JP5211854B2 - 飲料用油脂組成物およびこれを含有する飲料 - Google Patents

Description

本発明は、飲料用油脂組成物およびこれを含有する飲料に関し、詳しくは、油脂と乳化剤を含み、自己乳化性に優れ、水への分散性が容易である飲料用油脂組成物および当該油脂組成物を含有する飲料に関する。

水と油は互いに混ざり合わないため、水に油を分散させる場合は乳化剤が配合された油脂組成物が使用される。斯かる油脂組成物は水に混合された場合、乳化剤の界面張力低下能により、微細化された油滴となって分散する。

乳化剤としてポリソルベイトが配合された油脂組成物はクレンジングオイルやエアゾール製品の他、生鮮肉加工食品用、麺練り込み用、炊飯用等に使用されている（特許文献１〜５参照）。

油脂組成物は、主として食品分野に使用される。通常、食品の食感改良や食品へ油脂を均一に分散させるために、油脂組成物が使用されている。麺や米飯では、ほぐれ向上、劣化防止、離型性向上のために、フライや揚げ物では、揚げ立て感等の食感改良のために、冷凍食品では、電子レンジ等で暖めた場合でもサクサク感を維持させるために、油脂組成物が添加されている。また、畜肉、魚肉、調味料へ油脂を均一に分散させることや、ホットケーキやどら焼等のふっくら感をだす目的もある。

このような食品に油脂組成物を含有させる場合、油脂組成物が食品に素早く馴染み、均一に分散することが必要である。通常、油脂組成物は、油に対する相溶性が良いため、油には容易に分散するが、水への分散性が劣る。

このため、水への分散性を向上させる方法として、自己乳化型油脂を使用する方法が知られている。自己乳化とは、予め油脂に乳化剤を溶解しておき、乳化剤の界面張力低下能を利用することにより、水中に油を滴下させるだけで容易に自然乳化させる方法である。一般的には親水性の高い乳化剤が使用されており、水中では水中油型（Ｏ／Ｗ型）のエマルションを形成する。

自己乳化型油脂を使用する方法としては、不飽和ジグリセリン脂肪酸エステルを０．２重量％以上油脂に含有させ、食品の味、匂い（風味）、食感、外観等を改良する方法（特許文献６参照）や、ジグリセリン脂肪酸エステル、レシチン及びＨＬＢ１０以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを油脂に混合して食肉の品質改良剤とする方法（特許文献７参照）等が知られている。

さらに、１０℃における固体脂含有量が１５〜３５重量％であり、１５℃における固体脂含有量が０〜１０重量％である食用油脂１００重量部に対し、グリセリン脂肪酸モノエステル及びグリセリン有機酸脂肪酸モノエステルのうち１種類以上を合計０．１〜５重量部を配合してバッター用油脂組成物とする方法（特許文献８参照）、食用油脂に不飽和ジグリセリン脂肪酸エステルと有機酸モノグリセリドを含有させた食品用油脂組成物を食肉加工用ピックル液に利用する方法（特許文献９参照）、食用油脂中にポリグリセリン脂肪酸エステル及び有機酸モノグリセリドを含有させ、煮物用の油脂組成物とする方法（特許文献１０参照）等が知られている。
また、ミルクコーヒー、ミルクティー等の乳飲料におけるコスト低減のため牛乳の一部を油脂に置換する、或いは、乳原料を全く使用しない飲料を製造する際にコクを付与するために油脂を混合することが行われている。

特開２００４−８１０５９号公報 特開２００６−５５０７８号公報 特開２００６−５５０８０号公報 特開２００６−１８０７１７号公報 特開２００６−２０４１３３号公報 特開平８−１４９９５０号公報 特開２００１−２６９１１７号公報 特開平１０−２７１９５１号公報 特開２０００−５０７９４号公報 特開２００１−７８６６６号公報

しかしながら、従来の油脂組成物は、飲料に用いた場合に、水分散性に優れ、かつ飲料中への分散均一性等について、充分満足のいくものではなかった。さらに飲料を調製する際に、油脂組成物をブレンダーに投入した時の油浮き、不均一混合の問題があった。これらの事情により、飲料用としては、水系製剤（油＋水＋乳化剤）の使用が余儀なくされていたが、水系製剤は、微生物増殖の懸念により冷蔵流通等が必要であった。
このため、自己乳化性に優れ、水への分散が容易であり、特に飲料に使用した際に、速やかに飲料中に均一分散でき、かつ常温流通が可能な飲料用油脂組成物の開発が望まれていた。

