JP6899624B2 - ホイップクリーム - Google Patents

Description

本発明は、口どけが良好でモドリ（軟化現象）やシマリ（硬化現象）が生じにくく、冷凍・解凍した場合であってもひび割れ等の生じにくいホイップドクリームが得られるホイップクリームに関する。

乳蛋白質、乳化剤、水、油脂等を水中油型に乳化して得られた水中油型乳化物は、牛乳から得られた生クリーム同様起泡性を有することから起泡性水中油型乳化物或いはホイップクリームと称される。そして起泡したものはホイップドクリームと称され、製菓・製パン用をはじめ、調理用としても広く使用されている。

このホイップドクリームは、水分含量が高くその上乳化形態が水中油型であることから、口溶けは極めて良好であるが菌が生育しやすく、保存性が低いという問題がある。
このため、ホイップドクリームを凍結した冷凍ホイップドクリームが開発され、販売されている。

この冷凍ホイップドクリームは、使用する分だけ解凍することができるため、上記問題も発生しにくく利便性も高いが、凍結・解凍時の乳化状態への負荷は大きく、長期間の冷凍の場合、解凍時の乳化破壊によりひび割れが生じたり、口どけや食感の悪化（ぱさついた食感になる）が生じるという問題がある。

またホイップドクリームを冷凍する場面として、スポンジケーキにホイップドクリームをナッペやトッピングして冷凍保存する場合が挙げられる。この場合、上記解凍時の乳化破壊の問題に加え、スポンジケーキの収縮とスポンジケーキ部分への水分移行による問題が加わるため、上記ひび割れ、口溶けや食感の悪化が激しく、品質が大きく損なわれるという問題点があった。

また、近年では生クリームに近い風味を有する本格的なホイップドクリームが求められる傾向があるが、冷凍ホイップドクリームにおいて乳脂肪分を増やした場合、いわゆるモドリやシマリが、より早い段階で生じやすくなるという問題がある。

上記冷凍ホイップドクリームに関する問題については、これまでに様々な検討が行われている。例えば、油脂３５〜５５重量％、無脂乳固形分１〜１０重量％、ポリグリセリン脂肪酸エステルを含む乳化剤０．１〜２重量％、ソルビトール及び／又は平均分子量が５００以下の還元澱粉糖化物１〜１０重量％、シクロデキストリン０．２〜２重量％並びに水を含有することを特徴とするクリーム状組成物（特許文献１）、起泡性水中油型乳化油脂をホイップした後凍結する工程において起泡性水中油型乳化油脂の製造時又はホイップする前に、水溶性食物繊維及び糖類を加えることを特徴とするホイップされた凍結耐性クリーム（特許文献２）、糖質として粉末還元水飴を含有することを特徴とする、クリーム類（特許文献３）等が挙げられる。
しかし、これらの方法では糖アルコールや食物繊維によって、風味が異なったものになってしまうものであるほか、長期間の冷凍耐性には課題が残されていた。

特開平６−２６９２５６号公報 特開平５−７６２８１号公報 特開２００６−５０９２３号公報

本発明の目的は、口どけが良好でモドリやシマリが生じにくく、長期間冷凍した場合や、特にスポンジケーキにホイップドクリームをナッペやトッピングして冷凍保存する場合であってもひび割れが生じにくく、口溶けや食感の悪化（ぱさついた食感になる）がないホイップドクリームを得ることにある。

本発明者らは、上記目的を達成すべく種々検討したところ、従来はホイップクリームに還元水飴を使用することで冷凍耐性を付与できるとされていたところ、還元処理を行っていない水飴と特定の油脂を組み合わせた場合、より顕著な冷凍耐性効果を付与できることを見出した。

本発明は上記知見に基づいてなされたものである。
即ち、本発明は、下記の成分(Ａ)〜(Ｃ)を含有し、成分（Ａ）の含有量が１〜２０質量％であることを特徴とするホイップクリーム並びに該ホイップクリームを起泡してなるホイップドクリーム及び該ホイップクリームを使用した冷凍耐性付与方法を提供するものである。
（Ａ）非還元水飴
（Ｂ）パーム分別低融点部及びパーム分別低融点部をさらに分別して得られる油脂の少なくとも一方
（Ｃ）パーム分別低融点部のランダムエステル交換油脂及びパーム分別低融点部をさらに分別して得られる油脂のランダムエステル交換油脂の少なくとも一方

