JP3596059B2

JP3596059B2 - 高度不飽和脂肪酸含有油脂乳化組成物

Info

Publication number: JP3596059B2
Application number: JP33125594A
Authority: JP
Inventors: 義秀長坂; 靖子桜井; 善晴田中
Original assignee: NOF Corp
Current assignee: NOF Corp
Priority date: 1994-12-08
Filing date: 1994-12-08
Publication date: 2004-12-02
Anticipated expiration: 2019-12-02
Also published as: JPH08154576A

Description

【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、高度不飽和脂肪酸含有油脂乳化組成物に関する。さらに詳しくは、本発明は、魚臭や酸敗臭などの異臭味の発生が抑えられた高度不飽和脂肪酸含有油脂乳化組成物に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
高度不飽和脂肪酸、例えば、エイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）、ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）およびα−リノレン酸は、動脈硬化性疾患に対する予防作用を有するなど、その生体調節機能が注目されてきている。
しかしながら、ＥＰＡ、ＤＨＡおよびα−リノレン酸のような高度不飽和脂肪酸は酸化されやすく、かつ魚臭や酸敗臭など不快臭が強い。そのため、これらの高度不飽和脂肪酸含有油脂は不快臭が強く、そのままでは多くを摂取することができないなどの欠点を有している。
このような欠点を改良するために、これまでに種々の検討がなされてきた。例えば、リン脂質を２〜２０重量％含有させる方法（特開平３−１３００４２号公報）、Ｌ−アスコルビン酸エステルを１００〜２０００ｐｐｍ含有させる方法（特開平５−１４０５８４号公報）、乳系フレーバーを添加配合する方法（特開平６−６８号公報）、脂溶性ジンジャーフレーバーを添加配合する方法（特開平６−１８９７１７号公報）などが提案されている。しかしながら、何れの方法も充分に満足し得るものとはいえない。
すでに、ＥＰＡ、ＤＨＡまたはα−リノレン酸を含有する油脂を、ゼラチン軟カプセル化したもの、食品加工用素材として粉末化したものおよび乳化または可溶化したものが市販されている。ＥＰＡ、ＤＨＡまたはα−リノレン酸を含有する油脂をカプセル化したものは、それを飲んだ後の不快味を有するゲップやおくびが問題となっている。また、ＥＰＡ、ＤＨＡまたはα−リノレン酸を含有する油脂を粉末化したものおよび乳化または可溶化したものは、食品素材としてそれを各種食品に配合使用した場合に、高度不飽和脂肪酸含有油脂特有の生臭さが口中に広がり、食事をしようとする気持ちが失われることを免れない。特に、高度不飽和脂肪酸含有油脂を配合した各種食品は、製造後比較的早い時期に、魚臭や酸敗臭などの異臭味が強くなり、食べにくくなるという問題が生じる。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、高度不飽和脂肪酸含有油脂を幅広い食品群に適用し得るように、魚臭や酸敗臭などの異臭味を抑制し、これによってその摂取を容易にすることにあり、魚臭や酸敗臭などの異臭味の抑制された高度不飽和脂肪酸含有油脂乳化組成物を提供することにある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、ポリグリセリン脂肪酸エステルの存在下でアスコルビン酸塩溶液中に高度不飽和脂肪酸含有油脂を乳化することにより、魚臭や酸敗臭などの異臭味の発生を著しく抑え得ることを見いだし、この知見に基づいて本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、
（１）数平均重合度１０以上のポリグリセリンとカプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸およびリノール酸とのモノエステルの中から選ばれる少なくとも１種の化合物であるポリグリセリン脂肪酸エステルとアスコルビン酸塩と高度不飽和脂肪酸含有油脂とを有効成分とする高度不飽和脂肪酸含有油脂乳化組成物、
を提供するものである。
さらに、本発明の好ましい態様として、
（２）高度不飽和脂肪酸含有油脂の配合量が、０.０００５〜７０重量％である第(１)項記載の高度不飽和脂肪酸含有油脂乳化組成物、
（３）高度不飽和脂肪酸がエイコサペンタエン酸、ドコサヘキサエン酸またはα−リノレン酸である第(１)〜(２)項記載の高度不飽和脂肪酸含有油脂乳化組成物、
（４）アスコルビン酸塩の配合量が、０.０１〜５重量％である第(１)〜(３)項記載の高度不飽和脂肪酸含有油脂乳化組成物、
（５）アスコルビン酸塩がアスコルビン酸ナトリウムである第(１)〜(４)項記載の高度不飽和脂肪酸含有油脂乳化組成物、および、
（６）ポリグリセリン脂肪酸エステルの配合量が、０.００００２〜２０重量％である第(１)〜(５)項記載の高度不飽和脂肪酸含有油脂乳化組成物、
を挙げることができる。
【０００５】
以下本発明を詳細に説明する。
