WO2020203039A1 - 冷菓、及び冷菓の風味を濃厚にする方法 - Google Patents

冷菓、及び冷菓の風味を濃厚にする方法 Download PDF

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雄記 大塚
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    • A23V2200/15—Flavour affecting agent

Definitions

  • the present invention relates to frozen desserts and a method for enriching the flavor of frozen desserts.
  • Frozen desserts are generally produced by homogenizing, freezing, and freezing and curing an ice cream mix containing ingredients such as dairy products, sugar, and emulsifiers.
  • ingredients such as dairy products, sugar, and emulsifiers.
  • Patent Document 1 describes that a smooth texture and a cool feeling are given by adding fine ice pieces to a frozen dessert.
  • an object of the present invention is to provide a frozen dessert having a rich flavor with a small amount of oil and fat as compared with the conventional one, without causing an increase in oiliness.
  • the present invention includes the following embodiments.
  • [1] A frozen dessert containing oils and fats having a length of 0.06 mm to 1.0 mm in an amount that enriches the flavor of the frozen dessert.
  • [2] A frozen dessert containing 0.5 to 3.0% by mass of fats and oils having a length of 0.06 mm to 1.0 mm based on the frozen dessert.
  • [3] Contains fats and oils with a length of 0.06 mm to 1.0 mm In the particle size distribution for all fats and oils, a first peak having a peak top at a position corresponding to a particle size of 0.1 to 10 ⁇ m and a second peak having a peak top at a position corresponding to a particle size of 50 to 500 ⁇ m.
  • the ratio of the area of the second peak to the total area of the frozen dessert is 5 to 55%.
  • the solid fat content of the fat or oil is 60 to 70% by mass at ⁇ 5 ° C. and 45 to 55% by mass at 10 ° C., based on the fat or oil, according to any one of [1] to [4].
  • Frozen dessert. [6] The frozen dessert according to any one of [1] to [5], wherein the fat and oil contains a flavoring agent.
  • a method for enriching the flavor of a frozen dessert which comprises adding a fat or oil having a length of 0.06 mm to 1.0 mm to the frozen dessert.
  • FIG. 1 shows the relationship between the solid fat content of various fats and oils and the temperature.
  • FIG. 2 shows the particle size distribution of the ice sample (large fat: 0% by mass).
  • FIG. 3 shows the particle size distribution of the ice sample (large fat: 0.5% by mass).
  • FIG. 4 shows the particle size distribution of the ice sample (large fat: 1.0% by mass).
  • FIG. 5 shows the particle size distribution of the ice sample (large fat: 2.0% by mass).
  • FIG. 6 shows the particle size distribution of the ice sample (large fat: 3.0% by mass).
  • FIG. 7 shows the particle size distribution of the ice sample (large fats and oils: 5.0% by mass).
  • ⁇ Frozen dessert> One embodiment of the present invention relates to a frozen dessert containing a fat or oil having a length of 0.06 mm to 1.0 mm (hereinafter referred to as "large fat or oil”) in an amount that enriches the flavor of the frozen dessert. Further, one embodiment of the present invention relates to a frozen dessert containing 0.5 to 3.0% by mass of large fats and oils based on the frozen dessert. Further, one embodiment of the present invention includes a first peak containing a large fat and oil and having a peak top at a position corresponding to a particle size of 0.1 to 10 ⁇ m in a particle size distribution for all fats and oils, and 50 to 500 ⁇ m. The present invention relates to a frozen dessert in which the ratio of the area of the second peak to the total area of the second peak having the peak top at the position corresponding to the particle size of the second peak is 5 to 55%.
  • the flavor of the frozen dessert can be enriched without causing the above problem.
  • the “frozen dessert” in the present specification is a confectionery stored under freezing such as ice cream and ice confectionery, and does not include confectionery stored in a chilled temperature range such as pudding. Ice creams include ice cream, ice milk, and lacto ice. In this specification, “ice cream”, “ice cream”, “ice milk”, and “lacto ice” are "Ministerial Ordinance on Ingredient Standards for Milk and Dairy Products” (Ministry of Health, Labor and Welfare Ordinance No. 8 August 2018).
  • ice creams are milk or processed foods produced from these as raw materials, or frozen as the main raw material, and contain a milk solid content of 3.0% or more (). Excluding fermented milk.). Ice cream has a milk solid content of 15.0% or more and a milk fat content of 8.0% or more. Ice milk has a milk solid content of 10.0% or more and a milk fat content of 3.0% or more (excluding ice cream). Lactic ice has a milk solid content of 3.0% or more (excluding ice cream and ice milk).
  • the frozen dessert of the present invention contains fats and oils having a length of 0.06 mm to 1.0 mm.
  • the "length" of the fat and oil in the present specification means the distance between two points where the distance connecting any two points on the outer edge of the fat and oil taken by using a scanning electron microscope is maximized.
  • the length of the large fat is 0.06 mm to 1.0 mm, preferably 0.1 mm to 1.0 mm.
  • the length of the large fat and oil is 0.06 mm or more, the flavor of the frozen dessert can be enriched.
  • the length of the large fats and oils By setting the length of the large fats and oils to 1.0 mm or less, it is possible to prevent the frozen dessert from becoming oily and feeling the fats and oils as foreign substances.
  • Frozen desserts contain large oils and fats in an amount that enriches the flavor of the frozen desserts.
  • flavor means a comprehensive sensation based on aroma, taste, and texture.
  • rich means that the aroma, milkiness, sweetness, and fatness of vanilla are generally strong.
  • milky feeling means the aroma and taste of milk.
  • fat means a creamy texture and the umami of fats and oils.
  • the standard is a frozen dessert in which the large fat of a frozen dessert containing a large fat, which is a target for judging whether or not the flavor is rich, is replaced with the same amount of small fat.
