JP4670008B2 - 高級脂肪族化合物を含有する炊飯用添加剤 - Google Patents
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Description
本発明は、高級脂肪族化合物を含有する炊飯用添加剤、その製造方法及び高級脂肪族化合物を含む飲食品に関するものである。
ＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）やＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）は、多価不飽和脂肪酸である。その生理活性としては、記憶力増強作用・視力低下抑制作用・制癌作用（特に大腸癌、乳癌、肺癌）・血中脂質低下作用・抗血栓作用・抗アレルギー作用・抗炎症作用・抗糖尿病作用・抗痴呆効果があるとの研究成果が発表され注目されている。ＤＨＡやＥＰＡは魚介類から抽出される油中に多く含まれており、パン、菓子、豆腐、味噌等の一般食品への添加が試みられている。一方で、最近、公的機関より、平均的日本人は、「１日当たりのＤＨＡを３００ｍｇ以上摂取すればその効果が期待できる」と研究発表されている。
ＤＨＡやＥＰＡ又はそのエステルを牛乳や豆乳、ヨーグルト等の水性液状食品に添加し、分散（乳化）することにより、ＤＨＡやＥＰＡ含有水性液状食品を得ることがことができる。しかし、ＤＨＡやＥＰＡ又はそのエステルを水性液状食品に添加し、単に分散させただけでは、ＤＨＡやＥＰＡ又はそのエステルは油性物質であるため、時間が経過すると、水性液状食品の上層に浮上してしまう。従って、ＤＨＡやＥＰＡ又はそのエステルが水性液状食品中に均一に分散した分散安定性のよい製品を得ることは非常に困難であった。
ＤＨＡやＥＰＡ又はそのエステルを牛乳や豆乳、ヨーグルト等の水性液状食品に添加し、分散（乳化）することにより、ＤＨＡやＥＰＡ含有水性液状食品を得ることがことができる。しかし、ＤＨＡやＥＰＡ又はそのエステルを水性液状食品に添加し、単に分散させただけでは、ＤＨＡやＥＰＡ又はそのエステルは油性物質であるため、時間が経過すると、水性液状食品の上層に浮上してしまう。従って、ＤＨＡやＥＰＡ又はそのエステルが水性液状食品中に均一に分散した分散安定性のよい製品を得ることは非常に困難であった。
一般的には、高級脂肪酸や高級脂肪酸エステル等の高級脂肪族化合物は、その比重が１以下の油性液体であるため、水や牛乳、豆乳、ヨーグルト等の水性液状媒体中に長時間にわたって安定的に分散（乳化）させることは非常に困難である。従って、高級脂肪族化合物を水性液状媒体に長時間にわたって安定的に分散させる技術の出現が強く要望されている。
ＤＨＡやＥＰＡ等の不飽和脂肪酸やそれらのエステルは、その不飽和結合が酸化を受けやすいために、それを長期にわたって安定的に保存することが非常に困難である。従って、これまで、高級不飽和脂肪族化合物の酸化を長期にわたって安定的に防止し得る方法の出現が強く要望されている。
特開２００４−２４８５９３号公報には、ＤＨＡやＥＰＡを含有する平均乳化粒子径が０．１〜０．６μｍの魚油乳化物を得るために、特定の乳化剤（デカグリセリンモノステアレート及び／又はデカグリセリンモノオレート）を用いる方法が示されている。
この方法の場合、０．１〜０．６μｍという極めて微細な乳化粒子を形成させる必要があることから、その乳化装置としては、ホモジナイザー等の強力な撹拌混合装置を用いることが必要になる。このような強力な撹拌混合装置を使用する場合は、その使用に際して発生する摩擦熱や、その強力な剪断応力のために、ＤＨＡやＥＰＡが変質を生じるという問題がある。
この方法の場合、０．１〜０．６μｍという極めて微細な乳化粒子を形成させる必要があることから、その乳化装置としては、ホモジナイザー等の強力な撹拌混合装置を用いることが必要になる。このような強力な撹拌混合装置を使用する場合は、その使用に際して発生する摩擦熱や、その強力な剪断応力のために、ＤＨＡやＥＰＡが変質を生じるという問題がある。
本発明の課題は以下の通りである。
（１）エステル基又はカルボキシル基を有する高級脂肪族化合物を含有する水性混合体Ｍを提供すること。
（２）該混合体Ｍの製造方法を提供すること。
（３）該混合体Ｍを含有する飲食品及びその製造方法を提供すること。
（４）粉末状の飲食品添加剤を提供すること。
（１）エステル基又はカルボキシル基を有する高級脂肪族化合物を含有する水性混合体Ｍを提供すること。
（２）該混合体Ｍの製造方法を提供すること。
（３）該混合体Ｍを含有する飲食品及びその製造方法を提供すること。
（４）粉末状の飲食品添加剤を提供すること。
本発明によれば、以下に示す発明が提供される。
（１）炊飯に際して用いる添加剤であって、（ｉ）エステル基又はカルボキシル基を有する炭素数１２以上の少なくとも１つの高級脂肪族化合物Ａ（その比重は１以下である）の水溶液と（ii）ポリグリセリンの高級脂肪酸エステル（その比重は１より大きい）の水溶液とを、撹拌速度６０００rpm以下の条件で撹拌混合して形成した混合体Ｍ（比重は１．０１から２．０）からなることを特徴とする炊飯用添加剤。
（１）炊飯に際して用いる添加剤であって、（ｉ）エステル基又はカルボキシル基を有する炭素数１２以上の少なくとも１つの高級脂肪族化合物Ａ（その比重は１以下である）の水溶液と（ii）ポリグリセリンの高級脂肪酸エステル（その比重は１より大きい）の水溶液とを、撹拌速度６０００rpm以下の条件で撹拌混合して形成した混合体Ｍ（比重は１．０１から２．０）からなることを特徴とする炊飯用添加剤。
本発明によれば、高級脂肪族化合物を含有する水分散性がよく、水中に保持され、外気との接触が遮断される混合体Ｍの炊飯添加剤が提供される。さらにまた、本発明によれば、該混合体Ｍを含有する炊飯品及びその有利な製造方法が提供される。さらにまた、本発明によれば、該混合体Ｍを含有する固体状ないし半固体状の炊飯品が提供される。
本発明における高級脂肪族化合物Ａは、カルボキシル基（−ＣＯＯＨ）又はエステル基（−ＣＯＯＲ、Ｒ：アルコール残基）を有するものである。
本発明で用いる高級脂肪族化合物Ａ（ＲＣＯＯＸ、Ｘは水素又はアルコール残基）において、その炭素数（ＲＣ）は１２以上であり、その上限値は、特に制限されないが、通常、２４程度である。本明細書で言う高級脂肪族化合物とは、このような化合物を意味する。
本発明で用いる高級脂肪族化合物Ａ（ＲＣＯＯＸ、Ｘは水素又はアルコール残基）において、その炭素数（ＲＣ）は１２以上であり、その上限値は、特に制限されないが、通常、２４程度である。本明細書で言う高級脂肪族化合物とは、このような化合物を意味する。
本発明で用いる該高級脂肪族化合物Ａは、飽和脂肪族化合物であってもよいし、不飽和脂肪族化合物であってもよく、それらの混合物であってもよい。また、該高級脂肪族化合物Ａは、少なくとも２種の高級脂肪族化合物の混合物であることができる。例えば、このような混合物としては、少なくとも２種の高級脂肪酸エステルの混合物、少なくとも２種の高級脂肪酸の混合物、高級脂肪酸エステルと高級脂肪酸との混合物、高級飽和脂肪酸エステルと高級不飽和脂肪酸エステルとの混合物、少なくとも２種の高級不飽和脂肪酸エステルの混合物等が挙げられる。
本発明で用いる前記高級脂肪族化合物Ａ、又はその混合物において、その融点は好ましくは９０℃以下、より好ましくは５０℃以下、さらに好ましくは０℃以下である。該高級脂肪族化合物Ａ又はその混合物は、常温において、液状又はペースト状あるいは半固体状を示すものであることが好ましい。本発明の場合、使用する高級脂肪族化合物Ａが常温において固体の場合には、該化合物よりも融点の低い高級脂肪族化合物を混合して融点が所要の温度に降下された常温において液状ないしペースト状の混合物として好ましく使用することができる。
本発明で用いる高級脂肪族化合物Ａの具体例としては、例えば、オレイン酸、エライジン酸、リノール酸、リノレン酸、アラキドン酸、ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）、エイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）等の不飽和脂肪酸又はそれら脂肪酸エステルの他、ラウリン酸、ミリスチン酸、ペンタデシル酸、パルミチン酸、イソステアリン酸、アラキン酸等の飽和脂肪酸の他、それら脂肪酸のエステル等が挙げられる。