本発明によれば、口どけが良好でモドリやシマリが生じにくく、長期間冷凍した場合や、特にスポンジケーキにホイップドクリームをナッペやトッピングして冷凍保存する場合であってもひび割れの生じにくく、口溶けや食感の悪化（ぱさついた食感になる）がないホイップドクリームを得ることができる。

以下、本発明のホイップクリームの好ましい実施形態について詳述する。
先ず、成分（Ａ）について説明する。

本発明のホイップクリームは、非還元水飴をホイップクリーム基準で固形分として１〜２０質量％、好ましくは２〜１５質量％、より好ましくは３〜９質量％含有する。非還元水飴の量が１質量％よりも少ないと本発明の効果が得られず、また２０質量％よりも多いと甘味が強くなりすぎる他、粘度が高くなり作業性の劣ったものとなってしまう。

上記非還元水飴とは、還元処理をしていない水飴を指すものとする。
水飴はデンプンを酸や糖化酵素で糖化して作られた粘液状の甘味料であり、一般にブドウ糖、麦芽糖、オリゴ糖、デキストリン、異性化糖等の混合物であるが、本発明において、非還元水飴は、これらの成分のうち、特定成分の含有量を高めたものも含むものとする。
本発明においては、このような特定成分の含有量を高めた非還元水飴として、特に、グルコースがα-１，４結合で３個結合したオリゴ糖を、上記非還元水飴のうち好ましくは３０質量％以上、より好ましくは４０質量％以上、最も好ましくは５０質量％以上含有するものが好ましい。

本発明において、上記非還元水飴の代わりに、水飴に水素を添加したいわゆる還元水飴を使用しても十分な効果が得られない。この理由は明らかではないが、水飴の種類だけではなく、後述する成分（Ｂ）及び（Ｃ）との組み合わせが大きく影響しているものと考えている。但し、上記非還元水飴に加え、後述するその他の成分として還元水飴を使用することは問題ない。この場合、還元水飴の含有量は、非還元水飴１００質量部に対し、好ましくは５０質量部以下とする。

次に、成分（Ｂ）について説明する。
本発明のホイップクリームは、パーム分別低融点部及びパーム分別低融点部をさらに分別して得られる油脂の少なくとも一方を含有する。
パーム油には様々なトリグリセリドが含まれているため、常温で固体状の成分と液状の成分の混合物である。そのため、分別処理により高融点部と低融点部に分けることで、特徴に応じた成分に分けることができる。慣用的に高融点部はステアリン、低融点部はオレインと呼ばれている。

上記分別処理の方法は、特に限定されないが、アセトン分別やヘキサン分別等の溶剤分別、ドライ分別等の無溶剤分別、乳化分別等により行なうことができ、特に、ドライ分別により経済的に行なうことができる。

本発明においては、上記のようにして得られたパーム油の分別低融点部そのもののほか、パーム油の分別低融点部をさらに上記と同様に分別して得られる油脂を成分（Ｂ）の油脂として含有することができる。

本発明においては、上記成分（Ｂ）として、上記パーム分別低融点部、及びパーム分別低融点部をさらに分別して得られる油脂の中から何れかを単独で用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用いることもできる。

本発明のホイップクリームにおける上記成分（Ｂ）の含有量は、油分基準で５〜７５質量％が好ましく、２５〜７０質量％がより好ましく、３５〜６５質量％が最も好ましい。
５質量％よりも少ないと本発明の効果が十分に得られない場合があり、７５質量％よりも多いと、乳化安定性が悪くなったり、ホイップ後のシマリが生じやすくなる場合や、終点幅が狭くなる場合があるため好ましくない。尚、本発明において油分とはトリグリセリドを表すものとし、油相とは油分の他、油溶性の成分もあわせたものとする。

