵, 케이크, 비스켓, 파이, 피자크러스트, 베이커리믹스 등의 베이커리 식품류, 스프, 소스, 드레싱, 마요네즈, 커피크림, 아이스크림, 휩핑크림 등의 수중유형(水中油型) 유화물, 마가린, 스프레드, 버터크림 등의 유중수형 유화물, 포테이토칩 등의 스낵 과자, 초콜릿, 캐러멜, 캔디, 디저트 등의 과자, 햄, 소세지, 햄버그 등의 육가공식품, 우유, 치즈, 요구르트 등의 유제품, 도우(dough), 엔로버(enrober) 유지, 필링(filling) 유지, 면, 냉동 식품, 레토르트 식품, 음료, 루(roux) 등을 들 수 있다. 상기 유지 조성물 외에 유지 가공식품의 종류에 따라서 일반적으로 사용되는 식품 원료를 첨가해 제조할 수 있다. 본 발명의 유지 조성물의 식품에의 배합량은 식품의 종류에 따라서도 다르지만, 일반적으로 0.1~100%, 특히 1~80%가 바람직하다.

또한 튀김 혹은 볶음에 이용하는 조리유 등의 식품 소재로서 사용할 수가 있다. 특히 크로켓, 튀김, 포크 커틀릿, 닭 튀김, 생선 튀김, 스프링롤 등의 반찬, 포테이토칩, 토르티야칩, 가공 포테이토(fabricated potato) 등의 스낵 과자, 튀긴 쌀 과자 등의 튀김 과자, 프라이드 포테이토, 프라이드 치킨, 도너츠, 즉석 면 등을 조리하는 것에 적합하다.

또한 제제 조제의 관계에서 식품 원료 유래의 유지가 포함되어 있는 경우는 식품 원료 유래의 유지와 본 발명의 유지 조성물의 중량비는 95:5~1:99가 바람직하며, 더욱 바람직하게는 95:5~5:95, 특히 바람직하게는 85:15~5:95, 가장 바람직하게는 40:60~5:95가 좋다.

본 발명의 유지 조성물은 수중유형 산화물에 사용할 수 있다. 유상(油相)과 수상(水相)의 중량비는 유상/수상=1/99~90/10, 바람직하게는 10/90~80/20, 특히 30/70~75/25가 바람직하다. 유화제를 0.01~5%, 특히 0.05~3% 포함하는 것이 바람직하다. 유화제로서는, 난단백질(egg protein), 대두 단백질, 유단백질(milk protein), 이들 단백질로부터 분리된 단백질, 이들 단백질의 (부분)분해물 등의 각종 단백질류, 자당 지방산 에스테르, 소르비탄 지방산 에스테르, 폴리옥시 에틸렌 소르비탄 지방산 에스테르, 글리세린 지방산 모노에스테르, 폴리글리세린 지방산 에스테르, 폴리글리세린 축합 리시놀레인산 에스테르, 글리세린 유기산 지방산 에스테르, 프로필렌 글리콜 지방산 에스테르, 레시틴(lecithin) 혹은 그 효소 분해물을 들 수 있다. 안정화제는 0～5%, 특히 0.01～2% 함유하는 것이 바람직하다. 안정화제로서는 크산탄검(xanthan gum), 젤란검(gellan gum), 구아검(guar gum), 카라기난, 펙틴, 트라간트검(tragacanth gum), 곤약만난 등의 증점 다당류나 전분 등을 들 수 있다. 또한, 식염, 당, 식초, 과즙, 조미료 등의 정미료, 스파이스, 플레이버 등의 향료, 착색료, 보존료, 항산화제 등을 사용할 수 있다. 이들 원료를 이용하여 통상적인 방법에 의해 마요네즈, 드레싱, 커피크림, 아이스크림, 휩핑크림, 음료 등의 수중유형 유지 함유 식품을 조제할 수 있다.

바람직한 마요네즈 조성은 이하와 같다.