本発明で用いる高級脂肪族化合物Ａの具体例としては、例えば、オレイン酸、エライジン酸、リノール酸、リノレン酸、アラキドン酸、ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）、エイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）等の不飽和脂肪酸又はそれら脂肪酸エステルの他、ラウリン酸、ミリスチン酸、ペンタデシル酸、パルミチン酸、イソステアリン酸、アラキン酸等の飽和脂肪酸の他、それら脂肪酸のエステル等が挙げられる。
該高級脂肪酸エステルには、メチルエステル、エチルエステル、プロピルエステル等の炭素数１〜６、好ましくは１〜３のアルキルエステルや、グリセリンのモノエステル、ジエステル、トリエステル（トリグリセライド）等のグリセリンエステルが包含される。
本発明で用いる高級脂肪族化合物Ａは、植物油や動物油等の油脂（脂肪酸トリグリセリド）であることができる。このような油脂としては、例えば、魚油（マグロ油、イワシ油等）、オリーブ油、大豆油、ナタネ油、ヒマシ油、コーン油、アマニ油、牛脂、綿実油、ココナッツ油、メンハーディン油、シソ油、ヒマワリ油、ベニバナ油、硬化油、キリ油等が挙げられる。
本発明で用いるポリオール化合物Ｐは、分子中に水酸基を少なくとも２つ、好ましくは３つ以上、より好ましくは５つ以上有するものであり、その水酸基の数の上限値は特に制約されない。このようなポリオール化合物Ｐには、各種の糖化合物（例えば、単糖、オリゴ糖（トレハロース、ショ糖、乳糖、麦芽糖、ゼロビオース糖）、多糖、糖アルコール等）及び各種のグリセリン化合物が包含される。その具体例を示すと、例えば、グリセリン、ポリグリセリン、グルコース、Ｄ−グルコサミン、フルリトース、リボース、キシロース、マルトース、還元糖水あめ、糖みつ、でんぷん糖、アルギン酸、キトサン、ソルビトール（ソルビット）、マンニトール、マルチトール、キシリトール、イノシトール等が挙げられる。本発明においては、それらポリオール化合物は、混合物の形態で好ましく用いることができる。例えば、ソルビトール／グリセリン混合物、マルチトール/ポリグリセリン混合物、グリセリン／グルコース混合物、マルチトール／グリセリン混合物、マルチトール／グルコース混合物等が挙げられる。
本発明においては、ポリグリセリンの使用が好ましい。このポリグリセリンにおいて、その重合度は２以上、好ましくは５以上、より好ましくは８以上であり、その上限値は特に制約されないが、通常、２０程度である。本発明においては、特に、重合度８〜１５のポリグリセリンを有利に用いることができる。このポリグリセリンは、前記高級脂肪族化合物Aに対する結合力が強く、その結合力の弱いポリオール化合物Ｐ（１）にポリグリセリンを混入させることにより、結合力の高められたポリオールＰ（１）混合物を得ることができる。このポリオールＰ（１）混合物において、ポリオールＰ（１）としては、グルコースやショ糖、ソルビトール、マルチトール等の糖化合物が包含される。ポリグリセリン混入量は、全ポリオール化合物Ｐ中、５重量％以上、好ましくは１５重量％以上、より好ましくは２０重量％以上である。その上限値は特に制約されないが、通常５０〜９０重量％程度である。
本発明においては、ポリグリセリンの使用が好ましい。このポリグリセリンにおいて、その重合度は２以上、好ましくは５以上、より好ましくは８以上であり、その上限値は特に制約されないが、通常、２０程度である。本発明においては、特に、重合度８〜１５のポリグリセリンを有利に用いることができる。このポリグリセリンは、前記高級脂肪族化合物Aに対する結合力が強く、その結合力の弱いポリオール化合物Ｐ（１）にポリグリセリンを混入させることにより、結合力の高められたポリオールＰ（１）混合物を得ることができる。このポリオールＰ（１）混合物において、ポリオールＰ（１）としては、グルコースやショ糖、ソルビトール、マルチトール等の糖化合物が包含される。ポリグリセリン混入量は、全ポリオール化合物Ｐ中、５重量％以上、好ましくは１５重量％以上、より好ましくは２０重量％以上である。その上限値は特に制約されないが、通常５０〜９０重量％程度である。
本発明においては、前記ポリオール化合物Ｐは、水溶液として用いられる。このポリオール化合物水溶液において、その水の含有量は、５０重量％以下、好ましくは４０重量％以下、より好ましくは３０重量％以下である。ポリオール化合物Ｐの含有量は５０重量％以上であり、その上限値は飽和濃度である。ポリオール化合物Ｐは、高級脂肪族化合物Ａと一体的に会合（結合）し、該化合物の比重調節剤として作用するとともに、化合物Ａ を包囲し、化合物Ａを酸化から防止するための保護剤として作用するものである。該ポリオール化合物水溶液の比重は、そのポリオール化合物Ｐの種類及びその濃度で調節することができる。
本発明においては、前記少なくとも１種の高級脂肪族化合物Ａは、該ポリオール化合物Ｐの水溶液との混合体Ｍに形成される。この混合体Ｍを形成するには、該高級脂肪族化合物又はその混合物を、ポリオール化合物Ｐの常温ないし加熱下で撹拌混合する。この場合、撹拌混合温度は、該高級脂肪族化合物Ａ又はその混合物が撹拌に適した液状ないしペースト状を示す温度であり、通常、５０〜７０％である。
このようにして得られる混合体Ｍにおいて、その高級脂肪族化合物Ａとポリオール化合物Ｐは一体的に結合（会合）したもので、１つの分子のように挙動する。この場合の結合は、水素結合によるものと考えられる。また、混合体Ｍ中に存在する水は、結合水や構造水のように挙動する。
なお、高級脂肪族化合物Ａとポリオール化合物Ｐとが一体に結合していることは、前記混合体Ｍを水中に投入したときに、その高級脂肪族化合物Ａが実質上水面上に浮上しないことによって確認することができる。
なお、高級脂肪族化合物Ａとポリオール化合物Ｐとが一体に結合していることは、前記混合体Ｍを水中に投入したときに、その高級脂肪族化合物Ａが実質上水面上に浮上しないことによって確認することができる。
混合体Ｍ中には、必要に応じ、各種の親水性物質を含有させることができる。このような物質には、酸化防止剤、界面活性剤（乳化剤）、ｐＨ調整剤、粘性調節剤等が包含される。本発明では、酸化防止剤として、トコフェロールやポリフェノール（カテキン化合物等）、パルミトイル−アスコルビン酸等を好ましく用いることができる。カテキン化合物の具体例としては、茶カテキン等がある。
該高級脂肪族化合物Ａと該ポリオール化合物Ｐの水溶液との混合割合は、両者の混合体Ｍが水中に安定に存在し得るような割合であればよい。一般的には、ポリオール化合物水溶液は、該高級脂肪族化合物１重量部当り、ポリオール化合物Ｐが０．５〜５重量部、好ましくは1.2〜４重量部、より好ましくは１．５〜３重量部となる割合である。ポリオール化合物Ｐと高脂肪族化合物Ａとの重量比［Ｐ］／［Ａ］は、０．５〜５、好ましくは1.2〜４、より好ましくは1.5〜３の範囲にするのがよい。
次に本発明の混合体Ｍの製造方法について詳述する。
高級脂肪族化合物Ａとポリオール化合物Ｐと水からなり、界面活性剤Ｓを含有しない混合体Ｍ（以下Ｍ（Ｉ）とも言う）を製造するには、該化合物Ａと該化合物Ｐの水溶液とを撹拌混合する。この場合、撹拌混合装置としては、その回転速度が６０００ｒｐｍ以下、好ましくは、２０００rpm以下、より好ましくは１０００ｒｐｍ以下、特に好ましくは５００ｒｐｍ下の低速撹拌混合装置が用いられる。化合物Ａの濃度が高い混合物に対して、ホモジナイザー等の高剪断応力を与える高速の撹拌混合装置を使用することは好ましくない。高級脂肪族化合物ＡがＤＨＡやＥＰＡ等の不飽和脂肪酸やそのエステル等の熱や剪断応力、酸化反応等により変質を生じやすいものである場合、その撹拌混合にそのような高速撹拌混合装置を用いると、その高速撹拌により発生する高剪断応力や摩擦熱により、該不飽和化合物は変質を生じ、さらに、該不飽和化合物は外気（空気）や溶存酸素と強く接触するので、酸化による変質も生じる。しかも、強力な撹拌混合により、液状の該不飽和化合物は、高表面積の微細粒子化されるため、酸化による変質は一層大きくなる。その結果、該不飽和化合物の変質による不快臭が生じるようになる。
前記撹拌混合温度は、低い方が好ましいが、一般的には、常温〜７５℃であり、好ましくは５０〜７０℃、より好ましくは４０〜６５℃である。