そこで、本発明者は、自己乳化性に優れた油脂組成物を提供すべく鋭意検討した結果、油脂に特定の乳化剤を混合した油脂組成物は、従来の油脂組成物よりも水分散性に優れ、特に食品中への分散性が良好であることを見出し、先に提案した（特願２００８−０４０９０４号明細書参照）。本発明者らは、さらに上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、該油脂組成物が飲料用として好適であることを見出し、本発明に到達した。

本発明の要旨は、［１］〜［４］に記載の事項により特定される、次のとおりのものである。
［１］油脂と構成脂肪酸が飽和であるモノグリセリドとポリグリセリン脂肪酸エステルを含有し、該モノグリセリドは、その構成脂肪酸の炭素数が８〜２２であり、該ポリグリセリン脂肪酸エステルは、その構成脂肪酸の炭素数が８〜２２、ポリグリセリンの平均重合度が３〜６であり、該油脂の含有量が１０〜９８重量％、該モノグリセリドの含有量が１〜５０重量％、該ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量が１〜５０重量％であることを特徴とする飲料用油脂組成物。
［２］アルコールを含有する上記［１］に記載の飲料用油脂組成物。
［３］油脂に構成脂肪酸が飽和であるモノグリセリドとポリグリセリン脂肪酸エステルを加熱溶解させることにより調製される上記［１］又は［２］に記載の飲料用油脂組成物。
［４］上記［１］〜［３］の何れかに記載の飲料用油脂組成物を含有することを特徴とする飲料。

本発明の飲料用油脂組成物は、優れた水分散性を有することから、特に飲料に配合することにより、食感や風味を改良できる。また、分散均一性に優れるので、油脂組成物をブレンダー等の混合機に投入した時の油浮き、不均一混合の問題を解決することができる。また、本発明の飲料用油脂組成物は、水系製剤における微生物増殖の懸念が解決されたものであり、冷蔵流通等の必要は特にない。

以下、本発明を詳細に説明するが、この説明は本発明の実施態様の一例（代表例）であり、本発明はその要旨を超えない限り、以下の内容に限定されるものではない。

先ず、本発明の飲料用油脂組成物の概要について説明する。
本発明の飲料用油脂組成物は、油脂とモノグリセリドとポリグリセリン脂肪酸エステルを含有し、一般的にオイル型の自己乳化型油脂と呼ばれる。このため、本発明の飲料用油脂組成物は、水へ滴下するだけで、或いは簡単な攪拌を行うだけで、水中へ速やかに分散する。また、エタノール等のアルコールを併用することにより、保存安定性をより一層向上させることができる。従って、上記の特徴を利用することにより、飲料用として特に好ましく使用することができる。

次に、本発明の飲料用油脂組成物に使用される成分、当該油脂組成物の調製方法に関し、詳細に説明する。

［油脂］
本発明の飲料用油脂組成物に使用される油脂としては、食品用として使用し得るもの（以下これを「食用油脂」と称する）であれば特に限定されず、いずれの食用油脂も使用することができる。

食用油脂としては、例えば、ナタネ油、ナタネ硬化油、コメ油、大豆油、コーン油、サフラワー油、ヒマワリ油、綿実油、ゴマ油、オリーブ油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、ヤシ硬化油等の植物油；バターオイル、牛脂、豚脂、鶏脂、魚油等の動物油；それらの水素添加油、それらの１種以上の混合物によるエステル交換油等が挙げられる。これらの中で、バターオイル、ヤシ硬化油、ナタネ硬化油等を使用するのが好ましい。
これらの油脂は、混合物としても使用することもできるが、その融点は４０℃以下が好ましい。
本発明の飲料用油脂組成物中の油脂の含有量は、通常１０〜９９．９重量％、好ましくは５０〜９８重量％、より好ましくは８０〜９６重量％である。

［モノグリセリド］
本発明の飲料用油脂組成物に使用されるモノグリセリドは、グリセリン１分子に脂肪酸１分子がエステル結合したものである。一般には、未反応原料、モノグリセリド、ジグリセリド等の混合物である反応モノグリセリドや、モノグリセリドの純度を高めた蒸留モノグリセリドを使用することができる。