<마요네즈>

(수상)

난황(포스포리파제 처리) 15.0(중량부)

식초(산도 10%) 6.0

상백당(흰설탕) 1.0

글루타민산 Na 0.4

식염 0.3

겨자가루 0.2

증점제(다이니혼세이야쿠 제품, 크산탄검) 0.2

물 6.9

(유상)

본 발명품 1 69.0

폴리글리세린 지방산 에스테르

(사카모토야쿠힌 제품, THL-3) 1.0

상기 유상과 수상을 조제한 다음 호모믹서에 의해 예비 유화한다. 얻어진 유화물을 콜로이드밀(colloid mill)에 의해 균질화하고, 마요네즈를 조제하였다.

본 발명의 유지 조성물을, 유중수형 유화물에 이용할 수 있다. 수상과 유상의 중량비는 수상/유상=85/15～1/99, 바람직하게는 80/20～10/90, 특히 70/30～35/65가 바람직하다. 유화제를 0.01～5%, 특히 0.05～3% 포함하는 것이 바람직하다. 유화제로서는 난단백질, 대두 단백질, 유단백질, 이들의 단백질로부터 분리된 단백질, 이들 단백질의 (부분)분해물 등의 각종 단백질류, 자당 지방산 에스테르, 소르비탄 지방산 에스테르, 폴리옥시에틸렌 소르비탄 지방산 에스테르, 글리세린 지방산 모노에스테르, 폴리글리세린 지방산 에스테르, 폴리글리세린 축합 리시놀레인산 에스테르, 글리세린 유기산 지방산 에스테르, 프로필렌글리콜 지방산 에스테르, 레시틴 혹은 그 효소 분해물을 들 수 있다. 또한, 식염, 당, 식초, 과즙, 조미료 등의 정미료, 스파이스, 플레이버 등의 향료, 증점 다당류나 전분 등의 안정화제, 착색료, 보존료, 항산화제 등을 사용할 수 있다. 이들의 원료를 이용하여, 통상적인 방법에 의해 마가린, 스프레드, 버터크림 등의 유중수형 유지 함유 식품을 조제할 수 있다.

바람직한 스프레드의 조성은 이하와 같다.

<스프레드>

(유상)

유지(본 발명품 2) 33.38(중량부)

팜 경화유(IV=2) 4

대두 경화유(IV=43) 2

모노글리세리드(카오 제품, T-95) 0.5

레시틴 0.5

폴리글리세린 축합 리시놀레인산 에스테르

(사카모토야쿠힌 제품, CR-310) 0.5

플레이버 0.1

비타민E 0.02

(수상)

증류수 56.9(중량부)

자당 지방산 에스테르(다이이치코교세이야쿠 제품, F-160) 0.5

탈지분유 0.3

식염 1.3

상기 유상과 수상을 조제한 다음, 호모믹서에 의해 혼합, 유화한다. 얻어진 유화물을 통상적인 방법에 따라 급냉하고 가소화함으로써 스프레드를 조제한다.

본 발명의 유지 조성물은 체지방 축적 억제작용, 내장 지방 축적 억제 작용, 체중 증가 억제 작용, 혈청 트리글리세리드 증가 억제 작용, 인슐린 저항성 개선 작용, 혈당치 상승 억제 작용, HOMA지수 개선 작용 등의 뛰어난 생리 활성을 가진다. 이러한 뛰어난 특성을 가지기 때문에, 본 발명의 유지 조성물은 캡슐제, 정제, 과립(顆粒)제, 분말제, 액제, 겔제 등의 형태로 의약품에 이용할 수 있다. 의약품으로서는 상기 유지 조성물 외에 형태에 따라서 일반적으로 사용되는 부형(賦形)제, 붕괴제, 결합제, 윤택제, 계면활성제, 알코올류, 물, 수용성 고분자, 감미료, 교미제(矯味劑), 산미료 등을 첨가해 제조할 수 있다. 본 발명의 유지 조성물의 의약품에의 배합량은 의약품의 용도 및 형태에 따라서도 다르지만, 일반적으로 0.1~80%, 더욱 바람직하게는 0.2~50%, 특히 바람직하게는 0.5~30%인 것이 좋다. 또한 투여량은 유지 조성물로서 1일당 0.2~50g을 1~수회에 나누어 투여하는 것이 바람직하다. 투여 기간은 1개월 이상, 2개월 이상, 3개월~12개월이 바람직하다.

바람직한 소프트 캡슐의 조성은 이하와 같다.