高級脂肪族化合物Ａとポリオール化合物Ｐと水からなり、界面活性剤Ｓを含有しない混合体Ｍ（以下Ｍ（Ｉ）とも言う）を製造するには、該化合物Ａと該化合物Ｐの水溶液とを撹拌混合する。この場合、撹拌混合装置としては、その回転速度が６０００ｒｐｍ以下、好ましくは、２０００rpm以下、より好ましくは１０００ｒｐｍ以下、特に好ましくは５００ｒｐｍ下の低速撹拌混合装置が用いられる。化合物Ａの濃度が高い混合物に対して、ホモジナイザー等の高剪断応力を与える高速の撹拌混合装置を使用することは好ましくない。高級脂肪族化合物ＡがＤＨＡやＥＰＡ等の不飽和脂肪酸やそのエステル等の熱や剪断応力、酸化反応等により変質を生じやすいものである場合、その撹拌混合にそのような高速撹拌混合装置を用いると、その高速撹拌により発生する高剪断応力や摩擦熱により、該不飽和化合物は変質を生じ、さらに、該不飽和化合物は外気（空気）や溶存酸素と強く接触するので、酸化による変質も生じる。しかも、強力な撹拌混合により、液状の該不飽和化合物は、高表面積の微細粒子化されるため、酸化による変質は一層大きくなる。その結果、該不飽和化合物の変質による不快臭が生じるようになる。
前記撹拌混合温度は、低い方が好ましいが、一般的には、常温〜７５℃であり、好ましくは５０〜７０℃、より好ましくは４０〜６５℃である。
本発明における撹拌混合は、撹拌速度を連続的又は間欠的に徐々に上昇させるように実施するのが好ましい。例えば、この撹拌混合は、以下のようにして実施することが好ましい。例えば、撹拌を５００rpm以下の撹拌速度で開始し、この条件で所定時間（0.3〜５分、好ましくは0.5〜２分）撹拌を行った後、連続的又は間欠的に所定撹拌速度（８００〜６０００rpm）まで撹拌速度を上げ、この撹拌条件で所定時間（0.5〜５分、好ましくは0.8〜３分）撹拌を行う。
前記のようにして得られる混合体Ｍ（Ｉ）は、油性の高級脂肪族化合物Ａを含有するものでありながら、水中滞在性（保持性）のよいものである。このものは、水中に投入すれば、水面に浮上分離することなく、水底に油性液球状で保持される。撹拌すれば、該混合体Ｍ（Ｉ）は、微粒子となり、水中に分散されるが、撹拌を停止すれば、再び水底に沈降する。この場合、混合体Ｍを投入する水中に界面活性剤を存在させると、その混合体Ｍを水中に微粒子状態で分散させることができる。
この混合体Ｍ（Ｉ）の比重は、1.01以上、好ましくは1.02以上、好ましくは1.05以上で、その上限値は2.0程度である。
混合体Ｍ（Ｉ）は、これを水中に投入すると、水中の底部に油性の液球となって保持される。従って、この混合体Ｍ（Ｉ）は、これを水を含む固体状や半固体状の食品に含有させると、該混合体は表面に浮上分離されることなく、食品中に安定的に保持される。従って、大気との接触が防止され、混合体Ｍ（Ｉ）の酸化による変質が効果的に防止される。
前記のようにして得られる混合体Ｍ（Ｉ）は、油性の高級脂肪族化合物Ａを含有するものでありながら、水中滞在性（保持性）のよいものである。このものは、水中に投入すれば、水面に浮上分離することなく、水底に油性液球状で保持される。撹拌すれば、該混合体Ｍ（Ｉ）は、微粒子となり、水中に分散されるが、撹拌を停止すれば、再び水底に沈降する。この場合、混合体Ｍを投入する水中に界面活性剤を存在させると、その混合体Ｍを水中に微粒子状態で分散させることができる。
この混合体Ｍ（Ｉ）の比重は、1.01以上、好ましくは1.02以上、好ましくは1.05以上で、その上限値は2.0程度である。
混合体Ｍ（Ｉ）は、これを水中に投入すると、水中の底部に油性の液球となって保持される。従って、この混合体Ｍ（Ｉ）は、これを水を含む固体状や半固体状の食品に含有させると、該混合体は表面に浮上分離されることなく、食品中に安定的に保持される。従って、大気との接触が防止され、混合体Ｍ（Ｉ）の酸化による変質が効果的に防止される。
本発明においては、該混合体Ｍ（Ｉ）は、水中に濃度２０重量％以上、好ましくは３０重量％以上の割合で保持した液状体として用いるのが好ましい。この場合、その該混合体Ｍ（Ｉ）の濃度の上限値は、通常、４５重量％程度である。
このような混合体Ｍ（Ｉ）は、混合体Ｍ（Ｉ）が水よりも比重が大きく、水中に保持されていることから、該混合体Ｍ（Ｉ）は外気（空気）との接触が遮断される。その結果、混合体Ｍ（Ｉ）の酸化による変質が効果的に防止される。
このような混合体Ｍ（Ｉ）は、混合体Ｍ（Ｉ）が水よりも比重が大きく、水中に保持されていることから、該混合体Ｍ（Ｉ）は外気（空気）との接触が遮断される。その結果、混合体Ｍ（Ｉ）の酸化による変質が効果的に防止される。
次に、高級脂肪族化合物Ａとポリオール化合物Ｐと界面活性剤Ｓと水とからなる混合体Ｍ（以下、Ｍ（ＩＩ）とも言う）を製造する方法を示すと、化合物Ａを、ポリオール化合物Ｐの水溶液と界面活性剤Ｓの水溶液との混合物に撹拌混合する方法（方法Ａ）や、化合物Ａと、化合物Ｐの水溶液と、界面活性剤Ｓの水溶液とを同時に撹拌混合する方法（方法Ｂ）等がある。
前記方法Ａ及び方法Ｂにおいて用いる撹拌混合装置及び撹拌条件は、前記混合体Ｍ（Ｉ）の製造方法に関連して示したのと同様である。
該混合体Ｍ（ＩＩ）を製造する場合に用いる界面活性剤Ｓとしては、混合体Ｍ（ＩＩ）の形成を妨げないものであれば任意のものを用いることができる。このような界面活性剤Ｓには、イオン性界面活性剤、ノニオン性界面活性剤及び両性界面活性剤が包含される。又、イオン性界面活性剤には、アニオン性界面活性剤及びカチオン性界面活性剤が包含される。
前記方法Ａ及び方法Ｂにおいて用いる撹拌混合装置及び撹拌条件は、前記混合体Ｍ（Ｉ）の製造方法に関連して示したのと同様である。
該混合体Ｍ（ＩＩ）を製造する場合に用いる界面活性剤Ｓとしては、混合体Ｍ（ＩＩ）の形成を妨げないものであれば任意のものを用いることができる。このような界面活性剤Ｓには、イオン性界面活性剤、ノニオン性界面活性剤及び両性界面活性剤が包含される。又、イオン性界面活性剤には、アニオン性界面活性剤及びカチオン性界面活性剤が包含される。
混合体Ｍ（II）を食品添加剤として用いる場合には、該界面活性剤としては、可食性のもの、例えば、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン等が挙げられる。本発明においては非イオン性界面活性剤であるポリグリセン系界面活性剤を好ましく用いることができる。このものは重合度２〜２０、好ましくは５〜１５のポリグリセンに炭素数１２〜２４、好ましくは１６〜２０の高級脂肪族基を１〜３個導入したものである。
本発明においては、このポリグリセン系界面活性剤は、イオン性界面活性剤であるレシチンとの混合物として用いるのが好ましい。この混合物において、レシチンＬとポリグリセン脂肪酸エステルＥの重量比[Ｌ]／［Ｅ］は、0.1〜0.9、好ましくは0.2〜0.8、より好ましくは0.4〜0.6である。
界面活性剤Ｓは、通常水溶液として用いられるが、この場合、その界面活性剤Ｓの濃度は５〜２０重量％、好ましくは８〜１５重量％である。この混合体Ｍ（ＩＩ）において、ポリオール化合物Ｐの割合は、水溶液として、該高級脂肪族化合物Ａ１重量部当り、０．５〜５重量部、好ましくは１〜３重量部、より好ましくは１．５〜２重量部となる割合である。界面活性剤Ｓの割合は、該高級脂肪族化合物Ａに対して0.5〜１５重量％、好ましくは１〜１０重量％である。水の含有量は、ポリオール化合物Ｐに対して、２５〜５０重量％、好ましくは３０〜４５重量％である。
この混合体Ｍ（ＩＩ）の比重は、１．０１以上、好ましくは、１．０２以上であり、その上限値は、２．０程度である。
該混合体Ｍ（ＩＩ）は、これを水や水性液状食品に加えて乳化すると、分散安定性及び保存安定性の良好な混合体Ｍ（ＩＩ）の乳化微粒子を得ることができる。
本発明においては、このポリグリセン系界面活性剤は、イオン性界面活性剤であるレシチンとの混合物として用いるのが好ましい。この混合物において、レシチンＬとポリグリセン脂肪酸エステルＥの重量比[Ｌ]／［Ｅ］は、0.1〜0.9、好ましくは0.2〜0.8、より好ましくは0.4〜0.6である。
界面活性剤Ｓは、通常水溶液として用いられるが、この場合、その界面活性剤Ｓの濃度は５〜２０重量％、好ましくは８〜１５重量％である。この混合体Ｍ（ＩＩ）において、ポリオール化合物Ｐの割合は、水溶液として、該高級脂肪族化合物Ａ１重量部当り、０．５〜５重量部、好ましくは１〜３重量部、より好ましくは１．５〜２重量部となる割合である。界面活性剤Ｓの割合は、該高級脂肪族化合物Ａに対して0.5〜１５重量％、好ましくは１〜１０重量％である。水の含有量は、ポリオール化合物Ｐに対して、２５〜５０重量％、好ましくは３０〜４５重量％である。
この混合体Ｍ（ＩＩ）の比重は、１．０１以上、好ましくは、１．０２以上であり、その上限値は、２．０程度である。
該混合体Ｍ（ＩＩ）は、これを水や水性液状食品に加えて乳化すると、分散安定性及び保存安定性の良好な混合体Ｍ（ＩＩ）の乳化微粒子を得ることができる。