本発明における高度不飽和脂肪酸は、炭素数が１８個以上で、かつ不飽和結合を３個以上有する脂肪酸であって、例えば、ＥＰＡ、ＤＨＡ、α−リノレン酸、アラキドン酸などが挙げられる。
本発明に用いる高度不飽和脂肪酸含有油脂は、ＥＰＡ、ＤＨＡ、α−リノレン酸などの高度不飽和脂肪酸を含有する油脂であり、高度不飽和脂肪酸を１０重量％以上含有する油脂が好ましく、一般に、マグロ油、イワシ油、サバ油、サンマ油、カツオ油、ニシン油、シソ油、エゴマ油などであり、これらを濃縮して高度不飽和脂肪酸の含量を高めたもの、あるいはこれらと他の成分、例えば、豚脂、牛脂、鶏油、鯨油、肝油、大豆油、綿実油、サフラワー油、コーン油、ナタネ油、パーム油、カカオ脂、落花生油、ヤシ油、および中鎖脂肪酸トリグリセリドなどの合成トリグリセリドなどを配合した油脂である。
本発明組成物中の高度不飽和脂肪酸含有油脂の配合量は、通常０．０００５〜７０重量％、好ましくは０．００１〜６０重量％、より好ましくは０．００３〜５０重量％となるように配合するのが適当である。高度不飽和脂肪酸含有油脂の配合量が０．０００５重量％未満であると、実用的な価値が少なく、７０重量％を超える場合は、油脂乳化物が安定性を欠くおそれがある。
本発明に使用するアスコルビン酸塩は、一般に公知の方法で製造されたものを用いることができる。本発明に使用するアスコルビン酸塩としては、アスコルビン酸ナトリウム、アスコルビン酸カルシウムなどを挙げることができる。本発明に用いるアスコルビン酸塩としては、食品添加物であるアスコルビン酸ナトリウムが特に好ましい。
本発明組成物中のアスコルビン酸塩の配合量は、通常０．０１〜５重量％、好ましくは０．０５〜２重量％、より好ましくは０．１〜１重量％である。アスコルビン酸塩の配合量が０．０１重量％未満であると、魚臭や酸敗臭などの異臭味の発生抑制効果が少なく、５重量％を超えると、油脂を安定に乳化させることが困難となるおそれがある。
本発明組成物には、一般的な酸化防止剤としてすでに用いられているアスコルビン酸、アスコルビン酸脂肪酸エステル、エチレンジアミン四酢酸カルシウム二ナトリウム、エチレンジアミン四酢酸二ナトリウム、エリソルビン酸、エリソルビン酸ナトリウム、カテキン、ギシギシ抽出物、グアヤク脂、クエン酸、クエン酸イソプロピル、クローブ抽出物、酵素処理ルチン、ジブチルヒドロキシトルエン、抽出トコフェロール、ｄｌ−α−トコフェロール、天然ビタミンＥ、ノルジヒドログアヤレチック酸、ブチルヒドロキシアニソール、没食子酸、没食子酸プロピル、ルチンなどをアスコルビン酸塩と組み合わせて用いることができる。
【０００６】
本発明組成物は、ポリグリセリン脂肪酸エステルを配合する。ポリグリセリン脂肪酸エステルは、グリセリンを水酸化ナトリウムなどの存在下に加熱により脱水縮合して得られるポリグリセリンを、脂肪酸によってエステル化することにより得ることができる。本発明に用いるポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、数平均重合度１０以上のポリグリセリンとカプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミルスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸およびリノール酸とのモノエステルの中から選ばれる少なくとも１種の化合物を使用することが好ましい。ポリグリセリンは通常重合度分布を有していて、本発明においてはポリグリセリンの重合度は数平均重合度により表す。本発明に用いるポリグリセリン脂肪酸エステルは、数平均重合度１０以上のポリグリセリンのモノエステルであることが好ましいが、重合度１０未満のポリグリセリンのモノエステルが少量混在していてもよい。
本発明組成物において、ポリグリセリン脂肪酸エステルの配合量は、通常０．００００２〜２０重量％、好ましくは０．００００５〜１０重量％、より好ましくは０．０００１〜５重量％である。ポリグリセリン脂肪酸エステルの配合量が０．００００２重量％未満であると、容易に油脂を安定に乳化させることが困難であり、２０重量％を超えると、乳化剤の苦みが感じられるようになる。
【０００７】
本発明においては、上記の界面活性剤に、その他の界面活性剤を混合して使用することができる。このような界面活性剤としては、例えば、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルおよびレシチンや、天然乳化剤であるサポニン、ステロール、コール酸、デソキシコール酸、ユッカ抽出物などを挙げることができる。
さらに、本発明組成物には安定剤を添加することができる。本発明に用いることができる安定剤としては、例えば、アラビアガム、キサンタンガム、トラガントガム、グアガム、ローカストビーンガムなどや、プロピレングリコール、グリセリンや、糖アルコール、例えば、マルチトール、還元水あめ、ラクチトール、パラチニット、エリスリトール、ソルビトール、マンニトールなどの多価アルコールを挙げることができる。これらの安定剤は、単独で、あるいは２種以上混合して添加することができる。
本発明組成物を得るための乳化方法には特に制限はなく、通常食品に用いられる均質乳化方法を用いることができるが、乳化安定性を高めるためには、コロイドミル、高圧ホモジナイザー、マイクロフルイダイザー、ナノマイザー、超音波乳化機などの均質処理機を使用することが望ましい。
