NL1008829C2 - Eetbare spuitemulsie. - Google Patents

Description

Eetbare spuitemulsie 'De onderhavige uitvinding heeft betrekking op een in een drukhouder, ingericht voor het af geven van slagroom, verpakte melkvethoudende emulsie voor het bereiden van een spuit roomachtig product.

5 Een dergelijke emulsie is voor het bereiden van spuitroom bekend en wordt vooral verpakt in spuitbussen op de markt gebracht. Onder spuitroom wordt een emulsie van het bovenstaande type bedoeld, waarbij de vetbestanddelen room zijn. Doorgaans bedraagt het vetgehalte en dus het roomgehalte in een 10 spuitroomemulsie 20-35 gew.%. De receptuur van een dergelijke emulsie omvat naast room doorgaans taptemelk, suiker, emulgator en een stabilisator. Bovendien kunnen aanvullende stoffen, zoals glucosestroop en smaakstoffen zijn opgenomen.

Het nadeel van dergelijke emulsies is het feit dat 15 het melkvet in de spuitbus aan oxidatie onderhevig is, waardoor een smaakachteruitgang kan optreden. Daarnaast zijn de kosten voor het bereiden van de emulsie vanwege het relatief hoge roomgehalte tamelijk hoog.

Als slagroomvervanging is in het vakgebied eveneens 2 0 een plantaardige vetemulsie bekend, die in een spuitbus kan worden opgenomen. Deze slagroomvervanger (topping) smaakt echter anders, waardoor de consument dit product, ondanks de lagere kostprijs, meestal niet boven eerstgenoemde slagroomspuitbus verkiest.

De onderhavige uitvinding beoogt een in een drukhouder 25 verpakte emulsie te verschaffen, waarmee een spuitroomvervanger kan worden bereid die door de consument niet of nauwelijks van echte spuitroom is te onderscheiden en lang houdbaar is en wordt daartoe gekenmerkt, doordat de melkvethoudende emulsie eveneens een of meer andersoortige vetbestanddelen omvat, waarbij de 30 deelt jesgrootteverdeling van het melkvet en van de andersoortige vetbestanddelen in hoofdzaak met elkaar overeenkomen.

Verrassenderwijs is gebleken dat een dergelijke melkveten andersoortig vethoudende emulsie, in het navolgende aangehaald als "roommelange", opgenomen in een drukhouder, in veel mindere 35 mate aan oxidatie onderhevig is dan dat men op grond van het melkvetgehalte zou verwachten. Het is van belang dat de deelt jesgrootteverdeling van het melkvet in hoofdzaak overeenkomt met die van de overige vetbestanddelen. Hierdoor wordt een ί Λ Π o Q 2 9 · 2 homogene emulsie verkregen, waarmee, na afgifte uit de houder, een spuitroomvervanger wordt verkregen die zowel wat betreft smaak sensatie als wat betreft organoleptische sensatie in de mond ("mouthfeel") niet of nauwelijks van de oorspronkelijke 5 spuitroom is te onderscheiden.

De drukhouder is bij voorkeur uitgevoerd als spuitroomspuitbus. Een dergelijke houder is voor de consument een zeer gebruiksvriendelijke verpakking voor slagroom en ook voor topping gebleken.

10 De deeltjesgrootteverdeling van de vetbestanddelen van de emulsie volgens de onderhavige uitvinding kan worden uitgedrukt met de D(43)-waarde, gedefinieerd als de volume gewogen gemiddelde diameter van de deeltjes. De D(4i3) kan worden berekend aan de hand van deeltjesgroottemetingen met behulp van 15 bijvoorbeeld laserdiffractie apparatuur. Een D(4<3)-waarde van 5-10 /xm betekent dat de volume gewogen gemiddelde diameter van de vetdeeltjes ligt tussen de 5 en de 10 μπι. Aan de hand van de D,4j3)-waarde zoals deze hierboven is gedefinieerd, bedraagt de deelt jesgrootteverdeling van de vetbestanddelen van de emulsie 20 bij voorkeur D(4 3) = 0,5-5 μτη, met meer voorkeur D(43) = 1-3 μτη en met de meeste voorkeur D(4_3) = 1,5-2 μτη.