本発明においては、該混合体Ｍ（ＩＩ）は、これを濃度２０重量％以上の割合で分散させた分散液（乳化液）として用いるのが好ましい。該混合体Ｍ（ＩＩ）の濃度の上限値は、通常４５重量％程度である。
このような混合体Ｍ（ＩＩ）を含む水性組成物は、混合体Ｍ（ＩＩ）の比重が水の比重よりも重いため、混合体Ｍ（ＩＩ）は水中に常時存在して外気（空気）との接触が遮断される。その結果、混合体Ｍ（ＩＩ）の酸化による変質が効果的に防止される。
この混合体Ｍ（ＩＩ）は、水分散性及び乳化粒子形成性のすぐれたものであり、これを水中に投入し撹拌すると、水中に微細粒子となって分散する。この状態はその撹拌を停止しても、長時間にわたって保持される。
この混合体Ｍ（ＩＩ）は、水分散性及び乳化粒子形成性のよいものであるから、これを水性液状媒体に添加混合することにより、該混合体Ｍ（ＩＩ）を乳化粒子状で含有する水性組成物を得ることができる。
このような混合体Ｍ（ＩＩ）を含む水性組成物は、混合体Ｍ（ＩＩ）の比重が水の比重よりも重いため、混合体Ｍ（ＩＩ）は水中に常時存在して外気（空気）との接触が遮断される。その結果、混合体Ｍ（ＩＩ）の酸化による変質が効果的に防止される。
この混合体Ｍ（ＩＩ）は、水分散性及び乳化粒子形成性のすぐれたものであり、これを水中に投入し撹拌すると、水中に微細粒子となって分散する。この状態はその撹拌を停止しても、長時間にわたって保持される。
この混合体Ｍ（ＩＩ）は、水分散性及び乳化粒子形成性のよいものであるから、これを水性液状媒体に添加混合することにより、該混合体Ｍ（ＩＩ）を乳化粒子状で含有する水性組成物を得ることができる。
前記混合体Ｍ（Ｉ）及び混合体Ｍ（ＩＩ）には、親水性物質を含有させることができる。このような物質には、酸化防止剤、ｐＨ調節剤、粘性調節剤等が包含される。本発明においては、特に、ポリフェノール、好ましくはカテキン化合物の使用が有利である。このポリフェノール化合物の使用割合は、該高級脂肪族化合物Ａに対して、５〜５０重量％、好ましくは１０〜２５重量％である。このようなポリフェノール化合物を含む混合体Ｍ（Ｉ）及びＭ（ＩＩ）は、その高級脂肪族化合物の酸化が効果的に防止されたものである。
本発明の混合体Ｍ（Ｉ）において、該ポリオール化合物Ｐとして、ポリグリセリン系界面活性剤を用いることにより、混合体（II）と同等の作用を示す混合体Ｍ（III）を得ることができる。この場合のポリグリセリン系界面活性剤は、多数の水酸基を有することから、本発明におけるポリオール化合物Ｐとしても作用するものである。
本発明によれば、前記混合体Ｍ（ＩＩ）又はＭ（III）を各種水性液状媒体中に撹拌混合させることにより、高級脂肪族化合物Ａを分散状で含有する各種水性組成物を得ることができる。この場合の撹拌混合装置としては、慣用の各種のもの、例えば、通常の撹拌混合器の他、ホモジナイザー、ホモミキサー等が挙げられる。
さらに、混合体Ｍを添加する相手となる前記水性液状媒体には、必要に応じ、界面活性剤、酸化防止剤、消臭剤、香料、着色剤、ビタミン、ｐＨ調整剤等の慣用の補助成分を適量加えることができる。
さらに、混合体Ｍを添加する相手となる前記水性液状媒体には、必要に応じ、界面活性剤、酸化防止剤、消臭剤、香料、着色剤、ビタミン、ｐＨ調整剤等の慣用の補助成分を適量加えることができる。
前記撹拌混合温度は、混合体Ｍが分散しやすいように、混合体Ｍが液状ないしペースト状を示す温度であればよい。
なお、前記「分散」は、当然のことながら、「乳化」を包含するものである。
なお、前記「分散」は、当然のことながら、「乳化」を包含するものである。
前記のようにして、水性液状媒体中に該高級脂肪族化合物Ａが分散した分散物（水性組成物）が得られる。この水性組成物は、前記したように、該高級脂肪族化合物Ａには比重が１より大きいポリオール化合物が一体的に結合しているため、該高級脂肪族化合物Ａは、その浮上分離が防止され、非常に分散安定性の良いものとなっている。
高級脂肪族化合物Ａが長時間にわたって均一に分散し、しかも表面に浮上分離することのない分散安定性のよい水性組成物を得るには、該混合体Ｍの比重［Ｍ］と水性液状媒体Ｗの比重［Ｗ］との比［Ｍ］／［Ｗ］を、１．０１以上、好ましくは１．０２以上であり、その上限値は２．０程度である。
本発明における水性液状媒体は、水からなるか又は水を含む各種の液状組成物である。このようなものには、飲料水、水性液状食品、水性液状化粧料、水性液状医薬品等の各種の水性組成物が包含される。
水性液状食品は、水を含みかつ各種の栄養物やし好物等を含有するものである。このようなものには、牛乳、豆乳、ヨーグルト、しょう油、ソース、各種ジュース、お茶、乳酸菌飲料水、乳酸発酵飲料水等が包含される。これらの水性液状食品の比重は、通常、1.01以上である。
水性液状媒体が液状食品の場合、これに分散される該高級脂肪族化合物Ａは、例えば、ＤＨＡやＥＰＡ又はそれらのエステル（グリセリンエステル、エチルエステル等）であることができる。本発明では、高級脂肪族化合物Ａとしては、特に、ＤＨＡやＥＰＡを含有する魚油（マグロ油、カツオ油、イワシ油等）を用いるのが好ましい。ＤＨＡやＥＰＡは、各種のすぐれた生理活性を有し、これらの物質を常食する食品とともに毎日接摂することは、人体の健康上非常に好ましいことである。
魚油において、それに含まれるＤＨＡ及び／又はＥＰＡは魚油中に含まれる全脂肪酸に対して、少なくとも５重量％、好ましくは１０重量％以上であり、通常、１０〜４０重量％程度である。
水性液状媒体が水性液状食品の場合、そのＤＨＡ及び／又はＥＰＡ成分の含有量は、その液状食品の種類に応じて適宜選定されるが、通常、０．１〜３０重量％、好ましくは０．２〜１０重量％である。
混合体Ｍ（III）を含有する飲料水又は水性液状食品は、通常、加熱殺菌処理に付される。本発明者らの研究によれば、この加熱殺菌処理後の液状食品においては、その液体表面に微量の油分（化合物Ａ）が浮上してくるのが観察された。この浮上分離した油分は、製品の商品価値を低下させるので、その油分の浮上分離を防止することは非常に望ましいことである。本発明者らの研究によれば、この油分の浮上分離は、混合体Ｍを含有させた飲料水又は水性液状食品に対して、ポリグリセリン系界面活性剤を添加することによって防止し得ることが発見された。すなわち、本発明によれば、加熱殺菌工程を含む飲料水の製造方法において、原料水に対して、混合体Ｍ又は粉体状添加剤を撹拌混合する工程と、該原料水に対して、ポリグリセリン系界面活性剤を撹拌混合する工程を含むことを特徴とする高級脂肪族化合物を含有する飲料水の製造方法が提供される。
また、本発明によれば、加熱殺菌工程を含む水性液状食品の製造方法において、液状原料に対して混合体Ｍ又は粉体状添加剤を撹拌混合する工程と、液状原料に対して、ポリグリセリン系界面活性剤を撹拌混合する工程を含むことを特徴とする高級脂肪族化合物を含有する水性液状食品の製造方法が提供される。
前記ポリグリセリン系界面活性剤を飲料水や水性液状食品に混合する場合の撹拌装置としては、通常の低速撹拌機の他、強力撹拌タイプのホモジナイザーやホモミキサーを用いることができる。また、撹拌混合温度としては、５０〜７５℃、好ましくは５５〜６５℃が用いられる。ポリグリセリン系界面活性剤は水溶液として用いられ、その濃度は２〜１５重量％程度である。また、その添加量は、飲料水又は水性液状食品に対して、0.2〜10重量％、好ましくは0.5〜5重量％程度である。
なお、前記加熱殺菌工程において、その加熱温度は、通常８０〜１４０℃であである。
また、本発明によれば、加熱殺菌工程を含む水性液状食品の製造方法において、液状原料に対して混合体Ｍ又は粉体状添加剤を撹拌混合する工程と、液状原料に対して、ポリグリセリン系界面活性剤を撹拌混合する工程を含むことを特徴とする高級脂肪族化合物を含有する水性液状食品の製造方法が提供される。
前記ポリグリセリン系界面活性剤を飲料水や水性液状食品に混合する場合の撹拌装置としては、通常の低速撹拌機の他、強力撹拌タイプのホモジナイザーやホモミキサーを用いることができる。また、撹拌混合温度としては、５０〜７５℃、好ましくは５５〜６５℃が用いられる。ポリグリセリン系界面活性剤は水溶液として用いられ、その濃度は２〜１５重量％程度である。また、その添加量は、飲料水又は水性液状食品に対して、0.2〜10重量％、好ましくは0.5〜5重量％程度である。
なお、前記加熱殺菌工程において、その加熱温度は、通常８０〜１４０℃であである。
本発明の水性組成物において、該水性液状媒体として水性液状化粧料や水性液状医薬品（例えば、水性ローションタイプの化粧料や医薬品等）を用いることによって、ＤＨＡやＮＰＡ等の高級脂肪族化合物を含有する製品を得ることができる。
