JP2019004877A - 乳化組成物及び飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】油脂を高含有し、低温保存下でも安定で、飲料に用いた際にも分散性、乳化安定性、風味に優れ、飲料向けの乳化組成物として好適な乳化組成物と、この乳化組成物を用いた分散性、乳化安定性、風味に優れた飲料を提供する。
【解決手段】水、油脂、多価アルコール、及び乳化剤を含有する乳化組成物。乳化剤は親水性乳化剤であるショ糖脂肪酸エステル（Ａ）及びポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｂ）を含む。油脂中の全構成脂肪酸に占める飽和脂肪酸含有量が３０％以上。組成物中の油脂の含有量が６０〜９０重量％。油脂の上昇融点が０〜５０℃。多価アルコールの重量平均分子量が１５００未満。組成物中のショ糖脂肪酸エステル（Ａ）の含有量がポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｂ）の含有量以上。この乳化組成物を含有する飲料。
【選択図】なし

Description

本発明は、油脂を高含有し、低温保存下でも安定で、飲料に用いた際にも分散性、乳化安定性、風味に優れ、飲料向けの乳化組成物として好適な乳化組成物に関する。また、本発明はこの乳化組成物を用いた飲料に関する。

嗜好飲料において大きな市場を持つ乳飲料において、乳脂肪を含有する牛乳、生クリーム、全脂粉乳、濃縮乳、加糖練乳、無糖練乳、バター等が乳製品として、用いられている。また、乳製品に代え、コストメリットがある植物油脂を使用した飲食品用乳化油脂組成物を用いる技術が知られている。しかしながら、いずれの油脂含有製品も、飲料などへの分散性や、分散後の乳化安定性を良好とするためには、油脂の含有量に限界があり、また、油脂の含有量が低くなると、油脂含有量あたりの製造および流通コストが多くかかるといった課題がある上に、飲料製造時の油脂組成物添加量が増えるため、油脂を高含有する飲料製造も困難であった。

また、飲料に好適な乳脂肪やそれに代わる植物油脂は、風味の面から、飽和脂肪酸比率が高く、上昇融点が室温以上の固体脂が適しているため、比較的油脂を高含有する生クリームや乳化組成物では、冷蔵流通、または冷蔵保存している間にボテや分離を生じてしまうといった、低温安定性について問題があった。更に、そのような乳化油脂組成物は、レトルト殺菌またはＵＨＴ殺菌を行う飲料に添加した場合、油脂の融点以下の温度条件下で保存した際に、保存中の乳化が不安定化する問題も生じていた。
一方、飽和脂肪酸含有量が低く、不飽和脂肪酸含有量が高い油脂を用いた場合、飲料に用いた時の油脂のコク感が低く、殺菌や高温保存における油脂の酸化によって劣化臭が発生するため、飲料には不向きであった。

例えば、飲料用の低含油乳化組成物として、高飽和脂肪酸含有食用油脂を用いる油脂乳化物を用いた飲料の製造方法が提案されている（特許文献１：国際公開第２０１５／０３４０６８号）。この文献には、高飽和脂肪酸含有食用油脂に高圧乳化処理を複数回行うことで、高い乳化安定性を有する液状のＯ／Ｗ型乳化組成物を得る製造方法が開示されており、当該乳化物を５℃で保存した後も流動性が良好であることが示されている。
しかしながら、このような高圧乳化による乳化では、含有させることができる油脂の濃度に限界があり、油脂を高含有させすぎるとＷ／Ｏ型に転相してしまい、飲料中への分散が困難となるといった課題があった。

一方、油脂を高含有させた乳化組成物に関し、Ｄ（Detergent＝界面活性剤）相を利用した、乳化法が提案されている。
例えば、特許文献２（特許第４７８８４６２号公報）には、多価アルコール、親水性乳化剤と親油性乳化剤から成る、Ｏ／Ｄ型乳化組成物を希釈することで、微細なＯ／Ｗ型エマルションを得る方法が記載されている。
また、同様に特許文献３（特開２００９−９５２５３号公報）には、多価アルコール、親水性乳化剤、有酸モノグリセリド塩、親油性乳化剤を用いたＯ／Ｄ型乳化組成物が加温状態における安定性が優れることが記載されている。
更に、特許文献４（特開平８−２０５７７１号公報）には、重合度１０以上のポリグリセリンと炭素数８〜１８の脂肪酸とのモノエステルのポリグリセリン脂肪酸エステルと、ショ糖と脂肪酸とのモノエステルを９０％以上含むショ糖脂肪酸エステルと水を用いることで、油脂の乳化または可溶化状態を高温で保つことができることが記載されている。
特許文献５（特開２０１０−２４６４６６号公報）には、多価アルコールとＨＬＢ１５以上のデカグリセリン脂肪酸エステル及び／又はＨＬＢ１５以上のショ糖ステアリン酸エステルを配合した冷凍麺用高油分乳化油脂組成物が記載されている。

しかしながら、いずれも飽和脂肪酸含有量が低い液状油を用いているか、乳化油脂組成物中の油脂含有量が低いものであり、飽和脂肪酸含有量が高い固体脂を６０％以上高含有した乳化組成物の低温安定性を改善した報告は無かった。

また、特許文献６（特開２０１６−１９５５８０号公報）には、増粘安定剤、親油性乳化剤及び親水性乳化剤を配合した冷凍、加熱安定性が高い高油分水中油型乳化組成物が記載されているが、高分子の増粘安定剤を含んでいるため、飲料中での食感や安定性に影響を与えるといった課題があった。

国際公開第２０１５／０３４０６８号 特許第４７８８４６２号公報 特開２００９−９５２５３号公報 特開平８−２０５７７１号公報 特開２０１０−２４６４６６号公報 特開２０１６−１９５５８０号公報

本発明は、飽和脂肪酸含有量が高い油脂を高含有し、低温保存下でも安定で、飲料に用いた際にも分散性、乳化安定性、風味に優れ、飲料向けの乳化組成物として好適な乳化組成物を提供することを課題とする。また、本発明はこの乳化組成物を用いた分散性、乳化安定性、風味に優れた飲料を提供することを課題とする。

本発明者は、水、特定の油脂、及び多価アルコールと、特定の２種類の親水性乳化剤を用いることにより、飽和脂肪酸含有量が高い油脂を高含有し、低温保存下でも安定で、飲料に用いた際にも分散性、乳化安定性、風味に優れた乳化組成物を開発するに至った。

即ち、本発明は以下を要旨とする。

［１］ 水、油脂、多価アルコール、及び乳化剤を含有する乳化組成物であって、該乳化剤が親水性乳化剤であるショ糖脂肪酸エステル（Ａ）及びポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｂ）を含み、該油脂中の全構成脂肪酸に占める飽和脂肪酸含有量が３０％以上であり、該組成物中の該油脂の含有量が６０〜９０重量％であり、該油脂の上昇融点が０℃以上、５０℃以下であり、該多価アルコールの重量平均分子量が１５００未満であり、該組成物中の該ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）の含有量が該ポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｂ）の含有量以上である乳化組成物。

［２］ 該ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）がＨＬＢ７以上であり、構成脂肪酸の炭素数が１２〜１８である［１］に記載の乳化組成物。

［３］ 該ポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｂ）がグリセリンの平均重合度が６以上であり、構成脂肪酸の炭素数が１２〜１８である［１］又は［２］に記載の乳化組成物。

［４］ 該ポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｂ）がＨＬＢ７以上である［１］〜［３］のいずれかに記載の乳化組成物。

［５］ 該組成物中の乳化剤の総含有量が０．５〜２０重量％である［１］〜［４］のいずれかに記載の乳化組成物。

［６］ 該組成物中の油脂の含有量が７０〜８５重量％である［１］〜［５］のいずれかに記載の乳化組成物。

［７］ 飲料用であることを特徴とする［１］〜［６］のいずれかに記載の乳化組成物。

［８］ ［１］〜［７］のいずれかに記載の乳化組成物を含有する飲料。

本発明によれば、飽和脂肪酸含有量が高い油脂を高含有し、低温保存下でも安定で、飲料に用いた際にも分散性、乳化安定性、風味に優れ、飲料向けの乳化組成物として好適な乳化組成物が提供される。また、本発明によれば、この乳化組成物を用いて、分散性、乳化安定性、風味に優れた飲料が提供される。

以下に本発明の実施の形態を詳細に説明する。
以下に記載する構成要件の説明は、本発明の実施態様の一例（代表例）であり、本発明はその要旨を超えない限り、これらの内容に特定はされない。