  • Whether or not the flavor of the frozen dessert is rich is judged by comprehensively evaluating the sensory analysis by multiple panelists. Since the sensory evaluation is based on human senses, the results may vary compared to the evaluation using analytical instruments, etc., but increase the number of panelists and select panelists who have received specialized training. The evaluation accuracy can be improved by sharing the evaluation criteria among the panelists.
  • the amount of large fats and oils for providing a frozen dessert having a rich flavor without causing an increase in oiliness is, for example, 0.5 to 3.0% by mass, more preferably 0, based on the frozen dessert. .5 to 2.0% by mass, more preferably 0.5 to 1.0% by mass and the like.
  • the amount of large fats and oils for providing ice creams having a rich flavor without causing an increase in oiliness may be specified based on the peak area in the particle size distribution of fats and oils.
  • the first peak having a peak top at a position corresponding to a particle size of 0.1 to 10 ⁇ m and the peak top at a position corresponding to a particle size of 50 to 500 ⁇ m.
  • the ratio of the area of the second peak to the total area of the second peak having the above is preferably 5 to 55%.
  • the first peak corresponds to small fats and oils
  • the second peak corresponds to large fats and oils.
  • the first peak may be a plurality of peaks.
  • the area of the first peak is the total area of the plurality of peaks.
  • the second peak may be a plurality of peaks.
  • the area of the second peak is the total area of the plurality of peaks.
  • the ratio of the area of the second peak to the total area of the first peak and the second peak is more preferably 5 to 40%, still more preferably 5 to 20%.
  • the peak top of the first peak may be located at a position corresponding to a particle size such as 1 to 10 ⁇ m or 1 to 5 ⁇ m.
  • the peak top of the second peak may be located at a position corresponding to a particle size such as 50 to 400 ⁇ m or 50 to 200 ⁇ m.
  • the particle size distribution of fats and oils is measured using a particle size distribution measuring device (for example, Microtrack MT3300EXII manufactured by Microtrack Bell Co., Ltd.).
  • the particle size corresponding to the peak top of each of the first peak and the second peak in the particle size distribution does not necessarily match the "length" of each of the small and large fats and oils measured using a scanning electron microscope. The reason for this is the difference in measurement method.
  • the peak area in the particle size distribution of fats and oils is an index of the relative contents of small fats and oils and large fats and oils.
  • the length distribution of fats and oils for example, 90% or more of the total number of fats and oils having a length of 0.05 mm or more preferably has a length of 0.06 mm to 1.0 mm, and is preferably 0.05 mm or more. It is more preferable that 95% or more of the total number of fats and oils having a length has a length of 0.06 mm to 1.0 mm. Further, it is preferable that 80% or more of the total number of fats and oils having a length of 0.05 mm or more has a length of 0.1 mm to 1.0 mm, and the total number of fats and oils having a length of 0.05 mm or more. More preferably, 85% or more of the above has a length of 0.1 mm to 1.0 mm.
  • raw materials for large fats and oils include coconut oil, sunflower oil, palm oil, rapeseed oil, cottonseed oil, soybean oil, corn oil, shea oil, cocoa butter, and rice oil. These oils may be used alone or in combination of two or more.
  • the raw material of the large fat and oil and the raw material of the small fat and oil may be the same or different.
  • the solid fat content (SFC) of the large fat is not particularly limited, but as the large fat, the SFC is 60 to 70% by mass at -5 ° C and 45 to 55 at 10 ° C based on the large fat. It is more preferable to use large fats and oils having an SFC of 65 to 70% by mass at ⁇ 5 ° C., and even more preferably to use large fats and oils having an SFC of 45 to 55% by mass at 10 ° C. By using such a large fat and oil, an excellent texture (for example, melting in the mouth) of the fat and oil can be obtained.
  • the solid fat content at a given temperature can be adjusted by appropriately combining various types of oils.
  • a frozen dessert containing a flavoring agent in a large oil or fat can give a stronger flavor than a frozen dessert containing a flavoring agent in a place other than the large oil or fat.
  • flavoring agents include flavors, sweeteners, matcha, fruit extracts, coffee extracts and the like.
  • the amount of flavoring agent contained in the large fats and oils is, for example, 0.001 to 0.5% by mass, 0.005 to 0.1% by mass, 0.01 to 0.05% by mass, etc., based on frozen desserts. Can be mentioned.
  • Large oils and fats may contain coloring agents.
  • Frozen desserts in which large fats and oils contain a coloring agent are colored in a mottled pattern, and the appearance of the frozen dessert is improved.
  • the frozen dessert may further contain ice pieces having a length of 0.06 mm to 1.0 mm (hereinafter referred to as "fine ice pieces").
  • the "length" of an ice piece means the distance between two points that maximizes the distance connecting any two points on the outer edge of the ice piece taken with an optical microscope.
  • the frozen dessert contains fine ice pieces, which can give a smooth texture and a cool feeling.
  • fine ice pieces contains large oils and fats, a rich flavor can be noticeably felt.
  • the length of the fine ice pieces is preferably 0.06 mm to 1.0 mm, more preferably 0.06 mm to 0.6 mm.
  • the length distribution of ice pieces for example, 80% or more of the total number of ice pieces preferably has a length of 0.06 to 1.0 mm, and 90% or more of the total number of ice pieces is 0.06. It is more preferable to have a length of about 1.0 mm. Further, it is preferable that 80% or more of the total number of ice pieces has a length of 0.06 to 0.6 mm, and 90% or more of the total number of ice pieces has a length of 0.06 to 0.6 mm. It is more preferable to have.
  • Frozen dessert includes ice cream mix.
  • ice cream mix the one used in general frozen desserts can be used.
  • the ice cream mix preferably contains small fats and oils.