Het eenvoudig mengen van een spuitroomemulsie met een . toppingemulsie leidt niet tot een emulsie volgens onderhavige uitvinding; met een dergelijk mengsel kan geen stabiele spuit-25 roomvervanger worden gevormd. De oorzaak hiervan ligt mede in : het feit dat de deeltjesgrootte van de vetbestanddelen van de toppingemulsie veel kleiner is dan die van de spuitroomemulsie. Juist door de deeltjesgrootteverdeling van de vetbestanddelen op elkaar af te stemmen kan een aantrekkelijke spuitroomvervanger 3 0 worden verkregen, die in een spuitbus opgenomen minimaal 6 maanden bij kamertemperatuur stabiel blij ft. De overige vetbestanddelen kunnen bijvoorbeeld worden gekozen uit plantaardige vetten, dierlijke vetten en/of synthetische vetten.

Bij voorkeur omvatten de andersoortige vetbestanddelen 35 een plantaardig vet. Gebleken is dat met plantaardige vetten een kwalitatief goede spuitroomvervanger kan worden verkregen, .waarbij de kostprijs van een dergelijke spuitroommelange aanzienlijk lager is dan die van de spuitroomemulsie.

Met voordeel is het plantaardig vet, althans ' .40 gedeeltelijk, verzadigd. Dergelijke vetten zijn goedkoop en goed Ί 10 0 8 8 2 9 3 in de melange verwerkbaar. Bovendien wordt de smaaksensatie niet of nauwelijks nadelig beïnvloed.

Met voordeel omvat de totale hoeveelheid vet van de emulsie 10-90 gew.% plantaardig vet en voor het overige melkvet, 5 met nog meer voorkeur 20-75 gew.% plantaardig vet en voor het overige melkvet, en met nog meer voorkeur 40-60 gew.% plantaardig vet en voor het overige melkvet. De smaaksensatie, zeker in het laatste geval, is door de consument niet of nauwelijks van die van normale spuitroom te onderscheiden.

10 De emulsie volgens de uitvinding omvat met voordeel ongeslagen room. Ofschoon andersoortig melkvet, zoals botervet of gefractioneerd melkvet eveneens geschikt is, wordt de beste kwaliteit spuitroomvervanger verkregen met ongeslagen room. Met de meeste voorkeur is het melkvet derhalve opgenomen in de vorm 15 van ongeslagen room.

De uitvinding heeft voorts betrekking op een werkwij ze voor het bereiden van een melkvet- en plantaardig vethoudende emulsie volgens de uitvinding, onder toepassing van ten minste van een emulgator, omvattend 20 a) oplossen van emulgator in al dan niet verwarmde taptemelk, water, plantaardig vet en/of overige vetbestanddelen; b) mengen van aanvullende, niet-vette bestanddelen in taptemelk of water; 25 c) mengen van de bij a) en b) verkregen mengsels; d) zodanig homogeniseren van het mengsel, verkregen bij c) onder vorming van een emulsie, tot de deeltj esgroot -teverdelingen van de vetbestanddelen in de emulsie na homogenisering in hoofdzaak met elkaar overeenkomen. 30