本発明によれば、水（飲料水）や各種食品に対して高級脂肪族化合物Ａを添加するための添加剤として、該化合物Ａを含む混合体Ｍが提供される。この場合、混合体Ｍとしては、ＤＨＡ及び／又はそのエステル、あるいはＥＰＡ及び／又はそのエステル等の高級不飽和脂肪族化合物を含有するものが好ましく用いられる。
本発明によれば、前記混合体Ｍ（Ｉ）やＭ（ＩＩ）、Ｍ（III）を所定の飲食品又はその原料に含有させることにより、高級脂肪族化合物Ａを含有する飲食品を得ることができる。
混合体Ｍ（Ｉ）は、水中に沈降する特性を有することから、水分を含む固体状、半固体状の食品用添加剤として有利に用いることができる。
混合体Ｍ（II）及びＭ（III）は、水中で容易に乳化微粒子を形成するので、飲料水や水性液状食品中に分散させることにより、各種の液状乳化食品を得ることができる。
混合体Ｍ（Ｉ）は、水中に沈降する特性を有することから、水分を含む固体状、半固体状の食品用添加剤として有利に用いることができる。
混合体Ｍ（II）及びＭ（III）は、水中で容易に乳化微粒子を形成するので、飲料水や水性液状食品中に分散させることにより、各種の液状乳化食品を得ることができる。
本発明によれば、米を炊いて炊飯米を作るに際して用いる添加剤が提供される、この場合の添加剤は（ｉ）エステル基又はカルボキシル基を有する炭素数１２以上の少なくとも１つの高級脂肪族化合物Ａ（その比重は１以下である）と（ii）ポリグリセリンの高級脂肪酸エステル（その比重は１より大きい）の水溶液とを、攪拌速度６０００rpm以下の条件で攪拌混合して形成した混合体Ｍからなる。
この添加剤を用いて得られた炊飯米はその中に高級脂肪族化合物Ａが均一性よく分散したものである。
しかも、この添加剤の場合、炊飯に際して、該混合体から油分が分散するようなこともない。
この添加剤を用いて得られた炊飯米はその中に高級脂肪族化合物Ａが均一性よく分散したものである。
しかも、この添加剤の場合、炊飯に際して、該混合体から油分が分散するようなこともない。
本発明によれば、前記混合体Ｍ（Ｉ）、Ｍ（II）又はＭ（III）あるいはそれを含む水性液状媒体を、水溶性高分子物質の存在下又は非存在下でスプレードライ又は真空ドライして形成された粉体状食品添加剤が提供される。この場合、高分子物質としては、可食性の各種のもの、例えばデンプン、タンパク質、デキストリン等が好ましく用いられる。スプレードライ法は、従来良く知られている方法であり、本発明では、一般的なスプレードライ法を好ましく用いることができる。
このスプレードライ法においては、混合体Ｍ（Ｉ）やＭ（II）、Ｍ（III）が水中に存在することから、高級脂肪族化合物Ａの酸化による変質が防止される。高分子物質の割合は、全粉体中、１〜３０重量％、好ましくは２〜２０重量％である。
このスプレードライ法においては、混合体Ｍ（Ｉ）やＭ（II）、Ｍ（III）が水中に存在することから、高級脂肪族化合物Ａの酸化による変質が防止される。高分子物質の割合は、全粉体中、１〜３０重量％、好ましくは２〜２０重量％である。
次に本発明をさらに詳細に説明する。なお、以下の実施例において用いた素材は以下の通りである。
（素材）
魚油Ａ：比重０．９ 脂肪酸組成：ＤＨＡ２２％以上・ＥＰＡ６％以上、
計２８％以上、酸価１．００以下、過酸化物価５ｍｅｑ／ｋｇ以下（製品名ＤＨＡ−２２ＨＤＨ 日本水産製）
グリセリン Ｇ：比重１．２６、グリセリン分９９．８％。
（食品添加物用、坂本薬品工業製）
マルチトール ＭＡＬ：比重１．４、還元麦芽糖水飴水溶液。水分25％（製品名ＭＵ−７５、上野製薬製）
乳化剤液 Ｅ：（ｉ）乳化剤（１）「サンソフトＱ−１８ＳＷ」（デカグリセリン脂肪酸エステル４０％を含有するペースト状物）５％と、
（ｉｉ）乳化剤（２）「サンレシチンＡ−１」（酵素分解レシチン３３％含有物、太陽化学株式会社製）５％と、
水９０％を５０〜７０℃にて撹拌混合して形成した。
魚油Ａ：比重０．９ 脂肪酸組成：ＤＨＡ２２％以上・ＥＰＡ６％以上、
計２８％以上、酸価１．００以下、過酸化物価５ｍｅｑ／ｋｇ以下（製品名ＤＨＡ−２２ＨＤＨ 日本水産製）
グリセリン Ｇ：比重１．２６、グリセリン分９９．８％。
（食品添加物用、坂本薬品工業製）
マルチトール ＭＡＬ：比重１．４、還元麦芽糖水飴水溶液。水分25％（製品名ＭＵ−７５、上野製薬製）
乳化剤液 Ｅ：（ｉ）乳化剤（１）「サンソフトＱ−１８ＳＷ」（デカグリセリン脂肪酸エステル４０％を含有するペースト状物）５％と、
（ｉｉ）乳化剤（２）「サンレシチンＡ−１」（酵素分解レシチン３３％含有物、太陽化学株式会社製）５％と、
水９０％を５０〜７０℃にて撹拌混合して形成した。
実施例１
（混合体Ｍ１）
魚油Ａ：１０ｇ、グリセリンＧ液：２０ｇ、水：４ｇを常温でミキサー（４００ｒｐｍ）で撹拌混合すると、ＤＨＡ・ＥＰＡ入りグリセリン混合体Ｍ１が３０ｇ得られた。この混合体Ｍ１は比重１．１４で、その１ｇ中のＤＨＡ・ＥＰＡ含有量は９３ｍｇである。
この混合体Ｍ１の５ｇを１００ｍｌの水に入れると、油性の液玉になって沈み、撹拌しても撹拌停止後には再び底に沈み浮上しない。この混合体Ｍ１は、味噌、豆腐、ご飯、ソース、ドレッシング等の食品用添加剤として好適のものである。
（混合体Ｍ１）
魚油Ａ：１０ｇ、グリセリンＧ液：２０ｇ、水：４ｇを常温でミキサー（４００ｒｐｍ）で撹拌混合すると、ＤＨＡ・ＥＰＡ入りグリセリン混合体Ｍ１が３０ｇ得られた。この混合体Ｍ１は比重１．１４で、その１ｇ中のＤＨＡ・ＥＰＡ含有量は９３ｍｇである。
この混合体Ｍ１の５ｇを１００ｍｌの水に入れると、油性の液玉になって沈み、撹拌しても撹拌停止後には再び底に沈み浮上しない。この混合体Ｍ１は、味噌、豆腐、ご飯、ソース、ドレッシング等の食品用添加剤として好適のものである。
実施例２
（混合体Ｍ２）
魚油Ａ：１０ｇ、マルチトールＭＡＬ：１５ｇを常温でミキサーで撹拌混合すると、ＤＨＡ・ＥＰＡ入りマルチトール混合体Ｍ２が２５ｇ得られた。この混合体Ｍ２は比重１．２で、その１ｇ中のＤＨＡ・ＥＰＡ含有量は１１２ｍｇである。
この混合体Ｍ２の５ｇを１００ｍｌの水に入れると混合体Ｍ２は油性の液玉になって沈み、撹拌して分散させても撹拌停止後には再び底に沈み浮上しない。このものは、豆腐、小豆あんこ、ジャム、味噌等の固形食品用添加剤として好適のものである。
（混合体Ｍ２）
魚油Ａ：１０ｇ、マルチトールＭＡＬ：１５ｇを常温でミキサーで撹拌混合すると、ＤＨＡ・ＥＰＡ入りマルチトール混合体Ｍ２が２５ｇ得られた。この混合体Ｍ２は比重１．２で、その１ｇ中のＤＨＡ・ＥＰＡ含有量は１１２ｍｇである。
この混合体Ｍ２の５ｇを１００ｍｌの水に入れると混合体Ｍ２は油性の液玉になって沈み、撹拌して分散させても撹拌停止後には再び底に沈み浮上しない。このものは、豆腐、小豆あんこ、ジャム、味噌等の固形食品用添加剤として好適のものである。
実施例３
（混合体Ｍ３）
魚油Ａ（５０℃）：３ｇ、グリセリンＧ（５０℃）：６ｇ、乳化剤溶液Ｅ（６０℃）２ｇをビーカーに加え、ミキサー（４００ｒｐｍ）で撹拌混合し、白く乳化した混合体Ｍ３を１１ｇ得た。この混合体Ｍ３の比重は１．１２である。その１ｇ中のＤＨＡ・ＥＰＡ含有量は７６ｍｇである。得られた混合体Ｍ３は、これを急速冷蔵にて１０℃以下（７℃）に冷やし、この温度で保存した。次に、この混合体Ｍ３を１５℃に加温し、水に入れると、このものは、比重が１．１２であり、乳化剤を含むことから、いったん底に沈むが、乳化剤の作用により、底の方から静かに水全体に分散する。この状態は完全に魚油が水に分散したことを示している。この分散液においては水の方が比重が低いため混合体の分散が水の中間で起こり、混合体は水の表面に浮き出てこない。この現象は、魚油（ＤＨＡ、ＥＰＡ等の不飽和脂肪酸）は水の中で安定化され、酸化防止・保存安定性・分散安定に優れている分散液を与えることを示す。又食品加工時に於いても魚油が混合体から分離し表面に浮き出てこないことから、加熱に耐え空気に触れることがない。
（混合体Ｍ３）
魚油Ａ（５０℃）：３ｇ、グリセリンＧ（５０℃）：６ｇ、乳化剤溶液Ｅ（６０℃）２ｇをビーカーに加え、ミキサー（４００ｒｐｍ）で撹拌混合し、白く乳化した混合体Ｍ３を１１ｇ得た。この混合体Ｍ３の比重は１．１２である。その１ｇ中のＤＨＡ・ＥＰＡ含有量は７６ｍｇである。得られた混合体Ｍ３は、これを急速冷蔵にて１０℃以下（７℃）に冷やし、この温度で保存した。次に、この混合体Ｍ３を１５℃に加温し、水に入れると、このものは、比重が１．１２であり、乳化剤を含むことから、いったん底に沈むが、乳化剤の作用により、底の方から静かに水全体に分散する。この状態は完全に魚油が水に分散したことを示している。この分散液においては水の方が比重が低いため混合体の分散が水の中間で起こり、混合体は水の表面に浮き出てこない。この現象は、魚油（ＤＨＡ、ＥＰＡ等の不飽和脂肪酸）は水の中で安定化され、酸化防止・保存安定性・分散安定に優れている分散液を与えることを示す。又食品加工時に於いても魚油が混合体から分離し表面に浮き出てこないことから、加熱に耐え空気に触れることがない。