本発明においては、パーム分別低融点部をさらに分別して得られる油脂として、高融点部又は低融点部の何れも、上記成分（Ｂ）として含有することができるが、上記成分（Ｂ）の全部又は一部として、パーム分別低融点部をさらに分別して得られたヨウ素価３０〜５０の高融点部（いわゆるパーム分別中融点部）を含有することが好ましい。該パーム分別中融点部の好ましい含有量は、成分（Ｂ）のうち５０質量％以上、より好ましくは７０質量％以上、最も好ましくは９０質量％以上である。

また、本発明において、成分（Ｂ）の全部又は一部としてパーム分別低融点部を含有する場合、パーム分別低融点部のヨウ素価は、５２〜７５であることが好ましい。

次に、本発明の成分（Ｃ）について説明する。
本発明のホイップクリームは、パーム分別低融点部のランダムエステル交換油脂及びパーム分別低融点部をさらに分別して得られる油脂のランダムエステル交換油脂の少なくとも一方を含有する。尚、ランダムエステル交換する、パーム分別低融点部をさらに分別して得られる油脂は、高融点部又は低融点部の何れも、使用することができる。またパーム分別低融点部をさらに分別して得られる油脂のランダムエステル交換油脂の好ましいヨウ素価は６０〜７５である。

上記ランダムエステル交換の方法は、ランダムエステル反応であれば化学的触媒による方法でも、酵素による方法でもよい。

上記化学的触媒としては、例えば、ナトリウムメチラート等のアルカリ金属系触媒が挙げられ、また、上記位置選択性のない酵素としては、例えば、アルカリゲネス（Ａｌｃａｌｉｇｅｎｅｓ）属、リゾープス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ）属、アスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）属、ムコール（Ｍｕｃｏｒ）属、ペニシリウム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ） 属等に由来するリパーゼが挙げられる。尚、該リパーゼは、イオン交換樹脂或いはケイ藻土及びセラミック等の担体に固定化して、固定化リパーゼとして用いることもできるし、粉末の形態で用いることもできる。

本発明のホイップクリームにおける上記成分（Ｃ）の含有量は、油分基準で１〜３０質量％が好ましく、３〜２５質量％がより好ましく、５〜１２質量％が最も好ましい。１質量％よりも少ないとシマリが生じやすくなったり、終点幅がせまくなったりする場合があり、３０質量％よりも多いと最終的に得られるホイップドクリームの口どけが悪いものとなってしまう場合があり好ましくない。

本発明においては、上記成分（Ｃ）の全部又は一部として、パーム分別低融点部をランダムエステル交換して得られたヨウ素価が５２〜６５の油脂を含有することが好ましい。該エステル交換油脂の好ましい含有量は、成分（Ｃ）の５０質量％以上、より好ましくは７０質量％以上、最も好ましくは９０質量％以上である。

本発明においては、上記成分（Ｃ）１質量部に対して、上記成分（Ｂ）が５〜５０質量部であることが好ましく、６〜４０質量部であることがより好ましい。上記範囲内であることにより、ホイップ後のモドリやシマリをより効果的に抑制することができる。

本発明においては、上記成分（Ｂ）、成分（Ｃ）に相当する油脂のほか、乳脂を含有することが好ましい。乳脂の含有量は、ホイップクリームの油分基準で１０〜７５質量％が好ましく、１５〜６０質量％がより好ましく、２０〜５０質量％が最も好ましい。
尚、本発明のホイップクリームに生クリーム、チーズ、全粉乳等の乳脂を含有する食品素材を用いた場合、上記乳脂含量には、その乳脂分についても含めるものとする。
本発明において乳脂を一定量含有させることで、より食感が良好なものとなり、特に長時間の冷凍後における食感を良好なものとすることができる。

