JPH0777543B2

JPH0777543B2 - エアゾールホイップクリームの製造法

Info

Publication number: JPH0777543B2
Application number: JP60119962A
Authority: JP
Inventors: 繁佳藤井; 孝徳西井; 孝三郎森
Original assignee: Ajinomoto General Foods Inc
Current assignee: Ajinomoto General Foods Inc
Priority date: 1985-06-03
Filing date: 1985-06-03
Publication date: 1995-08-23
Anticipated expiration: 2010-08-23
Also published as: JPS61280232A

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は常温で長期保存が可能で手軽にホイツプできる
エアゾールホイツプクリームの製造法に関する。

（従来技術）家庭でホイツプクリームを味わう方法として、乳脂をベ
ースとした生クリームあるいは植物性油脂をベースにし
たクリームに砂糖などを添加して撹拌を行い泡立ててい
る。

しかしながら、家庭で泡立てるのには手間がかかり、し
かもホイツプされたクリームは貯蔵安定性に問題があ
り、冷蔵庫に保存しても長期間に渡って品質の維持がで
きないため全部を使い切らないうちに捨ててしまうこと
が多く経済的にも欠点があった。

また、生クリームは高価であり、泡立て過ぎるとチャー
ニング（転相）を起すため、泡立てにも熟練を要した。
更に生クリームは風味の変化も極めて早く、一度泡立て
ると長期の保存は不可能であった。

一方、植物性油脂をベースとした安価なホイツプクリー
ムも出回っているが泡立てるのに時間がかかるという欠
点があった。

このように家庭で泡立てて使用するホイツプクリームの
欠点を克服するためエアゾールタイプのホイツプクリー
ムが提案されている。例えば、特公昭47-34141号公報で
は噴射剤として炭酸ガスを用い、かつ乳化剤の主成分と
して自己乳化性モノグリセライドを使用するエアゾール
ホイツプクリームを提案している。しかしながら、提案
されたホイツプクリームは噴射剤充填後に殺菌が行われ
ず、したがって常温において微生物の増殖を伴って凝固
を引起すという問題があり、このような微生物的変敗を
防止するために製品を容器内に充填した後、加圧、加熱
によって殺菌を行うことが必要とされる。しかしなが
ら、提案された製品組成では殺菌のための加熱および加
圧条件下ではエマルションを安定に保持できなかった。

（本発明が解決しようとする問題点）本発明は常温での長期保存が可能であるエアゾールホイ
ツプクリームの製造法を提供するものであち、特に噴射
用容器に充填した製品が加圧、加熱殺菌に耐え得るよう
に原料の配合比および特定の乳化剤の組合せを選択し、
製造条件を設定したものである。

本発明は特にコーヒー、紅茶に浮かべるのに適したホイ
ツプクリームを、必要時に必要量だけ味わえる手軽なエ
アゾールホイツプクリームを経済的に提供するものであ
る。

（問題点を解決するための手段）本発明はエアゾールホイツプクリームの主成分として重
量比として油脂を５〜40％、糖質を２〜45％、可溶性蛋
白質を0.1〜25％、安定剤を0.05〜5.0％、及び乳化剤と
してリン脂質0.05〜3.0％、ショ糖脂肪酸エステル0.05
〜2.0％、ソルビタン脂肪酸エステル0.05〜2.0％含有
し、固形分濃度10〜85％として水に分散させ、均質化さ
せてエマルションを得る。好ましい製造法としては、ま
ず水を55〜70℃に加熱し、糖質、蛋白質、安定剤および
高HLBのショ糖脂肪酸エステル（HLB:9〜16）を添加し、
水相を得る。一方、リン脂質及びソルビタン脂肪酸エス
テルを、予じめ55〜70℃に加熱した油脂に分散して油相
を得る。得られた水相と油相とを混合して予備乳化した
後、200Kg/cm²以上の圧力にてホモゲナイザーにて均質
化する。

このようにして均質化したエマルションは冷却後、エア
ゾール缶に充填され、缶のバルブ部分を巻き締めによっ
て取付けた後、噴射剤ガスを平衡圧4.0Kg/cm²以上（25
℃）で加圧充填する。噴射剤を充填後、エマルションの
入ったエアゾール缶を112〜125℃で加圧、加熱殺菌して
最終製品を得る。

