JPH09275923A

JPH09275923A - 起泡性水中油型乳化物

Info

Publication number: JPH09275923A
Application number: JP8092139A
Authority: JP
Inventors: Yoshinobu Nakajima; 義信中島; Masanobu Uchikoshi; 正延打越; Hisao Takeshita; 尚男竹下; Takeshi Goto; 健後藤; Jun Kobori; 純小堀
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 1996-04-15
Filing date: 1996-04-15
Publication date: 1997-10-28

Abstract

(57)【要約】【課題】ホイップ後のクリームの耐熱保型性、及び口
溶け感などの食感の改良された常温における保存性に優
れたホイップドクリームを得ることができる、加糖タイ
プの起泡性水中油型乳化物を提供する。【解決手段】油脂、蛋白質、乳化剤、糖及び／又は糖
アルコール、及び水を含み、トリグリセリドを主成分と
する15〜40重量％の油相と60〜85重量％の水相とからな
り、水相中に固形分量として30重量％以上の糖及び／又
は糖アルコールを含む起泡性水中油型乳化組成物であっ
て、該油相中に、構成脂肪酸残基が炭素数16〜22の飽和
脂肪酸のポリグリセリン脂肪酸エステルを１〜10重量％
含有し、且つ、実質的にレシチン及び／又は不飽和脂肪
酸のモノグリセリドを含有しない起泡性水中油型乳化
物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、20〜35℃の常温で
流通、利用される加糖タイプの起泡性水中油型乳化物に
関する。更に詳しくは、本発明は、ケーキ、パン、デザ
ート等のトッピング、あるいはフィリング材としてホイ
ップして用いられ、特にホイップ後のクリームの耐熱保
型性、及び離水耐性が改良された、加糖タイプの起泡性
水中油型乳化物に関する。