本発明の他の目的は、高度不飽和脂肪酸を含有し、かつ長期間保存しても魚臭や酸敗臭などの異臭味の発生が抑制された飲食品を提供することであり、各種飲食品の製造に際して、本発明の高度不飽和脂肪酸含有油脂乳化組成物を添加配合することによって達成される。本発明組成物を適用することができる飲食品とは、飲料および食品であって、その範囲は特に制限はなく、あらゆる種類の飲食品に適用することができる。飲料としては、例えば、スポーツ飲料、果汁飲料、乳酸菌飲料、アルコール飲料、ビタミン・ミネラル飲料などのほか、加工乳、豆乳および手術前または手術後などの栄養補給のための濃厚流動食などを挙げることができる。また、食品としては、例えば、パン、ビスケット、キャンディ、ゼリーなどのパン・菓子類、ヨーグルト、ハムなどの乳肉加工食品、味噌などの調味料、豆腐、麺類などの加工食品、マーガリン、ファットスプレッド、ショートニングなどの油脂加工食品、粉末飲料、粉末スープなどの粉末食品などを挙げることができる。
【０００８】
【実施例】
次に、実施例および比較例により本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの例によってなんら限定されるものではない。
実施例１
５０ミリリットル容丸底遠心沈殿管に、モノカプリル酸デカグリセリン［商品名：ＳＹグリスターＭＣＡ−７５０、阪本薬品工業(株)製］４ｇ、アスコルビン酸ナトリウム［商品名：Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム、日本ロシュ(株)製］０.２ｇおよび水１３.８ｇを入れ、完全に溶解させた。その溶解液に、ＥＰＡ４重量％、ＤＨＡ２３重量％を含有する精製マグロ油［商品名：サンオメガＤＨＡ２３、日本油脂(株)製］２ｇを入れ、プローブ型ソニケーター［型式：ＳＯＮＩＦＩＥＲ２５０、ＢＲＡＮＳＯＮＳＯＮＩＣＰＯＷＥＲＣＯＭＰＡＮＹ製］を使用して、１分間乳化処理を行い、均質な高度不飽和脂肪酸含有油脂乳化組成物を得た。
実施例２
３リットル容ステンレス製ビーカーに、モノラウリン酸デカグリセリン［商品名：ＳＹグリスターＭＬ−７５０、阪本薬品工業(株)製］１００ｇ、アスコルビン酸ナトリウム１００ｇおよび水３６０ｇを入れ、完全に溶解させた。その溶解液に、抽出トコフェロール［商品名：ビタミンＥミックスＤ、エーザイ(株)製］１０ｇ、モノグリセリン脂肪酸エステル［商品名：エマルジーＯＬ、理研ビタミン(株)製］３０ｇおよびＥＰＡ１８重量％、ＤＨＡ１２重量％を含有する精製イワシ油［商品名：サンオメガＥＰＡ１８、日本油脂(株)製］１４００ｇを混合した油相を徐々に混合・撹拌し、次いで、ホモジナイザー［型式：１２０Ｌ／Ｈ、三和機械(株)製］により均質化圧５００kg／cm²、パス回数３回で均質化処理を行い、均質な高度不飽和脂肪酸含有油脂乳化組成物を得た。
実施例３
１リットル容ステンレス製ビーカーにモノオレイン酸デカグリセリン［商品名：サンソフトＱ−１７Ｓ、太陽化学(株)製］１５ｇ、アスコルビン酸ナトリウム１０ｇ、カテキン［商品名：サンカテキンＥ、三井農林(株)製］０.２５ｇ、ソルビトール［商品名：ソルビトールＣ、日研化学(株)製］７５ｇおよび水１２９.７５ｇを入れ、完全に溶解させた。その溶解液に、モノグリセリン脂肪酸エステル１０ｇ、レシチン［サンレシチンＷ−１、太陽化学(株)製］５ｇ、抽出トコフェロール５ｇおよびＥＰＡ５重量％、ＤＨＡ２７重量％を含有する精製マグロ油［商品名：サンオメガＤＨＡ２７、日本油脂(株)製］２５０ｇを混合した油相を徐々に混合・撹拌し、次いで、マイクロフルイダイザー［型式：Ｍ−１１０Ｅ／Ｈ、みずほ工業(株)製］により均質化圧１５００kg／cm²、パス回数１回で均質化処理を行い、均質な高度不飽和脂肪酸含有油脂乳化組成物を得た。
比較例Ａ
実施例１において、モノカプリル酸デカグリセリンをモノカプリル酸ヘキサグリセリン［商品名：ＳＹグリスターＭＣＡ−５００、阪本薬品工業(株)製］に代えて、実施例１と全く同じ操作を繰り返し、高度不飽和脂肪酸含有油脂乳化組成物を得た。
比較例Ｂ
実施例３において、モノオレイン酸デカグリセリンをペンタオレイン酸デカグリセリン［商品名：サンソフトＱ−１７５Ｓ、太陽化学(株)製］に代えて、実施例３に全く同じ操作を繰り返し、高度不飽和脂肪酸含有油脂乳化組成物を得た。
比較例１〜３
実施例１〜３において、アスコルビン酸ナトリウムを配合しないこと以外は、実施例１〜３と全く同じ操作を繰り返し、３種類の高度不飽和脂肪酸含有油脂乳化組成物を得た。
比較例４
実施例２において、モノラウリン酸デカグリセリンをショ糖脂肪酸ラウレート［商品名：リョートーシュガーエステルＬ−１６９５、三菱化成食品(株)製］に代えて、実施例２と全く同じ操作を繰り返し、高度不飽和脂肪酸含有油脂乳化組成物を得た。
試験例１
実施例１〜３、比較例Ａ、比較例Ｂ、および比較例１〜４で得られた高度不飽和脂肪酸含有油脂乳化組成物を検体とし、各１０名のパネラーにその臭いを評価させた。評価方法は、各検体１０ｇを各３０ミリリットル容ガラス瓶に採り、密閉状態において６０℃で１５日間保存し、１０名のパネラーによって試験開始前、試験開始後５日目、１０日目および１５日目の臭いを官能検査により評価した。
次に示した臭いの評価基準によって各パネラーが示した評価点を合計し、その合計点をパネラーの人数で割り、その得点を第１表に示した。
［臭いの評価基準］
評価点評価基準
１魚臭がせず、飲食品に使用できる。
２魚臭がほんの少しするが、飲食品に使用できる。
３魚臭がして、飲食品に使用できない。
４魚臭が強く不快で、飲食品に使用できない。
【０００９】
【表１】