本発明で使用する油脂の量はホイツプクリームの主成分
に対して５〜40重量％、好ましくは15〜30重量％であ
る。油脂が40％を越えると風味が阻害されると共にエマ
ルションの安定性にも問題がある。また、５％以下にな
るとホイツプし難くなる。

本発明で使用できる油脂としてはパーム油、パーム核
油、ヤシ油、綿実油、大豆油、乳脂等の食用に供し得る
油脂であれば良く、それらを水添、エステル交換したも
のでも良い。更にこれらの油脂および加工油脂の２種以
上を混合して使用することもできる。使用油脂は上昇融
点が25〜43℃程度が良く、更に好ましくは30〜36℃のも
のである。上昇融点が25℃以下であると起泡性が十分に
維持されず、43℃を越えると油脂が結晶化して溶解性が
悪く風味を損うことがあり好ましくない。

本発明で使用できる糖質成分としてはブドウ糖、果糖等
の単糖類；ショ糖、乳糖、麦芽糖等の二糖類；ソルビト
ール、マルチトール等の糖アルコール；オリゴ糖；澱粉
加水分解物；異性化糖（ブドウ糖・果糖液糖、ハイフラ
クトースコーンシロップ）等が含まれ、これらを単独ま
たは２種以上併用することもできる。

安定剤としては第一リン酸ナトリウム、第一リン酸カリ
ウム、第二リン酸ナトリウム、第二リン酸カリウム、第
三リン酸ナトリウム、第三リン酸カリウム、メタリン酸
ナトリウム等のリン酸塩；クエン酸ナトリウム、酒石酸
ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム等の有機酸塩類；グア
ーガム、キサンタンガム、カラギーナン、アラビアガム
等の天然のガム質；カルボキシメチルセルロース、アル
ギン酸ソーダ等の糊料；結晶セルロース等が含まれる。
これら安定剤は単独または２種以上併用することがで
き、全組成物に対し0.05〜5.0％の量で使用することが
好ましい。

後で詳細に述べる噴射剤として、炭酸ガスを用いる場合
または酸味料を配合する場合には、リン酸塩の添加によ
るエマルションのpHの調整が必要であり、蛋白質の凝固
を防止できる量を添加することが好ましい。また、天然
ガム質、糊料等は乳化安定性を高めるのに役立つと共
に、ホイツプ性の改善にも有効である。

本発明の必須成分として使用される蛋白質としては可食
性水溶性蛋白質が含まれる。例えば、大豆蛋白、カゼイ
ン、カゼインナトリウム、カゼインカルシウム等が風味
および安定性の向上の為に使用される。添加量は全組成
物に対し、0.1〜25重量％が好ましい。蛋白質の添加量
が上限を越えても品質の向上は期待できず、経済的に不
利になる。

本発明では風味の向上、品質の改善のために脱脂粉乳、
全脂粉乳、ホエーパウダー等の乳成分を必要に応じて全
組成物の25重量％以下の量で添加することもできる。

本発明のホイツプクリームに優れた特性を与えるために
特定の乳化剤を特定量用いることが本発明の重要な特徴
である。即ち、本発明のエアゾールホイツプクリームで
は保存時のエマルションの凝固等を防止するために充分
な乳化安定剤が要求される。また、噴射時に起泡し、造
花し良好な保形性を持つことが必要となる。この起泡
性、造花性、保形性を含むホイツプ特性はエマルション
の部分的な乳化破壊によるものと考えられている。すな
わち、噴射された時には適度に乳化が破壊されなければ
ならない。噴射時の適度な乳化破壊性と保存時のエマル
ションの乳化安定性という相反する２つの特性を満足さ
せる為には乳化剤の種類及び配合量の選択が極めて重要
である。

発明者等はこのような要求を満足させるために、種々の
乳化剤の組合せを検討した結果、リン脂質、ショ糖脂肪
酸エステル及びソルビタン脂肪酸エステルの３者の併用
によって満足すべきエマルションの安定性及びホイツプ
特性が得られることを見出した。

本発明で使用されるリン脂質とは、大豆レシチン及び卵
黄レシチン等を含み、これらの主成分はフォスファチジ
ルコリン、ケファリン、ホスホイノシチドのようなリン
脂質から成る。

リン脂質はエマルションの熱に対する安定性を高めると
ともに、炭酸ガス等のpHの低い酸性噴射ガスを使用した
場合の凝固を防止するのに役立つ。さらにコーヒーに本
エアゾールホイツプクリームを浮かべた際の分散性の向
上及びホイツプクリームの腰の強化、保形性の向上に欠
かすことができない。