構成脂肪酸としては、例えば、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、べへン酸等の炭素数８〜２２の飽和脂肪酸やパルミトレイン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、エイコセン酸、エルカ酸等の炭素数８〜２２の不飽和脂肪酸を好ましく使用することができる。その中でも、飽和であるものが風香味の点で好ましく、特にステアリン酸を主成分とするものが好ましい。

これらモノグリセリドは、それ自体既知の食品用添加剤であり、市販されているものを使用できる。モノグリセリドの市販品としては、例えば、「エキセルＴ−９５」、「エキセルＶＳ−９５」、「エキセルＯ−９５Ｒ」、「エキセル１２２Ｖ」、「エキセル２００」（商品名、花王（株）製）；「エマルジー ＭＳ」、「エマルジー ＭＬ」、「エマルジー ＭＨ」、「エマルジー ＯＬ−１００Ｈ」、「エマルジー ＨＲＯ」、「エマルジー ＭＵ」、「ポエム Ｍ−１００」、ポエム Ｍ−２００」、ポエム Ｍ−３００」、「ポエム Ｖ−２００」、「ポエム Ｂ−２００」、「ポエム Ｐ−２００」、「ポエム Ｌ−２００」、「ポエム ＯＬ−２００Ｖ」、「ポエム ＣＳ−２００」（商品名、理研ビタミン（株）製）等が挙げられる。

本発明の飲料用油脂組成物中のモノグリセリドの含有量は、通常０．０１〜５０重量％、好ましくは１〜３０重量％、更に好ましくは１〜１０重量％である。

［ポリグリセリン脂肪酸エステル］
本発明の飲料用油脂組成物に使用されるポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、親水性が高く、水分散性に優れているものが好ましい。このようなポリグリセリン脂肪酸エステルは、ポリグリセリンの平均重合度が、通常３〜１２、好ましくは３〜６であり、構成脂肪酸が、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、べへン酸等の炭素数８〜２２の飽和脂肪酸やパルミトレイン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、エイコセン酸、エルカ酸等の炭素数８〜２２の不飽和脂肪酸である。その中でも風香味の点から特にステアリン酸を主成分とするものが好ましい。

これらポリグリセリン脂肪酸エステルは、それ自体既知の食品用添加剤であり、それ自体既知の方法（例えば、特許第３３０１１８２号公報、特許第３７４４０１５号公報等に記載の方法）により合成するか、市販されているものを使用できる。

ポリグリセリン脂肪酸エステルの市販品としては、例えば、「リョートーポリグリエステルＳ−１０Ｄ」、「リョートーポリグリエステルＰ−８Ｄ」、「リョートーポリグリエステルＭ−１０Ｄ」、「リョートーポリグリエステルＬ−１０Ｄ」、「リョートーポリグリエステルＯ−１５Ｄ」、「リョートーポリグリエステルＯ−５０Ｄ」（商品名、三菱化学フーズ（株）製）；「ＳＹグリスターＭＳＷ−７Ｓ」、「ＳＹグリスターＭＳ−５Ｓ」、「ＳＹグリスターＭＳ−３Ｓ」、「ＳＹグリスターＭＯ−３Ｓ」、「ＳＹグリスタＭＬ−７５０」、「ＳＹグリスターＨＢ−７５０」、「ＳＹグリスターＣＲ−５００」（商品名、阪本薬品工業（株）製）；「サンソフトＱ−１８Ｓ」、「サンソフトＱ−１４Ｓ」、「サンソフトＱ−１２Ｓ」、「サンソフトＡ−１４１Ｅ」、「サンソフトＡ−１７Ｅ」（商品名、太陽化学（株）製）等が挙げられる。

本発明の飲料用油脂組成物中のポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量は、通常０．０１〜５０重量％、好ましくは１〜３０重量％、更に好ましくは１〜１０重量％である。

［その他の成分］
尚、本発明の飲料用油脂組成物には、その他の乳化安定剤、甘味料、香料、ビタミン、抗酸化剤等の公知の配合剤等を本発明の効果を損なわない範囲で加えてもよい。その他の乳化安定剤として、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン、有機酸モノグリセリド、ソルビタン脂肪酸エステル等が例示できる。これらその他成分は、食品用添加剤として市販されているものを使用すればよい。
なお、発明の飲料用油脂組成物において、水は、上記成分に含有するもの以外には、特に含有しない。