本発明のホイップクリームには、上記成分（Ｂ）、（Ｃ）、乳脂の他、本発明の効果を阻害しない範囲において、必要に応じその他の油脂を使用することもできる。
上記のその他の油脂としては、例えばパーム油、パーム分別高融点部、パーム核油、ヤシ油、カポック油、胡麻油、月見草油、カカオ脂、シア脂、サル脂、牛脂、豚脂、魚油、鯨油、大豆油、菜種油、米油、綿実油、とうもろこし油、サフラワー油、ひまわり油、落花生油、ゴマ油、キャノーラ油、ハイオレイックキャノーラ油、ハイオレイックサフラワー油、ハイオレイックひまわり油、オリーブ油等の各種植物油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明はこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
上記その他の油脂の含有量は、油分基準で、好ましくは０〜５０質量％、より好ましくは０〜４０質量％である。

本発明のホイップクリームにおいては、油分中に上記その他の油脂としてラウリン系油脂の含有量が油分基準で、３０質量％未満であることが好ましく、１０質量％未満であることがより好ましい。ラウリン系油脂は一般にホイップクリームにおいて口どけの良い油脂として多く利用されるものであるが、本発明において油分基準で３０質量％以上になると、解凍時にひび割れが生じる場合があり好ましくない。ここでいうラウリン系油脂とは、油脂の構成脂肪酸組成のうちラウリン酸含有率が４０質量％を超えるような油脂の総称である。具体的なラウリン系油脂としては、ヤシ油、パーム核油、これらの油脂に水素添加、分別及びエステル交換から選択される１種又は２種以上の処理を施した加工油脂等が挙げられる。

本発明のホイップクリームは、トランス脂肪酸を実質的に含有しないことが好ましい。具体的には、本発明のホイップクリームの全油脂の構成脂肪酸組成において、全脂肪酸に占めるトランス脂肪酸の割合が６質量％以下であることが好ましく、４質量％以下がより好ましい。
近年、化学的な処理、特に水素添加に付されていないホイップクリーム、即ち実質的にトランス脂肪酸を含まないホイップクリームであって、適切なコンシステンシーを有するものも要求されている。
ここで、上記成分（Ｂ）及び（Ｃ）を実質的にトランス脂肪酸を含有しないものとし、必要に応じ使用するその他の油脂として、部分水素添加油脂を使用しないことにより、トランス脂肪酸を含まずとも適切なコンステンシーを有するホイップクリームを製造することができる。

本発明のホイップクリームの油分含有量は、特に制限されず、一般的なホイップクリームの油分含有量と同じく、２０〜５５質量％が好ましく、２５〜４５質量％がより好ましい。なお、ここでいう油分含有量には、下記の「その他の成分」に含まれる油分も含めたものとする。

また、本発明のホイップクリームの水の含有量は、好ましくは３０〜７０質量％、より好ましくは３５〜６０質量％である。尚、ここでいう水の含有量には、下記の「その他の成分」に含まれる水分も含めたものとする。

また、本発明のホイップクリームでは、必要に応じ、乳化剤、安定剤、蛋白質、乳及び乳製品、非還元水飴を除く糖類及び甘味料、果汁、ジャム、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品等の呈味成分、調味料、食塩、酸味料、着香料、着色料、保存料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤等の、その他の成分を、必要に応じ任意に配合してもよい。このその他の成分の配合量は、本発明の効果を阻害しない範囲において、通常の使用量の範囲（好ましくは、合計で、３０質量％以下）で使用することができる。

上記の乳化剤としては、特に限定されないが、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリン酒石酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム及びポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等の合成乳化剤や、例えば大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、酵素処理卵黄、サポニン、植物ステロール類、乳脂肪球皮膜等の天然乳化剤や天然乳化成分が挙げられる。本発明においては、必要に応じてこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を使用することができる。乳化剤を使用する場合、本発明のホイップクリーム中の乳化剤の含有量は０．１〜１０質量％とすることが好ましい。