<소프트 캡슐>

300mg의 본 발명품 2를 타원형 소프트 캡슐에 봉입하여, 소프트 캡슐을 제작하였다.

본 발명의 유지 조성물은 사료에 이용할 수 있다. 사료로는 예를 들면, 소, 돼지, 닭, 양, 말, 염소 등에 사용하는 가축용 사료, 토끼, 랫트, 마우스 등에 사용하는 소(小)동물용 사료, 장어, 도미, 방어, 새우 등에 사용하는 어패류용 사료, 개, 고양이, 작은 새, 다람쥐 등에 사용하는 애완동물 푸드 등을 들 수 있다. 본 발명의 유지 조성물의 사료에의 배합량은 사료의 용도 등에 따라서도 다르지만, 일반적으로 1~30%, 특히 1~20%가 바람직하다. 본 발명의 유지 조성물은 사료 중의 전부 또는 일부의 유지를 치환함으로써 사용할 수 있다.

사료에는 상기 유지 조성물 외에 육류, 단백질, 곡물류, 쌀겨류, 박(粕)류, 당류, 야채, 비타민류, 미네랄류 등 일반적으로 사용되는 사료 원료와 함께 혼합해 제조된다.

육류로는 소, 돼지, 양(양고기 또는 새끼양 고기), 토끼, 캥거루 등의 축육(畜肉), 짐승육 및 그 부산물, 가공품(미트볼, 미트본밀, 치킨밀 등의 상기 원료의 렌더링물), 참치, 가다랭이, 전갱이, 정어리, 가리비, 소라, 생선가루(피쉬밀) 등의 어패류 등이 예시된다. 단백질로는 카세인, 유장(whey) 등의 유단백질이나 난단백질 등의 동물 단백질, 대두 단백질 등의 식물 단백질이 예시된다. 곡물류로는 소맥, 대맥, 호밀, 마일로(milo), 옥수수 등을 들 수 있다. 겨류로는 쌀겨, 밀기울 등을 들 수 있다. 박류로는 대두박 등이 예시된다. 사료 중의 육류, 단백질, 곡물류, 겨류, 박류의 합계량은 5~93.9%인 것이 바람직하다.

당류로는 포도당, 올리고당, 자당, 당밀, 전분, 액당 등을 들 수 있으며, 사료 중 5~80% 함유하는 것이 바람직하다. 야채류로는 야채 즙 등이 예시되며, 사료 중 1~30% 함유하는 것이 바람직하다. 비타민류로는 A, B1, B2, D, E, 나이아신(niacin), 판토텐산(pantothenic acid), 카로틴 등을 들 수 있으며, 사료 중 0.05~10% 함유하는 것이 바람직하다. 미네랄류로는 칼슘, 인, 나트륨, 칼륨, 철, 마그네슘, 아연 등을 들 수 있으며, 사료 중 0.05~10% 함유하는 것이 바람직하다. 이 외 일반적으로 사료에 사용되는 겔화제, 보형제, pH조정제, 조미료, 방부제, 영양 보강제 등도 필요에 따라서 함유할 수 있다.

(실시예)

(실시예 1)

다음의 유지를 제조하였다.

(1) 유지 A

대두유 지방산을 윈터링(wintering)에 의해 포화 지방산을 저감시킨 것 455중량부와 채종유 지방산 195중량부와 글리세린 107중량부를 효소 "리포자임(Lipozyme) IM" (노보자임(novozymes)사 제품)을 사용해 1.3hPa로 40도, 5시간 에스테르화를 행하였다. 다음으로 효소를 여과분별해 235도에서 박막 증류해 유분(留分)을 제거하였다. 얻어진 잔분을 탈색한 후, 물로 씻었다. 그런 다음 235도에서 2시간 탈취해 유지 A를 제조하였다.

(2) 유지 B

시판 샐러드유(닛신오일리오 제품)를 유지 B로 하였다.

(3) 폴리글리세린 에스테르 Z

채종유 지방산 683중량부와 폴리글리세린(사카모토야쿠힌코교사 제품 #310) 317중량부를 효소 "리포자임 IM"을 사용해 1.3hPa에서 55도, 4시간 에스테르화를 행하였다. 그런 다음 효소를 여과분별하고, 235도에서 박막 증류해 유분을 제거해 폴리글리세린 에스테르 Z를 조제하였다.