実施例４
（混合体Ｍ４）
魚油Ａ（５０℃）：３ｇ、マルチトールＭＡＬ（５０℃）：４ｇをビーカーに入れ、これに６０℃の乳化剤溶液Ｅ：１ｇを加え、ミキサー（４００ｒｐｍ）を用いて撹拌混合し、白く乳化した混合体Ｍ４を８ｇ得た。これを急速冷蔵にて７℃に急冷した。この混合体（白色）Ｍ４の比重は１．１８であった。この混合体Ｍ４の１ｇ中のＤＨＡ・ＥＰＡ含有量は１０５ｍｇである。
この混合体の特徴は、比重が１．１８でり、乳化剤を含むため、水に入れると、いったん底に沈むが、乳化剤の作用により底の方から静かに水全体に分散する。この分散液において水の方が比重が低いため混合体の分散が水の中間で起こり、混合体は表面に浮き出てこない。
この現象は、魚油（ＤＨＡ、ＥＰＡ等の不飽和脂肪酸）は水の中で安定化され、酸化防止・保存安定性・分散安定に優れている分散液を与えることを示している。又食品加工時に於いても魚油が混合体から分離して表面に浮き出すようなこともなく、加熱に耐え空気に触れないことで、あらゆる食品に大量のＤＨＡ、ＥＰＡ等の不飽和脂肪酸を添加することが可能になった。
（混合体Ｍ４）
魚油Ａ（５０℃）：３ｇ、マルチトールＭＡＬ（５０℃）：４ｇをビーカーに入れ、これに６０℃の乳化剤溶液Ｅ：１ｇを加え、ミキサー（４００ｒｐｍ）を用いて撹拌混合し、白く乳化した混合体Ｍ４を８ｇ得た。これを急速冷蔵にて７℃に急冷した。この混合体（白色）Ｍ４の比重は１．１８であった。この混合体Ｍ４の１ｇ中のＤＨＡ・ＥＰＡ含有量は１０５ｍｇである。
この混合体の特徴は、比重が１．１８でり、乳化剤を含むため、水に入れると、いったん底に沈むが、乳化剤の作用により底の方から静かに水全体に分散する。この分散液において水の方が比重が低いため混合体の分散が水の中間で起こり、混合体は表面に浮き出てこない。
この現象は、魚油（ＤＨＡ、ＥＰＡ等の不飽和脂肪酸）は水の中で安定化され、酸化防止・保存安定性・分散安定に優れている分散液を与えることを示している。又食品加工時に於いても魚油が混合体から分離して表面に浮き出すようなこともなく、加熱に耐え空気に触れないことで、あらゆる食品に大量のＤＨＡ、ＥＰＡ等の不飽和脂肪酸を添加することが可能になった。
実施例５
魚油Ａ（５０℃）：６ｇ、マルチトールＭＡＬ（５０℃）：９ｇ及び乳化剤水溶液Ｅ：１ｇ（６０℃）を撹拌混合（４００ｒｐｍ）し、これを急速冷蔵にて７℃まで冷やし、白く乳化した混合体Ｍ５：１７ｇを得た。この混合体Ｍ５の比重は１．２６で、１ｇ中のＤＨＡ・ＥＰＡ含有量は９９ｍｇである。この混合体Ｍ５を常温に加温し、９８０ｇの水に加えたところ、該混合体Ｍ５はいったん底に沈むが、乳化剤の作用により底の方から静かに水全体に分散した。この場合、混合体Ｍ５は水の表面に浮き出てこない。この現象は、魚油は水の中で安定化され、酸化防止・保存安定性・分散安定に優れている分散液が得られたことを示している。
さらに味調味料としてトレハロース（温度１５℃）を３ｇ加えた後、高速ミキサーで１０分撹拌した。
このようにしてＤＨＡ・ＥＰＡ入り透明の乳化液（エマルジョン）１０００ｇを得た。そのＤＨＡ・ＥＰＡ含有量は乳化液１００ｇ中１６８ｍｇである。このものを、パネラー：男性５人、女性５人で評価したところ、魚臭は全く感じられなかった。また、この混合体Ｍ５は、保存安定性、熱安定性にすぐれ、要冷蔵で４５日静置しても、ＤＨＡ・ＥＰＡ含有魚油は浮上分離することなく、良好な外観を示した。また、殺菌のために、８０℃２０分間加熱して１０℃以下で４５日間保存しても、変質を生じることはなく、良好な外観を示した。
魚油Ａ（５０℃）：６ｇ、マルチトールＭＡＬ（５０℃）：９ｇ及び乳化剤水溶液Ｅ：１ｇ（６０℃）を撹拌混合（４００ｒｐｍ）し、これを急速冷蔵にて７℃まで冷やし、白く乳化した混合体Ｍ５：１７ｇを得た。この混合体Ｍ５の比重は１．２６で、１ｇ中のＤＨＡ・ＥＰＡ含有量は９９ｍｇである。この混合体Ｍ５を常温に加温し、９８０ｇの水に加えたところ、該混合体Ｍ５はいったん底に沈むが、乳化剤の作用により底の方から静かに水全体に分散した。この場合、混合体Ｍ５は水の表面に浮き出てこない。この現象は、魚油は水の中で安定化され、酸化防止・保存安定性・分散安定に優れている分散液が得られたことを示している。
さらに味調味料としてトレハロース（温度１５℃）を３ｇ加えた後、高速ミキサーで１０分撹拌した。
このようにしてＤＨＡ・ＥＰＡ入り透明の乳化液（エマルジョン）１０００ｇを得た。そのＤＨＡ・ＥＰＡ含有量は乳化液１００ｇ中１６８ｍｇである。このものを、パネラー：男性５人、女性５人で評価したところ、魚臭は全く感じられなかった。また、この混合体Ｍ５は、保存安定性、熱安定性にすぐれ、要冷蔵で４５日静置しても、ＤＨＡ・ＥＰＡ含有魚油は浮上分離することなく、良好な外観を示した。また、殺菌のために、８０℃２０分間加熱して１０℃以下で４５日間保存しても、変質を生じることはなく、良好な外観を示した。
実施例６
実施例５で得たＤＨＡ・ＥＰＡ含有混合体Ｍ５：１５ｇを常温の牛乳（滅菌１２０℃／２秒）４９０ｇと水４９０ｇとトレハロース４ｇとミルク香料（日本香料薬品製２３０５１Ｍ）１ｇの混合物に添加して、ミキサー（４００ｒｐｍ）で撹拌し、１０００ｇのＤＨＡ・ＥＰＡ入り白色飲料を得た。次にこのものを高圧乳化機（ラボラトリーホモゲナイザー、ＡＰＶゴーリン社製）による均質化（処理圧力：１５０ｋｇ・ｃｍ３）を行った後、プレートヒーターにより８０℃・１０秒間の加熱滅菌後、２００ｍｌの瓶に詰め（充填量２００ｇ）、１瓶２００ｇ中ＤＨＡ・ＥＰＡ含有量３３６ｍｇの乳飲料を５本得た。
冷蔵庫で７℃に冷やし、パネルテストに供したところ、魚臭はまったく感じられず、また市販の牛乳に似た風味であるという評価が得られた。また一方において、この乳化物を、１０℃で６０日間保存して分析した結果、酸価（ＡＶ）０．８４、過酸化物（ＰＯＶ）１．７５ｍｅｑ／ｋｇで変質を生じることなく、良好な外観を示した。
実施例５で得たＤＨＡ・ＥＰＡ含有混合体Ｍ５：１５ｇを常温の牛乳（滅菌１２０℃／２秒）４９０ｇと水４９０ｇとトレハロース４ｇとミルク香料（日本香料薬品製２３０５１Ｍ）１ｇの混合物に添加して、ミキサー（４００ｒｐｍ）で撹拌し、１０００ｇのＤＨＡ・ＥＰＡ入り白色飲料を得た。次にこのものを高圧乳化機（ラボラトリーホモゲナイザー、ＡＰＶゴーリン社製）による均質化（処理圧力：１５０ｋｇ・ｃｍ３）を行った後、プレートヒーターにより８０℃・１０秒間の加熱滅菌後、２００ｍｌの瓶に詰め（充填量２００ｇ）、１瓶２００ｇ中ＤＨＡ・ＥＰＡ含有量３３６ｍｇの乳飲料を５本得た。
冷蔵庫で７℃に冷やし、パネルテストに供したところ、魚臭はまったく感じられず、また市販の牛乳に似た風味であるという評価が得られた。また一方において、この乳化物を、１０℃で６０日間保存して分析した結果、酸価（ＡＶ）０．８４、過酸化物（ＰＯＶ）１．７５ｍｅｑ／ｋｇで変質を生じることなく、良好な外観を示した。
実施例７
精製魚油Ａ：３ｇ、マルチトールＭＡＬ：５ｇを常温で撹拌混合し、ＤＨＡ・ＥＰＡ入り混合体Ｍ７：８ｇを得た。この混合体の特徴は、水に入れると油性の液玉になって沈み、撹拌しても撹拌後には底に沈み浮上しない。
この混合体Ｍ７：８ｇを、１カップのお米を水で洗って、水米３８０ｇに静かに添加した。これを家庭用電気釜で炊飯した。炊飯後常温まで自然に冷やした。２８０ｇのご飯が出来た。このご飯のＤＨＡ・ＥＰＡ含有量は１００ｇ中３００ｍｇである。また、魚油の働きか、艶があり、米の甘みが引き出されて美味しさが増していた。
精製魚油Ａ：３ｇ、マルチトールＭＡＬ：５ｇを常温で撹拌混合し、ＤＨＡ・ＥＰＡ入り混合体Ｍ７：８ｇを得た。この混合体の特徴は、水に入れると油性の液玉になって沈み、撹拌しても撹拌後には底に沈み浮上しない。
この混合体Ｍ７：８ｇを、１カップのお米を水で洗って、水米３８０ｇに静かに添加した。これを家庭用電気釜で炊飯した。炊飯後常温まで自然に冷やした。２８０ｇのご飯が出来た。このご飯のＤＨＡ・ＥＰＡ含有量は１００ｇ中３００ｍｇである。また、魚油の働きか、艶があり、米の甘みが引き出されて美味しさが増していた。
実施例８
（寒天ゼリー）