［油脂組成物の調製方法］
本発明の飲料用油脂組成物は油脂にモノグリセリドとポリグリセリン脂肪酸エステルを加熱溶解させることにより調製される。この際、エタノール等のアルコールを添加すると、保存中の微生物増殖を抑制することができるために好ましい。油脂組成物中のアルコール含有量は、通常１〜４０重量％、好ましくは２〜１０重量％である。

本発明の飲料用油脂組成物は、飲料、例えば、ミルクコーヒー、ミルクティー等の乳飲料；コーヒーと植物油と砂糖等からなるコーヒー飲料等の飲料に特に好適に使用することができる。この場合、油脂組成物を直接飲料に使用してもよいし、水に希釈してエマルションとしたものを飲料に使用してもよい。あるいは、油脂組成物をその構成成分の油とは別の種類の油に混合し、これを使用しても構わない。
油脂組成物の飲料への添加量は、通常０．００１〜１０重量％、好ましくは０．０１〜５重量％、更に好ましくは０．１〜１重量％である。

本発明の飲料は、それ自体既知の方法、例えば次の方法により、容易に調製することができる。
先ず、通常、コーヒーや紅茶抽出液と砂糖、必要に応じて牛乳等の乳成分を混合する（調合液Ａ）。一方、生クリーム、粉乳、乳化剤等と上記油脂組成物を、適当な混合分散装置、例えばホモミキサー（プライミクス社製「Ｔ．Ｋ．ロボミックス」）、パウ・ブレンダー（オサメ工業社製）等に投入して加熱しながら撹拌混合し、さらにホモジナイザーで予備乳化する（調合液Ｂ）。調合液Ａと調合液Ｂを混合し、重曹を加えてｐＨを調整した後に、例えばバルブホモジナイザー等で高圧均質化する。

通常、乳飲料のｐＨを調整するために加熱殺菌前にｐＨ調整剤（炭酸水素ナトリウム等）が添加されるが、炭酸水素ナトリウムの添加量が多いと、炭酸水素ナトリウムの加熱臭が生じ、コーヒー本来の香りが変化するため、例えばミルクコーヒーのｐＨとしては５．０〜７．０が好ましく、６．０〜６．６がより好ましい。

このようにして調製した飲料は、加熱による殺菌が施される。殺菌方法は、レトルト殺菌、ＵＨＴ殺菌のいずれでもよい。レトルト殺菌は缶などの耐熱・耐圧容器に充填密閉された飲料をレトルト殺菌機により、殺菌温度１２０〜１３０℃で２０〜４０分間、１２１℃の殺菌価（Ｆ０）が１０〜５０に相当するような加圧殺菌である。
一方、ＵＨＴ殺菌は、殺菌温度１３０〜１５０℃で、１２１℃の殺菌価（Ｆ０）が１０〜５０に相当するような超高温殺菌である。飲料をＵＨＴ殺菌し、無菌的にＰＥＴボトルなどに充填する。ＵＨＴ殺菌は飲料に直接蒸気を吹き込むスチームインジェクション式や飲料を水蒸気中に噴射して加熱するスチームインフュージョン式等の直接加熱方式、プレートやチューブ等表面熱交換器を用いる間接加熱方式等公知の方法で行うことができ、例えばプレート式殺菌装置を用いることができる。

以下、本発明を実施例により更に具体的に説明するが、本発明は、その要旨を超えない限り、以下の実施例に限定されるものではない。なお、「％」及び「部」は、それぞれ、重量％および重量部を表す。また、水分散性の評価方法は以下の通りである。

製造例１：
トリグリセリン（Ｓｏｌｖｅｙ社製「ｐｏｌｙｇｌｙｃｅｒｏｌ−３」、平均重合度３．３９、平均分子量２６９、水酸基価１１２５）１２２．７g（０．４５６モル）とオレイン酸（ＡｃｉｄＣｈｅｍ社製「Ｐａｌｍａｃ７６０」、平均分子量２７７）１３６．２g（０．４９２モル）を加熱ジャケット付き攪拌型反応槽に仕込み、０．００６７ｇ／ｍＬ水酸化ナトリウム０．９６ｍＬ（対原料合計０．００２５％）を加えて、窒素気流下、２４０℃に昇温して３時間反応させた後、更に、２６０℃で４時間反応させてトリグリセリンオレイン酸エステル２５０ｇを得た。