  • the length of the small fats and oils include 0.1 to 5.0 ⁇ m, 0.5 to 3.0 ⁇ m, 0.7 to 1.5 ⁇ m, and the like.
  • the amount of small fats and oils varies depending on the raw material of the frozen dessert, the manufacturing method, and the like, but those skilled in the art can easily determine an appropriate amount without requiring excessive trial and error.
  • the amount of small fats and oils is, for example, 0.5 to 15.0% by mass, 2.0 to 10.0% by mass, 4.0 to 8.0% by mass based on frozen desserts. % And the like.
  • Examples of the total amount of fats and oils contained in the frozen dessert include 1.0 to 18.0% by mass, 2.5 to 12.0% by mass, 4.5 to 9.0% by mass, etc., based on the frozen dessert. Be done.
  • One embodiment of the present invention relates to a method for enriching the flavor of a frozen dessert, which comprises adding a large amount of fat and oil to the frozen dessert.
  • the details of the components contained in the frozen dessert in the present embodiment are as described in the above item ⁇ Frozen dessert>.
  • Example 1-1 Large fats and oils: 0.5% by mass 21.0 parts by mass of sugar, 11.5 parts by mass of dairy products, 4.5 parts by mass of fats and oils, 0.6 parts by mass of emulsion stabilizer, 0.1 parts by mass of flavor and 62.3 parts by mass of water were mixed and frozen. .. Then, 0.5 parts by mass of fats and oils were added in a liquid state, mixed with a blender, filled in a container, and frozen to obtain ice milk.
  • Example 1-2 Large fats and oils: 1.0% by mass Except that the amount of fats and oils added after freezing was changed from 0.5 parts by mass to 1.0 parts by mass, and the amount of fats and oils added before freezing was changed from 4.5 parts by mass to 4.0 parts by mass. Ice milk was prepared in the same manner as in Example 1-1.
  • Example 1-3 Large fats and oils: 2.0% by mass Except that the amount of fats and oils added after freezing was changed from 0.5 parts by mass to 2.0 parts by mass, and the amount of fats and oils added before freezing was changed from 4.5 parts by mass to 3.0 parts by mass. Ice milk was prepared in the same manner as in Example 1-1.
  • the evaluation items and evaluation criteria are as follows. In the evaluation items, the flavors that change with time are expressed as top note, middle note, and last note in order.
  • the ice milk of Comparative Example 1-1 was used as a control.
  • Ice milk containing 0.5 to 2.0% by mass of large fats and oils had a richer flavor than ice milk containing no large fats and oils.
  • ice milk containing 0.5 to 2.0% by mass of large fats and oils did not cause problems such as an increase in oiliness.
  • Example 2-1 Large fats and oils: 0.5% by mass 14.4 parts by mass of sugar, 6.4 parts by mass of fats and oils, 6.2 parts by mass of dairy products, 0.8 parts by mass of sweetened egg yolk, 0.2 parts by mass of emulsion stabilizer, 0.1 parts by mass of fragrance, 0 colorant .1 parts by mass, 21.8 parts by mass of water and 50.0 parts by mass of fine ice were mixed and frozen. Then, 0.5 parts by mass of fats and oils were added in a liquid state, mixed with a blender, filled in a container, and frozen to obtain lacto ice.
  • Example 2-2 Large fats and oils: 1.0% by mass Except that the amount of fats and oils added after freezing was changed from 0.5 parts by mass to 1.0 parts by mass, and the amount of fats and oils added before freezing was changed from 6.4 parts by mass to 5.9 parts by mass. Lactic ice was prepared in the same manner as in Example 2-1.
  • Example 2-3 Large fats and oils: 2.0% by mass Except that the amount of fats and oils added after freezing was changed from 0.5 parts by mass to 2.0 parts by mass, and the amount of fats and oils added before freezing was changed from 6.4 parts by mass to 4.9 parts by mass. Lactic ice was prepared in the same manner as in Example 2-1.
  • Example 2-4 Large fats and oils: 3.0% by mass Except that the amount of fats and oils added after freezing was changed from 0.5 parts by mass to 3.0 parts by mass and the amount of fats and oils added before freezing was changed from 6.4 parts by mass to 3.9 parts by mass. Lactic ice was prepared in the same manner as in Example 2-1.
  • the lacto ice containing fine ice pieces containing 0.5 to 3.0% by mass of large fats and oils had a richer flavor than the lacto ice containing fine ice pieces containing no large fats and oils. Further, the lacto ice containing fine ice pieces containing 0.5 to 3.0% by mass of large fats and oils did not cause problems such as an increase in oiliness.
  • Example 3-1 Perfume in large fats and oils: 0.1% by mass Similar to Example 2-2, 14.4 parts by mass of sugar, 5.9 parts by mass of fats and oils, 6.2 parts by mass of dairy products, 0.8 parts by mass of sweetened egg yolk, 0.2 parts by mass of emulsion stabilizer, fragrance. 0.1 part by mass of 0.1 part by mass of colorant, 21.8 part by mass of water and 50.0 part by mass of fine ice were mixed and frozen. Then, 0.1 part by mass of the fragrance was mixed with 1.0 part by mass of fat and oil, added in a liquid state, mixed with a blender, filled in a container, and frozen to obtain lacto ice.
  • Example 3-2 Perfume in large fats and oils: 0.01% by mass Lactic ice was prepared in the same manner as in Example 3-1 except that the amount of the fragrance blended in the large fat was changed from 0.1% by mass to 0.01% by mass.
  • Example 3-3 Perfume in large fats and oils: 0.001% by mass Lactic ice was prepared in the same manner as in Example 3-1 except that the amount of the fragrance to be blended in the large fat was changed from 0.1% by mass to 0.001% by mass.