魚油Ａ：６ｇとマルチトールＭＡＬ：８ｇを常温でミキサー（４００ｒｐｍ）で撹拌し、混合体Ｍ８：１４ｇを得た。これを寒天ゼリー用原料粉末（北原産業株式会社製）のペースト状水溶液５００ｇ（８０℃）に、静かに撹拌した後冷蔵庫にて約１時間冷やした。このようにして、１００ｇ中ＤＨＡ・ＥＰＡ含有量３３６ｍｇの寒天ゼリーが出来た。魚油が表面に浮き出ないきれいなものである。普通のゼリーと試食して比べたところ全く区別が着かず、魚油の臭いや味は感じられなかった。魚油Ａ：６ｇだけを入れた場合は、魚油が表面に浮き出て臭いが発生し、食べられるゼリーは出来なかった。
（寒天ゼリー）
魚油Ａ：６ｇとマルチトールＭＡＬ：８ｇを常温でミキサー（４００ｒｐｍ）で撹拌し、混合体Ｍ８：１４ｇを得た。これを寒天ゼリー用原料粉末（北原産業株式会社製）のペースト状水溶液５００ｇ（８０℃）に、静かに撹拌した後冷蔵庫にて約１時間冷やした。このようにして、１００ｇ中ＤＨＡ・ＥＰＡ含有量３３６ｍｇの寒天ゼリーが出来た。魚油が表面に浮き出ないきれいなものである。普通のゼリーと試食して比べたところ全く区別が着かず、魚油の臭いや味は感じられなかった。魚油Ａ：６ｇだけを入れた場合は、魚油が表面に浮き出て臭いが発生し、食べられるゼリーは出来なかった。
実施例９
味噌・小豆あんこ・ジャム・豆腐・ヨーグルト等に魚油Ａを添加しても油を受け付けない。しかし、魚油Ａ：３ｇ対マルチトールＭＡＬ：４ｇあるいは魚油Ａ：３ｇ対グリセリンＧ：５ｇの割合の混合体Ｍ９を作り、これを従来の魚油を含まない製品と味噌・小豆あんこ・ジャム・豆腐・ヨーグルト等に添加し撹拌すると、混合体は食品と良くなじみ、魚油が表面に浮き出ることはない。製品としても魚油の臭いは感じられず比較テストしても区別がつかない。
味噌・小豆あんこ・ジャム・豆腐・ヨーグルト等に魚油Ａを添加しても油を受け付けない。しかし、魚油Ａ：３ｇ対マルチトールＭＡＬ：４ｇあるいは魚油Ａ：３ｇ対グリセリンＧ：５ｇの割合の混合体Ｍ９を作り、これを従来の魚油を含まない製品と味噌・小豆あんこ・ジャム・豆腐・ヨーグルト等に添加し撹拌すると、混合体は食品と良くなじみ、魚油が表面に浮き出ることはない。製品としても魚油の臭いは感じられず比較テストしても区別がつかない。
実施例１０
実施例５で得たＤＨＡ・ＥＰＡ含有混合体Ｍ５：３０ｇを常温１５℃にカテキン（ポリフェノン７０Ａ、三井農林株式会社製）３．５ｇを加え撹拌した。ＤＨＡ、ＥＰＡ、カテキン含有混合体Ｍ１０：３３．５ｇを得た。
この混合体：３３．５ｇを９６６．５ｇの水に静かに加えたところ、水の底に沈んだ後水全体に分散した。実施例５と同じ分散の状態である。さらにミキサーにて撹拌し、８０℃２０分間滅菌し２００ｍｌの瓶につめ冷蔵庫にて７℃に冷やした。２００ｍｌ中ＤＨＡ・ＥＰＡ６７２ｍｇカテキン（ポリフェノン）５８１ｍｇのＤＨＡ・ＥＰＡ入りカテキン茶の誕生である。このＤＨＡ、ＥＰＡ入りカテキン茶は、痴呆症予防に効果があるという研究発表がなされている。
実施例５で得たＤＨＡ・ＥＰＡ含有混合体Ｍ５：３０ｇを常温１５℃にカテキン（ポリフェノン７０Ａ、三井農林株式会社製）３．５ｇを加え撹拌した。ＤＨＡ、ＥＰＡ、カテキン含有混合体Ｍ１０：３３．５ｇを得た。
この混合体：３３．５ｇを９６６．５ｇの水に静かに加えたところ、水の底に沈んだ後水全体に分散した。実施例５と同じ分散の状態である。さらにミキサーにて撹拌し、８０℃２０分間滅菌し２００ｍｌの瓶につめ冷蔵庫にて７℃に冷やした。２００ｍｌ中ＤＨＡ・ＥＰＡ６７２ｍｇカテキン（ポリフェノン）５８１ｍｇのＤＨＡ・ＥＰＡ入りカテキン茶の誕生である。このＤＨＡ、ＥＰＡ入りカテキン茶は、痴呆症予防に効果があるという研究発表がなされている。
実施例１１
実施例６において、牛乳の代わりに、業務用豆乳を水で希釈して比重約１．０２に調節したものを用いた以外は同様にして実験を行った。
この場合にも、乳化安定性のよいＤＨＡ含有乳化物が得られた。
実施例６において、牛乳の代わりに、業務用豆乳を水で希釈して比重約１．０２に調節したものを用いた以外は同様にして実験を行った。
この場合にも、乳化安定性のよいＤＨＡ含有乳化物が得られた。
実施例１２
実施例３において、グリセリンの代わりに、ソルビット液（Ｄ−ソルビット５４％、還元でんぷん糖化物１６％、水分３０％、「ソルパート」、上野製薬社製）とグリセリンとの混合液（グリセリン混合比率５０重量％）を用いた以外は同様にして実験を行った。この場合にも、分散安定性のよい乳化液（混合体Ｍ12）が得られた。この乳化液にも、不快臭は感じられなかった。
実施例３において、グリセリンの代わりに、ソルビット液（Ｄ−ソルビット５４％、還元でんぷん糖化物１６％、水分３０％、「ソルパート」、上野製薬社製）とグリセリンとの混合液（グリセリン混合比率５０重量％）を用いた以外は同様にして実験を行った。この場合にも、分散安定性のよい乳化液（混合体Ｍ12）が得られた。この乳化液にも、不快臭は感じられなかった。
実施例１３
実施例２において、魚油Ａの代わりに、大豆油とナタネ油の混合油を用いた以外は同様にして実験を行った。この場合にも、混合油とマルチトールＭＡＬとが結合した混合体Ｍ１３が得られた。
実施例２において、魚油Ａの代わりに、大豆油とナタネ油の混合油を用いた以外は同様にして実験を行った。この場合にも、混合油とマルチトールＭＡＬとが結合した混合体Ｍ１３が得られた。
実施例１４
１００ｍｌのビーカーに魚油Ａ：３０ｇ、カテキン（ポリフェノン）：１ｇ及びトレハロース（味調整剤）：４ｇを入れ、撹拌混合し、次いで５０℃に加温する一方、１００ｍｌのビーカーに、マルチトールＭＡＬ：４５ｇを入れ、５０℃に加温し、さらに乳化剤水溶液Ｅ：２０ｇを入れ、全体を６０℃に加温する。
次に前記２つのビーカーの内容物を２００ｍｌのビーカーに移し全内容物（温度約５３℃）をミキサーを用いて回転速度４００ｒｐｍで３分間撹拌して混合体Ｍ１４を形成した。
１００ｍｌのビーカーに魚油Ａ：３０ｇ、カテキン（ポリフェノン）：１ｇ及びトレハロース（味調整剤）：４ｇを入れ、撹拌混合し、次いで５０℃に加温する一方、１００ｍｌのビーカーに、マルチトールＭＡＬ：４５ｇを入れ、５０℃に加温し、さらに乳化剤水溶液Ｅ：２０ｇを入れ、全体を６０℃に加温する。
次に前記２つのビーカーの内容物を２００ｍｌのビーカーに移し全内容物（温度約５３℃）をミキサーを用いて回転速度４００ｒｐｍで３分間撹拌して混合体Ｍ１４を形成した。
実施例１５
実施例４において、魚油Ａの代わりに、オリーブ油を用いた以外は同様にして実験を行った。この場合にも、オリーブ油とマルチトールＭＡＬとが結合した混合体Ｍ１５が得られた。この混合体Ｍ１５も実施例４の混合体Ｍ４と同様の挙動を示した。
実施例４において、魚油Ａの代わりに、オリーブ油を用いた以外は同様にして実験を行った。この場合にも、オリーブ油とマルチトールＭＡＬとが結合した混合体Ｍ１５が得られた。この混合体Ｍ１５も実施例４の混合体Ｍ４と同様の挙動を示した。
比較例１
実施例３において、あらかじめ形成したマルチトールＭＡＬと乳化剤水溶液Ｅとの混合物に、魚油Ａを加えてホモミキサー（回転速度：１００００回／分）を用いて、撹拌温度を９０℃にして攪拌混合以外は同様にして実験を行った。
この場合には、得られた混合体Ｍ−３’には、魚油Ａの酸化による不快臭が生じていることが確認された。
実施例３において、あらかじめ形成したマルチトールＭＡＬと乳化剤水溶液Ｅとの混合物に、魚油Ａを加えてホモミキサー（回転速度：１００００回／分）を用いて、撹拌温度を９０℃にして攪拌混合以外は同様にして実験を行った。
この場合には、得られた混合体Ｍ−３’には、魚油Ａの酸化による不快臭が生じていることが確認された。
実施例１６
オレイン酸（比重0.890、純度88.9％）：5gとグリセリンＧ:10g、水：2gをミキサー（回転数400rpm）で撹拌混合して混合体Ｍ16を得た。このものは、これを水に入れると、水中に沈降し、オレイン酸／グリセリン混合体が形成されていることが確認された。
オレイン酸（比重0.890、純度88.9％）：5gとグリセリンＧ:10g、水：2gをミキサー（回転数400rpm）で撹拌混合して混合体Ｍ16を得た。このものは、これを水に入れると、水中に沈降し、オレイン酸／グリセリン混合体が形成されていることが確認された。
実施例１７
実施例１６において、乳化剤液（２）を追加した以外は同様に実験を行って、混合体Ｍ17を得た。このものは、混合体Ｍ3と同様の挙動を示した。
実施例１６において、乳化剤液（２）を追加した以外は同様に実験を行って、混合体Ｍ17を得た。このものは、混合体Ｍ3と同様の挙動を示した。
実施例１８