上記安定剤としては、リン酸塩（ヘキサメタリン酸、トリポリリン酸、オルソリン酸、ピロリン酸、第３リン酸、第２リン酸、第１リン酸）、クエン酸のアルカリ金属塩（カリウム、ナトリウム等）、グアーガム、キサンタンガム、タマリンドガム、カラギーナン、アルギン酸塩、ファーセルラン、ローカストビーンガム、ペクチン、カードラン、澱粉、化工澱粉、結晶セルロース、ゼラチン、デキストリン、寒天、デキストラン等が挙げられる。これらの安定剤は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。安定剤を使用する場合、本発明のホイップクリーム中の安定剤の含有量は０．０１〜３質量％とすることが好ましい。

上記蛋白質としては、特に限定されないが、例えば、α−ラクトアルブミンやβ−ラクトグロブリン、乳清アルブミン等のホエイ蛋白質、カゼイン、カゼインカルシウム、カゼインナトリウム、カゼインカリウム等のカゼイン蛋白質、その他の乳蛋白質、低密度リポ蛋白質、高密度リポ蛋白質、ホスビチン、リベチン、リン糖蛋白質、オボアルブミン、コンアルブミン、オボムコイド等の卵蛋白質、グリアジン、グルテニン等の小麦蛋白質、プロラミン、グルテリン等の米蛋白質、その他動物性及び植物性蛋白質等の蛋白質が挙げられる。これらの蛋白質は、目的に応じて１種ないし２種以上の蛋白質として、或いは１種ないし２種以上の蛋白質を含有する食品素材の形で添加してもよい。蛋白質を使用する場合、本発明のホイップクリーム中の蛋白質の含有量は０．３〜８質量％とすることが好ましい。

上記乳及び乳製品としては、発酵乳・牛乳・全粉乳・脱脂粉乳・トータルミルクプロテイン、ホエイパウダー、ミネラル濃縮ホエイパウダー、蛋白質濃縮ホエイパウダー（ＷＰＣ）、バターミルクパウダー・ヨーグルト・練乳・加糖練乳・全脂練乳・脱脂練乳・濃縮乳等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。

上記糖類及び甘味料としては、特に限定されないが、例えば、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテーム等が挙げられる。これらは、単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。

次に、本発明のホイップクリームの製造方法について以下に説明する。
本発明のホイップクリームの製造方法は、通常のホイップクリームと同様であり、その一例として以下の方法が挙げられる。

先ず、上記成分（Ｂ）、成分（Ｃ）、及び必要により乳脂、その他の油脂、その他の原料を含有させた油相と、水、上記成分（Ａ）の非還元水飴及び必要によりその他の原料を含有させた水相とをそれぞれ個別に調製し、次いで、該油相と該水相とを混合乳化し、水中油型に乳化することにより、本発明のホイップクリームが得られる。これを、必要により、バルブ式ホモジナイザー、ホモミキサー、コロイドミル等の均質化装置により、圧力０〜１００ＭＰａの範囲で均質化しても良い。また、必要によりインジェクション式、インフージョン式等の直接加熱方式、或いはプレート式、チューブラー式、掻き取り式等の間接加熱方式を用いたＵＨＴ・ＨＴＳＴ・低温殺菌、バッチ式、レトルト、マイクロ波加熱等の加熱滅菌又は加熱殺菌処理を施しても良く、或いは直火等の加熱調理により加熱しても良い。また、加熱後に必要に応じて再度均質化しても良い。また、必要により急速冷却、徐冷却等の冷却操作を施しても良い。

本発明のホイップクリームは、ホイップドクリーム用として主に使用することができるが、コーヒーホワイトナーとして、或いは食品練り込み用クリームとしても用いることができる。

上記食品としては、例えば、食パン、菓子パン、パイ、デニッシュ、クロワッサン、フランスパン、セミハードロール、シュー、ドーナツ、ケーキ、クラッカー、クッキー、ハードビスケット、ワッフル、スコーン等のベーカリー製品、洋菓子、和菓子、チョコレート菓子、冷菓、プリン、ムース等のデザート、シチュー、グラタン、ドリア、飲料等を挙げることができる。

本発明のホイップクリームは、上記用途の中でも、冷凍・解凍した場合であってもひび割れの生じにくいホイップドクリームが得られること、また長期間の冷凍でも口どけや食感に優れることから、冷凍ホイップドクリーム用として特に好適に用いることができる。
次に、本発明のホイップドクリームについて述べる。