Op deze wijze wordt een roommelange verkregen met een uniforme deeltjesgrootteverdeling. Wanneer men in de melange room wenst op te nemen, kan de room voorafgaand aan het homogeniseren aan het mengsel worden toegevoegd; het verdient 35 echter de voorkeur de room na gewenste homogenisatiestap toe te voegen en vervolgens het roomhoudende mengsel nogmaals te homogeniseren tot de gewenste deeltjesgrootte. De uitvinding heeft derhalve eveneens betrekking op een werkwijze voor het bereiden van een melkvet- en plantaardig vethoudende emulsie 40 volgens de uitvinding, onder toepassing van ten minste een 10 0 8 8 2 9 4 emulgator en ongeslagen room, omvattend a) oplossen van emulgator in al dan niet verwarmde taptemelk, water, plantaardig vet en/of overige vetbestanddelen; 5 b) mengen van aanvullende niet-vette bestanddelen in taptemelk of water; c) mengen van de bij a) en b) verkregen mengsels; d) zodanig homogeniseren van het mengsel, verkregen bij c) onder vorming van een emulsie, dat de deeltjes- 10 grootteverdelingen van de vetbestanddelen in de emulsie na homogenisering in hoofdzaak overeenkomen met die van ongeslagen room; e) toevoegen van de gewenste hoeveelheid ongeslagen room aan de emulsie.

15

Op deze wijze wordt een roommelange verkregen, waarbij deelt jesgrootteverdelingen van de vetbestanddelen (het plantaardig vet, de vetten uit de room en de eventueel overige vetbestanddelen) in hoofdzaak met elkaar overeenkomen. Een emulsie volgens 20 de onderhavige uitvinding, waarbij de deeltjesgrootteverdeling van de vetbestanddelen overeenkomt met die van ongeslagen room, is weliswaar geschikt voor het opnemen in een drukhouder, maar is minder lang houdbaar als gevolg van het feit dat schifting van de vetbestanddelen kan optreden. Dit is het gevolg van het 25 feit dat de deeltjesgrootte van het melkvet in ongeslagen room tamelijk heterogeen is.

Om een dergelijke schifting te vermijden wordt de emulsie bij voorkeur zodanig gehomogeniseerd, dat de deeltjesgroot teverdeling van de vetbestanddelen in de uiteindelijk te 30 verkrijgen emulsie een D(4 3)-waarde bezit van 0,5-5 μιη, met meer voorkeur een D(4 3)-waarde van 1-3 μιη, met nog meer voorkeur een D(43)-waarde van 1,5-2 μτη en met de meeste voorkeur een deelt jesgrootteverdeling die overeenkomt met die van spuitroom. Deze deeltjesgrootteverdeling kan reeds tijdens bovengenoemde Ί 35 eerste homogenisatiestap worden verkregen. Wordt echter room na de eerste homogenisatiestap toegevoegd, verdient het de j voorkeur de gewenste deelt jesgrootteverdeling in te stellen door een aanvullende homogenisatiestap, na toedienen van de room. Ook is het mogelijk de room afzonderlijk te homogeniseren tot 40 de gewenste deeltjesgrootte is bereikt, waarna de gehomogeniseerde 10 0 8 8 2 9 5 room met de overige eveneens tot de gewenste deeltjesgrootte gehomogeniseerde bestanddelen wordt gemengd. Ook kan een eerste homogenisatiestap worden gevolgd door een tweede, zonder dat de room wordt toegevoegd.