その添加量は全組成物に対し0.05〜3.0％でありさらに
好ましくは0.10〜1.5％である。前記添加レベルの下限
以下では安定なエマルションが得られず、また上限以上
では風味的にも損うし、また経済的に不利である。更に
3.0％を越えると、原液の粘度が高まり、製品の噴射が
困難となる。

ショ糖脂肪酸エステルとは炭素原子数12〜24の飽和及び
不飽和の脂肪酸とのモノ−、ジ、トリ、ポリエステル及
びその混合物でHLBの低い（１〜７）親油性のもの、HLB
の高い（９〜16）親水性のものいずれも使用できる。

ショ糖脂肪酸エステルはホイツプ特性（造花性、保形
性）に欠かすことができないが、安定性には悪影響を及
ぼす傾向がある。但し高HLB例えば９〜16のショ糖脂肪
酸エステルを使用した場合にはガス充填製品あるいは原
液を冷蔵庫に保存した場合可塑化を防止する作用があ
る。

ショ糖脂肪酸エステルの添加量は0.05〜2.0％であり更
に好ましくは、0.1〜1.0％である。前記添加レベル下限
以下ではホイツプ性を満足せず、上限以上では凝固が発
生し、噴射不能となり製品特性を失うこととなる。

本発明に使用されるソルビタン脂肪酸エステルは飽和及
びまたは不飽和脂肪酸とソルビタンとのエステル及びそ
の混合物をいう。あるいはソルビタンを主成分としソル
ビット、ソルバイトを含有するものと脂肪酸とのエステ
ル及び混合物をいう。

ソルビタン脂肪酸エステルは、乳化の安定性、オイルオ
フの防止に役立つことがわかった。またジ、トリエステ
ルの低HLBのものに関してはエアゾールホイツプクリー
ムをコーヒーに浮かべた時にオイルオフを防止するのに
役立っている。更に貯蔵中の増粘を防止する効果があ
る。

ソルビタン脂肪酸エステルの添加量は、0.05〜2.0％で
あり、更に好ましくは0.1〜1.0％である。前記添加レベ
ルの下限以下では安定性を充分満足しない。また、上限
以上では、味に悪影響を及ぼすと共にホイツプ特性を満
足しない。

上記３種の乳化剤は、必須成分として原液組成に対し、
併用される。その添加量の総和は0.15〜7.0％更に経済
性、風味、ホイツプ性を考慮すると全組成に対して、0.
3〜3.5％程度が好ましい。

３種の乳化剤の使用比率に関しては特に規定しないが、
特に高HLBのショ糖脂肪酸エステルを使用する場合は全
乳化剤の添加量に対して５〜50％程度が好ましく、更に
好ましくは15〜35％程度が適当である。高HLBのショ糖
脂肪酸エステルが全乳化剤の50％を越えると保存中に凝
固し噴射不可能となり易い。

以上３種の乳化剤に必要に応じて、モノグリセライド、
モノグリセライド誘導体、ポリグリセロール脂肪酸エス
テルから成る群から選ばれた乳化剤の１種または２種以
上を併用しても良い。発明者等の検討結果に基づくと、
全乳化剤のうち、本発明におけるリン脂質、ショ糖脂肪
酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルの合計量は全乳
化剤添加量に対して60〜100％が良く、更に好ましくは7
0〜100％が良い。下限以下であると充分安定性を維持で
きなくなる。

本発明に使用できる噴射剤としては炭酸ガス、窒素ガ
ス、亜酸化窒素ガス、またはこれらの２種以上を組合せ
て用いることができる。炭酸ガスを使用する場合に従来
問題になっていたpH低下によるエマルションの安定性の
低下については、本発明による原料成分の配合比の選
択、特に乳化剤の選択によって解決されている。従っ
て、本発明は炭酸ガス、または炭酸ガスと窒素ガスとの
併用の場合に特に有利である。噴射剤は25℃において4.
0Kg/cm²以上の圧力でエアゾール缶内に充填することが
好ましい。