実施例１７において、乳化剤溶液（２）の代わりに界面活性剤（アルキルエーテル硫酸エステルNa）の水溶液を用いた以外は同様にして実験を行って、混合体Ｍ18を得た。この混合体Ｍ18も、混合体Ｍ17と同様の挙動を示した。
実施例１７において、乳化剤溶液（２）の代わりに界面活性剤（アルキルエーテル硫酸エステルNa）の水溶液を用いた以外は同様にして実験を行って、混合体Ｍ18を得た。この混合体Ｍ18も、混合体Ｍ17と同様の挙動を示した。
実施例１９
実施例１７において、グリセリンＧの代わりにマルチトールＭＡＬを用いた以外は同様にして実験を行って混合体Ｍ19を得た。この混合体Ｍ19も混合体Ｍ17と同様の挙動を示した。
実施例１７において、グリセリンＧの代わりにマルチトールＭＡＬを用いた以外は同様にして実験を行って混合体Ｍ19を得た。この混合体Ｍ19も混合体Ｍ17と同様の挙動を示した。
上記配合のマルチトールＭＡＬ混合液：32.5ｇをビーカーに入れハンドミキサーで次のように撹拌する。回転速度400rpmで30秒撹拌、次に回転数1200rpmで30秒撹拌、次に回転速度2000rpmで60秒撹拌して、マルチトールＭＡＬ混合液：（60℃）32.5ｇ得た。
これに魚油Ａ（60℃）14.3ｇを加えて回転速度400rpmで30秒撹拌、次に回転速度１２００rpmで 60秒撹拌する。以上で46.8ｇ（1g中のＤＨＡ・ＥＰＡ含有量85.4mg）の混合体Ｍ20を得た。この混合体を評価するために、お湯200ml（90℃）中に混合体Ｍ20：3.6ｇを投入する。混合体は底に煙状に沈みながら分散する。撹拌しても表面に魚油は浮かばず、その品質は良しと判断された。次に牛乳1000ml（60℃）に無臭乳化ＤＨＡ混合体Ｍ20：18ｇを入れて静かに撹拌（回転速度400rpm）する。次に乳化溶液Ｂ：5ｇ加え30秒撹拌（回転速度400rpm）する。これを間接加熱により80℃30分間滅菌する。滅菌終了後、消毒済みの200mlの瓶に詰めて、急速にて冷蔵庫で７℃まで急速に冷やす。200mlC中308mgＤＨＡ・ＥＰＡ含有のＤＨＡ牛乳5本を得た。パネルテストに供したところ、魚臭はまったく感じられず、また市販の牛乳に似た風味であるという評価が得られた。又一方において、この乳化物を、10℃で60日間保存し分析した結果、酸価（ＡＶ）0.84、過酸化物価（ＰＯＶ）1.75meq／kgで変質を生じることなく、良好な外観を示した。又このＤＨＡ入り牛乳を電子レンジで60℃に加温して味の変化を比較したが、魚臭はなく市販の牛乳に似た風味であるという評価が得られた。
これに魚油Ａ（60℃）14.3ｇを加えて回転速度400rpmで30秒撹拌、次に回転速度１２００rpmで 60秒撹拌する。以上で46.8ｇ（1g中のＤＨＡ・ＥＰＡ含有量85.4mg）の混合体Ｍ20を得た。この混合体を評価するために、お湯200ml（90℃）中に混合体Ｍ20：3.6ｇを投入する。混合体は底に煙状に沈みながら分散する。撹拌しても表面に魚油は浮かばず、その品質は良しと判断された。次に牛乳1000ml（60℃）に無臭乳化ＤＨＡ混合体Ｍ20：18ｇを入れて静かに撹拌（回転速度400rpm）する。次に乳化溶液Ｂ：5ｇ加え30秒撹拌（回転速度400rpm）する。これを間接加熱により80℃30分間滅菌する。滅菌終了後、消毒済みの200mlの瓶に詰めて、急速にて冷蔵庫で７℃まで急速に冷やす。200mlC中308mgＤＨＡ・ＥＰＡ含有のＤＨＡ牛乳5本を得た。パネルテストに供したところ、魚臭はまったく感じられず、また市販の牛乳に似た風味であるという評価が得られた。又一方において、この乳化物を、10℃で60日間保存し分析した結果、酸価（ＡＶ）0.84、過酸化物価（ＰＯＶ）1.75meq／kgで変質を生じることなく、良好な外観を示した。又このＤＨＡ入り牛乳を電子レンジで60℃に加温して味の変化を比較したが、魚臭はなく市販の牛乳に似た風味であるという評価が得られた。
実施例２１
実施例２０で得たＤＨＡ混合体Ｍ20：28.6ｇを牛乳1000ml（60℃）に加え実施例20で示したようにして100ml中308mgＤＨＡ・ＥＰＡ含有の牛乳1000mlを得た。この牛乳でカスピ海ヨーグルトを試作したところ、ヨーグルト100ｇ中ＤＨＡ・ＥＰＡ308mgのヨーグルトが出来た。
パネルテストに供したところ、魚臭はまったく感じられず、市販のヨーグルトよりも魚油の油が作用したと思われる、酸味が少なく濃くのある風味であるという評価が得られた。
実施例２０で得たＤＨＡ混合体Ｍ20：28.6ｇを牛乳1000ml（60℃）に加え実施例20で示したようにして100ml中308mgＤＨＡ・ＥＰＡ含有の牛乳1000mlを得た。この牛乳でカスピ海ヨーグルトを試作したところ、ヨーグルト100ｇ中ＤＨＡ・ＥＰＡ308mgのヨーグルトが出来た。
パネルテストに供したところ、魚臭はまったく感じられず、市販のヨーグルトよりも魚油の油が作用したと思われる、酸味が少なく濃くのある風味であるという評価が得られた。
実施例２２
実施例20で示した、マルチトールＭＡＬ混合液（60℃）32.5ｇと魚油Ａ：（60℃）21.5ｇをビーカーに入れ実施例20の方法で撹拌混合する。ＤＨＡ・ＥＰＡ含有量が2.72ｇ中300mgの混合体Ｍ22を得た。
この混合体14.0ｇを500ｇのハンバーグの生地に良く混ぜ込み、100ｇ中ＤＨＡ・ＥＰＡ300mg含有のハンバーグを得た。これをフライパンで調理したところ、肉汁が表面に出て、フライパンで焼かれたが全く魚臭は出なかった。
パネルテストに供したところ、魚臭は全く感じられず、市販のものと区別がつかないという評価が得られた。これを30日間冷凍したものを解凍し調理してパネルテストに供したところ市販のものと区別がつかないという評価が得られた。
混合体Ｍ22は、マルチトールが魚油を包み込んでハンバーグ内に安定に存在し、ハンバーグの中から表面に出てこないため、フライパンに魚油が触れることなく、調理でき、その結果、魚臭を発生しないものと考えられる。
実施例20で示した、マルチトールＭＡＬ混合液（60℃）32.5ｇと魚油Ａ：（60℃）21.5ｇをビーカーに入れ実施例20の方法で撹拌混合する。ＤＨＡ・ＥＰＡ含有量が2.72ｇ中300mgの混合体Ｍ22を得た。
この混合体14.0ｇを500ｇのハンバーグの生地に良く混ぜ込み、100ｇ中ＤＨＡ・ＥＰＡ300mg含有のハンバーグを得た。これをフライパンで調理したところ、肉汁が表面に出て、フライパンで焼かれたが全く魚臭は出なかった。
パネルテストに供したところ、魚臭は全く感じられず、市販のものと区別がつかないという評価が得られた。これを30日間冷凍したものを解凍し調理してパネルテストに供したところ市販のものと区別がつかないという評価が得られた。
混合体Ｍ22は、マルチトールが魚油を包み込んでハンバーグ内に安定に存在し、ハンバーグの中から表面に出てこないため、フライパンに魚油が触れることなく、調理でき、その結果、魚臭を発生しないものと考えられる。
実施例２３
魚油Ａ：10gと乳化剤溶液Ｂ：5gを常温でミキサー（回転速度400rpm）で30秒間撹拌し、1.6ｇ中ＤＨＡ・ＥＰＡ300mg含有の混合体Ｍ23を得た。この混合体11.9ｇを米370ｇ、水370ｇに加え、静かにかき混ぜた。これを電気炊飯器に入れ炊飯した。炊飯中湯気からは魚臭がなく、720ｇのご飯が炊けた。パネルテストに供したところ、魚臭はまったく感じられず、市販のご飯と区別がつかなかった。おにぎりにして10日間冷凍し、デンシレンジで温め試食したが魚臭は全く感じなかった。
魚油Ａ：10gと乳化剤溶液Ｂ：5gを常温でミキサー（回転速度400rpm）で30秒間撹拌し、1.6ｇ中ＤＨＡ・ＥＰＡ300mg含有の混合体Ｍ23を得た。この混合体11.9ｇを米370ｇ、水370ｇに加え、静かにかき混ぜた。これを電気炊飯器に入れ炊飯した。炊飯中湯気からは魚臭がなく、720ｇのご飯が炊けた。パネルテストに供したところ、魚臭はまったく感じられず、市販のご飯と区別がつかなかった。おにぎりにして10日間冷凍し、デンシレンジで温め試食したが魚臭は全く感じなかった。
Claims (1)
- 炊飯に際して用いる添加剤であって、（ｉ）エステル基又はカルボキシル基を有する炭素数１２以上の少なくとも１つの高級脂肪族化合物Ａ（その比重は１以下である）の水溶液と（ii）ポリグリセリンの高級脂肪酸エステル（その比重は１より大きい）の水溶液とを、撹拌速度６０００rpm以下の条件で撹拌混合して形成した混合体Ｍ（比重は１．０１から２．０）からなることを特徴とする炊飯用添加剤。
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