  • lacto ice containing fragrance in large fats and oils has a stronger residual fragrance and sweetness in the last note than lacto ice cream containing fragrances in places other than large fats and oils.
  • Ice milk containing fats and oils having a solid fat content of 68.2% by mass at ⁇ 5 ° C. and 51.3% by mass at 10 ° C. does not feel the fats and oils as solids, is easy to melt in the mouth, and is oily. It wasn't.

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Abstract

濃厚な風味を有する冷菓の提供を課題とする。前記課題は、０．０６ｍｍ～１．０ｍｍの長さを有する油脂を、冷菓の風味が濃厚になる量で含む、冷菓によって解決することができる。

Description

冷菓、及び冷菓の風味を濃厚にする方法
　本発明は、冷菓、及び冷菓の風味を濃厚にする方法に関する。
　冷菓は、一般的に、乳製品、砂糖、乳化剤等の原料を混合したアイスクリームミックスを、均質化、フリージング、及び冷凍硬化することによって製造される。冷菓の原料として、追加成分を加えることによって、異なる食感、風味等を与えることができる。例えば、特許文献１は、冷菓に微細氷片を加えることによって、滑らかな食感及び冷涼感を与えることを記載している。
特開２０００－３１６４８１号公報
　濃厚な風味を有する冷菓を製造するためには、油脂の配合量を増やせばよい。しかしながら、油脂の配合量を増やすと、油っぽさの増加に伴う風味バランスの低下等の問題が生じる。そのため、本発明は、油っぽさの増加を引き起こすことなく、従来に比べ少量の油脂で濃厚な風味を有する冷菓を提供することを課題とする。
　一般的な冷菓には、数μｍ程度の大きさの油脂（以下「小油脂」という。）が含まれている。本発明者等が鋭意検討した結果、小油脂の一部を、これよりも大きい油脂に置き換えることによって、油っぽさの増加を引き起こすことなく、従来に比べ少量の油脂で濃厚な風味を有する冷菓を製造できることを見出した。
　本発明は以下の実施形態を含む。
［１］
　０．０６ｍｍ～１．０ｍｍの長さを有する油脂を、冷菓の風味が濃厚になる量で含む、冷菓。
［２］
　０．０６ｍｍ～１．０ｍｍの長さを有する油脂を、冷菓を基準として、０．５～３．０質量％含む、冷菓。
［３］
　０．０６ｍｍ～１．０ｍｍの長さを有する油脂を含み、
　全油脂を対象とする粒度分布において、０．１～１０μｍの粒径に対応する位置にピークトップを有する第１ピークと、５０～５００μｍの粒径に対応する位置にピークトップを有する第２ピークとの合計面積に対する、第２ピークの面積の比率が、５～５５％である、冷菓。
［４］
　０．０６ｍｍ～１．０ｍｍの長さを有する氷片を更に含む、［１］～［３］のいずれかに記載の冷菓。
［５］
　前記油脂の固体脂肪含量が、前記油脂を基準として、－５℃において６０～７０質量％であり、１０℃において４５～５５質量％である、［１］～［４］のいずれかに記載の冷菓。
［６］
　前記油脂が風味剤を含む、［１］～［５］のいずれかに記載の冷菓。
［７］
　前記油脂が着色料を含む、［１］～［６］のいずれかに記載の冷菓。
［８］
　０．０６ｍｍ～１．０ｍｍの長さを有する油脂を、冷菓に含ませることを含む、冷菓の風味を濃厚にする方法。
　本発明によれば、油っぽさの増加を引き起こすことなく、濃厚な風味を有する冷菓を提供することができる。
図１は、様々な油脂の固体脂肪含量と温度との関係を示す。 図２は、アイスサンプル（大油脂：０質量％）の粒度分布を示す。 図３は、アイスサンプル（大油脂：０．５質量％）の粒度分布を示す。 図４は、アイスサンプル（大油脂：１．０質量％）の粒度分布を示す。 図５は、アイスサンプル（大油脂：２．０質量％）の粒度分布を示す。 図６は、アイスサンプル（大油脂：３．０質量％）の粒度分布を示す。 図７は、アイスサンプル（大油脂：５．０質量％）の粒度分布を示す。
＜冷菓＞
　本発明の一実施形態は、０．０６ｍｍ～１．０ｍｍの長さを有する油脂（以下「大油脂」という。）を、冷菓の風味が濃厚になる量で含む、冷菓に関する。
　また、本発明の一実施形態は、大油脂を、冷菓を基準として、０．５～３．０質量％含む、冷菓に関する。
　更に、本発明の一実施形態は、大油脂を含み、全油脂を対象とする粒度分布において、０．１～１０μｍの粒径に対応する位置にピークトップを有する第１ピークと、５０～５００μｍの粒径に対応する位置にピークトップを有する第２ピークとの合計面積に対する、第２ピークの面積の比率が、５～５５％である、冷菓に関する。
　一般的な冷菓に含まれる小油脂の配合量を単に増やすと、風味が濃厚にはなるものの、カロリーの増加、油っぽさの増加等の問題が生じる。一方、小油脂の一部を大油脂に置き換えることによって、前記問題を引き起こすことなく、冷菓の風味を濃厚にすることができる。
　本明細書における「冷菓」は、アイスクリーム類、氷菓等の冷凍下で保管する菓子であり、プリン等のチルド温度帯で保管する菓子は含まない。