本発明のホイップドクリームは、本発明のホイップクリームを起泡させたものである。本発明のホイップドクリームにおいて、本発明のホイップクリームの含有量は、特に制限されるわけではないが、好ましくは５０〜１００質量％、より好ましくは７０〜１００質量％、さらに好ましくは９５〜１００質量％である。尚、ホイップドクリーム中へ、ブランデー、ラム酒、リキュール等のアルコール類、香料、増粘安定剤、生クリーム等を添加してもよい。得られたホイップドクリームは、フィリング用、サンド用、トッピング用、ナッペ用、センター用として使用することができる。
尚、本発明のホイップクリームを起泡させてホイップドクリームを製造する前、及び/又は製造する途中に、さらに原料を加えた場合には、その原料は、ホイップクリームの成分として算入するものとする。

最後に、本発明のホイップドクリームの冷凍耐性付与方法について説明する。
本発明のホイップドクリームの冷凍耐性付与方法は、下記の(Ａ)〜(Ｃ)を含有し、成分（Ａ）の含有量が１〜２０質量％であることを特徴とするホイップクリームを使用するものである。
（Ａ）非還元水飴
（Ｂ）パーム分別低融点部及びパーム分別低融点部をさらに分別して得られる油脂の少なくとも一方
（Ｃ）パーム分別低融点部のランダムエステル交換油脂及びパーム分別低融点部をさらに分別して得られる油脂のランダムエステル交換油脂の少なくとも一方

次に、実施例及び比較例を挙げ、本発明を更に詳細に説明するが、これらは本発明を何等制限するものではない。

油脂（Ｂ）−１の調製
パーム油をドライ分別して得られた低融点部であるヨウ素価５５のパームオレインを、さらにドライ分別することにより得られた高融点部（ヨウ素価３５）を油脂（Ｂ）−１とした［成分（Ｂ）］。

油脂（Ｂ）−２の調製
パーム油をドライ分別して得られた低融点部であるヨウ素価５５のパームオレインを油脂（Ｂ）−２とした［成分（Ｂ）］。

油脂（Ｃ）−１の調製
パーム油をドライ分別して得られた低融点部であるヨウ素価５５のパームオレインを、ナトリウムメチラートを触媒として、非選択的エステル交換反応を行なった後、漂白（白土３％、８５℃、０．９３kＰａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、０．４ｋＰａ以下の減圧下）を行ない、油脂（Ｃ）−１とした［成分（Ｃ）］。

油脂（Ｃ）−２の調製
油脂（Ｂ）−２をさらにドライ分別して得られた低融点部である、ヨウ素価６０のパームスーパーオレインを、ナトリウムメチラートを触媒として、非選択的エステル交換反応を行なった後、漂白（白土３％、８５℃、０．９３kＰａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、０．４ｋＰａ以下の減圧下）を行ない、油脂（Ｃ）−２とした［成分（Ｃ）］。

実施例１〜１４及び比較例１〜６
ホイップクリームの製造
[表１]に示す配合で配合油１〜１２を調製した。続いて、[表２]に示す配合で配合油と、レシチン、ソルビタン脂肪酸エステルを混合し、６５℃に加温溶解し、油相とした。
一方、脱脂粉乳、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝１６）、還元水飴、非還元水飴、水を混合し、６５℃に加温溶解し、水相とした。上記水相と上記油相を混合、乳化して、水中油型の予備乳化物を調製し、バルブ式ホモジナイザー（アルファラバル社製：ホモジナイザー）を用いて、３ＭＰａの圧力で均質化した後、ＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機）で１４０℃、４秒間殺菌し、再度５ＭＰａの圧力で均質化後５℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で２４時間エージングを行い、実施例であるホイップクリームＡ〜Ｎ、及び比較例であるホイップクリームＯ〜Ｔを得た。