유지 A, 유지 B, 폴리글리세린 에스테르 Z에 대해서 하기 방법으로 분석을 행하였다. 그 결과를 표 1(유지 A, 유지 B), 표 2(폴리글리세린 에스테르 Z)에 나타낸다.

(중량%)	유지 A	유지 B
글리세리드 조성 TG DG MG FFA	10.4 88.4 1.0 0.2	98.1 1.9 0 0
지방산 조성 C16:0 C18:0 C18:1 C18:2 C18:3	3.2 1.3 39.4 47.5 8.7	6.3 2.4 49.6 32.1 9.6

(중량%)	폴리글리세린 에스테르 Z
모노글리세린 디지방산 에스테르 모노글리세린 트리지방산 에스테르 디글리세린 디지방산 에스테르 디글리세린 트리지방산 에스테르 트리글리세린 디지방산 에스테르 테트라글리세린 디지방산 에스테르	31.6 8.1 35.8 4.8 15.3 4.4
지방산 조성 C16:0 C18:0 C18:1 C18:2 C18:3	4.3 2.0 62.1 20.9 10.7

분석방법

(1) 글리세리드 조성

샘플 유지 10mg에 트리메틸실릴(trimethylsily)화제(칸토카가쿠 제품 실릴화제 TH) 0.5mL을 첨가하고, 밀봉한 후 70도에서 15분간 가열하였다. 이것을 가스크로마토그래피(GLC)에 이용해 글리세리드 조성을 측정하였다.

GLC 조건

장치; Hewlett Packard제 6890형

컬럼; DB-1HT(J&W Scientific) 7m

컬럼 온도; initial=80도, final=340도,

승온 속도=10도/분, 340도에서 20분 유지

검출기; FID, 온도=350도

주입부; 스플릿(split)비(50:1), 온도=320도

샘플 주입량; 1μL

캐리어가스; 헬륨 1.0mL/분

(2) 글리세리드의 지방산 조성

일본유화학협회 "기준 유지 분석 시험법" (2. 4. 2. 2. -1996)에 따라 분석하였다.

(3) 폴리글리세린 에스테르의 조성

글리세리드 조성의 분석법과 마찬가지로 샘플을 트리메틸실릴화하여 GLC에 이용하였다. 얻어진 크로마토그램으로부터 용출 시간 21~23분을 모노글리세린 디지방산 에스테르, 동 23.5~24.5분을 디글리세린 디지방산 에스테르, 동 25~26분을 트리글리세린 디지방산 에스테르, 동 27~28분을 테트라글리세린 디지방산 에스테르, 동 28~30분을 모노글리세린 트리지방산 에스테르, 동 32~33분을 디글리세린 트리지방산 에스테르로 하여, 각 피크 면적의 귀속된 총피크 면적에 대한 백분율로부터 폴리글리세린 에스테르의 조성을 구하였다.

(4) 폴리글리세린 에스테르의 지방산 조성

일본유화학협회 "기준 유지 분석 시험법" (2. 4. 2. 2-1996)에 따라 분석하였다.

본 발명품 1, 2 및 비교품 1~5

유지 A에 대해 폴리글리세린 에스테르 Z, 항산화제, 구연산, 식물 스테롤을 첨가해 본 발명품 1, 2 및 비교품 1~4를 조제하였다. 또한 유지 B를 비교품 5로 하였다. 이들의 배합 조성, CDM시험법의 유도 시간을 표 3에 나타낸다.