［乳化組成物］
本発明の乳化組成物は、水、油脂、多価アルコール、及び乳化剤を含有する乳化組成物であって、該乳化剤が親水性乳化剤であるショ糖脂肪酸エステル（Ａ）及びポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｂ）を含み、該油脂中の全構成脂肪酸に占める飽和脂肪酸含有量が３０％以上であり、該組成物中の該油脂の含有量が６０〜９０重量％であり、該油脂の上昇融点が０℃以上、５０℃以下であり、該多価アルコールの重量平均分子量が１５００未満であり、該組成物中の該ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）の含有量が該ポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｂ）の含有量以上であることを特徴とする。

＜メカニズム＞
本発明の乳化組成物では、多価アルコールと、特定の２種類の親水性乳化剤を用いてＤ相型乳化物を調製することで、高含油であっても、製造時および保存中に油が分離せず、更に分散性に優れる乳化組成物を得ることが出来る。また、親水性乳化剤として、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）及びポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｂ）という少なくとも２種類の親水性乳化剤を、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）の含有量がポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｂ）の含有量以上となるように含有することで、油脂を高含有させることが可能で、かつ、界面膜を強固にし、低温で油脂が結晶化しても油脂の合一を抑制し、乳化物からの油脂分離を防ぐという作用効果を得ることができる。これらの結果、飽和脂肪酸含有量が高い油脂を６０〜９０重量％という高含油であっても、低温保存下でも安定で、飲料に用いた際にも分散性、乳化安定性、風味に優れた乳化組成物とすることができる。

＜乳化剤＞
本発明で用いるショ糖脂肪酸エステル（Ａ）及びポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｂ）は、いずれも親水性乳化剤である。
ここで、親水性乳化剤とは、該乳化剤のゲル−液晶転移点以上の温度での加熱条件下でミセル等を形成して安定に水に分散し、経時的に沈殿や不溶物を形成しない乳化剤のことであり、好ましくはＨＬＢが５以上、より好ましくは７以上、さらに好ましくは１０以上、特に好ましくは１５以上の乳化剤である。ここで、ＨＬＢ値は、通常、界面活性剤の分野で使用される親水性、疎水性のバランスで、通常用いる計算式、例えばＧｒｉｆｆｉｎ、Ｄａｖｉｓ、川上式、有機概念図等の方法が使用できる。また、カタログ等に記載されているＨＬＢの数値を使用してもよい。

（ショ糖脂肪酸エステル（Ａ））
ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）としては、好ましくはＨＬＢが５以上、より好ましくは７以上、さらに好ましくは１０以上、特に好ましくは１５以上、とりわけ１５〜１６で、構成脂肪酸の炭素数が１２〜１８の飽和又は不飽和の脂肪酸であるものが、乳化組成物が油脂を高含有できるという観点から好ましい。例えば、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）の構成脂肪酸としては、ラウリン酸、ミリスチン酸、ペンタデシル酸、パルミチン酸、パルミトレイン酸、マルガデリン酸、ステアリン酸、オレイン酸等が挙げられる。これらのうち、特に炭素数１２〜１８の飽和脂肪酸、例えばラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸が飲料中での乳化安定性と風味の観点から好ましく、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸がより好ましく、パルミチン酸、ステアリン酸がさらに好ましく、特にステアリン酸が好ましい。

また、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）は、親水基の分子構造内にあるエステル結合可能な複数の水酸基に対して、結合しているアルキル基の数に分布がある混合物のため、混合物中のアルキル基を１つ有する構造をもつモノエステルの比率が、好ましくは４０％以上、より好ましくは５０％以上、さらに好ましくは６０％以上、特に好ましくは７０％以上、とりわけ７５％以上であるものが、乳化組成物が油脂を高含有できるという観点から好ましい。

特に、後述の風味付け素材として乳酵素分解物及び／またはミネラル類を用いた乳化組成物の場合、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）としては、ＨＬＢが５〜１６、特に７〜１６、とりわけ１０〜１６、中でも１０〜１３で、構成脂肪酸の炭素数が１２〜１８、好ましくは１４〜１８の飽和又は不飽和の脂肪酸であるものが、乳化組成物が油脂を高含有できるという観点から好ましい。
また、上記のショ糖脂肪酸エステル（Ａ）の混合物中のアルキル基を１つ有する構造をもつモノエステルの比率が、好ましくは４０％以上８５％以下、より好ましくは５０％以上８５％以下、さらに好ましくは５０％以上７５％以下、特に好ましくは５０％以上６５％以下であるものが、乳化組成物が油脂を高含有できるという観点から好ましい。

なお、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）の構成脂肪酸は、すべて同一である必要はなく、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）中の構成脂肪酸の６０重量％以上が上記の好適な構成脂肪酸であればよい。この比率は好ましくは７０重量％以上、より好ましくは８０重量％以上、さらに好ましくは９０％以上であることが、乳化組成物が低温保存時の安定性が高いという観点から好ましい。

ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）は、それ自体既知の食品用乳化剤であり、市販されているショ糖脂肪酸エステルを使用できる。ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）の市販品としては、例えば、「リョートーシュガーエステルＳ−１６７０」、「リョートーシュガーエステルＰ−１６７０」、「リョートーシュガーエステルＳ−１５７０」、「リョートーシュガーエステルＭ−１６９５」、「リョートーシュガーエステルＬ−１６９５」、「リョートーシュガーエステルＰ−１５７０」、「リョートーシュガーエステルＯ−１５７０」、「リョートーシュガーエステル モノエステル−Ｐ」、「リョートーシュガーエステルＳ−１１７０」、「リョートーシュガーエステルＳ−９７０」、「リョートーシュガーエステルＳ−７７０」、「リョートーシュガーエステルＳ−５７０」（以上、三菱ケミカルフーズ社製、商品名）；「ＤＫエステルＳＳ」、「ＤＫエステルＦ−１６０」、「ＤＫエステルＦ−１４０」、「ＤＫエステルＦ−１１０」、「ＤＫエステルＦ−９０」、「ＤＫエステルＦ−７０」、「ＤＫエステルＦ−５０」（以上、第一工業製薬社製、商品名）等が挙げられる。また、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）として、特許第５９４５７５６号公報に記載のように、マイクロ波を照射して製造したショ糖脂肪酸エステルを用いてもよい。

ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）は上記のショ糖脂肪酸エステルの１種のみからなるものであってもよく、２種以上のショ糖脂肪酸エステルからなるものであってもよい。

（ポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｂ））
ポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｂ）としては、特に制限はないが、ＨＬＢが７以上、特に１１以上、とりわけ１５以上で、グリセリンの平均重合度が４以上、特に６以上、とりわけ６〜１０であるものが乳化組成物の油の取り込みの観点から好ましい。
また、構成脂肪酸の炭素数が１２〜１８の飽和又は不飽和の脂肪酸であるものが、飲料中での風味の観点から好ましい。例えば、ポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｂ）の構成脂肪酸としては、カプリル酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、ペンタデシル酸、パルミチン酸、パルミトレイン酸、マルガデリン酸、ステアリン酸、オレイン酸等が挙げられる。これらのうち、特に炭素数１２〜１８の飽和脂肪酸、例えばラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸が飲料中での乳化安定性と風味の観点から好ましく、特にラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸が好ましい。

なお、ポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｂ）の構成脂肪酸は、すべて同一である必要はなく、ポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｂ）中の構成脂肪酸の７０重量％以上が上記の好適な構成脂肪酸であればよい。

ポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｂ）は、それ自体既知の食品用乳化剤であり、市販されているポリグリセリン脂肪酸エステルを使用できる。ポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｂ）の市販品としては、例えば、「リョートーポリグリエステルＭ−７Ｄ」、「リョートーポリグリエステルＬ−７Ｄ」、「リョートーポリグリエステルＭ−１０Ｄ」、「リョートーポリグリエステルＬ−１０Ｄ」、「リョートーポリグリエステルＣＥ−１９Ｄ」、「リョートーポリグリエステルＰ−８Ｄ」、「リョートーポリグリエステルＳ−１０Ｄ」、「リョートーポリグリエステルＳＷＡ−１０Ｄ」、「リョートーポリグリエステルＳＷＡ−１５Ｄ」、「リョートーポリグリエステルＳＷＡ−２０Ｄ」、「リョートーポリグリエステルＳ−２４Ｄ」、「リョートーポリグリエステルＳ−２８Ｄ」、「リョートーポリグリエステルＯ−５０Ｄ」（以上、三菱ケミカルフーズ社製、商品名）；「ＳＹグリスターＭＬ７５０」、「ＳＹグリスターＭＬ５００」、「ＳＹグリスターＭＭ７５０」、「ＳＹグリスターＭＳＷ−７Ｓ」、「ＳＹグリスターＭＳ−５Ｓ」、「ＳＹグリスターＭＳ−３Ｓ」、「ＳＹグリスターＳＳ−５Ｓ」、「ＳＹグリスターＴＳ−７Ｓ」、「ＳＹグリスターＴＳ−５Ｓ」、「ＳＹグリスターＴＳ−３Ｓ」、「ＳＹグリスターＰＳ−５Ｓ」、「ＳＹグリスターＭＯ−７Ｓ」、「ＳＹグリスターＭＯ−５Ｓ」、「ＳＹグリスターＭＯ−３Ｓ」、「ＳＹグリスターＰＯ−５Ｓ」、「ＳＹグリスターＭＣＡ−７５０」、「ＳＹグリスターＭＣＡ−１５０」、「ＳＹグリスターＨＢ−７５０」、「ＳＹグリスターＣＲ−５００」（以上、阪本薬品工業社製、商品名）；「サンソフトＱ−１８Ｓ」、「サンソフトＱ−１７Ｓ」、「サンソフトＱ−１４Ｓ」、「サンソフトＱ−１２Ｓ」、「サンソフトＡ−１８１Ｅ」、「サンソフトＡ−１７１Ｅ」「サンソフトＡ−１４１Ｅ」、「サンソフトＡ−１２１Ｅ」、「サンソフトＡ−１７３Ｅ」、「サンソフトＱ−１８Ｂ」、「サンソフトＱ−１７Ｂ」、「サンソフトＱ−１８Ｄ」（以上、太陽化学社製、商品名）、「ポエムＪ−２０８１Ｖ」、「ポエムＪ−００２１」、「ポエムＪ−００８１ＨＶ」、「ポエムＪ−０３８１Ｖ」、「ポエムＤＰ−９５ＲＦ」、「ポエムＴＲＰ−９７ＲＦ」（以上、理研ビタミン社製、商品名）、「ＮＩＫＫＯＬ Ｈｅｘａｇｌｙｎ １−Ｍ」、「ＮＩＫＫＯＬ Ｈｅｘａｇｌｙｎ １−Ｌ」、「ＮＩＫＫＯＬ Ｄｅｃａｇｌｙｎ １−ＳＶ」、「ＮＩＫＫＯＬ Ｄｅｃａｇｌｙｎ １−ＯＶ」、「ＮＩＫＫＯＬ Ｄｅｃａｇｌｙｎ １−Ｍ」、「ＮＩＫＫＯＬ Ｄｅｃａｇｌｙｎ １−Ｌ」（以上、日光ケミカルズ社製、商品名）等が挙げられる。

ポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｂ）は上記のポリグリセリン脂肪酸エステルの１種のみからなるものであってもよく、２種以上のポリグリセリン脂肪酸エステルからなるものであってもよい。

（乳化剤の含有量）
本発明の乳化組成物において、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）及びポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｂ）を含む乳化剤の合計の含有量は、０．５〜２０重量％、特に１〜１５重量％、とりわけ３〜１０重量％であることが乳化安定性と風味の観点から好ましい。

また、本発明の乳化組成物に含まれるショ糖脂肪酸エステル（Ａ）の含有量は、ポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｂ）の含有量以上である。ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）の含有量をポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｂ）の含有量以上、好ましくはショ糖脂肪酸エステル（Ａ）の含有量をポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｂ）の含有量より多くすることで、界面膜を強固にし、低温で油脂が結晶化しても油脂の合一を抑制し、乳化物からの油脂分離を防ぐという作用効果を得ることができるため、乳化組成物の低温安定性をより効果的に高めることができる。具体的には、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）とポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｂ）との含有割合は、これらを併用することによる効果を有効に得る上で、重量比で、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）（２種以上のショ糖脂肪酸エステルを用いる場合は、その合計）：ポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｂ）（２種以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを用いる場合はその合計）＝１：０．０１〜１の範囲であること好ましく、より好ましくは１：０．０２〜０．９、さらに好ましくは１：０．０４〜０．８、殊更に好ましくは１：０．０６〜０．７５、特に好ましくは１：０．０８〜０．７であり、とりわけ１：０．０８〜０．６８の範囲であることが乳化組成物の低温安定性をより効果的に高めることができる点から好ましい。

特に、本発明の乳化組成物中のショ糖脂肪酸エステル（Ａ）の含有量は、０．１〜１９．９重量％、特に０．５〜１０重量％で、ポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｂ）の含有量は０．１〜１９．９重量％、特に０．５〜１０重量％であることが好ましい。

なお、本発明においては、親水性乳化剤として、上記の好適なショ糖脂肪酸エステル（Ａ）及びポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｂ）以外の乳化剤を用いてもよいが、その場合、乳化組成物中の全親水性乳化剤に占めるショ糖脂肪酸エステル（Ａ）とポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｂ）の合計の割合が１重量％以上、特に１０重量％以上、とりわけ５０〜１００重量％であることが好ましい。

また、乳化剤としては、親油性の乳化剤、例えばＨＬＢ＝５未満の乳化剤もあり、親油性の乳化剤を用いた飲料用乳化組成物も提供されている。本発明の乳化組成物は、効果に影響が無い範囲で親油性の乳化剤を含んでもよいが、乳化安定性の観点から、乳化組成物中の親油性の乳化剤の含有量は通常１重量％未満、特に０．５重量％未満、さらに好ましくは、０．１重量％未満、とりわけ０重量％であること、即ち、本発明の乳化組成物に含まれる乳化剤はすべて親水性乳化剤であることが好ましい。

＜油脂＞
油脂は脂肪酸のグリセリンエステルであり、通常、酪酸、吉草酸、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、イソパルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、リシノール酸、１２−ヒドロキシステアリン酸、１０−ヒドロキシステアリン酸、ベヘン酸、ヘキサデカトリエン酸、オクタデカトリエン酸、エイコサテトラエン酸、ドコサテトラエン酸、エイコサペンタエン酸、ドコサペンタエン酸、ドコサヘキサエン酸、テトラヘキサエン酸等の脂肪酸混合物のグリセリンエステルである。

一般的な油脂としては、魚油、牛脂、豚脂、乳脂（バターや無水バター）、馬油、蛇油、卵油、卵黄油、タートル油、ミンク油などの動物性油脂類；大豆油、とうもろこし油、綿実油、なたね油、ごま油、シソ油、こめ油、ひまわり油、落花生油、オリーブ油、パーム油、パーム核油、米胚芽油、小麦胚芽油、玄米胚芽油、ハトムギ油、ガーリックオイル、マカデミアンナッツ油、アボガド油、月見草油、フラワー油、つばき油、ヤシ油、ひまし油、あまに油、カカオ油などの植物性油脂類：およびこれらを水素添加又はエステル交換したもの、例えば、これら植物性油脂又は動物性油脂の液状又は固体状物を精製や脱臭、分別、硬化、エステル交換といった油脂加工した、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸油）、硬化ヤシ油、硬化パーム核油などの硬化油脂や加工油脂、更にこれらの油脂を分別して得られる液体油、固体脂等；中鎖脂肪酸トリグリセライド等が挙げられる。

本発明で用いる油脂は上昇融点が０℃以上の油脂であることが保存時の酸化臭がなく、かつ冷蔵状態でも風味のよい飲料を作る上で重要である。上昇融点は、基準油脂分析試験法「日本油化学会制定基準油脂分析試験法
２．２．４．２（１９９６）」などの方法で測定することができる。上昇融点が０℃未満の油脂は乳代替の油脂として用いた時、油脂によるコク感やマイルドさが不足する。また、上昇融点が５０℃を超えるものでは口どけが悪いため、飲料には不向きである。そのため、本発明では、上昇融点が０〜５０℃、好ましくは１０〜４５℃、より好ましくは１５〜４３℃、更に好ましくは２０〜４０℃の油脂を用いる。このような油脂としては、上記油脂のうち、乳脂、牛脂、豚脂、ヤシ油、パーム油、パーム核油、カカオ油、硬化ヤシ油や硬化パーム核油などの硬化油脂や分別して得られる固体脂、および植物性油脂又は動物性油脂や加工油脂を原料としてエステル交換により調製したエステル交換油等が挙げられる。

また、本発明の乳化組成物では、上記上昇融点を満たすと共に、全構成脂肪酸に占める飽和脂肪酸含有量が３０％の油脂を用いる。ここで、油脂中の全構成脂肪酸に占める飽和脂肪酸含有量（以下、単に「飽和脂肪酸含有量」と称す場合がある。）とは、抽出した油脂中の脂肪酸をケン化、メチルエステル化しガスクロマトグラフィーで分析することで得られたピーク面積より、以下の式で算出することが出来る。
飽和脂肪酸含有量（％）＝（飽和脂肪酸ピーク面積の積算値／全構成脂肪酸ピーク面積の積算値）×１００