　アイスクリーム類には、アイスクリーム、アイスミルク、及びラクトアイスが包含される。本明細書における「アイスクリーム類」、「アイスクリーム」、「アイスミルク」、及び「ラクトアイス」は、「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」（平成３０年８月８日厚生労働省令第１０６号）における定めに従う。
　具体的には、アイスクリーム類は、乳又はこれらを原料として製造した食品を加工し、又は主要原料としたものを凍結させたものであつて、乳固形分３．０％以上を含むもの(発酵乳を除く。)である。
　アイスクリームは、乳固形分が１５．０％以上であって、乳脂肪分が８．０％以上のものである。
　アイスミルクは、乳固形分が１０．０％以上であって、乳脂肪分が３．０％以上のもの（アイスクリームを除く。）である。
　ラクトアイスは、乳固形分が３．０％以上のもの（アイスクリーム及びアイスミルクを除く。）である。
　本発明の冷菓は、０．０６ｍｍ～１．０ｍｍの長さを有する油脂を含む。本明細書における油脂の「長さ」とは、走査電子顕微鏡を使用して撮影した油脂の外縁における任意の２点を結んだ距離が最大となる２点間の距離を意味する。
　大油脂の長さは、０．０６ｍｍ～１．０ｍｍであり、好ましくは０．１ｍｍ～１．０ｍｍである。大油脂の長さを０．０６ｍｍ以上とすることによって、冷菓の風味を濃厚にすることができる。大油脂の長さを１．０ｍｍ以下とすることによって、冷菓が油っぽくなること、及び油脂を異物として感じることを回避できる。
　冷菓は、大油脂を、冷菓の風味が濃厚になる量で含む。
　本明細書における「風味」とは、香り、味、及び食感に基づく総合的な感覚を意味する。
　本明細書における「濃厚」とは、バニラの香り、ミルク感、甘さ、及び脂肪感が総合的に強いことを意味する。
　本明細書における「ミルク感」とは、ミルクの香り及び味を意味する。
　本明細書における「脂肪感」とは、クリーミーな食感及び油脂のうま味を意味する。
　冷菓の風味が濃厚であるか否かは、大油脂を含まない冷菓を基準として判断する。具体的には、風味が濃厚であるか否かの判断対象となる、大油脂を含む冷菓の大油脂を、同量の小油脂に置き換えた冷菓を基準とする。
　冷菓の風味が濃厚であるか否かは、複数人のパネリストによる官能評価を総合して判断する。官能評価はヒトの感覚に基づく評価であるため、分析機器等による評価と比較して結果にばらつきが生じる可能性があるが、パネリストの数を増やすこと、専門の訓練を受けたパネリストを選抜すること、評価基準をパネリスト間で共有すること等によって、評価精度を向上させることができる。
　冷菓の風味が濃厚になる大油脂の量は、冷菓の原料、製造方法等によって異なるが、当業者であれば過度の試行錯誤を必要とすることなく適切な量を容易に決定することができる。
　油っぽさの増加を引き起こすことなく、濃厚な風味を有する冷菓を提供するための大油脂の量としては、例えば、冷菓を基準として、０．５～３．０質量％、より好ましくは０．５～２．０質量％、さらに好ましくは０．５～１．０質量％等が挙げられる。
　油っぽさの増加を引き起こすことなく、濃厚な風味を有するアイスクリーム類を提供するための大油脂の量は、油脂の粒度分布におけるピーク面積に基づいて規定してもよい。具体的には、全油脂を対象とする粒度分布において、０．１～１０μｍの粒径に対応する位置にピークトップを有する第１ピークと、５０～５００μｍの粒径に対応する位置にピークトップを有する第２ピークとの合計面積に対する、第２ピークの面積の比率が、５～５５％であることが好ましい。第１ピークは小油脂に対応し、第２ピークは大油脂に相当する。
　第１ピークは複数のピークであってもよい。第１ピークが複数のピークである場合、第１ピークの面積は、複数のピークの合計面積である。
　第２ピークは複数のピークであってもよい。第２ピークが複数のピークである場合、第２ピークの面積は、複数のピークの合計面積である。
　第１ピークと第２ピークとの合計面積に対する、第２ピークの面積の比率は、より好ましくは５～４０％であり、さらに好ましくは５～２０％である。
　第１ピークのピークトップは、例えば、１～１０μｍ、１～５μｍ等の粒径に対応する位置にあってもよい。
　第２ピークのピークトップは、例えば、５０～４００μｍ、５０～２００μｍ等の粒径に対応する位置にあってもよい。
　油脂の粒度分布は、粒度分布測定装置（例えばマイクロトラック・ベル株式会社製マイクロトラックＭＴ３３００ＥＸ ＩＩ）を使用して測定する。粒度分布における第１ピーク及び第２ピークのそれぞれのピークトップに対応する粒径は、走査電子顕微鏡を使用して測定する小油脂及び大油脂のそれぞれの「長さ」と必ずしも一致しない。この理由は、測定方法の違いによる。油脂の粒度分布におけるピーク面積は、小油脂及び大油脂の相対的な含有量の指標となる。
　油脂の長さ分布として、例えば、０．０５ｍｍ以上の長さを有する油脂の総数の９０％以上が０．０６ｍｍ～１．０ｍｍの長さを有していることが好ましく、０．０５ｍｍ以上の長さを有する油脂の総数の９５％以上が０．０６ｍｍ～１．０ｍｍの長さを有していることがより好ましい。
　また、０．０５ｍｍ以上の長さを有する油脂の総数の８０％以上が０．１ｍｍ～１．０ｍｍの長さを有していることが好ましく、０．０５ｍｍ以上の長さを有する油脂の総数の８５％以上が０．１ｍｍ～１．０ｍｍの長さを有していることがより好ましい。
　大油脂の原料としては、例えば、ヤシ油、ヒマワリ油、パーム油、ナタネ油、綿実油、ダイズ油、トウモロコシ油、シア油、ココアバター、米油等が挙げられる。これらの油は、１種を単独で使用してもよいし、２種以上を組み合わせて使用してもよい。大油脂の原料と小油脂の原料とは、同一であってもよいし、異なっていてもよい。