【００１０】
実施例１〜３の本発明の高度不飽和脂肪酸含有油脂乳化組成物は、６０℃に１５日置かれた後も、明らかに魚臭の発生が抑制され、飲食品として使用し得る品質を保っている。中でも、実施例３の組成物は、１５日後も全く臭いの変化を生ずることなく、製造直後の品質を維持している。
ポリグリセリン脂肪酸エステルとして、モノカプリル酸ヘキサグリセリンを用いた比較例Ａおよびペンタオレイン酸デカグリセリンを用いた比較例Ｂの高度不飽和脂肪酸含有油脂乳化組成物は、６０℃で保存した場合、実施例１〜３の組成物よりも臭いの変化がやや大きいが、１５日後も飲食品として使用できる水準には留まっている。
これに対して、アスコルビン酸ナトリウムを配合しない比較例１〜３の高度不飽和脂肪酸含有油脂乳化組成物は、５日後にはすでにすべてが飲食品に使用できない状態となり、１０日後にはすべてが魚臭が強く不快を感じる状態となった。ポリグリセリン脂肪酸エステルの代わりにショ糖ラウレートを使用した比較例４の組成物は、５日後には飲食品に使用しがたい状態となり、１５日後には魚臭が強く不快を感じる状態となった。
実施例４
第２表に示した組成で各材料を配合し、撹拌して乳化させ、この乳化物をボテーターにより急冷練り合わせて、高度不飽和脂肪酸含有油脂入りマーガリンを得た。
【００１１】
【表２】