飽和脂肪酸含有量が３０％以上、好ましくは４０％以上、更に好ましくは５０％以上、特に好ましくは６０％以上の油脂を用いることで、飲料に用いた時の殺菌や高温保存における酸化臭がなく、良好な風味となるため好ましい。

本発明の乳化組成物は、これらの油脂の１種のみを含むものであってもよく、２種以上を含むものであってもよい。また、２種以上の油脂を用いる場合、混合後の飽和脂肪酸含有量が３０％以上であれば、飽和脂肪酸含有量が３０％未満の油脂を含んでもよい。更に、食品に用いることが出来る脂肪酸、脂溶性ビタミン、色素、香料等の油溶性物質を含んでもよい。

本発明の乳化組成物中の油脂の含有量は６０〜９０重量％である。油脂の含有量が６０重量％未満では、油脂高含有量の乳化組成物を提供する本発明の目的を達成し得ない。油脂の含有量が９０重量％を超えると、乳化剤等の他の必要成分の含有量を十分に確保し得ず、乳化組成物の安定性が損なわれる。
本発明の乳化組成物の油脂の含有量は、特に７０〜８５重量％であることが好ましく、とりわけ７５〜８３重量％であることが好ましい。

＜多価アルコール＞
多価アルコールとしては、通常、水溶性多価アルコールが用いられ、なかでも分子内に水酸基を３個以上有するものが好ましく用いられる。

多価アルコールの平均分子量としては、１５００未満であり、１２００未満であることが好ましく、９００未満であることがさらに好ましく、６００未満であることが乳化安定性の観点から好ましい。本発明において、多価アルコールの平均分子量とは、重量平均分子量（Ｍｗ）のことであり、ゲル浸透クロマトグラフィー（ＧＰＣ）で分子量分布を測定した結果から、Ｍｗ＝ΣＨｉ×Ｍｉ／Σ（Ｈｉ）（Ｈｉ：ピーク高さ、Ｍｉ：分子量）により求められる。

多価アルコールとしては、具体的には、グリセリン、ジグリセリン、トリグリセリン、テトラグリセリンなどのポリグリセリン、グルコース、マルトース（麦芽糖）、マルチトール、ショ糖、フラクトース、キシリトール、イノシトール、ペンタエリスリトール、ソルビトール、マルトトリオース、澱粉分解糖などの糖及びこれらの糖の還元アルコールなどが挙げられ、好ましくはグルコース、マルトース（麦芽糖）、マルチトール、ショ糖、フラクトース、キシリトール、イノシトール、ペンタエリスリトール、ソルビトール、マルトトリオース、澱粉分解糖などの糖及びこれらの糖の還元アルコールであり、風味や味質の点で最も好ましくはグルコース、マルトース（麦芽糖）、マルチトール、ショ糖、フラクトース、キシリトール、イノシトール、ペンタエリスリトール、ソルビトール、マルトトリオース、澱粉分解糖などの糖である。これらは、１種のみを用いてもよく、２以上を組み合わせて用いてもよいが、グリセリンは原材料表示の面で、化学的なイメージを持つため、近年の消費者の志向にあわず、食品への使用が制限される場合がある。
また、多価アルコールはそのまま用いても、水に溶解して４０〜９９．９重量％、好ましくは５０〜７５重量％程度の水溶液として用いてもよい。水を含有した状態で市販されている多価アルコールをそのまま用いることもできる。

本発明の乳化組成物において、多価アルコールの含有量は、１〜３９重量％、特に３〜３５重量％、とりわけ５〜３０重量％であることが乳化剤液晶の制御効果を高め、乳化組成物の低温安定性をより効果的に高めることができる点から好ましい。

＜水＞
本発明の乳化組成物中の水の含有量は、上記の油脂含有量において、安定な乳化組成物を形成し得る程度であればよく、特に制限はないが、液状の多価アルコールを用いる場合は、実質、水を含有しなくてもよい。粉末状の多価アルコールを用いる場合、水の含有量は１〜３９重量％、特に３〜３５重量％、とりわけ４〜３０重量％であることが乳化組成物の低温安定性をより効果的に高めることができる点から好ましい。

なお、この水の含有量には、前述の多価アルコールを水溶液として用いた場合、当該水溶液中の水も含むものである。

＜その他の成分＞
本発明の乳化組成物は、上記のショ糖脂肪酸エステル（Ａ）及びポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｂ）を必須とする乳化剤、油脂、多価アルコール及び水の他、本発明の効果を損なわない程度に、必要に応じてその他の成分が含まれていてもよい。

その他の成分としては、有機酸、重曹、リン酸塩等のｐＨ調整剤、更に、効果に影響がない範囲で必要により、マンノオリゴ糖、マルトオリゴ糖、α−、β−、γ−シクロデキストリン、デキストリン、難消化性デキストリン、大豆多糖類、ペクチン、アルギン酸、アルギン酸プロピレングリコールエステル、カルボキシメチルセルロースナトリウム、カラギーナン、タマリンドシードガム、タラガム、カラヤガム、グアガム、ローカストビーンガム、トラガントガム、プルラン、ジェランガム、ネイティブジェランガム、アラビアガム、キサンタンガム、寒天、微結晶セルロース、発酵セルロース、キトサン、ファーセラン、でんぷん、加工でんぷん、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、ネオテーム、ステビア抽出物などの各種甘味料；カゼインナトリウム、ホエータンパク質、アルブミン、ゼラチン、大豆タンパク質などの各種動物および植物由来のタンパク質とその分解物；レモンオイル、オレンジオイル、ミントオイル、ミルクフレーバー等の香料；β−カロテン、アスタキサンチン、リコピン、パプリカ色素などのカロテノイド、クロロフィル等の色素；チーズ、クリーム、カゼインおよびその塩、トータルミルクプロテイン、ホエイ、ミネラル濃縮ホエイ、脱乳糖ホエイ、脱塩ホエイなどの乳タンパク、乳清ミネラル、バターミルクやバターセラムおよびそれらを粉末化したバターミルクパウダー、バターセーラムパウダーなどのバターミルク類、等の乳製品、乳製品を酵素を用いて分解した乳酵素分解物、食塩（塩化ナトリウム）、粗塩、塩化カリウム、塩化マグネシウム、酸化マグネシウム、炭酸マグネシウム、硫酸マグネシウム、苦汁、ドロマイト、ステアリン酸マグネシウム、リン酸一水素マグネシウム、リン酸三マグネシウム、ケイ酸マグネシウム、水酸化マグネシウム、酢酸マグネシウム、クエン酸マグネシウム、リンゴ酸マグネシウム、安息香酸マグネシウム、グルコン酸マグネシウム、Ｌ−グルタミン酸マグネシウム、セピオライト、タルク、フィチン、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸水素ナトリウム、リン酸２ナトリウム、リン酸３ナトリウム、リン酸２カリウム、リン酸３カリウム、ポリリン酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、カルシウム、鉄等のミネラル類、等の風味付け素材；ビタミンやコエンザイムＱ１０、アミノ酸、ペプチド等のような栄養素材；ビタミンＣ、ビタミンＥ、ローズマリー抽出物、茶抽出物、ヤマモモ抽出物などの酸化防止剤；カラシ抽出物、リゾチーム等の日持向上剤；ナイシン、ソルビン酸およびその塩などの保存料；などが挙げられる。
風味付け素材としては、乳に特徴的な香気成分を含んだ乳酵素分解物が好ましく、原料としての乳製品に特に制限はないが、チーズ、クリームを原料としたものがより好ましい。
これらは１種を単独で用いてもよく、２種以上を混合して用いてもよい。

＜乳化組成物の調製方法＞
本発明の乳化組成物は、常法に従って、配合成分を乳化処理することにより製造される。
乳化処理は、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）及びポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｂ）を含む乳化剤と多価アルコールと水を含む水相部に対して、油脂を徐々に添加して、市販の乳化機を用いて行えばよい。

乳化機としては、例えば、パドルミキサー、ホモミキサー、超音波ホモジナイザー、コロイドミル、ニーダー、インラインミキサー、スタティックミキサー、オンレーター、コンビミックス、アヂホモミキサー等を用いることができ、この乳化処理時の温度は、用いる油脂の上昇融点によっても異なるが、通常３０℃以上、好ましくは４０℃以上、より好ましくは５０℃以上、通常１００℃以下、好ましくは９０℃以下、より好ましくは８０℃以下で、通常０．００５〜２０時間、好ましくは０．０１〜１０時間行われる。