本発明のエマルションは必要に応じて着色料、香料、酸
味料（アジピン酸、クエン酸、フマル酸等）を適宜添加
してホイツプクリームの色、風味を改善することもでき
る。

以下、実施例、実施例及び比較例により本発明を更に詳
細に説明する。

実験例１エマルションの油滴径と貯蔵安定性の関係エアゾールホイツプクリームのエアゾール缶へ充填され
る前のエマルション原液の平均油滴径と、噴射剤と共に
缶に充填した後の製品の貯蔵安定性との相関を調べるた
めに以下の実験を行った。エマルションの調製は後述の
実施例１の方法に従いエマルションの均質化条件のみを
変更して製品の安定性を比較した。均質化条件および実
験結果を第１表に示す。

表−１の様に油滴径が1.5μを越すとホイツプ性そのも
のは良いが、乳化安定性的に問題があり、常温での長期
保存は困難を極める。従ってエマルションの平均油滴径
は1.5μ以下更に好ましくは1.2μ以下とする様な乳化条
件とすることが好ましい。

実験例２本実験ではリン脂質、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタ
ン脂肪酸エステルの必要性を示す。尚、基本配合とし
て、融点30℃の植物混合脂20部、カゼインナトリウム３
部、糖類20部、安定剤（リン酸ナトリウム、カラギーナ
ン）１部とし、以下の第２表の乳化剤の組み合わせで、
油溶性乳化剤は油相に水溶性乳化剤を水相に分散し（水
の量は全量で100部となる様に調節）実施例１）に従っ
てエアゾールホイツプクリームを調製し、評価した。

実験例３本発明の必須の３種の乳化剤の至適添加レベルを求める
為に乳化剤の比率を種々変えて品質を評価した。基本配
合は実施例１に従った。第３表に結果を示す。

３種の乳化剤の使用時に品質に及ぼす影響は、種々の実
験を重ねた結果、以下の様に要約される。

リン脂質に関しては増量することにより原液の粘度が上
昇するが添加しすぎるとホイツプ性が悪くまた安定性も
悪くなる。

ショ糖脂肪酸エステルの添加量増量により、原液の粘度
が上昇するが、ホイツプ性は改善される。但し添加量は
油溶性乳化剤との比率に注意する必要がある。

ソルビタン脂肪酸エステルも添加増量により粘度が上昇
するとともにホイツプ性が悪化する。

本発明ではエアゾール缶にクリーム原液を充填する際、
噴出性を考慮してそのヘツドスペースを35％以上とする
ことが好ましい。

以下実施例にて本発明を詳細に説明する。

実施例中のオーバーランは次式で示される。

実施例１砂糖10部、コーンシロツプソリツド４部、カゼインナト
リウム２部、リン酸ナトリウム0.5部、カラギーナン0.2
部及びショ糖脂肪酸エステル（HLB:11）0.3部を57.1部
の60℃の水に溶解し、水相を調製した。他方大豆リン脂
質0.5部、ソルビタンモノステアレート0.3部を60℃に加
温した融点28℃の植物油脂の混合物25部に溶融し油相を
得た。この水相と油相を60℃前後で混合機にて15分間撹
拌することにより予備乳化後ミルクフレーバーを0.1部
添加分散した。次にホモゲナイザー（２段式）にて一次
圧350Kg/cm²、二次圧50Kg/cm²で均質処理し10℃以下に
冷却してエアゾールホイツプクリームの原液を得た。本
原液の平均油滴径は0.9μであった。

次に空間容積が45％となる如く原液をエアゾール容器に
充填し25℃にて炭酸ガスの飽和圧力が5.0Kg/cm²となる
様に容器を振盪しながら圧入溶解し、更に全圧が6Kg/cm
²（25℃）にすべく窒素ガスを圧入した。

上記エアゾールホイツプクリーム原液及び噴射剤の入っ
たエアゾール缶をレトルト内の圧力を2.0Kg/cm²に設定
し、120℃まで昇温し５分間保持することによる加圧加
熱殺菌をしエアゾールホイツプクリームを得た。

このものは製造直後オーバーラン295％を示し、組織も
良好であった。

また冷蔵庫または室温に８ケ月保存したが内容物の凝固
は発生せず、又、噴出性、風味とも良好であり、微生物
学的汚染も認められなかった。

実施例２砂糖20部、コーンシロツプソリツド４部、カゼインナト
リウム４部、リン酸ナトリウム0.5部、クエン酸ナトリ
ウム0.3部、カラギーナン0.1部、結晶セルロース0.5部
及びショ糖脂肪酸エステル（HLB:11）0.3部を44.3部の6
0℃の水に溶解し水相を得た。他方大豆レシチン0.3部、
ソルビタントリステアレート0.5部、テトラグリセリン
モノオレエート0.2部を60℃に加温した融点34℃の植物
混合油25部に溶融し油相を得た。