ホイップドクリームの製造
ホイップクリームＡ〜Ｔをミキサーボウルに投入し、たて型ミキサーでワイヤーホイッパーを使用して、最高速で最適起泡状態に達するまで起泡させ、ホイップドクリームＡ〜Ｓを得た。
得られたホイップドクリームの「モドリ」「シマリ」について下記基準で評価した。
また、「口どけ」「食感」については、１５人のパネラーにて下記評価基準にて官能試験を行った。合計点が２５点以上のものを◎、２０〜２４点のものを○、１５〜１９点のものを△、１４点以下のものを×とした。

＜ホイップドクリームの評価：モドリ現象＞
得られたホイップドクリームを５℃の恒温槽中で２４時間放置した後、その状態を観察しモドリの程度について、下記の４段階評価を行なった。
◎：離水も軟化も見られなかった。
○：やや離水が見られるが軟化していなかった。
△：軟化していた。
×：流動状となってしまった。

＜ホイップドクリームの評価：シマリ現象＞
得られたホイップドクリームを絞り袋で星型口金を用いて造花した際のシマリの程度について、下記の３段階評価を行なった。
◎：絞り袋から抵抗なく絞り出すことができ、得られた造花は滑らかな表面で先端もきちんとツノがある状態であった。
○：絞り袋から抵抗なく絞り出すことができ、得られた造花はやや表面が荒れたが、きちんとツノがある状態であった。
×：絞り袋からの絞り出しが経時的に抵抗があるものとなり、得られた造花も徐々に表面が荒れツノの先端が切れた状態のものとなってしまった。

＜ホイップドクリームの評価：口どけ＞
２点…非常に良好である
１点…良好である
０点…口どけが悪い

＜ホイップドクリームの評価：食感＞
２点…食感がなめらかで非常に良好
１点…食感がなめらかだがややぱさつきが感じられる
０点…ぱさついた食感で瑞々しさがない。
さらに、上記ホイップドクリームをスポンジケーキにナッペし、−２０℃で1週間又は３か月凍結させた。その後、１０℃で２４時間かけて解凍し、「ひび割れ」について、下記基準で評価を行った。また、「口どけ」「食感」について、１５人のパネラーにて上記評価基準にて官能試験を行った。合計点が２５点以上のものを◎、２０〜２４点のものを○、１５〜１９点のものを△、１４点以下のものを×とした。

＜ホイップドクリームの評価：ひび割れ＞
◎：ひび割れはまったくみられない
○：ひび割れはほとんどみられない
△：一部にひび割れがみられる
×：ひび割れが激しい

Claims (3)

1. 下記の成分(Ａ)〜(Ｃ)、及び乳脂を含有し、成分（Ａ）の含有量が１〜２０質量％であり、成分（Ｂ）の含有量が油分基準で３５〜７５質量％であり、成分（Ｃ）の含有量が油分基準で５〜１５質量％であり、乳脂の含有量が油分基準で１５〜６０質量％であり、油分が成分（Ｂ）、成分（Ｃ）及び乳脂からなり、トランス脂肪酸を実質的に含有しないことを特徴とするホイップクリーム。
   （Ａ）グルコースがα−１，４結合で３個結合したオリゴ糖を３０質量％以上含有する非還元水飴
   （Ｂ）ヨウ素価５２〜７５のパーム分別低融点部をさらに分別して得られるヨウ素価３０〜５０の高融点部、又はヨウ素価５２〜７５のパーム分別低融点部及び該パーム分別低融点部をさらに分別して得られるヨウ素価３０〜５０の高融点部からなり、パーム分別低融点部をさらに分別して得られるヨウ素価３０〜５０の高融点部の含有量が５０質量％以上である油脂
   （Ｃ）ヨウ素価５２〜７５のパーム分別低融点部をランダムエステル交換して得られるヨウ素価５２〜６５の油脂及び該パーム分別低融点部をさらに分別して得られる低融点部をランダムエステル交換して得られるヨウ素価６０〜７５の油脂の少なくとも一方
2. 請求項１記載のホイップクリームを起泡してなるホイップドクリーム。
3. 請求項１記載のホイップクリームを使用したホイップドクリームの冷凍耐性付与方法。