乳化処理は１回のみ行っても、２回以上（複数回）を行ってもよい。
乳化処理を複数回行うとは、乳化機に被処理物を導入して所定の条件下で乳化処理した後、乳化処理物を取り出す操作を複数回行うことをさす。ここで、複数回の乳化処理に用いる乳化機は同一のものであってもよく、異なるものであってもよい。

乳化処理時の被処理物のｐＨについては、用いる乳化剤が水に充分分散し、効率良く油脂を乳化するという点から好ましくは５．０以上、より好ましくは５．５以上で、通常９．０以下、好ましくは８．０以下である。被処理物のｐＨは、被処理物に重曹、リン酸塩等のｐＨ調整剤、その他の添加剤を添加することにより調整することができる。

また、殺菌処理を行う場合には、乳化処理を殺菌処理の前で行ってもよいし、殺菌処理の後で行ってもよい。殺菌処理は、通常８０℃以上、好ましくは１００℃以上、通常１６０℃以下、好ましくは１５０℃以下で、通常０．０１分以上、好ましくは０．０３分以上、通常６０分以下、好ましくは３０分以下程度で行う。殺菌方法は特に制限はない。

このようにして製造される本発明の乳化組成物は、後述の実施例の項に記載される方法で、乳化組成物２ｇを７０℃の温水１８ｇに撹拌分散させて得られる分散液について、レーザー回折式粒度分布計（例えば、堀場製作所製「ＬＡ−９５０」等）で粒度分布を測定した際に得られるメジアン径が、０．０１μｍ以上、特に０．０５μｍ以上、とりわけ０．１μｍ以上であることが好ましく、２０μｍ以下、特に１０μｍ以下、とりわけ好ましくは５μｍ以下である。
また、本発明の乳化組成物のｐＨは、５．０以上であることが好ましく、５．５以上であることがより好ましく、９．０以下であることが好ましく、８．０以下であることがより好ましく、５．５〜８．０であることが最も好ましい。

［飲料］
本発明の飲料は、本発明の乳化組成物を含有するものであり、通常、上述のようにして調製された本発明の乳化組成物に、飲料として必要な成分を混合して製造される。乳飲料であれば、更に少なくとも乳成分を混合して製造される。

乳成分としては、乳、全脂乳、脱脂乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、練乳、脱脂練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、生クリーム、バター、バターオイル、バターミルク、バターミルクパウダー、カゼイン、ホエー、ミネラル濃縮ホエー、乳清ミネラル、チーズなどが挙げられる。

飲料中の本発明の乳化組成物の含有量は、通常０．０１重量％以上、好ましくは０．０５重量％以上、特に好ましくは０.１重量％以上で、通常８５重量％以下、好ましくは８０重量％以下、最も好ましくは７０重量％以下である。飲料中の本発明の乳化組成物の含有量が上記下限値以上であると、油脂の濃厚感、コクを付与することにより、良好な味質の飲料が生産可能であり、また、上記上限値以下であることにより、飲料の殺菌や保存中における乳化安定性を良好な状態で保つことができる。

乳飲料中の無脂乳固形分量は、特に制限はないが、より濃厚な乳の風味が必要な場合は、通常０．５重量％以上、好ましくは１．０重量％以上、より好ましくは１．４重量％以上、最も好ましくは１．５重量％以上であり、通常１０重量％以下、好ましくは５．０％質量以下、より好ましくは４．０重量％以下、最も好ましくは３．０重量％以下である。飲料中の無脂乳固形分量を、この範囲にすることにより、製品が安定で、かつ油脂とのバランスの良い乳風味が得られるため好ましい。

本発明の飲料は、これら以外にもその他の成分を含んでいてもよい。その他の成分としては、例えば、コーヒー、茶及びそのエキス、豆類・穀物またはその粉末やペースト、果汁・果肉またはその粉砕物やペースト、乳化剤、ｐＨ調整剤、糖類、糖アルコール、甘味料、タンパク質またはその分解物、香料、風味付け素材、ミネラル素材、栄養素材、酸化防止剤、保存料、二酸化炭素、酒類、エタノールなどが挙げられる。具体的には以下のとおりである。

＜コーヒー、茶及びそのエキス＞
コーヒー、茶（紅茶、緑茶、烏龍茶など）およびそのエキス
＜豆類・穀物またはその粉末やペースト＞
カカオ豆、大豆、小豆、アーモンド、ピーナッツ、胡桃、杏仁、コメ、麦などの豆類・穀物、またはその粉末やペースト

＜果汁・果肉またはその粉砕物やペースト＞
ココナッツミルク、ココナッツジュースなどの果汁や果肉、またはその粉砕物やペースト

＜乳化剤＞
レシチン、リゾレシチン、モノグリセリン有機酸脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート、プロピレングリコール脂肪酸エステル、サポニン、ステアロイル乳酸ナトリウム、ステアロイル乳酸カルシウムなどの乳化剤。中でも以下に記載する静菌性乳化剤。
＜ｐＨ調整剤＞
有機酸およびその塩、重曹、リン酸塩等のｐＨ調整剤

＜糖類＞
砂糖、果糖、ブドウ糖、マルトース、ガラクトース、マンノース、フコース、キシロース、トレハロース、ラクトース、マンノオリゴ糖、マルトオリゴ糖、α−、β−、γ−シクロデキストリン、デキストリン、難消化性デキストリン、大豆多糖類、ペクチン、アルギン酸、アルギン酸プロピレングリコールエステル、カルボキシメチルセルロースナトリウム、カラギーナン、タマリンドシードガム、タラガム、カラヤガム、グアガム、ローカストビーンガム、トラガントガム、プルラン、ジェランガム、ネイティブジェランガム、アラビアガム、キサンタンガム、寒天、微結晶セルロース、発酵セルロース、キトサン、ファーセラン、でんぷん、加工でんぷん、イヌリン等の単糖やオリゴ糖、多糖類を含む糖類

＜糖アルコール＞
エリスリトール、キシリトール、マルチトール、ソルビトール、マンニトール、イノシトール等の糖アルコール
＜甘味料＞
スクラロース、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、ネオテーム、ステビア抽出物などの各種甘味料
＜タンパク質またはその分解物＞
カゼインナトリウム、ホエータンパク質、アルブミン、ゼラチン、大豆タンパク質などの各種動物および植物由来のタンパク質またはその分解物

＜香料＞
レモンオイル、オレンジオイル、ミントオイル、コーヒーフレーバー、紅茶フレーバー、バター香料、チーズ香料、ミルク香料等の香料
＜色素＞
β−カロテン、アスタキサンチン、リコピン、パプリカ色素などのカロテノイド、クロロフィル等の色素
＜風味付け素材＞
食塩（塩化ナトリウム）、粗塩、塩化カリウム、塩化マグネシウム、酸化マグネシウム、炭酸マグネシウム、硫酸マグネシウム、苦汁、ドロマイト、ステアリン酸マグネシウム、リン酸一水素マグネシウム、リン酸三マグネシウム、ケイ酸マグネシウム、水酸化マグネシウム、酢酸マグネシウム、クエン酸マグネシウム、リンゴ酸マグネシウム、安息香酸マグネシウム、グルコン酸マグネシウム、Ｌ−グルタミン酸マグネシウム、セピオライト、タルク、フィチン、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸水素ナトリウム、リン酸２ナトリウム、リン酸３ナトリウム、リン酸２カリウム、リン酸３カリウム、ポリリン酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、カルシウム、鉄等などのミネラル類などの風味付け素材
＜栄養素材＞
ビタミンやコエンザイムＱ１０、アミノ酸、ペプチド、ＤＨＡ、ＥＰＡ等のような栄養素材

＜酸化防止剤＞
ビタミンＣ、ビタミンＥ、ローズマリー抽出物、茶抽出物、ヤマモモ抽出物などの酸化防止剤
＜保存料＞
カラシ抽出物、リゾチーム等の日持向上剤、ナイシン、ソルビン酸およびその塩などの保存料

＜酒類＞
リキュール、ウォッカ、焼酎などの酒類

また、本発明の効果に影響を及ぼさない範囲で、食用油脂、およびその乳化物、または粉末化物を飲料成分として含有していてもよい。

本発明の飲料は、その他の成分として乳化剤を含むことが好ましく、乳化剤の中でも静菌性乳化剤を含むことが好ましい。静菌性乳化剤とは、飲料における危害菌である耐熱性菌に対して効果を持つ食品用乳化剤であり、その効果を有する食品用乳化剤であれば、特に制限なく使用することができるが、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリドが好ましく、これらの中でも、特に、構成脂肪酸の炭素数が１４以上のものが好ましく、１６以上のものがより好ましく、２２以下のものがより好ましく、１８以下のものがさらに好ましい。