以下は実施例１と同様の方法でエアゾールホイツプクリ
ームを得た。

このものは調製後254％のオーバーランを示し、組織も
良好であった。

また冷蔵庫の室温に３ケ月保存したが凝固は発生せず又
噴出性、風味とも良好であった。

実施例３砂糖10部、ホエー粉末４部、コーンシロツプ４部、カゼ
インナトリウム２部、リン酸ナトリウム0.5部、カラギ
ーナン0.2部、親水性ショ糖脂肪酸エステル0.5部、着色
料0.01部を60℃の温水57.69部に溶解し水相を調製し
た。他方大豆リン脂質0.6部、ソルビタンモノステアレ
ート0.5部を60℃に加温した融点31℃の植物混合油20部
に溶融し油相を得た。エマルションの調製は実施例１に
従った。

次に空間容積が40％となる如く原液をエアゾール容器に
充填し、25℃にて炭酸ガスの飽和圧力が5.7Kg/cm²とな
る様に容器を振盪しながら圧入溶解した。

上記製品を実施例１と同様に加圧加熱殺菌しエアゾール
ホイツプクリームを得た。

このものは製造直後オーバーラン320％を示し、組織も
良好であった。

また冷蔵庫または室温に３ケ月保存したが、内容物の凝
固は発生せず又噴出性、風味とも良好であった。

比較例砂糖20部、脱脂粉乳５部、CMC安定剤0.2部及び自己乳化
性モノグリセライド（アトルムＰ−40S）0.6部、ソルビ
タントリステアレート0.2部、モノグリセライド0.2部、
融点34℃の植物混合油脂25部及び水48.8部より成る組成
物を均質圧200Kg/cm²で処理し10℃以下に冷却してエア
ゾールホイツプクリームの原液を得た。

次に空間容積が45％となる如く原液とエアゾール容器に
充填し、25℃にて炭酸ガスの飽和圧力が5.0Kg/cm²とな
る様に容器を振盪しながら圧入溶解し、更に圧が6Kg/
cm²（25℃）にすべく窒素ガスを圧入した。

以下は実施例１と同様の加圧加熱殺菌しエアゾールホイ
ツプクリームを得た。

このものは冷蔵庫に一夜保存したら内容物が一部凝固
し、噴出困難であるとともに噴出品は離水を起こし保形
性が不良であった。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献特開昭53−145959（ＪＰ，Ａ) 特開昭60−54635（ＪＰ，Ａ) 特開昭56−21553（ＪＰ，Ａ) 特公昭47−34141（ＪＰ，Ｂ１)

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】ホイツプクリームの主成分として食用油
脂、糖類および水溶性蛋白質を使用し、これを乳化剤及
び安定剤の共存下で水媒体中に分散させ、均質化して得
られるエマルションをエアゾール容器に充填、密封し、
ガス噴射剤を充填した後、加圧下に加熱処理することか
らなるエアゾールホイツプクリームの製造法において、
乳化剤として少くともリン脂質、ショ糖脂肪酸エステル
及びソルビタン脂肪酸エステルを夫々エマルション形成
成分の全重量に基き、0.05〜３％、0.05〜２％、及び0.
05〜２％の割合で使用することを特徴とする方法。
【請求項２】乳化剤が大豆レシチン、HLB値９〜16のシ
ョ糖エステル及びソルビタンのモノ、ジ又はトリ脂肪酸
エステルの組合せである特許請求の範囲第１項記載の製
造法。
【請求項３】安定剤がリン酸アルカリ金属塩、有機酸の
アルカリ金属塩、糊料、天然ガム質及び結晶セルロース
のうち少くとも１種である特許請求の範囲第１項記載の
製造法。
【請求項４】均質化して得られるエマルション中の平均
油滴径が1.5μ以下である特許請求の範囲第１項記載の
製造法。
【請求項５】ガス噴射剤が炭酸ガスまたは亜酸化窒素ガ
ス単独、または炭酸ガスと亜酸化窒素ガスまたは窒素ガ
スとの混合ガスである特許請求の範囲第１項記載の製造
法。
【請求項６】ガス噴射剤を25℃において4.0Kg/cm²以上
の圧力でエアゾール缶に充填する特許請求の範囲第５項
記載の製造法。