　大油脂の固体脂肪含量（ＳＦＣ）に特に限定はないが、大油脂として、そのＳＦＣが、前記大油脂を基準として、－５℃において６０～７０質量％であって、１０℃において４５～５５質量％である大油脂を使用することがより好ましく、そのＳＦＣが－５℃において６５～７０質量％であって、１０℃において４５～５５質量％である大油脂を使用することがさらに好ましい。このような大油脂を使用することによって、油脂の優れた食感（例えば、口どけ）が得られる。所定の温度における固体脂肪含量は、様々な種類の油を適宜組み合わせることによって調節することができる。
　大油脂は風味剤を含んでいてもよい。大油脂が風味剤を含む冷菓は、大油脂以外の場所に風味剤を含む冷菓と比較して、強い風味を与えることができる。
　風味剤としては、例えば、香料、甘味料、抹茶、果実エキス、コーヒーエキス等が挙げられる。大油脂に含まれる風味剤の量としては、例えば、冷菓を基準として、０．００１～０．５質量％、０．００５～０．１質量％、０．０１～０．０５質量％等が挙げられる。
　大油脂は着色料を含んでいてもよい。大油脂が着色料を含む冷菓は、まだら模様に着色され、冷菓の見た目が良好となる。
　冷菓は、０．０６ｍｍ～１．０ｍｍの長さを有する氷片（以下「微細氷片」という。）を更に含んでいてもよい。本明細書における氷片の「長さ」とは、光学顕微鏡を使用して撮影した氷片の外縁における任意の２点を結んだ距離が最大となる２点間の距離を意味する。
　冷菓が微細氷片を含むことによって、滑らかな食感及び冷涼感を与えることができる。微細氷片を含む冷菓が大油脂を含むと、濃厚な風味を顕著に感じることができる。
　微細氷片の長さは、好ましくは０．０６ｍｍ～１．０ｍｍであり、より好ましくは０．０６ｍｍ～０．６ｍｍである。微細氷片の長さを前記の範囲内とすることにより、滑らかな食感及び冷涼感を与えることができる。
　微細氷片の量としては、例えば、冷菓を基準として、２０～８０質量％、３０～７０質量％、４０～６０質量％等が挙げられる。
　氷片の長さ分布として、例えば、氷片の総数の８０％以上が０．０６～１．０ｍｍの長さを有していることが好ましく、氷片の総数の９０％以上が０．０６～１．０ｍｍの長さを有していることがより好ましい。
　また、氷片の総数の８０％以上が０．０６～０．６ｍｍの長さを有していることが好ましく、氷片の総数の９０％以上が０．０６～０．６ｍｍの長さを有していることがより好ましい。
　冷菓は、アイスクリームミックスを含む。アイスクリームミックスとしては、一般的な冷菓で使用されているものを使用することができる。
　アイスクリームミックスは小油脂を含むことが好ましい。小油脂の長さとしては、例えば、０．１～５．０μｍ、０．５～３．０μｍ、０．７～１．５μｍ等が挙げられる。小油脂の量は、冷菓の原料、製造方法等によって異なるが、当業者であれば過度の試行錯誤を必要とすることなく適切な量を容易に決定することができる。特に限定するものではないが、小油脂の量としては、例えば、冷菓を基準として、０．５～１５．０質量％、２．０～１０．０質量％、４．０～８．０質量％等が挙げられる。
　冷菓に含まれる油脂の合計量としては、例えば、冷菓を基準として、１．０～１８．０質量％、２．５～１２．０質量％、４．５～９．０質量％等が挙げられる。
＜冷菓の風味を濃厚にする方法＞
　本発明の一実施形態は、大油脂を、冷菓に含ませることを含む、冷菓の風味を濃厚にする方法に関する。本実施形態における冷菓に含まれる成分の詳細は、前記＜冷菓＞の項目において説明したとおりである。
　大油脂を、冷菓に含ませるように冷菓を製造することによって、冷菓の風味を濃厚にすることができる。大油脂を含む冷菓の製造方法は特に限定されない。例えば、アイスクリームミックスに、油脂を噴霧する方法が挙げられる。また、液体状の油脂をアイスクリームミックスに加え、当該油脂の長さが０．０６ｍｍ～１．０ｍｍとなるまで、ブレンダー等で混合する方法が挙げられる。混合速度及び混合時間を適宜調節することによって、目的の長さを有する油脂とすることができる。
　冷菓が微細氷片を含む場合には、例えば、特許文献１に記載の方法を利用することができる。
　以下、実施例及び比較例を用いて本発明をより詳細に説明するが、本発明の技術的範囲はこれに限定されるものではない。
＜アイスミルクの調製＞
［比較例１－１］大油脂：０質量％
　糖質２１．０質量部、乳製品１１．５質量部、油脂５．０質量部、乳化安定剤０．６質量部、香料０．１質量部、水６１．８質量部を混合、フリージングし、容器に充填後、凍結させることでアイスミルクを得た。
［実施例１－１］大油脂：０．５質量％
　糖質２１．０質量部、乳製品１１．５質量部、油脂４．５質量部、乳化安定剤０．６質量部、香料０．１質量部、水６２．３質量部を混合、フリージングした。その後、油脂０．５質量部を液体状態で添加し、ブレンダ―で混合し、容器に充填後、凍結させることでアイスミルクを得た。
［実施例１－２］大油脂：１．０質量％
　フリージング後に添加する油脂の量を０．５質量部から１．０質量部に変更し、フリージング前に添加する油脂の量を４．５質量部から４．０質量部に変更したこと以外は、実施例１－１と同様にアイスミルクを調製した。
［実施例１－３］大油脂：２．０質量％
　フリージング後に添加する油脂の量を０．５質量部から２．０質量部に変更し、フリージング前に添加する油脂の量を４．５質量部から３．０質量部に変更したこと以外は、実施例１－１と同様にアイスミルクを調製した。
［比較例１－２］大油脂：３．０質量％
　フリージング後に添加する油脂の量を０．５質量部から３．０質量部に変更し、フリージング前に添加する油脂の量を４．５質量部から２．０質量部に変更したこと以外は、実施例１－１と同様にアイスミルクを調製した。