5 In een voorkeursuitvoeringsvorm van de werkwijze volgens onderhavige uitvinding homogeniseert men aldus de emulsie nogmaals, waarbij men uiteindelijk de gewenste deeltjesgrootte-verdeling verkrijgt en vult deze emulsie aseptisch in houders en brengt de houders vervolgens met een drijfmiddel op druk. 10 Op deze wijze kunnen spuitbussen worden verkregen, waarin de emulsie volgens de onderhavige uitvinding is opgenomen. Voorafgaand aan de tweede homogenisatiestap, of volgend op deze stap, wordt de emulsie bij voorkeur gepasteuriseerd of gesteriliseerd om lange houdbaarheid van de emulsie te waarborgen. 15 Aldus kan volgens de uitvinding het plantaardige vet worden verwarmd waarna de emulgatoren hierin worden opgelost. Overige ingrediënten, zoals suiker, glucosestroop, smaakstoffen etc., kunnen in de taptemelk worden opgelost, die hiertoe niet noodzakelijkerwijs hoeft te worden verwarmd. De waterfase en 20 vetfase, dat wil zeggen respectievelijk de taptemelk en het verwarmde plantaardige vet en eventueel het melkvet en andere vetten worden gemengd en vervolgens dusdanig gehomogeniseerd dat de deeltjesgrootteverdeling van de vetbestanddelen in hoofdzaak met elkaar overeenkomen. In plaats van een emulgator 25 kan ook worden gekozen voor andere emulgerende bestanddelen, in het bijzonder afkomstig van melk, soja of eieren, zoals bijvoorbeeld melkpoeder, caseinaat, weipoeder, lecithine, eigeel, etc. Het gebruik van een stabilisator, zoals carrageen, is aan te bevelen. Voor het opnemen van de emulsie in een drukhouder, 30 zoals een spuitbus steriliseert men vervolgens de emulsie, homogeniseert nogmaals tot de gewenste deelt jesgrootteverdeling van de vetbestanddelen is bereikt en vult de gehomogeniseerde emulsie aseptisch in houders waarna men de houders met een drijfmiddel op druk brengt. De sterilisatie van de emulsie vindt 35 gebruikelijkerwijs met behulp van een UHT-proces plaats, waarna de emulsie na een tweede homogenisatiestap wordt afgevuld in drukhouders, bijvoorbeeld in spuitbussen. Homogenisatie kan op een in het vakgebied bekende wijze, zoals met een homogenisator, homogeniseerpomp, colloïdmolen of soortgelijke apparatuur 40 plaatsvinden. Omdat het van belang is dat een stabiele emulsie 10 0 8 8 2 3 6 wordt verkregen verdient het de voorkeur om deze behandeling voorafgaand aan het sterilisatieproces uit te voeren.

In het navolgende wordt de uitvinding aan de hand van enkele voorbeelden nader toegelicht.

5

Voorbeelden

Onder toepassing van de onderstaande recepturen wordt het plantaardige vet tot 75°C. verwarmd, waarin de emulgatoren worden opgelost. De overige, niet-vette ingrediënten worden in 10 niet-opgewarmde taptemelk opgelost. De waterfase en de plantaardige vetfase worden in-line gemengd, gehomogeniseerd tot een uniforme deeltjesgrootteverdeling van de plantaardige vetbestanddelen is verkregen die overeenkomt met die van room. Vervolgens wordt de room toegevoegd. De aldus verkregen melange 15 wordt vervolgens in een UHT-proces gesteriliseerd, down-stream gehomogeniseerd totdat de vetbestanddelen de gewenste deelt jesgrootteverdeling van gebruiksklare spuitroomemulsie hebben (D(4,3) = 1,5-2 μτη. Vervolgens wordt de emulsie afgevuld in bussen die met lachgas worden begast. De met een dergelijke roommelange 20 vervaardigde spuitroomvervanger laat zich in alle opzichten met spuitroom vergelijken.

In geval in plaats van room bijvoorbeeld boter of melkvet in de emulsie wordt toegepast, kan ervoor worden gekozen alle vetbestanddelen gezamenlijk te verwarmen en in één of 25 desgewenst twee achtereenvolgende stappen te homogeniseren. Samenstellingen van een roommelange volgens de onderhavige uitvinding zijn in onderstaande tabel weergegeven.

30 35 1 40 10 0*8 8 23 7

TABEL

Receptuur Roommelange

Ingrediënten Receptuur 1 Receptuur 2 gew.% gew.% 5 room 40% 37,50 25,0 taptemelk 42,6 50,6 gehard palmpitvet 10,0 15,00 suiker 8,50 7,00 glucosestroop 1,00 2,00 10 emulgator: E471 0,30 0,30 dinatriumwater- 0,05 0,05 stoffosfaat carrageen 0,03 0,03 aroma 0,02 0,02 15 V- 8 Ö L· é 8

In plaats van taptemelk kan desgewenst water worden gebruikt, al dan niet in combinatie met melkpoeder.