【０００２】

【従来の技術】ケーキ、パン、デザート等のトッピン
グ、フィリング材などとして利用されている、ホイップ
された形態で用いられる起泡性乳化物（以下、起泡性ク
リームと称する場合がある）は、これまでに多くのもの
が開発されている。これらの起泡性クリームは、目的と
する商品形態や流通手段（チルド、常温）により要求さ
れる性能、例えば、ホイップ特性（オーバーラン、起泡
時間）、物性（耐熱保型性、食感）はそれぞれ異なって
いる。起泡性乳化物は、従来から油中水型と水中油型の
乳化物が多く利用されているが、常温で流通できる通年
商品を目的としたトッピング及びフィリング材として
は、日持ちの要求から水分活性を低く設定できる油中水
型のものが一般的に利用されてきた。しかし近年の消費
者のさっぱりさを求める嗜好から、一般に連続相が油脂
であるため風味が油っぽくなり易い油中水型乳化物に代
わって、水中油型乳化物の需要が高まってきている。こ
の様な常温流通商品フィリングとして用いられる起泡性
水中油型乳化物は、油中水型乳化物に比べて微生物的汚
染を受けやすい構造をしているため、水分活性を下げる
目的で糖や糖アルコールなどのポリオール類が添加され
ている。常温流通商品フィリングとして用いられる起泡
性水中油型乳化物のホイップ後の保存性は、ホイップ時
及びパンやケーキ類へのサンド、インジェクション、ト
ッピング時の微生物的環境や温度によっても異なるが、
通常常温で５日程度の日持ち性が要求される。このため
起泡性水中油型乳化物の水分活性は通常0.92以下（20℃
での測定値）、好ましくは0.90以下、更に好ましくは0.
88以下に設定することが必要であり、この目的でその連
続相である水相中に通常30重量％以上の糖及び／又は糖
アルコールが含有されてきた。また、常温での耐熱保型
性を持たせるため、増粘多糖類などの安定剤が用いられ
てきた。この様な加糖タイプの水中油型乳化物として
は、例えば特開昭61−31057 号公報が開示されている。
この方法では微生物的抵抗性を発現するために糖アルコ
ールを使用し、また、クリームからの離水防止の目的で
キサンタンガムを使用することを規定しているが、糖ア
ルコールには緩下作用があるため、その使用量が限定さ
れ、水分活性を充分に低下させることができず、その保
存性の期間は常温で３日程度のものしか得られない。ま
た、離水抑制のため多量のキサンタンガムを使用するた
め、食感がねとついてしまうといった問題を有する。ま
た、特開平２−60560 号公報に記載されているように、
特定の蛋白質成分と乳化剤及び抗菌剤としてリゾチーム
を使用し、常温での保存性を改良したフィリング材が開
示されている。この方法では糖類の配合を行わないため
食感的には優れるが、高価なリゾチームを添加しなけれ
ばならず実用的でない。また、20℃での保存性は得られ
るが、特に夏場などの温度が30℃以上になるような環境
では保型性が保てず、商品価値を失ってしまうといった
問題点を有する。このように、食感に優れ、また常温で
の保存性、保型性を満足する製品は未だ開発されていな
い。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、ホイ
ップ後のクリームの耐熱保型性、及び口溶け感などの食
感の改良された常温における保存性に優れたホイップド
クリームを得ることができる、加糖タイプの起泡性水中
油型乳化物を提供することである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、ホイップ
後のクリームが常温で流通、利用でき、上記のような性
能の加糖タイプの水中油型乳化物を求めて鋭意研究した
結果、まず、水中油型乳化組成物を構成する油相に対し
て、特定量の飽和脂肪酸のジグリセリドを添加するのが
有効であることを見出し、特許出願するに至った（特願
平７−６９０７２号）。しかしながら、飽和脂肪酸のジ
グリセリドは工業的に調製することは可能であるが、本
来乳化性能としては弱いため市販乳化剤として販売され
ておらず、その利用は限られる。そこで、更に本発明者
らは、一般に知られる乳化剤を用いて飽和脂肪酸ジグリ
セリドに匹敵する性能を有する配合系について検討した
結果、水中油型乳化組成物を構成する油相に対して、飽
和脂肪酸のポリグリセリン脂肪酸エステルを１〜10重量
％含有させ、且つ、実質的にレシチン及び／又は不飽和
脂肪酸のモノグリセリド含有しない時に、食感に優れ、
且つ目標とする耐熱保型性、保存性も付与できることを
見出し、本発明を完成するに至った。ここで実質的にレ
シチン及び／又は不飽和脂肪酸のモノグリセリドを含有
しないとは、該起泡性水中油型乳化物を製造する際に、
これらの乳化剤を使用しないという意味であり、乳脂や
脱脂粉乳、バターミルクパウダーなどの起泡性水中油型
乳化組成物を調製するための他の原料中に極微量に含ま
れているこれらの成分の存在を否定するものではない。
この様な性能が得られるのは、飽和脂肪酸のポリグリセ
リン脂肪酸エステルが水中油型乳化物を構成する脂肪球
表面に吸着し、結晶のような構造体成分として脂肪球に
耐熱性を付与していることが考えられる。さらに、レシ
チンまたは不飽和脂肪酸のモノグリセリドが存在する
と、この構造体がとれないため、性能が発揮されないこ
とが考えられる。即ち本発明は、油脂、蛋白質、乳化
剤、糖及び／又は糖アルコール、及び水を含み、トリグ
リセリドを主成分とする15〜40重量％の油相と60〜85重
量％の水相とからなり、水相中に固形分量として30重量
％以上の糖及び／又は糖アルコールを含む起泡性水中油
型乳化組成物であって、該油相中に、構成脂肪酸残基が
炭素数16〜22の飽和脂肪酸のポリグリセリン脂肪酸エス
テルを１〜10重量％含有し、且つ、実質的にレシチン及
び／又は不飽和脂肪酸のモノグリセリドを含有しないこ
とを特徴とする起泡性水中油型乳化物である。

【０００５】

【発明の実施の形態】本発明は以下の態様であることが
望ましい。１．油相中に構成脂肪酸残基が炭素数16〜22の飽和脂肪
酸、好ましくは18〜22の飽和脂肪酸のポリグリセリン脂
肪酸エステルを１〜10重量％含有、好ましくは１〜５重
量％含有していること。２．構成脂肪酸残基が炭素数16〜22の飽和脂肪酸のポリ
グリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢが７以下であるこ
と。３．レシチン及び／または不飽和脂肪酸のモノグリセリ
ドを使用しないこと。

【０００６】以下に、本発明の起泡性水中油型乳化物に
ついて説明する。まず、本発明で使用するポリグリセリ
ン脂肪酸エステルについて詳述する。本発明で使用する
ポリグリセリン脂肪酸エステルは、その構成脂肪酸残基
が炭素数16〜22の飽和脂肪酸残基からなる。炭素数16〜
22の飽和脂肪酸残基としては、例えば、パルミチン酸残
基、ステアリン酸残基、アラキジン酸残基、ベヘン酸残
基を挙げることができる。中でも炭素数18〜22の飽和脂
肪酸残基、即ちステアリン酸残基、アラキジン酸残基、
ベヘン酸残基からなり、これらが全脂肪酸残基の50重量
％以上を占めることが望ましい。また、本発明で用いる
ポリグリセリン脂肪酸エステルにおけるポリグリセリン
としては重合度２〜６のものが好ましく、具体的にはジ
グリセリン、トリグリセリン、テトラグリセリン、ヘキ
サグリセリンなどを挙げることができる。本発明で用い
るポリグリセリン脂肪酸エステルは、これらの脂肪酸と
ポリグリセリンのエステルからなる油溶性の乳化剤であ
ってＨＬＢ７以下のものがよく、例えば、具体的に市販
されているものとしては、ＳＹグリスタ−ＴＳ−310 、
（阪本薬品工業（株）製品）などを挙げることができ
る。本発明では起泡性水中油型乳化物の油相中に、これ
らポリグリセリン脂肪酸エステルを１〜10重量％（好ま
しくは１〜５重量％）含有することが必要である。１重
量％未満の添加量では、充分な効果が得られない。また
10重量％を越える添加量では、食感が著しく損なわれ
る。