静菌性乳化剤としては、特に、構成脂肪酸の炭素数が１６〜１８の、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルが好ましく、これらは菌に対する有効性が高いため好適である。また、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、モノエステル含量が５０重量％以上、好ましくは６０重量％以上、さらに好ましくは７０重量％以上であることが、菌に対する有効性が高いため好適である。ポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、ポリグリセリンの平均重合度が２以上であることが好ましく、５以下であることが好ましく、さらに３以下であることが、菌に対する有効性が高いため最も好ましい。

本発明の飲料における乳化剤の含有量は、通常０．０００５重量％以上、好ましくは０．００１重量％以上、通常１．０重量％以下、好ましくは０．５重量％以下である。なお、ここで、飲料の乳化剤の含有量とは、前述の本発明の乳化組成物に含まれる乳化剤をも含む合計の乳化剤の含有量をいう。

特に、本発明の飲料は、静菌性乳化剤を含有することが好ましく、本発明の飲料における静菌性乳化剤の含有量は、通常０．００１重量％以上、好ましくは０．００５重量％以上、より好ましくは０．０１重量％以上、通常０．６重量％以下、好ましくは０．３重量％以下、より好ましくは０．２重量％以下である。なお、ここで、飲料の静菌性乳化剤の含有量とは、前述の本発明の乳化組成物に含まれる静菌性乳化剤をも含む合計の静菌性乳化剤の含有量をいう。

本発明の飲料は、例えば以下のように製造される。

まず、本発明の乳化組成物の他、上記飲料に含まれていてもよいものとして例示した材料を、必要に応じて水などと共に混合して混合液を調製する。

次いで、得られた混合液を撹拌して乳化する。乳化方法としては、通常食品に用いられる均質乳化方法であれば特に制限なく使用することができ、例えば、ホモジナイザーを用いる方法や、コロイドミルを用いる方法、ホモミキサーを用いる方法などいずれも用いることができる。この均質乳化処理は、通常４０〜８０℃の加温条件下で行われる。

なお、ホモジナイザーを用いた均質乳化処理としては、高圧乳化処理を適用することも好ましい。１段式であればその高圧乳化時点の処理圧が、２段式等の多段式であれば、少なくとも１段の高圧乳化時点の処理圧が、通常５ＭＰａ以上、好ましくは１０ＭＰａ以上、より好ましくは１５ＭＰａ以上、さらに好ましくは２０ＭＰａ以上、最も好ましくは２５ＭＰａ以上、通常２００ＭＰａ以下、好ましくは１００ＭＰａ以下の高圧乳化処理を行うことで、安定な飲料を得ることができる。高圧乳化処理の回数としては１回以上、好ましくは２回以上である。

なお、該均質乳化処理は、乳化組成物の添加の前後のいずれで行ってもよい。乳化組成物添加後に行う場合は、静菌性乳化剤も混合液中に含まれていることが、より一層乳化安定性を向上させるという点で好ましい。

この均質乳化処理後には、ＵＨＴ殺菌、レトルト殺菌などの殺菌処理を行う。通常レトルト殺菌は、１１０〜１４０℃、例えば１２１℃で、１０〜４０分の条件で行われる。一方、ＰＥＴボトル用飲料などに用いられるＵＨＴ殺菌は、より高温、例えば殺菌温度１２０〜１５０℃で、且つ１２１℃での殺菌価（Ｆｏ）が１０〜５０に相当する超高温殺菌である。ＵＨＴ殺菌は飲料に直接水蒸気を吹き込むスチームインジェクション式や飲料を水蒸気中に噴射して加熱するスチームインフュージョン式などの直接加熱方式、プレートやチューブなど表面熱交換器を用いる間接加熱方式など公知の方法で行うことができ、例えばプレート式殺菌装置を用いることができる。

尚、製造された本発明の飲料は、容器詰め飲料に好適であり、例えば、缶飲料、ペットボトル飲料、紙パック飲料、ビン詰飲料などに適用することができる。

以下に、本発明を実施例によって更に具体的に説明するが、本発明はその要旨を超えない限り、以下の実施例の記載に限定されるものではない。

［使用原料］
以下の実施例及び比較例で乳化組成物の調製に用いた原料は次の通りである。

＜親水性乳化剤＞
（ショ糖脂肪酸エステル（Ａ））
ショ糖ステアリン酸エステル：三菱ケミカルフーズ社製「リョートーシュガーエステルＳ−１６７０」、ＨＬＢ＝１６、モノエステル含有量７８重量％
ショ糖ステアリン酸エステル：三菱ケミカルフーズ社製「リョートーシュガーエステルＳ−１５７０」、ＨＬＢ＝１５、モノエステル含有量７１重量％
ショ糖ミリスチン酸エステル：三菱ケミカルフーズ社製「リョートーシュガーエステルＭ−１６９５」、ＨＬＢ＝１６、モノエステル含有量８３重量％
ショ糖ステアリン酸エステル：三菱ケミカルフーズ社製「リョートーシュガーエステルＳ−１１７０」、ＨＬＢ＝１１、モノエステル含有量５８重量％
ショ糖ステアリン酸エステル：第一工業製薬社製「ＤＫエステルＦ−１６０」、ＨＬＢ＝１５、モノエステル含有量７５重量％

（ポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｂ））
デカグリセリンミリスチン酸エステル：三菱ケミカルフーズ社製「リョートーポリグリエステルＭ−７Ｄ」、ＨＬＢ＝１６
デカグリセリンミリスチン酸エステル：三菱ケミカルフーズ社製「リョートーポリグリエステルＭ−１０Ｄ」、ＨＬＢ＝１５
デカグリセリンパルミチン酸エステル：三菱ケミカルフーズ社製「リョートーポリグリエステルＰ−８Ｄ」、ＨＬＢ＝１６
デカグリセリンラウリン酸エステル：三菱ケミカルフーズ社製「リョートーポリグリエステルＬ−７Ｄ」、ＨＬＢ＝１７
ヘキサグリセリンラウリン酸エステル：阪本薬品工業社製「ＳＹグリスターＭＬ５００」、ＨＬＢ＝１３．４
ヘキサグリセリンオレイン酸エステル：阪本薬品工業社製「ＭＯ−５Ｓ」、ＨＬＢ＝１１．６

＜親油性乳化剤＞
ショ糖パルミチン酸エステル：三菱ケミカルフーズ社製「リョートーシュガーエステルＰ−１７０」、ＨＬＢ＝１

＜油脂＞
無水バター：飽和脂肪酸含有量６５％、上昇融点２７℃
硬化ヤシ油：飽和脂肪酸含有量９９％、１０℃におけるＳＦＣが９０％、上昇融点３２℃
ナタネ油：飽和脂肪酸含有量７％、上昇融点−２０℃以下

＜多価アルコール＞
麦芽糖液：日本食品化工社製「ハイマルトースシロップＭＣ−４５」（グルコース、マルトース、マルトトリオース混合物、平均分子量：３１０）、Ｂｒｉｘ：７０％、水含有量３０重量％
６５％マルトース溶液：マルトース（分子量：３４２）を水に加温溶解させた６５重量％マルトース水溶液
５０％マルトース溶液：マルトースを水に加温溶解させた５０重量％マルトース水溶液
７０％グルコース溶液：グルコース（分子量：１８０）を水に加温溶解させた７０重量％グルコース水溶液
５０％グルコース溶液：グルコースを水に加温溶解させた５０重量％グルコース水溶液
５０％ショ糖溶液：ショ糖（分子量：３４２）を水に加温溶解させた５０重量％ショ糖水溶液
５０％還元水飴溶液：粉末還元水飴（ソルビトール、マルチトール混合物、平均分子量：３００）を水に加温溶解させた５０重量％還元水飴溶液
７０％デキストリン溶液：デキストリン（ＤＥ２５、平均分子量１８８７）を水に加温溶解させた７０重量％デキストリン水溶液
７０％ソルビトール溶液：物産フードサイエンス社製「ソルビトールＣ」（分子量１８２）、Ｂｒｉｘ：７０％、水含有量３０重量％

＜風味付け素材＞
クリームフレーバー：ＴＡＴＵＡ社製「Ｃ８９０」（クリーム酵素分解物）
チーズフレーバー：ＴＡＴＵＡ社製「ＣＨ４０３」、ＴＡＴＵＡ社製「ＣＨ４００」
（チーズ酵素分解物）
ミネラル：食塩（塩化ナトリウム）