Gebleken is dat de spuitroomvervanger, vervaardigd met de roommelange volgens beide recepturen niet of nauwelijks 5 onderdoet voor de standaard spuitroom. De spuitroomvervanger, vervaardigd met een roommelange volgens receptuur 1 is minder vet van smaak, zonder echter afbreuk te doen aan de mouthfeel, de stabiliteit en het uiterlijk. Voorts is gebleken dat bij de roommelange volgens de uitvinding nauwelijks smaakachteruitgang 10 als gevolg van ouderdom optreedt en dat deze gedurende minimaal 6 maanden zowel gekoeld als ongekoeld stabiel blijft en bij afgifte een goed product vormt. Een dergelijke smaakachteruitgang vindt wel plaats bij standaard spuitroom, mede als gevolg van ' oxidatie van het melkvet.

15 De roommelange heeft een stevige consistentie, die vergelijkbaar is met die van spuitroom of zelfs steviger kan zijn.

De kostprijs van roommelange is aanzienlijk lager dan die van spuitroom, waarbij de roommelange door de consument niet 20 of nauwelijks van normale spuitroom is te onderscheiden wat betreft uiterlijk en smaak.

De roommelange is uitstekend geschikt voor de garnering van bijvoorbeeld desserts en gebak, voor zowel professioneel als huishoudelijk gebruik, alsmede geschikt voor toepassing op 25 koffie, chocolademelk etc.

3 10 n o a 2 9

Claims (16)

1. In een drukhouder, ingericht voor het af geven van slagroom, verpakte melkvethoudende emulsie, voor het 5 bereiden van een spuitroomachtig product, met het kenmerk, dat de emulsie eveneens een of meer andersoortige vetbestanddelen omvat, waarbij de deeltjesgrootte-verdeling van het melkvet en van de andersoortige vetbestanddelen in hoofdzaak met elkaar overeenkomen. 10

2. Melkvethoudende emulsie volgens conclusie 1, met het kenmerk dat de drukhouder is uitgevoerd als slagroom-spuitbus.

3. Melkvethoudende emulsie volgens conclusie 1 of 2, met het kenmerk, dat de deeltjesgrootteverdeling, gedefinieerd als D(43) ligt tussen 0,5-5 μπκ

4. Melkvethoudende emulsie volgens conclusie 3, met het 20 kenmerk, dat de D(4 3)-waarde van de vetbestanddelen ligt tussen 1-3 μτη.

5. Melkvethoudende emulsie volgens conclusie 4, met het kenmerk, dat de deelt jesgrootteverdeling D)4<3) van de 25 vetbestanddelen ligt tussen 1,5-2 μτη.

6. Melkvethoudende emulsie volgens een van de voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat de deelt jesgrootteverdeling van het melkvet en van de overige vetbestandde- 30 len in hoofdzaak overeenkomen met die van spuitroom.

7. Emulsie volgens een van de voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat de andersoortige vetbestanddelen plantaardig vet omvatten. 35

8. Emulsie volgens een van de voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat het plantaardig vet althans gedeeltelijk verzadigd is.

9. Emulsie volgens conclusie 7 of 8, met het kenmerk, 0. ft 2 9 ' 10 dat de totale hoeveelheid vet in de emulsie 10-90 gew.% plantaardig vet en voor het overige melkvet omvat.

10. Emulsie volgens conclusie 9, met het kenmerk, dat de 5 totale hoeveelheid vet in de emulsie 20-75 gew.% plantaardig vet en voor het overige melkvet omvat.

11. Emulsie volgens conclusie 10, met het kenmerk, dat de totale hoeveelheid vet van de emulsie 40-60 gew.% 10 plantaardig vet en voor het overige melkvet omvat.