	본 발명품		비교품
(중량부)	1	2	1	2	3	4	5
유지 A	100	100	100	100	100	100	0
유지 B	0	0	0	0	0	0	100
폴리글리세린 에스테르
디글리세린 디지방산 에스테르 #	1.0	1.0	0	0.04	3.0	1.0	0
디글리세린 트리지방산 에스테르	0.1	0.1	0	0	0.3	0.1	0
트리글리세린 디지방산 에스테르	0.4	0.4	0	0.02	1.3	0.4	0
테트라 글리세린 디지방산 에스테르	0.1	0.1	0	0	0.4	0.1	0
항산화제
비타민E 첨가량 *1	0.2	0.2	0.2	0.2	0.2	0	0
비타민C 첨가량 *2	0.025	0.025	0.025	0.025	0.025	0	0
식물 스테롤류 함량 *3	0.4	4.2	0.4	0.4	0.4	0.4	0.6
결정억제제 첨가량 *4	0.075	0.075	0.075	0.075	0.075	0	0
유기 카르본산류
구연산 첨가량 *5	0.002	0.002	0.002	0.002	0.002	0	0
숙신산 모노글리세리드 첨가량 *6	0.25	0.25	0.25	0.25	0.25	0	0
CDM시험법의 유도 시간(hr)	6.0	5.9	5.9	5.8	5.5	2.7	3.8

#; 디글리세린 지방산 에스테르 중의 디지방산 에스테르 함량=90.9중량%

*1; 리켄비타민 제품 "E-Oil 600" (본 발명품 1, 2, 비교품 1~3에 첨가)

*2; 로슈(Roche) 제품 "비타민C 팔미테이트" (본 발명품 1, 2, 비교품 1~3에 첨가)

*3; ADM 제품 "식물성 스테롤" (본 발명품 2에 첨가)

*4; 다이요카가쿠 제품 "선소프트(sun soft)QMP-5" (본 발명품 1, 2, 비교품 1~3에 첨가)

*5; ADM 제품 "구연산" (본 발명품 1, 2, 비교품 1~3에 첨가)

*6; 다이요카가쿠 제품 "선소프트 681 Nu" (본 발명품 1, 2, 비교품 1~3에 첨가)

(실시예 2) 새우 튀김

실시예 1에서 제조한 유지(본 발명품 1, 2, 비교품 1~5)를 사용해 조리 시험(새우 튀김)을 실시하였다(시험 1). 결과를 표 4에 나타낸다.

우선 철제 프라이팬(직경 24cm)에 유지를 400g 넣고, 전자 조리기를 사용해 180도로 가열하였다. 가열 시의 유지 냄새를 전문 패널리스트 3명이 하기 기준에서 관능 평가하였다. 그런 다음 튀김옷을 입힌 냉동 새우 튀김(가토키치 제품)을 3마리씩 180도에서 2분간 튀겼다. 얻어진 새우 튀김의 풍미, 식감, 외관에 대해서 전문 패널리스트 3명이 하기 기준에서 관능 평가하였다.

아울러 시험 1에서 사용한 유지를 오일포트에 넣고 실온에서 1주간 방치하였다. 상기 유지를 사용해 동일한 시험을 재차 행하여 가열 시의 냄새, 새우 튀김의 풍미, 식감, 외관에 대해서 평가하였다(시험 2). 결과를 표 4에 나타낸다.

가열 시의 냄새

A; 냄새 발생이 약하고, 마일드한 느낌이 강하다.

B; 냄새 발생이 있고, 마일드한 느낌이 약하다.

C; 냄새 발생이 강하고, 자극적이다.

풍미(새우 튀김)

A; 기름지지 않고, 맛이 너무 얕지 않고 입체감과 일체감이 있다.

B; 기름지지 않고, 맛이 얕고, 입체감과 일체감이 약하다.

C; 기름지고, 탁하고, 입체감과 일체감이 강하다.

식감(새우 튀김)

A; 튀김옷이 바삭거리며, 새우가 촉촉하다.

B; 튀김옷이 약간 바삭거리며, 새우가 약간 촉촉하다.

C; 튀김옷이 그다지 바삭거리지 않고, 새우가 약간 퍼석하다.

외관(새우 튀김)

A; 기름이 잘 떨어지고 빵가루가 서 있다.

B; 기름이 잘 떨어지고, 빵가루가 약간 서 있다.

C; 기름이 잘 떨어지지 않고, 빵가루가 그다지 서 있지 않다.