実施例１〜９：
モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、植物油の３成分を全て含有する表３に記載の混合物を７０℃で２０分間加熱して油脂組成物を調製した。これらの油脂組成物１部をサンプル瓶に秤量し、脱塩水９部を徐々に加えてスターラーで１分間攪拌し、室温で水分散性の評価を実施した。また、ＨＯＬＩＢＡ社製「ＬＡ−９２０」により粒子径を測定し、メジアン径（粒子径の出現頻度の合計が５０％となる粒子径）を求めた。評価結果を表４に示す。

比較例１〜６：
モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、植物油の３成分全てを含有しない表３に記載の混合物から油脂組成物を調製し、実施例と同様に水分散性評価と粒子径測定を実施した。また、市販の食用加工油脂の水分散性についても評価した。評価結果を表４に示す。

表４から、本発明の飲料用油脂組成物は、水分散性に優れ、乳化安定性も良好であることが分かる。

実施例１０、１１：
実施例１、２で調製した油脂組成物を使用して、次のとおりコーヒー飲料を調製した。
コーヒー焙煎豆粉１１０ｇとグラニュー糖８４ｇを６０℃で脱塩水５００ｇに溶解した。一方、乳化剤製剤１ｇ（三菱化学フーズ社製「リョートーエステルＣＰ−Ｙ０４０」）を脱塩水１０００ｇに加えて６０℃で撹拌分散し、ホモミキサー（プライミクス社製「Ｔ．Ｋ．ロボミックス」）で撹拌しながら、実施例１又は２で調製した油脂組成物８ｇを徐々に混合し、乳化液を調製した。

この乳化液に、先に調製したコーヒー液を６０℃で混合し、さらに殺菌後のｐＨが６．２になるように重曹を加えて全量を２０００ｍｌとした。続いてバルブホモジナイザー（イズミマシナリー社製「型式ＨＶ−ＯＡ−２．４−２．２Ｓ」）にて６５〜７０℃で２０ＭＰａ（一次圧／二次圧＝１５ＭＰａ／５ＭＰａ）の圧力で均質化処理を２回実施し、室温まで冷却した後、１００ｍｌの耐熱瓶に充填後、高温高圧調理殺菌機（日阪製作所社製「型式ＲＣＳ−４０ＲＴＧＮ−ＦＡＭ」）により、１２１．１℃、２０分間（Ｆ_０＝２０）の条件でレトルト殺菌を実施してコーヒー飲料を調製した。得られたコーヒー飲料は６０℃で７日間保存した。なお、実施例１０および１１は、それぞれ、実施例１および２の油脂組成物を用いたものである。

このコーヒー飲料について、ＨＯＬＩＢＡ社製「ＬＡ−９２０」により粒子径を測定し、メジアン径（粒子径の出現頻度の合計が５０％となる粒子径）を求めた。評価結果を表５に示す。また、レトルト殺菌前後および、６０℃４日間保存後、６０℃７日間保存後の風味についても官能評価した。

表５の結果から、レトルト殺菌前後および６０℃７日間保存後までのメジアン径に変化が認められなかったこと、および官能評価では油脂劣化や酸化臭などが感じられなかったことから、本発明の油脂組成物を添加したコーヒー飲料は乳化安定性に優れ、風香味の変化も抑制されることが確認された。

比較例７：
実施例１、２で調製した油脂組成物の代わりに、油脂組成物の各成分を個々に配合した以外は、実施例１０、１１と同様な操作を行ったが、油脂組成物の各成分を個々に脱塩水に撹拌混合する時に、油脂が油滴の状態で液面に分離し、他成分と均一に混合することが出来ず、コーヒー飲料を調製することができなかった。

Claims (4)

1. 油脂と構成脂肪酸が飽和であるモノグリセリドとポリグリセリン脂肪酸エステルを含有し、
   該モノグリセリドは、その構成脂肪酸の炭素数が８〜２２であり、
   該ポリグリセリン脂肪酸エステルは、その構成脂肪酸の炭素数が８〜２２、ポリグリセリンの平均重合度が３〜６であり、
   該油脂の含有量が１０〜９８重量％、該モノグリセリドの含有量が１〜５０重量％、該ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量が１〜５０重量％であることを特徴とする飲料用油脂組成物。
2. アルコールを含有する請求項１に記載の飲料用油脂組成物。
3. 油脂に構成脂肪酸が飽和であるモノグリセリドとポリグリセリン脂肪酸エステルを加熱溶解させることにより調製される、請求項１又は２に記載の飲料用油脂組成物。
4. 請求項１〜３の何れか１項に記載の飲料用油脂組成物を含有することを特徴とする飲料。