［乳化組成物の調製］
＜実施例１＞
麦芽糖液１５重量％と、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）、ポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｂ）としてショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ＝１６、「Ｓ−１６７０」）４重量％とデカグリセリンミリスチン酸エステル（ＨＬＢ＝１６、「Ｍ−７Ｄ」）１重量％を８０℃で攪拌して均一に溶解させて水相部を得た。この水相部を８０℃に保持しながらパドルミキサーを用いて３００ｒｐｍで攪拌し、８０℃で溶融させた無水バター８０重量％を徐々に添加することで乳化組成物（ｐＨ６．０）を調製した。
なお、麦芽糖液は、水含有量３０重量％であるため、麦芽糖液１５重量％を配合することで、得られる乳化組成物の水含有量は４．５重量％、マルトース含有量は１０．５重量％となる。

＜実施例２＞
ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）として、ショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ＝１６）の代わりにショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ＝１５、「Ｓ−１５７０」）を用いた他は実施例１と同様に行って乳化組成物を調製した。

＜実施例３＞
ポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｂ）として、デカグリセリンミリスチン酸エステル（ＨＬＢ＝１６）の代わりにデカグリセリンミリスチン酸エステル（ＨＬＢ＝１５、「Ｍ−１０Ｄ」）を用いた他は実施例１と同様に行って乳化組成物を調製した。

＜実施例４＞
ポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｂ）として、デカグリセリンミリスチン酸エステル（ＨＬＢ＝１６）の代わりにデカグリセリンパルミチン酸エステル（ＨＬＢ＝１６、「Ｐ−８Ｄ」）を用いた他は実施例１と同様に行って乳化組成物を調製した。

＜実施例５＞
ポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｂ）として、デカグリセリンミリスチン酸エステル（ＨＬＢ＝１６）の代わりにデカグリセリンラウリン酸エステル（ＨＬＢ＝１７、「Ｌ−７Ｄ」）を用いた他は実施例１と同様に行って乳化組成物を調製した。

＜実施例６＞
ポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｂ）として、デカグリセリンミリスチン酸エステル（ＨＬＢ＝１６）の代わりにヘキサグリセリンラウリン酸エステル（ＨＬＢ＝１３．４、「ＳＹグリスターＭＬ５００」）を用いた他は実施例１と同様に行って乳化組成物を調製した。

＜実施例７＞
ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）としてショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ＝１６）４重量％と、ショ糖ミリスチン酸エステル（ＨＬＢ＝１６、「Ｍ−１６９５」）０．５重量％を用い、ポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｂ）としてデカグリセリンミリスチン酸エステル（ＨＬＢ＝１６）０．５重量％を用いた他は実施例１と同様に行って乳化組成物を調製した。

＜実施例８＞
麦芽糖液の代わりにマルトース９．７５重量％を水５．２５重量％に加温溶解した６５重量％マルトース溶液を用いた他は実施例１と同様に行って乳化組成物を調製した。

＜実施例９＞
麦芽糖液の代わりにグルコース１０．５重量％を水４．５重量％に加温溶解した７０％グルコース溶液を用いた他は実施例１と同様に行って乳化組成物を調製した。

＜実施例１０＞
麦芽糖液の代わりにマルトース７．５重量％を水７．５重量％に加温溶解した５０％マルトース溶液を用いた他は実施例１と同様に行って乳化組成物を調製した。

＜実施例１１＞
麦芽糖液の代わりにショ糖７．５重量％を水７．５重量％に加温溶解した５０％ショ糖溶液を用いた他は実施例１と同様に行って乳化組成物を調製した。

＜実施例１２＞
麦芽糖液の代わりに粉末還元水飴７．５重量％を水７．５重量％に加温溶解した５０％還元水飴溶液を用いた他は実施例１と同様に行って乳化組成物を調製した。

＜実施例１３＞
麦芽糖液２０重量％、無水バター７５重量％を用いた他は実施例１と同様に行って乳化組成物を調製した。

＜実施例１４＞
無水バターの代わりに硬化ヤシ油を用いた他は実施例１と同様に行って乳化組成物を調製した。

＜実施例１５＞
ショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ＝１６）とデカグリセリンミリスチン酸エステル（ＨＬＢ＝１６）の配合量をそれぞれ３重量％、２重量％に変更した他は実施例１と同様に行って乳化組成物を調製した。

＜実施例１６＞
ショ糖７．２重量％、水７．５重量％、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）、ポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｂ）として、ショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ＝１１、「Ｓ−１１７０」）４重量％とデカグリセリンミリスチン酸エステル（ＨＬＢ＝１６）１重量％を８０℃で攪拌して均一に溶解させたものに、乳酵素分解物としてクリームフレーバー（Ｃ８９０）０．６重量％、チーズフレーバー（ＣＨ４０３）０．３重量％、チーズフレーバー（ＣＨ４００）１．７重量％を、ミネラルとして食塩（塩化ナトリウム）０．３重量％を添加して均一にして水相部を調製し、この水相部を８０℃に保持しながらパドルミキサーを用いて３００ｒｐｍで攪拌し、８０℃で溶融させた無水バター７７．４重量％を徐々に添加することで乳化組成物（ｐＨ６．０）を調製した。

＜実施例１７＞
ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）として、ショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ＝１１）の代わりにショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ＝１６）を用いた他は実施例１６と同様に行って乳化組成物を調製した。

＜比較例１＞
親水性乳化剤として、ショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ＝１６）５重量％のみを用いた他は実施例１と同様に行って乳化組成物を調製した。

＜比較例２＞
親水性乳化剤として、デカグリセリンミリスチン酸エステル（ＨＬＢ＝１６）５重量％のみを用いた他は実施例１と同様に行って乳化組成物を調製した。

＜比較例３＞
親水性乳化剤として、デカグリセリンパルミチン酸エステル（ＨＬＢ＝１６）５重量％のみを用いた他は実施例１と同様に行って乳化組成物を調製した。

＜比較例４＞
親水性乳化剤として、デカグリセリンミリスチン酸エステル（ＨＬＢ＝１６）５重量％のみを用い、更に親油性乳化剤であるショ糖パルミチン酸エステル（ＨＬＢ＝１、「Ｐ−１７０」）を１重量％用い、麦芽糖液を１４重量％用いた他は実施例１と同様に行って乳化組成物を調製した。

＜比較例５＞
麦芽糖液の代わりにデキストリン１０．５重量％を水４．５重量％に加温溶解した７０％デキストリン溶液を用いた他は実施例１と同様に行って乳化組成物を調製した。

＜比較例６＞
ショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ＝１６）とデカグリセリンミリスチン酸エステル（ＨＬＢ＝１６）の配合量をそれぞれ２重量％、３重量％に変更した他は実施例１と同様に行って乳化組成物を調製した。

＜比較例７＞
麦芽糖液の代わりに７０％ソルビトール溶液１０重量％を用い、親水性乳化剤としてデカグリセリンミリスチン酸エステル（ＨＬＢ＝１６）１０重量％を８０℃で攪拌して均一に溶解させて水相部を得た他は実施例１と同様に行って乳化組成物を調製した。

＜比較例８＞
麦芽糖液の代わりに７０％ソルビトール溶液１０重量％を用い、親水性乳化剤としてデカグリセリンラウリン酸エステル（ＨＬＢ＝１７）７．５重量％とヘキサグリセリンオレイン酸エステル（ＨＬＢ＝１１．６、「ＭＯ−５Ｓ」）２．５重量％を８０℃で攪拌して均一に溶解させて水相部を得た他は実施例１と同様に行って乳化組成物を調製した。

［乳化組成物の評価］
実施例１〜１７及び比較例１〜８で調製した乳化組成物について、以下の評価を行った。

＜分散性評価＞
調製直後の乳化組成物２ｇに７０℃の温水１８ｇを加え、マグネチックスターラーを用いて攪拌分散させた。分散液の液面を目視観察し、下記の評価基準で評価した。
（評価基準）
◎：油滴がほとんど見られない
○：わずかに油滴が見られるが、均一に分散
△：分散液に油滴が多数浮き、正確な粒度分布測定が困難
×：分散前から油脂が分離しており、分散しない

＜粒度分布測定＞
分散液の粒度分布をレーザー回析粒度分布測定装置（堀場製作所製「ＬＡ−９５０」）で測定し、メジアン径を求めた。このメジアン径は、前述の通り０．０１〜２０μｍ、特に０．０５〜１０μｍ、とりわけ０．１〜５μｍの範囲であることが好ましい。
なお、分散する前から油脂が分離していたものや分散後に油分離が激しいものは、安定性がないと判定し、粒度分布の測定は行わなかった。

＜冷蔵安定性の評価＞
１０℃以下の冷蔵庫で２週間から１２週間保持した後、２５℃恒温槽で一晩常温に戻した乳化組成物を、上記の分散性評価と同様に、７０℃の温水に分散させて、液面観察と粒度分布を測定した。この評価で分散液が均一であり、求められるメジアン径が、調製直後と大きく変わっていないものが冷蔵安定性に優れる。