시험	새우 튀김	본 발명품		비교품
		1	2	1	2	3	4	5
1	가열시의 냄새	A	A	B	B	B	B	B
	풍미	A	A	B	B	C	A	C
	식감	A	A	B	B	A	A	C
	외관	A	A	B	B	A	A	C
2	가열시의 냄새	A	A	B	B	B	C	B
	풍미	A	A	B	B	C	C	C
	식감	A	A	B	B	A	A	C
	외관	A	A	B	B	A	A	C

본 발명을 반복해서 사용하여도 가열 시의 냄새가 약하며 양호한 작업성을 가졌다. 또한 본 발명품을 사용해 얻어진 튀김의 튀김옷의 외관, 튀김옷의 식감, 튀김 소재의 식감은 모두 매우 양호하였다. 또한 튀김 전체의 풍미는 맛이 너무 얕지 않고 입체감이 있으며 매우 뛰어났다. 본 발명의 유지는 조리유 용도에 충분히 사용할 수 있었다.

(실시예 3) 볶음밥

실시에 1에서 제조한 유지(본 발명품 1, 비교품 1, 5)을 사용해 조리 시험(볶음밥)을 실시하였다. 결과를 표 5에 나타낸다.

철제 프라이팬(직경 24cm)에 유지를 10g 넣고, 가스버너(강한 불)에서 30초간 가열하였다. 여기에 찬밥 200g을 넣고, 잘 풀면서 1분 15초간 가열한 후, 간장 5g을 첨가해 다시 15분간 볶았다. 얻어진 볶음밥의 풍미, 식감, 외관에 대해서 전문 패널리스트 3명이 하기 기준에서 관능 평가하였다.

풍미(볶음밥)

A; 기름지지 않고, 맛이 너무 얕지 않고 입체감과 일체감이 있다.

B; 기름지지 않고, 맛이 얕고, 입체감과 일체감이 약하다.

C; 기름지고, 탁하며, 입체감과 일체감이 강하다.

식감(볶음밥)

A; 밥이 눅진눅진하지 않다.

B; 밥이 약간 눅진하다.

C; 밥이 눅진하다.

외관(볶음밥)

A; 유지가 잘 어우러져 있고, 밥 낱알이 살아 있으며 윤기가 있다.

B; 유지가 그다지 어우러져 있지 않고, 밥 낱알이 그다지 살아 있지 않으며 윤기가 없다.

C; 유지가 어우러지지 않으며, 밥 낱알이 살아 있지 않고 뭉개져 있다.

볶음밥	본 발명품	비교품
	1	1	5
풍미 식감 외관	A A A	B B B	C C C

본 발명품을 사용해서 얻어진 볶음밥의 풍미, 식감, 외관은 모두 매우 양호하였다. 본 발명의 유지는 조리유 용도로 충분히 사용할 수 있었다.

(실시예 4) 스크램블 에그

실시예 1에서 제조한 유지(본 발명품 1, 비교품 1, 5)를 사용해 조리 시험(스크램블 에그)을 실시하였다. 결과를 표 6에 나타낸다.

철제 프라이팬(직경 24cm)에 유지를 5g 넣고, 가스버너(강한 불)로 30초간 가열하였다. 여기에 깬 달걀 50g을 넣고, 잘 풀면서 20초간 가열하였다. 얻어진 스크램블 에그의 풍미, 식감, 외관에 대해서 전문 패널리스트 3명이 하기의 기준에서 관능 평가하였다.

풍미(스크램블 에그)

A; 기름지지 않고, 맛이 너무 얕지 않고 입체감과 일체감이 있다.

B; 기름지지 않고, 맛이 얕고, 입체감과 일체감이 약하다.

C; 기름지고, 탁하며, 입체감과 일체감이 강하다.

식감(스크램블 에그)

A; 달걀이 부풀어 있고 촉촉하다.

B; 달걀이 약간 부풀어 있고 약간 촉촉하다.

C; 달걀이 부풀어 있지 않고 촉촉하지 않다.

외관(스크램블 에그)

A; 유지가 잘 어우러져 있으며, 기름지지 않다.

B; 유지가 그다지 어우러지지 않고, 약간 기름지다.

C; 유지가 어우러지지 않고, 표면에 떠 있어 기름지다.

스크램블 에그	본 발명품	비교품
	1	1	5
풍미 식감 외관	A A A	B B B	C C C

본 발명을 사용해서 얻어진 스크램블 에그의 풍미, 식감, 외관은 모두 매우 양호하였다. 본 발명의 유지는 조리유 용도로 충분하게 사용할 수 있었다.

