JPS5925639A - 水中油型乳化油脂組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は水中油型乳化油脂組成物に関する。

更に詳しくは、凍結融解等に対して安定性の良い、起泡
特性の優れた、更に、コーヒーホワイトナーとして優れ
た特性を有する水中油型可塑性乳化油脂組成物に関する
。

従来、洋菓子、ケーキ等々のトッピング、フィリング用
、あるいは、コーヒーに使用されるクリームとしては、
牛乳から分離した生クリーム、動物若しくは植物油脂を
原料とした液状クリームあるいはこれらに適当な１↓１
体を添加し乾燥した粉末状のものが主である。これらの
うち液状型は貯蔵、輸送中における温度変化や（辰動が
原因で乳化の一部が破壊され著しい粘度上昇、所謂「ボ
テ」という現象を起しやすく保存安定性が不十分である
。一方、粉末型は貯蔵、保存安定性に関しては良好であ
るが、粉末化の為の過度の加熱と粉末化用担体の添加が
必要である。

その為に物性及び風味の点において充分満足できるもの
は得られていない。

近時、グリセリン脂肪酸エステル及び増粘剤とを併用し
て水分含量を減少せしめることによシ安定な固型状クリ
ームを製造する方法が開示されているが（特開昭５５−
２５１６６号公報）、ホイップクリームとした場合、増
粘剤の影響で口戯けが急く、また常温以上の温度におけ
る安定性において問題がある。

肋１求に、クリームを起ｌ民して洋菓子、ケーキ等々の
トッピング、フィリング用ＶＣＩｔ用する局の多大な努
力がなされでいるが、クリーム即ち水中油型乳化油脂組
成物が共ｖ１ａすべき性能、性状（例えば、重要なもの
としてオーバーラン、映さ、保型性、最適起Ｃ包状態持
続時間の長さ、凍結融解安定性、造花性を４＋けること
ができる。）を全て具ｆｌｉｉｉ　Ｌｋものは未だ１ｔ
Ｉられてぃない。

本発明者等は、斯様な従来の欠点を解消すべく種々６Ｊ
ｆ死した結果、今般ショ糖高級脂肪酸エステルとショＡ
ＪＭ高級脂肪酸エステルの低級脂肪酸エステル化物及び
グリセリンモノ脂肪酸エステルを併用することにより、
増粘剤、た化安定剤を使用することなしにローけが良好
な、安＞ゼな、　ｉｉＪ塑性を有する水中油型可塑性乳
化油）盾組成物−が得られることをｊｌ、い出し本発明
を完成した。

即し、本発明は １ｌｂ４７１　！＋４！Ｊ油脂　　　　　　　　　５０
〜６０，１ｊｌｉ％ショ軸１％級脂肪酸エステル　　　
　０．１〜３重＋１．条グリセリンモノ脂肪酸エステル
　　０．１〜３糖　　類　　　　　　　　　　　　　　
　　　１５〜４５水　　　　　　　　　　　　　　　　
　　バランスを含有すること′ｉ！：特徴とする水中油
型乳化油脂組成物を提供するものである。

本発明の水中油型乳化油脂組成物は！１１ＩＪ植物油脂
、糖類及び水をショ糖高級脂肪酸エステルとショ糖高級
脂肪酸エステルの低級脂肪酸エステル化物とグリセリン
モノ脂肪酸エステルとで水中油型に乳化した起泡特性の
優れた、凍結融解等に対する安定性の良好な更にはコー
ヒーホワイトナーとして優れた特性を有するものであ為
。

本発明で使用する動植物油脂は食用油脂であれば特に制
限がなく、大豆油、ナタネ油、パーム油、コーン油、綿
爽油、ヤシ油、パーム核油等々の槌物油脂類、牛脂、ラ
ード、魚油、鯨油、乳脂等々の動物油脂類のいずれも使
用する゛ことができ、またこれらを水添処理したもの及
びエステル交換したものも使用することができる。

これらの油脂は単独若しくは２植以上混合して使用する
ことが出来る。就中、固体脂指数が５℃で４５以上、２
０℃で３０以上、４０℃で１０以下になる様に調製した
油脂を使用するのが、ローは感を損わない点及びホイッ
プが室諷で行なえる点等から好適である。動植物油脂の
水中油型乳化油脂組成物中における含有には３０〜６０
重醍チ（以下、チと略記する）が好ましい。