【０００７】また、本発明においては必要に応じ上記ポ
リグリセリン脂肪酸エステルによる効果を損なわない範
囲で他の油溶性乳化剤を併用することが可能であり、例
えば、飽和脂肪酸のモノグリセリド、蔗糖脂肪酸エステ
ル、ソルビタン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリ
ド、プロピレングリコール脂肪酸エステル類などを挙げ
ることができる。これらの乳化剤は、通常乳化物中に
0.1〜2.0 重量％の範囲で使用される。これに対し、通
常起泡性水中油型乳化物に汎用されているレシチン及び
不飽和脂肪酸のモノグリセリドは使用してはならない。
これらレシチン及び／又は不飽和脂肪酸のモノグリセリ
ドを使用すると、ホイップしたクリームが常温でしまり
やすく、経時的にボソついた食感になり、また、離水が
多くなるためである。そのため、本発明ではレシチン及
び／又は不飽和脂肪酸のモノグリセリドの使用を避けな
ければならず、この様な悪影響を与えるレシチンとして
は、具体的に大豆レシチン、卵黄レシチンなどが挙げら
れ、また、不飽和脂肪酸のモノグリセリドとしては、オ
レイン酸モノグリセリド、リノール酸モノグリセリドな
どを挙げることができる。

【０００８】本発明の起泡性水中油型乳化物は、上記油
相中に添加して使用される乳化剤が特定される以外は、
通常の起泡性水中油型乳化物と同様な配合組成にするこ
とができる。すなわち、本発明の起泡性水中油型乳化物
は、食用油脂、蛋白質、糖及び／又は糖アルコール及び
水を必須成分として、他に所望により上記以外の水溶性
乳化剤、安定剤、フレーバー、エッセンス類などが挙げ
られる。

【０００９】本発明で使用される食用油脂は、植物油
脂、乳脂、あるいはこれらの分別油脂、硬化油脂、エス
テル交換油脂等の中から一種又は二種以上を併用するこ
とができる。植物油脂の例としては、大豆油、パーム
油、パーム核油、ヤシ油、菜種油、コーン油などを挙げ
ることができる。食用油脂は、通常乳化物中に15〜40重
量％含有されている。

【００１０】本発明で使用される蛋白質としては、例え
ば、カゼイン、ホエー蛋白、脱脂粉乳、乳清蛋白及び大
豆蛋白などを挙げることができる。また、カゼインナト
リウム等の乳蛋白質の塩類などでも良い。さらに、蛋白
質を含む原料、例えば、牛乳、生乳、加糖練乳なども使
用できる。蛋白質は、通常乳化物中に１〜10重量％含有
されている。

【００１１】本発明で使用される糖としては、例えば、
グルコース、ラクトース、マルトース及びシュークロー
スなどを挙げることができる。また糖アルコールとして
は、例えばソルビトール、マルチトール、マンニトール
及びキシリトールなどを挙げることができる。これら
は、一種で用いても良いし、又は二種以上を併用しても
良い。糖及び／又は糖アルコールは、甘味とともに起泡
性水中油型乳化物の微生物的抵抗性を発現するため水分
活性を低下させる目的で使用され、その配合量は起泡性
水中油型乳化組成物の組成にもよるが、通常水分活性が
0.92以下になるように添加され、通常、固形分量として
水相中に30重量％以上含有される。

【００１２】本発明では、従来の起泡性水中油型乳化物
と同様に、起泡性や乳化性、乳化安定性などの目的で、
水溶性の乳化剤を添加することもできる。このような乳
化剤としては、例えばＨＬＢが８以上の蔗糖脂肪酸エス
テル類、ポリグリセリン脂肪酸エステル類などを挙げる
ことができる。これらの乳化剤は、一種類または二種類
以上適宜併用して使用され、その添加量は、通常乳化物
中に0.05〜１重量％含有されている。