＜冷凍安定性の評価＞
−２０℃以下の冷凍庫で２週間保持した後、２５℃恒温槽で一晩常温に戻した乳化組成物を、上記の分散性評価と同様に、７０℃の温水に分散させて、液面観察と粒度分布を測定した。この評価で分散液が均一であり、求められるメジアン径が、調製直後と大きく変わっていないものが冷凍安定性に優れる。

［評価結果］
実施例１〜１７の冷蔵安定性の評価結果を表１（表１Ａ，表１Ｂ）に、実施例１および７の冷凍安定性の評価結果を表２に、比較例１〜８の冷蔵安定性の評価結果を表３にそれぞれ示す。また、保存試験を行っていない保存区についてはＮ.Ｔ．（ｎｏｔ ｔｅｓｔｅｄ）と記す。
なお、前述の通り、麦芽糖液は、４．５重量％の水を含有するものであるが、表１〜３においては、このように水を含む麦芽糖液含有量を多価アルコールの含有量の欄に記載した。同様に、ソルビトールについても３重量％の水を含有するものであるが、表３においては、水を含む７０％ソルビトール溶液含有量を多価アルコールの含有量の欄に記載した。また、表中の空欄は、乳化組成物の原料として用いていないことを示し、表中の「−」はその項目に該当しないことを示す。

表１〜３より次のことが分かる。
表１Ａ，１Ｂの実施例１〜実施例７、実施例１３〜１７より、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）とポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｂ）を併用し、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）の含有量がポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｂ）の含有量以上含まれる本発明の乳化組成物は、低温保存を行っても乳化安定性が維持される。さらに表２より、実施例１と実施例７の乳化物は冷凍保存を行っても乳化安定性が維持されることが分かる。
これに対して、表３より、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）のみを用いた比較例１では、油脂を高含油することができず、オイル分離してしまう。又、ポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｂ）のみを用いた比較例２〜３、比較例７〜８、ポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｂ）と親油性乳化剤を用いた比較例４、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）の含有量がポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｂ）の含有量未満の乳化組成物である比較例６では、低温保存を行うとオイルが分離し、安定な乳化状態を保てない。
また、表１Ａの実施例１および８〜１２より、分子量１５００未満の多価アルコールを用いた場合、その種類、濃度に関わらず、分散性、低温安定性が維持された乳化組成物が得られる。一方、表３の比較例５は、多価アルコールとして分子量１５００以上のデキストリンを用いた点のみが実施例１等と異なるが、油脂を高含油することができず、オイル分離してしまうため、乳化物自体を調製することができない。
また、実施例１，１５と比較例６との対比より、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）の含有量がポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｂ）の含有量よりも少ないと、低温保存を行うとオイルが分離し、安定な乳化状態を保てないことが分かる。

［ミルクコーヒー添加時の評価］
以下の製造方法に従い、乳化組成物を添加したミルクコーヒー飲料を調製した。

＜実施例１８＞
コーヒー抽出液（コーヒー焙煎豆：ユニカフェ社製コロンビアＥＸ、Ｌ値：２０より抽出。Ｂｒｉｘ：３．２％）３９重量％に、重曹０．１重量％、砂糖５．０重量％、脱脂粉乳０．９６重量％、実施例１の乳化組成物０．４７重量％、静菌性乳化剤としてショ糖パルミチン酸エステル（三菱ケミカルフーズ社製「リョートーシュガーエステルＰ−１６７０」）０．０３重量％、水を加えて、１００重量％にした後、十分に撹拌溶解した。その後、高圧乳化機（イズミフードマシナリー社製「ＨＶ−ＯＡ−２．４−２．２Ｓ」）で１段目：１５ＭＰａ、２段目：５ＭＰａ、合計：２０ＭＰａ、６５℃の条件で乳化し、缶容器に充填した後、１２１．１℃で３０分間、レトルト殺菌して、缶容器詰めミルクコーヒー飲料を得た。

＜比較例９＞
乳化組成物として、無水バターの代わりにナタネ油（飽和脂肪酸含有量７％）を用いた以外、実施例１と同様に調製した乳化物を用い、実施例１８と同様に缶容器詰めミルクコーヒー飲料を調製した。

得られたミルクコーヒー飲料を、油脂の結晶化の影響を受け不安定化しやすい流通時の温度である２０℃で８週間、および、高温販売時の温度である６０℃で４週間保管し、乳化安定性と風味を評価した。
その結果、保存後も、実施例１８のミルクコーヒー飲料は目立ったクリームの塊や浮上が見受けられず、訓練されたパネル３名で試飲した際の風味も、保存による酸化劣化や乳化不良に起因する油脂の劣化臭発生が、一般的な乳製品を含有するミルクコーヒーと比べても大差なく、良好であった。
一方、飽和脂肪酸含有量が低く、上昇融点が０℃未満であるナタネ油を用いた比較例９のミルクコーヒー飲料は、殺菌直後から酸化による油脂の劣化臭（揮発性の油脂酸化生成物の不快な臭気）が強く、飲用には不向きであった。

＜実施例１９＞
コーヒー抽出液（コーヒー焙煎豆：ユニカフェ社製コロンビアＥＸ、Ｌ値：２０より抽出。Ｂｒｉｘ：３．２％）２７重量％に、重曹０．１重量％、砂糖５．０重量％、脱脂粉乳３．９重量％、実施例１６の乳化組成物１．７重量％、水を加えて、１００重量％にした後、十分に撹拌溶解してミルクコーヒー飲料を調製した。

＜実施例２０＞
乳化組成物として実施例１の乳化組成物を用いた以外は実施例１９と同様にミルクコーヒー飲料を調製した。

＜実施例２１＞
乳化組成物として実施例１７の乳化組成物を用いた以外は実施例１９と同様にミルクコーヒー飲料を調製した。

得られたミルクコーヒー飲料の風味と乳化組成物の分散性を評価した。
その結果、実施例１９のミルクコーヒー飲料の表面に目立った油滴やクリームが見られず、乳化組成物の分散性が良好であった。また、訓練されたパネル３名で試飲した際の風味は油脂の濃厚感、コク感が特に優れており、一般的な乳製品を含有するミルクコーヒー飲料と比べて同等以上に良好であった。
同じく、実施例２０のミルクコーヒー飲料の表面に目立った油滴やクリームが見られず、乳化組成物の分散性が良好であった。試飲した際の風味は油脂の濃厚感、コク感が優れており、一般的な乳製品を含有するミルクコーヒー飲料と比べても大差なく、良好であった。
一方、実施例２１のミルクコーヒー飲料は、試飲した際の風味は油脂の濃厚感、コク感が優れており、一般的な乳製品を含有するミルクコーヒー飲料と比べて同等以上に良好であったが、ミルクコーヒー飲料の表面には明確に油滴が見られた。
実施例１９と実施例２１との対比から、風味付け素材として乳酵素分解物やミネラル類を用いた場合は、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）としてＨＬＢが低めのものを用いる方が好ましいことが分かる。

Claims (8)

1. 水、油脂、多価アルコール、及び乳化剤を含有する乳化組成物であって、
   該乳化剤が親水性乳化剤であるショ糖脂肪酸エステル（Ａ）及びポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｂ）を含み、
   該油脂中の全構成脂肪酸に占める飽和脂肪酸含有量が３０％以上であり、
   該組成物中の該油脂の含有量が６０〜９０重量％であり、
   該油脂の上昇融点が０℃以上、５０℃以下であり、
   該多価アルコールの重量平均分子量が１５００未満であり、
   該組成物中の該ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）の含有量が該ポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｂ）の含有量以上である乳化組成物。
2. 該ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）がＨＬＢ７以上であり、構成脂肪酸の炭素数が１２〜１８である請求項１に記載の乳化組成物。
3. 該ポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｂ）がグリセリンの平均重合度が６以上であり、構成脂肪酸の炭素数が１２〜１８である請求項１又は２に記載の乳化組成物。
4. 該ポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｂ）がＨＬＢ７以上である請求項１〜３のいずれか１項に記載の乳化組成物。
5. 該組成物中の乳化剤の総含有量が０．５〜２０重量％である請求項１〜４のいずれか１項に記載の乳化組成物。
6. 該組成物中の油脂の含有量が７０〜８５重量％である請求項１〜５のいずれか１項に記載の乳化組成物。
7. 飲料用であることを特徴とする請求項１〜６のいずれか１項に記載の乳化組成物。
8. 請求項１〜７のいずれか１項に記載の乳化組成物を含有する飲料。