この範囲より少ないと可塑性がイ４７難くホイップした
とき１戻が弱い。逆にこの範囲より多すぎると乳化が不
安定となる。

本発明で使用するショ糖高級脂肪酸エステルは食品用乳
化剤として使用されるものであり、ショ糖のモノ、ジ、
トリ、テトラ、ペンタエステル等の１４１１分エステル
を、主成分とする混合物である。その構成高級脂肪酸は
通常炭素数１２〜２４の天然脂肪酸であり、例えばラウ
リン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、
オレイン酸、ベヘン酸等が例示される。本発明の目的に
は、不飽和同級脂肪酸エステルであっても効果を萎する
ことが出来るが、飽和の高級脂肪酸エステルの方が優れ
ている。またＩｔ　Ｌ　ＢＯ面からみれば３以上のもの
が好“ましい。ショ糖高級脂肪酸エステルの水中油型乳
化油脂組成物中の含有■は０．１〜３％が好適であって
、当該範囲よシ少なけｈばオーバーランが小さく、。

また逆に多ければ風味、クリーム物性等に悪形＃を及ぼ
す。

本発明で使用するショ糖高級脂肪酸エステルの低級脂肪
酸エステル化物は、上記の乳化剤として知られているシ
ョ糖高級脂肪酸エステルの未反応水酸基を低級脂肪酸に
よりエステル化したものである。ここで用いられる低級
脂肪酸としては、酢酸、酪酸等の脂肪酸が挙げられるが
、酢酸エステル化物（アセチル化物）が最も人手し易い
。低級脂肪酸エステル化ノソ、応は低級脂肪酸そのもの
を１史っても良く、その酸無水物あるいはエステルもし
くは酸ハロゲン化物等を用いて行なっても良い。これら
のショ糖高級脂肪酸エステルの低級脂肪酸エステル化物
は、例工ば１時開昭４９−２６２２０号公報に記載され
ているように既知の物質であるが、本発明のような特定
組合せにおけ為効果は全く知らｈていない。

ショ糖高級脂肪酸エステルの低級脂肪酸エステル化物は
、水中油型乳化油脂組成物中に０．１〜５チが好適で、
当該範囲より少なければ乳化が不安定であって、特に本
物質を当該系に１史用することにより凍結融Ｐｙ１時の
安定性が著しく改雪される。また５条を１１召えても性
能上の）…著な欠点はないが効果は既にだＡ和しており
経済的でない０ 本発明で使用するグリセリンモノ脂肪酸エステルの脂肪
酸の炭素数は１２〜２２が好ましく、就中パルミチン酸
、ステアリン酸のエステルが好ましい。脂肪酸は単独若
しくは２槓以上の７４４合であってもよい。グリセリン
モノ脂肪酸エステルは水中油型乳化油脂＾ｉｆｆ成物中
に０．１・〜３％配合するのが良い。更に、グリセリン
のジＧしくはトリ脂肪酸エステルが共存すること′ｆ：
妨げるものではない。しかし、グリセリンモノ月ａ１カ
酸エステルの量が０．１チ未満では乳化安定性が悪く、
逆に５係を越えても効果は既に胞４１１シておシ経済的
でないばかりが風味上好ましくはないＯ 本発明の乳化油脂組成物の連続相を形成する水相には、
微生物汚染防止、甘味等の為の糖類を含有させることを
必須とする。

本発明で使用する糖類としては、ブドウ糖、果糖、ショ
糖、乳糖、水飴、転化糖、異性化糖、ソルビット、マル
ナット等のｉｌｌ　４）！Ｍ　、二４）、ｌｆ　９１、
オリゴ砧、循アルコール類等々あるいはこれらの混合物
が例示される。これらの糖類のうちノ虱味等の点から、
ンヨ循、転化糖、異性化ｊノ占が好適である。

これら循知の水中油型孔・比油ｊ財組成′吻中の含有址
は１５〜４５チであることが乳化油＋１ＷのｉｉＪ塑性
をＡａ持するのに好適である。

本発明の水中油！Ｗ乳化油脂組成物はうｒｍ常の乳化方
法で乳化製造出来るもので製造に際しての）ｂυ約は例
等付されない０好捷しい製造法とじて予め動植物油脂と
ショ楯面級脂肋敵ニスデルの低級脂肪酸エステル化物と
グリセリンモノ脂肪酸エステルとを加熱溶解して混合し
、次いでショ糖高級脂肪酸エステル、肉類及び水を含有
する水相部と混合乳化し、コロイドミル、ホモゲナイザ
ー等の公知の混合機を使用して均質化後急冷混厘するこ
とによる製造が埜げられる。

本発明は、動植物油脂、ショ糖、す級脂肪酸エステル、
ショ糖高級脂肪酸エステルの低級脂肪酸エステル化物、
グリセリンモノ脂肪酸エステル、糖類及び水の必須成分
のみでも本発明の目的とする性能を充分具備した水中油
型乳化油脂１ｔｆｌ成物を得ることが出来るが、更にレ
シチンを９１用することによって一層の効果を発現でき
る。