【００１３】所望により添加する安定剤は、例えば、リ
ン酸（ヘキサメタリン酸、第二リン酸など）やクエン酸
のアルカリ金属塩、あるいはグアガム等のガム類を用い
ることができる。また、フレーバー、エッセンス類とし
ては、例えば、ミルクフレーバー、バニラフレーバー、
バニラエッセンスなどを挙げることができる。

【００１４】本発明の起泡性水中油型乳化物は、上記の
成分を使用して常法により製造することができる。例え
ば、食用油脂、及び本発明に係わる飽和脂肪酸のポリグ
リセリン脂肪酸エステル及び他の油溶性乳化剤を含む油
性成分（油相）と、水、蛋白質、糖及び／又は糖アルコ
ール及び水溶性乳化剤を含む水性成分（水相）とをそれ
ぞれ適当な温度に加温した後、両者を混合予備乳化し、
さらに均質化、滅菌、均質化（再均質化）、冷却、そし
てエージングの通常行われる各処理を行うことにより製
造することができる。このようにして得られる本発明の
起泡性水中油型乳化物は、そのホイップ特性などを考慮
するとその粘度が、５℃において 200〜4000cp（好まし
くは、200 〜3000cp）となるように調製されていること
が好ましい。

【００１５】

【実施例】以下に、実施例及び比較例を用いて本発明を
さらに詳しく説明する。ただし、これらの例は本発明を
制限するものではない。実施例１〜２、比較例１〜２〔起泡性水中油型乳化物の調製方法〕表１に示す配合
（重量％）に従って、それぞれ油相（油性液）と水相
（水性液）を調製した後、混合し、予備乳化を行った。
得られた予備乳化物を65℃においてホモジナイザで均質
化（30kg／cm²）処理を行った。次いで、得られた乳化
物をＵＨＴ殺菌機（145 ℃、２秒、岩井機械工業（株）
製）を用いて滅菌処理を行い、その後更に70℃において
ホモジナイザで無菌的に再均質化処理（30〜45kg／c
m²）を行った。得られた乳化物を15℃まで冷却し、充
填後、一昼夜エージングして本発明に従う起泡性水中油
型乳化物を調製した。〔起泡性水中油型乳化物としての評価〕得られた各起泡
性水中油型乳化物をホイップしてホイップドクリームを
作り、耐熱保型性、口溶け感（食感）について評価
した。評価方法及び基準は以下の通りである。耐熱保型性ホイップドクリームを絞り袋に詰め、造花させたクリー
ムを30℃に４日間保存したときの形状及び離水状態 ○：形状、離水とも変化しない △：形状くずれ、離水がわずかに認められる ×：形状くずれ、離水がかなり認められる口溶け感（食感）ホイップドクリームの口溶けについて、専門パネラー20
人によるモナディックテストを行い、口溶けが「良
い」、「普通」、「悪い」の中から評点をつけ、それぞ
れ最も多い評点のついたものを評価結果とした。 ○：口溶けが良い △：口溶けが普通 ×：口溶けが悪い結果を表１に示す。

【００１６】

【表１】

【００１７】以上のように、飽和脂肪酸残基を有するポ
リグリセリン脂肪酸エステルを添加した実施例１、２で
は、耐熱保型性及び口溶け感（食感）のいずれにおいて
も良好であることは明らかである。一方、飽和脂肪酸残
基を有するポリグリセリン脂肪酸エステルを添加しない
もの（比較例１）や、添加してもレシチン及び不飽和脂
肪酸のモノグリセリドを含有するもの（比較例２）で
は、耐熱保型性と口溶け感の両方を満足するものは得る
ことはできない。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者後藤健茨城県鹿島郡神栖町東深芝20 花王株式会社研究所内 (72)発明者小堀純茨城県鹿島郡神栖町東深芝20 花王株式会社研究所内

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】油脂、蛋白質、乳化剤、糖及び／又は糖
アルコール、及び水を含み、トリグリセリドを主成分と
する15〜40重量％の油相と60〜85重量％の水相とからな
り、水相中に固形分量として30重量％以上の糖及び／又
は糖アルコールを含む起泡性水中油型乳化組成物であっ
て、該油相中に、構成脂肪酸残基が炭素数16〜22の飽和
脂肪酸のポリグリセリン脂肪酸エステルを１〜10重量％
含有し、且つ、実質的にレシチン及び／又は不飽和脂肪
酸のモノグリセリドを含有しないことを特徴とする起泡
性水中油型乳化物。
【請求項２】ポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢ
が７以下である請求項１記載の起泡性水中油型乳化物。