(실시예 4) 분리액상 드레싱

실시예 1에서 제조한 유지(본 발명품 1, 비교품 1, 5)를 사용해 조리 시험(분리액상 드레싱)을 실시하였다. 결과를 표 7에 나타낸다.

우선 유리제 샘플 병에 유지 50mL 및 수상(논오일드레싱, 리켄비타민 제품) 50mL를 넣고, 뚜껑을 닫은 후, 손으로 10회 심하게 흔들었다. 이것을 바로 방치시켜 수상 분리도를 측정하였다.

다음으로 상추 20g에 대하여 손으로 10회 심하게 흔들어 유화시킨 드레싱 15g을 뿌리고 풍미, 외관에 대해서 전문 패널리스트 3명이 하기 기준에서 관능 평가를 하였다.

풍미(상추 샐러드)

A; 기름 냄새가 나지 않고, 맛이 너무 얕지 않고, 입체감과 일체감이 있으며, 상추의 풀 냄새를 느낄 수 없다.

B; 기름 냄새가 조금 나며, 맛이 얕고, 입체감과 일체감이 약하며, 상추의 풀 냄새가 느껴진다.

C; 기름 냄새가 나며, 탁하고, 입체감과 일체감이 강하다.

외관(상추 샐러드)

A; 드레싱이 분리되기 힘들며, 상추와 잘 어우러져 접시에 잘 떨어지지 않는다.

B; 드레싱이 다소 분리되고, 상추와 그다지 어우러지지 않고 접시에 약간 떨어진다.

C; 드레싱이 분리되고, 상추와 어우러지지 않고 접시에 떨어진다.

드레싱	본 발명품	비교품
	1	1	5
수상 분리도 #	48	92	100
상추 샐러드 풍미 외관	A A	B B	C C

#; 수상 분리도=진탕 후 60초의 수상 높이/진탕 전의 수상 높이×100

본 발명품을 사용해 얻어진 분리액상 드레싱은 진탕 후, 유화가 현저하게 분리되기 어려웠다. 또한 상추 샐러드의 풍미, 외관은 매우 양호하였다. 본 발명의 유지는 드레싱 용도에 충분하게 사용할 수 있었다.

본 발명에 의하면 체지방의 축적을 저하시켜 비만을 방지하는 효과를 가지는 모노글리세린 디지방산 에스테르 함유 유지에 특정의 디글리세린 지방산 에스테르를 조합시킴으로써 모노글리세린 디지방산 에스테르 특유의 얕은 맛 등을 현저하게 개선하고, 일체감이 있는 양호한 풍미를 나타낼 뿐만 아니라, 소재에 대한 뛰어난 어우러짐, 양호한 식감, 외관, 작업성, 유화성을 가지므로, 범용의 조리용 유지에 적합하다.

Claims (6)

1. 다음의 (A), (B) 및 (C):

   (A) 모노글리세린 모노지방산 에스테르를 0.1~10중량%, 모노글리세린 트리지방산 에스테르를 1~64.9중량%, 구성 지방산 중의 불포화 지방산 함량이 80~100중량%인 모노글리세린 디지방산 에스테르를 35~98.9중량% 함유하는 유지 100중량부

   (B) 구성 지방산 중의 불포화 지방산 함량이 70~100중량%이고, 올레인산 함량이 5~70중량%, 리놀산 함량이 15~65중량%인 디지방산 에스테르를 40~100중량% 함유하는 디글리세린 지방산 에스테르 0.1~3.0중량부

   (C) 항산화제 0.01~2중량부를 함유하는 유지 조성물.
2. 제1항에 있어서, 또한 성분(D) 식물 스테롤류를 성분(A)에 대하여 (D):(A) = 0.0005:1~5:1의 중량비로 함유하는 유지 조성물.
3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 또한 성분(E) 결정 억제제를 성분(A) 100중량부에 대하여 0.01~2.5중량부 함유하는 유지 조성물.
4. 제1항 또는 제2항에 기재된 유지 조성물을 함유하는 식품.
5. 삭제
6. 제1항 또는 제2항에 기재된 유지 조성물을 함유하는 사료.