［比較例１－３］大油脂：５．０質量％
　フリージング後に添加する油脂の量を０．５質量部から５．０質量部に変更し、フリージング前に添加する油脂の量を４．５質量部から０質量部に変更したこと以外は、実施例１－１と同様にアイスミルクを調製した。
＜アイスミルクの官能評価＞
　５人の官能評価パネリストが前記アイスミルクについて評価した。評価項目及び評価基準は以下のとおりである。評価項目において、経時的に変化する風味を、順に、トップノート、ミドルノート及びラストノートと表現した。なお、比較例１－１のアイスミルクをコントロールとした。
（評価項目）
香り立ち：トップノートのバニラの香り
ボディー感：ミドルノートのミルク感及び甘さ
コク：ラストノートの脂肪感
（評価基準）
４点：コントロールよりもかなり強い
３点：コントロールよりもやや強い
２点：コントロールと同程度
１点：コントロールよりもやや弱い
０点：コントロールよりもかなり弱い
　各評価項目の結果を表１－１～表１－３に示し、総合結果を表１－４に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　大油脂を０．５～２．０質量％含むアイスミルクは、大油脂を含まないアイスミルクと比較して、濃厚な風味を有していた。また、大油脂を０．５～２．０質量％含むアイスミルクは、油っぽさの増加等の問題を引き起こさなかった。
＜微細氷片含有ラクトアイスの調製＞
［比較例２－１］大油脂：０質量％
　糖質１４．４質量部、油脂６．９質量部、乳製品６．２質量部、加糖卵黄０．８質量部、乳化安定剤０．２質量部、香料０．１質量部、着色料０．１質量部、水２１．３質量部、微細氷５０．０質量部を混合、フリージングし、容器に充填後、凍結させることでラクトアイスを得た。
［実施例２－１］大油脂：０．５質量％
　糖質１４．４質量部、油脂６．４質量部、乳製品６．２質量部、加糖卵黄０．８質量部、乳化安定剤０．２質量部、香料０．１質量部、着色料０．１質量部、水２１．８質量部、微細氷５０．０質量部を混合、フリージングした。その後、油脂０．５質量部を液体状態で添加し、ブレンダ―で混合し、容器に充填後、凍結させることでラクトアイスを得た。
［実施例２－２］大油脂：１．０質量％
　フリージング後に添加する油脂の量を０．５質量部から１．０質量部に変更し、フリージング前に添加する油脂の量を６．４質量部から５．９質量部に変更したこと以外は、実施例２－１と同様にラクトアイスを調製した。
［実施例２－３］大油脂：２．０質量％
　フリージング後に添加する油脂の量を０．５質量部から２．０質量部に変更し、フリージング前に添加する油脂の量を６．４質量部から４．９質量部に変更したこと以外は、実施例２－１と同様にラクトアイスを調製した。
［実施例２－４］大油脂：３．０質量％
　フリージング後に添加する油脂の量を０．５質量部から３．０質量部に変更し、フリージング前に添加する油脂の量を６．４質量部から３．９質量部に変更したこと以外は、実施例２－１と同様にラクトアイスを調製した。
［比較例２－２］大油脂：５．０質量％
　フリージング後に添加する油脂の量を０．５質量部から５．０質量部に変更し、フリージング前に添加する油脂の量を６．４質量部から１．９質量部に変更したこと以外は、実施例２－１と同様にラクトアイスを調製した。
［比較例２－３］大油脂：６．６質量％
　フリージング後に添加する油脂の量を０．５質量部から６．６質量部に変更し、フリージング前に添加する油脂の量を６．４質量部から０質量部に変更したこと以外は、実施例２－１と同様にラクトアイスを調製した。
＜微細氷片含有ラクトアイスの官能評価＞
　５人の官能評価パネリストが前記微細氷片含有ラクトアイスについて評価した。評価項目及び評価基準は以下のとおりである。評価項目において、経時的に変化する風味を、順に、トップノート、ミドルノート及びラストノートと表現した。なお、比較例２－１のラクトアイスをコントロールとした。
（評価項目）
香り立ち：トップノートのバニラの香り
ボディー感：ミドルノートのミルク感及び甘さ
コク：ラストノートの脂肪感
（評価基準）
４点：コントロールよりもかなり強い
３点：コントロールよりもやや強い
２点：コントロールと同程度
１点：コントロールよりもやや弱い
０点：コントロールよりもかなり弱い
　各評価項目の結果を表２－１～表２－３に示し、総合結果を表２－４に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
　大油脂を０．５～３．０質量％含む微細氷片含有ラクトアイスは、大油脂を含まない微細氷片含有ラクトアイスと比較して、濃厚な風味を有していた。また、大油脂を０．５～３．０質量％含む微細氷片含有ラクトアイスは、油っぽさの増加等の問題を引き起こさなかった。
＜バニラ香料含有ラクトアイスの調製＞
［参考例３－１］大油脂中香料：０質量％
　実施例２－２と同様に、糖質１４．４質量部、油脂５．９質量部、乳製品６．２質量部、加糖卵黄０．８質量部、乳化安定剤０．２質量部、香料０．２質量部、着色料０．１質量部、水２１．８質量部、微細氷５０．０質量部を混合、フリージングした。その後、油脂１．０質量部を液体状態で添加し、ブレンダ―で混合し、容器に充填後、凍結させることでラクトアイスを得た。
［実施例３－１］大油脂中香料：０．１質量％
　実施例２－２と同様に、糖質１４．４質量部、油脂５．９質量部、乳製品６．２質量部、加糖卵黄０．８質量部、乳化安定剤０．２質量部、香料０．１質量部、着色料０．１質量部、水２１．８質量部、微細氷５０．０質量部を混合、フリージングした。その後、油脂１．０質量部に香料０．１質量部を混合後、液体状態で添加し、ブレンダ―で混合し、容器に充填後、凍結させることでラクトアイスを得た。