【００１２】
このマーガリンの製造直後および１０℃で３カ月保存した後、１０名のパネラーにより風味の評価を行ったところ、いずれも魚臭味もなく、おいしく食することができたとの評価であった。
比較例５
実施例４において、第２表の配合材料中、実施例２の高度不飽和脂肪酸含有油脂乳化組成物を比較例２の高度不飽和脂肪酸含有油脂乳化組成物に代えた以外は、実施例４と同様にして、高度不飽和脂肪酸含有油脂入りマーガリンを得た。
このマーガリンの製造直後および１０℃で３カ月保存した後、１０名のパネラーにより風味の評価を行ったところ、製造直後はいずれもおいしく食することができたが、１０℃で３カ月保存後は、いずれも魚臭味が強く、製品として使用することができないとの評価であった。
実施例５
第３表に示す組成の各材料で飲料を調製し、２００ミリリットル容缶に充填密封し、８５℃で３０分間加熱殺菌し、高度不飽和脂肪酸含有油脂入りの缶入り飲料を得た。
【００１３】
【表３】

【００１４】
このようにして得られた缶入り飲料を、４０℃で２カ月保存した後、１０名のパネラーで試飲して風味を評価したところ、いずれも魚臭味はなく、おいしく飲むことができたとの評価であった。
比較例６
実施例５において、実施例３の高度不飽和脂肪酸含有油脂乳化組成物を比較例３の高度不飽和脂肪酸含有油脂乳化組成物に代えた以外は、実施例５と同様にして高度不飽和脂肪酸含有油脂入りの缶入り飲料を得た。
この缶入り飲料を、実施例５と同様にして４０℃で２カ月保存した後風味を評価したところ、いずれも魚臭味が強く、製品として使用することはできないとの評価であった。
実施例６
実施例３の高度不飽和脂肪酸含有油脂乳化組成物０.１ｇを、無菌条件下でヨーグルト［商品名：明治ブルガリアヨーグルト、明治乳業(株)製］９９.９ｇに入れて混合し、高度不飽和脂肪酸含有油脂入りヨーグルトを得た。
このようにして得られた高度不飽和脂肪酸含有油脂入りヨーグルトを、５℃で３週間保存した後、１０名のパネラーで試食して風味を評価したところ、いずれも魚臭味はなく、おいしく食べることができたとの評価であった。
比較例７
実施例６において、実施例３の高度不飽和脂肪酸含有油脂乳化組成物を比較例３の高度不飽和脂肪酸含有油脂乳化組成物に代えた以外は、実施例６と同様にして高度不飽和脂肪酸含有油脂入りヨーグルトを得た。
この高度不飽和脂肪酸含有油脂入りヨーグルトについて、実施例６と同様にして５℃で３週間保存後の風味を評価したところ、油相が分離し、いずれも魚臭味が強く、製品として使用することはできないとの評価であった。
【００１５】
【発明の効果】
高度不飽和脂肪酸は、動脈硬化性疾患に対する予防作用などの生体調節機能を有するものとして注目されているが、高度不飽和脂肪酸含有油脂は魚臭や酸敗臭などの異臭味が強く、そのままでは飲食品として多くを摂取することができない。
本発明組成物は、ポリグリセリン脂肪酸エステルの存在下でアルコルビン酸塩溶液中に高度不飽和脂肪酸含有油脂を乳化したものであり、魚臭や酸敗臭などの異臭味の発生が著しく抑えられ、これによってその摂取を容易にする。
また、各種飲食品の製造に際して、この高度不飽和脂肪酸含有油脂乳化組成物を添加混合することによって、高度不飽和脂肪酸含有油脂を配合していながら、長期間保存しても魚臭や酸敗臭などの異臭味の発生が抑制されたおいしい飲食品を提供することができる。

Claims

数平均重合度１０以上のポリグリセリンとカプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸およびリノール酸とのモノエステルの中から選ばれる少なくとも１種の化合物であるポリグリセリン脂肪酸エステルとアスコルビン酸塩と高度不飽和脂肪酸含有油脂とを有効成分とする高度不飽和脂肪酸含有油脂乳化組成物。