レシチンとはホスファチジルコリンであるが本発明にお
いては工梨的に生産されているリン脂質を指体する。即
ち、大豆リン脂質、卵黄レシチン等々と称されているレ
シチンのＣ昆合物をも含有するものであｐ、純レシチン
も当然に包含され、ｂ［念である。レシチンの添加量は
り／脂質として０．０２〜２係の範囲で麻加するのが適
尚である。レシチン＆−１１時にオーバーランを高める
働きがあり、０．０２係未満ではオーバーランｐｃ寄与
する添加効果は顕著でなく、また２チを越えても既に効
果は飽和してお〕却って風味を悪化させ好壕しくない。

本発明の水中油型乳化油脂組成物にはその他公知の成分
（例えば乳関連成分、着色料、果汁、抗酸化剤、防腐剤
等）を適宜その目的に応じて配合することができる。

また本発明の組成物をホイップリ−ムとして使用する場
合、該組成物１００重ｉｔ部に対し、水、果汁、牛乳、
クリ・−ム類等を０〜５０重電部加え、更に必要に応じ
て、エツセンス、果肉、洋ｌ西等を適浩１−加えてホイ
ップすることにより。

使用目的にあった任意のオーバーラン及び風味を有する
ホイップクリームが得られる。

以下、実施例を挙げ本発明を詳細に具体的に説明するが
、本発明はこれら実施例には制約されない。尚、実施例
での品質Ｊ・Ｆ画ｄ１次の方法により行なった。

（リ　オーバーラン ２０ｃでホバートミキリーーを１更用し５分間攪拌起泡
する。

−Ｂ オーバーラン（係）　＝　−Ｘ　＋　ＯＯＡニ一定容積
（１００（！（りの逸出前のクリームのＡｔｈ」 Ｂ：Ａと同谷績の起泡後のクリームの重置（２）　　保
型性 起泡したクリームを絞って花型に造花した後、２０℃に
１日数１イしてその外表を観察することによ９１１曲し
／こ。

Ａ：保！（Ｖ性が極めて良い。

Ｂ：保型性が良い。

０：保型性が悪い。

Ｄ：保型性が鎮めて悪い。

（５）　　クリームの組織 起泡クリームの外１υｔを観察することにより１ｆｆ１
曲した。

Ａ：クリームのツヤ・キメが４血めで良い。

Ｂ：クリームのツヤ・キメが良い。

Ｃ：クリームのツヤ・キメが悪い。

ｐ：クリームのツヤ・キメが極めて悪い。

（４）凍結融解安定性 一２０℃に一週間Ｉｖ装置して陵、２０℃１亘温室に２
日間放置後の状態を４１祭。

Ａ：変化−めず。

Ｂニオイルオフがないがやや組織が粗い。

Ｃ：ややオイルオフを認める。

Ｄ＝ニオイルオフ認める。

（５）　　口どけ感 ホイップ後の組成物１ｆを人の日中に入れた後、組成物
の固体熱が消失する“までの時間を６１１１定する。

Ａ：０〜５秒で消失する Ｂ：６〜１０秒で消失する Ｃ：１１秒以上で消失する 実施例１ 第１表に示す組成の油脂組成物を下記方法により製造し
、その性状を恢討した。結果を第１表に示す。

く油脂組成物の製造法ン 先ず水相成分を均一に溶解した後に、７５℃に昇温する
。次にその水相へ乳化剤を溶解した７５℃の油相を加え
、約１５分間激しく攪拌して予備乳化物を得る。

この予備乳化物を圧力式ホモジナイザーを用いて均質化
した汝に急冷混捏して目的とする試料を得た。

実施例２ 実施例１に於ける実験番号７の組成物に於いて糖の種類
のみを変えて同様に品質を評価した。

結果を第２表に示す。

第２表　糖成分の差による品質評価 実りイロ１ンリ３ 実施例１に於ける実厭番号７の組成物１００重’ｔ、　
＝ｌｉに対し、第３表に示す鼠の水、果汁又は牛乳を添
加した候、１５℃でホイップしてホイップクリームを得
た。′５Ａ！、施例１と同様に品質を計抽し、結果を第
３表に示した。

第５表　ホイップ時に添加する相手による品買評帥実施
例４ 実施例１の実験番号７の組成物中の油脂の代わりに第４
表に示すＳＦＩ値を有する５　４！Ｉｆ　４４の油脂甲
、乙、丙を用いた以外は同様にして油脂組成物を調製し
、その品質を評価した。結果を第５表に示す。

第４表　油脂のＳＦ工

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　動植物油脂　　　　　　　　　３０〜６０重１％シ
   ヨ助高級脂肪酸エステルの 低級脂肪酸エステル化９勿　　０．１〜５ショｌ］Ａ＋
   ％１ｌｌＷ肪酸エステル　　　　　０．１〜５グリセリ
   ン七ノ脂肪酸エステル　　　０．１〜５抛　　　類　　
   　　　　　　　　　　１５〜４５水　　　　　　　　　
   　　　　　　　　　バランスを含有することをｔ時機と
   する水中油４ν乳化油脂組成物。