［実施例３－２］大油脂中香料：０．０１質量％
　大油脂に配合する香料の量を０．１質量％から０．０１質量％に変更したこと以外は、実施例３－１と同様にラクトアイスを調製した。
［実施例３－３］大油脂中香料：０．００１質量％
　大油脂に配合する香料の量を０．１質量％から０．００１質量％に変更したこと以外は、実施例３－１と同様にラクトアイスを調製した。
＜バニラ香料含有ラクトアイスの官能評価＞
　５人の官能評価パネリストが前記バニラ香料含有ラクトアイスについて評価した。評価基準は以下のとおりである。なお、参考例３－１のラクトアイスをコントロールとした。
（評価基準）
〇：コントロールと比較してバニラの香りが強い
×：コントロールと比較してバニラの香りが強くない
　結果を表３に示す。なお、結果は５人の官能評価パネリストの総合評価である。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
　大油脂中に香料を含むラクトアイスは、大油脂以外の場所に香料を含むラクトアイスと比較して、ラストノートにおける香りや甘さの残りが強くなることがわかった。
＜走査電子顕微鏡測定＞
（測定機器）
日本電子株式会社製ＪＳＭ－ＩＴ１００ＬＡ分析走査電子顕微鏡
日本電子株式会社製クライオユニット
（測定条件）
加速電圧：１０．０ｋＶ
スポットサイズ：５５
撮影方法：反射電子像（低真空モード）
観察倍率：５０～４３０倍
（測定方法）
　冷凍下で保管していた比較例２－１のラクトアイスを冷凍下で取り出し、これから３０個の試料を準備した。試料は直ちに試料ホルダと共に液体窒素に浸漬し、凍結状態を維持したまま、液体窒素の循環により十分に冷えたクライオユニット内に設置した。続いて、クライオユニット内でカッターを用いて試料を割断し、割断断面を低温下において走査電子顕微鏡で観察した。観察された小油脂の長さを記録した。実施例２－２のラクトアイスについても同様に観察し、小油脂よりも明らかに大きい油脂の長さを記録した。結果を表４に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000010
＜油脂の検討＞
　様々な油脂を調製し、各油脂の固体脂肪含量と温度との関係を調査した。また、各油脂を加えた実施例１－２のアイスミルクについて、官能評価を行った。官能評価は、油脂の食感、口どけ、及び油っぽさについて総合的に評価した。結果を表５及び図１に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000011
　固体脂肪含量が、－５℃において６８．２質量％であり、１０℃において５１．３質量％である油脂を含むアイスミルクは、油脂を固形としてあまり感じず、口どけが良く、かつ油っぽくなかった。
＜油脂の粒度分布＞
（測定機器）
マイクロトラック・ベル株式会社製マイクロトラックＭＴ３３００ＥＸ ＩＩ
（測定条件）
・粒子条件
　透過性：透過、粒子屈折率：１．８１、形状：非球体
・溶媒条件
　溶媒：Ｗａｔｅｒ、溶媒屈折率：１．３３３、温度：５℃
（測定方法）
　－１８℃以下で保管していたアイスサンプルを試料とした。試料は－１２℃に調温した状態で、直ちに溶媒に投入し測定した。各試料について３回測定を行った。各試料（ｎ１）の粒度分布を図２～７に示す。粒度分布におけるピークのピークトップ位置及びピーク面積を表６に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000012

Claims (8)

  1. 　０．０６ｍｍ～１．０ｍｍの長さを有する油脂を、冷菓の風味が濃厚になる量で含む、冷菓。
  2. 　０．０６ｍｍ～１．０ｍｍの長さを有する油脂を、冷菓を基準として、０．５～３．０質量％含む、冷菓。
  3. 　０．０６ｍｍ～１．０ｍｍの長さを有する油脂を含み、
    　全油脂を対象とする粒度分布において、０．１～１０μｍの粒径に対応する位置にピークトップを有する第１ピークと、５０～５００μｍの粒径に対応する位置にピークトップを有する第２ピークとの合計面積に対する、第２ピークの面積の比率が、５～５５％である、冷菓。
  4. 　０．０６ｍｍ～１．０ｍｍの長さを有する氷片を更に含む、請求項１～３のいずれかに記載の冷菓。
  5. 　前記油脂の固体脂肪含量が、前記油脂を基準として、－５℃において６０～７０質量％であり、１０℃において４５～５５質量％である、請求項１～４のいずれかに記載の冷菓。
  6. 　前記油脂が風味剤を含む、請求項１～５のいずれかに記載の冷菓。
  7. 　前記油脂が着色料を含む、請求項１～６のいずれかに記載の冷菓。
  8. 　０．０６ｍｍ～１．０ｍｍの長さを有する油脂を、冷菓に含ませることを含む、冷菓の風味を濃厚にする方法。
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"Cheap ice cream turns into gelato with olive oil !? Ice recipes you want to try", HITORIGURASHI-LAB.COM, 11 September 2016 (2016-09-11), pages 1 - 6, XP055745923, Retrieved from the Internet <URL:https://hitorigurashi-lab.com/meal/8745> [retrieved on 20200522] *
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