12. Emulsie volgens een of meer van de voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat deze ongeslagen room omvat. 15

13. Emulsie volgens een of meer van de voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat het melkvet is opgenomen in de vorm van ongeslagen room. : 20

14. Werkwijze voor het bereiden van een melkvet- en plantaardig vethoudende emulsie volgens een van de conclusies 1-13, onder toepassing van tenminste een emulgator, omvattend a) oplossen van emulgator in al dan niet verwarmde 25 taptemelk, water, plantaardig vet en/of overige vetbestanddelen; b) mengen van aanvullende niet-vette bestanddelen in taptemelk.of water; c) mengen van de bij a) en b) verkregen mengsels; 30 d) zodanig homogeniseren van het mengsel, verkregen bij c) dat de deeltjesgrootteverdelingen van de vetbestanddelen in de emulsie na homogenisering in hoofdzaak met elkaar overeenkomen.

15. Werkwijze voor het bereiden van een melkvet- en plantaardig vethoudende emulsie volgens een van de conclusies 1-13, onder toepassing van ten minste een emulgator en ongeslagen room, omvattend a) oplossen van een emulgator in al dan niet = 40 verwarmde taptemelk, water, plantaardig vet en/of j to 0 8 è 2 9 i overige vetbetanddelen; b) mengen van aanvullende, niet-vette bestanddelen in taptemelk of water; c) mengen van de bij a) en b) verkregen mengsels; 5 d) zodanig homogeniseren van het mengsel, verkregen bij c) onder vorming van een emulsie, dat de deelt jesgrootteverdelingen van de vetbestanddelen in de emulsie na homogenisering in hoofdzaak overeenkomen met die van ongeslagen room; 10 e) toevoegen van de gewenste hoeveelheid ongeslagen room aan de emulsie.

16. Werkwijze volgens conclusie 14 of 15, met het kenmerk, dat men de emulsie nogmaals homogeniseert, en aseptisch 15 in houders vult en de houders vervolgens met een drijfmiddel op druk brengt. 10. p fl 2 9 SAMENWERKINGSVERDRAG (PCT) RAPPORT BETREFFENDE NIEUWHE1DSONDERZOEK VAN INTERNATIONAAL TYPE lOENTIFlKATlE VAN OE NATIONALS AANVRAGE KenmerK van αβ aanvrager of van se gemacnugce 985082/WK/KDU Neoenanese aanvrage r.r. inoienrgsaaajm 1008829 7 april 1998 Ingeroepen voorrangsoaum Aanvrager (Naam) MENKEN DAIRY FOOD b.v. Da aim van net verzoeK voor een onoerzoeK van mtemaoonaai type Door oe instance voor intemaoonaai OnoerzoeK (ISA) aan net verzoeK voor een onoerzoeK van internationaal type begewne nr SN 31029 NL I. CLASSIFICATIE VAN HET ONDERWERP (bij aoepassmg van verschillen oe aassificaaes. alle aas» ficaoesym beien opgeven) Volgens oe Internationale Oas»fieatie (IPC) Int.Cl.6: A 23 L 1/19 II. ONDERZOCHTE GEBIEDEN VAN DE TECHNIEK _._OnaerzocMte minimum floejmentatie____ Classificatiesysteem__Classificatiesyrroolen_ *_ Int.Cl.6: A 23 L Onderzochte an core documentatie can oe mifamum documentatie voor zover aergeiijke documenten in de onderzochte getreden zijn opgenomen j I______________ _ | lil.; GEEN ONDERZOEK MCGEL1JK VOOR BEPAALDE CONCLUSIES (cometxmgen oo aanvullingsciac) I ' ' _______________ • IV.' GEBREK AAN EENHEID VAN UITVINDING (ccmerv.incer. cc aanvuilmcsciad) t. ' ' ’ :crrr PC ” ISA.C; ' a C; t